¿Recuperaremos el sabor de la fruta de verdad?


Ya es tiempo de cerezas, de alberjes o albaricoques, de disfrutar de esas frutas de toda la vida que ahora hay que ir buscando en tiendas especiales para que sepan a algo. Yo recuerdo hace unos 35 años, unos alberjes del campo de unos amigos que por su tamaño casi asustaban. Eran como melocotones de los gordos. Y sabrosos siendo tersos. 

Había tantos con una docena de grandes árboles que ni para mermelada se guardaban todos, y nos los regalaban a los amigos por bolsas. De aquellas frutas ya no queda nada, casi ni el recuerdo. 

Nuestros hijos ya no los reconocerán y las nuevas generaciones ni oirán hablar de todas esas frutas con sus sabores auténticos que hemos ido perdiendo. 

Acabo de tomar unas cerezas y unos alberjes de “casi” verdad comprados en una frutería de barrio, traídos de algunos campos de proximidad. Es de lo poco que nos queda. Del auténtico tomate ya, casi nadie sabe lo que es, excepto que tengamos amigos que los sigan plantando.

Sabores de helados artesanales franceses

No es complicado hacer helados en casa, con heladera o con técnicas similares. A veces tenemos dudas con los sabemos pues queremos un producto que no sea el que se vende comercialmente, para eso lo hacemos nosotros. Veamos algunos sabores de helados artesanales de Francia, para ver si nos sirven de copia.

Cerezas negras o rojas

Helado Azul

Plátano Veteado

Barra de chocolate y nuez

Sabor chicle

Fresa búlgara

Café

Caramelo de mantequilla salada

Chocolate

Lavanda

Helado de Licor

Chocolate con menta

Helado de nuez de macadamia

De galleta de mantequilla

Pistacho

Praliné rosa

Regaliz

Helado de ron con uva

Helado de Rosa

Stracciatella

Tiramisu

Vainilla

Yogur

Sopa fría de verduras, como si fuera un gazpacho


Este que vemos es un gazpacho servido en un restaurante francés. Puede que no parezca un gazpacho, y efectivamente, no es un gazpacho. Pero iba en un menú cerrado en la zona de Normandía y es esto lo que nos sirvieron con el nombre de gazpacho español.

La textura no se parecía, el sabor tampoco, pero curiosamente estaba muy bueno. Una sopa fría de verduras. Los brotes de soja o de lentejas, el tamaño de ls verduras picadas en el gazpacho, la falta de espesante natural como la propia miga de pan, la ausencia de aceite de oliva denotaban que era un querer y un no poder. Pero estaba muy bueno.

El gazpacho permite algunas variables, pero no tantas. Así que sí, se puede hacer sopas frías de verduras que NO son gazpacho, y no creo que sea interesante venderlas como gazpacho para disimular. El cilantro, tal vez un exceso de pimiento verde, denotaban la ausencia incluso de una receta escrita para ser copiada. Pero funciona así.

Ensalada de tomate maduro y pan untado de ajo


Un buen plato es muchas veces una serie de alimentos bien cuidados, de calidad, bien planteados para que se unan correctamente sabores y texturas, y poco mas. Esta es una ensalada de lo más sencilla, pero cuidado, los elementos, al ser pocos, deben ser de gran calidad para que haya diferencias.

Por una parte unos tomates rojos o rosas, pero maduros y de sabor. Algo complicado de lograr en estos tiempos de tomates insípidos. Unos hilos de cebolla puesta a macerar tras cortarla fina en aceite de oliva del bueno, del extra virgen. Si no te gusta el sabor fuerte de la cebolla, las lavas en agua antes de ponerla en aceite. Puedes poner a esa maceración unas gotas de vinagre no muy fuerte.

Unas olivas negras de Aragón que son sabrosas pero diferentes, potentes. 

Unas hojas cortadas de espinacas crudas tiernas o de cualquier otra ensalada tierna que hayas encontrado para dar color y más frescor al plato.

Y junto a todo ello una rebanada de pan tostado con aceite de oliva y antes de eso, habiendo sido frotado con un diente de ajo seco para darle sabor. Si el ajo te parece excesivo, puedes suprimirlo y oponer en su lugar un picadito fino de cilantro o incluso de perejil. 

Si te parece excesivo tanto aceite de oliva, el pan tostado puede ser animado con mantequilla en vez de aceite.

Por encima de todo esto el caldo de la maduración de la cebolla, con su aceite y si acso sus gotas de vinagre. Nada más, y nada menos.

Tiempo de cocción de huevos duros, mollet o pasados por agua


Cocer un huevo es sencillo… bien… o no tan sencillo. El tiempo es fundamental. La clara solidifica a 62º c y la yema a 68º c, de manera correcta el huevo se debería cocer en poco más de 10 minutos a 69º c, dependiendo del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de este. Cómo en casa es complicado ser tan exactos, el agua deberá estar a unos 100º C que es cuando empieza a burbujear el agua hirviendo, y tendremos un huevo cocido a partir de los 10/11 minutos. 

También depende de los gustos de cada uno y del tipo de fuego de nuestra cocina. Gas, inducción, eléctrica, vitro, etc. Hay pequeños cambios. Intentar no cocer de más, pues el huevo queda como una goma, y pierde su textura correcta.

Yo recomiendo poner los huevos con el agua fría para evitar que se puedan romper las cáscaras, al ir cogiendo temperatura más poco a poco. Y los tiempos se cuentan desde que empiezan a hervir los huevos.

Un huevo de los denominados "pasados por agua" esté en su punto entre los 3 y 4 minutos, mientras que un huevo mollet con la clara cuajada y la yema sedosa está entre 4 a 6 minutos, depende de los gustos de cada comensal. Si los huevos son de los gordos hay que añadir un minuto más de tiempo.

¿Los servimos así, sin nada más? Bien, nooo, como poco tienes que estar pelados y bien pelados sin romper. Cortados por la mitad, con un golpe de sal y si se quiere de pimienta negra, y un toque de salsa por encima. Mayonesa, tártara, mayonesa con algo de mostaza o de picante, etc. 

Y no está nada de más ponerle unos brotes verdes, unas hojitas finas de canónigos, de espinacas crudas o de una hojas tiernas de brotes verdes.


Bocadillo o sandwich de paella de gambas con chorizo inglés

Este bocadillo o sandwich se vende en Londres en los supermercados Tesco. Aunque nos parezca mentira.

Avisan que es una “edición limitada” de sándwich españoles de paella. Y sí, la pude ver en el año 2014 y como es lógico, no lo compré de lo que me arrepiento ahora.

Pero si miramos los ingredientes podemos partirnos de dolor.

Lleva gambas, pollo y chorizo metido entre un pan con tomate y tostado al sol. Con dos bemoles bien puestos, sí señor. ¿Paella que mezcla chorizo con gambas?

Gambas con chorizo y pollo, y además en bocadillo. Y dicen que es español. Me encantaría probarlo para poderlos criticar con más salero, pero no lo tengo a mano.

Igual los ingleses han descubierto un nuevo sabor español, una nueva manera de mezclar los productos españoles. 

