Patas de cordero en salsa picante o paticas rebozadas

La casquería es un alimento interesante, antiguo, pero que a pocas gentes gusta, seamos sinceros. Como tapa puede que si, pero para cocinar en casa ya no. Sobre todo porque son platos costosos en el tiempo, porque la limpieza debe ser altísima y además deben comprarse los productos en tiendas de mucha confianza. Hoy vamos a comentar la receta que hicimos para unas paticas de cordero, unas manitas de cordero o de ternasco. Un plato poco habitual, pero sabroso y muy gelatinoso.

Empezaremos por lavarlas bien y ponerlas a cocer en abundante agua con media cabeza de ajos, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y sal. Las coceremos en olla rápida sobre unos 25 minutos. Las patas de cordero tienen que estar cortadas en tres trozos cada una de ellas, lo que es la caña por un lado y lo que es la pezuña cortada por la mitad. Y una vez cocidas tienen que estar ya lista de textura y blandura para ser comidas. Ahora vamos a realizar una salsa para ellas.

En una sartén ponemos a pochar media cebolla finamente cortada junto a medio pimiento verde y otro medio rojo. Cuando ya esté la verdura pochada le añadimos una lata de tomate natural triturado para freír (no frito) y le añadimos unos granos de pimienta negra o verde, y una o dos guindillas. Y dejamos hacer todo el tomate con las verduras como unos 10 a 15 minutos, para que todo quede bien integrado. El plato final debe quedar bien cubierto de salsa por lo que yo para cuatro personas utilizaría una lata de tomate de un kilo que se va quedando en menos según se haga el refrito. 

Pasado ese tiempo le añadimos las patas cocidas de cordero y dejamos todo cocer revuelto como unos 15 minutos más para integrar sabores. Si el tomate ha quedado muy espeso se le puede añadir algo de caldo de la cocción de la carne. De un día para el siguiente están todavía mejor.

Hay otra variable de las paticas de cordero que resulta también muy curiosa. Una vez cocidas las patas se reservan sin nada de caldo y se empana con huevo y pan rallado, para a continuación freírse en abundante aceite bien caliente. Tienen que quedar crujientes por fuera y blanditas por dentro. Es verdad que si ya eres un sibarita de la cocina se puede quitar los huesos de las patas de cordero antes de empanarlas y hacerlas solo de la carne deshuesada. Eso es un lujo, pero yo creo que comerlas con huesos es más lógico y entretenido.

Naranjas de Sudáfrica embolsadas en Castellón. Al menos, hay que fijarse

Los comerciantes pueden vendernos naranjas de Sudáfrica sin ningún problema pues hay libertad de mercado, es lógico y bueno. Simplemente tienen que obligación de indicarlo en las etiquetas. Y nosotros antes de comprar tenemos la obligación moral de fijarnos qué compramos. Por el precio y por la procedencia. Si compramos naranjas en España o aceite de oliva o nueces, lo normal es que decidamos lo que nos de la real gana, pero sabiéndolo bien. El Corte Inglés parece que vende naranjas de Sudáfrica y eso está bien. También vende vino de Sudáfrica. ¿Es lógico? Pues no depende de ellos sino de nosotros los compradores. ya no somos niños y hay que aprender a mirar.

Botella ritual de la cultura zulú, para Vino de Palma

De la cultura zulú (Cultura del Cielo) vemos aquí una botella ritual para reuniones sociales entre hombres, pero también de viaje, de campo, de trabajo, en donde se llevaba el agua o sus vinos metida en este tipo de recipientes a modo de cantimplora hecha con la corteza dura de una calabaza que se tallaba para decorarla con motivos naturales. Esta botella es del siglo XIX encontrada en Sudáfrica.

Estas calabazas ya secas y limpias en su interior y posteriormente decoradas con grabados o pirograbados, se utilizan para conservar y ofrecer el vino de palma, tradición que incluso mantienen los dignatarios con motivo de importantes reuniones sociales. Se bebe directamente de la botella entre los diversos comensales. Esta botella se conserva en el Museo Nacional de Antropología de Madrid y la recogió en su zona de uso el médico austriaco Emil Holub.

El Vino de Palma, Malafú o Libando es un líquido ligeramente alcohólico que se obtienen de las palmeras (de varios tipos de ellas) a las que se hace una incisión en sus zonas más altas y verdes y en donde se pone un cazo o recipiente para recoger la savia que sueltan en el corte. Ese líquido se deja fermentar por su propio azúcar en zonas frescas de la casa y luego se conserva en este tipo de calabazas. Fermenta a las 24 horas de ser recogido.

Es un caldo blanquecino con entre un 3% y un 5% de alcohol (similar a la cerveza normal) y que en algunas zonas rurales africanas se bebe en abundancia pues es un estimulante. En fiestas y celebraciones familiares es la bebida básica. Mezclado de hierbas medicinales es utilizado por curanderos de las zonas de África para remedios naturales de distintos problemas de salud de la zona.

Herramientas precolombinas para comer en las mesas americanas

En las mesas de todas las culturas han existido y existen unas herramientas muy similares para preparar y consumir los alimentos. Estos que vemos en la imagen es de las culturas indígenas de Norteamérica y Sudamérica recogidas a principios del siglo XX y las vamos a relatar pues algunas de ellas resultan curiosas. Objetos para comer en la mesa pero también para trabajar en la cocina, para poder preparar los alimentos con gusto y ganas de agradar a base de técnicas que son las habituales en la actualidad.

Con el número 1 vemos una cuchara y tenedor de México tallado en madera. En España, en la zona de los Pirineos al menos, es muy común hasta no hace mucho que los pastores tuvieran su propia cuchara y tallada por ellos mismos con motivos diversos. Tan alejados en la historia y en la distancia y con las mismas técnicas de creación de objetos para comer.

En el número 2 vemos un cuchillo que llaman "ulu" y que normalmente empleaban las mujeres inuit en la cocina, para cortar piezas de animales, desollarlas, cortar vegetales al tamaño que deseaban cocer, e incluso para picar piezas diversas antes de cocinarlas. Lo curioso es que este tipo de cuchillos eran luego utilizado en la mesa por las propias mujeres pues eran muy útiles para picar los alimentos.

El número 4 son cucharas de la cultura cubeo de la zona de Sudamérica cercana a Brasil, realizadas con corteza de totuma que es una especie de calabaza de corteza dura con la que también se hacían recipientes para sopas y comidas caldosas.

Y he dejado para el final la número 3 pues resulta la más curiosa. Es una lengua de un pez pirarucú o paiche (un gran pez de río) que es muy dura y que se utilizaba en el Amazonas como una lima para rallar alimentos o especias que convertido en puré o en polvo se añadían a las comidas. Es una lengua tan dura una vez seca, que incluso se utiliza para pulir trabajos de ebanistería. 

Tasajos de carne de cerdo, cabra o venado

Los cortes de carne, los productos típicos de algunas zonas de España no siempre con conocidos en otras zonas. Este es el caso de los tasajos de carne, generalmente de cerdo aunque en un principio era de cabra, de venado o de jabalí. El tasajo de cerdo son tiras de lomo y de jamón delantero adobadas con pimentón de la Vera y secada al aire libre, y es un producto típico extremeño de la Comarca de la Vera.

