Ensalada de tomate y atún con corte hasselback o similar

A la hora de las ensaladas el color, incluso el olor y el brillo es importante para que entre por los ojos pues suelen ser productos simples, sencillos muchas veces y donde la presentación ayudan mucho.

Este tomate aragonés está cortado en flor, para abrirlo entero y presentarlo en el plato como una ensalada donde el fruto es el que marca el plato con rotundidad. No es un corte hasselback clásico aunque de algún modo se le parece. Se trata de cortar para abrir. Y en los huecos poner en este caso atún en aceite de oliva. 

Unas olivas rellenas de anchoa acompañan muy bien. Pero en la misma medida que se ha puesto el atún casi desmigado se puede poner otro ingrediente por encima, por ejemplo una pieza de queso burrata algo desmigada o un queso mozzarella con unos toques por encima de cilantro o perejil. 

Caben muchas opciones ante la base del tomate siempre bien maduro para que tenga sabor y rociado con un buen aceite de oliva virgen extra. Y si acaso unos toques de vinagre de Jerez o unas gotas de limón. Y pimienta negra molida si nos gusta el sabor.

Flores de calabacín en tempura con relleno de queso y marisco

Es tiempo de calabacines, de calabazas también, pero sobre todo de los hermanos pequeños. Y aquí podemos ver a la planta con sus flores, anunciando una buena cosecha. Las flores se pueden también coger y rellenar de carne picada para hacerlas después al horno. 

O algo mas sencillo todavía, preparando una bechamel con queso o gambas a nuestro gusto, no muy clara, como si fuera para croquetas y una vez algo templada rellenar las flores con delicadeza y pasarlas por un rebozado de tempura y freír en bastante aceite hasta que la tempura esté crujiente.

Lo malo de estos sistemas es que cada flor es un calabacín pero son deliciosas. Si las cueces pues también se pueden hacer cocidas o al vapor y rellenarlas de cualquier ensalada, marisco picado o queso, hay que cocerlas entre tres y cuatro minutos y pasarlas por agua con hielo para cortar la cocción nada más sacarlas del calor. 

Recuerda que hay flores de calabacines machos (debajo de la flor solo tiene un rabo delgado) y hembras (debajo tienen un tallo más grueso en forma de útero natural), y las primeras sirven para polinizar las flores hembras pero se caen sin producir fruto.

Sandía con tomate, sal y pimienta. Y aceite de oliva, que no falte

A veces los sabores los tenemos que provocar un poco, no se presentan así de sencillos. Esta que vemos arriba es una simple sandía que se toma de aperitivo o acompañando platos principales, sean carnes o incluso pescados. Fruta dulce que convertimos en sabrosa fruta algo salada, y está muy buena.

Cortamos unos dados de sandía y la salpimentamos. Por encima le ponemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unos toques de cebollino, perejil, romero, cilantro o tomillo. Al gusto del cocinero o del comensal pues el cilantro es sabor que no a todos gusta. 

Unos tomatitos cherry o incluso unos pepinillos en vinagreta o ya si eres de los atrevidos un par de filetes de anchoas por encima, terminan un aperitivo de lo más novedoso. Simple y barato.

Arroz seco de berenjena y yogurt ácido

Hay muchas maneras de hacer un arroz seco, ese clásico arroz al que muchos llaman paella aunque no sea una paella. Muchas maneras de hacer el refrito, de hacer el caldo, muchos momentos diferentes para incorporar el arroz, para decidir qué tipo de especias le añadimos, sobre qué producto principal lo hacemos girar e incluso en qué tipo de fuego lo hacemos o con qué tipo de agua hacemos el caldo. 

El otro día descubrí un arroz seco tipo paella, de verduras y donde la berenjena ocupaba casi un protagonismo total, con algo de judía verde, pimientos y tomate, ajo y poco más, al que le añadí al finalizar la cocción unas cucharadas de yogurt griego, o yogurt ácido sin azúcar. 

Ese yogurt lo había batido antes con perejil bien picado para que cogiera algo de sabor añadido. Simplemente lo puse por encima del arroz y a la hora de servir es cuando cada comensal se lo revolvió o no con el arroz de verduras. 

Es curioso, es interesante, está diferente y muy suave, es sin duda un experimento que recomiendo. A la hora de servir unas gotas de aceite de oliva por encima le dan un poco más de brillo y suavidad.

Enseñar a que los bebés vayan comiendo sólidos poco a poco

Hablábamos aquí de la BLW o de la Alimentación del Bebé antes del destete, que la podemos llamar de muchas maneras y que en realidad son consejos y técnicas para facilitar la introducción de la alimentación de sólidos en el bebé, en ese tiempo que va pasando desde la leche materna a conocer nuevos alimentos cada vez más sólidos.

Hay que utilizar el Sentido Común. Sin nombre a ningún método y siguiendo siempre los consejos de los pediatras o de las personas en las que confiemos pues en realidad es un paso muy importante en la vida del niño pero también en la seguridad de los padres. 

En realidad es tan simple como hacer lo que se hacía toda la vida, con ligeros cambios que hemos ido aprendiendo con las experiencias y estudios.

Para enseñarles a masticar NO debemos darle todo pasadito, sino como se hablaba en la entrada que indico arriba, se les empieza a dar productos o alimentos blanditos y suaves pero a trozos pequeños para que ellos aprendan a masticar. 

No tan pequeños como para que se los traguen sin el necesario ejercicio necesario de sujetarlos e ir chupándolos y masticando con suavidad.

Que ellos muevan la lengua, vayan participando con sus propios músculos de la boca a aprender a masticar, e incluso de esa manera les ayudamos en el lenguaje pues participan los mismos músculos

El lenguaje expresivo sale ganando pues además de practicar para alimentarse, mueven músculos que intervienen en las expresiones y en el habla.

Hay que advertir siempre que cada bebé tiene un ritmo diferente, que cada bebé necesita un tiempo que no está claramente tasado. No hay reglas fijas en el tiempo. 

Introducir técnicas de auto alimentación va con la evolución del sistema psicomotor. Y no hay una regla fija ni de semanas ni de meses. 

Como tampoco la hay en la disciplina de los padres para atreverse a dar de comer a los niños alimentos que a veces parece más osados, más atrevidos.

Si el bebé no ha logrado el volteo psicomotor —la columna rota con la lengua— y si no puede sentarse bien, no es tiempo todavía de iniciar estos procesos, pues es más arriesgada adelantarse, hay que esperar unos meses para iniciar con alimentos cada vez más sólidos. No sucede nada con esperar y con que los tiempos sean distintos en cada persona.

Los padres nunca deben agobiarse, hay diversos métodos y las alimentaciones pueden cambiar según incluso miedos personales, dependemos de nuestras circunstancias de la vida nuestra que como niños nos ha dejado marcadas tendencias y temores. Hay que confiar en ellos, pero desde una postura de padres de hacerlo con calma.

Hay que advertir también que la visión de la suciedad es un problema. Si no soportan bien los padres ver a los bebés cochinos o sucios, el método es más complicado para los padres. O si tienen miedos a los atragantamientos será contraproducente iniciar pronto estos métodos sin el apoyo de pediatras o gente de confianza.

