Mantequilla de Soria. Receta de 1880


Todos conocemos la llamada Mantequilla de Soria, una mantequilla generalmente dulce pero no en exceso, blanca o rosa, muy suave y que sirve para untar sobre pan, y que aunque la dulce es la más reconocida también exista ya natural y salada.

Se elabora a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona y pardo-alpina o sus cruces que proceden de explotaciones lecheras registradas en la Asociación DOP, dentro de la zona de producción. La Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria y ampara a las tres variedades de mantequilla que, por tradición, se vienen elaborando en la provincia soriana.

Las variedades salada y natural se consiguen tras un proceso de desnatado y pasteurización. Al conseguir la acidez deseada tras la nata se deja enfriar, se bate, se elimina el suero y se amasa lentamente hasta lograr la textura final que requiere el producto. 

La mantequilla dulce es un jarabe de agua y sacarosa que, después de hervirlo, se obtiene un almíbar que se mezcla con mantequilla natural. Permite la pigmentación coloreada de rosa, como es tradicional en la mantequilla dulce.

Arriba podemos ver en la imagen la receta de esta Mantequilla de Soria del año 1880, de un libro de recetas de la época.

¿Es pecado la pizza con piña?


Poner piña en rodajas en una pizza supone dividir a la humanidad española al menos en dos bloques perfectamente diferenciados. Los que lo odian y los que creen que es una opción interesante. Veamos algo más de este tema, que es tanto como poner o no poner cebolla en una tortilla de patata o en una paella.

Las rodajas de piña en una pizza la convierten en una pizza hawaiana aunque se inventara según comentan en Canadá o Alemania. 

En realidad es mezclar a una base de masa de pan con tomate, algo dulce y ácido a la vez. No hay más aberración ni más secreto. En la línea de hacer pizzas picantes o incluso terriblemente picantes. O ponerle anchoas muy saladas a un plato suave como es la pizza.

La mezcla por vecindad de un jamón cocido con la piña le ofrece una mezcla interesante en sabores y en texturas. Y además no es obligatorio pedirla o comprarla. Se puede seguir tomando pizza de champiñones o de cuatro quesos. 

En realidad la pizza es un plato con no excesivos sabores y su éxito en la mayoría de los casos depende de la masa del pan, del horno y de las especias que le pongamos. Y los italianos odian poner piña y también jalapeños o anchoas.

Jugar con láminas de piña no es entregar algo dulce sin mas, es añadir dulce y ácido. Por ejemplo no encaja melocotón en almíbar o rodajas de naranja, pero la piña sí. Aunque insisto en que no es obligatorio, para que nadie se desespere.

Nunca hay que poner mucha piña pues su sabor es fuerte y mata la sensualidad en los sabores de una buena pizza. Hay que escurrirla bien para que los caldos no ablanden la masa. Y hay que intentar que no sea el componente principal en tamaño. La imagen de arriba es LO QUE NUNCA DEBE SER UNA PIZZA DE PIÑA.

Unos toques de piña natural y pequeños en una pizza de jamón cocido y bacon, con unos toques de orégano y una buena base de tomate bien frito, es mucho mejor que poner rodajas enteras de piña en conserva.

El queso por encima tiene que ser suficiente como para que la mezcla funcione bien y no se apodere el dulzor de la piña de toda la pizza.

Lo importante es el precio por kilo de lo que compramos

En tiempos de crisis, de IPC desbocado y sin poderlo controlar, o miramos muy bien los precios de los alimentos que compramos, o directamente todavía nos empobrecemos mas. Cada euro que pagamos de mas, es un tiempo de nuestro trabajo que estamos regalando.

Esta imagen es de hoy mismo, noviembre de 2022 en un supermercado grande de Zaragoza. El mismo producto pero con marca conocida y marca blanca. Es un producto que normalmente se toma junto a otros alimentos, bien sea untado en pan, para añadir a salsas, en canapés o tostadas. Eso quiere decir que de existir algo de diferencia en el sabor no lo vamos a notar.

El precio no parece con una diferencia excesiva pero es falso verlo así. Exactamente uno vale el doble que el otro. El de marca blanca sale a 7,20 euros el kilo, y el de marca conocida a 14,60 euros el kilo.

Podemos y debemos comprar el que nos de la real gana, el que nos apetezca. Sin ninguna duda. Pero es bueno saber qué estamos pagando por cada producto. Es obligatorio que aparezca el precio del kilo y lo pone, aunque en pequeño. Para personas mayores es casi imposible de ver. Debería ser obligatorio que al menos estuviera en un cuerpo 14 de texto. Pero esa es otra.

De momento debemos saber que las diferencias de precio se disimulan en el tipo de comercialización, para que no parezca tanta la diferencia.

¿De qué se compone una sopa? ¿Es un plato complicado?


En el año 1881, en el prólogo o entradilla del libro de cocina "El hogar o la Cocina sin desorden" de Fidel Romeo de Gállego e impreso en Zaragoza ya se hacía una loa al mundo de las sopas que parece hoy pasado de moda. Son 140 años de nada, y las sopas efectivamente han cambiado pero siguen siendo un plato muy necesario para los cuerpos destemplados.

Una sopa se compone de muy pocos elementos y no todos ellos se comen. Pero la suma de todos siempre entrega salud, incluso bienestar emocional, sin que nos demos cuenta.

Una olla, un líquido generalmente agua o caldo de otra sopa anterior, diversos productos cercanos, de campo y del frigorífico, y calor con la suma del tiempo. Nada más. 

Bueno sí, algo importante. Especias y condimentos a tu gusto y que difieren según las zonas. Y si quieres algo más de contundencia unos golpes de pan viejo y seco o de pasta moderna en forma de fideos, sémolas, arroz y similares.

Una carne no muy noble aunque las de caza lo son y algunas piezas de pollo, cerdo, vaca o carnero también, junto a verduras y sabores. Las sopas de pescado tienen perfumes y sabores delicados y no hay que enmascararlos. Eso es todo para jugar al laboratorio de la cocina. 

Pero sin duda las sopas de ajo, de pan, de manteca, de fideos o sémolas, de hierbas del campo, de arroz o de puerros y patatas, de legumbres…, son platos viejunos pero muy necesarios para no perder los sabores de siempre y la salud de hoy mismo. 

