Frutos rojos aragoneses y asturianos para las mesas de todos

En Aragón tenemos suficientes moreras, chordones o frambueseras, arandaneras… forman parte de mi paisaje de sotobosque juvenil aragonés. Como actividades corrientes lo eran ir a buscar boletus y rebollones a Belabartze o Linza y pude probar las inolvidables fresas silvestres del llano de San Indalecio, en el monasterio nuevo de San Juan de la Peña.

Las frutas del bosque tienen un delicado sabor modificado por cada añada, por abundancia o ausencia de precipitaciones primaverales.

Si se dan, son de gusto floral gelatinado, a la francesa. Tirando al color y sabor de la violeta y pétalos de rosa. Son sabores sutiles, elevados, etéreos, elegantes y nada especiados


Recordando las frutas del bosque aragonesas los sabores de los grandes Borgoña de pinot noir.

Si no se dan, son más pequeñas y su sabor más concentrado. Se advierte sobre todo en la mora que, como hace la garnacha, rejunta sabor endulzado y sabe a su propio caramelo. A eso que Parker cuando le da más de 90 a un vino de Calatayud denomina compota de grosella. 


Sabores largos, minerales porque las raíces profundizan y rompen roca buscando vetas, untuosos y poco ácidos. Acercándose un poco al dátil o higo seco en su dulzor pero sin trazas de madera sino de un ligero amargor a pincho de cardo o de ortiga.

La edafología, sequedad por cierzo y régimen de lluvias acompañan poco en general, pero en Aragón aún tenemos valles enteros donde, a diferencia del delicado kiwi al que no le gusta el hielo y domina el valle del Bidasoa de clima cantábrico, se pueden plantar frutos rojos.


En suelos pobres y donde no manen fuentes, pues no les gustan los campos pocinos pantanosos sino echar raíz buscando el agua. Para los suelos que se encharcan, el rey debería ser el caro berro.

Tales son los suelos, en el primer caso, que se hallan en concretas ubicaciones del valle de Bielsa y Pineta pero lo será también de los ventilados de Sobrepuerto y Sobremonte, a partir de Ansó o Echo, y en determinados sotobosques del Moncayo. 


Las moreras resistentes abundan por doquier y no hay que presentarlas. Pero el resto de frutos de sombra, que en estado poco nitrogenado se encuentran en claros frescos de pinares albar, abetales o hayedos, pueden producir milagros organolépticos sin tener que importarse desde Asturias, en que se están desarrollando plantaciones significativas.

Un postre de yogur de Guara o queso fresco de cabra y vaca con frutos rojos de Pineta y nueces de Valonga ya está disponible.


27.02 Luis Iribarren

15 cocteles cocktail para pasar la tarde, la noche o el desayuno

Los cócteles o cocktail se han vuelto a poner de moda, ya no deseamos solamente una bebida con hielo o sola, sino que tras caer rendidos ante los Gin Tonic ahora pedimos más, solicitamos conocer nuevas mezclas, nuevos cocktail de los de toda la vida. 

Os dejo 15 mezclas de las mas conocidas, de un amplio local de Martorell que saben bien de lo que hablan y hacen, donde además de explicarnos los ingredientes nos hablan de lo que es cada uno de ellos. Muy levemente, es cierto, pero si te interesa conocer más de alguno de ellos, puedes seguir buscando.

Espárragos salvajes o silvestres en los mercados

Son espárragos salvajes, verdes, cogidos del campo y de los ribazos de los campos de labor. Durante muchos años los han recogidos los campesinos de ciertas zonas para su consumo, fritos, en tortilla, cocidos y a la vinagreta. Pero ahora incluso se venden ya en algunos mercadillos. 

Siguen siendo espárragos bordes, silvestres, con un sabor y olor algo más marcado, estrechos, delgados y largos, verdes y tersos. 

Diría que es un lujo tomarlos en su época, ahora antes de la primavera o en su inicio. Pero junto a otro buen montón de hierbas del campo, sé que no son tomados por la mayoría de los consumidores. 

Amargores, dientes de león, acelgas silvestres, son algunos ejemplos de estas verduras de campo que nacen y crecen sin que nadie las plante. 

El mejor desayuno posible, para empezar el día

No hay receta mejor para un desayuno más completo y capaz de levantarte la alegría necesaria para comenzar el día. la receta es muy sencilla y muy gastronómica. No lo dudes. Un puñado de buenos besos cortos o largos, muchos abrazos donde se toquen piel con piel, más que muchas sonrisas, algunas miradas pícaras y otras de cariño, caricias en los lugares que el tiempo deje y algunos susurros de mañana caliente. Se mezcla todo, se sirve caliente y sobre la bandeja que más cercana tengamos a mano, y se intenta repetir igual todos los días. En dos semanas estarás como nuevo o nueva.

Alcachofas de Martorell, caras pero excelentes al horno, enteras

Estas alcachofas no son baratas y lo sabemos, han subido de precio mucho en los últimos tiempos, sobre todo estas de primeros de marzo, es decir de las últimas de la temporada en espera casi de las primeras próximas. Pero son enormes, muy prietas y duras, excelentes para hacerlas al horno.

En Cataluña se hacen al horno, asadas enteras y abiertas y para ello se necesitan muy cerradas para poderlas abrir bien y que mantengan su forma y dureza, apretando la flor de la alcachofa contra una superficie dura antes de meterla al horno. Se puede ayudar un poco abriendo las hojas exteriores con la mano. 

De esta forma la alcachofa queda un poco abierta y podemos ponerle dentro un poco de sal y unas gotas de aceite y si se quiere algo de pimienta molida. 

Antes de meterlas al horno hay que cortarles el rabo o ramita de la parte trasera, que se debe conservar para sopas, guisos, o incluso meterlo también al horno, aunque yo no recomiendo esto último pues se pierde su jugo.

Con un horno a 180 grados se meten las alcachofas de pie en una bandeja, apoyadas sobre la zona donde hemos cortado el rabo, sobre unos 40 minutos. 

Las hojas exteriores de la alcachofa se volverán negras y tostadas. Se van comiendo hoja a hoja, retirando las más exteriores, y saboreando la cremosidad de las hojas interiores, en la zona que están más en el centro de la flor.

Precios de mercadillo de verduras en Martorell

Ahora que se habla tanto de los márgenes comerciales, de los céntimos que se pagan a los agricultores y los euros a los que nos venden los productos del campo a los consumidores, y las dudas sobre quien se queda la diferencia, tal vez es momento de repasar levemente aunque sea, que no siempre es así y que los márgenes tremendos se escapan entre intermediarios. 

Y que la competencia es muy buena, y como ejemplo os pongo una imagen del mercadillo de Martorell (Barcelona) de este fin de semana. Ciudad con unos 30.000 habitantes.

Dos kilos de cebollas a 1,50, el kilo de patata nueva a 0,69 euros. Dos coliflores por un euro. Hay decenas de puestos con estos precios en Martorell, en un mercado controlado por el Ayuntamiento y donde los sábados hay cientos de consumidores comprando a unos precios totalmente diferentes. ¿Por qué no puede haber mercadillos así en las grandes ciudades?

Estos precios si que son intermedios entre lo que se paga al agricultor y lo que nos venden las grandes superficies. Un punto de encuentro entre lo que deben cobrar los que trabajan el campo y lo que se puede pagar por los consumidores cuando los sueldos y las crisis atacan.