No es complicado lograr que los niños aprendan a comer poco a poco sólidos, pero además de aprender los padres a perder el miedo, a lograr confianza, deben asumir que no hay tiempos establecidos, que cada bebé es un mundo distinto, que hay que estar muy encima de ellos, pero sobre todo no deben angustiarse si ellos creen que no están en los tiempos que ellos consideran correctos.

Una cantimplora natural con casi 3.000 años

En la tumba de Isis, en la ciudad de Vulci en Italia se encontró este huevo de avestruz vacío y tallado del año entre 700 y 600 antes de Cristo. Parecería un objeto tallado trabajado para la decoración de una estancia, pero su utilizada era muy otra. 

Como la cáscara de los huevos transpira y en este caso es dura por ser un huevo de avestruz, estos huevos vaciados y limpios se utilizaban —tras ser tallados— a modo de botijo o cantimplora, como recipientes para conservar dentro líquidos, posiblemente agua, que se refrigeraba ligeramente por la acción de transpirar al igual que sucede con el barro de los actuales botijos o tinajas de barro.

Su función era la de cantimplora con casi 3.000 años de antigüedad, pero sin duda una cantimplora para las personas importantes de aquella sociedad. Lleva unos agujeros en los laterales de los que presumiblemente iría alguna tira de cuero para llevar el huevo colgado del hombro o de algún lugar para que el propio movimiento ayudara a crear la bajada de temperatura.

Cocina asiria, desconocida cultura mediterránea asiática

Este gran caldero para pucheros que alimentaban a muchas personas está realizado en una aleación de cobre y tiene unos 3.000 años de antigüedad. Se encontró en la ciudad de Nimrud en Irak y perteneció a los asirios, a la poco conocida cultura asiria

Nimrud fue una localidad que se fundó en el siglo XIII antes de Cristo y cuyos restos arqueológicos se dinamitaron en el año 2015 por el Estado Islámico. Pero nos quedan algunos de sus restos históricos que ya se conservaban en museos europeos como este utensilio de cocina del Museo Británico.

De la civilización asiria conocemos mucho menos de lo que deberíamos, pues su importancia en el Mediterráneo es tremenda, precursores de los fenicios, griegos o romanos, que les copiaron muchos de sus avances culturales.

De la auténticas gastronomía asiria antigua conocemos poco. Pero se ha mantenido la cocina asiria hasta nuestros días sin poder determinar qué cambios ha ido sufriendo con los siglos y la entrada de nuevos productos. Es una gastronomía de la que posteriormente bebieron la griega o la turca, incluso la mediterránea en general, pues era un pueblo con una gran cultura y potencia que se multiplicó por todo el Este del Mar Mediterráneo, hasta impregnar de sus culturas a los pueblos armenios, palestinos, turcos, griegos, sirios, armenios, libaneses o iraníes.

Todas estas cocinas del sur de Europa tienen algunos platos similares, que sin duda provienen de la cultura de sabores de Asiria. Bebedores de té negro o con limón seco, de cerveza, café y de vino, de fuertes desayunos, de mucho yogurt y de excelentes postres, de pucheros y cocidos, arroz, lentejas o cereales, son elementos de una cocina de producto conocidos pero con técnicas finales llenas de sabores y matices.

Siguen siendo los asirios un pueblo sin país propio, pero con una cultura inmensa no bien estudiada y sin duda mucho menos conocida que la romana o la griega. Amantes de las buenas frutas adoran la granada, los higos, los dátiles o las uvas, de las naranjas, supieron dar sabores dulces a platos que hoy nos siguan pareciendo atrevidos. 

Copa para beber vino con 2.320 años de antigüedad

Aquí podemos ver una copa para beber bebidas (vinos o similares, bebidas fermentadas) en las ceremonias o ágapes y fiestas, con 2.330 años de antigüedad. Esta copa con una cabeza de toro se encontró en Basilicata en el sur de Italia y está hecha en arcilla. Con influencias de las culturas mediterráneas de aquellos siglos, es un ejemplo de la clara separación entre clases sociales desde todo la historia de la humanidad.

Lujos inmensos en las herramientas que se utilizaban para sus grandes fiestas y comidas de varios días, donde las lujosas comidas y las enormes cantidades de bebidas se acompañaban de lujosos platos, boles para comer y beber o copas lujosamente decoradas.

A su vez, la inmensa mayoría de la sociedad pasaba hambre, eran meros esclavos, miraban y no podían utilizar estas vajillas. La influencia de los Asirios fue impregnando poco a poco todo el Mediterráneo en aquel milenio anterior al nacimiento de Cristo, mezclando las culturas según se iban conquistando los unos a los otros. Asiria, Fenicia, Grecia, Roma, siempre poderosos rodeados de muchos esclavos.

La copa de vino es de la espléndida exposición sobre los Asirios que montó CaixaForum. 

Historia de las tapas españolas, pinchos, banderillas, montaditos

Dicen que el cocinero del Rey Alfonso X el Sabio fue el “inventor” de las tapas en la cocina española, o más bien de los aperitivos para saciar el hambre constante de su Rey a base de pequeños platos que le servía varias veces al día con un vaso de vino. 

Pero no es esa la única historia o leyenda que se cuenta sobre el nacimiento de la tapa, y de lo que podemos estar casi seguros es de que posiblemente se inició en el siglo XIII y también que fue en Andalucía, en los mesones de aquellas tierras que en los caminos de tierra servían pequeños tentempiés para aguantar las duras horas de caminos, y que se tapaban los vasos de vino con “algo” para evitar las moscas o el propio polvo de los caminos.

Aquellas tapas, tapaderas, pequeños platos, se convirtieron en una señal de identidad y hoy en unos pequeños platos con los que saborear muy diversas presentaciones permitiendo poder probar varias de ellas con una bebida, antes de comer o a media tarde.

Hay algunas constantes. Es recomendable tomar las tapas de pie, acompañadas de un vino y aquí España nos entrega muy diversas clases de vinos para poder elegir. Y luego saber distinguir entre lo que es una “tapa” con base tersa en pan que en teoría sirve para “tapar” y lo que sería una banderilla o pincho ensartada en palillo, un aperitivo en plato, un montadito, una mini ración, etc.

Todo parece lo mismo, pero todo tiene unas maneras distintas. Hoy por ejemplo el vino se ha ido sustituyendo por la cerveza, pero en Cataluña es normal tomarlas con cava o en el País Vasco o Asturias con sidra.

Un roux con pan tostado o cereales, para espesar sopas o salsas

Una forma muy sencilla de añadir sabor y textura, espesor a las sopas o guisos es empleando el pan fritos o tostado a modo de roux pero cambiando la harina tostada por pan ya cocido. Es muy sencillo. En una sartén pones a freír unas rebanadas de pan y una vez tomado color ,as retiras y las pones en agua y unas gotas de vinagre.

En un mortero poner una buena cantidad de perejil picado, cuatro dientes de ajo cortados a láminas y un poco de las especies que quieras añadir a tu plato, sea comino, tomillo, pimientas, pimentón, etc. Machaca todo bien y cuando ya esté casi una pasta le añades los trozos de pan frito con el agua y el poco vinagre y lo vuelves a machacar todo bien hasta hacer una pasta.

Esta especie de salsa es la que vamos a añadir en la medida en que necesites a una sopa o a un guiso, para “engordarlo” o para darle sabor. 

