Pasteles árabes que se repiten en España

No hay que asombrarse por la imagen, no es censurable, es simplemente un pastelito árabe hecho con el gusto de agradar y de que entre por la vista. 

Un clásico pastel del Norte de África, con una masa de pistachos, cacahuetes y almendra, con una cobertura normal que llevaba algo de miel y unos trozos de almendra crujiente en la punta en donde le han colocado unas estrellita de chocolate.

Curiosamente de aquellos pasteles históricos, que hoy todavía se venden y fabrican en Marruecos al menos, podrían haber surgido este otro tipo que vemos abajo, que se vende en una franquicia zaragozana de frutos secos. No hay tanta diferencia, al menos en la forma y en gran parte de los ingredientes.

La repostería de los 800 años de presencia árabe en España ha ido dejando multitud de ejemplos que todavía perduran, que hicieron nuestras abuelas y que ahora venden muchas pastelerías en toda España.

Tortilla de patata. Tortilla española. Formas de cocinarla

Es muy complejo explicar cómo se hace bien una tortilla española, una clásica tortilla de patatas. Y lo es porque cada persona tiene su "punto", y esto no se puede explicar bien. hay decenas de formas, incluso varios puntos de cocción que van cambiando con los años. Veamos algunos detalles. 

Pelamos dos patatas medianas y las cortamos en láminas finas.

En una sartén ponemos cuatro cucharadas de aceite y añadimos cebolla muy finamente cortada y/o ajo para pochar, luego añadimos la patata y una cucharadita de agua. (La tortilla se puede hacer sin ajo, con ajo o con cebolla, primera decisión importante), se añade sal al conjunto.

Se fríe toda la patata (al tener algo de agua, es una cocción entre frita y cocida) y se retira cuando la patata empieza a tomar algo de color. Se va dando vueltas de vez en cuando, para que no se pegue la patata que esté debajo, lo correcto es que el color lo empiece a tomar toda la patata a la vez.

Se escurre bien de aceite y se reserva. Ya no quedará agua de la que hemos puesto al principio pues o se ha evaporado o se la ha chupado la propia patata.

Batimos tres huevos enteros, se pone un poco de sal y se añaden a la patata tamplada y se revuelve todo bien.

Ponemos al fuego una sartén pequeña de paredes altas con muy poco aceite y añadimos toda la masa de patatas y huevos en la misma. Dejamos que se vaya cuajando el huevo por debajo, moviendo ligeramente la sartén en un vaiven, para que no se pegue la tortilla en el fondo. El fuego no muy fuerte.

Cuando ya esté cuajada por debajo, tapamos la sartén con un plato y damos la vuelta 180 grados a todo para que la tortilla se deposite en el plato. Volvemos a poner la sartén al fuego y depositamos con cuidado la tortilla a medio cuajar en la sartén, por el lado que no está hecha.

Hay gente que con dos vueltas, una por cada lado ya terminan la patata. Otras personas le dan 4 vueltas. Las hay que la sirven más blanca y a medio cuajar, otros la ponen doradita y totalmente cuajada y dura. Los hay que añaden más patata de la indicada, otros le ponen un poco de pimiento verde picado muy fino.

En la actualidad se ofrecen tortillas poco cuajadas, que no sean ladrillos, pero eso va en gustos. En bares y restaurantes se cuida mucho utilizar huevos sin problemas sanitarios.

Yo durante meses merendé una tortilla con pimientos rojos picantes en su composición interior, muy justamente cuajada hecha en una tasca de Miranda de Ebro, que era una iglesia sinagoga y que estaba de marear. 

En fin, hay cientos de maneras particulares de hacer una tortilla española, pero casi todas son buenas.

Ajovín

Garum, liquamen, muria o garos. Anchoas en salmuera

Los romanos utilizaban una salsa muy apreciada y cara a la que llamaron garum o liquamen, un reforzador del sabor que mezclaban con vinos, aceites, miel, especias o vinagres para crear distintas modalidades. 