Estas tiras de carne se parten en taquitos y se comen como aperitivo tal cual, como si fueran tacos de jamón curado. Se puede comprar a granel por tiras o envasado al vacío. Es una carne de paleta de cerdo, que no se utiliza para jamones puesta en adobo y seca, que se prepara con sal, pimentón de La Vera, ajo en polvo, algo de azúcar, aceite de oliva para que la carne esté algo más suave y coja los sabores y algunas hierbas de la zona, como orégano, tomillo, etc. También se hace picante para personas que les gustá los sabores fuertes. 

Es muy normal tomarlo en los bares de la zona de Extremadura cerca dela Comarca de La Vera, pero ahora se puede comprar también por internet.

Ensalada de tomate, aguacate y salmón ahumado

El mundo de las ensaladas es inmenso y permite lograr platos de gran sabor, de color y productos muy variados que entran por los ojos y además son una gastronomía sana para edades de cierta edad y para personas que quieren cuidarse y disfrutar de muchos sabores. La ensalada de la imagen es muy simple, y a partir de ella se pueden hacer tantas variables como se nos ocurran. Es una ensalada de salmón ahumado, tomate y aguacate.

Tan sencillo como cortar en trozos similares un aguacate, un par de filetes de salmón ahumado de bolsa, un tomate de cierto tamaño y de sabor, que mejor está pelado para que todo sea suave, algo de cebolla que no pique, sal y si quieres un poco de pimienta y mezclar todo con aceite de oliva. Se sirve montado o no, y se añaden unos frutos secos y en este caso un poco de cebolla seca que también es muy sencilla conseguir en tiendas, de esta forma se mezclan sabores y textura, suaves y crujientes.  ¿Vinagre? Si acaso unas gotas de un vinagre muy suave o incluso unas gotas de limón. Nada más.

Carne de pollo, sin necesidad de matar animales, hecha de células animales

Singapur ha dado luz verde a comercializar carne de pollo creada en laboratorio, la posible carne del futuro o la llamada carne del provenir, creada a base de células animales en laboratorios que en realidad son fábricas. La venta de este producto abre un futuro en la alimentación humana que hoy nos resulta complicado entender o adivinar hasta dónde puede llegar. Estamos hablando en este caso de carne hecha con células de pollo, y con un aspecto final similar al de la pechuga de pollo, que se comercializara como los clásico nuggets que ya comemos y que es puré de pollo hecho piezas, como hacemos el surimi con los pescados.

Pero en este caso vamos mucho más allá. Es carne hecha en laboratorio con células de carne. No se requiere matar animales, criarlos, alimentarlos con el consiguiente ahorro en medio ambiente que esto supone. La ganadería se transforma en fábricas laboratorios que sin casi contaminar podría fabricar toneladas de carne para cubrir las necesidades humanas. Y este tipo de carne de laboratorio evita además la contaminación bacteriana proveniente de los desechos de origen animal de todo tipo y el exceso de antibióticos y hormonas inyectados en animales, además de suponer un ahorro de agua altísimo.

¿En qué año tendremos en los mercados diversos tipos de carnes diversas para el consumo y a precios asumibles? Todavía queda tiempo, pero el camino se está intentando abrir. Y en gastronomía también se abren paso opciones totalmente distintas con sabores mezclados en la propia carne, pero hacerla distinta y variada.

Mesa suntuosa de un banquete de hace 400 años. Cuadro de Rubens y Jan Brueghel

Del año 1618 es esta obra del pintor Jan Brueghel el Viejo y Rubens (no está claro qué parte es de cada uno de ellos, posiblemente el paisaje del primero y las figuras del segundo) que pintaron un conjunto de obras representando los cinco sentidos. Esta obra se tituló "El Gusto". Vemos en un espacio interior una mesa llena de manjares de le época, parece que preparado para un banquete mientras observamos a lo lejos un paisaje. Sobre la mesa una representación de las Bodas de Canaán y la conversión del agua en un buen vino.

Es un bodegón de caza, con el añadido de pescados, frutas, incluso los mismos animales ya cazados los podemos observas pastando al fondo de la obra. El "Gasto" que más bien es una alegoría a las clases pudientes de la época pues la inmensa mayoría no podía tener tanta variedad, tanto lujo, y el hambre formaba parte de su vida de subsistencia.

Mariscos con ostras incluidas que para la inmensa mayoría sería desconocidos. Aves cocinadas y presentadas con su plumaje para resaltar lo que se comía en unas presentaciones que hoy en día no serían del agrado de casi ningún comensal.

Olla de guiso de salmón fresco con patatas y gambas

Un guiso de patatas con salmón, un guiso marinero, un plato de otoño muy sencillo de hacer. Vamos a utilizar varios mariscos para darle sabor pero en realidad se puede prescindir de ellos pues con menos calidad se puede lograr algo similar si utilizamos caldo de pescado de caja.

Para cuatro personas vamos a utilizar cuatro gambonés o langostinos grandes u ocho gambas, que pelaremos y con las cabezas y las cáscaras, pondremos a refreír en aceite un minuto antes de añadirles medio litro de agua para hacer un caldo junto a los desechos del salmón del que ahora hablaré. A este caldo le añadiremos una cucharada sopera de tomate concentrado o de conserva de calidad y una cucharita pequeña de pimiento choricero o un poco de azafrán. 

El salmón que vamos a utilizar, una cola abierta por ejemplo, lo limpiaremos de trozos grasientos y blancos y le quitaremos la piel. Esos trozos feos y la piel la ponemos en el caldo para dar sabor. Con 10 minutos cociendo es suficiente. Se le puede añadir media pastilla de sabor de pescado.

Ahora en una olla ponemos a pochar media cebolla junto a un pimiento verde cortado todo muy fino. Cuando ya esté la cebolla transparente añadir cuatro patatas peladas y cortadas a trozos no muy grandes junto a una cucharadita de sal. Se le dan unas vueltas para que se revuelvan con la cebolla y pimiento, y se le añade caldo bien colado del que hemos realizado antes con las cabezas de las gambas.  

Las patatas las dejamos cocer media hora en ese caldo, rectificando de sal al final de los 20 primeros minutos. Yo pongo algo de calamar troceado, y según los comensales se pone al principio de todo para que quede tierno o lo pongo al final con el salmón para que justo se haga y también quede tierno. Si lo ponemos a cocer 5 minutos quedará duro. O un minuto o 30 minutos. Con 1 minuto queda muy meloso y a algunas personas les parece crudo.

Dejamos pues 25 minutos a cocer las patatas (sí, he dicho antes 30) y en ese momento añado unos mejillones ya abiertos o de los que vender cocidos. El caldo tiene que cubrir bien el conjunto, es un guiso y debe quedar al final caldoso. Si nos quedamos cortos de caldo añadir agua caliente pero lo justo. No es una sopa pero tiene que quedar caldoso.

Tras los mejillones pongo las gambas peladas o los langostinos o gambonés cortados por la mitad y dejo otros 5 minutos cociendo todo. 