Te evitas emplear harina que siempre hay que freír para que no esté cruda y es muy sencillo de preparar e incluso de guardar en el frigorífico unos pocos días para diversos platos. En este caso yo aconsejaría no añadir las especies para que sea una base limpia que cambia según las especies que le pones en el último momento.

Se puede cambiar las rodajas de pan fritos o tostado por cereales del desayuno que no sean muy dulces bien de maíz o de otro cereal.

Taktouka, ensalada marroquí de pimientos y tomate


Ayer hice para cenar una ensalada marroquí muy conocida en su gastronomía llamada taktouka, una ensalada de tomate y pimientos asados con algunas pocas cositas más. Muy sencillo de hacer y si te atreves a saltarte algunos pasos que en la cocina marroquí son obligados, es además una receta muy sencilla y rápida.

En realidad hay que poner a freír unos tomates pelados y picados con sal y un poco de azúcar y a fuego lento tenerlo una hora la menos hasta que los tomates pierdan todo el agua y concentren su sabor. Este paso lo puedes convertir en algo muy rápido si utilizas tomate en conserva de calidad por ejemplo el de la marca Hida que es perfecto para esto.

Mientras tanto pones a asar cuatro pimientos rojos y un par de pimientos verdes, pero este paso también te lo puedes saltar si utilizamos pimientos ya asados en conserva, de piquillo, que los hay incluso rojos y verdes y cortados en tiras.

Añades al tomate los pimientos de la conserva en una proporción de algo más de pimiento que tomate, lo pones a freir a fuego lento con una cucharada de aceite de oliva y le añades dos dientes de ajo picados muy finos, una cucharadita de pimentón dulce ahumado y una guindilla cayena picada muy fina. Tienes todo pochando en el fuego como media hora hasta que todo quede bastante espeso, casi como un paté de pimientos y tomate, pero no excesivamente seco.

Se sirve sobre pan tostado, a temperatura no muy caliente, como entrante o como acompañamiento de cous cous, carnes u otros platos de la cocina árabe. Por encima unas gotas de aceite de oliva extra virgen le acompañan de vicio.


Para acompañar unos tacos de atún en escabeche, unas sardinas en conserva si es posible ahumadas, incluso unos filetes limpios de sardinas rancias, encaja de maravilla.

Banquetes en la Edad Media. Sin patata ni tomate

Los banquetes medievales no se diferenciaban mucho de los actuales banquetes de gala. Muchas comidas suculentas y en excesivas presentaciones, mucha bebida, productos de calidad, música y buen servicio, comodidad y mucho tiempo para poder digerir las grandes comilonas poco a poco.

Los banquetes son esos momentos en que se hacen negocios, acuerdos, relaciones y amistades nuevas, presentaciones e incluso odios. Siempre alrededor de un anfitrión que es quien invita. En la Edad Media y como los servicios no eran tan sofisticados como ahora las comidas de banquete duraban todavía más tiempo y se entremezclaban con músicas, representaciones teatrales, bufones y entretenedores.

Dicen los libros que en algunos banquetes se propiciaba incluso que los campesinos de la zona, los pobres trabajadores con hambre podían acudir a contemplar desde algunas estancias cercanas las grandes comidas de sus señores cuando tenían visitas importantes, como si el permiso de “mirar” fuera un premio para su dignidad.

Siempre existía una zona de alto nivel, elevado sobre el resto de mesas, donde se sentaban las personas más importantes junto al anfitrión y donde se servían los platos antes que a nadie y se actuaba para ellos mientras el resto de comensales contemplaba los actos. Las mesas de maderas largas se cubrían de manteles bordados y sobre ellos se ponían manteles más pequeños y estrechos para limpiarse las manos y la boca.

Cada cierto tiempo pasaban los lavamanos para dejar limpias y aseadas las mismas y dispuestas a seguir cogiendo con los dedos la mayoría de alimentos, pues no había tenedores y no siempre los cuchillos se utilizaban para cortar y trocear.

Los alimentos eran servidos entre los tres y los diez pases según la importancia de la comida, y a su vez era normal que sobre las mesas hubiera recipientes con diversos “aperitivos” para que cada comensal se sirviera a su gusto. Pero hay referencias de comidas de banquete con más de 40 platos diferentes servidos en otros tantos pases.

Muchas carnes sobre todo de caza, pocos pescados, bastantes potajes diversos, grandes filetes y aves de todas las clases eran los platos lógicos en aquellos tiempos, con panes de diversas clases de cereales.

Vinos, hidromieles, sidras, cervezas, zumos de frutas exóticas, bebidas para poder pasar tanta comida que no parecían acabar de salir de las cocinas que siempre mantenían algo alejadas para que no dieran calor ni sobre todo olor pues la limpieza no era una posibilidad contundente.

Tapas españolas típicas por regiones, por territorios


Aunque algunos nombres no estén bien del todo, sirve esta imagen como ejemplo de lo que se conoce en otros países como "Tapas españolas" distribuidas además por territorios. Y está muy bien realizado, con algunas salvedades pero hay también que entender que eligen dos tapas por región. Desde luego para conocernos bien sirve perfectamente, y para conocer nuestras tapas también. Faltan, es lógico, pero las que están son. 

En Valencia es donde deberían explicarnos mejor que son el tocino envuelto en fechas, que por error de traducción puede hacernos sonreír. Tal vez hayan querido decir "Pinchos de tocino envuelto".

Cada vez tienen menos sabor las conservas que compramos

Hemos perdido gran parte del sentido del gusto, tras restar sabor a lo que nos venden. Un sentido menos que nos queda. Hemos perdido la oportunidad de distinguir calidades entre los sabores, porque todos nos los igualan. 

¿De dónde son realmente los berberechos de esa lata de la tienda de marca francesa. Nunca se sabe. Son eso sí, mucho peor que los de hace 15 años. Más pequeños y con más arena, mas sosos y plastificados y al menos son más baratos teniendo en cuenta el índice de coste de vida. Pero son peores. 

¿Dónde han escondido los antiguos y buenos berberechos de lata? 

¿Y esas anchoas sin espinas y anchas de tamaño que antes vendían en todas las tiendas de barrio? 

¿Y aquellos chipirones rellenos en conserva que sabían a pescado y no a polvillo arenoso o a aceite rancio? 

Cachis la globalización, y sobre todos los fabricadores de productos de peor calidad, mientras que lo bueno se lo distribuyen solo a los buenos restaurantes. O a unos precios que resultan totalmente fuera del mercado normal. Ya, lo sé, es la Ley de la Oferta y la Demanda, pero cachis que no se cuide la calidad.

¿Qué bebida tomamos con el aperitivo?


El mundo de los aperitivos, de las bebidas que acompañan a los aperitivos que abren boca a cualquier hora aumentó hace un tiempo con la bebida "Ladrón de Manzanas" que es una sidra con sabores como se utiliza mucho en algunos países de Centro Europa. En España hemos sido mucho más de beber cerveza, vermut o vino. También tenemos para esos momentos las clásicas bebidas de cola, los tipo Cinzano seco, algunas bebidas italianas o francesas, etc. Sin olvidarnos el cava, maravilloso complemente a unos aperitivos.

En Bélgica por poner un ejemplo, son decenas las posibilidades que brindan las sidras con otras frutas, y más o menos alcohol en su fermentación, muy similar al de la cerveza.

