Pimientos rojos o del piquillo rellenos de pescado


Hoy vamos a plantear unos pimientos rellenos, que normalmente deberían ser pimientos del piquillo asados en brasa y que se pueden comprar ya embotados y en conserva. Hechos en casa con pimientos del piquillo rojos quedan mejor, sin duda, pero es una labor algo sucia, más cara que la conserva y además solo se puede hacer en una época del año.

Emplearemos cebolla muy finamente picada, tres filetes de pescado tipo merluza o bacalao, harina, caldo de pescado, sal, nuez moscada, pimienta molida y los pimientos ya asados y limpios. 

En una sartén se pone un poco de la cebolla picada (como una cucharada sopera para una docena de pimientos) con un poco de aceite a refreír a fuego no muy fuerte, cuando está a mitad de hacer se añade el pescado desmenuzado, la sal, unos golpes de nuez moscada rallada y la pimienta molida.

Cuando el pescado ya esta bien hecho se pone un poco de harina como una cucharada, das unas cuantas vueltas para que la harina se haga bien y no sepa a cruda, se pone un poco de caldo ahí mas o menos al gusto de espesor para el relleno con una textura de bechamel no muy espesa. Se deja todo el conjunto unos 5 minutos al fuego.

Cuando el relleno está ya un poco frío se rellenan los pimientos, y se van poniendo en una fuente.

En una sartén pones unos ajos picados a freír y unos cuatro o cinco pimientos a trozos de los que estuvieran más feos en la conserva, y una vez el ajo ya con color se retira todo y se pasa esto por la batidora para poner  una vez ya todo hecho puré a modo de salsa, por encima de los pimientos rellenos. Servir y a comer.

Quesos de cabra franceses, para hacer boca


El mundo de los quesos es simplemente eso, un mundo enorme de sabores, de formas, de colores incluso que va en aumento. Leche y poco más, trabajo, y diferenciación según tradiciones, historias, tipos de leche o en los últimos años, sabores naturales añadidos.

Esta imagen es para hacer boca. Quesos franceses de cabra para dar envidia. Nada más que eso. Saber que los cientos de quesos de todo tipo que hay repartidos por todo el mundo, dan para decenas y decenas de sabores y de acompañamientos.

Almuerzo aragonés de carretera. Tres platos y bebidas, casi como una bomba


Esto es un almuerzo aragonés, todo esto y un plato detrás de otro es un clásico almuerzo de aragoneses que van una mañana de fin de semana al campo, a coger setas, a pescar, a darse unas vueltas en bicicleta. Hay restaurantes repartidos por todo Aragón sirviendo estos platos o similares. En este caso son de El Jabalí en San Juan de la Peña, pero hay decenas de lugares similares.

Unas migas con chorizo o longaniza y algo de ajo o incluso ajo y cebolla refritas con sebo de la riñonada de cordero.

Unos caracoles un poco picantes con chorizo y tocino frito y fritada de tomate y pimiento.

Y para finalizar el clásico almuerzo propiamente dicho. Dos huevos fritos camperos, patatas fritas en gajos y dos torreznos o dos chorizos o longanizas. 

Efectivamente todo esto es una bomba y se toma a las 10 de la mañana tirando a las 11 pues es un almuerzo que lleva su tiempo. Pero si se es de poco comer, tanto las migas como los caracoles son para picotear.

No es comida para alimentarse sino para hablar y recordar, para intercambiar incluso pues hay diversas variables. En la zona del Levante español también se toman unos almuerzos de levantar sombreros, contundentes y calóricos. Es lo que tienen algunos fines de semana.

Pinchos japoneses de carne o pescado con salsas orientales


Casi nada hay más sencillo que hacer en casa unos pinchos o pinchitos orientales, ensartando algunos trozos pequeños de carnes o pescados en un palo pincho de cocina y hacerlos a la plancha o en una sartén muy caliente. 

Desde salchichas tipo alemanas a pechuga de ave, pasando por lomo o solomillo, bacalao o merluza, salmón o sepia. Por poner unos pocos ejemplos. El método de cocción es lo que nos puede cambiar el plato para lograr una presentación distinta y agradable.

Entre el pescado o la carne podemos ensartar algo de verdura, desde judías verdes como en la imagen a unos trozos de champiñones, de pimiento, de cebolla, de pepino o calabaza. Unas puntas de espárragos trigueros o unos langostinos. 

Y se trata de cocinarlo con fuego fuerte (sartén con muy poco aceite o en brasa) para que quede tostado por fuera, con las carnes abiertas como en la imagen para que pase la salsa por entre las carnes y pescados, y a la hora de ponerlas al fuego añadirles por encima un poco de salsa teriyaki, que además de darle brillo y sabor, convierte a los productos en típicamente orientales.

Si quieres cambiar los sabores puedes modificar la salsa, y ponerle en lugar de la teriyaki una salsa de soja, o bien unas gotas de aceite de sésamo con o sin picante finamente troceado, un poco de cilantro, cebollino en la presentación final, sin olvidarnos de la salsa de ostras, la agridulce, la satay de cacahuetes, o algo de rábano picante o kimchi o wasabi.

Vinos de Bodegas San Valero para una comida aragonesa

Bodegas San Valero de la D.O. Cariñena
(Zaragoza) ha modificado la presentación de tres de sus vinos más conocidos y populares: Don Mendo, Monte Ducay y Marqués de Todos. Sin duda un acierto que se merecían, pues llevaban ya muchos años con una imagen que se había quedado algo antigua.

Son los mismos vinos, los mismos precios, la misma Cooperativa de siempre que trabaja para adaptarse a los gustos de sus clientes y para abrir nuevos mercados, y nuevos productos que completan una colección amplia y abierta a muchos tipos de gusto, que con más de 75 años avalan a la Bodega San Valero.

Mis recomendaciones serían probar el (casi) nuevo 8.0.1, un vino que basa su nombre en la mezcla de tres clases de vinos para realizar el 8.0.1 y los números son la terminación de la primera añada de cada vino de mezcla que se utilizó para este vino en su primera añada de 2004.

Hay que señalar el lujo del cava Particular Garnacha Blanc de Noirs Reserva que no es barato pues ronda los 14 euros pero no engaña con su particular y moderno aroma a garnacha siendo un cava. De la misma marca Particular me iría a un vino Garnacha Rosé de menos de 6 euros para disfrutar de sabor y sin duda de color casi violeta.

Y para terminar mis recomendaciones un clásico Monte Ducay, bien blanco o bien rosado fuerte, para cualquier arroz o pescado que te apetezca probar.


Es decir, para ponerlo fácil y no salirse de Bodegas San Valero. Empiezas con unos entrantes, aperitivos de borrajas o un risoto de setas acompañado de un Particular Garnacha Rosé, continúa con un clásico ternasco asado y un vino 8.0.1 y terminas con una Trenza de Huesca acompañada de tertulia y un cava Particular que hay dos tipos y el otro es algo más económico que el que hemos nombrado arriba.

Nota.: Esto no es publicidad, pero se admite perfectamente que Bodegas San Valero quiera ofrecerme algún producto suyo para seguir degustando; faltaría más que les fuera a llevar la contraria.

Comer es pensar, es relacionarse, es intercambiar símbolos de amistad


El antropólogo francés Claude Lévi-Strauss dice que comer es pensar, y sin duda piensa al decirlo que es relacionarse incluso con uno mismo y con su forma más ancestral de "Ser". La comida y por ello la cocina es cultura, hay historia, hay ritos y relaciones de personas para acuerdos simples, de convivencia, de vida, de amor. La comida es sobre todo el uso del tiempo y del rito para formar convivencias que superan a la importancia del plato. 

