Banderillas españoles de vinagrillos y encurtidos

España, el país de las banderillas, es también el país de los sabores, de los aperitivos y las tapas. Se conocían como "banderillas" por llevar el palillo y tener la forma de las banderillas de la tauromaquia, pero ese nombre se va perdiendo por lógica. Pero mantienen la forma y sobre todo los ingredientes básicos.

Los vinagrillos son los que configuran las banderillas españolas. Pepinillo, olivas sin huevos rellenas o no, guindillas o piparras, y algunos añadidos que han ido acompañando a los clásicos escabeches.

Aquí podemos ver algunos ejemplos con queso, tomate seco rehidratado, pimiento rojo para darle color e incluso falsas patas de cangrejos cuando no langostinos pelados o mejillones en escabeche, bacalao desalado o arenques ahumados junto a las cebolletas u olivas negras. Excelentes mini platos de la cocina de bares españoles, de las de vermut o cerveza a las 12 de la mañana.


Leche de almendras, para la cocina del siglo XIV

En los siglos anteriores al XVI no se conocía en la gastronomía europea el tomate, y eso suponía que los sabores eran claramente diferentes pues los alimentos se reforzaban y a veces se agriaban con diversas fórmulas que hoy nos pueden parecen increíbles. Tal vez una de las más sencillas de entender sea el añadir leche de almendras a muchos de los platos hoy conocidos como guisos o sopas, para precisamente darles un ligero toque amargo, fuerte, ácido. 

El otro método también muy utilizado era añadir vinagre de uvas o de manzana o de granada, que como podemos entender encaja menos en sopas o en algunos guisos.

La leche de almendras se hacía hirviendo un vaso (cantidad a gusto) de almendras peladas y machacadas junto a otro de agua durante un tiempo que desconocemos pero que podría ser de una media hora para que transmitiera al agua sus sabores y engordara el líquido. 

Tras ese primer cocimiento se colaban con un paño que se retorcía para sacar todo el caldo y sabor, incluso textura de la almendra, y se volvía a poner al fuego la masa que quedaba para sacar más sabor hasta que todo quedara como una masa espesa. Esa segunda cocción se hacía con un añadido de azúcar para lograr diversos sabores y texturas, pues la leche de almendras se conservaba incluso mezclada con sal o con jengibre para lograr distintos sabores que se añadían a los platos.

La almendra era un producto ideal para la cocina pues producía aceite, leche, sabor y era un espesante natural. Si además admitía muy diversos añadidos para cambiarle el sabor como peladuras de cítricos, especias como la canela, pimientas o la nuez moscada, azúcar o sal, y era además considerada una medicina para ciertas enfermedades, sustituyendo a la leche animal que no era en aquellos siglos bien considerada para las personas.

Movimiento Happy Change, contra la pajitas en los refrescos

Que una marca de comida rápida haga el trabajo de explicar que no debemos beber con pajitas es de agradecer, sobre todo tras muchos años regalando esas pajitas con todos sus refrescos. Es una manera de reconcoer que se equivocaban. 

El medio ambiente debe ser sostenible para los que vivimos y para los que vendrán. Y sobre todo ser responsables y rabajar por los Objetivos de Desarrollo Sostenible que marcan las Naciones Unidas.

Así que toca modificar hábitos a veces muy tontos para que tomemos conciencia de que el mundo no nos pertenece, que estamos de paso y hay que dejarlo como mínimo tal y como nos lo encontramos nosotros al llegar.

Uvas pasas maceradas con cava de Fantoba (Zaragoza)

Nada más sencillo y a la vez más agradable que unas uvas pasas sin pepitas y maceradas en cava o champagne durante 24 horas y luego bañadas en chocolate para darles cobertura. Lo malo es que no se puede parar de probarlas. Absorben el sabor del cava que termina cubierto de un chocolate caliente que enseguida se enfría para dejar la cobertura como si fueran piedras o semillas de cacao.

En Zaragoza se venden ya hechas como vemos en la imagen en Pastelería Fantoba

Croquetas redondas de pollo con jengibre. Dulces o picantes

Ni todas las croquetas tienes que tener forma de croqueta ni tampoco tienen que ser sencillas en su composición. Estas croquetas redondas son de pollo pero con jengibre que al estar cocinado en la salsa bechamel no pica pero entrega sabor. Más o menos según la cantidad del jengibre, pero las convierte en algo diferentes.

Bien fritas y bien presentadas con un toque de salsa de pimiento de piquillo y tomate por encima, pudiendo elegir si esta salsa la quieres picante o dulce. Y cuando digo dulce, digo dulce de verdad, como si fuera una mermelada para platos salados. 