Ladrón de Manzanas ha sacado tres sabores: el original, el ácido de manzana verde y el de frutos rojos algo más dulce. No es la clásica sidra del norte de España, pero es verdad que tampoco es igual la sidra asturiana que la vasca, y que además de diferentes sabores también las tenemos con gas natural o no, o sin "casi" gas. Todo un mundo que complementa a las clásicas bebidas de aperitivo. No solo de Italia nos podemos acordar a la hroa de elegir.

Higos de higuera, higos de chumbera

Sin duda estamos entrando en la época de los hermosos higos de higuera, de las brevas, de los higos de árbol recogidos con la mano cuando están muy maduros. Y lo remarco simplemente porque los que venden ya no son lo mismo. Se cogen verdes, no tienen el sabor logrado pues no se dejan madurar en el árbol. Estos abiertos, agrietados están en su punto para tomarlos con toda su dulzura natural.

Para terminar la entrada dejo unos higos chumbos, muy interesantes por sus vitaminas de clase B y que bien pelados de pinchos es una fruta si está también madura, muy interesante. Para pelarlos hay que quitarle la gruesa piel con un cuchillo y tenedor con cuidado de no tocar los pinchos del cactus.

¿Sabían que la chumbera se utilizaba en algunas zonas de España como defensa contra intrusos o para delimitar la zona en donde en el exterior de las casas de campo se hacían las labores de WC?


Los encurtidos, buenos para la salud digestiva

El mundo de los encurtidos, un mundo apasionante y antiquísimo tiene en España como en el Mediterráneo y ya ahora en todo el mundo, un abanico de posibilidades tremenda. La forma de conservar vegetales en un medio ácido es prehistórico, se cree que lleva entre nosotros más de 6.000 años en sus diversas variantes. Pero posiblemente nunca como ahora se les ha dado tanta variedad, tantas posibilidades y presentaciones.

Hay que recordar que cada tipo de aceituna o de encurtido puede (debe) ser modificado en nuestras casas bien con añadidos, con nuevas presentaciones o con toques personales bien en el momento de presentarlos o bien para tenerlos unos días con nuevos sabores y lograr así que sean originales. 

Una sencillas aceitunas con sabor anchoa compradas a granel ganan mucho si las tenemos una o dos semanas con unas ramitas de tomillo o romero, o con unos ajos, por poner ejemplos fáciles para cambiar sabores.

Pero además los encurtidos tienen propiedades para la salud que debemos destacar pues son muy buenos para mejorar la digestión. Tomarlos en cada comida favorece la digestión y ayuda a evitar los gases, pero eso si hay que hacer una masticación correcta y completa.

Esta imagen es de un puesto del mercadillo callejero de la ciudad de Martorell. El número de presentaciones es alto y como él hay al menos otros tres o cuatro puestos con distintos tipos y sabores.

Las tres ventajas de los tomates de pera

El tomate de pera tiene dos grandes virtudes en relación a otros tomates. Más bien tiene tres ventajas. Pero sería bueno conocerlas poco, para no perder la tercera. Por eso lo vamos a decir bajito. Para que nadie se entere de las ventajas del tomate pera.

La primera es el sabor. Un tomate de pera, humilde y no muy grande es un tomate de bastante sabor para los tomates que normalmente nos venden, insulsos y aburridos. Si el tomate de pera es de huerto propio es ya la leche colorada.

La segunda ventaja es que dura bastante tras su recogida. No se pasa tan rápido como esos tomates de diseño que a los cuatro días se nos han quedado fofos y pachuchos y siguen sin tener el sabor que se espera de ellos.

Y la tercera ventaja y que que se podría perder si nos creemos las anteriores, es que sigue siendo un tomate bastante barato pues la gente lo compra generalmente para embotar, para hacer conservas. Si decimos que es un buen tomate para ensaladas, empezará a subir de precio.

Y el caso es que es un muy buen tomate para ensalada. cortado a rodajas como si fuera chorizo, con sal, aceite de oliva y si acaso un picado muy fino de ajo, está de maravilla. 

Estos que vemos son tomates de pera pequeños, tipo cereza por tamaño pero de pera. Saben algo menos pues son híbridos, pero en huerto propio mejorar mucho.

New York y sus platos cocinados para llevar, vendidos en Centros Comerciales

El take away (comida para llevar) que se vende en algunos Centros Comerciales de EEUU o Reino Unido es un servicio que se va a imponer poco a poco en España a poco que siga siendo complicado poder comer en restaurantes por falta de aforo, por tiempos muy marcados, por excesivos controles sobre los clientes.

En algunas partes del mundo es habitual entrar en un Centro Comercial grande o en pequeñas tiendas de barrio, y comprar productos ya cocinados que cada persona coge de innumerables presentaciones, que el propio cliente mezcla en unas tarrinas que ha cogido como primera opción al entrar, y que paga a la salida a peso. Todo tiene el mismo precio. Es como un bufete libre para llevar.

Puedes coger ensaladas ya hechas o crearla tú con los ingredientes separados que ves en las bandejas. Puedes coger luego otro bol de carnes o de pescados, con salsas o con acompañamientos que tú te vas añadiendo, comida local o internacional, que tu puedes personalizar o no.

Al final pagarás al peso de lo que te llevas en las fiambreras que has cogido a la entrada, pues todo tiene el mismo precio. 


En algunos de estos servicios es cierto que hay dos o tres precios diferentes y te obligan a poner esos productos que están en vitrinas separadas en unas terrinas de diferente color para que la cajera pueda cobrar según el color de la cajita.

Esto te permite comer en casa o en la oficina de forma rápida, pero además si es un local de buen servicio, permite tomar alimentos muy variados, de restauración trabajado, de cocinas de diversos países y con un gran control sanitario.

Lo primero que piensas es que es imposible que te cobren lo mismo por unos filetes de ternera que por unas ensaladas de espinacas. Pero la verdad es que es así y ellos ya tendrán tasado el precio medio. 

También es cierto que un filete de carne pesa mucho más que una ensalada. Y que si tal vez no le sale bien algunos productos pues en vez de poner ternera en filetes pondrán ternera en costilla que el hueso pesa. 

Lo cierto es que el precio se mantiene igual y en algunos Centros Comerciales son tan numerosas las presentaciones que te entran por la mirada.


Mejillones en escabeche de Ferran Adrià

Esta semana medio mundo gastronómico español le ha dado con meterse con una demostración de Ferran Adrià de que lo simple puede ser muy eficaz. En estas semanas de confinamiento ha colgado pequeños vídeos con recetas sencillas, y en la últimas las mentes exquisitas han petado. Unos mejillones en escabeche de lo más sencillo.

Nos proponía algo muy simple. Los mejillones están en su punto muy ligeramente cocidos, recién abiertos de su concha cuando los ponemos a cocer pues enseguida como les sucede a las almejas o berberechos empiezan a perder su propia agua interna y se resecan.

Pero si cocinamos los mejillones en una salsa posterior les sucede lo mismo, al igual que si los sometemos a un escabeche durante mucho tiempo. Así que nos presentó un invento que con las conservas españoles encaja maravillosamente.

Abría una lata en conserva de mejillones en escabeche de buena marca, separaba los mejillones de la lata, limpiaba los recién cocidos y los añadía a la salsa de la conserva para que cogieran su sabor. Así de simple. ¿Y por qué algo sencillo no puede ser presentado por uno de los mejores cocineros del mundo?