Patatas Bravas de Martorell. Poco picantes

Hay muchas formas de preparar unas patatas bravas, y de presentarlas. Esta es de las más sencillas que me han ofrecido pero a la vez "bonita" y de una cierta calidad final. Partimos de unas patatas congeladas que no es lo más correcto pero que si queremos hacerlas rápidas pueden servir.  Nos evitamos pelarlas, cortarlas y vienen ligeramente precocidas.

Una buena fritura para que se queden crujientes sirve, aunque también hay patatas bravas nada crujientes, tampoco simplemente cocidas, sino en una textura suave. Ya he advertido que el mundo de la patata brava es inmenso.

Dos salsas, y eso si que es imprescindible. Una salsa de tomate picante aunque se pueden tomar sin picar pero ya no son bravas sino otra cosa, y una salsa mayonesa por si se quiere acompañar. Yo personalmente si la salsa de tomate picante está buena no necesito para nada la salsa mayonesa. 

Pero tiene que estar picante de verdad, algo que en los últimos tiempos es cada vez más complicado de conseguir en salsas caseras de bares. Todo el mundo va sirviendo las salsas ya prefabricadas y además con un picante muy justo para no molestar a nadie.

Banderillas españoles de vinagrillos y encurtidos

España, el país de las banderillas, es también el país de los sabores, de los aperitivos y las tapas. Se conocían como "banderillas" por llevar el palillo y tener la forma de las banderillas de la tauromaquia, pero ese nombre se va perdiendo por lógica. Pero mantienen la forma y sobre todo los ingredientes básicos.

Los vinagrillos son los que configuran las banderillas españolas. Pepinillo, olivas sin huevos rellenas o no, guindillas o piparras, y algunos añadidos que han ido acompañando a los clásicos escabeches.

Aquí podemos ver algunos ejemplos con queso, tomate seco rehidratado, pimiento rojo para darle color e incluso falsas patas de cangrejos cuando no langostinos pelados o mejillones en escabeche, bacalao desalado o arenques ahumados junto a las cebolletas u olivas negras. Excelentes mini platos de la cocina de bares españoles, de las de vermut o cerveza a las 12 de la mañana.


Leche de almendras, para la cocina del siglo XIV

En los siglos anteriores al XVI no se conocía en la gastronomía europea el tomate, y eso suponía que los sabores eran claramente diferentes pues los alimentos se reforzaban y a veces se agriaban con diversas fórmulas que hoy nos pueden parecen increíbles. Tal vez una de las más sencillas de entender sea el añadir leche de almendras a muchos de los platos hoy conocidos como guisos o sopas, para precisamente darles un ligero toque amargo, fuerte, ácido. 

El otro método también muy utilizado era añadir vinagre de uvas o de manzana o de granada, que como podemos entender encaja menos en sopas o en algunos guisos.

La leche de almendras se hacía hirviendo un vaso (cantidad a gusto) de almendras peladas y machacadas junto a otro de agua durante un tiempo que desconocemos pero que podría ser de una media hora para que transmitiera al agua sus sabores y engordara el líquido. 

Tras ese primer cocimiento se colaban con un paño que se retorcía para sacar todo el caldo y sabor, incluso textura de la almendra, y se volvía a poner al fuego la masa que quedaba para sacar más sabor hasta que todo quedara como una masa espesa. Esa segunda cocción se hacía con un añadido de azúcar para lograr diversos sabores y texturas, pues la leche de almendras se conservaba incluso mezclada con sal o con jengibre para lograr distintos sabores que se añadían a los platos.

La almendra era un producto ideal para la cocina pues producía aceite, leche, sabor y era un espesante natural. Si además admitía muy diversos añadidos para cambiarle el sabor como peladuras de cítricos, especias como la canela, pimientas o la nuez moscada, azúcar o sal, y era además considerada una medicina para ciertas enfermedades, sustituyendo a la leche animal que no era en aquellos siglos bien considerada para las personas.

Movimiento Happy Change, contra la pajitas en los refrescos

Que una marca de comida rápida haga el trabajo de explicar que no debemos beber con pajitas es de agradecer, sobre todo tras muchos años regalando esas pajitas con todos sus refrescos. Es una manera de reconcoer que se equivocaban. 

El medio ambiente debe ser sostenible para los que vivimos y para los que vendrán. Y sobre todo ser responsables y rabajar por los Objetivos de Desarrollo Sostenible que marcan las Naciones Unidas.

Así que toca modificar hábitos a veces muy tontos para que tomemos conciencia de que el mundo no nos pertenece, que estamos de paso y hay que dejarlo como mínimo tal y como nos lo encontramos nosotros al llegar.

Uvas pasas maceradas con cava de Fantoba (Zaragoza)

Nada más sencillo y a la vez más agradable que unas uvas pasas sin pepitas y maceradas en cava o champagne durante 24 horas y luego bañadas en chocolate para darles cobertura. Lo malo es que no se puede parar de probarlas. Absorben el sabor del cava que termina cubierto de un chocolate caliente que enseguida se enfría para dejar la cobertura como si fueran piedras o semillas de cacao.

En Zaragoza se venden ya hechas como vemos en la imagen en Pastelería Fantoba

Croquetas redondas de pollo con jengibre. Dulces o picantes

Ni todas las croquetas tienes que tener forma de croqueta ni tampoco tienen que ser sencillas en su composición. Estas croquetas redondas son de pollo pero con jengibre que al estar cocinado en la salsa bechamel no pica pero entrega sabor. Más o menos según la cantidad del jengibre, pero las convierte en algo diferentes.

Bien fritas y bien presentadas con un toque de salsa de pimiento de piquillo y tomate por encima, pudiendo elegir si esta salsa la quieres picante o dulce. Y cuando digo dulce, digo dulce de verdad, como si fuera una mermelada para platos salados. 

Restaurante en Martorell regentado por una familia iberoamericana. En la mezcla de culturas está muchas veces el sabor.

Croquetas y canelones verdes, veganos y de Cataluña

Hablaba ayer con una abuela muy mayor de Cataluña sobre lo complicado que se lo han puesto los hijos para cocinarles las clásicas croquetas y canelones de toda la vida al volverse veganos los nietos mayores. Que no sería complejo excepto porque suprimir con total entereza los productos animales en la cocina que hacen las personas mayores, les vuelve algo incomprensibles pues nos decía casi con amargura: —¿Cuánto huevo puede llevar una hoja de pasta de un canelón?

En ambos casos las soluciones para convertir unas croquetas y unos canelones en veganos son muy similares. Rellenos de espinacas con pasas sin pepitas y piñones, o de acelgas o verduras verdes o incluso añadiendo un picado de champiñón a la verdura para reforzar el sabor. 

Para la bechamel en vez de leche de vaca utiliza leche de soja que es la que logra una textura más similar a la salsa bechamel de siempre. El resto de leches vegetales no son capaces de hacer una buena salsa bechamel, nos decía.

En el caso de los canelones, para tostarlos al horno nada de queso rallado y ella lo cambia por frutos secos algo picados desde pipas de girasol a nueces o semillas de esas de ensaladas. 