¿Eres capaz de hacer un menú en tu casa, de alto nivel?


Una de las dudas que todos tenemos es saber (o atrevernos) sobre si somos capaces de sorprendernos y sorprender a nuestras parejas o amigos con un servicio de comedor, de comidas y bebidas, a la altura de un restaurante de 200 euros el menú. 

La respuesta es (casi) no, pero en ese punto es donde hay que trabajar la gastronomía y nuestra capacidad de sorprende con productos bien elegidos, un servicio bien presentado y una historia que contar. 

Sorprender no es sencillo, la cocina es una profesión dura, pero es verdad que cada vez tenemos más información sobre productos, sobre elaboraciones, y unos mercados sobre todo en grandes ciudades, que nos pueden dar casi todo lo que necesitamos comprar.

Un maridaje de vinos de calidad se te puede mover entre los 40 y los 200 euros por persona en un buen restaurante. A poco que quieras aprender a comprar, puedes hacerlo por la mitad o incluso algo menos, y las temperaturas de servicio son sencillas de controlar.

Hoy se estila las muchas pequeñas raciones de productos muy sorprendentes, bien presentados, y no todos tenemos una vajilla con 10 tipos de platos totalmente distintos. Así que tenemos que jugar con otros modelos de presentación. Una pizarra es barata, algunos recipientes de caña o bambú también, invertir en unas vajillas originales te pueden durar muchas galas entre amigos.

Busca recetas y presentaciones, y elabora un menú que cuente una historia. Hoy comer puede ser como viajar, algo temático, que esté unido por un hilo conductor. Que la comida sea algo más que una sucesión de platos. 

Imagínate un menú sobre la cocina francesa. Debería tener alguna referencia a los cátaros, a Bretaña, quesos, cidra francesa o de El Gaitero, unos buenos panes, un borgoña, un champán y un cava para enfrentarlos, etc. tendrá que tener pato, Quique y ensaladas, foie, ostras, una sopa de pescado, salsas agrias, licores de la zona. 

Piensas que si en la mesa os juntáis cuatro personas dispones de entre 800 euros y 1.200 euros de presupuesto para jugar queriendo imitar a los profesionales. No será igual, pero tampoco será tan caro como es lógico, y es una buena manera de aprender y sorprender.

La imagen refleja un sencillo menú francés de 39 euros los platos, que pueden llegar a 49 euros si le añades un vino y un aperitivo. No es un menú muy caro, pero puede servir de ejemplo para comenzar a trabajar en casa, cocinas un poco distintas, con un aperitivo diferente (por ejemplo una copita de sidra o cava) para terminar con un café y una chocolatina, o un licor no habitual. En este caso del ejemplo encajaría muy bien un Calvados, que subiría la cuenta de la compra, pero te quedaría para posteriores veladas.

Calamares o chipirones a la plancha


Una de las maravillas de nuestra gastronomía, la española, es saber tratar bien los productos del mar, sacar sus sabores, texturas, no enmascararlas, presentarlas de forma natural, no tratar de innovar sino de cuidar lo mucho que ya tenemos logrado con los productos del mar.

Este es un chipirón sencillo, relleno con sus propias patatas, a la plancha, sobre una cama de un pan de calidad tostado y con unas leves gotas de aceite de oliva de calidad que no enmascare para lo que debe ser suave de sabor y acompañado de unas pocas verduras a la brasa que den color y una salsa suave tipo mayonesa, alioli o tártara. 

El protagonista tiene que ser el calamar, el chipirón, la puntilla, la sepia. Y sobre todo su punto de cocción. Su leve toque de sal en escamas. Yo no les quito la piel exterior a los calamares, y con el fuego de una plancha, bien caliente, los hago lo justo para que dejen de estar transparentes. Un golpe de sal y a servir recién hechos. 

¿Cabe poner por debajo del calamar un toque de cebolla caramelizada al fuego? Sí, pero poca y suave. 

Mezclar en la cocina es un Arte. Menestra con trigo


Las opciones de verduras congeladas que nos ofrecen en los supermercados tienen mucho más juego que simplemente abrir, cocinar como indica la bolsa y servir. Cualquiera de ellas permite añadir otros productos, salsas y sabores, y lograr platos originales y diferentes.

En el caso de la imagen con una bolsa de trigo y verduras hemos conseguido un plato distinto si le añadimos unas pocas verduras congeladas para darle color y un poco de salsa tipo oriental, de soja, de ostras, salsa ya vendida como teriyaki, etc. 

Unos toques de espinacas picadas, unos piñones o unas nueces añaden otras presentaciones. Incluso un toque picante de las muy diversas maneras que hoy podemos encontrar los picantes.

Por otra parte el trigo en grano, algunos tipos de lentejas de cocción rápida y pequeña, cereales diversos como el bulgur, la soja, el arroz integral o de colores, ofrecen alternativas para completar unas verduras congeladas hasta conseguir un plato diferente. Mezclar en la cocina es un Arte.


Gachas de pobres, o Salón de Música. Había donde elegir


Hablábamos antes de la receta de las gachas, de la sustancia del pan como comida pobre y rural en tiempos históricos de penurias, pero en esos mismos tiempos otras personas sabían comer, disfrutaban de buenas mesas, de excelentes presentaciones y fiestas y no ya para alimentarse solo, sino para disfrutar de la gastronomía y el lujo que entonces estaba al alcance de muy pocas personas.

Este Menú Real presentado a los Reyes de España en abril de 1908, al Rey Alfonso XIII por parte de la Duquesa Viuda de Bailén, posiblemente en el Palacio de Bailén en la calle de Bailén de Madrid, nos muestra unas presentaciones que ahora incluso algún atrevido podría intentar copiar para darse la Fiesta Real.

En la imagen de abajo podemos ver la Sala de Música del Palacio de Bailén de la Duquesa Viudad de Bailén. Nada que ver con las gachas de los pobres del campo.





Gachas para pobres. Sustancia de Pan para enfermos


Hoy disfrutamos de la comida, de las buenas mesas y de sus productos bien presentados, pero durante muchos años, siglos más bien, las gentes de la calle simplemente se alimentaban, comían para no pasar hambre, y esos conceptos siendo tremendamente diferentes, también hay que concoerlos, ues nos indican el sufrimiento de nuestros abuelos y antecesores, y además nos muestran los inicios de nuestra gastronomía.

Esta receta es del siglo XIX como poco, y es un simple plato de subsistencia, algo muy sencillo, barato, fácil y que demuestra que la pobreza podía ser tremenda. Los ingredientes lo demuestran. Alimentos de zonas rurales donde era más sencillo tener un huevo y pan duro.

A fuego lento y durante al menos 15 minutos, ponemos en una olla con agua del pozo un coscurro de pan duro, del que ya no comeríamos y a ser posible con corteza. Cuando se ha ido formando un empaste entre el pan desecho y el agua, añadimos una cucharada pequeña de manteca de cerca y un golpe de sal, y seguimos mezclando al fuego. Cuando ya está todo bine mezclado y terminando de hervir lo retiramos del fuego y le añadimos un huevo batido a todo y seguimos dando vueltas para que se medio cuaje el huevo en esas gachas.