Llegados a esos teóricos 30 minutos, comprobar que las patatas están tiernas, casi a punto de deshacerse y entonces añadir el salmón en trozos como una nuez y lo dejamos cocer todo 1 minutos. Solo 1 minuto para luego dejarlo en el caldo al calor del guiso. Con eso es suficiente. Mover la olla un par de veces para que los sabores se mezclen. 

Al servir se le puede poner por encima unos golpes de cebollino o de cilantro, cortados muy finitos.

Caperanes de Ansó (Huesca) conocidas como plateras o capellanes

Estas setas se llaman Caperanes en Aragón, en castellano se llaman Plateras, Capellanes, Cabeza de Fraile o Franciscanas, y Candelas en catalán. Pero aun siendo una seta muy común en todo el Norte de España, tiene sus particularidades, pues quiere terrenos despejados a una cierta altura. 

Como crecen entre las hierbas a veces altas, no son fáciles de ver, pero una vez que el recolector las encuentra sabe que aunque se lleve las más grandes, puede volver todas las semanas al mismo setal pues le estarán esperando más setas crecidas para ser degustadas, bien rehogadas solas o con otras verduras como la berenjena o bien en revueltos o acompañando un arroz. Diríamos que tiene una gastronomía muy similar al del níscalo. 

Estas caperanes de la imagen son de Ansó en Huesca, pero dicen las malas lenguas (pues entre vecinos las lenguas de doble filo siempre son malas y muy puntiagudas) que las Caperanas de Hecho está mucho menos cucadas, es decir, tienen menos gusanillos dentro. Cosas de vecinos que se dicen entre ellos con la sonrisa casi asesina en la mirada.

Nota.: La imagen (y quien se las comió) es de Luis Iribarren

Cocina kosher o casher, gastronomía judía

Hay religiones que marcan muchas indicaciones en el modo de comer, en los productos que están permitidos o prohibidos, y en la forma de cocinarlos. Todo esto de forma gruesa lo conocemos. Hoy vamos a explicar de qué manera hay que limpiar las aves en la cocina de la comunidad judía para que sean comida "Casher" o comida permitida, aprobada por la religión. 

Hay muchos animales que están prohibidos en la gastronomía judía, y eso sirve como mandato tanto para los judíos como para los extranjeros que vivan entre ellos. Turistas incluidos. Sobre todo en cuanto a tomar sangre de ninguna forma, incluida una simple gota en un huevo de ave. Si aparece hay que tirar el huevo.

En la Comunidad Judía los animales se les sacrifica de forma que se desangren lo más rápidamente posible, y aun así, en casa hay que meter las carnes totalmente sumergidas durante media hora en agua. Esta costumbre se mantiene en alguna cocinas cristianas que meten algunas carnes sobre todo de ave y cerdo en agua con sal y la tienen así casi como adobo durante unas horas.

En la gastronomía judía, tras esa media hora en agua cubriendo la carne, se saca de la misma y se sale bastante, se lavan los interiores y se deja escurrir en una madera inclinada durante una hora. En ese tiempo se lava la carne durante tres veces con abundante agua. Y podríamos decir que ya está lista para ser cocinada.

En el caso de carnes a la parrilla no es necesario tanto procedimiento, y con lavarla muy bien una vez y ponerle bien de sal ya está para ser cocinada al fuego fuerte que la asará. 

Por último hay que tener en cuenta que nunca deben mezclarse carnes de rumiantes con la pezuña partida que son los únicos permitidos entre los mamíferos, con leche. La leche está prohibida tomarla al poco tiempos de haber comida carne, excepto si es de ave.

Las carnes y leches de animales que no sean rumiantes con pezuña partida y ambas condiciones, no son aptos. Por eso no se puede comer cerdo ni sus derivados, camello, llama, jabalí, caballo, conejo, liebre, perro, oso, etc. Y tampoco aunque sea por otros motivos, se puede comer mariscos, pulpos, invertebrados marinos, caracoles, cangrejos, hormigas, o carne de animales similares al tiburón pues tienen que ser peces con escamas, etc.

Incluso como podemos ver en la imagen de arriba, hay zonas de una res que son válidas y otras que no se toman en la cocina judía y se dedican para personas que no tengan esa religión o para preparaciones de carne para otras carnicerías no judías. 

Los cavas de Gran Ducay se amplían con un Gran Reserva

Los cavas de Gran Ducay de Cariñena (Zaragoza) ha realizado un cambio de imagen con un crecimiento en su familia de cavas al incorporar un cuarto cava Gran Reserva a su familia ya conocida en Aragón. 

Gran Ducay es un cava aragonés elaborado mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella que mantiene su esencia totalmente artesanal y una producción limitada, como en los primeros tiempos de la bodega en los que se elaboraba únicamente para el consumo de los 700 socios de la bodega.

Hoy ofrece cuatro productos comerciales, tres blancos con Macabeo, Xarel.lo y Parellada y un rosado con garnacha. Todos son Brut Nature en normal, Reserva (15 meses de crianza) y Gran Reserva (30 meses en crianza). 

Unas presentaciones excelentes, aragonesas, distinta para diferentes ocasiones y que sin duda vienen para complementar reuniones de todo tipo. Aragón también es cava. Cariñena también es equilibrio, sabor en paladar y fina burbuja.

Rebollones, robellones, níscalos. A la plancha o revuelto

Son tiempos de setas, el Otoño nos entrega unas maravillosas setas de innumerables clases y formas que hay que conocer y saber luego cocinar. Hoy existen programas para el teléfono móvil que te permite hacer una fotografía de una seta u hongo y el teléfono te dice de qué clase es y si es comestible o peligrosa. No cabe confundirse. Recordar que los rebollones de Soria no saben igual a los catalanes, a los de Teruel o a los vascos o navarros. Tampoco saben igual si los cogemos debajo de un tipo de árbol o de otro. Hay varias clases de níscalos y cada uno tiene un ligero saber distinto.

Los robellones (rebollones o níscalos) son los clásicos más conocidos entre los que no entendemos suficiente de setas y muy fáciles de cocinar. Hay decenas y decenas de recetas, pero yo os voy a contar las más sencillas, las que conservan el sabor y textura del rebollón y son rápidas y sencillas.

Los císcalos o rebollones hay que limpiarlos de tierra y arena. Es mucho mejor sin utilizar agua del grifo, pero eso no siempre es sencillo pues a veces vienen incluso con restos de barro. La menos agua para no lavarlos es lo correcto. 

Habría al menos que cortarle un poco del pie para ver si llevan gusanillos, algo que sucede a veces. No pasa nada si observamos unas manchas oscuras, grises y muy pequeñas que se introducen en la seta. Si los níscalos son para casa y se van a cocinar a la plancha o en sartén es mejor no cortar las setas y hacerlas enteras y eso dificulta ver si tienen gusanillos, por eso abrimos el pie. 

Si son para casa se podrían tomar si no tiene muchas marcas, si es para un restaurante o bar NUNCA pues eso depende del comensal. 

Si se van a hacer en revuelto con huevos, hay que limpiarlos bien, cortarlos y observar si tienen gusanillos y quitar la zona dañada. Así de simple, el resto está perfectamente. Un poco de sal y un revuelto con huevo tras tener unos minutos los rebollones al fuego para que se hagan.