Pero hay un problema añadido. Hay que buscar láminas de pasta que no estén hechas con huevo. Y en el caso de las croquetas tampoco se pueden rebozar con huevo sino con pan rallado algo más gordo y apretado contra la masa de la croqueta para que no se suelte a la hora de freír.

La abuela nos contaba que ella las llama croquetas verdes a las veganas y croquetas marrones a las de carne. Y en el caso de los canelones exactamente igual, canelones verdes o marrones. Cuando la hija le reclama uno de estos dos platos tiene que acompañar la petición del color, para que la abuela se entere bien.

Lomo de cerdo Duroc con ñoras y naranja

Hoy vamos a explicar un plato sencillo de hacer y algo distinto. Un trozo de lomo de cerdo con ñoras y naranja. Para ellos tendremos que comprar un buen lomo de cerdo en un trozo como de un kilo, a ser posible de una buena raza como la duroc, y que dejamos toda la noche anterior en una olla cubierto con agua más una cucharada sopera de sal por litro a modo de salmuera. Luego esto además de limpiar la carne de sangres internas nos convierte la carne en un producto que ya no necesita sal en la cocción.

Vayamos pues a la receta. En una olla rápida freímos o pochamos una cebolla cortada en trozos regulares (luego todo irá a la batidora) junto a dos zanahorias, pimienta blanca y unos clavos de especias. a la vez ponemos el trozo del lomo escurrido del agua y lo dejamos freír por todos los lados a fuego fuerte.

Cuando ya veamos la verdura pochada y la carne del lomo cerrados los poros o tostadas las partes exteriores, añadimos dos ñoras o pimientos secos que hemos puesto a hidratar unos minutos en agua caliente, el zumo de cuatro naranjas y la cáscara amarilla de dos de ellas (no la parte blanca), un vaso de 125 c.c. de oporto o vermut o brandy, el doble de agua y una cucharada sopera de tomate en salsa.

Cerramos la olla rápida y la ponemos al fuego unos 30 minutos de tiempo contando cuando el silbato o sistema de control advierta que ya tiene la temperatura correcta.

Abrimos al enfriar la olla y retiramos la carne. El resto de verduras lo pasamos todo por la batidora. A la hora de servir hay que cortar el lomo en filetes no muy finos cuando esté frío para cortarlo bien y lo ponemos en una bandeja que cubriremos con la salsa muy caliente. Hay que poner todo unos cinco minutos al horno para que esté caliente a la hora de servir. También se puede tomar templada simplemente con la salsa bien caliente por encima. Depende de gustos.

Si deseamos que el plato amargue un poco, se debería añadir a la hora de cocer las pieles de las dos naranjas pero sin quitar la parte blanca de las cáscaras.

Pizzetas caseras de lo más sencillo

Nada hay mas sencillo que estas pizzetas o pizzas pequeñas, simples rebanadas de pan tierno y tostado que convertimos en pizzas a nuestro gusto para un plato de cena o para unos aperitivos. Simplemente corta en diagonal unos trozos de pan de la barra, mejor todavía si es pan de hogaza y han salido unos trozos amplios y finos.

Los ponemos en una bandeja para horno y ls ponemos por encima un ligero toque de tomate frito o unos trozos de tomate natural cortado en dados una vez que lo hayamos pelado (tras escaldar o simplemente con un pelador) y ponemos por encima queso de fundir, mejor si es de una clase de calidad.

Se mete al horno fuerte unos 10 minutos y tras fundirse y empezar a tostarse ligeramente el pan se le añade unas gotas de aceite de oliva virgen extra con unos golpes de pimienta, de orégano o incluso de semillas. Y se toman calientes con un buen vino o una cerveza.

Si quieres algunos cambios permite todos los que te puedas imaginar. Desde jamón dulce, jamón serrano, sobrasada, salmón ahumado, beicon, pescado desmigado, bacalao por ejemplo, etc. Simple y rápido, y sobre todo fácil.

Degustación de platos de la cocina en Croacia

En cada país de Europa se intenta tratar a los turistas de una forma muy amable y además se les intenta dar a conocer su tradición gastronómica como un valor añadido a las visitas. Hoy se sabe que el valor de la gastronomía local es un activo importante para atraer a turistas y para que estos además gasten más en los días que van a pasar en su visita a un país diferente al suyo.

Por eso en muchos países además de ofrecer sus particulares platos, se “inventan” otros para dar a conocer mejor sus sabores y presentaciones. Este ejemplo servido en Croacia nos sirve para ello. Son unos “entremeses” o aperitivos o plato de degustación de diferentes productos que por sí solos podrían ser cada uno de ellos un plato principal.

Una col refrita con una salsa especiada, tres tipos de pescados distintos entre ellos el salmón a la plancha y los otros dos con un rebozado fino, un poco de empanada, un poquito de bacon ahumado y una especia de acelgas o de cachelos en una salsa de nata algo agridulce. Son siete productos diferentes, que no todos tienen que encajar perfectamente, pero que muestran una pequeña degustación de sus productos.

¿Qué es el BLW? Alimentación dirigida al bebé antes del destete

¿Qué es el BLW? Simplemente “Baby Led Weaning” o alimentación dirigida al bebé antes del destete o en el tiempo intermedio en que el bebé se alimenta de leche materna y va conociendo poco a poco alimentos que toma el resto de la familia. 

La idea es que el propio bebé se vaya alimentando él solo con trozos de alimentos blancos que se lleva a la boca con sus manos, que los vaya masticando posiblemente sin dientes o con muy pocos dientes, y aprenda a tragarselos una vez ya medio triturados.
En realidad al bebé le tenemos que ir enseñando a comer de lo mismo que come la propia familia, pero sabiendo seleccionar lo que se debe y lo que no se debe tomar. 

Por eso es lógico que esta alimentación no sea rígida y depende de la gastronomía de cada zona. No pueden aconsejarse productos tipos pues un bebé japonés tomará alimentos distintos a un español o a un marroquí.

Pero aquí el sentido común es básico. No debemos darle sal, especias, o incluso algunos alimentos habría que cocerlos (en agua o a microondas) unos pocos minutos y dejarlos luego enfriar para simplemente abrandarlos y adaptarlos a sus posibilidades fisiológicas como podría ser en algunos casos con la manzana o la pera, que pueden resultar duros de entrada y lograr que el bebé en vez de machacarlos con su incipiente boca sin dientes, se lo trague.

La idea es que a partir de los seis meses el bebé ya sepa alimentarse solo poco a poco y lograr que no haya que preparar papillas o purés, ampliando sabores y texturas lo que le facilitará conocer más alimentos. 

De esta manera será el niño quien sepa auto regular qué cantidad se quiere llevar a la boca para alimentarse y se previene una sobrealimentación. Para ello el bebé debe poder coger con la mano los alimentos y debe tener aprendido la masticación bucal, con o sin dientes.

Pero además el bebé aprende habilidades nuevas con sus manos, toma comida real desde el principio evitando las clásicas papillas de frutas y cereales muchas veces con excesiva azúcar, sirve para que el bebé entienda desde casi el principio que participa de la comida familiar, que toma lo mismo que todos, que sabe controlarse el hambre y los ritmos de comida, se ahorra tiempo entre los miembros de la familia y se crean hábitos familiares de alimentación que logran prevenir el sobrepeso.