Dice la receta que es plato para niños y ancianos. Yo diría que también para gente que trabajan el campo. Y añadiría que si le ponemos un picado muy fino de ajo al pan, o incluso un golpe de pimentón dulce o picante cuando añadimos la manteca, el plato gana bastante.

Si quieres olvidarte del plato primitivo y creer que ya vivimos en el siglo XXI, podemos empezar por refreír en esa manteca antes de añadirle el pan duro, unos trocitos de panceta ahumada, y así logramos un plato histórico por con sabor y enjundia.

Aceitunas aliñadas para realzar sabores


Somos un país de muchos encurtidos diferentes, con enormes posibilidades y matizaciones de sabores y tipos. Junto a Italia y el Norte de África, podemos tener en la mesa tantos sabores y tipos como quesos tenemos en España o Francia. Pero a veces estos sabores no se encuentran en las tiendas más fáciles.

Estas de arriba son unas aceitunas escachadas, partidas, que han puesto a macerar con hierbas tipo orégano y tomillo durante una semana. El aliño a unas buenas aceitunas realzan sus sabores naturales y los cambian, depende de los tiempos que las tengamos en aliño. 

Una simples aceitunas verdes, mejor manzanilla o aceitunas sin grandes aliños de fábrica, las podemos convertir en decenas de opciones, con productos muy diferentes, sean pescados ahumados, frutas, quesos, etc.

Por ejemplo una aceituna verde puesta unos minutos con manzana ácida muy picadas algo más pequeña que las aceitunas, tipo Reineta por ejemplo, más unas gotas de vinagre, una lluvia de aceite de oliva y unos golpes de cebollino picado y de pimienta recién molida van de maravilla para una presentación muy sencilla. 

La manzana —para evitar que se oxide— la debemos rociar levemente con unas gotas generosas de limón recién exprimido. Una cebolla dulce y tierna, muy icada, también encaja muy bien en esta presentación.

Plato Combinado moderno, suave y sano


Los clásicos Platos Combinados de carretera, de restaurantes viejunos tienen muchas opciones no tan antiguas, o lo que sería similar: a la comodidad de un Plato Combinado le podemos añadir unos toques de cambio estético con productos menos contundentes, para una alimentación sabrosa pero algo más saludable.

Este Plato Combinado casero es muy sencillo y uno de muchos ejemplos. Algo de tomate, unas aceitunas de dos clases muy diferentes, algo de tofu aliñado una hora antes con salsa de soja, un poco de queso viejo, unas sardinas ahumadas o algo de pescado como salmón o anchoas, un poco de pimiento carnoso amarillo para dar frescor y unas rodajas de pepino que han estado media hora con unas gotas de limón. 

Color, diversos sabores y texturas, poca cantidad de cada producto, ocho alimentos diferentes que pueden ser estos o cualquier otro que tengamos por la nevera en cada momento, para una cena relativamente suave. 

A veces el mismo aceite de la conserva de pescado ahumado encaja muy bien sobre los tomates y el pimiento. Otras veces hay que reforzarlo con aceite de oliva.


Aceituna manzanilla rellena de almendras cocidas y peladas


Las aceitunas es otro de los elemento de las cocinas mediterráneas que se merecerían un premio si se pudieran inventar. pero ya lleva siglos inventadas y además son decenas de sabores diferentes, con decenas de aliños distintos hasta lograr un sin número de presentaciones de aceitunas encantadoras como aperitivos o como acompañantes. No debemos olvidarnos que muchas de ellas también sirven para complementar sabores en algunos guisos de carne, caza, o incluso pescado.

Pero hoy os voy a hablar de unas aceitunas que yo compro en la localidad de Martorell en Barcelona, en su Mercado ambulante de los sábados cuando me encuentro por las cercanías. Son unas simples aceitunas manzanilla, sin el hueso y rellenas de almendra pelada y algo cocida. 

La sensación de ese complemento que es la almendra junto a una aceituna fresca y jugosa, es de premio. Ya sé que algunos optan por el rellano de piñones que es también un clásico muy sabroso, pero diferente. Y es cierto, esa mezcla de dureza leve de la almendra con la suavidad de la aceituna, convierte algo tan simple es una pequeña delicia. 

Salmón a la plancha con puré de calabaza


Hay platos y productos que son muy simples de hacer, que no hay que darles muchas vueltas, pero que tienen su punto de cocción como único elemento de cuidado. Este es el caso del salmón a la plancha.

En una sartén con unas gotas escasas de aceite de girasol para que no se apodere el aceite de oliva del sabor del pescado, se pone a calentar a fuego fuerte. Sin humear se pone el pescado por la parte de la piel en la sartén y se deja unos dos minutos, depende del gusto de los comensales y del grosor de la pieza. Que veamos que camba de color por un lateral, la carne del pescado hasta su mitad de grosor.

En ese momento se da la vuelta y se deja otros dos minutos, dejando todo tapado y ya sin fuego otro minutos u otros dos minutos según los gustos que se tenga sobre el punto de cocción del pescado. A mi me gusta justamente hecho, pero hay personas que les gusta mucho más hecho, y entonces los dos minutos de la parte sin piel deben ser tres o incluso cuatro. Si no es así, el centro del pescado saldrá algo crudo.

Para servir se pone junto a un puré, puede ser de calabaza como el de la imagen, de patata o zanahoria, de patata con algún añadido, etc. Y unos brotes o unas lechugas diversas tiernas por encima tipo rúcula, berros, canónigos, etc.

¿Y la sal al pescado? Yo prefiero ponérsela al trasladar al plato el pescado recién hecho. Cuando está mas caliente pero fuera ya del fuego. Otro prefieren ponerla al principio, al poner el pescado al fuego. 

Y sí, si vemos que el salmón está sacando de su interior una grasa blanca, es que ya está hecho. Casi demasiado hecho, pero insisto en que el punto del pescado es como el de la ternera, va por gustos.

Arroz meloso con gamba a la barbacoa, con cebollino


En la presentación de los platos está la mitad del servicio, del gusto del comensal, de sentirse bien atendido. Y emplatar no es sencillo, y plantear los platos de forma cómoda tampoco. Este es un arroz con gamba, y tiene truco, aunque el resultado era muy agradable.

Era un arroz hecho en caldero, en gran cantidad para servir como Menú del Día, casi un arroz del señorito pues todo estaba sin nada que no sirviera para comer, ni cáscaras ni pieles de marisco, y muy bien de sabor, sin estridencias.

El detalle está en la gamba que no era gamba ni langostino, pero que hecho a la brasa de una barbacoa posiblemente eléctrica pero potente de fuego, estaba excelente y encajaba muy bien encima de ese arroz de gamba. 

Para mi gusto le sobra el limón aunque decore muy bien, pero esa es ya otra cosa, pues aunque no estemos en Murcia hay mucha gente que adora el limón con el arroz. Un plato sencillo, fácil de hacer en restaurantes de precio justo, y que si se cuece un poco al dente para que no se pase, o se refríe el arroz como en Alicante, se logra que esté un tiempo bien y en su punto, aunque lleve minutos ya casi terminado.