A la plancha simplemente con ajo (enteros o picados, depende de gustos) y si acaso un poco de perejil es lo más sencillo. Picados en trozos regulares y revueltos con dos huevos batidos es muy simple también. 

Si evitamos el huevo y añadimos una copa de cava a la cocción en sartén con muy poco aceite, también están muy buenos. Y sin duda acompañando una carne guisada, en un risotto de arroz con vino blanco y queso, o incluso como complemento a unas patatas guisadas pues ofrecen sabor, olor y color.

Para Navidad las ostras están en su punto. Castropol y un cartel

La gastronomía también es Arte y Publicidad, es darse a conocer y explicar. Y en eso estamos. Esta cartel es del año 2017, de la primavera y de la Fiesta o Festival de la Ostra de Castropol, un lugar en donde se cultiva para repartirse por España y parte de Europa. Se pueden visitar los viveros, degustar allí mismo y comprar si se quiere ejemplares de ostra para llevar. Y además también se pueden comprar por internet y te las llevan a casa en perfectas condiciones en varios de los cultivadores de ostras de la zona.

El cartel precioso, el guiño al humor le confiere una alegría sencilla que anima. Pero si en algún momento se puede visitar la zona, no lo dudéis, visitar una empresa mejor si es pequeña, y disfrutar de las ostras.

Bar, cafetería, restaurante Avenida, en la Zaragoza de antes

Hoy la cafetería bar Avenida ya no existe en la Zaragoza que presumía de grandes y reconocidos bares cafeterías donde tomar de todo y servido por profesionales que no cambiaban con facilidad de empresa. Pero efectivamente, eran otros tiempos. Este pequeño anuncio es del verano de 1953, hace casi 70 años. 

El Bar Avenida de Zaragoza era moderno en su decoración para sus tiempos y en su ambiente tenía ya la noche como un atractivo más en su cafetería americana donde los combinados eran habituales. 

En cambio a la hora del mediodía aquello se había convertido en un reconocido restaurante del centro de Zaragoza donde los mariscos eran su especialidad para comidas de negocios. Siempre tras la comida, un café con tiempo y con ganas de seguir hablando. El tiempo era en aquellos años algo que no corría tan rápido como ahora.

Turrón de cerveza de Albert Adrià para Vicens

Llevamos unos años conociendo cada Navidad (unos meses antes) nuevas presentaciones de turrones realizados por el cocinero de postres de la conocida familia Adrià: Albert Adrià. Gran conocedor de los sabores distintos primeros en la heladería y ahora en los turrones que comercializa la conocida y antigua marca catalana Vicens, este año nos sorprende con un turrón de cerveza, un ganache de chocolate con cerveza. 

Sin duda una propuesta atrevida aunque las bebidas de alcohol junto al chocolate son un clásico. Chocolates con brandy y bebidas similares hemos conocido desde hace muchos años.

No es un turrón barato, pero sin duda es un turrón diferente que estará en muchas otras mesas estas navidades atípicas que no debemos dejar que sean aburridas.

Las croquetas de las madres son únicas. Pero las croquetas de hoy son maravillosas

Pocos platos de cocina casera pueden lograr un éxito tan perdurable como los de nuestras madres. Cada uno tenemos en nuestro recuerdos platos clásicos como la tortilla de patata, las croquetas, la paella, la carne guisada, las patas de cordero, las sopas de cocido, que forman parte profunda de nuestro recuerdo olfativo y gustativo. Ya nunca podrán ser iguales, e incluso nunca nos parecerán tan buenos.

A las nuevas generaciones les sucederá esto mismo pero ampliado a los sabores del padre y de la madre. A los viejunos no, pues los padres no entraban en la cocina. Hoy voy a hablar de ese invento maravilloso al que llamamos croqueta.

Una croquetas son ese ejemplo complicado de copiar, pues aun siendo un plato muy sencillo tiene multitud de posibilidades. Y las convierte en personales e imposibles de copiar. El sabor, el tipo de relleno, la textura, la dureza, el rebozado, el tipo de fritura, el color incluso, etc. Personalmente cuando había croquetas de gambas me parecía día de fiesta aunque no me tocara gamba alguna pues no eran tiempos de gambas. 

Hoy mi hija me hace unas croquetas casi líquidas de jamón que incluso ni ella misma es capaz de repetir siempre igual, o de morcilla que están estupendas. Mi madre en los años 60 me las hacía de carne de cocido, pues en un principio las croquetas eran un plato de aprovechamiento. 

Ahora ya las venden hechas y a veces funcionan muy bien. Pero algunas si no las conocen, son engrudo hecho pasta de laboratorio y no sirven de nada. Las hay de langostinos o de carabineros, de bacalao o de jamón, de champiñones o de pollo. Simplemente porque la croqueta permite innovar, probar y proyectar ideas. 

Nunca deben ser un ladrillo, excepto que te gusten los ladrillos. Siempre deben saber al producto principal y nunca a harina sin cocinar. Siempre deben estar crujientes y recién hechas. Nunca deben quemar pues los sabores se pierden por lo que lo correcto es que estén templadas. Y si te apetece pueden ser de la forma que tú quieras que sean. La croqueta es un producto que permite varias formas distintas.

Con 200 años de vida, la croqueta viene del francés: "crujir" o "croquer" lo que nos dice claramente qué particularidad es fundamental. Una bechamel justamente espesa para que sea cremosa y con productos que le ofrezcan sabor, para terminar en un rebozado que también podemos experimentar para freírse y quedar crujiente. 

Consomé como los de hace unas décadas. Consomé antiguo

Hoy en día los consomé o sopas han sufrido una gran transformación en nuestras cocinas. Ya no se cuecen durante 12 horas, ya no se tiene cuidado en que el resultado final sea totalmente transparente, buscamos sabores mas fuertes e incluso atrevidos añadiendo diversos productos que logran esos sabores. Volver al consomé clásico sería volver a lo antiguo, al trabajo lento de una cocción muy lenta, sin mover, muy poco a poco para que salgan los sabores pero no se mezclen los ingredientes de los productos buscando que no se enturbie el consomé.

Para dos litros de agua debemos poner en una olla normal, unos 300 gramos de carne de vaca, un hueso de rodilla también de al menos cuarto kilo (no de caña para que no salsa sustancia opaca y nos cambie el color), dos zanahorias, un nabo, una hoja de apio, un puerro, unos golpes del rallador de pimienta blanca, dos clavos de sabor, una cebolla cortada a trozos que antes habremos puesto al horno para que esté casi quemada y de color al caldo pero no lo enturbie.

Ponemos todo en frío y cortado en trozos y lo dejamos cocer a fuego bajo entre 2 y 3 horas, sin remover, tapado y observando que todo se va haciendo poco a poco. Cada cuarto de hora vamos desespumando de los residuos que vayan flotando en la olla.

Pasado este tiempo dejamos enfriar todo. Es un plato que se comienza la tarde anterior al día de consumirlo. Una vea frío, se cuela todo lentamente para no mezclar turbulencias, se guardan las carnes y se desengrasa una vez se pose el consomé ya colado, retirando de la superficie toda la grasa que haya, pues se trata de un caldo de sabor, pero sin casi grasa.

