Gazpacho de 1880. Antiguo y muy raro y humilde

Entender hoy esta receta de gazpacho es complicado pues habla de un gazpacho desconocido para muchos de nosotros. Un gazpacho con pocos ingredientes, una sopa fría blanca, con ingredientes muy económicos: pan, cebolla, agua, aceite, vinagre y sal. Es un gazpacho casi de ciudad para gente humilde, o de campo para trabajadores sin recursos. 

No era una sopa sino una ensalada líquida con trozos machacados pero no triturados y sin tomate pues en aquellos años el tomate no era ni barato ni tan simple de tener en casa de los "de ciudad". A veces se ponía algún trozo de pepino o de pimiento pero no siempre para ya rozaban los precios prohibidos.

Muy similar al "Almorí (sopas de harina en frío)" hay que recordar también que el tomate se popularizó antes por Extremadura que por la Andalucía del aceite, del campo. Y que durante siglos, sin duda los anteriores al descubrimiento de América, el tomate no existía pero en gazpacho sí. Se cree que los inicios del gazpacho pueden ser romanos o incluso anteriores.

Alcachofas escabechadas y torreznos de Soria

Si en la entrada anterior hablábamos del valor culinario de unas croquetas bien realizadas, ahora os dejo una muestra doble de otras dos tapas españolas de gran calidad de sabor. Por una parte una torre de torreznos de Soria, maravilloso manjar si está bien frito, a fuego lento, con mucho tiempo de cocción en abundante aceite, y dándole un golpe de calor fuerte cuando ya están casi hechos. La grasa del torrezno se tiene que ir derritiendo poco a poco en el aceite de freír  para que resultado final no resulta grasiento y en cambio si crujiente tanto en la corteza como en la propia tocineta, pero con diferente textura.

A su derecha podemos ver un bote de alcachofas escabechadas, otra delicia que se puede comprar ya embotadas, en conserva, pero que si se hacen en casa pueden ser un lujo pues a la vinagreta le podemos añadir especias a nuestro gusto. Desde picante a pimientas negras o rosa, desde romero o tomillo a limón o mandarina. Todo hay que ponerlo, a nuestro gusto, en el momento de la cocción de la vinagreta con la alcachofa. 

Mi proporción de escabeche es de cuarto de litro de agua, lo mismo de aceite y de vino blanco y algo menos de vinagre, sobre los 200 c.c. Y todo esa mezcla (junto a las especias que hayamos elegido para el sabor, más sal) se pone a hervir y en cuanto esté muy caliente ponemos las alcachofas limpias y cortadas en medias durante unos 20 a 30 minutos, depende de la dureza de la verdura.

Croquetas españolas, un lujo francés pero reinventado

España es país de croquetas, de maravillosas croquetas que no siempre ponemos en su justa importancia, siendo si se hacen bien, un plato maravilloso y de gran calidad. 

En la imagen podemos ver parte de las que ofrecen en un bar muy conocido de Zaragoza, hechas por ellos mismos y no compradas congeladas de catering —que son la mayoría que se venden como propias— y que además te fríen en el momento de pedirlas. Más ya no se puede pedir. 

Recién hechas, crujientes por fuera y casi caldosas por dentro, ojo, bien hechas pero suaves y casi líquidas en la bechamel pues ese es el punto correcto, que la salsa bechamel de base sea suave y no un ladrillo. Y que estén bien cocinadas por dentro, por eso en el caso de las congeladas siempre se recomienda dejarlas descongelas antes de freírlas a unos 180 grados de temperatura, mejor en aceite de oliva.

Aquí vemos croquetas de tomate tres texturas, de merluza y gambas, de rabo de toro (será de vaca) de pincho andaluz o de espinacas y queso azul con frutos secos. Gruesas, potentes, con ganas de ser "comidas" con una buena cerveza. Pero insisto en el punto del principio. Las croquetas como plato ya español (nacido en Francia pero allí mucho más pesadas y duras) es un bocado de lujo.

Nota.: Ya sé que la imagen es muy mala, pues no pude hacer nada mejor. Lo siento.

Costillas de badal, corte especial de cordero y ternasco

Hay cortes de carne que son típicos de algunas zona geográfica y poco conocidos en el resto de España. Si ya nos vamos a otros países los cambios son todavía más profundos. En esta imagen vemos costillas de badal, un corte muy buscado en el ternasco aragonés.