¿Meloso? Si, poniendo en vez de dos cantidades de caldo por la misma de arroz, ponerle tres.

Precios de los hoteles y menú del día en la Barcelona de 1931


En el año 1931 estos eran los precios de los hoteles medianos en la ciudad de Barcelona y el precio de las comidas en los restaurantes de estos mismos establecimientos. En el Hotel Beausejour el cubierto del Día salía por 5 pesetas, y en la Pensión Frascati por 3,50 pesetas en cubierto. Incluso la pensión tenía habitaciones con baños en alguna de ellas. Y a los que portaban el anuncio les hacían un 10% de descuento. Curiosidades de hace un siglo.

Paella valenciana. Grosor y presentación


La semana pasada tomamos para dos personas la paella valenciana que vemos en la imagen en un restaurante conocido de Valencia. Como pagamos gentilmente, no voy a explicar ni el nombre ni su ubicación, como es lógico. Habíamos solicitado una pella valenciana de encargo el día de antes, y la preferimos lo más valenciana posible. Para que no hubiera dudas.

El servicio fue muy correcto, y al presentarla nos asustamos literalmente. ¿Toda esta paella para nosotros dos? Y efectivamente, como nos dijo el camarero, no era para tanto, pues el grosor de la paella final era muy poquito, delgadísimo. Y eso es un detalle del que tenemos que tomar nota. Las paelleras son tan grandes porque el arroz debe cubrir la paellera en un par de granos de grosor, y poco más. 

Judiones o garrafones, judías verdes, conejo y pollo. Un buen caldo de base, un refrito muy correcto con tomate, pero una paella acabada al horno, algo que a mi personalmente no me encajó bien. 

Luego me he enterado que sí, que se suele terminar en el horno… en los restaurante, y que no siempre debe estar encima del fuego, sino que puede estar por debajo.

Yo conocía los arroces al horno valencianos, maravillosos arroces con garbanzos y patata incluida, con morcilla y chorizo sin que nadie se rasgue las vestiduras, y que están para morir de gusto. Pero una paella pensaba que siempre se hacía sobre el fuego.

El sabor era bueno, no excelente, pero si correcto, tal vez con el arroz un poco tieso, faltándole un poco más de caldo para un par de minutos más al fuego. Pero tampoco el precio era muy elevado. El de la paella.

El de los añadidos me pareció excesivo. Desde unas croquetas de cocido malas, de entrada aunque muy bonitas en su presentación, a un excelente vino rosado valenciano pero tal vez un poco pasado de precio. 

Yo hubiera cambiado algunas judías verdes por algo más de conejo, pero esa es otra cosa. El resultado fue positivo, pero sin fuegos artificiales. Bueno de sabor, pero sin sorprender. Yo, que soy muy arrocero y fabricante de paellas y arroces con muy variadas cosas, supe en esta jornada que mis arroces son muy buenos.

¿Qué es el Zumo hecho a partir de concentrados?


Igual tendríamos que ir aprendiendo a cuidar nuestros dineros, a saber mejor en qué los gastamos, a quién se los damos. Son NUESTROS DINEROS ganados por trabajar, pero en cambio muchas veces los regalamos. Ya, lo sé, algunas cosas jode que se digan estas cosas, como cuando un señor mayor Jefe en Europa, nos dice que si gastamos mucho Gas doméstico en calor, se lo estamos dando a Rusia para comprar cohetes. Y sí, eso jode.

Veamos estos dos zumos de naranja —¿Zumos ambos?, pues si— y de parecido precio. Uno es un Zumo de naranja a base de concentrado con añadido de vitamina C, no sabemos qué es lo que ha intervenido para hacer el zumo. Y menos mal, que no es Nectar, que esa es otra y son la mayoría, también a los mismos precios. El otro es un zumo de verdad, exprimido de naranjas aunque tampoco sabemos de donde vienen esas naranjas.

Los zumos concentrado hechos en procesos de concentración (eliminación del agua, alrededor del 85 % de agua se elimina del zumo), se suelen realizar bajo condiciones de presión y temperaturas que eviten dañar en todo lo posible al zumo, y mantener sus características. A ese zumo concentrado se la puede añadir pulpa, aromas, espesantes, hasta optener un producto muy espeso que es el que se utiliza para luego hacer zumo añadiendo agua.

Una vez concentrado se suele refrigerar o congelar. Ante esto, nos debemos de preguntar ¿para qué se concentra el zumo y luego se vuelve a añadir el agua? Se elimina el agua, para concentrase el zumo y así evitar almacenar y/o transportar agua, posteriormente en destino se añade el agua y listo. Es una técnica que se emplea para transportar zumo desde lugares donde la fruta y/o la mano de obra son más baratas, en el caso del zumo de naranja una gran parte del concentrado procede de Brasil y Estados Unidos hasta destinos donde le aportan el valor añadido (envase y publicidad).

Lo curioso es que en la caja de ese zumo concentrado no tiene que poder de donde viene el producto primitivo, sino en donde se logra convertir en zumo aquel concentrado espeso y posiblemente congelado o refrigerado. Como a perdido todas las vitaminas se le puede añadir por ejemplo Vitamina C, y así disimular.

Y lo más curioso es que puede ser sacado de naranjos de Brasil, de India o de Argentina, pero si se encaja, es decir se termina de fabricar en España, se puede poner que viene de Murcia, de Almería o de Madrid. ¿Y eso es legal? Claro, faltaría más, en realidad lo que compras se fabrica en España, y solo tienen obligación de decir que es un Zumo a partir de concentrado. Eres tú y tu dinero quien tiene que saberlo. Incluso como se modifica el producto en su elaboración para hacer el concentrado, puede llevar el mismo grado de hidratos de carbono, de azúcar o de proteínas, para que silo comparas veas que es my similar. por eso se le añade Vitamina C, pues la pierde en su elaboración.

Entremeses o aperitivos del Mercadona. Sencillos y fáciles de presentar


A veces preparar unos entremeses o aperitivos diferentes es tan sencillo como ir al Mercadona y comprar cuatro cositas de nada. Mezclar sabores, colores y texturas es el éxito. Aquí vemos elementos de Mercadona muy sencillo, y muy fáciles de preparar. Veamos cada uno de ellos.

Una lata de hígado de bacalao, que si no lo has tomado nunca te parecerá un descubrimiento. Y si tu comensal no lo ha probado, no sabrá lo que le ofreces. Muy interesante.

Unas rodajas de tomate madura con unas rodajitas de piña en conserva por encima. el ligero dulzor de la piña junto al ácido del tomate encajan muy bien.

Un poco de queso francés tipo Brie o Camembert cortado en una lámina, para dar otra textura.

Un pimiento del piquillo en conserva, pasado un punto por una sartén con un ligero toque de ajo frito.

Y para completa cuatro elementos de una bandeja de comida japonesa que vende el propio Mercadona, y que da para tres personas. Colores, sabores diferentes, sano, sencillo y rápido. Y casi barato. 