Hay cocineros que además de colarlo en colador pasan por una tela el consomé para que no quede ningún residuo, depende de cuan exquisita sea cada cocina. Y al día siguiente por la mañana se rectifica de sal, pues hasta este momento no hemos puesto nada de sal.

Se puede añadir a la carne de vaca unas carcasas de pollo pero dan mas grasa y unos trozos de jamón pero sin el hueso para que no deje residuos, que van mejor para sopas que para consomé.

En tiempos de grandes casas, las carcasas de pollo iban a la basura y se añadían pechugas o piernas de gallinas viejas. Al final de consomé encaja muy bien unos pocos pistilos de azafrán. 

A la hora de servir en tazón se puede añadir desde una copita de Jerez o de Oporto seco a una yema cruda de huevo. O poner en platitos huevo picado, o el jamón y la carne muy finamente picada por si alguien quiere añadirle algo. A veces el consomé se terminaba de cocinar con un puñado de arroz, pero yo a esto lo llamaría ya sopa y no consomé.

Anchoas a la Madelón o anchoas con patatas cocidas

Las anchoas en conserva se pueden utilizar para muchos platos como un complemento perfecto, eso sí, anchoas en conserva hay decenas de tipos y de calidades, y por desgracias para los bolsillos, normalmente cuanto más precio más calidad. En este caso necesitamos unas anchoas de calidad media o alta. Es decir, anchoas grandes, sin espinas y con la sal justa.

Las anchoas a la Madelón o anchoas con patatas es un servicio que confecciona un palto de entrada y no un aperitivo, y es una receta que ya tiene unos cuantos años. Empezaremos por cocer unas patatas enteras y de tamaño similar.

Una vez cocidas en agua y sal, las cortaremos en rodajas de un tamaño similar. Puedes dejar la piel aunque yo en este caso optaría por pelarlas antes de cortarlas en rodajas de un centímetro más o menos.

Las distribuimos en los platos de servicio, tres o cuatro rodajas por personas, según tamaño. Las cubrimos con una mayonesa ligera y suave, si acaso con un ligero toque de pimienta blanca. Y por encima de cada rodaja de patata pondremos una anchoa entera y sin la espina ni barbas.

Entre los huecos de las patatas en el plato de servir pondremos un picado de mitad huevo duro y mitad caviar de verdad o falso, según posibilidades. O incluso mitad huevo y mitad alcaparras.

Aceitunas negras tipo Aragón, personalizadas para tus gustos

Hay presentaciones de productos que podemos hacer en casa para lograr sabores mas a nuestro particular gusto. Algunos son muy sencillos de modificar y hoy me voy a referir a las aceitunas de todo tipo, aun que en este caso la imagen refleje las aceitunas negras tipo Aragón.

La aceituna negra tipo Aragón se presenta en varios modos, más o menos arrugada pero nunca tipo Perla, nunca brillante e hinchada como si fuera una aceituna verde. La negra se coge del olivo cuando ya está madura y por ello algo arrugada, reforzando mucho más su sabor. diríamos que resulta una aceituna que no tiene nada que ver con la verde.

Se pueden tomar tal y como las compramos, sin nada más, secas. Incluso en Aragón se toman con pan y una copa de vino. Yo os propongo algo muy sencillo para darles un toque más personal a estas aceitunas. 

Estas aceitunas las ponemos en un bote de cristal con unas cucharadas de aceite de oliva que no es necesario que las cubra. Les añadimos media o una cebolla cortada a trozos para que se mezclen con las aceitunas. 

Y le ponemos a la mezcla unas hierbas aromáticas que tengamos a mano o que te gusten. Desde cayena picada a tomillo, romero, orégano, pimienta, media cucharadita de mostaza, lo que te apetezca. Pero intenta que sea entre una y dos especias como máximo para distinguir luego los sabores. 

Dejas todo el bote bien cerrado unos 20 días, y cada día o dos días le das al bote una vuelta y lo vuelves a dejar como estaba, sin abrirlo, solo para mezclar los sabores. Y pasado esos días las sirves en un plato tal cual. Serán otro tipo de aceitunas, que con un vermut encajan maravillosamente.

After Exodus. No todos los niños tienen qué comer cuando hay hambre

De entre todos los ganadores a la mejor fotografía gastronómica del año 2020 se eligió además al vencedor absoluto de la edición: el Mejor Fotógrafo Gastronómico del Año, un galardón que en esta ocasión recayó en KM Asad, de Bangladesh, por "After Exodus". 

Se trata de una imagen que muestra una cola de niños a la espera de recibir su comida en un enorme campo de refugiados rohingyas y que: «habla de nuestro tiempo y nos recuerda, en plena crisis sanitaria mundial, la fragilidad de la vida y en donde nuestra necesidad de alimentos para sobrevivir nos conecta con el resto del planeta y nos hace a todos iguales».

Aquí hablamos de sabores, incluso a veces de lujos, siempre de gastronomía, de recetas y de productos. Pero el hambre también forma parte de la vida gastronómica, de la realidad social de las personas. Necesitamos comer, y por eso estamos todxs aquí. Cada vez que comamos en exceso acordémonos de los que no pueden comer cuando tienen hambre, sino cuando llega la comida si es que llega.

Esta fotografía, además de ser una obra de arte, es sobre todo una obra de nuestro tiempo, de nuestra incapacidad para resolver problemas. Aquí hablamos de comidas de forma gratuita, no hay publicidad, no hay dinero por medio. Pero debemos ayudar de alguna manera a quien no necesita dinero sino ayuda, comida, justicia social.

Aperitivo de pastelito de chistorra y crema de calabaza, para sorprender

Este es un sencillo aperitivo antes de comenzar el servicio en un restaurante normal, dentro de un menú de degustación de 32 euros por persona para cuatro platos más postre, pero sin estar incluidas las bebidas. pero vamos a lo sencillo que es lograr esto en casa.

En el vasito iba un simple chupito de una crema de calabaza algo dulce y sabrosa para acompañar al pastelito. Y este era un hojaldre simple con un trozo en su interior de chistorra. 

Tan sencillo de hacer en casa como comprar un trozo de hojaldre en el supermercado, cortar unos trozos cuadrados con un cuchillo, envolver en ellos unos trozos de chistorra sin piel o de chorizo no muy seco, y meterlos al horno a 180 grados hasta que se doren por fuera. Como unos 20 minutos o incluso algo menos es suficiente. Y se queda de maravilla para comenzar una cena con que deseemos sorprender.

Recordar siempre que a veces lo pequeño, el menos… es más.

Pescado cocido como hace un siglo, actualizado a nuestra cocina

Hace un siglo todos los pescados se hacían en el hogar preferentemente cocidos o a las parrillas del fuego de casa. Los hornos no eran tan habituales en las cocinas, y los aceites para freír eran caros como para tener una cazuela con tres litros dispuestos para frituras y que duraran el tiempo suficiente como para amortizarlos.

Pero los pescados cocidos tienen su punto y no resultan hoy tan sabrosos, aunque en aquellos años se utilizaban pescados de mar o río que hoy ya no tomamos como percas, lucios, barbos, rayas, platijas, sargos, esturiones, etc.