Sería salvando la distancias como nuestras actuales salsas orientales de pescados o nuestra salsa de soja, incluso esas pastillas de sabor que a veces ponemos en los guisos. 

Salsas o productos potentes de sabor que servían y sirve para reforzar salsas o ingredientes servidos cocidos, crudos o guisados. Y que se vendían en frasquitos pequeños.

El garum se hacía poniendo a macerar las tripas de algunos pescados, haciendo que fermentaran al sol las entrañas y cabezas sobre todo de caballas, anchoas y atunes, y añadiendo sal a dichos productos para que fueran fermentando pero no se descompusieran del todo. Por efecto de la sal no resultaba al parecer un producto que oliera mal.

Se dejaba al sol, incluso había tipos de garum que estaban meses al aire libre, y luego se colaba todo para obtener por una parte unos líquidos y por otra la parte sólida de todo el conjunto, como si fueran cremas espesas que utilizaban en las cocinas.

Aquel producto era caro, había de muchas calidades, dependiendo del tipo de pescados del que provenían las entrañas, y del tipo de fabricante. Y como ya sabemos, se exportaba por medio Europa, siendo el del Sur de España uno de los más apreciados.

Podríamos decir que an la actualidad de aquellos garum nos quedan las anchoas en salmuera, una versión moderna de un procedimiento similar. Pescado que se pone a macerar y secar con sal, ahora ya mucho menos tiempo y limpio de entrañas, pero que conserva esos sabores fuertes que podemos imaginar si hacemos una pasta con una lata de anchoas y la utilizamos sobre unas tostadas.

Carpaccio de ternera con rúcula y mayonesa

 

Este carpaccio que vemos arriba me lo sirvieron en un restaurante madrileño dentro de un menú económico, lo que nos indica que en realidad no puede ser una maravilla. Los carpaccios bien realizados no pueden ser muy económicos pues deberían partir de una carne de calidad, madurada para que tuviera sabor.

No es sencillo hacerlo en casa, pues la carne debe estar congelada y cortarse muy finamente con un loncheador de embutidos. Si tenemos en casa, perfecto, si no es así, a cuchillo no es sencillo.

La carne debe estar cruda. Debe ser solomillo o lomo alto o bajo, como carnes no grasas y de calidad. 

Una vez cortada se presenta sobre un plato individual y se le añaden unas hojas verdes, en este caso rúcula, sal, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unas lascas de queso seco, si es posible el clásico parmesano.

Permite también una vinagreta suave y en poca cantidad, y unas láminas de almendras o unos puñones, apr darle algo crujiente.

En este caso y al ser una ternera de poco sabor optaron por disfrazarla con una salsa mayonesa en vez del queso, más barato y sirve para reforzar el sabor. Pero lo principal es la carne y sin una buena pieza no es posible degustar de un buen carpaccio.

Las Tapas, como promoción de los nuevos alimentos de Aragón

Cerramos la serie de artículos de verano como lo hacía Trasobares en “El Independiente”, llevando hasta hoy las gafas de sol. Las Tapas, como promoción de los nuevos alimentos de Aragón.

Este verano de máximas en lo mínimo ha tocado la reflexión sobre ese fenómeno sociológico. En agosto se llena todo, pero la presión de hacer actividades, de tener una excusa para salir, es tan grande que de los pocos motivos que elige la gente para viajar el resto del año, recorrer restaurantes con estrella o bares estrellados es uno.

Dependerá de cada establecimiento, localidad e incluso comunidad, y hasta dentro de ella existen estilos y denominaciones diferentes, para que un acompañamiento rápido de vino sea llamado tapa, banderilla o ración. A todos nos ha pasado, que precios y cantidad fluctúen en las barras o cocinas que visitamos por vez primera, lo que tiene su puntito de emocionante.