Un buen vino rosado fresco, de Calatayud, de Somontano o de Navarra, y a disfrutar.


Garbanzos con bacalao, espinacas y Cuaresma


En Cuaresma es normal ciertos platos muy históricos, antiguos cuando menos, sin carne, que se repiten año tras año en muchos hogares españoles sobre todo si hay personas mayores que los recuerdan de niños. Uno de estos platos son los garbanzos con bacalao y espinacas. Hoy es posible hacerlo de forma rápida y muy sencilla, en este caso vamos a partir de un bote de cristal de garbanzos ya cocidos.

En una olla y sobre una cucharada sopera de aceite de oliva vamos a refreír dos dientes de ajos picados a láminas. Cuando tomen color añadiremos un puñado de espinacas frescas picadas a trozo, como unas 20 hojas de espinacas para un bote de garbanzos. 

En un instante quedan refritas las espinacas y en ese momento añades un par de vasos de agua para que todo cueza unos dos minutos. Añades sal y una pastilla de caldo de pescado para reforzar los sabores.

Pasados esos 2 minutos añades un puñadito de arroz y una cucharada mediana de tomate frito para darle color a todo. Dejas cocer todo 5 minutos y añades el bote de garbanzos ya cocidos con su propio caldo de la conserva.

Dejas cocer todo 10 minutos y transcurrido ese tiempo añades bacalao desmigado y ya desalado del día de antes con agua que vas cambiando tantas veces como sea necesario según el tamaño del bacalao. Para el boto de garbanzos puedes añadirle como un puñado de bacalao desalado o dos puñados, según lo que tengas y las ganas de que haya más o menos pescado. 

Dejar hervir todo un minuto más y apagas el fuego. El arroz ha cocido en total unos 16 minutos, más o menos, que unido al tiempo que ahora dejamos de reposo, es más que suficiente. Algo menos también es correcto.

Lo dejas reposar un par de horas y a servir. Una variante podría ser añadir junto al tomate un par de cucharadas de nata de cocinar o de leche, pero eso depende de gustos. También le encaja unos golpes de pimienta recién molida. Servir muy caliente.

Personalmente me gustan con caldo, pero eso depende de comensales y gustos. Se puede hacer desde casi secos, a caldosos o a un puchero con bastante caldo. Los garbanzos siempre tienen que ser más del doble que el arroz. Y es un plato único con algunos pequeños aperitivos anteriores, por ejemplo unos encurtidos o unas gambas cocidas o a la plancha.

Nota.: La imagen no hace justicia, pues la hice cuando ya nos los habíamos trajinado casi del todo, y es una pequeña muestra del plato de garbanzos con bacalao y espinacas.

Ramo de Frutas para una celebración


Hoy hacía 48 años de algo muy importante para nosotros, así que a los hijos les ha tocado mojarse un poco. No me gustan los ramos de flores muertas, prefiero las macetas, pero hoy nos han regalado este centro de frutas a modo de ramo de flores pero que se pueden comer pues son frutas variadas bien puestas.

Piña, melón, naranja, fresas, uvas, kiwi y una base de lechugas para decorar han logrado un ejemplo de que el buen gusto tiene camino por recorrer.

Las frutas pueden (suelen) ir revestidas de chocolate pero en este caso por problemas con alguna intolerancia de un comensal no ha sido con chocolate, sino solo frutas. Un buen ejemplo de postre natural que preparan en Zaragoza en la Plaza San Felipe.

Cheese Bar Quesomentero en Valencia


La calidad del servicio sirve para poner en valor mucho más que el propio servicio, pues añadir un buen servicio ayuda a sentirse bien, a disfrutar de las cosas y a repetir o intentar explorar más. En gastronomía esto es fundamental y los buenos locales lo saben, los buenos profesionales lo aprenden.

Por una casualidad acabé en un bar quesería en el centro de Valencia y nos pedimos una tabla de quesos para dos personas con dos cervezas. Nos pusieron dos quesos diferentes como se puede ver. Yo solicité un queso azul y un queso curado.

Al momento de servir la tabla de quesos, vino el quesero que los había cortado, un joven con amplios conocimientos de lo que hablaba y nos explicó qué nos había servido y por qué. Un queso de Mahon de 24 meses de curación y un azul europeo del que ahora mismo no recuerdo el nombre, pero que por su sabor fuerte encajaba muy bien con el Mahon, pero en cambio al ser muy blandito, suave en boca y totalmente distinto al otro en cuanto a dureza, encajaba muy bien para contrastar texturas.

Tremendo acierto, maravillosa explicación, acertada y bien informada. El precio un acierto y muy bajo, pero hay que entender que es un servicio que poco a poco está entrando en nuestras maneras de entender la gastronomía y los bares mixtos de productos y bebidas. Poco a poco se harán un hueco en nuestras calles, y somos capaces de apreciar la calidad diferente, y ellos de aguantas los meses malos.

Algo similar se hace ya en algunas cervecerías, por poner otro ejemplo. No se trata de servir una bebida fresca, sino de asesorar incluso si el cliente lo pide o duda, y de llevar a probar con indicaciones, nuevos productos, sabores diferentes, incluso temperaturas distintas.

Un aplauso para QUESOMENTERO un Cheese Bar de Valencia, en la calle Maestro Clavé, 8. Y sobre todo por lo bien preparados que están los que me pareció, camareros de escuela, a los que les gusta su trabajo.

Para que no haya dudas, pagué mi consumición, compré dos tipos de quesos de los que hablaré en otro momento, y cuando ya todo estaba bien pagado y cobrado, me presenté como escritor de un humilde blog. Nunca antes. Así tengo la libertad de hablar bien o de hablar mal de un servicio o producto. 

Ensalada con vinagreta de mermelada


El mundo de las ensaladas es tremendamente amplio y sobre todo sano y fácil de preparar. Ligeros camios en una ensalada tradicional logran un producto totalmente distinto. En este caso he preparado una ensalada típica, cortada en trozos pequeños, con ensaladas variadas, algo de espinacas, un picado de ramitas tiernas de apio, tomate, cebolla tierna y queso con sabor pero no muy fuerte. Jasta aquí todo habitual y normal en muchas ensaladas. Casi lo que se tiene en ese momento en el frigorífico.

Pero para el aderezo he montado una vinagreta algo distinto. Casi dulce. He mezclado aceite de oliva de calidad con unas gotas de vinagre de Jerez y una cucharada sopera de mermelada de fresa o de tomate o de higos o de manzana. Lo que tengas en ese momento en casa.

Y tras poner unos golpes de sal a la ensalada he aderezado con la vinagreta algo dulce. El resultado es muy diferente.

En este caso no lleva salmón ahumado, o arenques ni anchoas, que también encajarían muy bien. Ni tampoco unos trozos pequeños de pan tostados ni una nueces o pistachos o pipas de calabaza, que también darían un toque añadido.


