Caracoles a la aragonesa, picantes y con jamón


Los caracoles de campo antes se cogían por los ribazos como el que se dedica a cazar o a pescar, pero poco a poco le fuimos poniendo puertas incluso al campo y ahora ya no es ni posible ni fácil conseguir caracoles naturales de los campos de verdad, excepto que tengas casas en algún pueblo y sepas el sitio sin contaminar en donde los caracoles son buenos. Así que toca comprarlos de granja, pues efectivamente, también hay fábricas de caracoles como las hay de salmones o de ostras.

Hay que lavarlos muy bien, antes se les dejaba purgar unas semanas sin comer o con miga de pan para que soltaran toda la suciedad de sus tripas, pero ahora con limpiarlos bien ya vale pues los venden casi purgados. Se lavaban con sal para que soltaran las babas pero tampoco esto ahora es totalmente recomendable pues sin ir lavándolos en exceso al final perderemos el poco sabor que tiene ahora. Ya casi no saben a hierbas de campo.

Ponemos mojados en agua los caracoles para que saquen la carne y nos demuestren que están vivos, rociados y puestos en agua como si fuera lluvia, para desechar los caracoles muertos.

Ponemos al fuego una olla grande con muchas agua a calentar muy poco a poco, dos hojas de laurel y una cucharada rasa sopera de sal. Metemos los caracoles vivos en ese agua fría antes de ponerla al fuego, y la tenemos que ir calentando muy poco a poco para "engañarlos" pero sin crueldad, ellos creerán que viene el verano pero lo que realmente viene es la muerte caliente. Tranquilos, que luego nos los pensamos comer y están deliciosos.

Los caracoles poco a poco van asomando su chichón o carne y se quedan dulcemente fallecidos por efecto del calor que va subiendo. Todo normal. Una vez engañados se hierven una hora. Si el agua que hemos utilizado para engañarlos ha salido muy sucia, podemos / debemos poner un agua nueva con otro laurel y sal.

A partir de este momento los caracoles ya están cocidos y listos para comer, pero son aburridos y sosos. Necesitamos hacerles una salsa contundente.

En otra olla, mejor si es de barro aunque ahora ya no se utilizan, ponemos aceite de oliva, una cebolla picada fina, medio pimiento verde picado, unos dientes de ajo y se pone todo a refreír hasta que tomen color. 

En ese momento le añadimos unos trozos de jamón no muy seco como un puñado a trozos o lascas regulares) y unas rodajas de chorizo picante o dulce, media cucharada de harina para espesar la salsa, una guindilla o cayena picante (dos si te gusta mucho el picante) y un poco de pimentón ahumado, y a continuación añadir una lata de un kilo de tomate triturado. También podemos poner tomate natural picado y sin piel, o tomate en conserva pero no triturado sino enteros que vas luego picando según se vaya cociendo.

Dejaremos todo pocharse muy bien como media hora al menos. El jamón debe no ser muy seco y es el punto que debemos utilizar para saber si todo está bien, sin que quede muy seco.

A partir de ese momento añadimos los caracoles al sofrito ya bien cocinado junto a un poco del caldo de cocer los caracoles para que no quede todo excesivamente espeso. Todo mezclado lo dejaremos cocer entre 20 y 30 minutos. Probaremos el punto de sal y serviremos caliente con un picado de cebollino o perejil por encima. 

Este plat de caracoles a la aragonesa están mejor de un día para otro, y de esa manera los sabores cogen más poder y se mezclan mucho mejor.


Hacer BiFrutas en casa sin que se corte la leche


Un BiFrutas (es nombre comercial, quiero decir una bebida mezcla de leche y frutas) es la mezcla industrial de leche y zumo diverso con agua y algunos añadidos. Puede estar muy bueno de sabor, pero tenemos que saber qué compramos realmente. He analizado las etiquetas y el sabor de dos de estos productos, uno de marca muy conocida y el otro de Marca Blanca, El precio es también muy distinto superando por más del doble uno al otro.

En ambos casos estamos ante un producto que indican en su composición un 10% de leche y un 17% de zumos que depende del tipo son naranja, mango, piña, plátano, manzana, etc. Y en (casi) todo los casos les añaden azúcar yo similares para reforzar los sabores. Aromas, colorantes, saborizantes, edulcorantes, vitaminas de diversas clases, etc.

Si la suma de leche y zumo es del 27% eso quiere decir que el 73% restante es agua que lo indican sin decir el porcentaje. ¿Y si nosotros mezcláramos agua, leche y zumos en nuestra casa qué nos saldría?

Pues sin duda el zumo que es ácido, corta a la leche en un proceso muy conocido. Sin trucos no es posible hacerlo en casa mezclando leche y un producto ácido. En fábrica lo logran añadiendo pectina (estabilizante) que evitar de forma química pero saludable que esto suceda. Un poco de pectina para no espesar demasiado el resultado final, pero que a su vez sirve para dar la sensación de que el producto resultante tiene más fruta pues parece espeso. 

Pero… ¿qué sucede si mezclamos el zumo de la fruta, ácido él, en una leche muy fría, a menos de 10 grados de temperatura la leche? Pues si quieres hacer la prueba verás que en dos minutos si la leche está a temperatura ambiente ya está cortada, y en cambio si la leche de la mezcla la hemos puesto muy fría ha sido capaz de admitir el zumo sin cortarte. Y sin añadir pectina.

También he realizado una prueba de sabor entre las tres opciones. La blanca blanca, la marca muy conocida y la mezcla de agua, leche y zumo de naranja solo. Personalmente me gusta más el BiFrutas de marca Pascual, con un sabor no tan contundente que el de marca blanca, menos ácido y más agradable si no queremos un sabor similar al de un zumo sino una mezcla. El producto mezclado por mi es como comparar una llave inglesa y un martillo. Es muy natural, no lleva potenciadores de sabor ni añadidos y eso se nota. Al mezclase 3 partes de agua y una a partes iguales de leche y zumo queda bastante flojo de sabor. Tendríamos que ir a una mezcla de partes iguales de agua, leche y zumo para aproximarse al sabor del industrial. Y recordar, la leche siempre muy muy fría.