Alimentarse es una cosa bien distinta a comer. Comer es reunirse, estar incluso con uno mismo. Es sentarse (o no) alrededor de muchas más cosas que unos platos y unos alimentos.

El texto se refiere a la paella pero sirve para todos los platos de todo el mundo.

Paella valenciana antigua con caracoles y mejillones. ¡Uff!



De la paella valenciana hay decenas de recetas y aunque han intentado ponerse de acuerdo entre ellos mismos y de forma oficial, siempre hay recetas con diversas variables y que según en zonas o en familias, consideran más respetable que otras. Eso nos indica que la Receta de la Paella está viva y bebe de recetas históricas que se van adaptando o no, según los tiempos.

Esta receta debe ser de principios del siglo XX pero no sabemos desde qué fecha bebe para explicarnos por qué es así y no de otra manera. Y en realidad… qué más da, pues lo importante es que hay muchas maneras de hacer un excelente arroz en Valencia, en el Levante, en España, y aunque muchos quieran llamarse paella, eso no les confiere un sabor mayor o menos.

Hay arroces en Murcia muy curiosos, los hay en la zona de Castellón que son de chuparse los dedos, y posiblemente ninguno de ellos sería posible llamarle Paella por los puristas. Y advierto, también los hay en la zona baja de Cataluña o en las zonas centro y norte de Aragón.

Personalmente añadirle mejillones a una paella que ya lleva caracoles y pollo me parece un crimen, pero eso es a mi.

Judías blancas guisadas en olla de cocción lenta tipo Crock-Pot

Los aparatos de cocina lenta, o las ollas de baja temperatura, son nuevos elementos en la cocina que nos facilitan el trabajo por lo sencillo que resulta cocinar platos de cuchara. Os voy a poner un ejemplo de judías con chorizo y morcilla.

Compras unas judías secas del tipo que quieras y las pones en remojo unas 8 horas metidas en agua que las cubra. Simplemente eso.

Por la noche y cuando ya te vayas a la cama, pones todas las judías con su agua en la olla lenta y la conectas a fuego bajo, el de menos potencia de las dos opciones. El agua debe cubrir un dedo por encima de las judías. Les añades un trozo de chorizo por persona, si quieres algo de panceta, jamón o tocino ahumado y un tomate pelado bien picado. Una cucharadita de pimentón (si quieres que sea la mitad picante), algo de sal, una hoja de laurel, un par de dientes de ajos enteros para poderlos retirar al final y/o unos pocos cominos o un golpe de pimienta o del las especias que desees y si quieres más sabor una pastilla de las clásicas para verduras y una chorrada de aceite de oliva. 

También si quieres puedes evitar estas pastillas y poner para cubrir las judías secas caldo de caja en vez de agua,

Pones todo al fuego más lento un total de seis horas y te vas a dormir. Nada más. Que el caldo sobresalga un dedo de todo el conjunto.

Una hora antes de tomarlo (y si no quieres ya servirían así terminadas) vuelves a poner las judías al calor y sin sacarlas de la olla pero esta vez una hora y al calor fuerte, y le añades entonces unos trozos de morcilla. 

En esta hora a baja temperatura (aunque sea la fuerte, siempre es baja) la olla calentará las judías y terminará la morcilla que ya está cocida de fábrica y que solo necesita mezclar sabores. Si no tienes tiempo pues en toda la mañana estás fuera de casa no pongas la morcilla y calienta al fuego normal o microondas el plato (o raciones) que te vayas a servir. 

La morcilla es un añadido que pones al final para que no se deshaga, excepto que sea de esas morcillas asturianas fuertes de sabor, que entonces SÍ debes ponerlas al principio de la cocción, junto al chorizo.

Es cierto que la legumbre ya cocida sale muy buena y es muy barata. Pero los sabores finales no son los mismos, pues la mezcla con tus propios embutidos logran unos sabores finales muy diferentes.

Si quieres un plato final de restaurante, mete en una batidora dos cucharadas soperas de judías ya cocidas junto a otras dos de caldo y si se ven trozos de tomate o los ajos, y los trituras todo muy bien para añadirlo en la última hora de la cocción y así se engordará el plato, se volverá un poco más espeso.

Ensalada árabe andaluza con bacalao, granada y naranja


En la España más árabe, en la Andalucía o Murcia histórica y actual se conservan recetas de cocina muy antiguas donde se mezclan esos siglos de historias española que hoy podemos reconocer sus sabores en el Norte de África. Los árabes expulsados de España en el siglo XV lo fueron como perdedores pero también como españoles expulsados de su país. Unos españoles nacidos en España y con 800 años de familias nacidas y asentadas en España…, sería lógico reconocerles que fueron españoles.

En esta cocina que nos ha quedado tras estos siglos se ven muchas veces platos frescos, donde los pescados salados y las frutas se mezclan para logran ensaladas contra el calor, platos sencillos con los productos más habituales.

Si preparamos un bacalao desalado y ligeramente pasado por la sartén para casi hacerlo, y una vez desmigado lo unimos a unos trozos limpios de naranja del Levante, unos granos de una granada bien roja y unas aceitunas negras deshuesadas, logramos una base maravillosa para con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y medio vaso de zumo de naranja para lograr la salsa, logramos decía un plato ensalada maravillosa.

Podemos acompañarlo de unas rodajas muy finas de una cebolla tierna y no picante, algo de sal, incluso un huevo duro picado fino. Y si la salsa nos la imaginamos un poco tonta, podemos mezclar el aceite con el zumo de la naranja y un puñado de granos granada en una batidora y tras colarlo todo rociar el conjunto.

La gastronomía profesional cada vez es más artística


Los "nuevos" platos tienen que entrar por los ojos y por eso la nueva gastronomía premia las presentaciones que no sean sencillas, aquellas que NO se pueden hacer en casa con facilidad, para demostrar que la restauración es varios peldaños superior a la comida familiar. Es el camino lógico para defender un oficio que además de cuidar el producto y de presentar recetas originales, debe trabajar muy bien las presentaciones de esos mismos platos ya terminados.

Aquí vemos un postre de un menú de boda del Restaurante Gayarre de Zaragoza, un conjunto de sabores, formas y colores. Tan importante es lo que contienen como qué contiene, de qué manera se presenta, qué juego de colores y de formas se logran con el plato. Cada vez más la gastronomía profesional es un trabajo artesano cuando no a veces un trabajo artístico donde se conjugan las mismas variables que en una obra pictórica. Si se quiere cobrar hay que saber vender por las miradas.

Limonada purgante en polvo, Armisén. Cien años en el mercado


La Limonada purgante en polvos de marca Armisén es muy antigua, tanto que este anuncio tiene 100 años, es del verano de 1920 y publicado en Zaragoza. Anunciaba la limonada purgante como un medicamento de venta en farmacias. Premiada con medalla de oro en la Exposición de Alejandría se vendía a 0,30 céntimos la dosis o a 1,50 pesetas la caja con seis sobres. 

Creo que todavía se vende en la actualidad este producto, más para hacer gaseosas refrescantes o para bollería como gasificante o sustitutivo de la levadura. Pero hace 100 años ya existía como purgante y más económico que los bolados.

Ensaladilla Mercadona totalmente diferente y sencilla de hacer

Muchos de nosotros conocemos las numerosas ensaladas y ensaladillas que vende Mercadona de marca Hacendado, ya preparadas para tomar sin hacer nada más que abrir el paquete. Esta Ensaladilla de Cangrejo es una de ellas, pero además de este tipo tenemos también las ensaladas de verduras envasadas y terminadas. 

Pero lo cierto es que al final, si repetimos de todas ellas, pueden llegar a cansar los mismos sabores de las ensaladillas. Así que se necesita tener algunos pequeños trucos sencillos para mejorar estas ensaladas.