Luego servía un mejillón en conserva junto a un mejillón natural pero puesto una hora a macerar con la salsa de la lata. Se le dice que podría haber hecho una salsa vinagreta propia y no utilizar la de la conserva, pero seamos sinceros, es un vídeo para nosotros, para que lo hagamos en casa. ¿Hay algo más sencillo?

Rehogar y espesar salsas. Técnicas de cocina

Rehogar es una técnica de cocción de alimentos (generalmente vegetales) que los prepara para una cocción más larga y distinta. Rehogar sería refreir, sofreir, sacar sabor a ciertas verduras sobre todo, para que se enfrenten a la cocción final aportando más sabor y parte de su propia textura. 

En una sartén con fuego no muy fuerte y algo de grasa, generalmente aceite pero también puede ser mantequilla o manteca de cerdo pues eso ya depende de la receta final, se añaden trozos de verdura cortada de forma regular en el caso de verduras grandes y en trozos pequeños cuando son añadidos para reforzar más el sabor. El ajo, la cebolla, las hierbas aromáticas deben estar finamente picadas, y el resto de verduras pueden ser más grandes como champiñón, pimiento, berenjena, zanahoria, espárragos, etc.

Un buen rehogado es lento, hay que ablandar las verduras y lograr que sus sabores salgan y se mezclen. Por ello hay que empezar por el ajo y la cebolla, luego las verduras más grandes y a continuación las especias, los frutos secos, los que refuerzan los sabores.

Una vez logrado el rehogado se le añade la carne (generalmente) de cordero, de vaca o de cerdo, y se refríe también para que se selle y para lograr que se combinan sabores. Y al final de todo este proceso es cuando hay que añadir el agua o caldo para que el plato se termine de cocinar.

Pero los rehogados desde siempre, tienen un pequeño truco para que el caldo final no salsa aguado. Debe ser una salsa algo espesa, recia sin parecer a la textura del chocolate, pero si algo espesa. Para ello se utilizan varias técnicas que dependen de cocinas, de regiones, de incluso antigüedades.

Una de ella es picar en un mortero diversas hierbas aromáticas hasta formar un puré con algo de sal y aceite o grasa.

Otra y más sencilla es preparar con harina un líquido espesante mezclada con agua, mejor si es harina de maíz. Si es harina de trigo hay que refreírla antes de añadirle el agua o el caldo, para que al final no deje sabor de harina cruda.

La tercera idea es majar en un mortero: pan viejo algo frito con ajo crudo y formar un espeso majado al que se le puede añadir también perejil. Este es más común en Aragón. Antiguamente también se añadía a este majado unos trozos de hígado frito para dar sabor y textura. Si hacemos un plato de pollo debe ser hígado de pollo, si es de cordero pues de cordero, etc. Sería un sustituto antiguo a las actuales pastillas de sabor.

Y la cuarta manera de espesar un caldo de cocción sería hacer ese majado anterior pero en vez de con pan del día anterior con frutos secos como la almendras o avellanas. Este es más usado en Cataluña.


Estos majados se añaden al sofrito rehogado unos instantes antes de añadir el agua o caldo y son suficientes para espesar la salsa donde se va a cocinar finalmente la carne.


Ensalada "chula" de hace un siglo, con escabeche de rueda

El mundo de las ensaladas en la España gastronómica de hace muchas décadas era una constante pues sobre todo en los veranos el calor aprieta desde siempre y apetece tomar productos frescos y de huerta, naturales y rápidos de cocinar.

Esta Ensalada "Chula" con más de un siglo de historia se compone de lo habitual, lechugas, aceitunas negras, escabeche de rueda, huevos duros picados, cebolla tierna y una vinagreta. 

El escabeche de rueda es todavía aunque ya sea complicado encontrar, una forma de conservar los pescados "en escabeche". Se utilizaba bonito, atún, melvas, caballas, o en otros países pescados menos conocidos. Se conservan en ruedas a modo de toneles pequeños de donde se van sacando trozos para los platos que lo necesitan. En estos casos el escabeche suele ser suave y con hierbas aromáticas. Esto permite que el pescado conservado en esos escabeches se pueda utilizar para ensaladas o para platos calientes.

Cuidado con la miel que no es miel sino caña de azúcar o jarabe de maiz

Que la miel natural es maravillosa no hay duda, y que cada vez es más complicado encontrar buena miel española también es cierto. Que a veces la miel que tomamos no siempre sabemos si es totalmente natural… pues también sucede. A veces se detectan mieles donde solo un 1% es miel europea y el resto es miel de otros países mezclada y adulterada con azúcar de caña o de jarabe de maíz exógeno. 

En las etiquetas no tiene que poner la procedencia de la miel y puede poner cualquiera de estos añadidos: ‘mezcla de mieles de la UE’, ‘mezcla de mieles no originarias de la UE’ o ‘mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE’.

Cuando es miel española pone claramente: Miel de España. No es que el resto sean malas para la salud, en absoluto, ni tampoco lo son las mezclas con maíz o caña de azúcar, pero los sabores son distintos y sus propiedades también.

Estos botes de la imagen son del Reino Unido y en ellos podemos ver que junto a la miel va un trozo de cera del propio panal. Eso nos indica al menos que para tener tantos trozos de panales de abejas tienen que tener abejas y que no es tan sencillo que casi la totalidad de lo que compramos sea caña de azúcar como en otros casos sucede.

Por cierto también se comercializa una "especie" de miel hecha en España con caña de azúcar, pero claramente dice que aquellos NO es miel de abejas sino de caña de azúcar. Aquí no se engaña, al revés, se trata de un producto diferente y también interesante por su sabor distinto a la miel clásica.

Cochinillos asados con pocos añadidos, en Toledo

Hay carnes que dicen que se comen con pocos añadidos, pero si son asadas siempre con ajos y perejil como poco y alguna hoja de laurel o de las hierbas de la zona. En Cabañas de la Sagra en Toledo nos hemos encontrado estos tres ejemplares de cochinillos listos para entrar en el horno de leña. 

No eran para el menú sino de encargo y cada uno de ellos ya asado lo sirven en mesa por 90 euros que según se mire no es mucho si el gozo es notable. Entre 4 y 6 personas comen de sobra, más con una simple ensalada con espárragos y unos vinos de Toledo elegidos para no desentonar. 

Nos hemos tenido que conformar con un pincho de tortilla de patata que estaba jugosa y bien hecha. El cochinillo para otra hora y nosotros íbamos de paso. Pero nos queda el recuerdo de que alguien se los ha zampado para pena de los cochinillos. 

Gurumelos. Mantequilla de la tierra extremeña

Los gurumelos son un hongo (como si fuera una seta) que sobre todo se sirve en Extremadura. Los aperitivos cuando se viaja es parte de la gracia de viajar, pero tienen que ser típicos de la zona y del momento. 

Hoy hemos tenido suerte y nos hemos tomado un plato de gurumelos. Habíamos pedido cochinillo frito pero el camarero ha sabido convencernos de que era el momento de tomar gurumelos que es un hongo casi seta primaveral que recogen en los campos de encinas por las zonas de Badajoz. 