Weihenstephaner Korbinian, cerveza bávara muy tostada

El mundo de la cerveza es amplísimo, por sabores, por composición, por países, por colores. Hay tanto para elegir como en el mundo de los vinos. Los matices son imprescindibles de dominar y el gusto de cada uno es capaz de elegir unos modelos u otros de cerveza según los gustos. Incluso en los últimos años, con el aumento de las cervezas artesanas y casi domésticas en algunos casos, se han ampliado tremendamente los sabores suaves.

Hoy he tenido la suerte de probar una Weihenstephaner Korbinian, una cerveza bávara oscura (no negra) y fuerte, es una doppelbock (“bock doble”), una cerveza potente elaborada a base de malta tostada y caramelizada. El sabor quemado de la malta es la que domina el paladar y el uso del lúpulo de Hallertau equilibra esta gran cerveza con un amargor pronunciado y aromas sorprendentes con toques ligeros de chocolate, nueces y café que logran una bebida muy buena de sabor, fuerte y a si vez nada estridente.

Elaborada por la cervecería más antigua del mundo según la Ley de la Pureza de 1516 con solamente malta, lúpulo y agua. Sirve para combinar con ahumados, tanto carne como pescado, asados y embutidos o quesos. Su medio litro a poco más de dos euros nos deja un precio ajustado que sin duda hace disfrutar al buen bebedor de cerveza. Ojo con el grado de alcohol pues sus 7,4 grados no la hacen fácil para tomar más de una.

Pasta guisada con caldo y mariscos o verduras


Hay varias maneras de preparar la pasta, y ahora nos vamos a escapar un poco del modelo tradicional o italiano de cocerla y añadirle después una salsa compleja o sencilla. Vamos a tratar la pasta del tipo que sea pues sirve este tipo de plato para cualquier modelo de pasta, para cocinarlo más como si fuera un arroz tipo paella que como una pasta cocida.

Tendremos preparado un caldo que habremos realizado con anterioridad pensando en el complemento que añadiremos a la pasta. Carne, pescado o verduras. Si es carne picada se trata como en los casos de marisco o verduras, no es necesario cocción añadida a los minutos que estará con la pasta cociendo en la olla. Si fuera carne en trozos habría que tenerla un tiempo de cocción añadida en el caldo que hemos preparado para reservar.

En una sartén amplia o en una olla de boca muy ancha, tipo paellera, haremos un sofrito de ajo, cebolla, etc. finamente picado. Cuando este sofrito esté pochado, con o sin tomate, a fuego no muy fuerte, le añadiremos el producto complemente, una carne picada o salchichas cortadas, unos mariscos crudos, unas verduras tipo espárragos verdes, alcachofas, guisantes frescos, col de flor, habas, etc. 

Unas vueltas en el fuego a estas verduras o carnes, dentro de la olla y le añadiremos el caldo que habíamos preparado con anterioridad. En el caso de la carne y las verduras dejamos cocer todo un par de minutos y añadimos a continuación la pasta para cocer en el caldo con el sofrito y los complementos. En el de las verduras, sin tener que esperar tiempo.

Dejamos que todo se vaya cociendo según el tiempo que estimemos para la pasta. Los tiempos dependen del tipo de pasta.

El único truco consiste en que al final todo el plato quede más bien seco, sin mucho caldo sobrante. Para eso podemos añadir el caldo al principio en una cantidad suficiente para que cubra todo pero dejándonos algo para ir añadiendo poco a poco.

Si el plato se sirve en el momento no hay problemas añadidos, pero si se va a servir en unos minutos hay que recordar que la pasta seguirá absorbiendo caldo, y que debemos tener preparado algo de ese caldo para añadirle al calentar, pues no tiene que quedar una pasta excesivamente seca, sino melosa.

Los silos en el mundo de los íberos. Usos familiares


Siglos antes de que los romanos se asentaran en el territorio actual de España, los íberos y los celtíberos con sus distintos grupos de asentamientos y con diversas variables en sus formas urbanas de vivir, habían creado toda una seria de estructuras y herramientas para hacer algo más confortable su vida dentro de unos tiempos realmente muy duros si los comparamos con los actuales en el Primer Mundo, pero que no se alejan tanto aunque hayan pasado 3.000 años de los que siguen realizándose en algunos países en la actualidad, y que a veces nos e encuentran tan alejados del nuestro.

Este ejemplo que llamaremos "silos" íberos se han dado sobre todo en toda la zona del Nordeste peninsular.  Desde los íberos a los celtíberos. Había que conservar los alimentos durante todo el año, y una vez que la agricultura asentó a las personas tenían que ir buscando soluciones a sus problemas de mantenimiento en invierno y en verano. Y no siempre era posible tener cuevas cerca, ni poner los alimentos a salvo de los depredadores o de los vecinos.

Estos silos se creaban debajo de tierra, para varias funciones. por una parte para guardar los cereales que luego sacaban poco a poco según los iban necesitando sin tener que bajar a los huecos que estaban siempre tapados. La atmósfera en estos huecos bajo tierra era muy constante y una forma muy sencilla de guardar y conservar como si fueran armarios pero con temperatura muy constante.

En algunas zonas de Aragón y hasta no hace muchos siglos (o incluso siglo XIX) se utilizaban "neveros" para mantener encerrada la nieve helada y poderla luego servir durante el verano. A veces en construcciones similares, debajo o encima del nivel del suelo.

Pero estos silos eran también espacios para depositar —en terrenos llanos— las "basuras" que producían las familias. La basura siempre es un problema, para la limpieza, los olores o para evitar animales no deseados. Por eso mismo la importancia de tener espacios en donde retirar todo lo que no sirve, desde cerámicas rotas o excrementos humanos si eran excesivos para que la propia tierra de los alrededores los asumiera.

Estos dibujos son del Museo de Gerona.

¿Te acuerdas de las meriendas de aceite oliva, pan y azúcar?


El mundo de las conservas en España es un lujo que no siempre nosotros mismos valoramos bien, sobre todo ese mercado de algo más de precio y por ello de calidad, menos conocido pues gran parte sale hacia la exportación o se fabrica en producciones artesanas y en poco número, pero que es capaz de producir sabores y presentaciones realmente novedosas y a veces maravillosas.

Aquí vemos tres curiosas conservan que giran sobre la aceituna, sobre el aceite. Por una parte un dulce de aceite de oliva. ¿Quién no recuerda si es ya mayor de los 55/60 años, aquellas meriendas que simplemente eran pan con aceite de oliva y azúcar? Elemental, sencillo y a su vez maravilloso.

Vemos también una conserva de mostaza con aceitunas negras. La salsa de mostaza que se presenta en diversas maneras, fuerte, suave, dulce o picante, puede también usarse en unión a un paté de aceitunas negras para hacer unas tapas o para acompañar quesos, un pescado, algo de carnes suaves, etc.

Y por última una salsa sencilla y muy conocida, pero que a veces nos cuesta hacer a manos. Un alioli de aceite de oliva y ajo, hecho a mano y no mezclando salsa mayonesa con ajo en una batidora. Un alioli de la mezcla sin huevo de aceite y ajo molido a mano en un mortero. 