Restaurante en Martorell regentado por una familia iberoamericana. En la mezcla de culturas está muchas veces el sabor.

Croquetas y canelones verdes, veganos y de Cataluña

Hablaba ayer con una abuela muy mayor de Cataluña sobre lo complicado que se lo han puesto los hijos para cocinarles las clásicas croquetas y canelones de toda la vida al volverse veganos los nietos mayores. Que no sería complejo excepto porque suprimir con total entereza los productos animales en la cocina que hacen las personas mayores, les vuelve algo incomprensibles pues nos decía casi con amargura: —¿Cuánto huevo puede llevar una hoja de pasta de un canelón?

En ambos casos las soluciones para convertir unas croquetas y unos canelones en veganos son muy similares. Rellenos de espinacas con pasas sin pepitas y piñones, o de acelgas o verduras verdes o incluso añadiendo un picado de champiñón a la verdura para reforzar el sabor. 

Para la bechamel en vez de leche de vaca utiliza leche de soja que es la que logra una textura más similar a la salsa bechamel de siempre. El resto de leches vegetales no son capaces de hacer una buena salsa bechamel, nos decía.

En el caso de los canelones, para tostarlos al horno nada de queso rallado y ella lo cambia por frutos secos algo picados desde pipas de girasol a nueces o semillas de esas de ensaladas. 

Pero hay un problema añadido. Hay que buscar láminas de pasta que no estén hechas con huevo. Y en el caso de las croquetas tampoco se pueden rebozar con huevo sino con pan rallado algo más gordo y apretado contra la masa de la croqueta para que no se suelte a la hora de freír.

La abuela nos contaba que ella las llama croquetas verdes a las veganas y croquetas marrones a las de carne. Y en el caso de los canelones exactamente igual, canelones verdes o marrones. Cuando la hija le reclama uno de estos dos platos tiene que acompañar la petición del color, para que la abuela se entere bien.

Lomo de cerdo Duroc con ñoras y naranja

Hoy vamos a explicar un plato sencillo de hacer y algo distinto. Un trozo de lomo de cerdo con ñoras y naranja. Para ellos tendremos que comprar un buen lomo de cerdo en un trozo como de un kilo, a ser posible de una buena raza como la duroc, y que dejamos toda la noche anterior en una olla cubierto con agua más una cucharada sopera de sal por litro a modo de salmuera. Luego esto además de limpiar la carne de sangres internas nos convierte la carne en un producto que ya no necesita sal en la cocción.

Vayamos pues a la receta. En una olla rápida freímos o pochamos una cebolla cortada en trozos regulares (luego todo irá a la batidora) junto a dos zanahorias, pimienta blanca y unos clavos de especias. a la vez ponemos el trozo del lomo escurrido del agua y lo dejamos freír por todos los lados a fuego fuerte.

Cuando ya veamos la verdura pochada y la carne del lomo cerrados los poros o tostadas las partes exteriores, añadimos dos ñoras o pimientos secos que hemos puesto a hidratar unos minutos en agua caliente, el zumo de cuatro naranjas y la cáscara amarilla de dos de ellas (no la parte blanca), un vaso de 125 c.c. de oporto o vermut o brandy, el doble de agua y una cucharada sopera de tomate en salsa.

Cerramos la olla rápida y la ponemos al fuego unos 30 minutos de tiempo contando cuando el silbato o sistema de control advierta que ya tiene la temperatura correcta.

Abrimos al enfriar la olla y retiramos la carne. El resto de verduras lo pasamos todo por la batidora. A la hora de servir hay que cortar el lomo en filetes no muy finos cuando esté frío para cortarlo bien y lo ponemos en una bandeja que cubriremos con la salsa muy caliente. Hay que poner todo unos cinco minutos al horno para que esté caliente a la hora de servir. También se puede tomar templada simplemente con la salsa bien caliente por encima. Depende de gustos.

Si deseamos que el plato amargue un poco, se debería añadir a la hora de cocer las pieles de las dos naranjas pero sin quitar la parte blanca de las cáscaras.

Pizzetas caseras de lo más sencillo

Nada hay mas sencillo que estas pizzetas o pizzas pequeñas, simples rebanadas de pan tierno y tostado que convertimos en pizzas a nuestro gusto para un plato de cena o para unos aperitivos. Simplemente corta en diagonal unos trozos de pan de la barra, mejor todavía si es pan de hogaza y han salido unos trozos amplios y finos.

Los ponemos en una bandeja para horno y ls ponemos por encima un ligero toque de tomate frito o unos trozos de tomate natural cortado en dados una vez que lo hayamos pelado (tras escaldar o simplemente con un pelador) y ponemos por encima queso de fundir, mejor si es de una clase de calidad.