Si adaptamos las recetas al mundo actual, una vez bien limpios los pescados, escamados y lavados se pueden hacer enteros o cortados en trozos, puestos a cocer en una mezcla a mitades de agua y leche, por ejemplo medio litro de cada. Se añade a este caldo dos cucharadas soperas de mantequilla o aceite, una cucharadita pequeña de sal, lo mismo de pimienta blanca y un vaso de 250 cc. de vino blanco. A ese caldo se le pueden añadir unas setas, unas alcaparras, unos granos de pimienta verde, una pizca de pimentón dulce o picante para dar color, y unas hierbas que tengas a mano como perejil, cilantro, un poquito de tomillo o romero, algo de orégano, etc.

El pescado lo añadimos cuando esta salsa de cocción esté hirviendo y lo dejamos cocer unos 15 minutos si el pescado es de un kilo, y en proporción menor si el pescado es más pequeño.

A la hora de servir puede añadirle una salsa a tu gusto, tipo yogurt, mayonesa, mostaza suave, curry diluido, tomate picante, etc.

Embutidos españoles, mejor de calidad que mucha cantidad

Estamos acostumbrados a comer mucho primando la cantidad a la calidad. Este error lo empezamos a sufrir nosotros mismos a la hora de comprar. Un buen jamón se puede comprar desde los 100 gramos (o incluso menos) si en la tienda no nos van añadiendo al peso papeles gruesos, plásticos y fundas. Hay supermercados  con logotipo verde que si nos fijamos al ponerse a pesar el producto empiezan desde menos 10 gramos, descontando el peso de la base sobre la que se coloca el embutido. 

Un buen jamón, pongamos de 40 euros el kilo, se pone de precio los 100 gramos en 4 euros. Es verdad que uno de 25 euros el kilo es casi la mitad, pero el sabor no es el mismo, y tal vez si en vez de comprar 150 gramos compramos solo 100 gramos el precio sea el mismo.

Esto sirve para los ingredientes que vemos en el plato. Un buen queso curado español, el jamón que por el color y el corte ya podemos imaginar que es excelente, un chorizo de lomo, un salchichón extremeño y un poco de butifarra negra catalana. Solo 5 productos y en pequeña cantidad, suficiente para un inicio de cena si son productos de calidad comprados en una tienda o mercado de confianza.

Pescado y marisco en fritura española crujiente

Sin duda una buena fritura de pescado es además de un plato muy español y japonés, una delicia para los paladares si se hace bien. Calamares, gambas, bacalao o merluza sería la base. Pescados frescos, muy frescos y limpios, cortados a trozos regulares, donde también pueden entrar otros pescados como anchoas, sepia, congrio de la zona abierta, dorada, lubina, etc.

El truco es muy simple y sencilla. Aceite de calidad bien caliente y el rebozado bien frío hecho con agua de la nevera, sal y harina. Un pequeño truco es utilizar en vez de agua fría una cerveza fría para hacer el rebozado de harina. Y hacerlo y empezar a rebozar y freír.

Nada más sencillo si se hace en freidora, o en sartén con mucho aceite bien caliente. Debe quedar crujiente por fuera y en su punto por dentro. Si quieres algo de color en la fritura le puedes añadir a la harina un toque de colorante o de azafrán. Pero muy poco.

Pimientos rojos o del piquillo rellenos de pescado

Hoy vamos a plantear unos pimientos rellenos, que normalmente deberían ser pimientos del piquillo asados en brasa y que se pueden comprar ya embotados y en conserva. Hechos en casa con pimientos del piquillo rojos quedan mejor, sin duda, pero es una labor algo sucia, más cara que la conserva y además solo se puede hacer en una época del año.

Emplearemos cebolla muy finamente picada, tres filetes de pescado tipo merluza o bacalao, harina, caldo de pescado, sal, nuez moscada, pimienta molida y los pimientos ya asados y limpios. 

En una sartén se pone un poco de la cebolla picada (como una cucharada sopera para una docena de pimientos) con un poco de aceite a refreír a fuego no muy fuerte, cuando está a mitad de hacer se añade el pescado desmenuzado, la sal, unos golpes de nuez moscada rallada y la pimienta molida.

Cuando el pescado ya esta bien hecho se pone un poco de harina como una cucharada, das unas cuantas vueltas para que la harina se haga bien y no sepa a cruda, se pone un poco de caldo ahí mas o menos al gusto de espesor para el relleno con una textura de bechamel no muy espesa. Se deja todo el conjunto unos 5 minutos al fuego.

Cuando el relleno está ya un poco frío se rellenan los pimientos, y se van poniendo en una fuente.

En una sartén pones unos ajos picados a freír y unos cuatro o cinco pimientos a trozos de los que estuvieran más feos en la conserva, y una vez el ajo ya con color se retira todo y se pasa esto por la batidora para poner  una vez ya todo hecho puré a modo de salsa, por encima de los pimientos rellenos. Servir y a comer.

Quesos de cabra franceses, para hacer boca

El mundo de los quesos es simplemente eso, un mundo enorme de sabores, de formas, de colores incluso que va en aumento. Leche y poco más, trabajo, y diferenciación según tradiciones, historias, tipos de leche o en los últimos años, sabores naturales añadidos.

Esta imagen es para hacer boca. Quesos franceses de cabra para dar envidia. Nada más que eso. Saber que los cientos de quesos de todo tipo que hay repartidos por todo el mundo, dan para decenas y decenas de sabores y de acompañamientos.

Almuerzo aragonés de carretera. Tres platos y bebidas, casi como una bomba

Esto es un almuerzo aragonés, todo esto y un plato detrás de otro es un clásico almuerzo de aragoneses que van una mañana de fin de semana al campo, a coger setas, a pescar, a darse unas vueltas en bicicleta. Hay restaurantes repartidos por todo Aragón sirviendo estos platos o similares. En este caso son de El Jabalí en San Juan de la Peña, pero hay decenas de lugares similares.

Unas migas con chorizo o longaniza y algo de ajo o incluso ajo y cebolla refritas con sebo de la riñonada de cordero.

Unos caracoles un poco picantes con chorizo y tocino frito y fritada de tomate y pimiento.

Y para finalizar el clásico almuerzo propiamente dicho. Dos huevos fritos camperos, patatas fritas en gajos y dos torreznos o dos chorizos o longanizas. 

Efectivamente todo esto es una bomba y se toma a las 10 de la mañana tirando a las 11 pues es un almuerzo que lleva su tiempo. Pero si se es de poco comer, tanto las migas como los caracoles son para picotear.

No es comida para alimentarse sino para hablar y recordar, para intercambiar incluso pues hay diversas variables. En la zona del Levante español también se toman unos almuerzos de levantar sombreros, contundentes y calóricos. Es lo que tienen algunos fines de semana.

Pinchos japoneses de carne o pescado con salsas orientales

Casi nada hay más sencillo que hacer en casa unos pinchos o pinchitos orientales, ensartando algunos trozos pequeños de carnes o pescados en un palo pincho de cocina y hacerlos a la plancha o en una sartén muy caliente. 

Desde salchichas tipo alemanas a pechuga de ave, pasando por lomo o solomillo, bacalao o merluza, salmón o sepia. Por poner unos pocos ejemplos. El método de cocción es lo que nos puede cambiar el plato para lograr una presentación distinta y agradable.