Y recuerda que si quieres algo de hace muchas décadas y que se emplea menos en las sopas, la leche en su justa medida o incluso algunos vinos encajan muy bien. Sin olvidarnos de los huevos hilados, en crudo, batidos, duros y/o picados, añaden otro punto de calidad diferente.

Y siempre muchas ganas de agradar a tus comensales, bastante tiempo de fuego para que todo se haga poco a poco y la mezcla de sabores sea suficiente y acertado, y algo de reposo.


Judías blancas con borrajas, acelgas o espinacas


Estamos entrando de lleno en periodos de frío, de aumentar nuestras necesidades de comidas calientes y algo contundentes. Y las legumbres además de ser un producto barato es un alimento excelente para nuestra salud. Proteínas baratas y muy necesarias por su fibra, para la salud de todos.

Esto que vemos son unas clásicas judías blancas con verduras. Hay personas a las que les asusta la cocción de las legumbres, pero para ellas se han inventado las legumbres ya cocidas y envasadas en cristal. Rápido, barato y sencillo terminar el plato.

Su forma de terminar el plato es muy sencilla. Podemos cocer cualquier producto que deseemos acompañar a las legumbres, en este caso judías blancas, como hacemos siempre. 

En este caso hemos puestos unos tallos de unas borrajas limpias pero podría ser acelgas o espinacas, unas zanahorias, algo de puerro, un par de dientes de ajo, una hoja de laurel, un toque de pimienta blanca, etc. Y lo dejamos cocer unos 20 minutos en un agua que podemos enriquecer con una chorrada de aceite de oliva, o ponerle media pastilla de sabor, o un taco de punta de jamón, etc. 

Una vez cocida la verdura casi en su punto, le añadimos media cucharadita de pimentón dulce o una cucharada de tomate en conserva, o un toque de azafrán, y le sumamos las judías blancas de conserva y dejamos cocer todo junto para que se integren los sabores unos 5 minutos. 

Sin remover para que las judías no se deshagan. Y a servir bien caliente, mejor si ha estado un par de horas de reposo antes de volver a calentar.


Granadas españolas más rojas ¿Por qué?


En el último año te habrás dado cuenta que las granadas, la fruta del granado, es más roja por fuera, que su cáscara es más roja en las tiendas de lo que estabas acostumbrado a comprar. Y no, no es casualidad ni tampoco es algo que deseemos los españoles, uno de los países más productores de granadas.

Hasta ahora las granadas eran amarillentas con toques rojos y naranjas en su piel, pero poco a poco han ido entrando en nuestras tiendas granadas casi totalmente rojas. Y eso es debido a que hacia otros países se comercializaba mal nuestras granadas por el color de su cáscara que no las asemejaba con una fruta madura y dulce, contundente y nada lechosa.

En realidad lo cierto es que las granadas en España se vendían en muchos lugares de España con una calidad mediana y a veces con unos frutos excesivamente madera. Y la producción de otros países estaba amenazando a la granada española. 

Durante muchos años las frutas españolas de alta calidad se venden o vendían para exportar, lo que nos ha llevado a curiosas situaciones, en donde lo que nos venía de fuera era mejor que lo nuestro, pues lo bueno cultivado en España se vendía fuera.

Países como India, Irán, China, Turquía, Afganistán, Estados Unidos, Iraq, Pakistán o Siria son zonas de producción de granada que dejan a España en una posición en donde hay que vigilar muy bien la calidad de los productos. Muchas veces no es solo cuestión de precio, sino también de control de calidad.

Tagarnina, verdura del Sur de España para guisos y ensaladas

Las tagarninas son unas verduras silvestres que se recogen en el campo andaluz desde hace siglos para comérselas en diversos platos. Si las compramos sin limpiar o las hemos cogido directamente del campo, lo primero será limpiarlas bien de hojas verdes exteriores y dejar solo los tallos. 

Para ello debemos separar las hojas de la parte espinosa y quedarnos con los tallo, que como pinchan levemente hay que limpiarlos tirando de ellas con ayuda de unos guantes. Después habrá que lavar los tallos con abundante agua para eliminar los restos de tierra. 

Es recomendable quitar la parte más fibrosa, de la misma forma que se hace con el apio para evitar que al guisarlas queden demasiado duras. Es un proceso similar al de la borraja aragonesa, que unos limpian mucho y otros mucho menos pues en la cocción todo queda meloso y blandito.

Se cortan los tallos en trozos como un dedo de la mano y se ponen a cocer en agua hirviendo durante 15 o 20 minutos. Una vez cocidos, las tagarninas se pueden utilizar como ingrediente para sopas, potajes, guisos, revueltos, tortillas, arroces e incluso ensaladas. Si es para potajes o sopas no es necesario cocerlos con anterioridad, pero saber que deben estar cociendo unos 20 minutos.

Su sabor es suave, un complemente natural a los platos de cuchara del otoño y principios de invierno, y es una verdura muy antigua en las cocinas del sur de España. Pensemos en espárragos trigueros, en borrajas, en acompañamiento a huevos fritos como si fueran patatas fritas, etc. Acompañan muy bien unas judías blancas guisadas.

Cuando más rojas u oscuras sean, más silvestres serán, pues ya las hay de cultivo y son más claritas de color. 

Endivias con salsa y anchoas


Pocas cosas tan sencillas como esta que os presento ahora. Una media endivia o una endivia entera según tamaños, con una o dos anchoas de calidad encima y una salsa cubriendo todo. 

Una mayonesa con mostaza, una salsa de yogurt, una salsa César o incluso un romesco encajan muy bien. El truco está en la anchoa de calidad, gruesa, no seca, jugosa y no muy salada.

Como entrante o aperitivo es muy sencillo, relativamente barato y muy apreciado por casi todos.

Los "mocaorà" de Valencia. Un lujo para la vista y el sabor


Todos los nueve de octubre en Valencia hay la tradición de comprar dulces de mazapán que se convierten en el elemento principal de la "mocaorà", una costumbre que ha pasado a convertirse en el regalo de los enamorados valencianos a sus personas amadas y que sirve para endulzar la celebración del día de la Comunitat y conmemorar así la entrada del rey Jaime I en Valencia.

