Mesa suntuosa de un banquete de hace 400 años. Cuadro de Rubens y Jan Brueghel


Del año 1618 es esta obra del pintor Jan Brueghel el Viejo y Rubens (no está claro qué parte es de cada uno de ellos, posiblemente el paisaje del primero y las figuras del segundo) que pintaron un conjunto de obras representando los cinco sentidos. Esta obra se tituló "El Gusto". Vemos en un espacio interior una mesa llena de manjares de le época, parece que preparado para un banquete mientras observamos a lo lejos un paisaje. Sobre la mesa una representación de las Bodas de Canaán y la conversión del agua en un buen vino.

Es un bodegón de caza, con el añadido de pescados, frutas, incluso los mismos animales ya cazados los podemos observas pastando al fondo de la obra. El "Gasto" que más bien es una alegoría a las clases pudientes de la época pues la inmensa mayoría no podía tener tanta variedad, tanto lujo, y el hambre formaba parte de su vida de subsistencia.

Mariscos con ostras incluidas que para la inmensa mayoría sería desconocidos. Aves cocinadas y presentadas con su plumaje para resaltar lo que se comía en unas presentaciones que hoy en día no serían del agrado de casi ningún comensal.



Olla de guiso de salmón fresco con patatas y gambas


Un guiso de patatas con salmón, un guiso marinero, un plato de otoño muy sencillo de hacer. Vamos a utilizar varios mariscos para darle sabor pero en realidad se puede prescindir de ellos pues con menos calidad se puede lograr algo similar si utilizamos caldo de pescado de caja.

Para cuatro personas vamos a utilizar cuatro gambonés o langostinos grandes u ocho gambas, que pelaremos y con las cabezas y las cáscaras, pondremos a refreír en aceite un minuto antes de añadirles medio litro de agua para hacer un caldo junto a los desechos del salmón del que ahora hablaré. A este caldo le añadiremos una cucharada sopera de tomate concentrado o de conserva de calidad y una cucharita pequeña de pimiento choricero o un poco de azafrán. 

El salmón que vamos a utilizar, una cola abierta por ejemplo, lo limpiaremos de trozos grasientos y blancos y le quitaremos la piel. Esos trozos feos y la piel la ponemos en el caldo para dar sabor. Con 10 minutos cociendo es suficiente. Se le puede añadir media pastilla de sabor de pescado.

Ahora en una olla ponemos a pochar media cebolla junto a un pimiento verde cortado todo muy fino. Cuando ya esté la cebolla transparente añadir cuatro patatas peladas y cortadas a trozos no muy grandes junto a una cucharadita de sal. Se le dan unas vueltas para que se revuelvan con la cebolla y pimiento, y se le añade caldo bien colado del que hemos realizado antes con las cabezas de las gambas.  

Las patatas las dejamos cocer media hora en ese caldo, rectificando de sal al final de los 20 primeros minutos. Yo pongo algo de calamar troceado, y según los comensales se pone al principio de todo para que quede tierno o lo pongo al final con el salmón para que justo se haga y también quede tierno. Si lo ponemos a cocer 5 minutos quedará duro. O un minuto o 30 minutos. Con 1 minuto queda muy meloso y a algunas personas les parece crudo.

Dejamos pues 25 minutos a cocer las patatas (sí, he dicho antes 30) y en ese momento añado unos mejillones ya abiertos o de los que vender cocidos. El caldo tiene que cubrir bien el conjunto, es un guiso y debe quedar al final caldoso. Si nos quedamos cortos de caldo añadir agua caliente pero lo justo. No es una sopa pero tiene que quedar caldoso.

Tras los mejillones pongo las gambas peladas o los langostinos o gambonés cortados por la mitad y dejo otros 5 minutos cociendo todo. 