Se mete al horno fuerte unos 10 minutos y tras fundirse y empezar a tostarse ligeramente el pan se le añade unas gotas de aceite de oliva virgen extra con unos golpes de pimienta, de orégano o incluso de semillas. Y se toman calientes con un buen vino o una cerveza.

Si quieres algunos cambios permite todos los que te puedas imaginar. Desde jamón dulce, jamón serrano, sobrasada, salmón ahumado, beicon, pescado desmigado, bacalao por ejemplo, etc. Simple y rápido, y sobre todo fácil.

Degustación de platos de la cocina en Croacia

En cada país de Europa se intenta tratar a los turistas de una forma muy amable y además se les intenta dar a conocer su tradición gastronómica como un valor añadido a las visitas. Hoy se sabe que el valor de la gastronomía local es un activo importante para atraer a turistas y para que estos además gasten más en los días que van a pasar en su visita a un país diferente al suyo.

Por eso en muchos países además de ofrecer sus particulares platos, se “inventan” otros para dar a conocer mejor sus sabores y presentaciones. Este ejemplo servido en Croacia nos sirve para ello. Son unos “entremeses” o aperitivos o plato de degustación de diferentes productos que por sí solos podrían ser cada uno de ellos un plato principal.

Una col refrita con una salsa especiada, tres tipos de pescados distintos entre ellos el salmón a la plancha y los otros dos con un rebozado fino, un poco de empanada, un poquito de bacon ahumado y una especia de acelgas o de cachelos en una salsa de nata algo agridulce. Son siete productos diferentes, que no todos tienen que encajar perfectamente, pero que muestran una pequeña degustación de sus productos.

¿Qué es el BLW? Alimentación dirigida al bebé antes del destete

¿Qué es el BLW? Simplemente “Baby Led Weaning” o alimentación dirigida al bebé antes del destete o en el tiempo intermedio en que el bebé se alimenta de leche materna y va conociendo poco a poco alimentos que toma el resto de la familia. 

La idea es que el propio bebé se vaya alimentando él solo con trozos de alimentos blancos que se lleva a la boca con sus manos, que los vaya masticando posiblemente sin dientes o con muy pocos dientes, y aprenda a tragarselos una vez ya medio triturados.
En realidad al bebé le tenemos que ir enseñando a comer de lo mismo que come la propia familia, pero sabiendo seleccionar lo que se debe y lo que no se debe tomar. 

Por eso es lógico que esta alimentación no sea rígida y depende de la gastronomía de cada zona. No pueden aconsejarse productos tipos pues un bebé japonés tomará alimentos distintos a un español o a un marroquí.

Pero aquí el sentido común es básico. No debemos darle sal, especias, o incluso algunos alimentos habría que cocerlos (en agua o a microondas) unos pocos minutos y dejarlos luego enfriar para simplemente abrandarlos y adaptarlos a sus posibilidades fisiológicas como podría ser en algunos casos con la manzana o la pera, que pueden resultar duros de entrada y lograr que el bebé en vez de machacarlos con su incipiente boca sin dientes, se lo trague.

La idea es que a partir de los seis meses el bebé ya sepa alimentarse solo poco a poco y lograr que no haya que preparar papillas o purés, ampliando sabores y texturas lo que le facilitará conocer más alimentos. 

De esta manera será el niño quien sepa auto regular qué cantidad se quiere llevar a la boca para alimentarse y se previene una sobrealimentación. Para ello el bebé debe poder coger con la mano los alimentos y debe tener aprendido la masticación bucal, con o sin dientes.

Pero además el bebé aprende habilidades nuevas con sus manos, toma comida real desde el principio evitando las clásicas papillas de frutas y cereales muchas veces con excesiva azúcar, sirve para que el bebé entienda desde casi el principio que participa de la comida familiar, que toma lo mismo que todos, que sabe controlarse el hambre y los ritmos de comida, se ahorra tiempo entre los miembros de la familia y se crean hábitos familiares de alimentación que logran prevenir el sobrepeso.

Este sistema de alimentación BLW no debe sustituir totalmente a la leche materna que hay que intentar que sea el alimento prioritario en los dos primeros años de vida del bebé. 

Hay que advertir también que todo este proceso hay que hablarlo con los pediatras que nos atiendan, para conocer sus opiniones y para que haya coordinación entre las partes. 

Hay que empezar por frutas como el plátano, la pera, la manzana o la sandía y el melón, para meter poco a poco el calabacín y la patata.