Salsa Roja o Escarlata, para pescados y aves, pero sin tomate

Hay decenas o centenares de tipos de salsas diferentes para todo tipo de platos fríos o calientes. Algunas salsas se mantienen en el tiempo y otras salsas en cambio caen en desuso, se olvidan, se utilizan menos. Hoy me voy a referir a una salsa que se utiliza poco y que se llama Salsa Roja o Salsa Escarlata por su color rojo potente. En realidad es muy sencilla de hacer. Sirve para pescados al horno, para pescados cocidos e incluso para algunas aves blancas. Y NO LLEVA TOMATE.

Vamos a partir de una salsa mayonesa ya hecha, la habitual y mas normal de las salsas base. A esta salsa mayonesa de dos huevos (un vaso grande de salsa, más o menos) le vamos a incorporar una cucharadita de cafe bien colmada de pimentón dulce o pimentón mitad dulce y mitad picante. 

Y además tres cucharadas colmadas de del interior de las cabezas de las gambas, langostinos, langostas, buey de mar, etc. Este producto lo habremos cocido antes o si es el interior de las cabezas de langostino, lo pasaremos por sartén. Y solo se puede incorporar convierto en puré y a temperatura ambiente, para que no haga reacción con la salsa mayonesa y se cuaje.

Se mezcla todo y se sirve en una salsera. 

Si nos queremos saltar en parte el sistema de los corales y sustancias de los mariscos podemos recurrir a huevas rojas de las que sirven en conserva o incluso a huevas que por ejemplo vende IKEA en tubos como si fuera dentífrico y que son huevas de bacalao ahumado, un tubo azul de marca KALLES.

El color y parte del sabor lo dará el pimentón y el sabor más fuerte y a pescado lo complementará los corales de los mariscos o las huevas del pescado.

Tostadas del desayuno. Con ajo y aceite y con mermelada amarga de naranja


Soy un enamorado de las tostadas mañaneras, de acompañar el desayuno con una simple y fácil tostada de pan con "algo". Tengo dos preferencias casi viejunas. Una tostada de pan de barra del día anterior refrotada con ajo pelado y por encima unas gotas de aceite de oliva extra virgen. Lo malo es el olor posterior, pero es una de mis tostadas favoritas y de la más sanas para desayunar y comenzar el día. Tras desayunar puedes/debes lavarte los dientes

La otra tostada y en este caso con pan de molde a ser posible con semillas es simplemente con una mermelada de naranja amarga por encima, mejor si tiene trozos de piel. Ahora la naranja amarga está casi de moda, es muy común. Durante décadas era un producto que los ingleses utilizaban para hacer mermeladas tras comprarlas en Andalucía para luego vendérnosla. En décadas de poco tráfico se utilizaban las naranjas "bordes" de las propias calles de Sevilla. Son las naranjas que amargan. Hoy ese amargor se logra no tanto de utilizar naranjas amargas, que no hay tantas, como de utilizan el blanco de las naranjas para dar ese sabor amargo. 

En ninguno de estos casos utilizo mantequillas o margarinas. No me gustan, teniendo además nuestro aceite de oliva tan excelente. Para una mermelada además, añadir grasa a un pan tostado no le añade más que energía que si no vas a realizar un deporte o un trabajo físico, debemos controlar. 

Mis mermeladas me las regalan desde Murcia, o desde la Murcia zaragozana de una cocinera que utiliza naranjas y limones de Murcia. Pero os voy a dar un secreto. La mezcla de limón con la naranja en una mermelada es una maravilla. Y no veo muchas mermeladas de limón que se hayan comercializado. Cada día hay más mermeladas ácidas, de tomate por ejemplo, o de gengibre, pero en cambio de limón no es muy habitual. Si tenéis ocasión, probarla.

¿Son muy distintas las Cassoulet francesas de las cazuelas españolas?


Las Cassoulet o cazuelitas son eso, preparaciones de carne y legumbres montadas en cazuelas individuales y que se sirven desde el horno o el fuego del hogar a la mesa. Es un plato (cazuela) que nace en el Sur de Francia a base de algunas verduras, carnes troceadas y judías blancas, guisadas todo junto. Las carnes pueden ser de cerdo, costillas o salchichas, pero también de pato o de pollo, e incluso la mezcla de carnes diversas entre las que también hay cordero. Tiene que ser un plato contundente, como una clásica fabada asturiana pero en plan francés, a fuego lento, con tomate y cebolla, ajo y hierbas provenzales, algo de agua para que no se quede nunca seco el guiso, y todo guisado en cazuelas de barro.

Al igual que sucede en España con los platos de cuchara tradicionales, en Francia es fácil conseguir conservas en latas de cassoulet pero de una calidad media o baja, como comida rápida con pocos elementos, salchichas sobre todo y judías blancas en algo de grasa. Si quieres algo de más calidad intenta buscar conservas que no solo lleven salchichas sino también algo de oca o pato, pues eso te indica que está cocido con algo de grasa de estos animales.

Es también un plato muy similar a los michirones murcianos, que sería el punto más al Sur de estas especialidades: legumbres secas que se cuecen con carnes y grasas, morcillas o salchichas junto a carnes en poco caldo. No es lo mismo, pero supondría los dos puntos más alejados de un plato humilde y de campo de culturas similares, hay que recordar que su nacimiento se supone en los tiempos de la Corona de Aragón.

Una cassoulet de las buenas debe tener algo de panceta y/o tocino, unos muslos de pato, salchichas tipo Toulouse y un buen caldo de hueso de cerdo y carnes de pollo que sirva de base para el guiso que se hace en una olla grande junto a las alubias blancas que la noche de antes habremos puesto a remojo. Cuando todo esté cocido es cuando debemos repartirlo en cazuelas de barro individuales, poniendo abajo los tocinos y las pancetas, luego las judías blancas y por encima las salchichas y carnes nobles, para meter al horno. 