Llegados a esos teóricos 30 minutos, comprobar que las patatas están tiernas, casi a punto de deshacerse y entonces añadir el salmón en trozos como una nuez y lo dejamos cocer todo 1 minutos. Solo 1 minuto para luego dejarlo en el caldo al calor del guiso. Con eso es suficiente. Mover la olla un par de veces para que los sabores se mezclen. 

Al servir se le puede poner por encima unos golpes de cebollino o de cilantro, cortados muy finitos.

Caperanes de Ansó (Huesca) conocidas como plateras o capellanes



Estas setas se llaman Caperanes en Aragón, en castellano se llaman Plateras, Capellanes, Cabeza de Fraile o Franciscanas, y Candelas en catalán. Pero aun siendo una seta muy común en todo el Norte de España, tiene sus particularidades, pues quiere terrenos despejados a una cierta altura. 

Como crecen entre las hierbas a veces altas, no son fáciles de ver, pero una vez que el recolector las encuentra sabe que aunque se lleve las más grandes, puede volver todas las semanas al mismo setal pues le estarán esperando más setas crecidas para ser degustadas, bien rehogadas solas o con otras verduras como la berenjena o bien en revueltos o acompañando un arroz. Diríamos que tiene una gastronomía muy similar al del níscalo. 

Estas caperanes de la imagen son de Ansó en Huesca, pero dicen las malas lenguas (pues entre vecinos las lenguas de doble filo siempre son malas y muy puntiagudas) que las Caperanas de Hecho está mucho menos cucadas, es decir, tienen menos gusanillos dentro. Cosas de vecinos que se dicen entre ellos con la sonrisa casi asesina en la mirada.

Nota.: La imagen (y quien se las comió) es de Luis Iribarren


Cocina kosher o casher, gastronomía judía


Hay religiones que marcan muchas indicaciones en el modo de comer, en los productos que están permitidos o prohibidos, y en la forma de cocinarlos. Todo esto de forma gruesa lo conocemos. Hoy vamos a explicar de qué manera hay que limpiar las aves en la cocina de la comunidad judía para que sean comida "Casher" o comida permitida, aprobada por la religión. 

Hay muchos animales que están prohibidos en la gastronomía judía, y eso sirve como mandato tanto para los judíos como para los extranjeros que vivan entre ellos. Turistas incluidos. Sobre todo en cuanto a tomar sangre de ninguna forma, incluida una simple gota en un huevo de ave. Si aparece hay que tirar el huevo.

En la Comunidad Judía los animales se les sacrifica de forma que se desangren lo más rápidamente posible, y aun así, en casa hay que meter las carnes totalmente sumergidas durante media hora en agua. Esta costumbre se mantiene en alguna cocinas cristianas que meten algunas carnes sobre todo de ave y cerdo en agua con sal y la tienen así casi como adobo durante unas horas.

En la gastronomía judía, tras esa media hora en agua cubriendo la carne, se saca de la misma y se sale bastante, se lavan los interiores y se deja escurrir en una madera inclinada durante una hora. En ese tiempo se lava la carne durante tres veces con abundante agua. Y podríamos decir que ya está lista para ser cocinada.

En el caso de carnes a la parrilla no es necesario tanto procedimiento, y con lavarla muy bien una vez y ponerle bien de sal ya está para ser cocinada al fuego fuerte que la asará. 

Por último hay que tener en cuenta que nunca deben mezclarse carnes de rumiantes con la pezuña partida que son los únicos permitidos entre los mamíferos, con leche. La leche está prohibida tomarla al poco tiempos de haber comida carne, excepto si es de ave.

Las carnes y leches de animales que no sean rumiantes con pezuña partida y ambas condiciones, no son aptos. Por eso no se puede comer cerdo ni sus derivados, camello, llama, jabalí, caballo, conejo, liebre, perro, oso, etc. Y tampoco aunque sea por otros motivos, se puede comer mariscos, pulpos, invertebrados marinos, caracoles, cangrejos, hormigas, o carne de animales similares al tiburón pues tienen que ser peces con escamas, etc.