El mostrador no engaña como tampoco el estado de los buzones de las comunidades en que se decida vivir de alquiler, aunque trucos haya para adecentar ambos.

La penetración del fenómeno en Aragón fue jacetana por venir de San Sebastián y su puerto con olor a mar, replicado por los bares de la calle San Nicolás de Pamplona y la Senda de los Elefantes de la calle Laurel de Logroño, la costumbre andaluza pero revisada de acompañar las bebidas con algo.

En Zaragoza, también Huesca, se crearon zonas llamadas “El Tubo” de bares en calles estrechas de judería, frecuentados en la primera por estudiantes de todo el Noreste, visitantes de la feria agrícola y de muestras, cadetes estudiantes de la Academia General Militar, legiones de comerciales que vinieron a comprar y vender al por mayor y detall al eje comercial de Estébanes-Escuelas Pías y, cómo no, militares americanos de la Base.

Como somos la plebe en nuestra querencia por la repetición que da seguridad y del sentido común, viene la especialización de los bares en una única propuesta. Sean las elaboraciones a base de vinagrillos, las que presentan las coronas de puerros finamente fritos, o aquellos garitos cuya tapa estrella es el champiñón asado en brocheta con ajoaceite y jamón ensartado. Mis favoritos son los que proponen orejas rebozadas sin Van Gogh o los trozos de descarte de bonito encebollados, de lata grande y el animal con lascas gordas, por favor.

Una característica de todas las zonas iniciales de los bares especializados en el vermú encuentro que es su proximidad con los primeros mercados centrales de abastos de las ciudades expresadas y la abundancia de materia prima fresca y de kilómetro cero. También con sus teatros, a los que si vas en sesión de noche o recenas o mejor merendar y picar algo, sin término medio para una cena en el entreacto.

En la misma París, sus Halles en bajos y calles próximas estaban llenos de tugurios en que se despachaba para los estibadores de madrugada la mejor sopa de cebolla del mundo; en San Sebastián o las siete calles de Bilbao, las lonjas de pescado del día se hallaban muy próximas; en Zaragoza y Logroño sus mercados centrales y zonas comerciales principales. Pasó lo mismo en Huesca.

Debe recordarse que en la ciudad de Zaragoza hemos vivido en cuarenta años el desplazamiento del comercio especializado de Calle Alfonso-Conde de Aranda en primera instancia al Paseo de las Damas y después a los centros comerciales grandes, o mejor augustos o aún mejor con góndola para aparcar en canal.

La casquería triunfante en Oporto o Madrid en forma de raciones, del aprovechamiento del despiece y puesta en valor de sus componentes menos nobles, como hoy la abundancia de falafel a buen precio en Tel Aviv, se transformó y hoy también se prepara en las proximidades de mercados para nutrir a sus propios usuarios a precios un poco superiores a los de cantina. La mejor comida de Cracovia se despacha en locales que formaron parte de la antigua carnicería kosher de su barrio judío.

Los pinchos, raciones y tapas están sirviendo al mismo tiempo para promocionar los alimentos aragoneses de calidad entre visitantes y consumidores que, o no tendrían acceso a ellos, o no los pedirían como plato principal sin haberse introducido.

Jornadas de la trufa en la temporada, ferias del azafrán, certámenes de tapas en torno a la mejor posible que contenga jamón de Teruel o las que pagan, con maridaje, los grupos de concentración de ventas de ovino e incluso las paradas y camiones de comida de las Fiestas del Pilar y del resto de Aragón, las jornadas medievales y de recreación, se comportan como acontecimientos en que las tapas alcanzan el nivel que siempre ha tenido la artesanía indumentaria y de joyas.

Especial importancia y señalamiento debe hacerse en la provincia de Zaragoza a las jornadas mundiales sobre la Garnacha que en ocasiones visitan Aragón, el Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia –que va por la edición número 27ª-, el Festival Gastronómico del Ternasco de Aragón y el vino o la convocada entorno al feliz lema “Aragón Alimentos Nobles”, cuyo radio de acción es autonómico como el denominado “Aragón con Gusto”.