Entre el pescado o la carne podemos ensartar algo de verdura, desde judías verdes como en la imagen a unos trozos de champiñones, de pimiento, de cebolla, de pepino o calabaza. Unas puntas de espárragos trigueros o unos langostinos. 

Y se trata de cocinarlo con fuego fuerte (sartén con muy poco aceite o en brasa) para que quede tostado por fuera, con las carnes abiertas como en la imagen para que pase la salsa por entre las carnes y pescados, y a la hora de ponerlas al fuego añadirles por encima un poco de salsa teriyaki, que además de darle brillo y sabor, convierte a los productos en típicamente orientales.

Si quieres cambiar los sabores puedes modificar la salsa, y ponerle en lugar de la teriyaki una salsa de soja, o bien unas gotas de aceite de sésamo con o sin picante finamente troceado, un poco de cilantro, cebollino en la presentación final, sin olvidarnos de la salsa de ostras, la agridulce, la satay de cacahuetes, o algo de rábano picante o kimchi o wasabi.

Vinos de Bodegas San Valero para una comida aragonesa

Bodegas San Valero de la D.O. Cariñena (Zaragoza) ha modificado la presentación de tres de sus vinos más conocidos y populares: Don Mendo, Monte Ducay y Marqués de Todos. Sin duda un acierto que se merecían, pues llevaban ya muchos años con una imagen que se había quedado algo antigua.

Son los mismos vinos, los mismos precios, la misma Cooperativa de siempre que trabaja para adaptarse a los gustos de sus clientes y para abrir nuevos mercados, y nuevos productos que completan una colección amplia y abierta a muchos tipos de gusto, que con más de 75 años avalan a la Bodega San Valero.

Mis recomendaciones serían probar el (casi) nuevo 8.0.1, un vino que basa su nombre en la mezcla de tres clases de vinos para realizar el 8.0.1 y los números son la terminación de la primera añada de cada vino de mezcla que se utilizó para este vino en su primera añada de 2004.

Hay que señalar el lujo del cava Particular Garnacha Blanc de Noirs Reserva que no es barato pues ronda los 14 euros pero no engaña con su particular y moderno aroma a garnacha siendo un cava. De la misma marca Particular me iría a un vino Garnacha Rosé de menos de 6 euros para disfrutar de sabor y sin duda de color casi violeta.

Y para terminar mis recomendaciones un clásico Monte Ducay, bien blanco o bien rosado fuerte, para cualquier arroz o pescado que te apetezca probar.

Es decir, para ponerlo fácil y no salirse de Bodegas San Valero. Empiezas con unos entrantes, aperitivos de borrajas o un risoto de setas acompañado de un Particular Garnacha Rosé, continúa con un clásico ternasco asado y un vino 8.0.1 y terminas con una Trenza de Huesca acompañada de tertulia y un cava Particular que hay dos tipos y el otro es algo más económico que el que hemos nombrado arriba.

Nota.: Esto no es publicidad, pero se admite perfectamente que Bodegas San Valero quiera ofrecerme algún producto suyo para seguir degustando; faltaría más que les fuera a llevar la contraria.

Comer es pensar, es relacionarse, es intercambiar símbolos de amistad

El antropólogo francés Claude Lévi-Strauss dice que comer es pensar, y sin duda piensa al decirlo que es relacionarse incluso con uno mismo y con su forma más ancestral de "Ser". La comida y por ello la cocina es cultura, hay historia, hay ritos y relaciones de personas para acuerdos simples, de convivencia, de vida, de amor. La comida es sobre todo el uso del tiempo y del rito para formar convivencias que superan a la importancia del plato. 

Alimentarse es una cosa bien distinta a comer. Comer es reunirse, estar incluso con uno mismo. Es sentarse (o no) alrededor de muchas más cosas que unos platos y unos alimentos.

El texto se refiere a la paella pero sirve para todos los platos de todo el mundo.

Paella valenciana antigua con caracoles y mejillones. ¡Uff!

De la paella valenciana hay decenas de recetas y aunque han intentado ponerse de acuerdo entre ellos mismos y de forma oficial, siempre hay recetas con diversas variables y que según en zonas o en familias, consideran más respetable que otras. Eso nos indica que la Receta de la Paella está viva y bebe de recetas históricas que se van adaptando o no, según los tiempos.

Esta receta debe ser de principios del siglo XX pero no sabemos desde qué fecha bebe para explicarnos por qué es así y no de otra manera. Y en realidad… qué más da, pues lo importante es que hay muchas maneras de hacer un excelente arroz en Valencia, en el Levante, en España, y aunque muchos quieran llamarse paella, eso no les confiere un sabor mayor o menos.

Hay arroces en Murcia muy curiosos, los hay en la zona de Castellón que son de chuparse los dedos, y posiblemente ninguno de ellos sería posible llamarle Paella por los puristas. Y advierto, también los hay en la zona baja de Cataluña o en las zonas centro y norte de Aragón.

Personalmente añadirle mejillones a una paella que ya lleva caracoles y pollo me parece un crimen, pero eso es a mi.

Judías blancas guisadas en olla de cocción lenta tipo Crock-Pot

Los aparatos de cocina lenta, o las ollas de baja temperatura, son nuevos elementos en la cocina que nos facilitan el trabajo por lo sencillo que resulta cocinar platos de cuchara. Os voy a poner un ejemplo de judías con chorizo y morcilla.

Compras unas judías secas del tipo que quieras y las pones en remojo unas 8 horas metidas en agua que las cubra. Simplemente eso.

Por la noche y cuando ya te vayas a la cama, pones todas las judías con su agua en la olla lenta y la conectas a fuego bajo, el de menos potencia de las dos opciones. El agua debe cubrir un dedo por encima de las judías. Les añades un trozo de chorizo por persona, si quieres algo de panceta, jamón o tocino ahumado y un tomate pelado bien picado. Una cucharadita de pimentón (si quieres que sea la mitad picante), algo de sal, una hoja de laurel, un par de dientes de ajos enteros para poderlos retirar al final y/o unos pocos cominos o un golpe de pimienta o del las especias que desees y si quieres más sabor una pastilla de las clásicas para verduras y una chorrada de aceite de oliva. 

También si quieres puedes evitar estas pastillas y poner para cubrir las judías secas caldo de caja en vez de agua,

Pones todo al fuego más lento un total de seis horas y te vas a dormir. Nada más. Que el caldo sobresalga un dedo de todo el conjunto.

Una hora antes de tomarlo (y si no quieres ya servirían así terminadas) vuelves a poner las judías al calor y sin sacarlas de la olla pero esta vez una hora y al calor fuerte, y le añades entonces unos trozos de morcilla. 

En esta hora a baja temperatura (aunque sea la fuerte, siempre es baja) la olla calentará las judías y terminará la morcilla que ya está cocida de fábrica y que solo necesita mezclar sabores. Si no tienes tiempo pues en toda la mañana estás fuera de casa no pongas la morcilla y calienta al fuego normal o microondas el plato (o raciones) que te vayas a servir. 

La morcilla es un añadido que pones al final para que no se deshaga, excepto que sea de esas morcillas asturianas fuertes de sabor, que entonces SÍ debes ponerlas al principio de la cocción, junto al chorizo.