Y nunca antes del primer año darles frutos secos enteros, verdura de hoja verde, alimentos ultraprocesados como la bollería, carnes fuertes y poco hechas, sal o leches desnatadas y pescados de una procedencia no conocida o peces azules de gran tamaño y tampoco marisco.

Arroz al horno y paella valenciana. Comida entre amigos

En esta ocasión simplemente os voy a dejar unas imágenes de un arroz al horno realizado este fin de semana en Valencia y de una paella clásica. No es la de arriba la clásica paella que conocemos con ese nombre, sino un arroz al horno con medios tomates, morcilla, carnes, patata y garbanzos. Un arroz muy cercano a lo que en otros territorios podríamos llamar rancho, aunque los ingredientes no son los mismos.

La idea es que os quedéis con la imagen como ejemplo de lo que se suele hacer en Valencia entre amigos en un día de campo. En este caso se han reunido 12 personas y se han hecho dos paelleras. La que vemos arriba con un arroz al horno y una clásica paella abajo donde se puede ver unas ramas de romero abundantes y puestas casi sin miramiento. En otras zonas nos parecerían una barbaridad. 

Tal vez mirando unas imágenes sobre las formas de cocinar las paellas entre amigos valencianos también se aprende a cocinar.


¿Cuántos alimentos despilfarramos en la carnicería o pescadería?

Hoy he tenido que esperar un buen rato en el carnicero y he podido observar en vivo y en directo la cantidad de comida que desperdiciamos a la hora de comprar. Luego viene la que se pierde a la hora de tener en casa y no consumir. Nos falta formación alimentícia o una base gastronómica o de cocina de aprovechamiento, que tengas los ingresos que tangas, debemos saber para que sea sostenible el consumo.

A un pollo de los amarillos, de los caros, le han quitado la carcasa a la bruto y ha ido a la basura, el cuello, las puntas de las alas y toda la piel. Esta última podría ser recomendable aunque si el pollo es amarillo y se ha alimentado de maíz y pienso de calidad, su grasa es más válida. Pero admito la piel como basura. A la hora de sacar las pechugas los trozos pequeños van a la basura y las puntas de los muslos que son mucho más que puntas. El hígado también y además todo el interior ya ni tan siquiera se sirve a la venta, ya es desperdicio antes de ir a la tienda.

¿Cuánto ha quedado de un pollo de 3 kilos?

Pero esto mismo sirve para las puntas de ternera, trozos de ternasco que no son bonitos y sin duda sus sebos, o con las patitas del conejo, etc. En la pescadería muy pocas personas se quedan las cabezas de las merluzas, de pescado blanco con el que hacer un excelente caldo.

Cada uno puede comprar lo que quiera, no voy a decirle qué debe pagar con su dinero, Pero o somos capaces de entender que con las cabezas del pescado blanco y con las carcasas de los pollos como ejemplos más fáciles, se debe hacer un excelente caldo o será insostenible para el planeta un consumo desaforado de carnes y pescados, mientras seguimos admitiendo que miles de personas se mueren de hambre, y el planeta no puede soportar un consumo sin control.

El pan y las pizzas nacieron juntas hace al menos 4.000 años

Tenemos constancia de que hace ya más de 4.000 años que el ser humano fabricaba pan con los ingredientes más básicos, una primera comida “preparada al fuego” y no simplemente alimentos directos como pueden ser frutas, carne de animales o verduras crudas. 

El pan junto a una especie de cerveza o bebidas fermentadas por semillas de cebadas podrían ser los primeros platos “cocinados” de los que de momento tenemos presencia, junto con animales preparados al fuego para ablandarlos o secados para conservarlos.

Un primer pan, posiblemente en Mesopotamia, entre el final del Mar Mediterráneo, el Mar Caspio y la zona cercana del Golfo Pérsico, se fabricó de una manera muy similar a algunos panes actuales. Mezclando harina de cereales con agua templada, amasando bien la mezcla hasta lograr que una masa que no se pegara a las manos y que fuera fermentando levemente por dentro de su composición. 

Se tapaba y se dejaba fermentar toda la noche con algo de sal para a la mañana siguiente hacer tortas planas y redondas que se cocía en horno fuerte de leña.

Aquellos primeros panes redondos cocidos en el interior de hornos y en algunos otros casos redondos y muy planos, cocidos en el exterior de esos mismos hornos donde se cocían carnes u otros panes, a veces se servían con verduras y carnes encima, cortados a trozos los ingredientes para comerlos todo junto, el pan y esas carnes y verduras mezcladas y a veces sazonadas con algunas hierbas. 