Su media hora de horno final no muy fuerte (entre 160 y 180 grados máximo) debe servir para formar una costra por encima del guiso, de color algo oscuro y formado por las grasas y las carnes, que es uno de los detalles de este plato. Hay cocinas que las judías blancas las cuecen con agua y grasa de pato pero sin juntar a las carnes, y las carnes las cuecen en un caldo de pollo y hueso de cerca aparte. Y es en la última fase, antes de montar en individual para estar en el horno, cuando van juntando los distintos elementos como hemos dicho antes. Pancetas y carnes grasas abajo, judías cocidas, carnes nobles y un poco de caldo de cocer las carnes por encima antes de meter al horno a tostar la capa superior. 

Nota.: El plato de la derecha, aunque se parece, no ha salido de la conserva.

Técnicas de la fideuá con langostinos y sepia


Una fideuá es una clásica paella (con perdón por llamar paella a los arroces de cosas) que sustituye el arroz por fideos gruesos y huecos por dentro, del número 4 serían los mejores. Así que la receta de la fideuá es igual a la del arroz "con cosas" que casi todos conocemos como paella. Un refito, una buen caldo, unos ingredientes a gusto de cada uno y en este caso la pasta o fideos.

Yo el fideo casi lo "tuesto" en la sartén paellera con el aceite del refrito, al que le voy añadiendo unos ajos picados gruesos y luego las verduras. Y digo en este orden pues a mi me gusta que el fideo de la fideuá está bastante tiempo refriendo, hasta que cambien de color hacia un tostado. Y en ese punto y sin que se queme ni el ajo ni las verduras es cuando añado el caldo de pescado o de verduras que tengo preparado.

Los 20 minutos de cocción son similares al arroz, y también sus 5 minutos de reposo. Incluso el socarrat también se puede lograr si los últimos 5 minutos de la fideuá la dejas en el fuego a tope de calor.

Esta fideuá de la imagen llevaba trozos de sepia que incorporé a la vez que las verduras y cuando faltaban 5 minutos de cocción le puse los langostinos crudos por encima pues ya estaba casi cocida la pasta, para que los langostinos se hicieran con los últimos calores y el reposo.

Los langostinos se pueden añadir con el caldo y cocer todo el tiempo, y en ese caso el sabor de los langostinos pasará a la pasta. Pero a costa de perderlo en los propios langostinos. Son dos maneras diferentes de trabajar tanto las paellas, arroces o fideua. 

Y para terminar puso un picado de cebollino para darle un toque de color y sabor. ¿Un truco? Bien, en el agua del caldo no debe faltar una ramita pequeña de romero, y un chorrito de vermut. No mucho, depende del gusto, pero eso le da un toque algo más potente de sabor y también algo distinto tanto para arroces como fideuá.

Una cena saludable para una persona sana


Es verdad que los cementerios están llenos de personas de grandes cenas, aunque no fallecieran tras una enorme y potente cena, sino por la acumulación de muchas cenas inoportunas. A veces hay mentes incluso médicas que nos advierten que esto es falso, por contra de otros doctores que insisten en que en las todas cenas cuidemos más que en ninguna otra comida el tipo de alimentos que tomamos y sobre todo la cantidad e incluso el horario. No debemos irnos a la cama y dejar que el cuerpo se dedique mientras duerme a su trabajo digestivo sin ayudarle. 

Eso puede suponer un aumento de la glucosa en sangre que nunca es bueno. Había una persona muy conocida en España que en las dos últimas décadas de su duro trabajo siempre cenaba lo mismo con algún pequeño añadido: una tortilla francesa. No es infalible pues esta persona hay que decirlo, enfermó pronto, pero no por sus cenas sino posiblemente por su durísimo estrés, que esa es otra enfermedad que no se nota y también mata.

Así que la recomendación para la salud son las cenas suaves. Aquí arriba vemos un ejemplo, un pomelo con su jugo y unas pocas judías verdes rehogadas. ¿Es necesario más? Pues según a qué horario acudas a este tipo de cenas no. Hay muchas personas que tras cenar siempre se dan una vuelta por la calle, corta y redundante, pero fija y sin olvidarla como una costumbre sana. Estiras las piernas, estás de pie y eso facilita la digestión y el movimiento interno, gastas algo de energía, respiras bien sobre todo si sales a un parque, y llegas a casa más relajado. 

Terminar de cenas unos productos grasos y copiosos, regados con alcohol variado y tras ello sentarte en el sofá a ver la televisión es un ejercicio maravilloso y muy recomendable para que se te joda la salud. Lo curioso es que no es doloroso hasta que ya no hay remedio ni marcha atrás. El colesterol, la glucosa y el sedentarismo a ciertas edades son tan mortales como un ladrillo encima de la cabeza desde un quinto piso.

Chiquillo. Un embutido de Murcia distinto y adictivo


Este embutido, esta carne, es típica de la zona de Murcia y se llama "Chiquillo" compuesta de las pieles del cerdo de la cara, las clásicas caretas con las que también se hacen en otras zonas de España lo que llamamos cabeza de jabalí o en otras presentaciones los clásicos chicharrones bien frito o bien cocidos. Carnes y embutidos que aprovechan la carne de la cabeza del cerdo, del que recordamos, no se desaprovecha nada. Estas carnes y pieles embutidas y cocidas con diversas hierbas configuran un embutido, el Chiquillo, muy sabroso, contundente y suave en boca, pero que hay que tomar con cuidado a ciertas edades pues no hay que olvidar que su poder energético en forma de grasa animal es muy contundente.

Esta pieza de "Chiquillo" enviada por unos amigos desde Murcia, es de carnicerías Cánovas en Torre Pacheco que son especialistas en artesanía gastronómica murciana. No sé si venden por internet pero los embutidos de este tipo los venden envasados al vacío.

Lo normal si es de calidad es que esté fabricado con el cerdo típico de Murcia, el de la raza Chato murciano. Y que en su composición para darle sabor entre el orégano, la pimienta negra, algo de clavo y canela que se ponen entre las carnes antes de prensarla para ser luego atada y cocida. El tiempo de cocción es muy largo, entre 10 y 12 horas, hasta lograr un embutido suave y blando que se puede tomar en frío o bien en caliente con un rápido pase por una sartén bien fuerte de calor. 