Este sistema de alimentación BLW no debe sustituir totalmente a la leche materna que hay que intentar que sea el alimento prioritario en los dos primeros años de vida del bebé. 

Hay que advertir también que todo este proceso hay que hablarlo con los pediatras que nos atiendan, para conocer sus opiniones y para que haya coordinación entre las partes. 

Hay que empezar por frutas como el plátano, la pera, la manzana o la sandía y el melón, para meter poco a poco el calabacín y la patata.

Y nunca antes del primer año darles frutos secos enteros, verdura de hoja verde, alimentos ultraprocesados como la bollería, carnes fuertes y poco hechas, sal o leches desnatadas y pescados de una procedencia no conocida o peces azules de gran tamaño y tampoco marisco.

Arroz al horno y paella valenciana. Comida entre amigos

En esta ocasión simplemente os voy a dejar unas imágenes de un arroz al horno realizado este fin de semana en Valencia y de una paella clásica. No es la de arriba la clásica paella que conocemos con ese nombre, sino un arroz al horno con medios tomates, morcilla, carnes, patata y garbanzos. Un arroz muy cercano a lo que en otros territorios podríamos llamar rancho, aunque los ingredientes no son los mismos.

La idea es que os quedéis con la imagen como ejemplo de lo que se suele hacer en Valencia entre amigos en un día de campo. En este caso se han reunido 12 personas y se han hecho dos paelleras. La que vemos arriba con un arroz al horno y una clásica paella abajo donde se puede ver unas ramas de romero abundantes y puestas casi sin miramiento. En otras zonas nos parecerían una barbaridad. 

Tal vez mirando unas imágenes sobre las formas de cocinar las paellas entre amigos valencianos también se aprende a cocinar.


¿Cuántos alimentos despilfarramos en la carnicería o pescadería?

Hoy he tenido que esperar un buen rato en el carnicero y he podido observar en vivo y en directo la cantidad de comida que desperdiciamos a la hora de comprar. Luego viene la que se pierde a la hora de tener en casa y no consumir. Nos falta formación alimentícia o una base gastronómica o de cocina de aprovechamiento, que tengas los ingresos que tangas, debemos saber para que sea sostenible el consumo.

A un pollo de los amarillos, de los caros, le han quitado la carcasa a la bruto y ha ido a la basura, el cuello, las puntas de las alas y toda la piel. Esta última podría ser recomendable aunque si el pollo es amarillo y se ha alimentado de maíz y pienso de calidad, su grasa es más válida. Pero admito la piel como basura. A la hora de sacar las pechugas los trozos pequeños van a la basura y las puntas de los muslos que son mucho más que puntas. El hígado también y además todo el interior ya ni tan siquiera se sirve a la venta, ya es desperdicio antes de ir a la tienda.

¿Cuánto ha quedado de un pollo de 3 kilos?

Pero esto mismo sirve para las puntas de ternera, trozos de ternasco que no son bonitos y sin duda sus sebos, o con las patitas del conejo, etc. En la pescadería muy pocas personas se quedan las cabezas de las merluzas, de pescado blanco con el que hacer un excelente caldo.

Cada uno puede comprar lo que quiera, no voy a decirle qué debe pagar con su dinero, Pero o somos capaces de entender que con las cabezas del pescado blanco y con las carcasas de los pollos como ejemplos más fáciles, se debe hacer un excelente caldo o será insostenible para el planeta un consumo desaforado de carnes y pescados, mientras seguimos admitiendo que miles de personas se mueren de hambre, y el planeta no puede soportar un consumo sin control.

El pan y las pizzas nacieron juntas hace al menos 4.000 años

Tenemos constancia de que hace ya más de 4.000 años que el ser humano fabricaba pan con los ingredientes más básicos, una primera comida “preparada al fuego” y no simplemente alimentos directos como pueden ser frutas, carne de animales o verduras crudas. 

El pan junto a una especie de cerveza o bebidas fermentadas por semillas de cebadas podrían ser los primeros platos “cocinados” de los que de momento tenemos presencia, junto con animales preparados al fuego para ablandarlos o secados para conservarlos.

Un primer pan, posiblemente en Mesopotamia, entre el final del Mar Mediterráneo, el Mar Caspio y la zona cercana del Golfo Pérsico, se fabricó de una manera muy similar a algunos panes actuales. Mezclando harina de cereales con agua templada, amasando bien la mezcla hasta lograr que una masa que no se pegara a las manos y que fuera fermentando levemente por dentro de su composición. 

Se tapaba y se dejaba fermentar toda la noche con algo de sal para a la mañana siguiente hacer tortas planas y redondas que se cocía en horno fuerte de leña.

Aquellos primeros panes redondos cocidos en el interior de hornos y en algunos otros casos redondos y muy planos, cocidos en el exterior de esos mismos hornos donde se cocían carnes u otros panes, a veces se servían con verduras y carnes encima, cortados a trozos los ingredientes para comerlos todo junto, el pan y esas carnes y verduras mezcladas y a veces sazonadas con algunas hierbas. 

Estaríamos hablando incluso de unas primitivas pizzas, de un plato hoy muy reconocido pero que en realidad es muy simple y sencillo para fabricarlo en casa cuando no había grandes alardes de herramientas.

Harina, agua, sal, un horno, y algo de carne y verduras hechas en el mismo fuego, para acompañar por encima de ese pan. Simple, sencillo, fácil y aprovechando los pocos elementos que tenían a su disposición.

Recetas típicas de la cocina de Huesca ciudad

El Ayuntamiento de Huesca ha editado un pequeño folleto para los visitantes con algunas recetas de la que considera claramente oscenses, recetas gastronómicas del patrimonio aragonés, recetas históricas, que vienen del campo, de la ganadería o la agricultura, de las casas amantes de la buena mesa con sabores recios y potentes, con platos de energía para días de frió y de mucho trabajo.

Os dejo la lista de las recetas que desde Huesca nos recomiendan conocer como muestra y emblema de la gastronomía oscense más reconocida. 


Son 13 porque en Huesca no se cree nunca en la mala suerte, pero si os da un “algo” tranquilos por ello, que le podríamos añadir un postre al final. Por ejemplo una Coca de Fraga o unas torta de Ayerbe, aunque no la recomiende en su folleto el Ayuntamiento de Huesca. No es de su capital pero son de su provincia.


Pollo al chilindrón 
Paletilla de cordero asada
Migas a la pastora
Salmorrejo de carnes
Magras con tomate
Recao de judías blancas
Ajoarriero de Huesca
Trucha encebollada
Fardeles de hígado
Pepitoria de cordero
Fritada de caracoles
Cangrejos de río en tomate picante
Arroz con conejo y caracoles


Entiendo que algunx de vosotrxs habéis venido hasta aquí buscando las recetas y no simplemente su nombre. Pero es que son muy sencilla de encontrar por internet, y tal vez lo más interesante sea simplemente conocer qué nos recomiendan desde la ciudad de Huesca como recetas "suyas" para que las conozcamos.

Cucharas de pastor de maderas nobles, en el Norte de ESpaña

Era habitual y casi una obligación que hasta mediados del siglo pasado todos los pastores se hicieran ellos mismos una cuchara al menos para llevarla encima y poder comer de los pucheros comunes cuando se juntaban en los campos y montes diversos con otros pastores en parideras o bordas, donde hacían comidas comunales sencillas pero contundentes. 