Es una celebración con mucha historia dentro, con algunas dudas como toda buena tradición, y con una gran dedicación social en estas últimas décadas, animada también por el esmerado trabajo de los pasteleros valencianos. 

Hoy, ya fuera de analizar a reyes viejos e históricos, pues unos fueron buenos y otros nefastos para todos los territorios del Este de España, podemos disfrutar de mazapanes que reproducen pequeñas frutas, verduras, y también petardos en conmemoración a alguna prohibición viejuna que no están dispuestos a olvidar.

Visto desde la distancia, sin duda asemejan a productos con una gran tradición árabe, el mazapán podría venir del Norte de África o de la zona del Sudeste de Europa, pero esa mezcla de almendra molida y azúcar a la que se le añade miel o como en el caso de los "mocaorà" más antiguos, canela y otras especies, nos lleve claramente a los similares productos que se venden en marcados callejeros de Marruecos.

Uno de los gremios que más han evolucionando en los mercados españoles, creando nuevos productos o recuperando otros que son históricos, son los panaderos, reposteros y pasteleros. Sin duda todos tenemos que acompañarlos en sus trabajos, y nuestra casi obligación es participar de esos trabajos, comprándolos.

Nota.: La información ha sido facilitada por mi amigo ´
Ángel Tinajero, un valenciano muy dulce.




El queso Gruyere nunca tiene agujeros si es auténtico


La imagen nos muestra una clásica bodega de maduración de quesos gruyere en Suiza, bodegas en donde se van depositando los quesos para que se curen, maduren dentro de cinco categorías diferentes.

Queso Suave con una maduración de entre 5 y 6 meses.

Queso Maduración media con un tiempo en bodega de entre 7 y 8 meses. Estos dos primeros quesos serían los consideras quesos clásicos en nuestros mercados.

Queso Maduro con de 9 a 10 meses de curación.

Queso Reserva con más de 10 meses en bodega.

Y Queso Extra con una maduración en bodega superior a los 15 meses.

Los sabores cambian, la dureza del queso también, y a su vez cambian las formas de tomarlo, de servirlo como acompañamientos o como platos para saborear el queso, acompañados de un tipo de vino o de otro.

Este queso de vaca que entero pesa entre los 25 y los 40 kilos pues se fabrica en diferentes tamaños y también eso influye a la hora de ser conservado más o menos tiempo en las bodegas

El queso Gruyere auténtico NUNCA TIENE AGUJEROS y siempre tiene que venir de la zona suiza de la ciudad de Gruyères (Friburgo) y está protegido por la Denominación de Origen Controlada. Se venden muchos quesos "tipo" Gruyere pero no lo son, no saben igual, a veces incluso llevan agujeros como si fueran Emmental, y no tienen nada que ver. 

Debe tener el sello de la AOC de Suiza, para estar seguros de que no nos intentan vender lo que no es. 

El secreto del sabor en la cocina moldava o polaca


Nos va llegando el mercado español aunque poco a poco, diversos productos comercializados por marcas conocidas que amplían nuestras cocinas con productos y sabores diferentes. Ya es posible encontrar en tiendas regentadas por personas de otros países, presentaciones que complementan nuestras opciones en la cocina.

Este sobre de unos 2 euros de precio y de 200 gramos de peso, contiene "El Secreto del Sabor" y es de Moldavia pero comprado en Zaragoza, en una verdulería regentado por personas de otros países.

No es ni las clásicas verduras liofilizadas que conocemos bien, ni tampoco sémola de couscous con verduras, ni pastillas de sabor desmenuzadas, aunque la verdad es que es todo esto, pero junto y en un sobre. Ideal para sopas, guisos, poder aromatizar nuestros platos, con otras opciones. Hay sobres de verduras y de pollo.

Contienen perejil, ajo, cebolla, puerro, tomate, espinacas, zanahoria y nabo, con un toque de picante suave, y esto hay que advertirlo. Como es lógico es del gusto del país de procedencia, de sus formas de cocinar. Nosotros tenemos que saber esto, y emplearlo a nuestro gusto y en la cantidad que creamos necesario.

Con una cucharada sopera para guisos y sopas es mas que suficiente como complemento de sabor, es decir, tenemos para entre ocho y diez platos para tres o cuatro personas.

El precio de los tomates aconsejan no comprarlos


Después de hablar de los tomates en conserva, voy a dejaron una imagen con el precio actual del tomate natural. Tomates muy bonitos, hermosos y exclusivos en sus formas, iguales, casi artificiales… ¿pero con sabor a tomate?

El problema no es el precio de 2022, que sin duda puede parecer altísimo, sino sobre todo la comparación que se puede hacer con el precio de esos mismos tomates un año antes. ¿La sequía como si nunca antes hubiéramos tenido sequía en España? ¿La guerra de Rusia como si ahora hubiéramos decidido que los tomates vienen de Rusia?

¿A qué precio se les paga al agricultor los tomates que se venden a 10 euros el kilo?

¿Tomate untar a 8 euros el kilo? ¿Qué opinan en Cataluña de esto?

Para que no haya duda, estos precios son de Madrid.


Tomates enteros en conserva. ¿Cómo servirlos?


No hace mucho un amigo me habló de las opciones que nos puede ofrecer el tomate en conserva, naturales y enteros. Algo muy sencillo, pero que recomiendo comprar de calidad. Que no sean muy ácidos, que en verdad salgan enteros y bien pelados.

Suelen ser tomate de pera que es uno de los mas sabrosos una vez que ya todos hemos reconocido que mantener el sabor del tomate de siempre parece una aventura perdida, excepto que los críes en tus propios campos.

Los tomates enteros de conserva, cortados en rodajas, generosos de un buen aceite de oliva, algo de sal y un picado de cebollino por encima, también encajaría cilantro o perejil, incluso orégano o unos golpes de pimienta al gusto, logran un plato distinto, muy fácil y en estos tiempos incluso más barato que comprar buenos tomates en el mercado. Parece increíble.

Entremeses para celebraciones de dos en dos. O en grupo


De acuerdo, celebremos un poco la vuelta al trabajo, el final de las vacaciones, el inicio del otoño metereológico que no sabemos bien qué es pues seguimos con más de 32 grados. Preparemos unos entremeses distintos, sencillos, rápidos, fáciles. Un platito con un buen vino que nos alegre la tarde noche. 