Es cierto que la legumbre ya cocida sale muy buena y es muy barata. Pero los sabores finales no son los mismos, pues la mezcla con tus propios embutidos logran unos sabores finales muy diferentes.

Si quieres un plato final de restaurante, mete en una batidora dos cucharadas soperas de judías ya cocidas junto a otras dos de caldo y si se ven trozos de tomate o los ajos, y los trituras todo muy bien para añadirlo en la última hora de la cocción y así se engordará el plato, se volverá un poco más espeso.

Ensalada árabe andaluza con bacalao, granada y naranja

En la España más árabe, en la Andalucía o Murcia histórica y actual se conservan recetas de cocina muy antiguas donde se mezclan esos siglos de historias española que hoy podemos reconocer sus sabores en el Norte de África. Los árabes expulsados de España en el siglo XV lo fueron como perdedores pero también como españoles expulsados de su país. Unos españoles nacidos en España y con 800 años de familias nacidas y asentadas en España…, sería lógico reconocerles que fueron españoles.

En esta cocina que nos ha quedado tras estos siglos se ven muchas veces platos frescos, donde los pescados salados y las frutas se mezclan para logran ensaladas contra el calor, platos sencillos con los productos más habituales.

Si preparamos un bacalao desalado y ligeramente pasado por la sartén para casi hacerlo, y una vez desmigado lo unimos a unos trozos limpios de naranja del Levante, unos granos de una granada bien roja y unas aceitunas negras deshuesadas, logramos una base maravillosa para con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y medio vaso de zumo de naranja para lograr la salsa, logramos decía un plato ensalada maravillosa.

Podemos acompañarlo de unas rodajas muy finas de una cebolla tierna y no picante, algo de sal, incluso un huevo duro picado fino. Y si la salsa nos la imaginamos un poco tonta, podemos mezclar el aceite con el zumo de la naranja y un puñado de granos granada en una batidora y tras colarlo todo rociar el conjunto.

La gastronomía profesional cada vez es más artística

Los "nuevos" platos tienen que entrar por los ojos y por eso la nueva gastronomía premia las presentaciones que no sean sencillas, aquellas que NO se pueden hacer en casa con facilidad, para demostrar que la restauración es varios peldaños superior a la comida familiar. Es el camino lógico para defender un oficio que además de cuidar el producto y de presentar recetas originales, debe trabajar muy bien las presentaciones de esos mismos platos ya terminados.

Aquí vemos un postre de un menú de boda del Restaurante Gayarre de Zaragoza, un conjunto de sabores, formas y colores. Tan importante es lo que contienen como qué contiene, de qué manera se presenta, qué juego de colores y de formas se logran con el plato. Cada vez más la gastronomía profesional es un trabajo artesano cuando no a veces un trabajo artístico donde se conjugan las mismas variables que en una obra pictórica. Si se quiere cobrar hay que saber vender por las miradas.

Limonada purgante en polvo, Armisén. Cien años en el mercado

La Limonada purgante en polvos de marca Armisén es muy antigua, tanto que este anuncio tiene 100 años, es del verano de 1920 y publicado en Zaragoza. Anunciaba la limonada purgante como un medicamento de venta en farmacias. Premiada con medalla de oro en la Exposición de Alejandría se vendía a 0,30 céntimos la dosis o a 1,50 pesetas la caja con seis sobres. 

Creo que todavía se vende en la actualidad este producto, más para hacer gaseosas refrescantes o para bollería como gasificante o sustitutivo de la levadura. Pero hace 100 años ya existía como purgante y más económico que los bolados.

Ensaladilla Mercadona totalmente diferente y sencilla de hacer

Muchos de nosotros conocemos las numerosas ensaladas y ensaladillas que vende Mercadona de marca Hacendado, ya preparadas para tomar sin hacer nada más que abrir el paquete. Esta Ensaladilla de Cangrejo es una de ellas, pero además de este tipo tenemos también las ensaladas de verduras envasadas y terminadas. 

Pero lo cierto es que al final, si repetimos de todas ellas, pueden llegar a cansar los mismos sabores de las ensaladillas. Así que se necesita tener algunos pequeños trucos sencillos para mejorar estas ensaladas.

El más sencillo de todos sería el aderezo añadido. Unos golpes de pimienta recién molida, un poco de un buen aceite de oliva virgen extra, un toque de tomate picante y revolver, unos golpes de pimentón ahumado, etc.

Pero también hay otras maneras muy sencillas. Por ejemplo a esta Ensaladilla de Cangrejo le he añadido una manzana algo ácida picada en trozos similares al resto de ingredientes. Podría también añadir una latita de maíz cocido, o unos guisantes cocidos en conserva, o unos trozos de piña, o unas gambas pequeñas de las congeladas tras pasar un minutos por el microondas con unas gotas de aceite, o medias uvas sin pepitas, o unos trozos de frutos secos o incluso un tomate pelado cortado en trozos pequeños.

Estamos convirtiendo una ensaladilla lista para comer en decenas de posibilidades diferentes con ligeros añadidos y cambios en casa, muy sencillos y fáciles. Y de esta manera podremos sorprender como si en realidad fuera una ensaladilla preparada toda ella por nosotros.

Si a la hora de presentar ponemos unas hojas de lechugas hojas de roble o de canónigos en un lateral y junto a ellas un par de cucharadas de la ensaladilla, entrará más por la vista.

Tofu encebollado y a la plancha, con salsas orientales

Todos ya conocemos lo que es el tofu, una proteína de soja, vegetal y que a veces enmarcamos claramente con la cocina vegana aunque tiene muchas posibilidades en la cocina. Es cierto que es la proteína má sencilla pero no la única para las personas veganas, pero sus posibilidades son tantas como sus presentaciones.

El tofu es un producto muy común en algunas cocinas orientales y en los últimos tiempos también ha entrada con fuerza en las salas de la cocina mediterránea por diversos motivos.

El tufu no tiene mucho sabor (o casi ninguno) lo que nos obliga a tener que cocinarlo añadiendo precisamente esos sabores, pero a cambio tiene la gran ventaja de que absorbe esos sabores, no los enmascara e incluso los potencia. Así que nos encontramos con un producto que nos permite jugar mucho con sus posibilidades.

Este tofu que vemos arriba es un sencillo tofu encebollado. Hemos cortado la pieza de tofu en bloques pequeños y en una sartén fuerte de calor lo hemos casi tostado por fuera, para endurecer su parte externa. Antes lo hemos escurrido bien de agua sobrante y lo hemos secado con papel de cocina.

Una vez pasado por la sartén hemos puesto a pochar abundante cebolla (con o sin ajo) y algunas especias que dejamos a gusto del comensal o del cocinero. 

Desde curry a sal ahumada, desde guindilla picante a tomillo, desde pimentón ahumado a nuez moscada, etc. En el caso que vemos arriba lleva la cebolla para su pochado medio vaso de agua, y una cucharada pequeña de salsa de soja, y la misma cantidad de salsa de ostras y de teriyaki. 

Cuando la cebolla esté a medio pochar pondremos los trozos de tofu encima y dejaremos todo el conjunto unos 10 minutos a fuego suave para que coja sabor el tofu y todo se impregne de la mezcla de sabores. Y a servir.