El más sencillo de todos sería el aderezo añadido. Unos golpes de pimienta recién molida, un poco de un buen aceite de oliva virgen extra, un toque de tomate picante y revolver, unos golpes de pimentón ahumado, etc.

Pero también hay otras maneras muy sencillas. Por ejemplo a esta Ensaladilla de Cangrejo le he añadido una manzana algo ácida picada en trozos similares al resto de ingredientes. Podría también añadir una latita de maíz cocido, o unos guisantes cocidos en conserva, o unos trozos de piña, o unas gambas pequeñas de las congeladas tras pasar un minutos por el microondas con unas gotas de aceite, o medias uvas sin pepitas, o unos trozos de frutos secos o incluso un tomate pelado cortado en trozos pequeños.

Estamos convirtiendo una ensaladilla lista para comer en decenas de posibilidades diferentes con ligeros añadidos y cambios en casa, muy sencillos y fáciles. Y de esta manera podremos sorprender como si en realidad fuera una ensaladilla preparada toda ella por nosotros.

Si a la hora de presentar ponemos unas hojas de lechugas hojas de roble o de canónigos en un lateral y junto a ellas un par de cucharadas de la ensaladilla, entrará más por la vista.

Tofu encebollado y a la plancha, con salsas orientales

Todos ya conocemos lo que es el tofu, una proteína de soja, vegetal y que a veces enmarcamos claramente con la cocina vegana aunque tiene muchas posibilidades en la cocina. Es cierto que es la proteína má sencilla pero no la única para las personas veganas, pero sus posibilidades son tantas como sus presentaciones.

El tofu es un producto muy común en algunas cocinas orientales y en los últimos tiempos también ha entrada con fuerza en las salas de la cocina mediterránea por diversos motivos.

El tufu no tiene mucho sabor (o casi ninguno) lo que nos obliga a tener que cocinarlo añadiendo precisamente esos sabores, pero a cambio tiene la gran ventaja de que absorbe esos sabores, no los enmascara e incluso los potencia. Así que nos encontramos con un producto que nos permite jugar mucho con sus posibilidades.

Este tofu que vemos arriba es un sencillo tofu encebollado. Hemos cortado la pieza de tofu en bloques pequeños y en una sartén fuerte de calor lo hemos casi tostado por fuera, para endurecer su parte externa. Antes lo hemos escurrido bien de agua sobrante y lo hemos secado con papel de cocina.

Una vez pasado por la sartén hemos puesto a pochar abundante cebolla (con o sin ajo) y algunas especias que dejamos a gusto del comensal o del cocinero. 

Desde curry a sal ahumada, desde guindilla picante a tomillo, desde pimentón ahumado a nuez moscada, etc. En el caso que vemos arriba lleva la cebolla para su pochado medio vaso de agua, y una cucharada pequeña de salsa de soja, y la misma cantidad de salsa de ostras y de teriyaki. 

Cuando la cebolla esté a medio pochar pondremos los trozos de tofu encima y dejaremos todo el conjunto unos 10 minutos a fuego suave para que coja sabor el tofu y todo se impregne de la mezcla de sabores. Y a servir.

Ensalada de judías rojas con limón y aguacate

En tiempos de ensaladas no debemos dejar de comer legumbres, así que debemos unir ambas propuestas y nos sale una clásica y gustosa ensalada de judías rojas con una forma de realizar muy rápida y sencilla. Como judías rojas cocidas nos sirve perfectamente un frasco de judías rojas ya cocidas de antemano que escurriremos muy bien pero que no lavaremos y así nos evitamos el trabajo de hacerlas, incluidas las horas del remojo y dar con su punto sin que se deshagan.

A partir de ese punto todo lo demás es muy sencillo. Tomate, cebolla morada, un aguacate, una lata de maíz cocido, algo de pimiento verde y una salsa. Todo cortado del tamaño más o menos de las propias judís rojas.

Para terminar el plato a la hora de servirlos con unos golpes de cilantro o de perejil, pues el cilantro no a todos los comensales les gusta.

Como salsa recomiendo una vinagreta pero con un cambio. No hemos utilizado vinagre sino el zumo de un limón o una lima, y además junto al cilantro o perejil, en el momento de servir hemos puesto por encima parte de la cáscara del limón o lima, rayada para reforzar un poco los sabores ácidos.

Aceitunas enriquecidas. Mejoremos los sabores de las conservas

Una simple lata de aceitunas rellenas de anchoas —las más sencillas de encontrar, pues ahora ya hay aceitunas rellenas de pimientos o picantes o de multitud de posibilidades si te compras olivas tipo gordal sin hueso y las rellenas tú mismo— puedes lograr un plato distinto para entrante de una comida familiar.

Cortas fina una cebolla morada y la metes un minuto al microondas con unos chorritos de aceite de oliva o del propio caldo de las aceitunas, para que la cebolla quede ligeramente pochada y pierda su sabor fuerte.

En un bote mezclamos aceite de oliva virgen extra con el posible caldo que haya soltada la cebolla, un poquito del caldo de las olivas y una cucharada de por ejemplo huevas de pescado o hígado de bacalao ahumado, o incluso el caldo de unos mejillones en conserva en escabeche. Todo bien mezclado lo ponemos por encima de las olivas y la cebolla y lo dejamos como media hora macerando todo antes de servirlo sin el caldo.

Una manera sencilla de convertir unas aceitunas rellenas de las que toma todo el mundo, en "otras" aceitunas rellenas de lo más enriquecidas.

Si eres de los osados, unos toques de wasabi o de otro tipo de picante en la salsa del aliño, le encaja perfectamente.

Técnica para desalar el bacalao seco de forma sencilla

Siempre tenemos dudas de la mejor manera para desalar el bacalao seco, y es que eso depende sobre todo del grosor de las piezas. Pero vamos a dar unos consejos básicos. Siempre que sea bacalao de verdad, que a veces y a precios más baratos nos pueden vender piezas de pescado que no son propiamente bacalao, nos sirven estas normas para desalar bacalao.

Lo primero que debemos hacer es cortar el bacalao al tamaño de las piezas que luego vayamos a cocinar. Es mejor que sean trozos generosos, mas o menos del tamaño de los cuatro dedos de una mano estirada como mínimo, excepto que tengas una mano muy grande. Ya sabemos que los trozos cuando más gruesos mas caros, pero también que son mucho mejores de sabor y textura. Aquí la elección depende del bolsillo. Si hay duda, lo trozos de bacalao más gruesos son mucho mejores.

Lavamos los trozos de bacalao depara quitarles la sal sobrante por fuera, para que no contenga sal suelta. Y a continuación metemos los trozos de bacalao en agua fría en un bol que lo cubra y sobre agua. El doble de agua que pescado.

Si es verano y en la cocina tenemos calor debemos tener el bacalao en el frigorífico, si no es verano y la temperatura ambiente no supera los 21 grados puede estar fuera del frigorífico.

Tendremos el bacalao dentro del agua entre 24 y 48 horas según el grosor del bacalao. Las 24 horas son para trozos muy finos y las 48 horas para trozos de bacalao gruesos. Y hay que cambiar el agua entre 4 y 6 veces si queremos un pescado sabroso, y hasta 8 veces si lo queremos muy justo de sal y en el caso de que el trozo sea muy grueso. Siempre agua fría. Si el agua se calentara por el ambiente de la cocina, los tiempos se acortarían y el bacalao incluso se podría abrir en lascas y eso es negativo.

Pasado ese tiempo se escurre y seca y se limpia de espinas dentro de lo que se vea fácil. O totalmente si los comensales son delicados. A veces quitar todas las espinas supone romper un poco la pieza de pescado y no siempre es recomendable. 