En Teruel sobresalen la citada en torno al jamón de Teruel y su Feria como protagonista (edición 16ª) y que es ejemplar por temático –la última edición obligó a relacionar jamón y mina a los participantes-, las Jornadas sobre la Trufa Negra de Teruel (trece ediciones) y su eslogan “Somos Tierra de Trufa”, el Festival de Tapas del Jiloca con el azafrán y las chacinas como reyes o la Ruta de Tapas por Alcañiz, ciudad con grandes establecimientos y alimentos con el aceite de empeltre como estrella.

El Alto Aragón goza de certámenes como la Feria de Biescas de otoño en que los quesos son protagonistas, el Festival Trufa-te que promociona la de Graus y Jacetania, citas bien simpáticas como el del poncho de Sabiñánigo o el Huesca Burguer Fest, intercambios con Francia como la feria “Hecho en los Pirineos” y jornadas abundantes en Jaca, Graus, Benasque, Barbastro y resto de cabeceras comarcales.

Mirando al sur subrayaremos las de Fraga “Con los Cinco Sentidos” y del Bajo Cinca, y las tradicionales jornadas de Sariñena de Todos Santos, con el cordero como estrella.

Destacar entre todas ellas, dado que Aragón tiene una agencia para ser sede filmográfica, la excelente iniciativa denominada “Aragón Negro Gastronómico” que está teniendo lugar maridando gastronomía y alimentos y propuestas “delictivas” en el marco del festival de cine homónimo. Teniendo en cuenta buscar propuestas en todos los festivales y en este, aptas para celiacos.

Los festivales de tapas permiten actualizar combinaciones, revisar alimentos tradicionales que vuelven como el tomate de Caspe, darle una vuelta a meter las migas que requieren digestiones lentas en esta vida cotidiana rápida, considerar ya propios productos exóticos para mis padres como el esturión, el caviar, el pistacho o las algas en polvo y relacionarlos con la base propia de guisotes.

Mi ácido úrico ha dado una orden a mi cerebro de que deje de salivar escribiendo estos artículos o que me precipite a la nevera por una cerveza saciante y de dos maltas. Lo siento en vuestro caso: si no se os hincha la muñeca mejor para vosotros. Es escribiros cartas lo que está en juego y… espero que las esperéis…

24.08 Luis Iribarren

Churros y porras de Madrid. Cómo hacerlos

Si alguno ha intentado hacer churros o porras en su casa, sabe que eso es muy complicado. No tanto el hacerlas como el que te salgan bien. Y la verdad es que tienen muy pocos ingredientes pero una técnica que hay que aprender.

Los churros buenos se dan en pocos sitios, precisamente en las que denominamos churrerías, por la manera de hacer la masa, por los aparatos o churreras para crear el churro o la porra, por el tipo de freidora y su punto de calor del aceite de fritura.

Los aparatos para hacer el churro son baratos si son domésticos y se encuentran con facilidad en tiendas tipo droguerías grandes o tiendas de cocina. Mejor los metálicos, pues la masa estará caliente.

En realidad la masa es muy simple, es harina, agua, sal y un par de trucos. Uno de ellos es que el agua en una proporción similar a la harina, tiene que estar bien caliente a la hora de añadirla a la que será la masa final. Se habrá puesto a cocer con la sal para que se disuelve, y se retira del fuego al momento de hervir.

No es lo mismo añadir la harina al agua que añadir el agua a la harina. Se hace lo primero y de golpe. Se amasa habiendo dejado que todo se atempere un poco, cuando la mezcla esté bien caliente. Pero muy poco.

Un pequeño toque de azúcar a la masa al cocer el agua, menos cantidad que sal, ayuda a que tengan algo más de sabor. Con independencia de que luego les pongas azúcar por encima o te tomes los churros con chocolate.