Aperitivo de beicon con langostinos

Esta tapa de aperitivo que voy a explicar resulta maravillosa sobre todo por su sencillez y su novedoso sabor con muy poco trabajo e ingredientes muy sencillos. Barata y fácil.

Pelamos un langostino crudo dejando la punta de la cola. Lo enrollamos dentro de un filete fino de beicon ahumado dejando fuera la parte de la cola con cáscara y lo sujetamos todo con un palillo. Lo freímos en una sartén o en freidora, lo justo para que se haga el langostino por dentro en su punto. Sobre un minuto o menos, dependiendo del grosos del langostino. 

Sobre una pequeña tostada de pan de una cierta calidad ponemos encima el frito y añadimos unas gotas pequeñas de limón. Así de sencillo y rápido. También funciona muy bien unas gotas de alguna salsa picante no muy fuerte. O incluso unas gotitas de salsa de mostaza dulce. Pero no todas las opciones, sino una de ellas.

¿Por qué el agua se vende al mismo precio que la leche?


En el mismo día, en el mismo Supermercado están estos precios de dos productos bien diferentes. Agua y Leche. Es enero de 2022 y el agua sale al mismo precio que la leche. Si acudes a botellas de agua con "nombre" y de manantiales conocidos, es más cara el agua que la leche. Cuesta entenderlo, más cuesta explicarlo.

El agua es tan simple de comercializar como poner una embotelladora a la salida de un manantial. Para la leche necesitas vacas, veterinarios, alimentación, máquinas que ordeñen, y al igual que la leche un proceso de embotellado posterior.

¿Por qué el agua se vende al mismo precio que la leche? No es fácil de entender… excepto que acudas a entendimientos más de mercado, de control de precios ajenos a la realidad económica. Incluso se da la curiosidad que el agua sale "casi" gratis por el grifo de todos los hogares, lo que debería servir para que su precio de venta fuera menor. En fin…

Sopa de quinoa y lentejas - Zuppa quinoa e lenticchie

Cada día mas, podemos encontrar en nuestros mercados y supermercados sobres ya a medio preparar para comidas rápidas, naturales y baratas. En este caso presento una opción muy económica pues se puede encontrar por un euro el sobre para dos personas, que con un ligero añadido puede convertirse en un plato para cuatro comensales. 

Es un plato de una sopa espesa de lentejas y quinoa, que lleva también arroz rojo, amaranto, lentejas verdes y rojas, guisantes, algo de copos de patata, tomate zanahoria, cebolla y ajo, apio y romero.

Con 14 minutos de cocción en unos 750 cc de agua y una cucharada sopera de mantequilla o de aceite de oliva al final de la cocción, sale una sopa espesa perfecta. 

Si le añadimos al principio un vasito pequeño de arroz blanco y dos vasos de agua nos sale una sopa medio espesa para cuatro comensales alargando la cocción un par de minutos más y rectificando de sal y de un golpe de pimienta blanca.

Si le añadimos unas salchichas cocidas cortadas en rodajas sale un plato único para una comida o cena más que suficiente. Si empleamos carne vegetal será un plato vegano, pues la composición del sobre es totalmente vegano.

Tartar de tomate o de pescado NO crudo, con salsa tártara


Un tartar es un plato de carne o pescado, muy picado y crudo, al que hemos añadido algunas especias y verduritas crudas, aliñadas o en vinagreta. Es un plato que originalmente se servía sobre una tosta de pan con una salsa "tártara" en su mezcla. Pero hoy en día el tartar se ha ido transformando en muy diversos platos similares pero no iguales a la forma original.

Ya no se emplea solo carne o pescado crudo como la ternera, el salmón o el atún, y puede llevar pescados en escabeche o salmón ahumado, o carnes que han pasado por sal, limón o un medio ácido para de alguna manera cocinarlas. 

Pero también existe tartar que solo lleva verduras. Tartar que lleva de base tomate crudo o arroz cocido, o bulgur, por poner algunos ejemplos que ya no se debían llamar tartar pero que se sirven con ese nombre. Su componente base ya no es carne picada fina y cruda, sino diversos ingredientes más fáciles para nuestros sabores.

La salsa tártara si se mantiene aunque con algunos cambios. En principio la salsa tártara es una mezcla de mayonesa con mostaza y algunos encurtidos muy finamente picados. Partiendo de esta salsa tártara encaja muy bien el nombre del tartar para simplemente picar en trozos pequeñitos como del tamaño de un garbanzo a lo sumo, por ejemplo un par de tomates sin piel, a los que dejamos en un colador para que pierdan sus caldos naturales.

Picamos mientras tanto un par de pepinillos, unas alcaparras, algo de hinojo y de cebollino, perejil o cilantro y con unos golpes de sal y pimienta lo mezclamos todo muy bien. Le añadimos a todo esto un par de cucharadas de salsa tártara de bote o fabricada por nosotros con mostaza en grano y emplatamos de forma algo elegante, por ejemplo con unos aros.

Por encima de todo ponemos un filete de salmón ahumado, o de bonito en escabeche, o unas láminas de bacalao desalado que hemos pasado un minuto por el microondas para que pierda su tersura de pescado crudo si no gusta que sea así. 

Encaja muy bien por encima de todo desde unas gotas de limón y una cucharadita de aceite de oliva para dar brillo y terminar el sabor. E incluso unas pocas gotas de algún picante que tengamos. Y una hojita de albahaca o de espinaca pequeña.

En este plato el sabor del tomate es fundamental. Es un tartar en el que no hemos utilizado ni carne ni pescado  crudo, que su base es el tomate o un cereal y es fresco y fácil de hacer. 

¿Puede llevar guacamole en su composición? ¿Y una yema cruda? Pues eso ya va en gustos de cada cocinero y comensal, pues las opciones son muchas. Pero el final siempre es el mismo. Tienen que quedar jugoso, con sabor potente, con trozos muy pequeños y vistoso de colores.

Sería una especie de ensaladilla rusa en su forma final, pero con otros elementos y sabores, de otros colores, pero similar en su presentación final.


Las especias en la cocina son el color y el sabor


Con internet y nuestros nuevos sistemas de distribución de cualquier tipo de productos, ya es posible desde casa comprar cualquier producto de alimentación que nos apetezca. Simplemente tenemos que conocer la página y el producto que deseamos adquirir. El Mercado global de la alimentación ya lo tenemos en nuestra casa.

Hoy he descubierto la página todoespecias.com (que no me patrocina y estaría encantado, pero no es así) y que ofrece todo tipo de especias, condimentos, etc. y además en su página de Instagram ofrece pequeños consejos y vídeos de cómo utilizarlas.

Las especies son un gran aliado para lograr sabores algo o muy diferentes a los acostumbrados, para acercarnos sobre todo a sabores lejanos si no podemos viajar a restaurantes de otros países. Pero tan importante es conocer las especies que se puede comprar, como saber para qué se deben utilizar y aprender a utilizarlas. No es suficiente con añadirlas en seco sobre un producto, pues cada una de ellas tiene unos procedimientos muy sencillos pero básicos e imprescindibles.