Incluso como podemos ver en la imagen de arriba, hay zonas de una res que son válidas y otras que no se toman en la cocina judía y se dedican para personas que no tengan esa religión o para preparaciones de carne para otras carnicerías no judías. 


Los cavas de Gran Ducay se amplían con un Gran Reserva


Los cavas de Gran Ducay de Cariñena (Zaragoza) ha realizado un cambio de imagen con un crecimiento en su familia de cavas al incorporar un cuarto cava Gran Reserva a su familia ya conocida en Aragón. 

Gran Ducay es un cava aragonés elaborado mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella que mantiene su esencia totalmente artesanal y una producción limitada, como en los primeros tiempos de la bodega en los que se elaboraba únicamente para el consumo de los 700 socios de la bodega.

Hoy ofrece cuatro productos comerciales, tres blancos con Macabeo, Xarel.lo y Parellada y un rosado con garnacha. Todos son Brut Nature en normal, Reserva (15 meses de crianza) y Gran Reserva (30 meses en crianza). 

Unas presentaciones excelentes, aragonesas, distinta para diferentes ocasiones y que sin duda vienen para complementar reuniones de todo tipo. Aragón también es cava. Cariñena también es equilibrio, sabor en paladar y fina burbuja.

Rebollones, robellones, níscalos. A la plancha o revuelto


Son tiempos de setas, el Otoño nos entrega unas maravillosas setas de innumerables clases y formas que hay que conocer y saber luego cocinar. Hoy existen programas para el teléfono móvil que te permite hacer una fotografía de una seta u hongo y el teléfono te dice de qué clase es y si es comestible o peligrosa. No cabe confundirse. Recordar que los rebollones de Soria no saben igual a los catalanes, a los de Teruel o a los vascos o navarros. Tampoco saben igual si los cogemos debajo de un tipo de árbol o de otro. Hay varias clases de níscalos y cada uno tiene un ligero saber distinto.

Los robellones (rebollones o níscalos) son los clásicos más conocidos entre los que no entendemos suficiente de setas y muy fáciles de cocinar. Hay decenas y decenas de recetas, pero yo os voy a contar las más sencillas, las que conservan el sabor y textura del rebollón y son rápidas y sencillas.

Los císcalos o rebollones hay que limpiarlos de tierra y arena. Es mucho mejor sin utilizar agua del grifo, pero eso no siempre es sencillo pues a veces vienen incluso con restos de barro. La menos agua para no lavarlos es lo correcto. 

Habría al menos que cortarle un poco del pie para ver si llevan gusanillos, algo que sucede a veces. No pasa nada si observamos unas manchas oscuras, grises y muy pequeñas que se introducen en la seta. Si los níscalos son para casa y se van a cocinar a la plancha o en sartén es mejor no cortar las setas y hacerlas enteras y eso dificulta ver si tienen gusanillos, por eso abrimos el pie. 

Si son para casa se podrían tomar si no tiene muchas marcas, si es para un restaurante o bar NUNCA pues eso depende del comensal. 

Si se van a hacer en revuelto con huevos, hay que limpiarlos bien, cortarlos y observar si tienen gusanillos y quitar la zona dañada. Así de simple, el resto está perfectamente. Un poco de sal y un revuelto con huevo tras tener unos minutos los rebollones al fuego para que se hagan.

A la plancha simplemente con ajo (enteros o picados, depende de gustos) y si acaso un poco de perejil es lo más sencillo. Picados en trozos regulares y revueltos con dos huevos batidos es muy simple también. 

Si evitamos el huevo y añadimos una copa de cava a la cocción en sartén con muy poco aceite, también están muy buenos. Y sin duda acompañando una carne guisada, en un risotto de arroz con vino blanco y queso, o incluso como complemento a unas patatas guisadas pues ofrecen sabor, olor y color.