El aceite de freír tienen que ser de girasol, (casi) nunca de oliva para que no trasmita sabor. Incluso a veces los churreros utilizan otros aceites vegetales o aceites mezclados, en donde sí hay una proporción de aceite de oliva muy suave. 

La temperatura correcta son los 200 grados, algo que se logra antes de que humee el aceite de oliva, sabiendo que el de girasol permite más temperatura. El punto de la temperatura del aceite es el más detalle complejo de pillar.

Nunca deben quedar los churros o las porras aceitosos al sacarlos, y siempre hay que ponerlos en un papel absorbente o en una zona que permita escurrir el sobrante de aceite. Mejor tomarlos algo calientes, crujientes, sin aceite en el propio churro, y yo los prefiero son azúcar añadido.

Aceitunas Gordal, rellenas de queso, chistorra y boquerones

Preparar en casa unos aperitivos con aceitunas rellenas es sencillo. Necesitamos unas aceitunas del tipo Gordal y sin hueso, que no es muy complicado obtener. Permiten más presentaciones al tener un tamaño acorde con un bocado.

Aquí vemos tres opciones. La de la izquierda con chistorra cocida en un escabeche durante al menos 20 minutos para que pierda su grasa. En el centro con un queso tipo emmental. Y a la derecha con un boquerón y un filetito de tomate deshidratado al que antes hemos vuelto a hidratar y que ofrece un toqu ligeramente ahumado.

Los vinagres de los frascos de encurtidos que compramos son una excelente base para cosnervar estas presentaciones. Guardarlos en la nevera es una buena decisión.

Ensalada de rúcula con queso parmesano y nueces

Para días de calor, nada mejor que las ensaladas, invento simple pero muy eficaz para días cansados pues es muy sencillo de hacerlas. En esta caso es una ensalada de rúcula con queso parmesano y nueces con algo de tomate.

La rúcula la puedes sustituir por brotes verdes de cualquier tipo, con una ensalada verde y escarola o canónigos. 

Un generoso aceite de oliva virgen (carísimo en este año) muy poco o nada de vinagre, si acaso medio limón junto a la ensalada por si el comensal quiere poner algo de ácido, y ser generoso con queso parmesano o un queso seco y con sabor.

Las nueces pueden cambiarse por piñones, por cacahuetes o por pasas. Incluso por una mezcla de todos estos frutos secos. Y si quieres un toque ácido, unas láminas de manzana también encajan muy bien.

Yo no le pondría vinagreta, solo aceite y si acaso limón, pero eso va en gustos. Sal en cambio —a ser posible controlarla por la salud— generosa.

Tarta de queso con frutos secos

Vamos a preparar hoy una tarta de queso con cacahuetes, pero se podrían cambiar los cacahuetes por avellanas o almendras. Espero que os guste y que disfrutéis haciéndola pues es sencilla de realizar.

Info. Nutricional por porción

Calorías: 320 Proteinas: 10.8 gr. Hidratos de carbono: 5.6 gr. Azúcares: 3.93 gr. Grasas: 27.8 gr. Sodio: 14 mg. Potasio: 25 mg.

Ingredientes

Queso Philadelphia (400 gr.) 

3 huevos (150 gr.) 

Extracto de vainilla (3 gr.)

Azúcar (80 gr.) o sacarina líquida (equivalente) Mantequilla de cacahuete (100 gr.)

Coco (50 gr.) 

Nueces (30 gr.) 

Nata para montar (100 gr.) 

Leche (40 gr.)

Instrucciones

1. Juntar el queso Philadelphia con el azúcar (o equivalente en sacarina), las yemas de los tres huevos, el extracto de vainilla, 75 gramos de la mantequilla de cacahuete y la nata.

2. Batir las claras de los tres huevos a punto de nieve. (Podemos introducir parte del azúcar poco a poco para que se haga mejor) y agregarlas a la mezcla batiendo lentamente.