Estas costillas de las que hay unas 4 ó 5 en cada costillas son las más cercanas al cuello del cordero, las que están debajo de la zona ocupada por la pelotilla o brazo del animal. Es una carne más sabrosa pues lleva más grasa infiltrada, no son las más bonitas ni tienen el clásico “palo” que queda muy bonito en el plato, pero a cambio es una carne que sin saber a cordero si es de raza aragonesa, si tiene un sabor algo más marcado. Hay clientes que las buscan en las carnicerías sobre todas las demás, mientras que en los cortes únicos de los supermercados es muy complicado lograrlas.

Su forma de cocinarlas es la clásica para todas las costillas de cordero. A la plancha, en sartén, con ajo picado y perejil, o rebozadas en pan rallado, o a la brasa. Siempre sin pasarse en la cocción pues es una carne que hay que saborear justamente hecha. Por eso el rebozado le va muy bien, pues queda crujiente por fuera y juntamente hecha la carne por dentro.

por cierto que hoy mismo un presentador de televisión y exministro, decía desconocer qué era el corte de "falda de ternera" que es la parte baja de las costillas de la vaca, otro corte que en diversos países de América —por poner un ejemplo— no existe pues se cortan esas piezas de otra manera para hacer churrascos.

Cocina del siglo XX en Ibiza o en Castilla

Esta imagen nos lleva a una cocina del siglo XX, aunque nos parezca imposible, de mediados del siglo XX en toda la España rural e incluso en algunos casos todavía con menos recursos de los que aquí vemos. Fuego de suelo debajo de la chimenea donde se cocinaba pero también se calentaba la vivienda en invierno, donde se comía y se "estaba" pues en el resto de las habitaciones hacía mucho frío para estar.

Con cadieras o con bancadas de obra donde sentarse cerca del hogar, del fuego, para estar antes de irse a la cama tras jornadas largas de trabajo. En el campo o en la casa cuidando los animales que se tenían.

Vemos algunos elementos comunes de esas cocinas, de esos hogares, como las grandes tinajas donde se conservaba el agua pues no existía agua corriente en las viviendas. Sillas de anea que se ponían cerca del fuego dejando las espaldas frías por lo que había que volverlas de vez en cuando para que la espalda también recibiera el calor del fuego.

Esta cocina está restaurada pues las paredes no eran blancas ya que el humo, por mucho que se encalaran, enseguida manchaba toda la zona, sobre todo donde estaba el fuego, por mucho que las chimeneas tiraban muy bien.

Desastre insostenible en el consumo de carne de vaca

Esta fotografía es de hoy mismo, diciembre de 2019, en las mismas fechas en que en Madrid se celebra el COP25 para intentar salvar el Planeta Tierra. Para ser más sostenibles, más lógicos, con simples y naturales.

Estos tres paquetes de carne se compraron ayer en un Alcampo de Zaragoza y cada uno de ellos contenía una pieza de carne de vaca. Mas bien trozos pequeños y los podemos ver a la derecha del conjunto, sobre un plato. A su izquierda vemos los envoltorios de las tres piezas de carne. Cada una de ellas metida dentro de una bandeja de plástico y cerrada al vacío con mas plástico y a su vez metido todo el conjunto en una caja de cartón. 

Lo único que sirve para comer es la carne, todo lo demás es desecho, basura, productos que se fabrican para aparentar, para aumentar el precio final, precios ajenos a los ganaderos, a los fabricantes de la materia prima. 

Productos además insostenibles en estos tiempos de basuras excesivas. No puedo comentar más. Se compraron para ser fotografiados y efectivamente, hoy nos los comeremos a la plancha. Si acaso… yo también soy culpable.

¿Hasta cuando creemos que se puede seguir viviendo con este derroche de materiales?

Lentejas pardina guisadas en olla de cocción lenta

Nada más sencillo que hacer unas lentejas pardinas guisadas en una olla de cocción lenta y que nos queden como se hacían hace años, como las hacía nuestra abuela. Es tan sencillo como añadir ingredientes a la olla todos a la vez y poner la olla de cocción lenta a funcionar.

Ponemos un trozo de chorizo por comensal (puede ser picante o no), una morcilla pequeña y un trozo de bacon o de tocino. Ponemos también una cucharada de tomate frito, otra de pimiento choricero (o un pimiento verde entero) un par de dientes de ajos enteros para luego retirarlos, una hoja de laurel, media pastilla de sabor tipo verduras, un poco de sal, una taza pequeña por comensal de lentejas tipo pardina que no necesita remojo antes, y cubrimos todo el conjunto de agua lo más natural posible.