Empleaban para su fabricación madera de boj y a veces astas de animales de la zona. En los casos de cucharas de madera casi siempre la hacían ellos mismos o amigos pastores que eran hábiles para darles forma a la madera. Pero en cambio las de asta de animales, las fabricaban más como artesanía propia de tiempos muertos en el campo y siempre eran fabricadas por los propios pastores más duchos en estas artes.

Algunas llevaban el nombre del dueño mientras que otras eran simples y sin grabar lo que demostraba que eran compradas o regaladas por otros artesanos de la zona. En todos los casos, siempre en la alforja, junto a la navaja y la bota de vino, llevaban su propia cuchara de boj que cuidaban como oro en paño.

Centro de Mesa con verduras, hortalizas y frutas

Adornar la mesa donde vamos a celebrar una buena comida es una de las acciones complementarias más bellas y a veces nada sencilla. Deben encajar los colores, las formas no deben molestar en la reunión, no hay que ser excesivo y mucho mejor ser sutil y suave. Así que esto que os enseño no encaja nada en una mesa particular, en las mesas que nosotros ponemos para reuniones entre amigos o para una cena de celebración, íntima o de amigos.

Pero es una de las formas que se siguen practicando en hoteles, en cruceros, en grandes mesas de buffet donde lo que encaja son formas que ocupen espacios y den color y sensación de cantidad y calidad. Y hay auténticos especialistas que con frutas y hortalizas, con verduras bien elegidas son capaces de realizar centros de mesa que resultan curiosos y casi artísticos.

Bebidas históricas de la España de las tabernas y los fuegos

Hay bebidas típicas en España que vienen de hace miles de años y las seguimos tomando tras muchos siglos sin saber que son tan antiguas. Un detalle histórico que se mantiene muchas veces sin saber que en su interior ancestral conviven ritos, orígenes de la Edad del Hierro, de las épocas romana y griega, bebidas iniciáticas que las realizaba el “jefe” del grupo social en ceremonias donde se juntaba el diálogo, los bailes, los discursos, los ritos religiosos, las invocaciones a momentos naturales. Incluso acompañadas de humos, de fuegos, de tabacos diversos.

El zurracapote, la cuerva, la sangría, la ratafia o la queimada son ejemplos de estos ritos donde las bebidas típicas son el centro de atención con formas muy similares, y donde todo lo que configura el ritual es mucho más que simplemente beber.

Un “jefe” mezcla varios ingredientes en una olla común, los revuelve y los mima, les habla y nos habla en una ceremonia a veces incluso larga, dentro de un rito donde existe incluso un “truco” personal de cada uno de los cocineros “Jefes de Grupo” para conformar una bebida que servirá de base a una jornada generalmente nocturna, donde se mezclan adoraciones, fiestas y tratos.

El lugar y la pieza de cerámica o barro para hacer la mezcla es común para todos, y luego cada comensal o bebedor tiene su propio recipiente que utiliza para ir sacando la bebida y beberla en un orden establecido. Nadie se salta ese orden. Algo que también sucede en el Norte de España con la sidra o con los vinos en bodegas y lagares, pero con algunas peculiaridades.

Estas bebidas rituales se componen casi siempre de elementos e ingredientes muy comunes. Un vino o una bebida base y común, un azúcar para que entre bien y aumente el alcohol, frutas dulces y ácidas y algunas especia. Bebidas que se “hacen” en el acto o que se preparan con anterioridad para que fermenten algo y que luego se complementan en la noche del rito añadiendo conjuros, con bendiciones, con fiestas de bailes y danzas. 


Reunidos alrededor de un fuego podría ser el primer concepto social de lo que todavía seguimos utilizando con el nombre de tabernas, bares, cafeterías de charla y bebida. Lugares de historia social en los que se acuerda, se discute mientras se habla, se firma con la palabra y el sorbo, se crea sociedad y economía sin escribir.

La gastronomía es cultura, creación y por ello: Historia y Arte

La gastronomía, ese paso social y de comunidad ya inteligente que va mucho más allá del mero hecho de alimentarse, está lleno de ritos, de formas llenas de etiqueta, de conductas sociales que rodean y envuelven la mesa y a las personas que se sientan a su vera. Y como no es simplemente alimentarse sino mucho más, tenemos que entender a la nueva cocina como un paso hacia convertir a los sabores y los alimentos como una herramienta para crear mucho más que una forma de alimentarnos.

Los romanos o los árabes, los judíos también, dentro de sus particulares formas de hospitalidad, en muchas de ellas existen unos referentes de alimentos, bebidas o mesas. Recuerdo en Marrakech una visita a un pequeño museo local poco visitado, donde fuimos agasajados mi pareja y yo con un té y una pasta sentados en una mesa frente a un jardín árabe para descansar de la visita cuando esta ya acababa. Era una manera de agradecerte la visita, de compartir contigo algo más que sus obras de arte de las paredes, dándote unos sabores, una hospitalidad suya, socialmente suya.

Pero en muchas sociedades, desde España a países de Iberoamérica o de Asia, tras la muerte suceden reuniones ante la mesa con alimentos y bebidas. Otra vez más la gastronomía sirve para “estar” y para hablar y recordar. Cada sociedad tiene sus modos y también sus platos y sus bebidas propias para estos momentos.

En España se celebra con postres diferentes los santos más reconocidas en el catolicismo. La Navidad, el día de Reyes, los patrones locales, San Blas, Santa Águeda o San Nicolás son unos de los muchos ejemplos donde el producto se sirve acompañando el día del Santo. Reglas que se mantienen por los siglos, se sea o no se sea creyente. La gastronomía trasciende a las creencias religiosas para ser meramente modos sociales de comportarse.

Pero también la gastronomía acompaña a las celebraciones. Sean bodas o comuniones, bautizos religiosos o contratos de compra venta. Incluso la gastronomía sigue acompañando a las personas en las fechas de conmemoración y recuerdo de estas celebraciones. No es tampoco fácil perderse unos buenos platos en una mesa completa ante los aniversarios de fechas memorables.

Y es en estas celebraciones donde podemos conocer y retener algo fundamental para mantener la gastronomía en el recuerdo de la historia, manteniendo platos muy antiguos. 

Todas las familias tienen (o tenían) platos familiares para ciertas fechas de celebración. Cardo con almendras, carnes asadas, recados o cocidos, pastelerías diversas o simplemente crespillos, vinos calientes o borrajas, menestras o bacalao en salsa. Y esa repetición que va pasando entre generaciones ha logrado que estas recetas se mantengan ante la historia.

Todos queremos aprender a freír muy bien unos huevos fritos con longaniza, pero también hacer unas buenas sopas de pan o unas rosquillas de la abuela, un rancho con caracoles, un arroz con conejo, un cardo como la madre o unas patatas a la importancia. 

Deseamos hacer unos boliches o unos garbanzos con tripa, unas judías con oreja o unas manitas de cordero rebozadas. Simplemente porque representan sabores de la niñez. Y si eso se pierde, desaparece parte de nuestra cultura.

Excesiva diferencia entre precios de origen y precio al consumidor

Entre lo que cobran los agricultores por su producción y lo que pagamos nosotros en el supermercado hay una diferencia tremenda. Lo sabemos y parece que no somos capaces de hacer nada para evitarlo. Y se puede. 