Así de sencillo es desalar bacalao seco, y con estas normas siempre te quedará perfecto para luego cocinarlo a tu gusto.


Son tiempos de ensaladas y de imaginación

Son tiempos de ensaladas y nadie nos obliga a no practicar el noble arte de la mezcla, del cambio, de llamar la atención. Por ejemplo, unos cogollos se pueden servir cortados o simplemente deshojados. Estas hojas de lechuga son de mis macetas y están servidas recién cortadas con la fresca de la noche y servidas enteras. 

Se puede jugar con las ensaladas a poner salmón ahumado, frutos secos, alguna salsa que nos guste o al contrario servirlas sin salsa encima y poner varias salsas aparte, para que cada comensal se las termine de aliñar sobre la mesa. Eso sí, siempre hay que servirlas ya con su sal y su aceite de oliva virgen extra de calidad. El aceite es media vida a una ensalada.

Si a las hojas pequeñas pero enteras de lechuga les ponemos unas gotas encima de salsa de queso, mejor si es azul, se pueden tomar como si fuera un aperitivo sin cortar, dobladas en el momento de tomarlas. Pero con un poco de pepino o un espárrago en conserva en su interior están también deliciosas, como si fuera un mino bocadillo donde la lechuga hace de pan.

¿Qué vino compramos que no sea muy caro?

A los que nos gusta acompañar las comidas de un buen vino pero no queremos pagar lo imposible tenemos casi siempre un problema. Es complicado acertar si nos salimos de los vinos conocidos. Por menos de cinco euros nos podemos encontrar excelentes vinos blancos, rosados o tintos, pero también por esos cinco euros nos podemos encontrar auténticas engañifas. ¿Cómo actuamos?

Personalmente tomo (siempre que puedo) vinos ya conocidos por mi. Generalmente y por mis gustos, rosados o blancos. Huyo de vinos que no tengan una Denominación de Origen, aunque ya sé que esto tampoco es una garantía. Y sin duda intento no comprar vinos que no vengan de bodegas conocidas. Y me marco un tope económico que casi siempre respeto. Pero el vino es también jugar.

Tengo un par o tres de rosados fijos, y media docena de blancos que sé seguros y a mi gusto. Y a su vez otra media docena de cavas y algunos vinos andaluces ya conocidos. Generalmente compro vinos de Borja o Somontano, Calatayud o Cataluña, algo de Rioja, Galicia y Ribera del Duero (mejor de Aranda o San Esteban) y NADA de algunas zonas que no quiero decir.

Pero sé que me estaría perdiendo mucho sabor y juego con el vino si no arriesgara. Hay vinos argentinos maravillosos, algún sudafricano que con suerte te puede sorprender, incluso hay Jumillas que bien cuidados están maravillosos junto a otros hermanos infumables para mis gustos. Tenemos alemanes de uvas diferentes, o gallegos ideales para el marisco. Y a veces las informaciones de los periódicos o internet sobre análisis de vino, ayudan y mucho a buscar vinos distintos.

A su vez tenemos vinos embotellados con marcas blancas de supermercados, que a veces te sorprender por el precio y su calidad. Algunos de las marcas blancas de Alcampo o Lidl son un acierto de precio y calidad. 

Pero no todos y hay está el riesgo y el juego. Es importante la información del tipo de uva y de la zona en estos vinos de marca blanca. Y recordar que un blanco o un rosado (casi) nunca hay que comprarlo fuera de la añada más cercana al momento de servirlo. Y que para jugar con vinos, lo mejor es hacer catas al menos entre dos tipos de vinos parecidos pero de lugares distintos. 

Las ensaladas con proteínas y frutos secos son para todo el año

Las ensaladas, que son para todo el año pero más para el verano, son platos muy sencillos y que siempre entran por los ojos. Sanos y sencillos de realizar. ¿Por qué no utilizamos mas las ensaladas en nuestra mesa como platos principales? Estamos comiendo verdura, frutas y proteínas en un plato único.

Unas hojas de cogollos con unas láminas muy finas de pepino. Unos cortes en carpaccio de tomate maduro y un aguacate a finas láminas, algo más de hierba (perdón por la palabra, pero hay maravillosas opciones) y unas vinagretas. Media cebolla tierna metida al microondas un minuto —cuando estaba entera— para ponerla en su dureza suave, y por encima unos trozos de pollo asado desmigado del que ha sobrado el día anterior.

¿Qué falta? Pues sin duda algo de sal, aceite de oliva virgen extra y una salsa que aglutine todo. Puede ser unas gotas de salsa de yogurt, de mostaza, de mayonesa, de tomate picante o una vinagreta con alcaparras. Y si apetece pues unos frutos secos por encima pueden complementar el plato único de una cena o incluso de una comida. 

Arroz meloso con longaniza y queso azul

El otro día hice un arroz meloso con longaniza picada muy fina y queso azul, lo que parece un plato o una receta de lo más curiosa. Si a ese arroz meloso le añadimos para darle originalidad un puré muy clarito de calabacín como líquido para cocer el arroz, la cosa parece complicarse solo un poquito. Dicen que es mejor calabaza naranja, pero yo elegí calabacín casi con toda la piel verde.

En realidad los arroces se basan todo ellos en un refrito, un caldo que es lo que aporta la humedad y unos sabores e ingredientes "extra" que son los que le añaden personalidad.

Se refríe unos dientes de ajos muy picados junto al arroz y a la vez que la longaniza bien picada, y cuando todo está en su punto —el arroz queriendo cambiar de color y la carne ya hecha— se le añade un vaso pequeño de vino blanco para que empiece el juego de los sabores con un líquido.

A continuación se le va añadiendo el puré de cebolla y calabacín bastante caldosa que habremos hecho antes cociendo unos 20 minutos las dos verduras, para darle textura y melosidad al arroz y que se vaya cociendo. 

Cuando falten cinco minutos —es decir cuando lleve unos 12 minutos en total de cocción el arroz— le ponemos por encima unos trozos de queso azul. Y aquí puede elegir el que más te guste. Desde un gorgonzola a un cabrales o a un francés o alemán. Se fundirá con el arroz.

Dejar terminar y reposar todo el plato que debe quedar meloso, no debe ser seco como la paella y a servir con un buen vino a gusto del cocinero. Desde un tinto del año a un rosado con algo de bodega o un blanco con sabor.

Terrapines, galápagos o tortugas de agua guisadas a la americana

Yo nunca haría unos terrapines o tortugas de agua guisadas pero eso no quita para que sea una receta que al menos en otros tiempos tuvo gran aceptación sobre todo en América. De hecho en algunos mercados de los EEUU se siguen vendiendo y me imagino que no para tenerlos en un terrario. 

Los galápagos, las tortugas de agua se pueden hacer sin mucho "asco" para nuestra forma de hacer cocina, como me imagino que les sucederá en otros países con nuestros caracoles, langostas o  criadillas. Cada país, cada zona tiene sus productos y sus cocinas, que son ancestrales y derivan de lo que en la antigüedad se tenía más a mano para alimentarse.

En esta receta además de explicar la forma de cocción muestras qué tipo de galápagos debemos elegir en el mercado, lo cual es un detalle… si tuviéramos donde comprarlos. Una receta como poco curiosa. ¿Y es carne o pescado?

Sopa de cerveza. Receta con muchos siglos

No es muy habitual en España tomar Sopa de Cerveza, pero como receta europea e histórica os dejo la forma de prepararla. Recordar que el "coriandre" es el cilantro, y que era una sopa de desayuno, que se servía fría en verano y bien caliente en invierno. En algunas zonas se mezcla mitad cerveza y mitad leche, en otra a la cerveza se la añade algo de nata y en otras queso rallado que se funde con el calor al hervir la cerveza. 