El bar Kapi de Jerez de los Caballeros además de unas excelentes olivas rajadas o cascadas muy bien especiadas nos ha servido un excelente manjar: gurumelos a la plancha con ajo y aceite que sobre todo en los trozos que todavía no habían salido de la tierra como si fueren tubérculos, eran mantequilla pura. 

Un encuentro con los sabores de la tierra extremeño que sin duda te reconfortan con el vicio de viajar.

Aperitivos diferentes, de algas, pepino y garbanzos

Nuestra capacidad para crear pequeños platos distintos con ingredientes normales puede ser casi infinita. Unos sabores pillados por un lado y otros por otro nos pueden ofrecer pequeños platos de aperitivos para una cerveza que abra la comida, para un vino Fino de las 12 o con un vermut de los de siempre para media tarde. Aquí podemos ver cuatro presentaciones distintas y curiosas de aperitivos servidas en el mismo plato.

Por un lado unas clásicas aceitunas rellenas de lo que tengas a mano. Simple y abrir la lata. Fácil y barato. A su lado un pepino cortado en trozos pequeños con un poco de sal, unos toques de eneldo, algo de pimienta negra y un yogurt dejado todo macerando un par de horas para que los sabores se unan algo.

A su vera vemos unas algas que hemos escaldado en un vaso de agua hirviendo donde las hemos dejado unos minutos para que se hidraten. Luego las hemos añadido al caldo de la lata de aceitunas para que cogieran sabor a encurtidas. Algas de dos tipos, hidratadas y diferentes a lo que solemos tomar de aperitivo.

A su lado tenemos unos garbanzos de bote de cristal, ya cocidos. A estos les hemos puesto unas gotas de aceite de oliva y unas especias de las que en cada momento tenemos. Bien tipo curry, árabes, mejicanas, de hierbas. Cualquier especia de las que tenemos en casa sirven, pues ofrecen buenos sabores. Los garbanzos revueltos con el aceite y las especias los metemos al horno unos minutos para que se tuesten muy ligeramente y los dejamos enfriar antes de repartirlos por los platos. 

¿Cómo cocer un huevo de forma correcta? ¿Y huevos pasados por agua?

Bueno, seamos sinceros, todos sabemos cocer un huevo, es uno de los procedimientos más sencillos de la cocina, de la alimentación. Pero no toas las formas de cocer un huevo son iguales. Un huevo cocido no debe estar más de 8 minutos en agua hirviendo. Ese es el punto ideal para que todo salga cuajado pero la yema está algo cremosa, cuajada pero no como si fuera un ladrillo. 

En una olla con mucha agua y media cucharada de sal ponemos los huevos en frío y podemos el calor a tope. En cuanto empiece a hervir contamos 8 minutos y pasado ese tiempo sacamos los huevos y los ponemos en otra olla o bol con agua y hielo para que se corte la cocción de forma rápida. Se pelan mucho mejor. De este manera los huevos quedarán cocidos pero con una yema en su punto. Si nos vamos a los 10 minutos la yema estará ya muy dura. 

¿El tamaño del huevo importa? Pues si, estos tiempos son para huevos de tamaño y peso medianos, para los grandes medio minuto más. Para los "muy" grandes —pero de gallina— un minuto mas.

Si queremos unos huevos "pasados por agua" que es como se llaman a los huevos con la clara cocida y la yema líquida como un huevo frito tenemos que cambiar los 8 minutos por 4 minutos. Y si queremos la clara que esté "casi" cuajada pero no del todo nos tendremos que quedar en los 3 minutos. 

Los "huevos pasados por agua" se sirven con la cáscara, rompiendo una de las partes superiores y comiendo con cuchara o untando con pan. Como podemos imaginar, los huevos tienen decenas de formas distintas de cocinar y de presentarse.

Por cierto, si quieres que la yema te quede en medio del huevo, además de frescos hay que moverlos en el primer minuto de cocción, dándoles vueltas. En la imagen vemos que a uno de ellos las vueltas le han parecido pocas.

Croquetas de jamón, queso y arroz, sin bechamel

Podría parecer una receta rara de croquetas de jamón y queso con arroz, pero lo más curioso es que no emplea la bechamel para hacer de masa que una los ingredientes como en las clásicas croquetas, sino arroz cocido en caldo de puchero. 

Es una receta con más de un siglo de edad, y además de llamarlas croquetas —para que no haya duda—  las reboza como se hace ahora, con huevo batido y pan rallado, para freírlas después, en ese caso en manteca pues en los hogares no muy ricos no había aceite de oliva y sobraba la manteca de cerdo.

Bacalao a la plancha con verduras pochadas

No hay pescado más fácil de hacer y servir, con más calidad y sabor, más agradecido para presentar que el bacalao, sea filete fresco o salado. Y a su vez si nos pasamos de cocción habremos arruinado el pescado. Es muy fácil de hacer, pero hay que estar pendiente del calor.

En ambos casos el número de recetas que se pueden hacer es muy numeroso y sirven en casi todos los casos para ambos modos de tener el producto. Puede ir en gustos. Un buen filete de bacalao fresco con pocos tiempos fuera del mar es maravilloso para hacer a la plancha o en una sartén con muy poco aceite.

Simplemente se pone sobre la zona de la piel y se deja que se tueste esta, y mientras el propio calor de la plancha metálica va subiendo por dentro del pescado haciéndolo por dentro desde abajo hacia arriba. Si el trozo es muy grueso se puede tapar con una tapadera para que el propio calor se concentre más y ayude a que quede hecho por arriba. 

En cuanto las lascas del pescado se quieran desprender (ver en la imagen como parecen separarse sin hacerlo) ya está hecho. El "punto" es fundamental. Poco hecho no vale y muy hecho lo habremos convertido en una suela de zapato. Tiene que quedar jugoso y que las lascas del pescado se pueden desprender fácilmente nada más tocarlas.

Si es fresco un poco de sal, si es desalado a su punto, nada de nada. Al servir ponemos unas tiras de pimientos variados y cebolla, todo bien pochado en una sartén con aceite, lentamente y algo de agua en su cocción para que la verdura se poche mejor y mas rápido. 

Salsa española de carne de los siglos XIV y XV

El mundo de las salsas es inmenso, varía según países y culturas, según tipo de platos y sobre todo según los ingredientes para los que va dirigida. Os voy a dejar una sala para carne del siglo XIV y XV, antes de que desde América llegaran nuevos productos a nuestras cocinas-

En este caso es una salsa para enriquecer una carne de ternera o cerdo o cordero ya guisada en olla, con sus verduras para darle sabor y sobre todo sus calores para hacerla comestible. Hay que entender que en aquellos años las cocinas de fogón bajo eran para lograr alimentos cocidos sobre todo a los que se les añadía luego sofritos o salsas para terminarlos. 

En un mortero se machacaba algo de especias que se tuvieran a mano. Especias secas o hierbas de la zona, bien tipo tomillo, romero, azafrán, cilantro, apio, etc. Además se unía a todo esto unos trocitos de la propia carne, cortados muy finos y prestos para ser machacados junto a unas cucharadas del propio caldo de cocción, y unos trozos de pan duro con unas gotas de vinagre, para espesar todos los ingredientes.

Todo eso se machacaba y trituraba muy bien y se reservaba. En una sartén se ponía una grasa que según zonas podía ser aceite o grasa animal y a ella se le añadía una cebolla finamente picada y cuando ya estaba pochada se le añadían unas ramitas de perejil y el majado anterior de las especias con la carne triturada. Se dejaba todo cocer unos minutos y se le añadía fuera del fuego y lentamente dos huevos bien batidos con unas gotas de vinagre.