Ayer se hablaba de que una lechuga iceberg se compraba por 0,10 euros y se vendía a 0,90 céntimos. Y además se sabe que hay una enorme parte de esas lechugas que se quedan en las cunetas tras recogerlas pues al limpiar las hojas de fuera el tamaño que queda no es apto para la venta según los comerciantes. 

Es necesario poner más luz, más información para que al final no tengamos una España tremendamente grande y vacía porque no salga rentable ni plantar lechugas y se tengan que comprar todas en otros países. ¿Nos damos cuenta del problema?

No se trata de que el consumidor pague más, se trata de que las diferencias entre precio del agricultor y precio del supermercado se acerquen. 

Los gráficos son de el diario digital La Información en el caso de arriba y del diario El País en el de abajo.


12 infusiones diferentes de una cafetería de Zaragoza

Las cafeterías ofrecen una carta de infusiones que a veces sorprenden, pero cada día más clientes escapan del clásico café y se meten en un mundo lleno de posibilidades, de sabores e incluso de ventajas digestivas. El mundo de las infusiones es complejo, completo y variado. Os dejo una carta de infusiones de la cafetería panadería Simón de Zaragoza, muy conocida y situada junto a la iglesia de la Magdalena, y donde además de poder elegir hay una explicación de cada una de ellas y un precio muy competitivo.

Nota.: Si haces "clic" sobre la imagen la verás más grande, para leerla

¿Por qué el cuello o los bajos de ternasco son tan caros?

En esos complejos mecanismos comerciales que casi nos obligan a comer lo que quieren los oficinistas económicos que toman las decisiones en sus despachos, podemos observar desde hace unos años que el precio de las cosas de comer, de los teóricos segundos platos, ya no tiene nada que ver con su calidad sino con el precio que estamos dispuestos a pagar por ese segundo plato, y me voy a explicar.

El comerciante sabe que necesitan para una familia media entre 600 y 700 gramos de comida, o lo que es lo mismo para ellos: entre 4,50 y 7 euros de gasto. Y con esos baremos adaptan los paquetes y los precios finales de cada elemento.

Las diferencias las marcan ligeramente el tipo del producto, pero no mucho, o al menos mucho menos que antes.

Luego tenemos el ejemplo de las imágenes de arriba. Somos capaces de adaptar el precio del producto para que no se haga competencia sobre sus homólogos por comparación en el lineal. Y nos podemos encontrar casos como este, donde el cuello de cordero, hasta hace una década un producto muy barato, es capaz de competir en precio kilo con cualquier otro producto. 

La inflación le ha afectado mucho más al cuello de cordero, pues de seguir a 3 euros el kilo en vez de a 8 euros el kilo, ese paquete que se vende a 2,69 euros se tendría que vender a 1 euro. 

Y claro, no es eso, pues entonces menos clientes comprarían el ternasco normal. Sin contar que el valor del paquete se compone de la carne, pero también de los envoltorios, del tiempo utilizado en envolver y luego en cobrar, etc. ¿O acaso crees que los dos tipos de plástico de la bandeja no los pagas tú, aunque los tires?

Está muy claro que el cuello es para caldo o para hacerlo guisado con patatas y que tiene un tipo de clientes muy determinado, pero el que quiera cuello sabe que lo tiene que pagar más caro que la ternera si analizamos el peso del hueso. Pero nadie se dedica a eso. 

Lo que permite vender una carne que se consume poco o que era muy barata hace no mucho tiempo, en una carne cara, pues es casi todo hueso o partes no utilizables. 

Claro que… ¿por qué tiene que ser barato un caldo de los buenos hecho con carne sabrosa, se preguntan los comerciantes?

En Zaragoza se vende el peor vermut del mundo. Pero de mentira

Hay muchas maneras de vender un producto y una de ellas es decir lo malo que es. Curiosa forma de potenciar sus valores, lo sé. Como lo parece saber el dueño de este bar de Zaragoza en el Coso Bajo. No es verdad que su vermut sea el peor del mundo pues los vermut del Norte de España, muchos de ellos de la vecina Cataluña, son fabulosos aunque es verdad que en Aragón también se hacen muy buenos vermut pero no en tanta cantidad.

Pero el vermut es un rito, no es una bebida es una reunión, es unas tapas con un acompañamiento. No es posible tomar un buen vermut en solitario y tampoco es posible (o casi) tomarlo sin unos calamares, unas gildas o unas anchoas. 

Como el vermut es un clásico, casi es recomendable acompañarlo de clásicos. Un pepinillo relleno de escabeche puede ser uno de esos clásicos casi viejunos. O unos berberechos con unas gotas de vinagre suave y otras de aceite de oliva virgen extra.

Cocina arqueológica de Aragón y Soria. La garrancha

La gastronomía depende en sus dietas de la economía de sus pueblos, de sus gentes, de sus posibilidades. Dependía mucho más antes, cuando las recetas son los ejemplos casi arqueológicos que nos muestran la realidad de los territorios. Aragón casi siempre ha sido un territorio pobre de gentes con pocos recursos, y eso se nota en sus cocinas viejas. Se criaban animales en algunas casas pero no siempre se podían matar para comer, pues eran mucho más que carne, eran también leche y huevos, embutido para todo el año, quesos, lanas o pieles y ropas.

Los animales eran sacrificados cuando ya su edad les impedían ofrecer otros productos que no fueran sus carnes, y por eso los pucheros lentos y largos de cocción es la norma en muchas de las recetas rescatadas. Y las carnes eran en muchos casos señales de fiestas y celebraciones familiares, donde ya casi por obligación había que ofrecer lo que como norma no se tenía en la cocina. O también de acuerdos comerciales que se cerraban en el campo pero se terminaban sobre la mesa con vino y comida.

En los fríos de enero y febrero se mataba al cochino para aprovechar esos tiempos heladores que curan la carne sin pudrirla y daban la ocasión de hacer morcillas y embutidos que se oreaban al aire frío junto a los jamones, los lomos, o las carnes que se tenían que secar para que aguantasen en aceite o bien secas la mayor parte del tiempo.

Se decía: Berzas en un bancal, nabos en buen tornallo, y ya tienes para cenar medio año. (Tornallo es un trozo de huerto con el mismo producto sembrado). Y con cereales, vino y algo de grasa o manteca, según qué sitios aceite, legumbres secas, verduras del huerto, huevos y algunos frutos secos se iba pasando el mes, antes de coger carne de tu ganado. El pescado no existía en las tierras del interior más que como bacalao, congrio seco o sardinas de cubo.

Así que las noches en los pueblos aragoneses eran de sopas de ajo con sebo y pan viejo, a veces con huevo según las gallinas que se tuvieran, pues tras un día de campo había que calentar el cuerpo por dentro con fuego y sabor, y las sopas de pan además de ser contundentes y de fácil digestión, quitan el hambre y obligan a tomar líquidos.

En las comidas de día de fiesta, en esas comidas de calma en el hogar y no de tener que estar trabajando en el campo, se preparaban cocidos o potajes o “recaus” que eran lo mismo siendo en todos los pueblos únicos. Legumbres secas que se ponían a cocer junto a verduras, patatas, arroz o no, y algo de carne seca o de tocino o chorizo de olla, dependiendo de cada casa. 