Ponemos la olla de cocción lenta tres horas en la potencia alta y tapamos. Así de sencillo y de fácil. Y sin manchar nada. Tenemos que tener dos cuidados. Uno que pasada media hora vigilemos que no haya que añadir algo más de agua. El otro es que depende de las propias lentejas podría estar cocido todo a las 2 horas y media. Revisar, probar y rectificar de sal si fuera necesario en ese momento.

Como veis no lleva cebolla, aunque eso depende del cocinero. Si se pone cebolla junto a todo recomiendo que sea picada muy fina y algo mejor pasarla antes por sartén para pocharla, para que se ponga transparente y algo tomada de color y en ese momento ponerla en la olla de cocción lenta antes de ponerla en funcionamiento. 


También le encaja muy bien algo de jamón, incluso cambiar la posible cebolla por puerro, no poner el pimiento verde para que de sabor y cambiarlo por algo de pimentón ahumado, cambiar el agua por caldo de verduras de caja y en ese caso no utilizar la pastilla de sabor, etc. 

Arroz con pescado de Senegal, similar al arroz "a banda"

Encontrar recetas de países no muy comunes no es sencillo, y hacerlo con recetas de 1930 más curioso todavía. Aquí os dejo un arroz con pescado realizado en Senegal, un plato que podríamos replicar en casa a poco que sigamos las instrucciones y las adaptemos ligeramente al momento actual. 

El mujol o lisas se podrían cambiar por lubinas, aunque es un pescado bastante normal que incluso se pesca en el Mediterráneo cerca de la zona de Murcia. 

El plato o la receta es un pescado cocido con verduras y en el que se vuelve a utilizar el caldo resultante para cocer el arroz y así este toma los sabores de todos los ingredientes. No es una sopa y un pescado con verduras, sino un arroz casi seco tipo arroz meloso servido como el clásico arroz español de "a banda" es decir "aparte" los ingredientes separados del arroz.

Cata a ciegas de caldo de verduras, natural, de caja o de pastilla

Hoy quería hacer un arroz con verduras y no tenía (ayer) muchas ganas de trabajar el caldo de base, así que opté por comprar una caja de Caldo de Verduras de una buena marca. Pensé que de esta manera con sofreír las verduras y el arroz en un sofrito fácil y añadir el caldo al arroz y al final las verduras que necesitan una cocción menor, podría servir y ser rápido en mi tiempo de cocina.

Pero hoy por la mañana he pensado otra cosa y he realizado una cata de caldos de verduras. Por jugar. Y lo he sometido a cata de cuatro personas bien diferentes pero todas ellas ya con experiencia en cocinas. Antes de comernos el arroz con verduras las he sometido a una cata de los tres tipos de caldo de verduras.

Por una parte he puesto a cocer por la mañana un par de minutos el caldo de la caja de cartón que compré, insisto que no es marca blanca. De esta manera no quería que fuera un caldo que no pasar por mi fuego al menos un par de minutos, y efectivamente así se logra que los sabores se junten algo más y salgo un poquito de espuma. Parecía un caldo recién hecho.

Por otra parte en dos ollas he puesto casi un litro de agua en cada una de ellas y en una he añadido unas pastilla de caldo de verduras de la misma marca que la caja de cartón de Caldo de verduras.

En ambas ollas he ido añadiendo verduras como siempre hago. En la olla que ya tenía la pastilla de caldo de verduras he añadido un 25% de la cantidad de verduras que he puesto en la olla sin pastilla de sabor. En ninguna he puesto nada de grasa o aceite.

Un poco de apio, algo más de puerro, un poco de col de hoja, cebolla, ajo, dos tallos duros de espárragos en la de más verdura y medio en la otra, un poco de zanahoria, cuatro hojas verdes de alcachofa (o una) y dos dedos de calabacín en la de muchas verduras y medio dedo en la otra. Un poco de sal en la que NO tenía pastilla y algo de leche y de colorante para que se asemejara en color y en opacidad a la de caja de cartón.

Tras cocer unos 20 minutos, he colado los caldos de verdura y los he dado a catar a ciegas.

Sin duda el resultado algo similar en el fondo del sabor era claramente muy distinto. En el Caldo de Verduras casero (según dice el envoltorio) y de cartón, no han sido capaces de detectar sabores de pastilla o artificiales, pero el sabor era muy bajo comparado con los de los otros dos productos. El caldo de verduras pero con pastilla tenía mucho sabor, incluso casi en exceso, y se notaba el sabor a pastilla según los catadores, pero para una base de un arroz encajaba muy bien. Sin duda el caldo “de verdad” el de verduras hecho con verduras exclusivamente ha salido ganador. Más natural, sabor justo para un caldo de verduras, tal vez algo corto para una base de arroz.