Cuando todo esta salsa se terminaba de mezclar, se añadía a la olla de la carne a la que se le había escurrido de su caldo de cocción y se habían retirado las verduras que se habían puesto para reforzar algo el sabor. Y ya la carne con su salsa se dejaba cocer unos diez minutos para que tomara sabores unidos todos los ingredientes.

Última Cena en Oporto. Cordero, pan y vino

Hay muchas representaciones de la Última Cena de Cristo, esta es de Oporto. Pero en todas hay una constate fija. Los integrantes que siempre son doce más Jesús y lo que en aquella cena se comía. Cordero asado, pan de hogaza y vino. Posiblemente habría también algo de verdura cruda, de ensalada eso si sin tomate ni maíz, y el cordero asado sin patatas, tal vez con perejil, comino, romero o tomillo para darle sabor. Incluso con algunos toques de miel. Pero también podría ser un cordero joven adobado con vino algo agrio mezclado con miel.

Lo que nos indica que el Descubrimiento de América nos llenó las mesas de grandes lujos gastronómicos con productos nuevos. Un asado de carne de cordero sin patatas parece hoy algo pobre.

Ensalada de lentejas y habitas, con langostinos o bacalao

Para mañana una ensalada de lentejas y habitas o guisantes frescos o pochas congeladas. Es muy sencilla como podemos ver en la imagen. Una lata de cristal de lentejas que habremos escurrido, unas habas congeladas o también de frasco de cristal, cebolla, pimiento verde y rojo y tomate, todo muy finamente picado. Y para finalizar una buena salsa vinagreta con aceite de oliva virgen extra, un buen vinagre de Jerez, algo de mostaza y unos golpes de pimienta blanca y sal.

La salsa vinagreta es la clave del plato. Hay que dejar todo el conjunto un par de hora para que los sabores se mezclen y la vinagreta debe ser suficiente sin encharcar, para que otorgue sabor. Un poco de bacalao desmigado también le va muy bien, incluso unos langostinos cocidos, picados también muy finos.

Tres ensaladas francesas para días de confinamiento

Para tiempos de confinamiento y para primaveras con calor nada como unas ensaladas diferentes, sencillas y con sabor. Os presento tres tipos de ensaladas de Francia pero que son también bastante comunes en casi toda Europa.

La clásica ensalada de patatas con tomate y verduras que en España la picamos más fina y llamamos ensaladilla rusa al acompañarla de salsa mayonesa en vez de salsa vinagreta.

Un taboule africvano, puede que oriental, un clásico también plata de sémola gruesa tipo couscous con toda la imaginación posible. Incluso dátiles picados, pasas, vinagretas o tomates secos.

Y para finalizar una ensalada de embutido, generalmente de gelatinas o de la clásica cabeza de jabalí o chicharrones cocidos, o como nos dicen en el cartelito: ensalada de hocico, que es más o menos lo mismo, con pepinillos agridulces, con cebolla en vinagreta y que como vemos se hace con embutidos cocidos cortados algo gruesos y a trozos, acompañados de verduras en vinagreta, con unos toques de limón y mandarina, que aunque no le correspondan a la que vemos, le van muy bien.

Frutos rojos aragoneses y asturianos para las mesas de todos

En Aragón tenemos suficientes moreras, chordones o frambueseras, arandaneras… forman parte de mi paisaje de sotobosque juvenil aragonés. Como actividades corrientes lo eran ir a buscar boletus y rebollones a Belabartze o Linza y pude probar las inolvidables fresas silvestres del llano de San Indalecio, en el monasterio nuevo de San Juan de la Peña.

Las frutas del bosque tienen un delicado sabor modificado por cada añada, por abundancia o ausencia de precipitaciones primaverales.

Si se dan, son de gusto floral gelatinado, a la francesa. Tirando al color y sabor de la violeta y pétalos de rosa. Son sabores sutiles, elevados, etéreos, elegantes y nada especiados


Recordando las frutas del bosque aragonesas los sabores de los grandes Borgoña de pinot noir.

Si no se dan, son más pequeñas y su sabor más concentrado. Se advierte sobre todo en la mora que, como hace la garnacha, rejunta sabor endulzado y sabe a su propio caramelo. A eso que Parker cuando le da más de 90 a un vino de Calatayud denomina compota de grosella. 


Sabores largos, minerales porque las raíces profundizan y rompen roca buscando vetas, untuosos y poco ácidos. Acercándose un poco al dátil o higo seco en su dulzor pero sin trazas de madera sino de un ligero amargor a pincho de cardo o de ortiga.

La edafología, sequedad por cierzo y régimen de lluvias acompañan poco en general, pero en Aragón aún tenemos valles enteros donde, a diferencia del delicado kiwi al que no le gusta el hielo y domina el valle del Bidasoa de clima cantábrico, se pueden plantar frutos rojos.


En suelos pobres y donde no manen fuentes, pues no les gustan los campos pocinos pantanosos sino echar raíz buscando el agua. Para los suelos que se encharcan, el rey debería ser el caro berro.

Tales son los suelos, en el primer caso, que se hallan en concretas ubicaciones del valle de Bielsa y Pineta pero lo será también de los ventilados de Sobrepuerto y Sobremonte, a partir de Ansó o Echo, y en determinados sotobosques del Moncayo. 


Las moreras resistentes abundan por doquier y no hay que presentarlas. Pero el resto de frutos de sombra, que en estado poco nitrogenado se encuentran en claros frescos de pinares albar, abetales o hayedos, pueden producir milagros organolépticos sin tener que importarse desde Asturias, en que se están desarrollando plantaciones significativas.

Un postre de yogur de Guara o queso fresco de cabra y vaca con frutos rojos de Pineta y nueces de Valonga ya está disponible.


27.02 Luis Iribarren

15 cocteles cocktail para pasar la tarde, la noche o el desayuno

Los cócteles o cocktail se han vuelto a poner de moda, ya no deseamos solamente una bebida con hielo o sola, sino que tras caer rendidos ante los Gin Tonic ahora pedimos más, solicitamos conocer nuevas mezclas, nuevos cocktail de los de toda la vida. 

Os dejo 15 mezclas de las mas conocidas, de un amplio local de Martorell que saben bien de lo que hablan y hacen, donde además de explicarnos los ingredientes nos hablan de lo que es cada uno de ellos. Muy levemente, es cierto, pero si te interesa conocer más de alguno de ellos, puedes seguir buscando.

Espárragos salvajes o silvestres en los mercados

Son espárragos salvajes, verdes, cogidos del campo y de los ribazos de los campos de labor. Durante muchos años los han recogidos los campesinos de ciertas zonas para su consumo, fritos, en tortilla, cocidos y a la vinagreta. Pero ahora incluso se venden ya en algunos mercadillos. 

Siguen siendo espárragos bordes, silvestres, con un sabor y olor algo más marcado, estrechos, delgados y largos, verdes y tersos. 

Diría que es un lujo tomarlos en su época, ahora antes de la primavera o en su inicio. Pero junto a otro buen montón de hierbas del campo, sé que no son tomados por la mayoría de los consumidores. 