Podemos seguir tomando este servicio en traje de baño, incluso podemos si nos apetece tomarnos estas tonterías en pelota picada que es una bonita manera de despedirnos de las vacaciones.

Es un plato muy sencillo. Un poco de pastel de pescado o de marisco comprado ya hecho en terrinas yq eu sale muy bien. En este casi era del Lidl.

Una patata frita de bolsa con un pudín en conserva de 4 quesos también del Lidl y unas huevas de lumpo por encima que son baratas. Al fondo podemos ver otra patatita frita de bolsa con un toque de hummus variado.

Una galleta tipo maría con dos medios tomates que han estado unos minutos puestos sobre una salsa ligeramente picante para que recoja un sabor distinto.

Una anchoa de las de verdad, puesta con ajito muy picados y unas gotas de vinagre suave sobre un pan tipo galleta del Mercadona.

Un mini rollito de pasta filo o normal, pequeño eso sí, relleno de verduras o como en este caso de fideos de arroz, tipo vietnamita, también del Lidl.

Y unas croquetas o bolas congeladas de marisco, bien fritas y compradas en supermercado.

Super sencillo, bastante barato, para gente que no sabe cocinar, si acaso freír en mucho aceite y sacar antes de que se convierta todo en colores marrones oscuros, y poco mas.

¿Que qué vino? Pues mira, desde un cava a tu gusto según precio que te quieras gastar, a un manzanilla o fino andaluz, a un rosado de Borja o Calatayud, o un blanco chacolí o incluso una sidra natural asturiana mejor que vasca. 

Diferencias entre merluza o pescadilla macho y hembra


¿Sabías que la merluza hembra es más apreciada en la cocina de alto nivel que la merluza macho? La merluza hembra tiene más y mejor sabor y su carne es más fina.

La merluza macho es de cabeza grande y cuerpo largo y delgado, mientras que la merluza hembra es mas regordeta con la cabeza más pequeña y el cuerpo más corto. Si en un puesto hay varias merluzas juntas, es posible ver las diferencias entre ellas.

Y que hay varias clases de merluza e incluso a veces es posible encontrar en algunos MALOS mercados, peces que se venden con el nombre de merluza y no lo son.

Si pesa menos de 1,5 kilos se le llama pescadilla pero es el mismo tipo de pez. Las pijotas son también pescadillas pero es así como se las llama preferentemente en Andalucía. 

Cada vez hay menos merluzas españolas en los mercados, de sabor fino y carne de mucha calidad. La más habitual suele ser de África o de Sudamérica, preferentemente Argentina. 

Desgraciadamente casi el 75% de la merluza pescada en alta mar vuelve al agua muerta pues las leyes impiden su venta por tamaño o por calidad del animal.

La merluza recién pescada no es conveniente consumirla de inmediato y debe reposar unas 24 horas para que se asiente la carne, coja más sabor y suelte menos agua al cocinarla.

Croquetas de jamón con mermelada de frutos rojos


Las croquetas es un plato muy sencillo, de aprovechamiento en muchos casos, pero a su vez complejo si deseamos sacarle el máximo provecho a un plato muy antiguo que puede estar maravilloso o ser un ladrillo. Una croqueta puede ser un bombón salado y sabroso, o un cemento incomible.

Estas que vemos son croquetas de jamón, de las que hay centenares de recetas en todos los sitios. Un buen jamón no muy seco, una bechamel suave y muy jugosa, una masa final suave, casi líquida, sabrosa y esperando ser rebozada en un pan rallado grueso para freírse en un aceite bien caliente. Yo prefiero siempre para estos casos un aceite de oliva no muy potente.

Luego en el plato se pone una mancha de mermelada de frutos secos, sobre ella se coloca la croqueta para que no baile, encima otra gota de la misma mermelada y una ramita de cebollino para darle frescor. No es necesario nada más para quedar muy bien, si estén recién hechas. Crujientes por fuera y casi líquidas por dentro.

Ensalada de lentejas caviar y verduras. Proteína vegetal


El verano es tiempo de ensaladas, casi de servir plato único y fresco para no cargar el estómago y alimentarnos con proteínas vegetales como las lentejas de las diminutas, de esas que en algunos sitios llaman lentejas caviar por su color negro y su tamaño muy pequeño.

Cocidas durante 30 minutos en una olla normal con mucha agua y sal y sin poner antes a remojo, quedan perfectas para una ensalada, dejándolas algo más duras que si fueran guisadas. 

Una vez frías y escurridas, les añades una latita de maíz, otra de guisantes, un picado de pimiento verde o rojo, tomate cortado a tacos pequeños y si quieres algo de carne como unas salchichas cortadas pequeñas, un huevo cocido y picado o un poco de bacon, pero no es necesario pues las lentejas ya llevan sus proteínas.

Falta regar todo de una salsa agradable y que aporte sabor. Una vinagreta con algunas alcaparras, o con mostaza, o incluso con el añadido de algo de picante o de una salsa tipo tártara o César, mezclada con abundante aceite de oliva para crear una salsa casi transparente pero que de sabor. Y a tomarlo frío como plato único.


Vuelven los vinos clarete. Pero poco a poco

No es que vuelva el clarete, pues nunca se ha ido del todo, pero si que tal vez lo volvamos a poner en su sitio como un vino algo diferente, también de calidad, aunque con sus particularidades. Yo vengo de las tierras del Duero pues mi padre nació cerca de Aranda de Duero. Y allí, en las bodegas del pueblo, lo habitual era tener clarete.

Mezclaban las uvas de sus viñedos para hacer SU propio vino, y en esa mezcla de uvas blancas y tintas nacía el clarete maravilloso, que tomado en la bodega era un manjar. Aquello poco a poco a costa de los fallecimientos de las personas mayores se fue perdiendo y hoy son muchas menos las bodegas familiares que hacen SU vino, su clarete. 

Un rosado es un vino de uvas tintas que ha estado un tiempo muy controlado el líquido estrujado con la piel de la uva para que le dé ese hollejo el color que se desea conseguir.

Vino que recién sacado de la cuba tenía incluso un ligero punto de picos ácido, de burbujeo, que enseguida desaparecía. Aquellos sabores del vino recién sacado de la cuba son imposibles y lo saben bien los catadores.

