Se celebra este fin de semana, el último domingo de Agosto,
el 43º edición del Queso de Cabrales en el pueblo de Arenas de Cabrales donde
se va a escoger entre numerosos concursantes el que quedará como el mejor queso
de Cabrales del año.
El queso de Cabrales se elabora a base de leche cruda de
vaca, a veces mezclada con leche de oveja y cabra, fermentando durante todo el
año hasta obtener el producto final en un proceso artesanal y muy cuidado. Los
animales deben haber estado libres en el campo comiendo hierba. Por eso cada
queso de Cabrales es ligeramente diferente según marcas.
El proceso de maduración se realiza en unas cuevas naturales
en la zonas de los Picos de Europa, en un ambiente de humedad del 90% y una
temperatura que oscila entre los 6 y 12 grados, donde permanece entre 3 y 4
meses. En este ambiente y durante unos meses van formándose los hongos de
“penicilium”, nunca gusanos, que forman su color interior verdoso con vetas.
Antes se envolvían en hojas del árbol arce que eran humedecidas para mantener
la humedad. Ahora este proceso ya no se hace así por razones de control
higiénico.
El queso de Cabrales tiene que ser a temperatura ambiente, untuoso,
blando, húmedo, con fuerte olor penetrante, salado y algo picante (más si lleva
leches de oveja y cabra) con una ligera corteza muy blanda al tacto, y un sabor
que es persistente en la boca donde se mantiene un tiempo. Si está seco, si no
se deja untar con facilidad es un queso de Cabrales que lleva ya varios meses
fuera de la zona, en la cadena de comercialización, perdiendo por ello gran
parte de sus aromas y sabores auténticos. También notaremos si está ya fuera de
su punto óptimo si al cortarlo con un cuchillo se deshace en grumos o se trocea
desigualmente. Debe poder cortarse como un queso suave, casi como una
mantequilla.