Siempre eso sí, acompañado de un buen vino de Jumilla. Por cierto hay que advertir que algunos vinos de Jumilla son digamos que regulares, pero hay otros vino de Jumilla que son excelentes. Es cuestión de conocerlos en la zona, pues los buenos y de precio alto no suelen llegar en muchas ocasiones fuera de Murcia.

Se advierte que el Chiquillo es un embutido adictivo y que hay que cuidar su consumo pues con un buen pan y un vino de los sabrosos, te puede descompensar la dieta.

Si quieres una tapita un poco más elaborada, sobre un pan de semillas pon una cucharadita de tomate rayado y sobre esta un cubo del embutido Chiquilla al que habremos pasado por la plancha. Otra manera de tomarlo es con un vermut o una cerveza, junto a unas habas tiernas crudas. La verdura te ayuda a desengrasar la boca, los sabores.

Bolsa de pipas de Murcia con bolsica para recoger las cáscaras


Hay pequeñas curiosidades que son incluso innovaciones en las presentaciones de productos muy comunes y que debemos aplaudir. Son ideas que se abren a otra ideas similares y que a veces nos preguntamos: ¿Y de verdad a nadie se le ocurrió antes? Esto es lo que sucede con el paquete de pipas saladas "Murcianicas" llamadas piparajotas como un guiño a los paparajotes, pero la curiosidad no está en el nombre.

La bolsa de pipas al precio de 1,20 euros fabricada en Totana (Murcia) lleva incorporada una bolsita de papel para recoger las cáscaras y que no las tiremos al suelo. 

Una "bolsica" para las cáscaras que debería utilizar más fabricantes, pues su coste debe ser muy bajo y ayuda a que no se ensucie la calle. Dicen en la bolsa que: "Los murcianos tiramos las cáscaras a la bolsica" y es un buen lema.

Por cierto, las pipas son de las grandes y largas, saladas y sabrosas. Todo muy correcto.

Ostras con champaña para desayunar. Y con pan


Este cuadro es de Jean François de Troy del año 1735 y podemos ver en sus 12 personajes de época la costumbre que tenían los ricos de entonces de compaginas las ostras con el champaña, pues como decían entonces (y ahora) juntaban una bebida que era como "beberse las estrellas" y comerse un producto que producía placer por su textura, sabor e incluso olor que asemejaban a otros placeres canales. 

Los 12 personajes del cuadro son hombres, otra curiosidad de le época que refuerza lo que antes comentaba. Se juntaron uvas de regiones frías que tenían complicado competir con otros muy buenos de Francia con una tendencia al burbujeo de estos vinos cuando fermentaban, para crear vinos espumosos que siguen sindo copiados por todo el mundo.

Las ostras con champaña se tomaban de aperitivo o de desayuno, lo cual puede ser un placer pero también una forma de comenzar el día un tanto compleja. Si observamos el tipo de copa utilizado veremos que es similar a los actuales, copas cónicas que por cierto se depositan en cuencos o tazones y boca abajo, para que saliera el líquido restante tras beber y que no calentara la copa. Y sí, tomaban pan y los corchos de las botellas eran de eso mismo, de corcho, y el champaña lo vertían desde cierta altura como podemos observar, me imagino que para que soltaran las burbujas y la espuma con más libertad.

En la imagen de abajo podemos ver el tipo de cubiteras que se empleaban para refrescar los vinos, los clásicos hielos con agua en donde se metían las botellas hasta que se abrían.

Nota.: La imagen es de la revista Historia de National Geographic



Onigiri y menchikatsu. Bocadillos de la gastronomía japonesa, incluido bocadillo de fideos


Las comidas orientales (en esta caso Japón) son como todos sabemos bien, platos de una gastronomía muy distinta a la europea, en sabores pero sobre todo en presentaciones. Estos dos mini bocadillos para nosotros, bocadillos de verdad para ellos, son dos ejemplos de productos más o menos comunes pero con una presentación diferente.

Por una parte vemos en la zona baja de la imagen lo que se llama un onigiri que es una bola de arroz rellena de varios ingredientes y envuelta en alga nori. En este caso estaba rellena de atún con salsa mayonesa, pero puede estar rellena de salmón, carne, verdura, etc.

En la parte superior podemos observar un menchikatsu que es una especie de croqueta de patata cocida y hecha puré junto a carne picada, y en este caso también con col y metida en un bocadillo pequeño. Productos curioso del supermercado, que sin comidas ya preparadas para tomar en la oficina o en la escuela.

Claro que si os parecía curioso lo anterior, mirar la imagen de abajo para comprobar como es posible un bocadillo de fideos, un menchikatsu de fideos y carne. ¿Atrevido?



Sopa de Piedras, Sopa de Clavos, Sopa de Gachas del Hacha. Recetas de Cuento


Hoy os traigo una curiosidad encontrada en Twitter sobre un cuento ruso que titulan "Las Gachas del Hacha" y que ha dejado Katia Ovchinnikova @CathyOvtch , aunque más que un cuento es una receta histórica. Creo que en términos más modernos, se podría hablar de “delegar tareas”, “dividir el trabajo en partes” o hacer el trabajo uniendo esfuerzos, y sobre todo, explorar la curiosidad, admitiendo que es un cuento casi universal pues hay referencias en muchas partes de medio mundo, desde Aragón y Cataluña a la citada Rusia pasando por Portugal o los países del Norte de Europa, desde la Sopa de Gachas de la Hacha a la Sopa de Piedras o a la Sopa de Clavos. Veamos sus explicaciones.

Un soldado ruso (o un vagabundo, o unos pastores, o unos aldeanos según países) estaba volviendo de la guerra. El camino era largo, estaba cansado y tenía hambre. Al llegar a un pueblo, pidió cobijo en una casa rica. Le abrió una anciana. Cuando el soldado le pidió algo de cenar, la anciana (que tenía de todo) dijo que no había nada para comer. Entonces, el soldado vio debajo de la mesa un hacha y dijo:

—Si no hay nada mejor, podemos hacer unas gachas del hacha. 
La anciana se sorprendió: —Y eso, ¿cómo se hace? 
—Ya verás, dame una olla 
La anciana trajo la olla, el soldado lavó el hacha y la puso a hervir.