En la imagen podemos ver una garrancha, una pieza del hogar que servía para colgar carnes a secar o ahumar si se ponía junto al fuego del hogar. La parte de arriba a veces con grasa, y su forma con la pieza superior que otras veces era de madera e incluso con agujeros  era para defender de los roedores y que no pudieran acceder a las carnes.

Queso de La Litera de leche cruda de oveja. Huesca

Una de las ventajas de viajar es la posibilidad de probar productos de la zona, distintos y sobre todo mucho más naturales al no depender de grandes marcas comerciales, sino de mercados de cercanía donde si algo está mal o es caro, no es fácil poder vender. Los Mercados de Kilómetro Cero son a su vez muchas cosas, y también una forma de conocer nuevos sabores, no totalmente diferentes, sino matizados, naturales, sencillos.

Este queso de oveja es de Altorrincón en Huesca, un buen queso con la denominación de Queso de La Litera, de leche cruda de oveja que tratan con mimo hasta lograr quesos de menos de un kilo, secos en su punto para tener un sabor contundente que encaja maravillosamente con vinos de Somontano.

Ellos en su etiqueta ya hablan de que la leche de oveja es de ganadería propia.  ¿Se puede pedir más? Simplemente ovejas que deben cuidar con la obligación de que son la materia prima que da vida a su negocio de quesos. Pero como este ejemplo hay centenares repartidos por toda España. Productores de pequeños tesoros de sabor, que cuidar las recetas y las formas de siempre, para no perderlas.

Patatas fritas "Patatinas" de Mercadona

Es normal intentan copiar sin copiar, intentar imitar para aprovecharnos de lo que ya parece un éxito que se consume y se acepta. Y esto sucede en casi todos los modos y sistemas comerciales o de producción. No es copiar, es tal vez imitar desde otra óptica. Y este parece el caso de estas patatas fritas llamadas "Patatinas" que comercializa Mercadona imitando a unas patatas fritas congeladas que vende un local de comida rápida. Su precio es inferior a 1 euros.

¿Y lo logra? Pues ellos recomiendan en la bolsa calentar su contenido sin la bolsa durante 30 segundos en el microondas a la mínima fuerza para darles calor y sin duda se acercan mucho al que sería el producto original. pero también digo que sin pasar por el microondas están francamente diferentes y muy buenas, crujientes, sabrosas y agradables.

Las fabrican en Venta de Baños, Palencia, es como su original un producto muy calórico frito en aceite de girasol y se pueden tomar como un snack o como acompañamiento rápido para algunos platos de meriendas o cenas que quieran similar lo que se sirven en algunos locales de nombre conocido. 

¿Es ético el sistema del 70% de descuento en la segunda unidad?

Hay técnicas comerciales que dan asco pues están dirigidas para liar al consumidor menos formado, y que se realicen en barrios de clase humilde donde el número de personas mayores y con no mucha capacidad para estar sacando cuentas de memoria es un hecho, resulta como poco indigno para las grandes marcas de supermercados.

Al 2 x 3, se unen los trucos o tratos de la segunda unidad al 30%, al 50% o al 70% en el mismo lineal, en el mismo supermercado y en los mismos días. Para que el cliente poco avezado nunca sepa qué tiene que pagar por lo que compra. La defensa lógica, la única buena, es no comprar nada de estos artilugios comerciales que suenan más al juego de los cubiletes de algunas calles céntricas que a sistemas realizado para ahorrar, como dice el cartelito.

Una botella de vino vale según lo pone en texto pequeño y negro a 5.99 euros. Si compras dos, la segunda te cuesta a 1,80 euros puesto en rojo, en negativo y en bien grande. En realidad como tienes que comprar dos botellas te salen las dos a 7,99 euros la compra y eso te lo ponen en más pequeño todavía. 

PERO NO PONEN A CUANTO TE SALE CADA BOTELLA que en el caso de la Baltasar Gracián es a 4 euros la botella. Y si no sabes bien que te sale a 4 euros la botella no puedes saber si te la han subido o te la han rebajado con arreglo al precio que tenía antes de inventarse este truco o trato del 70% de descuento. 

Y no, NO PONE EN NINGÚN LADO QUE UNA BOTELLA SI LA COMPRAS CON LA OFERTA TE SALE A 4 EUROS.

No quiero comentar nada más, que cada uno tome sus decisiones, opine lo que crea y decida si es lógico este procedimiento, sobre todo cuando afecta a personas que no les resulta fácil sumar y restar de memoria, con textos a diferentes tamaños y colores, según conviene al comerciante.

Ganan más, vendiendo la mitad. Y es legal y nosotros caemos en la trampa

Los precios comerciales en un mercado libre como el de España lo marcan los comerciantes. No voy a entrar en ese tema, pero sí en que los consumidores debemos saber sus métodos y tomar las decisiones que estimemos oportunas, sin caer en las trampas y en los engaños excesivos.

Este cerveza, buena calidad según mis gustos, la estaba comprando a 1 euro la lata durante todo el mes de enero. Y hoy 30 de enero me la encuentro a 1,79 euros la lata. La han subido en el Alcampo un 79% de la noche a la mañana. No han intervenido ni tormentas, ni fríos ni el proveedor ha subido un 79% su precio. Simplemente el comerciante ha decidió modificar el precio dentro de su libertad.

Como es lógico yo dentro de la mía he decidido no comprar. Ni esa cerveza ni ninguna otra. Porque lo curioso es que si esta tienda de Alcampo logra vender la mitad de las cervezas que vendía antes, sigue ganado más dinero. Aproximadamente un 5% más que antes, vendiendo la mitad, si como yo me imagino las compra como mucho a 0,30 al fabricante. Negocio redondo. Gana más vendiendo la mitad.

¿Y seguimos pensando que los políticos nos roban? Lo sé, este es otro tema con muchas aristas y aquí se habla de sabores.

Champaña para pobres. Receta de cuando no había cava

Lo que ya es más complicado es entender que pudiera existir hace 70 años una receta de “Champaña para pobres” y que fuera además de conocida utilizada para compensar las pocas posibilidades de tener champaña en los hogares sin florituras económicas, en unos tiempos en los que el cava no era un producto repartido por toda España. En las celebraciones se utilizaba la sidra achampanada, la clásica El Gaitero o similares, pero no tenía conocimiento de este champaña para pobres.

En realidad es muy fácil de hacer pero desconozco su parecido con el real. No me atrevo a realizar este sacrilegio, por si sale bueno y descubro el cielo.

En una jarra de litro ponemos dos copas de brandy, una copa de zumo de limón y completamos con sifón bien frío. Es verdad que es más conocida la mezcla de cerveza y refresco de limón tomada por jóvenes y llamado “Cava de pobres”. 

Sin duda esta receta no tiene ningún sentido hoy, que es posible encontrar cava de calidad más que suficiente por incluso menos de 3 euros.

Receta de vino caliente. NO es receta médica

Los vinos calientes son muy conocidos en Europa y menos en España aunque hace un siglo ya se utilizaban en las zonas rurales para levantar el ánimo y para sacar los fríos del cuerpo. Es decir, para intentar curar resfriados o gripes, cuando no era fácil tener un médico a mano. Un vino caliente es mucho más que calentar un vino para que entre rápido.