Para Navidad las ostras están en su punto. Castropol y un cartel


La gastronomía también es Arte y Publicidad, es darse a conocer y explicar. Y en eso estamos. Esta cartel es del año 2017, de la primavera y de la Fiesta o Festival de la Ostra de Castropol, un lugar en donde se cultiva para repartirse por España y parte de Europa. Se pueden visitar los viveros, degustar allí mismo y comprar si se quiere ejemplares de ostra para llevar. Y además también se pueden comprar por internet y te las llevan a casa en perfectas condiciones en varios de los cultivadores de ostras de la zona.

El cartel precioso, el guiño al humor le confiere una alegría sencilla que anima. Pero si en algún momento se puede visitar la zona, no lo dudéis, visitar una empresa mejor si es pequeña, y disfrutar de las ostras.

Bar, cafetería, restaurante Avenida, en la Zaragoza de antes

Hoy la cafetería bar Avenida ya no existe en la Zaragoza que presumía de grandes y reconocidos bares cafeterías donde tomar de todo y servido por profesionales que no cambiaban con facilidad de empresa. Pero efectivamente, eran otros tiempos. Este pequeño anuncio es del verano de 1953, hace casi 70 años. 

El Bar Avenida de Zaragoza era moderno en su decoración para sus tiempos y en su ambiente tenía ya la noche como un atractivo más en su cafetería americana donde los combinados eran habituales. 

En cambio a la hora del mediodía aquello se había convertido en un reconocido restaurante del centro de Zaragoza donde los mariscos eran su especialidad para comidas de negocios. Siempre tras la comida, un café con tiempo y con ganas de seguir hablando. El tiempo era en aquellos años algo que no corría tan rápido como ahora.

Turrón de cerveza de Albert Adrià para Vicens


Llevamos unos años conociendo cada Navidad (unos meses antes) nuevas presentaciones de turrones realizados por el cocinero de postres de la conocida familia Adrià: Albert Adrià. Gran conocedor de los sabores distintos primeros en la heladería y ahora en los turrones que comercializa la conocida y antigua marca catalana Vicens, este año nos sorprende con un turrón de cerveza, un ganache de chocolate con cerveza. 

Sin duda una propuesta atrevida aunque las bebidas de alcohol junto al chocolate son un clásico. Chocolates con brandy y bebidas similares hemos conocido desde hace muchos años.

No es un turrón barato, pero sin duda es un turrón diferente que estará en muchas otras mesas estas navidades atípicas que no debemos dejar que sean aburridas.

Las croquetas de las madres son únicas. Pero las croquetas de hoy son maravillosas


Pocos platos de cocina casera pueden lograr un éxito tan perdurable como los de nuestras madres. Cada uno tenemos en nuestro recuerdos platos clásicos como la tortilla de patata, las croquetas, la paella, la carne guisada, las patas de cordero, las sopas de cocido, que forman parte profunda de nuestro recuerdo olfativo y gustativo. Ya nunca podrán ser iguales, e incluso nunca nos parecerán tan buenos.

A las nuevas generaciones les sucederá esto mismo pero ampliado a los sabores del padre y de la madre. A los viejunos no, pues los padres no entraban en la cocina. Hoy voy a hablar de ese invento maravilloso al que llamamos croqueta.

Una croquetas son ese ejemplo complicado de copiar, pues aun siendo un plato muy sencillo tiene multitud de posibilidades. Y las convierte en personales e imposibles de copiar. El sabor, el tipo de relleno, la textura, la dureza, el rebozado, el tipo de fritura, el color incluso, etc. Personalmente cuando había croquetas de gambas me parecía día de fiesta aunque no me tocara gamba alguna pues no eran tiempos de gambas. 

Hoy mi hija me hace unas croquetas casi líquidas de jamón que incluso ni ella misma es capaz de repetir siempre igual, o de morcilla que están estupendas. Mi madre en los años 60 me las hacía de carne de cocido, pues en un principio las croquetas eran un plato de aprovechamiento. 