La anciana se quedó mirando, y el soldado empezó a remover el agua. Luego, lo probó con la cuchara. 
—¿Qué tal? - pregunta la anciana. 
—Está a punto, - respondió el soldado, —qué pena que no podamos echarle un poco de sal. 
—Sí que tengo sal, —dijo la anciana, muerta de curiosidad

El soldado echó la sal, y volvió a probar. 
—Ya está casi perfecta. Ojalá tuviera usted un poco de cereales para espesarla. 
La anciana miró por los cajones y sacó un saco de cereales. 
—Toma, echa lo que necesites. 
El soldado echó los cereales y siguió cociendo, removiendo y probando.

—¡Qué buena está! —dijo el soldado, —solo echo en falta un poco de mantequilla. 
La anciana encontró también la mantequilla. 

—Pues ya están las gachas del hacha, trae un poco de pan y podemos ponernos a comer, —dijo el soldado, contento.
—Nunca pensé que se puede hacer unas gachas tan buenas con un hacha —respondió la anciana. 

Comieron, y la anciana le pregunta: —Pero soldado, ¿cuándo comeremos el hacha? 
—Al final no se hizo bien, la tuvimos poco tiempo en el fuego —le dijo el soldado— por el camino la termino de cocer y me la tomo para desayunar.

Así que guardó el hacha en el saco, se despidió de la anciana y siguió su camino. Y así fue cómo el soldado pudo comer en una casa en la que “no había de nada”.

Un restaurante de Huesca que sabe quedar bien con los clientes


El otro día tuve que ir a comer a un restaurante de carretera, El Jabalí en el Pantano de la Peña, un modesto restaurante familiar donde las atenciones son muy amables. Los menús que tenían no me encajaban por ser excesivamente poderosos, y mi tarde iba a ser de reuniones, y aunque tenían una ensaladilla rusa yo el día anterior había comido eso mismo. Así que le pregunté si no me podía poner algo de ensañada, simplemente una ensalada de primero.

Me sacaron el plato que podemos ver en la imagen. Lo de menos es la cantidad, la presencia o el jamón para un plato de Menú del Día, lo de agradecer es la cintura profesional de sacarse un plato de la manga para contentar al cliente. Saber por parte de ellos que si un cliente pide algo especial, normalmente es por algún motivo también especial, es de agradecer. 

Es cierto que el trabajo de atención a los clientes es siempre muy duro, todos como clientes somos un poco exigentes y a veces raricos, pero intentar agradar al cliente es una asignatura que da valor al local y a las personas que lo atienden. Y cada vez más, si queremos triunfar en los negocios de gastronomía, hay que admitir que el cliente es lo más importante y que siendo cierto que NO siempre tiene tazón, sin clientes no tiene sentido cualquier negocio.

Diseños de galletas individualizados. Japón y sus detalles


La distancia entre un buen diseño y un diseño normal, la mayoría de las veces está en los detalles. Y no en el coste, en el trabajo, en la formación de quien decide. Estos paquetes de KitKat de Japón tienen todos ellos un ligero cambio diferente en su diseño. No todos son iguales pues a la hora de imprimir el envoltorio simplemente han creado las planchas de impresión no con un diseño repetitivo sino con un diseño distinto en cada una de sus repeticiones. Un trabajo muy sencillo de realizar.

El resultado son unos KitKat de chocolate negro que como sucede en otros productos en España por poner un ejemplo con algunas marcas de galletas, tienen su propia personalidad. Se sabe que incluso entre algunos niños con las galletas de Dinosaurios, prefieren un modelo determinado, porque (dicen) les gustan más. La masa de la galleta es la misma, pero el diseño y el detalle del envoltorio no.

Esta imagen es de nuestro Corresponsal en Japón: Ruben, que nos está costando una pasta tenerlo desplazado allí para que nos informe, pero todo sea por dar a conocer nuevas realidades. Como no hay mucho presupuesto lo tenemos a base de galletas y paquetes de sopa instantánea, y de momento no se nos ha enfermado.

Bacalao con pimientos rojos asados y ajos


El bacalao salado da para muchos platos y aperitivos, es un producto histórico que bien desalado permite muchas presentaciones, guisadas o simplemente casi en crudo. Una vez desalado el bacalao que no tiene que ser de primera calidad por su grosor pero sí de primera calidad por su procedencia, lo reservamos entero en sus trozos que hayamos comprado. 

Ponemos al fuego una olla a hervir con medio litro de agua y cuando esté hirviendo añadimos el bacalao un minuto. Si son trozos muy gruesos poner dos minutos. Es para matarle la trasparencia al pescado, pues cocido ya está con la sal y el secado.

Una vez sacado del agua y dejado enfriar, los limpiamos de pieles y lo vamos desmenuzando y lo limpiamos bien de raspas. Tiene que quedar a trozos pequeños, como olivas gruesas. 

En una sartén ponemos dos o tres ajos pelados a tostar con una cuchara rasa de aceite de oliva hasta que los ajos estén dorados. En ese momento los sacamos y añadimos entonces al aceite una lata de pimientos del piquillo en conserva y los tenemos pochando en ese aceite un par de minutos. Sin duda si son pimientos rojos carnosos asados por tí mismo son mejores pues aprovechas el jugo de los pimientos, pero es más costoso en tiempo.

Enfriado el refrito de los pimientos los cortamos en trozos similares al bacalao y picamos en pequeño los ajos. Mezclamos todo con el bacalao y lo dejamos reposar un par de horas para que los sabores se mezclen pero las texturas no. Se sirve todo con unas aceitunas negras sin hueso, con unos pepinillos miniatura o con unos filetitos de salmón ahumado.

Nota.: La imagen es de martinmartin.es

Presentación de anchoas en salazón de calidad


Las anchoas en salazón y me refiero a las buenas anchoas de tamaño correcto, sin raspillas y sin un exceso de sal son ya un manjar tan caro y exclusivo como el caviar o los mejores jamones. No es fácil encontrarlas, y se nota enseguida. El precio nos indica su calidad. Así que una vez que ya tenemos en casa una buena conserva de anchoas de tamaño idónea para disfrutar, no debemos dejarlas para tomar solo con un picado de ajos y perejil. Nos debemos a algo más que todo eso.