Estaríamos hablando incluso de unas primitivas pizzas, de un plato hoy muy reconocido pero que en realidad es muy simple y sencillo para fabricarlo en casa cuando no había grandes alardes de herramientas.

Harina, agua, sal, un horno, y algo de carne y verduras hechas en el mismo fuego, para acompañar por encima de ese pan. Simple, sencillo, fácil y aprovechando los pocos elementos que tenían a su disposición.

Recetas típicas de la cocina de Huesca ciudad

El Ayuntamiento de Huesca ha editado un pequeño folleto para los visitantes con algunas recetas de la que considera claramente oscenses, recetas gastronómicas del patrimonio aragonés, recetas históricas, que vienen del campo, de la ganadería o la agricultura, de las casas amantes de la buena mesa con sabores recios y potentes, con platos de energía para días de frió y de mucho trabajo.

Os dejo la lista de las recetas que desde Huesca nos recomiendan conocer como muestra y emblema de la gastronomía oscense más reconocida. 


Son 13 porque en Huesca no se cree nunca en la mala suerte, pero si os da un “algo” tranquilos por ello, que le podríamos añadir un postre al final. Por ejemplo una Coca de Fraga o unas torta de Ayerbe, aunque no la recomiende en su folleto el Ayuntamiento de Huesca. No es de su capital pero son de su provincia.


Pollo al chilindrón 
Paletilla de cordero asada
Migas a la pastora
Salmorrejo de carnes
Magras con tomate
Recao de judías blancas
Ajoarriero de Huesca
Trucha encebollada
Fardeles de hígado
Pepitoria de cordero
Fritada de caracoles
Cangrejos de río en tomate picante
Arroz con conejo y caracoles


Entiendo que algunx de vosotrxs habéis venido hasta aquí buscando las recetas y no simplemente su nombre. Pero es que son muy sencilla de encontrar por internet, y tal vez lo más interesante sea simplemente conocer qué nos recomiendan desde la ciudad de Huesca como recetas "suyas" para que las conozcamos.

Cucharas de pastor de maderas nobles, en el Norte de ESpaña

Era habitual y casi una obligación que hasta mediados del siglo pasado todos los pastores se hicieran ellos mismos una cuchara al menos para llevarla encima y poder comer de los pucheros comunes cuando se juntaban en los campos y montes diversos con otros pastores en parideras o bordas, donde hacían comidas comunales sencillas pero contundentes. 

Empleaban para su fabricación madera de boj y a veces astas de animales de la zona. En los casos de cucharas de madera casi siempre la hacían ellos mismos o amigos pastores que eran hábiles para darles forma a la madera. Pero en cambio las de asta de animales, las fabricaban más como artesanía propia de tiempos muertos en el campo y siempre eran fabricadas por los propios pastores más duchos en estas artes.

Algunas llevaban el nombre del dueño mientras que otras eran simples y sin grabar lo que demostraba que eran compradas o regaladas por otros artesanos de la zona. En todos los casos, siempre en la alforja, junto a la navaja y la bota de vino, llevaban su propia cuchara de boj que cuidaban como oro en paño.

Centro de Mesa con verduras, hortalizas y frutas

Adornar la mesa donde vamos a celebrar una buena comida es una de las acciones complementarias más bellas y a veces nada sencilla. Deben encajar los colores, las formas no deben molestar en la reunión, no hay que ser excesivo y mucho mejor ser sutil y suave. Así que esto que os enseño no encaja nada en una mesa particular, en las mesas que nosotros ponemos para reuniones entre amigos o para una cena de celebración, íntima o de amigos.

Pero es una de las formas que se siguen practicando en hoteles, en cruceros, en grandes mesas de buffet donde lo que encaja son formas que ocupen espacios y den color y sensación de cantidad y calidad. Y hay auténticos especialistas que con frutas y hortalizas, con verduras bien elegidas son capaces de realizar centros de mesa que resultan curiosos y casi artísticos.

Bebidas históricas de la España de las tabernas y los fuegos

Hay bebidas típicas en España que vienen de hace miles de años y las seguimos tomando tras muchos siglos sin saber que son tan antiguas. Un detalle histórico que se mantiene muchas veces sin saber que en su interior ancestral conviven ritos, orígenes de la Edad del Hierro, de las épocas romana y griega, bebidas iniciáticas que las realizaba el “jefe” del grupo social en ceremonias donde se juntaba el diálogo, los bailes, los discursos, los ritos religiosos, las invocaciones a momentos naturales. Incluso acompañadas de humos, de fuegos, de tabacos diversos.

El zurracapote, la cuerva, la sangría, la ratafia o la queimada son ejemplos de estos ritos donde las bebidas típicas son el centro de atención con formas muy similares, y donde todo lo que configura el ritual es mucho más que simplemente beber.