En todos los caos el pan en rebanadas finas o en trozos pequeños se pone al final y crujiente, bien como pan algo duro o como pan frito. Siempre lleva huevo desleído en cerveza bien huevo entero o bien solo las yemas. Hay que tener en cuenta que es una receta que se cree ya era tomada en épocas romanas y durante los siglos posteriores. 

Si te parece excesiva de sabor, puedes acompañar la cerveza (de un tercio) de un caldo de ave a partes iguales que pones a calentar con una cucharada sopera de azúcar y a la que le añades otra cucharada de queso rallado y una yema desleída en un vaso con cerveza. En el último minuto se le añade el cilantro y si no te gusta perejil muy picado, y los tostones de pan frito al servir. 

Y si te parece una sopa "pobre" que lo es pues era un plato muy humilde, le puedes añadir unos taquitos finos de jamón cortado o bacon o jamón cocido. Y unos golpes de pimienta negra o blanca según gustos. Y una chorradita de nata de cocinar en el último minuto al fuego. En realidad no es una sopa que tenga que cocer, sino calentar si se quiere servir caliente.

Sopa Monseñor con quenellas de ave

Os dejo una receta histórica con más de un siglo de antigüedad que es una simple sopa pero con el nombre ya habréis podido adivinar que es historiada, rica y contundente, para sacerdotes de cargo y comidas de señoría.

Añadiros que al final de la receta se habla de ponerle a la sopa quenellas que son unas pequeñas bolitas ovaladas de pasta de sémola o de harina mezclada con mantequillas, huevos y leche y algún relleno de carne, a modo de las clásicas pelotas que en Murcia por ejemplo se utilizan en las sopas o los clásicos huevos tontos de Aragón, pero en este caso son ovaladas. Una especie de croquetas pequeñas que en ver de freírse se añaden a la sopa de donde cogen sabor y se terminan de cocinar.

Una sopa con pocas cucharadas puede ser una muy buena sopa

Esta viñeta de humor es casi vieja, tiene más de 40 años que son muchos, pero refleja un detalle de lo que ahora queremos considerar mal por no querer entender de qué se trata: la Nueva Cocina. 

Esa cocina que a veces confundimos con servicios de poca cantidad y altos precios. Nunca hablamos de las muchas horas de trabajo hasta lograr unos sabores diferentes que se unen a unos productos no muy habituales. Nunca hablamos de que se puede ir a un restaurante y no ir a saciarse, sino a disfrutar.

Es verdad que unos huevos fritos si están bien fritos y a gusto del comensal… son maravillosos. No lo dudamos y son económicos. Aunque no todo el mundo los hace bien. Pero si deseamos encontrarnos con nuevas presentaciones, con juegos gastronómicos, hay que pagarlos.

También es verdad que el primer sorbo de cerveza o de una copa es el mejor. ¿Para qué dar pues muchos más sorbos? A un restaurante podemos ir a alimentarnos, o a disfrutar de unos buenos platos, o incluso a que nos sorprendan con productos curiosos, hermosos y que además se pueden comer aunque parezcan esculturas pequeñas. Estos tres tipos de servicios de comida son muy diferentes entre ellos.

Así que sí, te pueden servir una sopa con muy pocas cucharadas y quedarte sorprendido. Una salsa casi perfecta que solo se componga de unas gotas que maridan perfectamente con el resto del plato. Y además te pueden servir muchos pequeños platos y terminar pagando 300 euros por comensal. Lo importante es que lo sepas antes de entrar y después si entras… dejarte llevar y disfrutar. 

Si somos capaces de pagar 30 euros por una obra de teatro, 60 euros por un buen musical, o 120 euros por una plaza excelente para ver una actuación —y no me he querido subir de precio para no preocuparme— es lógico pagar la misma cantidad por esas mismas dos horas de espectáculo, pero en vez de visual que sea gastronómico. Y eso no evita que sigan existiendo menús del día a 12 euros que son auténticos trabajos excelentes.

Leche condensada La Lechera. Todo un moderno producto con muchos años

¿Un poquito de sabor antiguo? Leche condensada La Lechera. A mi me salvo medio Servicio Militar. Cuando terminaba los duros ejercicios de instrucción y sobre todo de gimnasia —era un enclenque hay que admitirlo— los chupetones al tubo de leche condensada La Lechera me salvaban la vida para continuar como si nada. Eran como droga legal.

Ahora la utilizo para ponerse unas gotas en el café solo, a modo de cortado y así añadirle dulce y me evito el azúcar o la sacarina. Y su sabor de leche diferente siendo siendo igual. No pasan los años por ella. Pasan las vacas eso si, y las fábricas. Y los modelos de envases.

Patatas fritas, sabor a paella. Valencianas


No es fácil intentar hacer unas patatas fritas de bolsa con sabor a paella como estas fabricadas por Gurma. Y como lo sabemos perdonamos el que no se haya logrado, aunque vengan avaladas por dos cocineros respetables. 

Son unas patatas fritas buenas, curiosas, crujientes, pero no he sido capaz de encontrar bien el sabor a paella. Están fabricadas en Valencia, en Benifaió, y creo que deberían darle un repaso a los sabores… si de verdad quieren una semejanza mayor.

Pero sin duda es un ejemplo de que ya no nos queremos quedar en nuestras mesas con el clásico sabor de las patatas fritas de verdad, de las de churrero, crujientes, poco aceitosas y con sabor a patata. 

Ahora les añadimos sabores curiosos como el vinagre, cuando simplemente el limón es ya maravilloso. Unas gotas por encima al servirlas, como se hace en Murcia, mejoran mucho las patatas fritas. Como con un toque de pimienta negra recién molida.

Ternasco de Aragón asado. Carne cordero asada al horno

El ternasco de Aragón o el joven cordero de Castilla (lechales) se diferencia del resto de carnes de cordero por el sabor débil, suave, delicado, pues el cordero ya más adulto en algunas razas tiende a saber excesivamente a carne. Y esto hay que advertirlo para disfrutar del producto, pues una carne algo mayor se podría asar sin problemas y sin resultar dura al final, todo depende del tiempo y de la temperatura del horno, pero no se lograría ese sabor delicado de la carne joven de Castilla y Aragón.

Es preferible elegir las piernas, las paletillas o brazos y los costillares para asar, marcados en trozos sin cortar del todo y puestos unas horas o un día antes a macerar ligeramente. 

Para ello una noche antes de poner la carne en el horno les pones sal (recuerda que los asados deben estar un poco más salados de lo normal). Les pones ajos picados o cortados a láminas y tomillo y/o romero por todos los lados. Simplemente hierbas para que luego nos recuerde en olor y sabor a una carne de campo, de montaña, natural. Caben también orégano, pimienta, perejil, cebollino, etc. Depende de zonas.

Le pones también a la carne por encima unas gotas o una chorradita de vermut o de brandy o de vino blanco o tinto. Y otra chorradita de aceite de oliva. Lo refriegas todo por la carne, y lo dejas en la parte de abajo de la nevera dentro de una fuente o en una cacerola. Tapada la carne de cordero para que no coja olores ni el plato ni la nevera.

El día de asar la carne en el horno y como unas tres horas antes, pones el horno a 200 grados o a tope de calor. Cuando ya esté bien caliente (unos 15 minutos) pones la carne en una fuente de horno (con o sin patatas cortadas a rodajas de un dedo de grosor y medias cebollas, pero recuerda que las patatas suelen estar mejor que la carne) y añades todo el caldillo que ha soltado la carne en sus horas de reposo, un poco más de vino o licor y un vaso de agua en la base de la fuente para que la carne no se quede seca.