Una buena preparación de servicio es ponerle una cama de un buen pan tostado o de cereales sobre el que asentaremos "lago" antes de colocar la anchoa con toda su gracia. Podemos poner una rodaja MUY fina de tomate, un par de anchoas de calidad y poner encima un poco de queso rayado no fuerte.

Otra manera más sencilla es poner encima del pan un poco de bonito desmigado y encima colocar un par de anchoas para poner unas gotas de aceite de oliva extra virgen por encima y si quieres darle color una tirita fina de pimiento del piquillo. 

Otra opción es poner por encima de la rebanada de pan una capa muy fina de un picado muy pequeño de pepinillo, cebolla fresca y tomate pelado. Encima colocamos las anchoas y unas gotas de aceite de oliva como siempre de alta calidad.

Ferrán Adriá nos recomendaba simplemente poner en un plato unas anchoas de buen tamaño regadas con una grasa blanca de jamón de calidad que antes habremos puesto a cocer freír dentro de una cucharadita pequeña de agua y media de aceite de oliva. El líquido se tiene que consumir para dejar solo el aceite y grasa que haya soltado el blanco del jamón. ese aceite, colado y enfriado se pone por encima de las anchoas decoradas por unas flores comestibles.


Las tres o cuatro comidas de los romanos y su gastronomía


Los romanos no eran en general gentes de mucho comer aunque los hayamos visto siempre en opíparas comidas sentados o tumbados mientras les ofrecían decenas de platos. Eso era en las fiestas y para los grandes hombres de negocios o de poder. Para los romanos normales incluidos los soldados, las comidas eran mucho más frugales y menores. Normalmente hacían tres comidas, aunque algunas de ellas serían para nosotros unos clásicos tentempiés en el mejor de los casos.

Empezaban el día con el jentaculum para tomar luego el prandiun con el que aguantaban hasta la hora de la cena que era la única comida de verdad, cuando ya el día laboral, la jornada se había consumido. En algunos tiempos se tomaba la vesperna cuando ya se iban a la cama, pero no siempre fue así.

El jentaculum era el desayuno, tomado de pie en casa tras despertarse a horas muy tempranas, antes que el sol amaneciera. Se tomaba algo sencillo y nutritivo: un pan ácimo oscuro llamado far algo de queso y aceitunas, un trago de vino y nada más. Incluso había familias que el jentaculum era un simple vaso de agua.

El prandiun era una comida rápida al mediodía, que si se trabajaba cerca de casa se tomaban en el hogar y si se trabajaba lejos o bien se tomaba en el campo o en tabernas dedicadas a las comidas rápidas y frías. Era un plato con pan algo de carnes frías, un poco de verdura cocida y una fruta, todo ellos regado con vino. Dicen los escritos que ni era necesario sentarse en mesa, ni lavarse las manos tras tomar el prandiun.

La cena era la comida a la llegada al hogar y el descansar, estar con la familia y tomar los alimentos realmente contundentes para ir pasando los días. La única comida que realmente hoy entenderíamos como comida de verdad. La CENAE se tomaba tras bañarse en casa, sobre las 6/8 de la noche en invierno o las 7/9 en verano, y entonces si se tomaba en la habitación conocida como triclinium que era el salón, siempre alargado y doble de largo que de ancho, con al menos tres lechos o camas para comer con tres plazas cada una de ellas. por eso lo de llamarse triclinias. Las mujeres se sentaban en el suelo, a los pies de sus maridos o junto a ellos sentadas en las triclinias.

El lado que quedaba libre de la sala, con una mesa cuadrada y tres lados ocupados por las camas para comer, era el lado utilizado por los sirvientes o esclavos para ir atendiendo la sala. Si la familia no tenía sirvientes era así mismo la zona por la que se servían los alimentos y era la que estaba más cercana a la cocina.

En la cena era donde se consumías los platos cocinados y calientes, bien sopas o guisos, cereales y gachas, también entremeses, arroz o pasta cocida, purés muy espesos de verduras, carnes asadas, frutas y verduras cocidas y con salsas, pescados o mariscos, pasteles, quesos y frutos secos. Era también el momento de las reuniones con amigos, con la familia, para hablar y socializar, o incluso para medrar o delinquir. El vino con miel para que no se notara mucho el avinagramiento de este y las cervezas eras las bebidas típicas.

Los alimentos se consumían generalmente con las manos, aunque sí existían cucharas y cuchillos o palitos para limpiar algunos alimentos o la dentadura. Por eso era muy habitual tener lavaderos o si se tenía criados que se pasase varias veces con vasijas para hacer abluciones entre los platos.  Y si era familia de posibles muchas veces las manos y sobre todo los dedos se limpiaban con miga de pan, que luego se tiraba a los perros que por la habitación deambulaban. Hasta el siglo I d.C. no se empezaron a utilizar las servilletas en algunas casas.

La vesperna que sería una última comida antes de dormir se tomaba si la cena había sido suave y no muy tarde, era una especie de merienda que se tomaba a la hora de irse a la cama, una recena muy suave y casi siempre bebida, una sopa, un puré o unas pastas, regados con un vino miel. 






Bizcocho de zanahoria para el café exprés de media mañana


Un bizcocho de zanahoria es una posibilidad muy interesante pues al ser ligeramente dulce el tubérculo o raíz se presta muy bien para añadir a las masas de bizcocho y suprimir parte del azúcar que debemos poner a la masa sin que salga soso. Este bizcocho de zanahoria que vemos en la imagen lleva 300 gramos de zanahorias crudas, ya peladas y cortadas finas, que paso por la batidora unos segundos para que se troceen sin convertirse en papilla. 

Luego en un bol añado las zanahorias muy picadas, junto a 200 gramos de harina de repostería o normal, un sobre de levadura para bizcochos, tres cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen para que da sabor o de girasol si lo queremos con menos sabor, tres cucharadas soperas de leche, cuatro yemas y cuatro cucharadas soperas de azúcar. Calcular que cada cucharada sopera es de 25 gramos, por si se desea calcular con gramos. Si te apetece más dulce puedes subir la cantidad de azúcar hasta los 200 gramos.