Un “jefe” mezcla varios ingredientes en una olla común, los revuelve y los mima, les habla y nos habla en una ceremonia a veces incluso larga, dentro de un rito donde existe incluso un “truco” personal de cada uno de los cocineros “Jefes de Grupo” para conformar una bebida que servirá de base a una jornada generalmente nocturna, donde se mezclan adoraciones, fiestas y tratos.

El lugar y la pieza de cerámica o barro para hacer la mezcla es común para todos, y luego cada comensal o bebedor tiene su propio recipiente que utiliza para ir sacando la bebida y beberla en un orden establecido. Nadie se salta ese orden. Algo que también sucede en el Norte de España con la sidra o con los vinos en bodegas y lagares, pero con algunas peculiaridades.

Estas bebidas rituales se componen casi siempre de elementos e ingredientes muy comunes. Un vino o una bebida base y común, un azúcar para que entre bien y aumente el alcohol, frutas dulces y ácidas y algunas especia. Bebidas que se “hacen” en el acto o que se preparan con anterioridad para que fermenten algo y que luego se complementan en la noche del rito añadiendo conjuros, con bendiciones, con fiestas de bailes y danzas. 


Reunidos alrededor de un fuego podría ser el primer concepto social de lo que todavía seguimos utilizando con el nombre de tabernas, bares, cafeterías de charla y bebida. Lugares de historia social en los que se acuerda, se discute mientras se habla, se firma con la palabra y el sorbo, se crea sociedad y economía sin escribir.

La gastronomía es cultura, creación y por ello: Historia y Arte

La gastronomía, ese paso social y de comunidad ya inteligente que va mucho más allá del mero hecho de alimentarse, está lleno de ritos, de formas llenas de etiqueta, de conductas sociales que rodean y envuelven la mesa y a las personas que se sientan a su vera. Y como no es simplemente alimentarse sino mucho más, tenemos que entender a la nueva cocina como un paso hacia convertir a los sabores y los alimentos como una herramienta para crear mucho más que una forma de alimentarnos.

Los romanos o los árabes, los judíos también, dentro de sus particulares formas de hospitalidad, en muchas de ellas existen unos referentes de alimentos, bebidas o mesas. Recuerdo en Marrakech una visita a un pequeño museo local poco visitado, donde fuimos agasajados mi pareja y yo con un té y una pasta sentados en una mesa frente a un jardín árabe para descansar de la visita cuando esta ya acababa. Era una manera de agradecerte la visita, de compartir contigo algo más que sus obras de arte de las paredes, dándote unos sabores, una hospitalidad suya, socialmente suya.

Pero en muchas sociedades, desde España a países de Iberoamérica o de Asia, tras la muerte suceden reuniones ante la mesa con alimentos y bebidas. Otra vez más la gastronomía sirve para “estar” y para hablar y recordar. Cada sociedad tiene sus modos y también sus platos y sus bebidas propias para estos momentos.

En España se celebra con postres diferentes los santos más reconocidas en el catolicismo. La Navidad, el día de Reyes, los patrones locales, San Blas, Santa Águeda o San Nicolás son unos de los muchos ejemplos donde el producto se sirve acompañando el día del Santo. Reglas que se mantienen por los siglos, se sea o no se sea creyente. La gastronomía trasciende a las creencias religiosas para ser meramente modos sociales de comportarse.

Pero también la gastronomía acompaña a las celebraciones. Sean bodas o comuniones, bautizos religiosos o contratos de compra venta. Incluso la gastronomía sigue acompañando a las personas en las fechas de conmemoración y recuerdo de estas celebraciones. No es tampoco fácil perderse unos buenos platos en una mesa completa ante los aniversarios de fechas memorables.

Y es en estas celebraciones donde podemos conocer y retener algo fundamental para mantener la gastronomía en el recuerdo de la historia, manteniendo platos muy antiguos. 

Todas las familias tienen (o tenían) platos familiares para ciertas fechas de celebración. Cardo con almendras, carnes asadas, recados o cocidos, pastelerías diversas o simplemente crespillos, vinos calientes o borrajas, menestras o bacalao en salsa. Y esa repetición que va pasando entre generaciones ha logrado que estas recetas se mantengan ante la historia.

Todos queremos aprender a freír muy bien unos huevos fritos con longaniza, pero también hacer unas buenas sopas de pan o unas rosquillas de la abuela, un rancho con caracoles, un arroz con conejo, un cardo como la madre o unas patatas a la importancia. 