Hace poco en un restaurante brasileño de Málaga me ofrecieron un picante totalmente distinto a los que yo había probado. Tremendo de fuerza pero a su vez diferente. Tuve la suerte de poder hablar con el dueño quien me explicó "su receta". No solo era un producto básico, un pimiento picante de su país seco y molido, sino que se dejaba en remojo unas horas con agua caliente, unas gotas de limón y luego se le añadía aceite de oliva y se molía todo de forma no muy fuerte. Un procedimiento sencillo pero que sirve para convertir un pimiento picante que puede ser cualquiera, en una salsa que en el frigorífico puede durar alguna semana.

Nota.: Encantado de poder probar sabores de todoespecias.com si me los hacen llegar y poder colaborar con ellos. Esta entrada es totalmente a título personal.

¿Por qué los huevos fritos del pueblo saben mejor?


Hace casi 300 años que ya se describió por escrito el sistema más sencillo para ver si los huevos eran frescos y llevaban ya varios días al aire, fuera de la gallina, y nunca mejor explicado. ¿Fuera de la gallina? Si, hace tres siglos no había frigoríficos sino despensas y los huevos se recogían todos los días casi a primera hora de la mañana.

Los huevos pierden humedad por su cáscara pues aunque pensemos que es rígida es porosa y se escapa algo de su propia humedad muy levemente, aunque sepamos que todo el contenido del huevo está también dentro de una fina membrana por dentro de la cáscara.

Aproximadamente el huevo pierde 4 miligramos de agua al día, que evapora por su propia cáscara. Si el huevo está a temperaturas altas, esa pérdida es mayor. Por eso los huevos que no se recogen del gallinero en sus primeras 24 horas si es verano empiezan a ser huevos de consumo urgente. 

Pero el huevo se conserva muy bien a temperatura ambiente durante muchos días, aunque hay que considerar esos días para no caer en huevos ya caducados. Por eso llevan su fecha de caducidad impreso en su cáscara. ¿Y si son de granja familiar, cómo se detecta que un huevo es fresco?

Pues claramente por el efecto de esa pérdida de humedad, de agua, ya que al ser la cáscara porosa, el agua que pierde se reemplaza por aire. Un huevo pierde agua y pierde peso con los días. Y si pierde peso pero mantiene su tamaño pierde densidad o peso específico.

Si ponemos en una olla llena de agua un huevo, este se tendría que hundir, más o menos deforma rápida, según su peso específico. Si se hunde del todo está bueno. pero si flota, es un huevo que hay que descartar.  Si pones dos huevos a la vez en un frasco grande lleno de agua, el huevo que se hunda antes es el más fresco. 

Un huevo en cundo sale de la gallina empieza un proceso de alcalinización, se vuelve menos ácido, pasando la yema de un PH de 6 a un PH de 6,6, mientras que la clara pasa de un PH de 7,7 a uno de 9,4. Esto hace que la clara de un huevo fresco sea más blanca y densa y el de un huevo a punto de caducar tiene una clara más transparente y fluida. Eso a la hora de cocinarlo, sobre todo si es para un huevo frito, logra resultados diferentes.

Tampoco debemos olvidarnos que un huevo en el frigorífico sufre transformaciones que pueden parece leves, pero que existen. Cada día le pasa humedad y por ello agua, desde la clara a la yema. Y la yema se nos vuelve más líquida, menos densa, menos sabrosa. Sigue siendo un huevo muy apto para el consumo durante varias semanas, pero sus valores gastronómicos van cambiando. 

Los huevos fritos que nos ponen en los pueblos, siempre nos parecen mucho mejores. Y es por la alimentación de las gallinas. Pero lo curioso es que si esos huevos los compramos y los guardamos varios días en casa, en el frigorífico, notamos que ya no salen iguales a cuando los habíamos probado en el pueblo. El huevo está vivo y se modifica con el tiempo, sin perder su capacidad de servir para la alimentación.



Hablamos un poco de la leche. ¿Qué leche preferirías?


No existe alimento más natural para los mamíferos que la leche, sea leche de tu misma especie o de diferente especie si la toleras. Las personas bebemos leches de nuestras madres al nacer, y durante casi toda la vida bebemos leche de vaca por ser la de mas fácil absorción y sobre todo la mas barata. Pero no somos el único animal que bebe leche de otras especies. Los animales de granja o animales de compañía, a veces tienen que beber leches de otros animales que no son sus madres.

La glándula mamaria es una maravillosa fábrica natural de leche, de un producto que no existe fuera de las mamas. En todos los embarazos y cuando por naturaleza se llega a su final, por medio de hormonas se empieza a fabricar de forma natural la leche materna. En todos (casi) los mamíferos es igual. Mientras estos animales incluidos los humanos vayan segregando leche por que así tengan demanda, van fabricando leche.

Si a las vacas no se las ordeña dejan de crear en sus ubres leche, y necesitan volver a quedar preñadas para volverla a fabricar, como muy bien sabemos. 

No se las tiene constantemente produciendo leche, pues el ritmo o ciclo vital de la vaca se detienen dos meses al año, en sus últimos meses de un nuevo embarazo, para que su producción anual sea mejor. 

Desgraciadamente para el bienestar animal, estos procesos de la ganadería de siempre, se han visto modificados con la ganadería extensiva en varios aspectos, para que las vacas no dejen de producir al día entre 55 y 60 litros de leche. Para ellos sus ciclos vitales son distintos y se las tiene menos años produciendo leche y engañándolas en sus ciclos de alimentación e incluso de luz.

La leche lleva agua, pero también lactosa, grasa, vitaminas, proteínas y bacterias, incluso glóbulos blancos vivos, por eso la leche de vaca se pasteuriza antes de que nos llegue a los humanos, para de alguna forma entregarla a los mercados "muerta". Su PH es de entre 6,5 y 6,7, lleva algo de sal, vitamina A, D, K, E, carotenos, riboflavina y algunos otros componentes en menor cantidad. 

La lactosa como bien sabemos puede producir problemas en algunos humanos pues no siempre se tolera bien, o no disponen del mecanismo o de una enzima especial para poderla digerir bien. Pero es la que le entrega ese dulzor que sin llegar a ser potente, es suficiente para poder tomar la leche sin añadidos de azúcar, si así la deseamos. 

Cada raza de vaca produce una leche algo distinta incluso de sabor, y sin duda en el caso de ovejas o de cabras la leche es totalmente diferente. Pero incluso en el caso de las vacas, que a veces en algunas ganaderías familiares son de diferentes razas por diversos motivos, como finalmente las leches de mezclan y uego se someten a diversos procedimientos higiénicos, no es posible diferenciarlas en el consumo, excepto que sean leches totalmente naturales y desde los productores. 

En esos casos las leches tienen claramente un sabor totalmente diferente a la que se nos venden en los lineales de los supermercados, más vegetales incluso en su sabor y más espesas en su textura.

En la imagen podemos ver dos modos de trabajar la ganadería. La natural, familiar y de siempre, con vacas que a veces pasten en libertad, y la intensiva que no siempre conocemos ni sus métodos ni sus fórmulas de laboratorio económico para lograr mejor y mayor producción.