3. En una batidora triturar el coco con las nueces. Agregar la mitad de la mezcla al resto de ingredientes.

4. Introducir en el horno en un molde circular (18 cm de diámetro aprox.) durante 45 minutos (hasta que la parte de arriba esté dorada y podamos introducir y sacar un cuchillo limpio de la tarta), a 180 ºC.

5. Dejar en el horno 15 minutos con la puerta entre abierta. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

6. Batir 25 gramos de la mantequilla de cacahuete junto a la leche para hacer una crema. Añadir a la tarta una vez esté algo más fría. Agregar el resto de la mezcla del coco y las nueces por encima. Después dejar un mínimo de 6 horas en la nevera.

MPA

Tarta de Queso con base de galletas

Ingredientes de la tarta de Queso

Queso Philadelphia (400 gr.) 3 huevos (150 gr.) Extracto de vainilla (3 gr.) Azúcar (80 gr. o el equivalente de 3 cucharadas soperas) o sacarina líquida (equivalente). Un limón

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 170-180 grados.

2. Juntar el queso Philadelphia con el azúcar (o equivalente en sacarina), las yemas de los tres huevos, el extracto de vainilla y tanto un poco de jugo de limón como un poco de la ralladura de la cáscara.

3. Batir las claras de los tres huevos a punto de nieve. (Podemos introducir parte del azúcar poco a poco para que se haga mejor).

4. Agregar la claras de huevo montadas en la mezcla del queso, batiendo lentamente.

5. Introducir en el horno en un molde circular (18 cm de diámetro aproximadamente) durante 45 minutos (hasta que la parte de arriba este dorada y podamos introducir y sacar un cuchillo limpio de la tarta).

6. Dejar en el horno 15 minutos con la puerta entre abierta. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Después un par de horas mínimo en la nevera.

Cobertura

Arandanos (200 gr.) Agua (60 gr.) Azúcar (20 gr.) Polvo para gelatina (1 cucharada).

1. En una sopera calentar los arándanos con el azúcar y un poco de agua.

2. Juntar el agua con los polvos de gelatina (es solo para espesar, hay que echar menos de lo que debería para hacer la gelatina). Calentar 20-30 segundos en el microondas. Disolver todo.

3. Juntar la mezcla de gelatina con los arándanos cuando estén ya blandos o se empiecen a deshacer. Cocinar durante 5 minutos más

4. Dejar enfriar.

5. Echar por encima de la tarta una vez ya esté fría.

Base de galleta

Galletas (150 gr.) Mantequilla (75 gr.)

1. Calentar ligeramente la mantequilla para derretirla.

2. Machacar la galleta para que quede totalmente triturada.

3. Agregar la mantequilla y mezclar ambos ingredientes.

4. Esparcir por la base del molde y presionar.

5. Enfriar la base para que queda algo más firme antes de echar la mezcla líquida, antes de hornear.

6. Opcionalmente podemos hornear ligeramente la base (8-10 minutos) y enfriar antes de hornear la tarta completamente, para que quede algo más crujiente.

Miguel Puente Ajovín

Seguimos de Tardeo y sin ganas de Menú Degustación

Dejaremos la crisis de radicalización de Vox y el salto al PP de Espinosa, que Sumar renuncie al sorpasso y ya no pueda o que el PAR independiente entre al Gobierno de Aragón para que sus pocos cargos turolenses entren en direcciones generales de Consejerías donde se encuentren con colegas antiguos del partido con los que no se hablaban cuando se fueron con Azcón: que alguien se lo explique a sus votantes, como a los de Teruel Existe que apoyarán a cualquiera que cuestione la política aragonesa de renovables.

Nosotros seguimos de verbena, tardeo y el que quiera de toros y procesión, de festivales, badinas o tirolinas. Y empieza la liga para mi Sociedad Deportiva Huesca y un Real Zaragoza con mejor pinta, pues venga.