Mezclamos todo bien. Batimos las claras de huevo a punto de nieve o parecido y las añadimos al final. Preparamos un molde desmontable para horno y lo untamos levemente de mantequilla o de aceite para que no se pegue el bizcocho al desmoldar. Y calentamos el horno a 185%.

Cuando el horno está ya a su temperatura metemos el molde 35/40 minutos sin abrir nunca el horno. Observamos por el cristal su crecimiento. Desmoldamos y los dejamos enfriar casi una hora antes de tomarlo con un buen café exprés. 

Carne de potro o caballo. ¿Por qué no se consume más?


Durante siglos y hasta hace un milenio, las yeguas eran más apreciadas que los caballos pues producían beneficio a las familias en forma de carne y de nuevos potros que se vendían para la guerra. En el siglo XX todavía los caballos, mulos, asnos, machos o burros eran utilizados para la carga o las labores del campo, pero mucho antes eran un producto ganadero en gran parte de Europa que producía carne más sana y para conservar mejor que la de por ejemplo el cerdo. Si recordamos la cecinas veremos que hoy es complicado encontrar cecinas de potro, pero era de lo más habitual hasta hace unas décadas y un método muy bueno para conservar las carnes de equinos en la antigüedad. Carnes secadas al aire con sal o ahumadas en las cocinas. 

El caballo y sobre todo el potro tiene una carne con menos grasa que los cerdos e incluso que las terneras, algo más dulce, más tierna y nutritiva y con mayor cantidad de Vitaminas del Grupo B. pero es cierto que algunas religiones lo prohibieron en algunos periodos históricos entre ellas la católica excepto en periodos de hambruna o malas cosechas (y otras religiones como la judía y la musulmana nunca lo quisieron consumir), y que en siglos más recientes al actual representaba un problema sacrificarlos, pues nadie quería hacerlo al ser considerado un animal de compañía, de guerra o de labranza con el que se mantenía una relación casi familiar, como lo era con los perros.

Pero antes del siglo X criar potros desde las yeguas de la familia era como criar cerdos o terneros. Aunque su coste diario en comida era alto (unos 10 kilos de alimento al día por caballo) y por ello no todas las familias podían permitirse criar para la alimentación humana sino más bien criar para vender caballos para la guerra o asnos y burros para el trabajo del campo. 

Hoy el consumo de potros en España es muy bajo, sobre el 0,2% del total de carne y suelen ser animales criados para su consumo con entre 15 y 20 meses de vida, animales de unos 300 kilos en vivo. Pero en cambio sí somos algo más productores que consumidores, pues exportamos hacia parte de Europa y sobre todo animales vivos al Japón en donde los engordan y venden la carne de calidad a precios muy elevados.

Además de las cecinas la carne de potro se toma principalmente como carne guisada en vinos o cervezas como si fueran guisos con verduras, como chuletas a la plancha o brasa similares a los chuletones de bueyes, y como cortes de lomos y de carne muy similar al de la ternera. También algunos cortes menos nobles se utilizan para hacer carnes picadas. Pero siempre existe el gran hándicap de que asemejamos la carne de caballo con la carne de un animal doméstico.

Nota.: La imagen es de aquí.


Patatas fritas naturales pero de sabores distintos


El mundo de los snacks o de los clásicos aperitivos o botanas se ha multiplicado en los últimos tiempos de forma brutal abriéndose a nuevos sabores y olores. ¿Pero son sanos estos snack, son sabores de verdad o son trampas? Una cosa son las clásicas patatas fritas onduladas o no, con diferente corte o tipo de fritura, pero en los últimos tiempos a estas patatas fritas de siempre las hemos ido añadiendo aditamentos que no son más que productos químicos para parecer que saben a otras cosas. 

Edulcorantes, conservantes, saborizantes, condimentos, sales con diversos sabor, etc. ¿Queremos comer cosas que son tan químicas… o preferimos una simples patatas fritas aunque sean de bolsa?

Tenemos patatas fritas sabor a ajo o incluso a ajo negro, picantes, sabor huevo frito, a jamón, a bacon, a pollo asado, a queso, a camperas, a hortalizas, sabores japoneses, mexicanos o marroquíes. Sabor a ketchup o incluso a jamón ibérico para demostrar que sus saborizantes son de más calidad.

Si a unas patatas fritas de siempre les añades unas gotas de limón por encima, o con un spray les poner un poco de aceite picante hecho por tí, o unos golpes de tomillo o romero picado, o les pones un poco de sal ahumada por encima o un golpe ligero de pimentón dulce o picante, o un picado muy fino de cebollino fresco, estás logrando en tu casa unas patatas fritas diferentes y mucho más naturales. Podemos transformar unas patatas fritas de las buenas pero (casi) sin añadidos artificiales en unas patatas fritas distintas y de forma muy sencilla.

Y recordemos siempre que con una mandolina se puede cortar la patata natural de forma muy similar a las patatas fritas de bolsa y freírla en casa con el aceite muy caliente.



Carne de buey, carne de vaca madura y carne madurada de vaca


Esta semana un amigo se me quejaba de que le habían regalado un chuletón de 800 gramos de vaca vieja y que no le había gustado, sabía "demasiado" a vaca, a animal muerto. Es un buen comensal, no es un neófito, así que sin dejar de entender sus dudas, es verdad que alrededor de estos productos cárnicos hay muchos temas no siempre claros. ¿De verdad siempre vendemos con el nombre correcto lo que vendemos como productos diferentes?

De entrada no es lo mismo vaca vieja que buey, ni es lo mismo vaca madura que vaca con carne madurada. Una vaca madura o adulta es una vaca que estuvo al menos unos 4 años dando leche en unos establos y que finalmente por bajar la producción se decide tras unas semanas con alimentación distinta llevarla a sacrificio para carne. El buey son animales machos o no hembras, también a partir de los 4 años de vida y son animales a los que han castrado. Su alimentación es diferente al de las vacas pues se quieren destinar para carne. Hay carne de bueyes que no es de buey sino de vacas machorras a las que se ha esterilizado y se le da una vida similar a la de los bueyes macho, pues también están destinados los animales para carne, pasados esos 4 años.