Lo metes al horno durante 15 minutos a esos grados del principio (no más) y pasado ese tiempo bajas la temperatura sobre unos 160 grados (sobre el 7 si tiene 10 de potencia) y lo dejas así como entre 90 y 120 minutos. Poco a poco la carne se irá haciendo. Y vas revisando que no se quede seco el asado. Es imperdonable que la cama de patatas que está por debajo de la carne se quede sin líquido pues saldrá luego el asado como seco. 

Cada media hora debes dar la vuelta a la carne para que se haga bien y de forma parecida por todos los lados. Las verduras las dejas quietas para que no se rompan. Si se seca el caldillo inferior se le añade mitad agua y mitad vino. 

Cuando ya esté hecha la carne (si te sobra tiempo entre su finalización y el momento de servir déjala en el horno con el calor residual) y unos 15 minutos antes de servir a la mesa, se pone el horno al Grill para tostar la parte de arriba de la carne. Si el grill es muy fuerte solo 10 minutos.

Ensalada de tomate y atún con corte hasselback o similar

A la hora de las ensaladas el color, incluso el olor y el brillo es importante para que entre por los ojos pues suelen ser productos simples, sencillos muchas veces y donde la presentación ayudan mucho.

Este tomate aragonés está cortado en flor, para abrirlo entero y presentarlo en el plato como una ensalada donde el fruto es el que marca el plato con rotundidad. No es un corte hasselback clásico aunque de algún modo se le parece. Se trata de cortar para abrir. Y en los huecos poner en este caso atún en aceite de oliva. 

Unas olivas rellenas de anchoa acompañan muy bien. Pero en la misma medida que se ha puesto el atún casi desmigado se puede poner otro ingrediente por encima, por ejemplo una pieza de queso burrata algo desmigada o un queso mozzarella con unos toques por encima de cilantro o perejil. 

Caben muchas opciones ante la base del tomate siempre bien maduro para que tenga sabor y rociado con un buen aceite de oliva virgen extra. Y si acaso unos toques de vinagre de Jerez o unas gotas de limón. Y pimienta negra molida si nos gusta el sabor.

Flores de calabacín en tempura con relleno de queso y marisco

Es tiempo de calabacines, de calabazas también, pero sobre todo de los hermanos pequeños. Y aquí podemos ver a la planta con sus flores, anunciando una buena cosecha. Las flores se pueden también coger y rellenar de carne picada para hacerlas después al horno. 

O algo mas sencillo todavía, preparando una bechamel con queso o gambas a nuestro gusto, no muy clara, como si fuera para croquetas y una vez algo templada rellenar las flores con delicadeza y pasarlas por un rebozado de tempura y freír en bastante aceite hasta que la tempura esté crujiente.

Lo malo de estos sistemas es que cada flor es un calabacín pero son deliciosas. Si las cueces pues también se pueden hacer cocidas o al vapor y rellenarlas de cualquier ensalada, marisco picado o queso, hay que cocerlas entre tres y cuatro minutos y pasarlas por agua con hielo para cortar la cocción nada más sacarlas del calor. 

Recuerda que hay flores de calabacines machos (debajo de la flor solo tiene un rabo delgado) y hembras (debajo tienen un tallo más grueso en forma de útero natural), y las primeras sirven para polinizar las flores hembras pero se caen sin producir fruto.

Sandía con tomate, sal y pimienta. Y aceite de oliva, que no falte

A veces los sabores los tenemos que provocar un poco, no se presentan así de sencillos. Esta que vemos arriba es una simple sandía que se toma de aperitivo o acompañando platos principales, sean carnes o incluso pescados. Fruta dulce que convertimos en sabrosa fruta algo salada, y está muy buena.

Cortamos unos dados de sandía y la salpimentamos. Por encima le ponemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unos toques de cebollino, perejil, romero, cilantro o tomillo. Al gusto del cocinero o del comensal pues el cilantro es sabor que no a todos gusta. 

Unos tomatitos cherry o incluso unos pepinillos en vinagreta o ya si eres de los atrevidos un par de filetes de anchoas por encima, terminan un aperitivo de lo más novedoso. Simple y barato.

Arroz seco de berenjena y yogurt ácido

Hay muchas maneras de hacer un arroz seco, ese clásico arroz al que muchos llaman paella aunque no sea una paella. Muchas maneras de hacer el refrito, de hacer el caldo, muchos momentos diferentes para incorporar el arroz, para decidir qué tipo de especias le añadimos, sobre qué producto principal lo hacemos girar e incluso en qué tipo de fuego lo hacemos o con qué tipo de agua hacemos el caldo. 

El otro día descubrí un arroz seco tipo paella, de verduras y donde la berenjena ocupaba casi un protagonismo total, con algo de judía verde, pimientos y tomate, ajo y poco más, al que le añadí al finalizar la cocción unas cucharadas de yogurt griego, o yogurt ácido sin azúcar. 

Ese yogurt lo había batido antes con perejil bien picado para que cogiera algo de sabor añadido. Simplemente lo puse por encima del arroz y a la hora de servir es cuando cada comensal se lo revolvió o no con el arroz de verduras. 

Es curioso, es interesante, está diferente y muy suave, es sin duda un experimento que recomiendo. A la hora de servir unas gotas de aceite de oliva por encima le dan un poco más de brillo y suavidad.

Enseñar a que los bebés vayan comiendo sólidos poco a poco


Hablábamos aquí de la BLW o de la Alimentación del Bebé antes del destete, que la podemos llamar de muchas maneras y que en realidad son consejos y técnicas para facilitar la introducción de la alimentación de sólidos en el bebé, en ese tiempo que va pasando desde la leche materna a conocer nuevos alimentos cada vez más sólidos.

Hay que utilizar el Sentido Común. Sin nombre a ningún método y siguiendo siempre los consejos de los pediatras o de las personas en las que confiemos pues en realidad es un paso muy importante en la vida del niño pero también en la seguridad de los padres. 


En realidad es tan simple como hacer lo que se hacía toda la vida, con ligeros cambios que hemos ido aprendiendo con las experiencias y estudios.

Para enseñarles a masticar NO debemos darle todo pasadito, sino como se hablaba en la entrada que indico arriba, se les empieza a dar productos o alimentos blanditos y suaves pero a trozos pequeños para que ellos aprendan a masticar. 

No tan pequeños como para que se los traguen sin el necesario ejercicio necesario de sujetarlos e ir chupándolos y masticando con suavidad.

Que ellos muevan la lengua, vayan participando con sus propios músculos de la boca a aprender a masticar, e incluso de esa manera les ayudamos en el lenguaje pues participan los mismos músculos

El lenguaje expresivo sale ganando pues además de practicar para alimentarse, mueven músculos que intervienen en las expresiones y en el habla.

Hay que advertir siempre que cada bebé tiene un ritmo diferente, que cada bebé necesita un tiempo que no está claramente tasado. No hay reglas fijas en el tiempo. 

Introducir técnicas de auto alimentación va con la evolución del sistema psicomotor. Y no hay una regla fija ni de semanas ni de meses. 

Como tampoco la hay en la disciplina de los padres para atreverse a dar de comer a los niños alimentos que a veces parece más osados, más atrevidos.

Si el bebé no ha logrado el volteo psicomotor —la columna rota con la lengua— y si no puede sentarse bien, no es tiempo todavía de iniciar estos procesos, pues es más arriesgada adelantarse, hay que esperar unos meses para iniciar con alimentos cada vez más sólidos. No sucede nada con esperar y con que los tiempos sean distintos en cada persona.
Los padres nunca deben agobiarse, hay diversos métodos y las alimentaciones pueden cambiar según incluso miedos personales, dependemos de nuestras circunstancias de la vida nuestra que como niños nos ha dejado marcadas tendencias y temores. Hay que confiar en ellos, pero desde una postura de padres de hacerlo con calma.