El éxito rutilante y popularización de ir de tapas, como sucede en cada crisis de precios por inflación como la presente, data de la postguerra civil. Dado que servir raciones escuetas permite a los establecimientos de hostelería seguir vendiendo imitaciones abreviadas de los platillos de los menús a precios asequibles para un abanico mayor de clientes.

Ello no obstante, desde los años 80 a esta parte han cogido los pinchos y tapas vuelo con personalidad propia, logrando combinaciones inesperadas en un bocado, persiguiendo que contengan en su conjunto ese equilibrio hoy conocido por influencia de la cocina oriental como sabor umami. Antes, sustancia o fundamento, expresión reconocible en cocinero estrella televisivo.

De por sí, fueron los bocados cortos los que justificaron la candidatura oscense no lograda, pero que llegará, de capital estatal de la gastronomía.

La influencia de las gastronomías china y japonesa en un país acostumbrado al consumo de pescado, que posee la mejor industria conservera con Portugal del mundo, tenía que ocurrir. La pasión y sabiduría que encierran despachar platos con poca cantidad de proteína animal se ha extendido como la pasta lo hizo en la Baja Edad Media a toda la gastronomía mundial.

Es una crisis poética por exceso de subsistencia la de abreviar, la de no considerar que morir de gordo es rebosar de salud. Este es mi hijo que brilla y reluce, decían mis padres y mis abuelos, y no me enseñaron a comer. Aunque sí a probar abundante.

Dentro de la Península, es el Valle del Ebro en su conjunto por su proximidad con Francia y conexión con alimentos criados en dos mares muy diferentes, donde una superior especialización en sabores amargos se ha alcanzado.

Reinando entre todos los de los vermús, alcachofas, achicorias, cardos. A los que, como al picante en la gastronomía mexicana, se nos introduce desde niños.

Así que la dictadura culinaria de la comida basura, compuesta por la trinidad refrescos de cola, hamburguesas de sobras y pollo frito, a los que añadir las pizzas, no ha influido tanto en estos parajes de desierto y sotos de regadío con sol. Aparentemente, o como mínimo aún existen opciones para huir.

En los que, aun mediando presión y avances de las propuestas para llenar los sentidos de los centros comerciales, gozan de buena aceptación la tortilla de patata, los calamares y, si se me apura, reina la penetración soriana del torrezno como rey indiscutible en las querencias populares. Qué decir del filete empanado o milanés, hoy dicho en bable como cachopo.

Debe recordarse la suerte de Zaragoza de ser la primera ciudad de Soria, la de que buena parte del Sistema Ibérico de agua mineral de tanta calidad y gentes tan bellas y serenas, aporten su cultura de legumbres a la de la huerta del Ebro, la condición de sus centros comerciales y antes de su comercio mayorista de Delicias como invitación a una visita permanente de riberanos navarros o riojanos, la importancia y calidad de la Facultad de Veterinaria como lugar de intercambio de estudiantes de todo el noroeste.

Zaragoza es un crisol de fusión de años que penetra por Huesca ciudad hasta Jaca y la montaña, en que se añade la calidad de la tradición alimentaria oscense.

Hoy la capital de todo el Ebro bulle de propuestas de bocados propios de la gastronomía latinoamericana, asiática o rumana.

Concursos se convocan nacionales, sistemáticamente ganados por bares de Zaragoza que aportan, naturalmente, frituras en aceites aragoneses de extraordinaria calidad y personalidad.

Valladolid y Zaragoza, como Huesca, Teruel y Cuenca ciudades, qué decir de la calidad agroalimentaria de Soria solo en lo concerniente a sus chacinas y mantequilla salada únicas, son las grandes tapadas en un turismo de interior y patrimonio gastronómico que puede vertebrar el enoturismo en torno a la garnacha y la trufa incorporada a las tapas que permite su consumo a precios razonables.