Nunca han desaparecido del todo los claretes, sobre todo por la zona del Duero. Es un vino fácil, peligrosamente fácil, que siempre es joven, que alegra por su cantidad y encaja perfectamente con sardinas a la brasa o con cordero asado. 

En el pueblo de mi padre y abuelos el vino siempre era igual, pues siempre se hacía con la misma proporción de uvas tintas y blancas. Las que cada familia tenía en propiedad. Unos más que otros, una mezcla diferente en cada familia.

El clarete lo he seguido bebiendo en Aragón, si se podía comprar a granel, algo ya casi imposible. Pero es un vino maravilloso para contentar a todo el mundo, para tomarlo fresco pero no frío, en bota o servirlo en jarra de barro que es como a mi más me gusta, como si airearlo un poco le sentara muy bien.

El clarete NO es un rosado para pobres, es otro tipo de vino, con otro sabor, con otras opciones, con otra manera de fabricación y de conservación. Un vino diferente que poco a poco y a costa de lograr que no desaparezca, algunos quieren volver a potenciar, pues tiene ventajas de sabor.

No es lo mismo un clarete de Cigales, que un rosado de Navarra. Y si hay dudas, hacer en casa una cata y lo comprobaréis. Como el clarete no es un vino que sirva para hacer Reservas, creemos equivocadamente que tiene que ser un vino barato, y por ello hemos logrado que sea un vino imposible de fabricar y vender. 

Pero en cambio sí somos capaces de comprar a precio alto un vino alemán, argentino o francés, joven y a veces normalito, pero no somos capaces de hacer lo mismo con un clarete bien hecho. Poco a poco iremos aprendiendo.


Arañones o endrinas, hasta finales de agosto no se deberían recoger


No, todavía no es el tiempo de recoger los arañones para hacer pacharán, aunque este mes de julio de 2022 haya sido muy caluroso y seco y nos de la sensación de que ya están en su punto incluso por tamaño. 

Los arañones o endrinas necesitan unas pocas semanas más, hasta mitad de agosto al menos, para que estén en su punto y se engorden un poco más. 

Si los recogemos ahora, el pacharán saldrá menos dulce, más ácido y agrio. 

Pero sé que enseguida y en cuanto comience agosto, los primeros paseantes recogerán las endrinas antes de que otros hagan lo mismo. 

Quien llegue primero se las lleva. Y lo correcto sería septiembre.


Crema de borraja, en frío o en caliente


Dicen que el agua de cocer las borrajas no sirve para nada. Pero no es cierto, pues además de un sabor muy tenue pero interesante, conserva parte de minerales. A poco que sepamos tratarlo se puede lograr una crema muy interesante.

Pondremos a cocer un kilo de borrajas sin limpiar pues lo interesante son precisamente las hojas. Le añadiremos un par de patatas peladas y otras dos zanahorias medianas o gordas. Ponemos todo a cocer entre 30 y 40 minutos con una cucharada sopera de aceite de oliva y un poco de sal.

Cuando esté todo bien cocido, se pasa por una batidora de vaso para hacer la crema y se sirve caliente con unos tostones pequeños de pan frito y si se quiere un huevo cocido picado fino.

Esta crema también se puede tomar en frío, cambiando el pan tostado por unos picatostes de jamón.


Arroz murciano de pollo y alcachofas


Un arroz murciano, vecino de los clásicos arroces valencianos o alicantinos, tiene su detalles que los diferencian. No os voy a dar la receta, de momento, pues en su técnica culinaria es muy similar a los arroces levantinos. Pero sí quiero señalaros dos detalles diferentes.

En Murcia los arroces de verdura son arroces de verdura. Y los de carne pueden llevar algo de verdura pero no los llenas de verduras como garrafones y similares. El arroz murciano lleva pimiento rojo natural que además de adornar da sabor en su cocción final. Y sin ninguna duda, el arroz murciano lleva una rodaja de limón al servir, que ellos nunca dudan de exprimir sobre el arroz en el momento de comérselo.

Este es un arroz de Murcia, o realizado por una cocinera murciana, de pollo (en trozos grandes) y alcachofas. Encaja muy bien añadir también costilla de cerdo a este arroz, pero ese día no teníamos en la recámara y se tuvo que poner solo pollo.

Menú del Día del Prepirineo aragonés


Este que os muestro es un Menú del Día de un domingo en un restaurante del Prepirineo aragonés del verano de 2022. Os lo traigo para ver sus contenidos y si se desea para tomar nota. 

Os puedo asegurar que por el precio —que entiendo medio y no bajo— el resultado final es muy bueno, pues la presentación es alta, la calidad también y se disfruta con estas comidas tranquilas, bien servidas y con silencios.

Los entrantes sin ninguna duda están muy bien elegidos. Un arroz meloso con longaniza y setas de verdad… es un plato que en Aragón encaja muy bien. 

De segundos tenemos un bacalao con callos de ternera que suena a excelente, el costillar de cerdo a la cerveza y un jarrete de pavo muy bien ideado que yo si acaso me atrevería a solicitar que fuera un jarrete de ternasco o cordero al estar en Aragón.

Los  postres parecen interesante y el vino elegido un 3404 de Somontano siendo un tinto joven está muy bien elegido como bebida de base, pues no defrauda nada siendo un vino de unos 5 euros la botella, un precio bajo para su calidad.


Letuario, como desayuno en la España histórica


Durante siglos en España estuvimos desayunando "Letuario" que a la mayoría de nosotros nos suena a una comida desaparecida. Era y es una preparación judía que empezó siendo casi una medicación por las especies que llevaba junto a la fruta y que se convirtió en una manera de comenzar el día. Un poco de letuario con pan y una copa de aguardiente. Hasta que llegó el café a España y fue poco a poco entrando desde África a las viviendas españolas sobre todo por precio.

De esos inicios del desayuno con café y aguardiente en vez de letuario y aguardiente, quedó el todavía actual carajillo. Pero vayamos al letuario.

Generalmente era un preparado de cáscara de naranja amarga y esta es la pista principal. Era una conserva dulce, no tanto una mermelada como una compota de cáscaras de naranja o de limón, de pomelo, incluso de membrillos, melones apepinados o calabazas y que se cocían con miel y azúcar. 