Hay que advertir también que la visión de la suciedad es un problema. Si no soportan bien los padres ver a los bebés cochinos o sucios, el método es más complicado para los padres. O si tienen miedos a los atragantamientos será contraproducente iniciar pronto estos métodos sin el apoyo de pediatras o gente de confianza.

No es complicado lograr que los niños aprendan a comer poco a poco sólidos, pero además de aprender los padres a perder el miedo, a lograr confianza, deben asumir que no hay tiempos establecidos, que cada bebé es un mundo distinto, que hay que estar muy encima de ellos, pero sobre todo no deben angustiarse si ellos creen que no están en los tiempos que ellos consideran correctos.

Una cantimplora natural con casi 3.000 años

En la tumba de Isis, en la ciudad de Vulci en Italia se encontró este huevo de avestruz vacío y tallado del año entre 700 y 600 antes de Cristo. Parecería un objeto tallado trabajado para la decoración de una estancia, pero su utilizada era muy otra. 

Como la cáscara de los huevos transpira y en este caso es dura por ser un huevo de avestruz, estos huevos vaciados y limpios se utilizaban —tras ser tallados— a modo de botijo o cantimplora, como recipientes para conservar dentro líquidos, posiblemente agua, que se refrigeraba ligeramente por la acción de transpirar al igual que sucede con el barro de los actuales botijos o tinajas de barro.

Su función era la de cantimplora con casi 3.000 años de antigüedad, pero sin duda una cantimplora para las personas importantes de aquella sociedad. Lleva unos agujeros en los laterales de los que presumiblemente iría alguna tira de cuero para llevar el huevo colgado del hombro o de algún lugar para que el propio movimiento ayudara a crear la bajada de temperatura.

Cocina asiria, desconocida cultura mediterránea asiática

Este gran caldero para pucheros que alimentaban a muchas personas está realizado en una aleación de cobre y tiene unos 3.000 años de antigüedad. Se encontró en la ciudad de Nimrud en Irak y perteneció a los asirios, a la poco conocida cultura asiria

Nimrud fue una localidad que se fundó en el siglo XIII antes de Cristo y cuyos restos arqueológicos se dinamitaron en el año 2015 por el Estado Islámico. Pero nos quedan algunos de sus restos históricos que ya se conservaban en museos europeos como este utensilio de cocina del Museo Británico.

De la civilización asiria conocemos mucho menos de lo que deberíamos, pues su importancia en el Mediterráneo es tremenda, precursores de los fenicios, griegos o romanos, que les copiaron muchos de sus avances culturales.

De la auténticas gastronomía asiria antigua conocemos poco. Pero se ha mantenido la cocina asiria hasta nuestros días sin poder determinar qué cambios ha ido sufriendo con los siglos y la entrada de nuevos productos. Es una gastronomía de la que posteriormente bebieron la griega o la turca, incluso la mediterránea en general, pues era un pueblo con una gran cultura y potencia que se multiplicó por todo el Este del Mar Mediterráneo, hasta impregnar de sus culturas a los pueblos armenios, palestinos, turcos, griegos, sirios, armenios, libaneses o iraníes.

Todas estas cocinas del sur de Europa tienen algunos platos similares, que sin duda provienen de la cultura de sabores de Asiria. Bebedores de té negro o con limón seco, de cerveza, café y de vino, de fuertes desayunos, de mucho yogurt y de excelentes postres, de pucheros y cocidos, arroz, lentejas o cereales, son elementos de una cocina de producto conocidos pero con técnicas finales llenas de sabores y matices.

Siguen siendo los asirios un pueblo sin país propio, pero con una cultura inmensa no bien estudiada y sin duda mucho menos conocida que la romana o la griega. Amantes de las buenas frutas adoran la granada, los higos, los dátiles o las uvas, de las naranjas, supieron dar sabores dulces a platos que hoy nos siguan pareciendo atrevidos. 

Copa para beber vino con 2.320 años de antigüedad

Aquí podemos ver una copa para beber bebidas (vinos o similares, bebidas fermentadas) en las ceremonias o ágapes y fiestas, con 2.330 años de antigüedad. Esta copa con una cabeza de toro se encontró en Basilicata en el sur de Italia y está hecha en arcilla. Con influencias de las culturas mediterráneas de aquellos siglos, es un ejemplo de la clara separación entre clases sociales desde todo la historia de la humanidad.

Lujos inmensos en las herramientas que se utilizaban para sus grandes fiestas y comidas de varios días, donde las lujosas comidas y las enormes cantidades de bebidas se acompañaban de lujosos platos, boles para comer y beber o copas lujosamente decoradas.

A su vez, la inmensa mayoría de la sociedad pasaba hambre, eran meros esclavos, miraban y no podían utilizar estas vajillas. La influencia de los Asirios fue impregnando poco a poco todo el Mediterráneo en aquel milenio anterior al nacimiento de Cristo, mezclando las culturas según se iban conquistando los unos a los otros. Asiria, Fenicia, Grecia, Roma, siempre poderosos rodeados de muchos esclavos.

La copa de vino es de la espléndida exposición sobre los Asirios que montó CaixaForum. 

Historia de las tapas españolas, pinchos, banderillas, montaditos

Dicen que el cocinero del Rey Alfonso X el Sabio fue el “inventor” de las tapas en la cocina española, o más bien de los aperitivos para saciar el hambre constante de su Rey a base de pequeños platos que le servía varias veces al día con un vaso de vino. 

Pero no es esa la única historia o leyenda que se cuenta sobre el nacimiento de la tapa, y de lo que podemos estar casi seguros es de que posiblemente se inició en el siglo XIII y también que fue en Andalucía, en los mesones de aquellas tierras que en los caminos de tierra servían pequeños tentempiés para aguantar las duras horas de caminos, y que se tapaban los vasos de vino con “algo” para evitar las moscas o el propio polvo de los caminos.

Aquellas tapas, tapaderas, pequeños platos, se convirtieron en una señal de identidad y hoy en unos pequeños platos con los que saborear muy diversas presentaciones permitiendo poder probar varias de ellas con una bebida, antes de comer o a media tarde.

Hay algunas constantes. Es recomendable tomar las tapas de pie, acompañadas de un vino y aquí España nos entrega muy diversas clases de vinos para poder elegir. Y luego saber distinguir entre lo que es una “tapa” con base tersa en pan que en teoría sirve para “tapar” y lo que sería una banderilla o pincho ensartada en palillo, un aperitivo en plato, un montadito, una mini ración, etc.

Todo parece lo mismo, pero todo tiene unas maneras distintas. Hoy por ejemplo el vino se ha ido sustituyendo por la cerveza, pero en Cataluña es normal tomarlas con cava o en el País Vasco o Asturias con sidra.

Un roux con pan tostado o cereales, para espesar sopas o salsas

Una forma muy sencilla de añadir sabor y textura, espesor a las sopas o guisos es empleando el pan fritos o tostado a modo de roux pero cambiando la harina tostada por pan ya cocido. Es muy sencillo. En una sartén pones a freír unas rebanadas de pan y una vez tomado color ,as retiras y las pones en agua y unas gotas de vinagre.

En un mortero poner una buena cantidad de perejil picado, cuatro dientes de ajo cortados a láminas y un poco de las especies que quieras añadir a tu plato, sea comino, tomillo, pimientas, pimentón, etc. Machaca todo bien y cuando ya esté casi una pasta le añades los trozos de pan frito con el agua y el poco vinagre y lo vuelves a machacar todo bien hasta hacer una pasta.

Esta especie de salsa es la que vamos a añadir en la medida en que necesites a una sopa o a un guiso, para “engordarlo” o para darle sabor. 