Deseamos hacer unos boliches o unos garbanzos con tripa, unas judías con oreja o unas manitas de cordero rebozadas. Simplemente porque representan sabores de la niñez. Y si eso se pierde, desaparece parte de nuestra cultura.

Excesiva diferencia entre precios de origen y precio al consumidor

Entre lo que cobran los agricultores por su producción y lo que pagamos nosotros en el supermercado hay una diferencia tremenda. Lo sabemos y parece que no somos capaces de hacer nada para evitarlo. Y se puede. 

Ayer se hablaba de que una lechuga iceberg se compraba por 0,10 euros y se vendía a 0,90 céntimos. Y además se sabe que hay una enorme parte de esas lechugas que se quedan en las cunetas tras recogerlas pues al limpiar las hojas de fuera el tamaño que queda no es apto para la venta según los comerciantes. 

Es necesario poner más luz, más información para que al final no tengamos una España tremendamente grande y vacía porque no salga rentable ni plantar lechugas y se tengan que comprar todas en otros países. ¿Nos damos cuenta del problema?

No se trata de que el consumidor pague más, se trata de que las diferencias entre precio del agricultor y precio del supermercado se acerquen. 

Los gráficos son de el diario digital La Información en el caso de arriba y del diario El País en el de abajo.


12 infusiones diferentes de una cafetería de Zaragoza

Las cafeterías ofrecen una carta de infusiones que a veces sorprenden, pero cada día más clientes escapan del clásico café y se meten en un mundo lleno de posibilidades, de sabores e incluso de ventajas digestivas. El mundo de las infusiones es complejo, completo y variado. Os dejo una carta de infusiones de la cafetería panadería Simón de Zaragoza, muy conocida y situada junto a la iglesia de la Magdalena, y donde además de poder elegir hay una explicación de cada una de ellas y un precio muy competitivo.

Nota.: Si haces "clic" sobre la imagen la verás más grande, para leerla

¿Por qué el cuello o los bajos de ternasco son tan caros?

En esos complejos mecanismos comerciales que casi nos obligan a comer lo que quieren los oficinistas económicos que toman las decisiones en sus despachos, podemos observar desde hace unos años que el precio de las cosas de comer, de los teóricos segundos platos, ya no tiene nada que ver con su calidad sino con el precio que estamos dispuestos a pagar por ese segundo plato, y me voy a explicar.

El comerciante sabe que necesitan para una familia media entre 600 y 700 gramos de comida, o lo que es lo mismo para ellos: entre 4,50 y 7 euros de gasto. Y con esos baremos adaptan los paquetes y los precios finales de cada elemento.

Las diferencias las marcan ligeramente el tipo del producto, pero no mucho, o al menos mucho menos que antes.

Luego tenemos el ejemplo de las imágenes de arriba. Somos capaces de adaptar el precio del producto para que no se haga competencia sobre sus homólogos por comparación en el lineal. Y nos podemos encontrar casos como este, donde el cuello de cordero, hasta hace una década un producto muy barato, es capaz de competir en precio kilo con cualquier otro producto. 

La inflación le ha afectado mucho más al cuello de cordero, pues de seguir a 3 euros el kilo en vez de a 8 euros el kilo, ese paquete que se vende a 2,69 euros se tendría que vender a 1 euro. 

Y claro, no es eso, pues entonces menos clientes comprarían el ternasco normal. Sin contar que el valor del paquete se compone de la carne, pero también de los envoltorios, del tiempo utilizado en envolver y luego en cobrar, etc. ¿O acaso crees que los dos tipos de plástico de la bandeja no los pagas tú, aunque los tires?

Está muy claro que el cuello es para caldo o para hacerlo guisado con patatas y que tiene un tipo de clientes muy determinado, pero el que quiera cuello sabe que lo tiene que pagar más caro que la ternera si analizamos el peso del hueso. Pero nadie se dedica a eso. 

Lo que permite vender una carne que se consume poco o que era muy barata hace no mucho tiempo, en una carne cara, pues es casi todo hueso o partes no utilizables. 

Claro que… ¿por qué tiene que ser barato un caldo de los buenos hecho con carne sabrosa, se preguntan los comerciantes?

En Zaragoza se vende el peor vermut del mundo. Pero de mentira

Hay muchas maneras de vender un producto y una de ellas es decir lo malo que es. Curiosa forma de potenciar sus valores, lo sé. Como lo parece saber el dueño de este bar de Zaragoza en el Coso Bajo. No es verdad que su vermut sea el peor del mundo pues los vermut del Norte de España, muchos de ellos de la vecina Cataluña, son fabulosos aunque es verdad que en Aragón también se hacen muy buenos vermut pero no en tanta cantidad.