Solo un tipo de fruta por letuario, que se servía con el aguardiente al levantarse, como manera de coger energía. Azúcares a tope.

Si los amargores de la fruta les parecían excesivos dejaban las pieles una noche en agua y sal y las hervían al final del reposo unos pocos minutos en agua. Pero los sabores amargos eran también bien recibidos, eso dependían de las frutas o de los comensales.

Se preparaba un almíbar con agua miel y azúcar con el añadido de cardamomo, canela, gengible, tomillo, y a fuego muy suave iban cociendo las pieles de las frutas hasta que quedaban en el punto blandito que cada cocinero deseaba. Entre media hora y una hora. 

Había cocinas y cocineras que esta operación de confitado la realizaban dos o tres veces con media o una hora cada vez, tras dejar enfriar la solución. De esta manera se lograban frutas más blanditas y trasparentes.

Una vez fría, esta preparación se conservaba meses por efecto de estar cubierta de almíbares. El actual cabello de ángel sería el producto actual que se comercializa más parecido al letuario judío. 

Todavía se siguen preparando estas confituras espesas y con trozos en gran parte de España. En Aragón o en el Levante, en Murcia o en parte de Andalucía. Han sido muchos siglos de cocina judía y árabe entre nosotros, y es la que ha ido formando el poso, las bases de nuestra cocina histórica.



Aceitunas aliñadas en casa para mejorarlas


Las aceitunas permiten muchos aliños posteriores a su compra para mejorarlas y personalizarlas. Podemos comprar unas aceitunas ya curadas y normales, que sean algo amargas es decir con sabor fuerte, que no estén muy saladas, y a partir de esta base aliñarlas a nuestro gusto para poderlas tomar a partir del segundo día del aliño nuestro.

Por ejemplo les podemos añadir a unas aceitunas normales, pensando en un kilo de aceitunas, media docena de dientes de ajos gordos, muy finamente picados, un puñadito de orégano y otro de tomillo como el tamaño de uno de los dientes de ajo de antes para el orégano y otro para el tomillo. dos cucharadas soperas de un buen aceite de oliva y otras dos de un vinagre muy suave, por ejemplo el de otro bote de variantes o de cebolletas o pepinillos.

Dejamos todo un día en la nevera, bien revuelto, bien mezclado, y a tomar con un buen vino blanco fresco. Una cebolla morada finamente cortada en láminas también se le puede añadir. Y/o el zumo de medio limón. Incluso unos golpes de pimienta negra o una guindilla cayena troceada o casi en polvo. O un toque de pimentón dulce o picante. E incluso algunas especia tipo árabe para darle sabor exótico. 

En gastronomía, no todos los inventos salen bien


No todos los inventos que se hacen en la cocina funcionan, no todos los platos que intentamos copiar, que creemos interesantes, salen después bien o aceptables. Este es uno de esos platos fallidos, aunque ya de entrada lo parezca sin tener que explicar nada más.

Se basaba en cortar en tiras y poner sobre una base de zumo de tomate, por una parte unos quesos muy diferentes, en este caso tres y uno de ellos picante, después puse dos tiras diferentes de paté comercial, un trozo de tortilla de patata y dos tiras de atún hechas de diferente manera. 

Un atún era hecho a la plancha pero casi crudo por dentro y el otro marinado con limón un par de horas. 

Como elemento ácido llevaba el tomate en conserva pues no tenía piña que hubiera sido lo correcto. Todo regado levemente con aceite de oliva y unas gotas del líquido de tomate de la conserva. Que sea de calidad la conserva es fundamental.

Mi primera crítica es el cuidado en la elección de los productos. Y en la presentación, en este caso muy chapucera. Pero es que enseguida observé que aquello no iba a salir bien.

Le sobraban dos quesos y el tomate y tal vez la faltaba o bien un taco de salmón ahumado o unos arenques. No tenía personalidad propia, parecía un montón de mucho, pero sin un camino marcado hacia nada. 

Menos cantidad es imprescindible. Degustar es simplemente quedarte con las ganas de tomar más.


Restaurante Geranium de Dinamarca, mejor espacio gastronómico 2022


Este año el reconocimiento al mejor restaurante del mundo se los ha llevado el Restaurante Geranium de Dinamarca, un moderno local en el que sirven productos de temporada, campo y mar, en la actualidad nada de carne, con un menú degustación de unos 30 platos pequeños pero que entran por los ojos y los sentidos variados de una presentación llena de color y contrastes por un precio que ronda los 430 euros más bebidas.

Ferran Adrià abrió el camino de este tipo de locales, de comidas, de lujos gastronómicos, de una manera de entender la nueva gastronomía que era todo menos alimentarse. No tiene nada que ver una cosa con la otra. En estos espacios gastronómicos te vender tiempo y sensaciones, y además es posible disfrutar de todo esto a través de la boca, pero no solo del gusto.

Son platos con productos no muy convencionales o sí, depende, tratados con mucho cuidado para lograr esas sensaciones de sabores o de olores, de texturas, de brillos, en pequeñas cantidades pues no se trata de comer dos platos y postre, sino de conocer 30 presentaciones diferentes con decenas de productos distintos.

No es obligatorio ir a estos restaurantes, ni tampoco a un MacDonald, somos nosotros los que elegimos, por muy diversos motivos. Y ambos extremos pueden estar bien, depende del momento y de las ganas de hacer una cosa u otra.

En realidad esto es más que gastronomía, sin dejar de serlo, es ya Arte en el servicio. Arte que se come. Arte caro, arte para muy pocas personas, del que también todos nosotros podemos aprender y practicar. Eso ya depende de todos nosotros. 

No se trata de copiar, sino de aprender a construir nuevos platos con los productos que tengamos en nuestros mercados, pues siempre nos saldrá peor que a los profesionales pero mucho mas barato.

Pero para la mayoría es imposible pagar un menú de 430 euros más otros 150 euros del maridaje de la bebida, más los viajes y estancia en cada país de estos espacios gastronómicos que por cierto tardan muchos meses en poder reservarte mesa.