Amargores, dientes de león, acelgas silvestres, son algunos ejemplos de estas verduras de campo que nacen y crecen sin que nadie las plante. 

El mejor desayuno posible, para empezar el día

No hay receta mejor para un desayuno más completo y capaz de levantarte la alegría necesaria para comenzar el día. la receta es muy sencilla y muy gastronómica. No lo dudes. Un puñado de buenos besos cortos o largos, muchos abrazos donde se toquen piel con piel, más que muchas sonrisas, algunas miradas pícaras y otras de cariño, caricias en los lugares que el tiempo deje y algunos susurros de mañana caliente. Se mezcla todo, se sirve caliente y sobre la bandeja que más cercana tengamos a mano, y se intenta repetir igual todos los días. En dos semanas estarás como nuevo o nueva.

Alcachofas de Martorell, caras pero excelentes al horno, enteras

Estas alcachofas no son baratas y lo sabemos, han subido de precio mucho en los últimos tiempos, sobre todo estas de primeros de marzo, es decir de las últimas de la temporada en espera casi de las primeras próximas. Pero son enormes, muy prietas y duras, excelentes para hacerlas al horno.

En Cataluña se hacen al horno, asadas enteras y abiertas y para ello se necesitan muy cerradas para poderlas abrir bien y que mantengan su forma y dureza, apretando la flor de la alcachofa contra una superficie dura antes de meterla al horno. Se puede ayudar un poco abriendo las hojas exteriores con la mano. 

De esta forma la alcachofa queda un poco abierta y podemos ponerle dentro un poco de sal y unas gotas de aceite y si se quiere algo de pimienta molida. 

Antes de meterlas al horno hay que cortarles el rabo o ramita de la parte trasera, que se debe conservar para sopas, guisos, o incluso meterlo también al horno, aunque yo no recomiendo esto último pues se pierde su jugo.

Con un horno a 180 grados se meten las alcachofas de pie en una bandeja, apoyadas sobre la zona donde hemos cortado el rabo, sobre unos 40 minutos. 

Las hojas exteriores de la alcachofa se volverán negras y tostadas. Se van comiendo hoja a hoja, retirando las más exteriores, y saboreando la cremosidad de las hojas interiores, en la zona que están más en el centro de la flor.

Precios de mercadillo de verduras en Martorell

Ahora que se habla tanto de los márgenes comerciales, de los céntimos que se pagan a los agricultores y los euros a los que nos venden los productos del campo a los consumidores, y las dudas sobre quien se queda la diferencia, tal vez es momento de repasar levemente aunque sea, que no siempre es así y que los márgenes tremendos se escapan entre intermediarios. 

Y que la competencia es muy buena, y como ejemplo os pongo una imagen del mercadillo de Martorell (Barcelona) de este fin de semana. Ciudad con unos 30.000 habitantes.

Dos kilos de cebollas a 1,50, el kilo de patata nueva a 0,69 euros. Dos coliflores por un euro. Hay decenas de puestos con estos precios en Martorell, en un mercado controlado por el Ayuntamiento y donde los sábados hay cientos de consumidores comprando a unos precios totalmente diferentes. ¿Por qué no puede haber mercadillos así en las grandes ciudades?

Estos precios si que son intermedios entre lo que se paga al agricultor y lo que nos venden las grandes superficies. Un punto de encuentro entre lo que deben cobrar los que trabajan el campo y lo que se puede pagar por los consumidores cuando los sueldos y las crisis atacan.

Patatas Bravas de Martorell. Poco picantes

Hay muchas formas de preparar unas patatas bravas, y de presentarlas. Esta es de las más sencillas que me han ofrecido pero a la vez "bonita" y de una cierta calidad final. Partimos de unas patatas congeladas que no es lo más correcto pero que si queremos hacerlas rápidas pueden servir.  Nos evitamos pelarlas, cortarlas y vienen ligeramente precocidas.

Una buena fritura para que se queden crujientes sirve, aunque también hay patatas bravas nada crujientes, tampoco simplemente cocidas, sino en una textura suave. Ya he advertido que el mundo de la patata brava es inmenso.

Dos salsas, y eso si que es imprescindible. Una salsa de tomate picante aunque se pueden tomar sin picar pero ya no son bravas sino otra cosa, y una salsa mayonesa por si se quiere acompañar. Yo personalmente si la salsa de tomate picante está buena no necesito para nada la salsa mayonesa. 

Pero tiene que estar picante de verdad, algo que en los últimos tiempos es cada vez más complicado de conseguir en salsas caseras de bares. Todo el mundo va sirviendo las salsas ya prefabricadas y además con un picante muy justo para no molestar a nadie.

Banderillas españoles de vinagrillos y encurtidos

España, el país de las banderillas, es también el país de los sabores, de los aperitivos y las tapas. Se conocían como "banderillas" por llevar el palillo y tener la forma de las banderillas de la tauromaquia, pero ese nombre se va perdiendo por lógica. Pero mantienen la forma y sobre todo los ingredientes básicos.

Los vinagrillos son los que configuran las banderillas españolas. Pepinillo, olivas sin huevos rellenas o no, guindillas o piparras, y algunos añadidos que han ido acompañando a los clásicos escabeches.

Aquí podemos ver algunos ejemplos con queso, tomate seco rehidratado, pimiento rojo para darle color e incluso falsas patas de cangrejos cuando no langostinos pelados o mejillones en escabeche, bacalao desalado o arenques ahumados junto a las cebolletas u olivas negras. Excelentes mini platos de la cocina de bares españoles, de las de vermut o cerveza a las 12 de la mañana.


Leche de almendras, para la cocina del siglo XIV

En los siglos anteriores al XVI no se conocía en la gastronomía europea el tomate, y eso suponía que los sabores eran claramente diferentes pues los alimentos se reforzaban y a veces se agriaban con diversas fórmulas que hoy nos pueden parecen increíbles. Tal vez una de las más sencillas de entender sea el añadir leche de almendras a muchos de los platos hoy conocidos como guisos o sopas, para precisamente darles un ligero toque amargo, fuerte, ácido. 

El otro método también muy utilizado era añadir vinagre de uvas o de manzana o de granada, que como podemos entender encaja menos en sopas o en algunos guisos.

La leche de almendras se hacía hirviendo un vaso (cantidad a gusto) de almendras peladas y machacadas junto a otro de agua durante un tiempo que desconocemos pero que podría ser de una media hora para que transmitiera al agua sus sabores y engordara el líquido. 

Tras ese primer cocimiento se colaban con un paño que se retorcía para sacar todo el caldo y sabor, incluso textura de la almendra, y se volvía a poner al fuego la masa que quedaba para sacar más sabor hasta que todo quedara como una masa espesa. Esa segunda cocción se hacía con un añadido de azúcar para lograr diversos sabores y texturas, pues la leche de almendras se conservaba incluso mezclada con sal o con jengibre para lograr distintos sabores que se añadían a los platos.

La almendra era un producto ideal para la cocina pues producía aceite, leche, sabor y era un espesante natural. Si además admitía muy diversos añadidos para cambiarle el sabor como peladuras de cítricos, especias como la canela, pimientas o la nuez moscada, azúcar o sal, y era además considerada una medicina para ciertas enfermedades, sustituyendo a la leche animal que no era en aquellos siglos bien considerada para las personas.