Pero el vermut es un rito, no es una bebida es una reunión, es unas tapas con un acompañamiento. No es posible tomar un buen vermut en solitario y tampoco es posible (o casi) tomarlo sin unos calamares, unas gildas o unas anchoas. 

Como el vermut es un clásico, casi es recomendable acompañarlo de clásicos. Un pepinillo relleno de escabeche puede ser uno de esos clásicos casi viejunos. O unos berberechos con unas gotas de vinagre suave y otras de aceite de oliva virgen extra.

Cocina arqueológica de Aragón y Soria. La garrancha

La gastronomía depende en sus dietas de la economía de sus pueblos, de sus gentes, de sus posibilidades. Dependía mucho más antes, cuando las recetas son los ejemplos casi arqueológicos que nos muestran la realidad de los territorios. Aragón casi siempre ha sido un territorio pobre de gentes con pocos recursos, y eso se nota en sus cocinas viejas. Se criaban animales en algunas casas pero no siempre se podían matar para comer, pues eran mucho más que carne, eran también leche y huevos, embutido para todo el año, quesos, lanas o pieles y ropas.

Los animales eran sacrificados cuando ya su edad les impedían ofrecer otros productos que no fueran sus carnes, y por eso los pucheros lentos y largos de cocción es la norma en muchas de las recetas rescatadas. Y las carnes eran en muchos casos señales de fiestas y celebraciones familiares, donde ya casi por obligación había que ofrecer lo que como norma no se tenía en la cocina. O también de acuerdos comerciales que se cerraban en el campo pero se terminaban sobre la mesa con vino y comida.

En los fríos de enero y febrero se mataba al cochino para aprovechar esos tiempos heladores que curan la carne sin pudrirla y daban la ocasión de hacer morcillas y embutidos que se oreaban al aire frío junto a los jamones, los lomos, o las carnes que se tenían que secar para que aguantasen en aceite o bien secas la mayor parte del tiempo.

Se decía: Berzas en un bancal, nabos en buen tornallo, y ya tienes para cenar medio año. (Tornallo es un trozo de huerto con el mismo producto sembrado). Y con cereales, vino y algo de grasa o manteca, según qué sitios aceite, legumbres secas, verduras del huerto, huevos y algunos frutos secos se iba pasando el mes, antes de coger carne de tu ganado. El pescado no existía en las tierras del interior más que como bacalao, congrio seco o sardinas de cubo.

Así que las noches en los pueblos aragoneses eran de sopas de ajo con sebo y pan viejo, a veces con huevo según las gallinas que se tuvieran, pues tras un día de campo había que calentar el cuerpo por dentro con fuego y sabor, y las sopas de pan además de ser contundentes y de fácil digestión, quitan el hambre y obligan a tomar líquidos.

En las comidas de día de fiesta, en esas comidas de calma en el hogar y no de tener que estar trabajando en el campo, se preparaban cocidos o potajes o “recaus” que eran lo mismo siendo en todos los pueblos únicos. Legumbres secas que se ponían a cocer junto a verduras, patatas, arroz o no, y algo de carne seca o de tocino o chorizo de olla, dependiendo de cada casa. 


En la imagen podemos ver una garrancha, una pieza del hogar que servía para colgar carnes a secar o ahumar si se ponía junto al fuego del hogar. La parte de arriba a veces con grasa, y su forma con la pieza superior que otras veces era de madera e incluso con agujeros  era para defender de los roedores y que no pudieran acceder a las carnes.

Queso de La Litera de leche cruda de oveja. Huesca

Una de las ventajas de viajar es la posibilidad de probar productos de la zona, distintos y sobre todo mucho más naturales al no depender de grandes marcas comerciales, sino de mercados de cercanía donde si algo está mal o es caro, no es fácil poder vender. Los Mercados de Kilómetro Cero son a su vez muchas cosas, y también una forma de conocer nuevos sabores, no totalmente diferentes, sino matizados, naturales, sencillos.

Este queso de oveja es de Altorrincón en Huesca, un buen queso con la denominación de Queso de La Litera, de leche cruda de oveja que tratan con mimo hasta lograr quesos de menos de un kilo, secos en su punto para tener un sabor contundente que encaja maravillosamente con vinos de Somontano.

Ellos en su etiqueta ya hablan de que la leche de oveja es de ganadería propia.  ¿Se puede pedir más? Simplemente ovejas que deben cuidar con la obligación de que son la materia prima que da vida a su negocio de quesos. Pero como este ejemplo hay centenares repartidos por toda España. Productores de pequeños tesoros de sabor, que cuidar las recetas y las formas de siempre, para no perderlas.
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