Te evitas emplear harina que siempre hay que freír para que no esté cruda y es muy sencillo de preparar e incluso de guardar en el frigorífico unos pocos días para diversos platos. En este caso yo aconsejaría no añadir las especies para que sea una base limpia que cambia según las especies que le pones en el último momento.

Se puede cambiar las rodajas de pan fritos o tostado por cereales del desayuno que no sean muy dulces bien de maíz o de otro cereal.

Taktouka, ensalada marroquí de pimientos y tomate


Ayer hice para cenar una ensalada marroquí muy conocida en su gastronomía llamada taktouka, una ensalada de tomate y pimientos asados con algunas pocas cositas más. Muy sencillo de hacer y si te atreves a saltarte algunos pasos que en la cocina marroquí son obligados, es además una receta muy sencilla y rápida.

En realidad hay que poner a freír unos tomates pelados y picados con sal y un poco de azúcar y a fuego lento tenerlo una hora la menos hasta que los tomates pierdan todo el agua y concentren su sabor. Este paso lo puedes convertir en algo muy rápido si utilizas tomate en conserva de calidad por ejemplo el de la marca Hida que es perfecto para esto.

Mientras tanto pones a asar cuatro pimientos rojos y un par de pimientos verdes, pero este paso también te lo puedes saltar si utilizamos pimientos ya asados en conserva, de piquillo, que los hay incluso rojos y verdes y cortados en tiras.

Añades al tomate los pimientos de la conserva en una proporción de algo más de pimiento que tomate, lo pones a freir a fuego lento con una cucharada de aceite de oliva y le añades dos dientes de ajo picados muy finos, una cucharadita de pimentón dulce ahumado y una guindilla cayena picada muy fina. Tienes todo pochando en el fuego como media hora hasta que todo quede bastante espeso, casi como un paté de pimientos y tomate, pero no excesivamente seco.

Se sirve sobre pan tostado, a temperatura no muy caliente, como entrante o como acompañamiento de cous cous, carnes u otros platos de la cocina árabe. Por encima unas gotas de aceite de oliva extra virgen le acompañan de vicio.


Para acompañar unos tacos de atún en escabeche, unas sardinas en conserva si es posible ahumadas, incluso unos filetes limpios de sardinas rancias, encaja de maravilla.

Banquetes en la Edad Media. Sin patata ni tomate

Los banquetes medievales no se diferenciaban mucho de los actuales banquetes de gala. Muchas comidas suculentas y en excesivas presentaciones, mucha bebida, productos de calidad, música y buen servicio, comodidad y mucho tiempo para poder digerir las grandes comilonas poco a poco.

Los banquetes son esos momentos en que se hacen negocios, acuerdos, relaciones y amistades nuevas, presentaciones e incluso odios. Siempre alrededor de un anfitrión que es quien invita. En la Edad Media y como los servicios no eran tan sofisticados como ahora las comidas de banquete duraban todavía más tiempo y se entremezclaban con músicas, representaciones teatrales, bufones y entretenedores.

Dicen los libros que en algunos banquetes se propiciaba incluso que los campesinos de la zona, los pobres trabajadores con hambre podían acudir a contemplar desde algunas estancias cercanas las grandes comidas de sus señores cuando tenían visitas importantes, como si el permiso de “mirar” fuera un premio para su dignidad.

Siempre existía una zona de alto nivel, elevado sobre el resto de mesas, donde se sentaban las personas más importantes junto al anfitrión y donde se servían los platos antes que a nadie y se actuaba para ellos mientras el resto de comensales contemplaba los actos. Las mesas de maderas largas se cubrían de manteles bordados y sobre ellos se ponían manteles más pequeños y estrechos para limpiarse las manos y la boca.

Cada cierto tiempo pasaban los lavamanos para dejar limpias y aseadas las mismas y dispuestas a seguir cogiendo con los dedos la mayoría de alimentos, pues no había tenedores y no siempre los cuchillos se utilizaban para cortar y trocear.

Los alimentos eran servidos entre los tres y los diez pases según la importancia de la comida, y a su vez era normal que sobre las mesas hubiera recipientes con diversos “aperitivos” para que cada comensal se sirviera a su gusto. Pero hay referencias de comidas de banquete con más de 40 platos diferentes servidos en otros tantos pases.

Muchas carnes sobre todo de caza, pocos pescados, bastantes potajes diversos, grandes filetes y aves de todas las clases eran los platos lógicos en aquellos tiempos, con panes de diversas clases de cereales.

Vinos, hidromieles, sidras, cervezas, zumos de frutas exóticas, bebidas para poder pasar tanta comida que no parecían acabar de salir de las cocinas que siempre mantenían algo alejadas para que no dieran calor ni sobre todo olor pues la limpieza no era una posibilidad contundente.

Tapas españolas típicas por regiones, por territorios


Aunque algunos nombres no estén bien del todo, sirve esta imagen como ejemplo de lo que se conoce en otros países como "Tapas españolas" distribuidas además por territorios. Y está muy bien realizado, con algunas salvedades pero hay también que entender que eligen dos tapas por región. Desde luego para conocernos bien sirve perfectamente, y para conocer nuestras tapas también. Faltan, es lógico, pero las que están son. 

En Valencia es donde deberían explicarnos mejor que son el tocino envuelto en fechas, que por error de traducción puede hacernos sonreír. Tal vez hayan querido decir "Pinchos de tocino envuelto".

Cada vez tienen menos sabor las conservas que compramos

Hemos perdido gran parte del sentido del gusto, tras restar sabor a lo que nos venden. Un sentido menos que nos queda. Hemos perdido la oportunidad de distinguir calidades entre los sabores, porque todos nos los igualan. 

¿De dónde son realmente los berberechos de esa lata de la tienda de marca francesa. Nunca se sabe. Son eso sí, mucho peor que los de hace 15 años. Más pequeños y con más arena, mas sosos y plastificados y al menos son más baratos teniendo en cuenta el índice de coste de vida. Pero son peores. 

¿Dónde han escondido los antiguos y buenos berberechos de lata? 

¿Y esas anchoas sin espinas y anchas de tamaño que antes vendían en todas las tiendas de barrio? 

¿Y aquellos chipirones rellenos en conserva que sabían a pescado y no a polvillo arenoso o a aceite rancio? 

Cachis la globalización, y sobre todos los fabricadores de productos de peor calidad, mientras que lo bueno se lo distribuyen solo a los buenos restaurantes. O a unos precios que resultan totalmente fuera del mercado normal. Ya, lo sé, es la Ley de la Oferta y la Demanda, pero cachis que no se cuide la calidad.

¿Qué bebida tomamos con el aperitivo?


El mundo de los aperitivos, de las bebidas que acompañan a los aperitivos que abren boca a cualquier hora aumentó hace un tiempo con la bebida "Ladrón de Manzanas" que es una sidra con sabores como se utiliza mucho en algunos países de Centro Europa. En España hemos sido mucho más de beber cerveza, vermut o vino. También tenemos para esos momentos las clásicas bebidas de cola, los tipo Cinzano seco, algunas bebidas italianas o francesas, etc. Sin olvidarnos el cava, maravilloso complemente a unos aperitivos.

En Bélgica por poner un ejemplo, son decenas las posibilidades que brindan las sidras con otras frutas, y más o menos alcohol en su fermentación, muy similar al de la cerveza.

Ladrón de Manzanas ha sacado tres sabores: el original, el ácido de manzana verde y el de frutos rojos algo más dulce. No es la clásica sidra del norte de España, pero es verdad que tampoco es igual la sidra asturiana que la vasca, y que además de diferentes sabores también las tenemos con gas natural o no, o sin "casi" gas. Todo un mundo que complementa a las clásicas bebidas de aperitivo. No solo de Italia nos podemos acordar a la hroa de elegir.