11.08 Luis Iribarren

Mezclar leche y zumo en batidos o zumos

El otro día me preguntaban si es posible mezclar leche y zumo para hacer una especie de bebida de las que ya se venden en supermercados y que unen los dos mundo, es de los zumos ácidos y el de la leche, como producto refrescante en verano, sano si lo haces es casa e incluso económico si te lo haces tú mismo. Bien, sí, es posible a poco que sigamos algunos consejos o pequeños detalles.

Para mezclar leche con zumo de frutas sin que se corte que es precisamente el problema mayor, es importante seguir algunos consejos y recomendaciones. La leche puede coagularse o cuajarse cuando se mezcla con zumos ácidos debido a una reacción entre las proteínas de la leche y los ácidos presentes en el zumo. Eso no convierte a la leche en mala, pues este mismo efecto químico lo tomamos con normalidad con los yogures o los quesos y cuajadas.

Aquí hay algunas formas de evitar en gran medida que esto suceda, pero no para utilizar todas, sino solo la que mejor te vaya a tu forma de trabajar:

 Agregar el zumo sobre la leche: Vierte primero la leche en el vaso y luego agrega lentamente el zumo de frutas. De esta manera, el zumo se distribuirá gradualmente en la leche sin crear un ambiente abrupto para que se produzca la coagulación.

 Utiliza zumo de frutas no muy ácidos: Algunos zumos de frutas son menos ácidos que otros, lo que reduce la probabilidad de que la leche se corte. Ejemplos de zumos con menor acidez incluyen el de manzana, pera o melocotón.

 Mezclar con cuidado y de forma lenta: Al mezclar la leche con el zumo, hazlo con suavidad y sin movimientos bruscos. Trata de evitar la formación de burbujas de aire, ya que pueden facilitar la coagulación.

 Utilizar ingredientes que estén fríos: Si es posible, enfría tanto la leche como el zumo antes de mezclarlos. Las temperaturas más bajas pueden ayudar a prevenir la coagulación.

 Utiliza leche UHT: La leche UHT (Ultra High Temperature) tiene un proceso de pasteurización más intenso que otras leches, lo que la hace más resistente a la coagulación al mezclarse con zumos ácidos.

 Añade un estabilizador natural o químico: Si buscas una solución más técnica, puedes utilizar estabilizadores alimentarios como la pectina que es bastante natural o la goma guar o guaran, que ayudan a evitar la coagulación.

Estas recomendaciones pueden reducir las posibilidades de que la leche se corte, pero siempre hay un riesgo mínimo de que ocurra, especialmente si se usan zumos muy ácidos. Pero si al final la vuelves a agitar mucho con una batidora, te quedará bien al menos para unos minutos. Y recuerda que si se te corta no está malo, sino de presencia no muy agradable.

La leche con zumo es solo eso, leche con zumo. Y nosotros en nuestro estómago tenemos ácidos más fuertes que los de las naranjas o los limones. En realidad la lecha al llegar al estómago también se corta, pero no lo vemos.

Antonio Castro, sus vermut y sus patatas con mejillones… o al revés

El sábado pasado falleció de enfermedad el vermutero y coctelero Antonio Castro, que en los últimos años servía un gran número de vermut distintos en su local de la calle Minas de Zaragoza. Un profesional de las bebidas, te aconsejaba en su pequeño local del tipo de vermut que te podría encajar mejor según las respuestas que le dabas y te iba ofreciendo si así lo deseabas unas degustaciones variadas que iban subiendo de sabor, con explicaciones incluidas.

Ya no está para seguir con su trabajo, pero Antonio Castro nos deja un gratísimo recuerdos a sus clientes, por su amabilidad, por sus mejillones con patatas fritas o por sus patatas fritas con mejillones, y por tener la capacidad de saber elegirte sabores poco habituales pero adaptados a los gustos de cada persona. El Cielo ha salido ganando a nuestra costa, que ya no te podemos preguntar.