Seis clases de couscous francés o argelino


Vemos un cartel de una taberna restaurante en el oeste de Francia con seis presentaciones de couscous. Lo de menos serían los precios, de 2022, pero sí fijarnos en los tipos de couscous y sus presentaciones, pues nos pueden servir de ideas para nosotros.

Cuscús de verduras. 

Cuscús de pollo. 

Bola de masa de cuscús. 

Cuscús con salchichas picantes. 

Brocheta de pollo al cuscús. 

Brochetas de cordero con couscous.

Seis tipos diferentes de couscous que nos abren ideas para trabajarlo. NUNCA carne de cerdo, siempre sémola hidratada en agua hirviendo pero sin tener que hervir una vez que le añadimos el caldo, que puede ser simplemente agua o un caldo de verduras con especias. Yo siempre recomiendo esto último. Excepto que quieras hacer un tabulé o ensalada de sémola couscous en donde con hervir las especias es suficiente, para acompañarlo de verduras frescas.

Entre las verduras que podemos poner a cocer en el caldo y que serviremos después acompañando a la sémola entran el nabo, la zanahoria, los calabacines, los tomates enteros, berenjenas, las cebollas enteras e incluso unas cucharadas de garbanzos ya cocidos o de conserva que se añaden unos 5 a 10 minutos de la cocción final.

Y entre las especies encajan casi todas. Pimentón, comino, canela, coriandro, pimienta blanca o negra, cilantro o perejil, ajo, aunque vienen todas ya mezcladas en lo que llamamos ras-el-hanout, que es una mezcla de especies que se venden mezcladas y que dependen del fabricante o mezclador que sean de una manera o de otra. No hay dos mezclas iguales, aunque todas son muy parecidas.

Desayuno de Hotel en Francia. Ejemplo sin quesos


Este es un clásico desayuno francés servido en un restaurante de un hotel francés muy normal, de unas tres estrellas al cambio por decirlo de alguna manera comparativa con España para que nos entendamos todos.

Un zumo de naranja, un poco de couscous con pasas y frutos secos picados, una cebolla con col todo caramelizado y con un golpe de vino en su cocción, unas patatitas asadas, un bacon que estaba peor que el que servimos en España, más seco y con menos sabor y un trozo de pan, y dos tomatitos cherry junto a unas tiras de jamón dulce. 

Se podía repetir. Debía ser buffet libre pero esto eran tiempos del inicio de 2022 en donde todavía la pandemia no dejaba servirse por sí mismo.

Después venía el café o café con leche y una repostería generalmente un croissant. 

Si observamos el conjunto vemos que es completo, suficiente, casi alegre en su conjunto, curiosamente en ese día iba sin quesos, algo muy habitual en los desayunos del centro de Europa.


Trucos y consejos para unos huevos fritos bien hechos

En días o noches de gran dispendios gastronómicos, nada como recordar pequeños lujos maravillosos, sencillos y espléndidos, si se saben hacer con mimo.

Un simple huevo frito es una maravilla pero necesita sus pequeños trucos. 

Yo prefiero un aceite de girasol para que no enmascare sabores simples y suaves. Pero reconozco que una mezcla de oliva y girasol encaja muy bien o incluso un aceite de oliva no muy potente entrega unos huevos fritos más contundentes. 

El huevo, la materia prima fundamental, deben ser de corral si queremos elevar a la gloria el plato sencillo de unos huevos fritos. 

Se pueden conseguir huevos de corral, más complicado es lograrlo de gallinas en libertad y alimentadas de cereales, maíz y sobras de comida. Pero todo es cuestión de tener conocidos por los pueblos o de comprar huevos que cada vez se ven más en los mercados. 

Y eso si, el huevo debe ser fresco, con no más de una semana de puesta y gordo para disfrutar más del plato.

El aceite debe estar muy caliente, casi humeante. 

Al poner el huevo en el aceite hay que lanzarlo sobre el aceite de la sartén con una cuchara de madera gorda o un plato pequeño para que la clara quede bien cuajada en la totalidad, la yema totalmente líquida y puntillas crujientes en los exteriores del huevo frito. 

Un rociado suave de sal tras depositarlo en un plato algo caliente para que no se enfríe el huevo frito en su periodo de degustación, termina (o casi) el conjunto del milagro. 

Dos factores quedan para completar el éxito. Si rociamos todo con un poco de trufa negra rallada, se puede aplaudir. 

Si lo acompañamos de chistorra frita o de unos filetes de jamón pasados rápidamente por la sartén también. El huevo es lo último que hay que hacer y en el aceite limpio. 

Y ya para finalizar dos elementos importantísimos. Un pan crujiente y de pueblo aunque esté hecho en tu ciudad enorme. Y un vino tinto con 
sabor y madera.

En la imagen hay unos huevos fritos de verdad y otra cosa hecha con huevos. Está clara la diferencia verdad? 

Bonito escabechado sin casi vinagre y con verduras


Un escabechado, sea pescado, carne, o incluso verduras, requiere una cantidad de vinagre más que suficiente, entre un 33% y un 50% del total del líquido que utilicemos para la cocción. Pero depende del tipo de vinagre y de los gustos. Incluso del tiempo que tardemos en tomar el plato que hayamos escabechado. No es lo mismo un escabechado para conservar semanas o meses que un pescado escabechado para tomar como un plato con sabor a escabeche, un par de días después de haberlo cocinado.

En este caso hemos puesto en una olla alta, la cantidad de un vaso de 250 c.c. de aceite de oliva al que hemos añadido unas verduras a pochar con fuego no muy fuerte. 

Puerro, cebolla, ajos, zanahorias, pimiento de carne gruesa, etc. Puedes también poner unos espárragos o incluso algo de coliflor, de alcachofas, etc. 

Lo freímos a fuego suave durante unos 20 minutos junto a unos granos de pimienta, sal, unos clavos, una hoja de laurel o de tomillo o de romero, unas alcaparras, etc. Confitar las verduras con calma. 

Transcurridos unos 10 minutos le añadimos un vaso en igual cantidad que de aceite, pero en este caso de vino blanco normal. Y a continuación la misma cantidad de caldo de pescado hecho con los desperdicios del bonito cuando lo hemos cortado a tacos gruesos, y lo hemos limpiado de pieles y raspas. 