Se sabe que ya los romanos lo utilizaban como medicación para sus tropas. Me los imagino heridos de la guerra y sin muchas más cosas que botellas de vino caliente que sirvieran para olvidarse de los dolores.

Y al menos en toda Europa es bien conocido de antaño aunque con muy diversos nombres y siempre con una receta base muy similar. Vinos, azúcar y especias.

Se recomienda utilizar vinos jóvenes, incluso no siempre tintos y menos los tintos con mucho cuerpo, a los que se agrega una cucharada de azúcar (depende de gustos más o menos azúcar), una barrita de canela, clavo de olor, anís estrellado, unas cáscaras sin el blanco de limón o de naranja, unas gotas de limón, unos granos de café, etc.

Todo el conjunto se pone al fuego para que se vaya calentando lentamente. Aquí entra ya la primera duda. ¿Hervir o no hervir? Creo que es mejor dejarlo como diez minutos en ese punto en que quiere hervir pero no puede, para no perder mucho alcohol y que las especies sean capaces de transmitir sabores. Si hierve entran mejor las especias en el vino pero se pierde alcohol y algunos detalles del vino, y al revés.

Esta bebida levanta a un… enfermo. Solo si está enfermo. Se entra en reacción, más si se está en la cama bien caliente y se tienen problemas de frío, de fiebres, de dolores. Peor OJO esto es lo que se empleaba antes, ahora hay que ir al médico.

Para hacerlo moderno le hemos ido añadiendo nuevos ingredientes como el jengibre, las pasas, el cardamomo o las pimientas, y los licores que ponemos en el momento de servir. Si eres de los que quieres hervir el vino caliente, ahora al servirle le añaden una copita de anís, de vodka, de bourbon, de brandy o de ginebra. Yo lo veo innecesario. O no.

Tortilla rellena a la romana de espinacas y sardinas rancias

Revisando recetas de hace casi un siglo me encuentro con esta que titulan Tortilla Rellena a la Romana, que en realidad es una tortilla rellena y rebozada de… tortilla, un plato contundente de comida de campo para hogares donde había un exceso de huevos, es decir de gallinas.

Dice la receta de esta tortilla rellena a la romana que para cuatro personas se utilizan de entrada cuatro huevos a los que se añade un puñado pequeño de espinacas cocidas y escurridas de agua (el puñado son ya cocidas) más unos lomos de una sardina en arenque, es decir sardinas rancias o guardiaciviles desalados, limpios de espinas y cortaditos finos.

Con todo esto mezclado se hace una tortilla tipo francesa, como un cilindro, que no se deja cuajar del todo, debe quedar blandita, poco hecha, lo justo para darle la forma.

Tras hacer esta tortilla se baten los otros cuatro huevos restantes, junto a una cucharada sopera de queso rallado del que se tenga en casa, sal y pimienta blanca. En una sartén más amplia que la primera se ponen los huevos a cuajar 
con una cucharada pequeña de aceite y cuando ya esté la capa inferior cuajada de esta segunda tortilla se pone encima la primera tortilla y se procederá a dar la vuelta al conjunto de las ya dos tortillas, para que la segunda cubra la primera, la reboce de huevo y queso. Y se termina de hacer la "doble" tortilla.

Se puede tomar fría, del tiempo o caliente. Con unos tacos de buen queso o de buen jamón recién cortado a su alrededor para darle contundencia modernista.

Lengua de ternera cocida. Receta de los años 40

Las recetas del siglo XX que se han ido perdiendo son muchas y más que lo serán al ir cambiando las condiciones económicas de la sociedad, sus tiempos para cocinar, los mercados, la entrada de nuevos productos y la admisión en las mesas de productos más sencillos y rápidos. Uno de ellos sería la lengua de vaca o ternera, que aunque se sigue vendiendo se consume muy poco en los hogares. ¿Y qué se hace con las lenguas de las muchas terneras que se consumen en España? Pues fiambres, y… pues eso, no se sabe bien, pero es una carne muy interesante. Veamos su forma de cocción,

La lengua es más tierna si es de ternera de la criada para carne que si es de vaca vieja de las de leche. Es algo obvio. Normalmente la que se vende ahora es de ternera pero en otros tiempos había de todo tipo y se notaba por el tamaño.

Limpiamos bien la lengua de ternera de sangre y trozos feos y SIN QUITARLE NUNCA LA PIEL la ponemos a cocer en agua fría que la cubra. Sin nada más, de momento. Cuando haya dado un hervor el agua de un par de minutos, retiramos la olla y tiramos el agua de la cocción.

Ponemos la lengua de nuevo en otra agua limpia con media cebolla entera, un puerro a trozos, una zanahoria entera, una ramita de perejil, otra de tomillo, unos granos de pimienta, unos clavos de olor y una hoja de laurel. Se le pone sal y se lleva a hervir de forma lentamente, siempre con agua suficiente para que la cubra.

El tiempo de cocción será entre 45 y 60 minutos por cada medio kilo de la lengua entera. Es una forma de calcular los tiempos según el tamaño y peso de cada lengua. Si pones dos lenguas no hay que multiplicar el tiempo por dos. El tiempo depende del peso de cada lengua.

Una vez cocida se saca del caldo, se seca bien y se tapa con papel de aluminio o un trapo bien seco y limpio. El caso es que mantenga su propia humedad, si no se va a consumir en el acto.

En la nevera y tapada se conservará varios días sin problema y se puede tomar en frío como embutido o en salsa a filetes. La salsa puede ser cualquiera que le vaya bien a las carnes. pero hay otra forma muy interesante de comerla.

La cortamos en filetes de un dedo delgado de grosor, le retiramos la piel de la lengua y la rebozamos con huevo batido y pan rallado. Y a continuación la freímos en aceite bien caliente. Esta manera de terminar la lengua de ternera además de ser deliciosa logra unas texturas que muchas personas no sabrán detectar que es carne de lengua, excepto por la forma.

El precio del tomate en Zaragoza lo carga el diablo

Hablar del precio del tomate en estos tiempos es complejo, pues si bien ahora se puede comer tomate fresco en enero y sin problemas, los precios pueden dejarte helado. Ayer mismo en Zaragoza compré un tomate raf de casi medio kilo a 2,90 euros el kilo. Me pareció caro pero tenia una cara de lujo.

Hoy en la misma Zaragoza pero un barrio mas céntrico sin ser calle principal he visto este tomate raf como el mío, a un precio curios. A 6,60 el kilo de tomate raf. Más del doble de precio que el mío. ¿Y el motivo? No se sabe, será el barrio, pero claro en la mata el tomate es el mismo, al labrador le pagan lo mismo por venderse en un barrio o en otro, es decir el único que saca ventaja es el comerciante o incluso el que le alquila el local al comerciante que le cobra más por estar en el centro.

Es decir, el que de verdad crea ese tomate para nosotros ni se entera que se vende a 2,90 o a 6,60 y además nos queda la gran duda de saber a cuánto se lo pagan a él. Ya, bueeeno, que me dicen aquí que son de Almería, de los plásticos, y que posiblemente los dueños del campo de plásticos sean holandeses en Almería. Joder, vaya lío. Ya no sé quien sale ganando, pero al menos sé quien sale perdiendo. El consumidor.
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