Esta cata es muy personal, no quiere sacar conclusiones excepto que tal vez antes de gastarnos 1,25 euros en una caja de caldo es útil probar las posibilidades que tenemos y luego decidir libremente qué compramos. Cada producto encaja mejor o peor para cada uso, y nosotros somos quienes debemos decidir.

Curiosidades de la cocina y la salud. Tiempos en hacer la digestión

En el año 1904 había revistas que advertían del tiempo que se tardaba en hacer la digestión de cada alimento. Curiosidades que siguen siendo eso, curiosidades aunque los alimentos de los que hablaban en aquellos años no son ya los que ahora tomamos con normalidad.

Garbanzos, yuca, pan seco, ostras, venado, carnero, puerco asado, huevos crudos o cocidos. No encaja muy bien los del huevo cocido y su similar huevo cocido duro, pero lo dejamos estar.

Kluskis de carne frita, receta del año 1894

Del autor del libro de cocina El Practicón, Ángel Muro, y de sus libros Conferencias Culinarias he sacado esta receta que es sencilla de realizar y curiosa de probar en casa. Estamos hablando del año 1894, que sin ser mucho sus 125 años si son suficientes para que los modos de cocinar y de comer hayan cambiado.

El autor llama a este plato “Kluskis de carne frita” pero en realidad no es tal y como hoy conocemos esta plato de la cocina polaca, similar en algunos aspectos pero distinto en otros.

En el del año 1894 nos plantear hacer con panceta de tocina magro y fresco en unos 900 gramos, un picado fino o menudo como si fuera carne picada que se mezcla con pan empapado en vino tinto que habremos exprimido para que no aporte mucha humedad a la carne, erpo en cambio sí sabor. A esa mezcla le añadimos la piel (solo la zona amarilla) de un limón finamente picada, algo de pimienta negra y sal.

Con esta masa que casi se parece a la de las hamburguesas se forman albóndigas pequeñas que se aplanan y se rebozan en pan rallado. Ya rebozadas se fríen en abundante aceite bien caliente, para que salgan tostadas por fuera y justas hechas por dentro.

Manitas de cerdo fáciles en olla de cocción lenta

Una de las utilidades mas interesantes de las ollas de cocción lenta o de los sistemas de cocción lenta es el reforzamiento de los sabores, y en el caso de las ollas de cocción lenta lo sencillo de cocinar y lo poco que se mancha. Os voy a plantear unas manitas de cerdo, muy sencillas y que puede realizar cualquiera aunque no sepa nada de cocina. Y os quedarán como en cualquier restaurante con muchos años de experiencia.

Hoy ya se venden envasadas al vacío manitas de cerdo (las pezuñas) ya precocidas pero que admiten perfectamente una segunda cocción. Se venden “casi” terminadas para que les pongamos nuestro particular toque. Y son muy baratas. En una olla de cocción lenta se logra una melosidad de la carne, excelente.

En una olla de cocción lenta pondremos estas manitas troceadas en cuatro partes cada media manita es decir en trozos pequeños, Se cortan con las manos o con ayuda de un cuchillo para darle el corte básico. Es posible que veas muy pequeños estos trozos de carne, en cuyo caso los puedes partir por la mitad cada media pata. A tu gusto.

En la olla de cocción lenta puestas las manitas ya troceadas, le añadimos una guindilla que según lo que quieras que pique puedes desmenuzar (más picor) o dejarla entera (menos picor). Añadimos unos trozos de chorizo de sabor, mejor ahumado pero no es imprescindible. Uno de León o de Castilla La Vieja encaja muy bien. También le puedes poner unos taquitos de jamón no muy seco.

Ponemos dos hojas de laurel, dos cucharadas soperas de tomate frito y agua hasta que se empiece a cubrir un poco toda la carne. Así de sencillo es todo.

Ponemos la olla de cocción lenta a la temperatura fuerte unas dos horas. Si te apetece la carne más brandita, más melosa y gelatinosa puedes poner hasta 3 horas. Te recomiendo las dos horas, abrir y probar. Incluso yo para ciertas marcas de manitas de cerdo ya precocidas, les añado una vez probadas un poco de sal.

Como modificaciones les puedes poner algo de romero, tomillo, una cucharadita de nata, o incluso un frasco de garbanzos ya cocidos cuando falte entre una hora y media hora de cocción final. Excelentes y sin ensuciar nada. Y muy sencillas pues se trata de ir añadiendo ingredientes a la olla.
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