Los bueyes y vacas machorras tiene grasa infiltrada en su carne roja, como si fuera jamón de bellota, y si ha sido alimentado de forma correcta tiene la grasa algo amarilla. Su sabor a la hora de comer es fuerte, potente, distinto al de la vaca normal. La vaca madura si es de las que viven en el campo, tiene una carne con un sabor más habitual, menos potente, deliciosa.

Una vez sacrificado el animal las piezas de calidad se someten en cámaras frigoríficas a un proceso de maduración que va desde los pocos días a las muchas semanas o meses. Se dejan en piezas enteras, para que la carne madure, evapore parte de su humedad y cambie de textura y pierda dureza. Dicho en forma bruta: para que la carne muerta se vaya transformando.

Hay muy pocos bueyes en relación a la vacas que salen al mercado, así que en el precio podríamos ver la diferencia. Si su carne noble está por debajo de los 25 a 45 euros el kilo, el tema da para dudas si no es un carnicero de confianza. 

A la hora de cocinar estas carnes, las brasas son el método más correcto pues refuerzas el sabor y lo transforman en más natural, ahumado, algo amargo incluso. 

Un buey correcto para consumir en estas nuevas modas de carnes hechas debe tener entre los siete y ocho años de edad, debe haber tenido una muerte suave y nada estresante, su carne debe haber madurado al menos 45 días antes de pasar por las brasas y aun así su sabor es el clásico de la carne de buey, no siempre fácil para comensales primerizos en este tipo de carnes. Un chuletón tiene que pesar un kilo, si es de menor tamaño es posible que no sea de un animal de esa edad.

La carne debe estar fuera del frigorífico al menos de 2 a 4 horas antes de ponerla al fuego. Las brasas tienen que ser eso, brasas, no fuego. Brasas bien extendidas y no muy cercanas a la carne. No hay que hacerlo de forma muy rápida.

La sal la pondremos cuando la carne haya sellado en cada cara. Al dar la vuelta al chuletón es cuando se pone la sal por la cara ya sellada por el fuego y al revés. No te quedes corto de sal, es un aviso, la carne absorbe la que necesita.

Y debe estar en el fuego sobre los 4 minutos por cada cara. Si se tuesta la carne antes de ese tiempo, es porque la tienes muy cerca de las brasas y si pasados esos 4 minutos no se ha cerrado muy bien y tostado por fuera, es que la tienes muy alejada del fuego. El interior de la pieza a la hora de servirse debe conservar el color burdeos de la carne. 

Si no hay brasa podemos emplear una sartén muy grande, pero entonces hay que poner la carne cuando la sartén esté muy caliente, para que cierra casi en el acto la carne y se vaya haciendo poco a poco por dentro. pero si se hace en sartén o plancha de casa al no añadir ahumados en la combustión de las brasas sabrá más a carne. Como solución regular está el añadir unas hojitas de tomillo o de romero a la carne a la hora de ponerla en el fuego, para disimular el sabor a carne pero eso no es lo correcto.

La imagen muestra unos chuletones normales de carne de vaca. Una muy buena cara, buena carne, pero es carne de vaca. El precio nos indica su procedencia animal.


Tomate Raf de cuatro precios. Excesivas dudas o mentiras


Seamos sinceros, ni todo el tomate que llamamos Raf es Raf, ni es igual el uno al otro, ni todo el tomate rosa de Barbastro es de Barbastro ni las cebollas que venden como de Fuentes de Ebro son de Fuentes de Ebro pues no hay tantos campos en esta localidad de Zaragoza. Incluso sabemos y admitimos como normal que las grandes Denominaciones de vinos muy reconocidos compran uvas de cualquier sitio para completar sus cosechas, lo que complica entender sus apellidos excepto por asumir que tiene que ser así y punto.

Aquí vemos en un mercado de Almería cuatro precios de tomates Raf. Muy diferentes y a la vez muy caros. Curiosamente el tomate Raf viene de Almería y por eso podemos decir que si no tiene surcos es posible que sea de alguna de las variedades parecidas pero no Raf. Diríamos que el único que sí podría ser Raf es el más caro, con esos colores verdes a veces oscuros en su zona alta, casi negros en algunos matices y con los surcos marcados.

Debería ser un tomate que se cría al descubierto, pero ahora eso ya se ha perdido y se cultiva bajo plástico en enormes extensiones en las que si entras ves que algo está fallando allí.No huele a tomate aunque veas miles y miles de kilos de matas de tomate en plena producción. El sabor de un tomate Raf al algo más dulce de lo habitual en un tomate habitual.

Jamón de pato curado, pechugas de pato navarro. Magret


Entre los bocados que en los últimos tiempos se han puesto al alcance de más bolsillos y mesas está el que llaman Jamón de Pato Curado, pero que en realidad es Lomo de pato pues son las pechugas de pato, frescas que son secadas en sal hasta lograr una curación como cualquier lomo de cerdo, pero resultando en una carne fabuloso para servir de entrante o para una degustación de embutidos diversos.

En este caso os presento la marca Martiko de Navarra por su calidad de sabor a mi gusto, ligeramente ahumado, muy sabroso y sobre todo muy suave en boca pues en algunas otras ocasiones he tomado otras mercas y resulta la carne algo más seca, dura y con menos capacidad para deshacerse en boca.

El peso de todos estos sobre se mueve entre los 50 y los 80 gramos, y eso siendo importante para el precio final, no lo es tanto pues debería primar el sabor y la degustación. Estamos hablando de unas 16 a 20 lonchas por paquete que resultan más que suficientes para degustarlo junto a otros embutidos. No recomiendo nada como acompañante del llamado jamón de pato que no sea tomar la pechuga al natural, con un poquito de buen pan. ¿Quieres algo por encima para que parezca más? Bueno, pues una gotita de mermelada de higo, de tomate o de naranja amarga.

Nota.: NO es publicidad de la marca, el producto ha sido comprado por mi, aunque estaría encantado en recibir kilos y kilos de diversos magret de pato para poder opinar. Pero de momento NO ES PUBLICIDAD. Hay que ser muy sinceros con esto y advertirlo.