Ahora ya las venden hechas y a veces funcionan muy bien. Pero algunas si no las conocen, son engrudo hecho pasta de laboratorio y no sirven de nada. Las hay de langostinos o de carabineros, de bacalao o de jamón, de champiñones o de pollo. Simplemente porque la croqueta permite innovar, probar y proyectar ideas. 

Nunca deben ser un ladrillo, excepto que te gusten los ladrillos. Siempre deben saber al producto principal y nunca a harina sin cocinar. Siempre deben estar crujientes y recién hechas. Nunca deben quemar pues los sabores se pierden por lo que lo correcto es que estén templadas. Y si te apetece pueden ser de la forma que tú quieras que sean. La croqueta es un producto que permite varias formas distintas.

Con 200 años de vida, la croqueta viene del francés: "crujir" o "croquer" lo que nos dice claramente qué particularidad es fundamental. Una bechamel justamente espesa para que sea cremosa y con productos que le ofrezcan sabor, para terminar en un rebozado que también podemos experimentar para freírse y quedar crujiente. 

Consomé como los de hace unas décadas. Consomé antiguo


Hoy en día los consomé o sopas han sufrido una gran transformación en nuestras cocinas. Ya no se cuecen durante 12 horas, ya no se tiene cuidado en que el resultado final sea totalmente transparente, buscamos sabores mas fuertes e incluso atrevidos añadiendo diversos productos que logran esos sabores. Volver al consomé clásico sería volver a lo antiguo, al trabajo lento de una cocción muy lenta, sin mover, muy poco a poco para que salgan los sabores pero no se mezclen los ingredientes de los productos buscando que no se enturbie el consomé.

Para dos litros de agua debemos poner en una olla normal, unos 300 gramos de carne de vaca, un hueso de rodilla también de al menos cuarto kilo (no de caña para que no salsa sustancia opaca y nos cambie el color), dos zanahorias, un nabo, una hoja de apio, un puerro, unos golpes del rallador de pimienta blanca, dos clavos de sabor, una cebolla cortada a trozos que antes habremos puesto al horno para que esté casi quemada y de color al caldo pero no lo enturbie.

Ponemos todo en frío y cortado en trozos y lo dejamos cocer a fuego bajo entre 2 y 3 horas, sin remover, tapado y observando que todo se va haciendo poco a poco. Cada cuarto de hora vamos desespumando de los residuos que vayan flotando en la olla.

Pasado este tiempo dejamos enfriar todo. Es un plato que se comienza la tarde anterior al día de consumirlo. Una vea frío, se cuela todo lentamente para no mezclar turbulencias, se guardan las carnes y se desengrasa una vez se pose el consomé ya colado, retirando de la superficie toda la grasa que haya, pues se trata de un caldo de sabor, pero sin casi grasa.

Hay cocineros que además de colarlo en colador pasan por una tela el consomé para que no quede ningún residuo, depende de cuan exquisita sea cada cocina. Y al día siguiente por la mañana se rectifica de sal, pues hasta este momento no hemos puesto nada de sal.

Se puede añadir a la carne de vaca unas carcasas de pollo pero dan mas grasa y unos trozos de jamón pero sin el hueso para que no deje residuos, que van mejor para sopas que para consomé.

En tiempos de grandes casas, las carcasas de pollo iban a la basura y se añadían pechugas o piernas de gallinas viejas. Al final de consomé encaja muy bien unos pocos pistilos de azafrán. 

A la hora de servir en tazón se puede añadir desde una copita de Jerez o de Oporto seco a una yema cruda de huevo. O poner en platitos huevo picado, o el jamón y la carne muy finamente picada por si alguien quiere añadirle algo. A veces el consomé se terminaba de cocinar con un puñado de arroz, pero yo a esto lo llamaría ya sopa y no consomé.