Y la misma cantidad del vinagre de un frasco de variantes o de pepinillos o de olivas de supermercado. No estamos utilizando vinagre puro de botella, sino vinagre de vinagretas, el líquido de las conservas de las aceitunas o de los pepinillos o de las variantes. 

Es un vinagre muy suave que tiene sabores, y esa es la diferencia. Pueden ser picantes, agridulces, especiados, etc.

Con los cuatro líquidos dejamos todas las verduras otros 5 a 10 minutos cociendo. Aceite de oliva, caldo de pescado, vino blanco y vinagreta. En total una media hora de fuego suave, casi confitado todo.

Transcurrido ese tiempo serán las zanahorias las que hayan quedado más duras, y muy melosa la cebolla y los puerros. 

Y es entonces cuando añadimos los tacos de bonito limpio y lo dejamos cocer como un minuto más. Solo un minuto.

Pasado ese tiempo, tapamos la olla, apagamos el fuego, y dejamos todo tapado a que se termine de hacer con el calor residual.

Este bonito escabechado hay que tomarlo entre 24 y 36 horas después de cocinado. Nunca antes. Y se puede conservar en nevera dentro de su caldo unos tres a cuatro días.

Este bonito escabechado se toma templado o a temperatura ambiente.



M'seme o M'hadjeb relleno de carne y verduras


Vamos a realizar unos "Pañuelos rellenos de carne y verduras" un plato marroquí que vamos a intentar adaptar algo a nuestros productos para hacerlo más sencillo. Allí lo llaman M'seme relleno. Nuestro principal cambio es utilizar láminas de masa tipo tortitas de trigo de las que venden en todos los supermercados, para platos de la cocina mexicana. O bien también podemos utilizar láminas de masa de pizza que extenderemos para que sea más delgada, depende de lo que te sea más sencillo. 

Realmente son unos crep que hacen con harina de trigo y sémola, y que luego rellenas con carnes, verduras o los hacen dulces.

Hagamos pues un M'seme o M'hadjeb relleno de carne y verduras

Vamos a freír en una sartén una cebolla cortada en trozos medianos, una zanahoria rallada y medio kilo de carne picada que sea de ternera o de cordero, nunca de cerdo. Un poco de sal, algo de pimienta rallada, comino, jengibre y ajo muy picado. Cuando ya esté casi frito todo, la añadimos una cucharada de perejil y 8 aceitunas verdes cortadas y sin hueso, para que se terminen de mezclar los sabores.

Mojamos ligeramente las láminas de masa y en el centro pondremos una cucharada sopera de este relleno, cerraremos los círculos de masa de las tortitas por la mitad o en forma de sobre cuadrado si utilizamos la masa de pizza. Le podemos añadir al relleno un golpe de queso rallado fuerte o un poco de guindilla picante cortada muy fina o alguna salsa picante. Eso depende de gustos.

Cerramos los cantos de la masa con los dientes de un tenedor, chafando un poco para que se cierre la masa que está humedecida, le ponemos por encima alguna semilla que tengamos en esos momentos que puede ser sésamo, pipas, etc. y lo metemos al horno, habiendo pintado por encima de los pañuelos o crep con un huevo batido para que tomen brillo. En el horno los tenemos hasta que se doren por encima.

En realidad son unos crep triangulares o cuadrados, con un relleno dentro, tostados al horno y con especias del Norte de África y que permiten variables muy interesantes.



Asado de pavo entero en su jugo natural


Esta receta de pavo asado en su jugo en muy similar a la que se utiliza en los EEUU para el pavo del Día de Acción de Gracias, pero en realidad es de una receta francesa de principios del siglo XX. Los modos y rellenos son muy parecidos y la técnica del asado en su jugo casi idéntica. 


Vamos a utilizar un pavo grande, como los que se sirven en algunas fechas señaladas en la cocina norteamericana. Estamos hablando de un pavo de entre 4 y 6 kilos de peso, ya limpio. Lo vamos a limpiar bien, de plumas y de sus interiores, para dejarlo preparado. A continuación lo ataremos con las piernas pegadas a su cuerpo para hacer una bola con todo el pavo.


Cubrimos todo el animal con tiras de tocino graso de cerdo tras salpimentarlo bien, y por dentro le metemos tres o cuatro manzanas peladas y a trozos, unas zanahorias peladas, unos trozos generosos de ramas de apio, una cebolla a trozos gordos, una cabeza de ajos separados los dientes, un buen puñado de uvas pasas. 


Ponemos el horno al menos a 200 grados. 


Y preparamos en una olla aparte del lugar en donde hemos colocado el pavo un caldo para darle humedad y sabor con medio litro de vino blanco, medio litro de agua, un vasito de brandy y un vaso de caldo de ave (si no lo tenemos preparado) podemos recurrir a un vaso de agua con una pastilla para reforzar sabores. 


Cuando el horno está en su temperatura, rociamos el pavo con parte del caldo que hemos mezclado antes y lo metemos al horno.


Lo dejamos cinco minutos a 200 grados y bajamos a continuación la temperatura a 175/180 grados. 


Tenemos que dejar el pavo en el horno entre dos horas y media y cuatro horas, depende del tamaño del pavo. Cada veinte minutos o media hora como máximo hay que ir rociando las carnes con el caldo que hemos ido preparando antes, para que nunca quede seco el pavo.


El tipo de relleno del pavo puede ser como en este ejemplo que he puesto, para dar sabor a las carnes en su interior. Pero también puede ser para luego servir el relleno muy troceado o convertido en puré. 


En este caso podemos añadir al relleno un par de patatas, cuarto kilo de carne picada de cerdo y ternera (como para hamburguesas) y la miga de medio panecillo de pan del día mejor si es de maíz. En este caso hay que meter en el relleno algo del caldo que tenemos preparado, pues todo debe quedar jugoso, nada seco.


Es mejor hacer este pavo en su jugo la noche anterior o a primera hora del día de la cena, para que se enfríe, se pueda vaciar de su relleno, y terminar de prepararlo para servir. A la hora de servir se rocía con un poco de su caldo y se mete al horno unos minutos para que se termine de dorar.


Si el pavo es de los grandes no se sirve a trozos grandes, cortado en cuartos o a piezas, sino fileteado, tanto los muslos como las pechugas, sirviendo el relleno en una fuente aparte, bien a trozos o bien en puré como he comentado.