26.4.19

Menú fino de degustación, en el Madrid caro

Me gusta dar a conocer menús de algunos restaurantes y de muy variado tipo. En mis viajes no suelo acudir a estos lugares simplemente por precio y por ello no puedo hacer crítica del servicio. Mis opciones son siempre mucho más elementales. Lo que no me quita el poder dar a conocer algunas propuestas como esta, que resultan gratamente espléndidas.

Empezar con una ostras pienso que francesas aunque las gallegas están igual o mejor, para continuar con un bacalao emulsionado en cítricos me imagino que a baja temperatura parece una excelente propuesta. Me quedaría con ganas de probar los calamares en su tinta, pero los veo más habituales.

Yo del segundo dudaría, pues el rabo de kobe no me lo creo ya que no sé si puede haber tantos rabos de kobe para ofrecer en las restaurantes. Así que me inclinaría por el cochinillo. El rabo de toro puede estar fabuloso, pero me fastidia que me adviertan de un producto y yo no estar seguro de él. Entre el cochinillo y un rabo con dudas, me quedo con lo autóctono.

Como este menú tiene ya cinco años se habla de un coulant de postre, algo que hoy en el 2019 ya está algo pasado de moda. Me quedaría con el helado de mojito. 

Un grato encuentro supone el champagne como bebida, aunque un cava bien elegido podría estar igual o mejor. ¿El precio? Pues los más de 60 euros pueden parece excesivos. Peor por eso no puedo deciros si los merecen o no, porque de entrada no debo pagarlos.

Terrina de carne con salsa de frutos rojos

Los pasteles de carne, las terrinas de carne o los paté, tienen en algunos países de Europa una función que no solemos utilizar en España, la de ser un segundo plato servido con una ensalada y una salsa. Nosotros en España no solemos cocinar muchas terrinas de carne y por eso no es sencillo hablar de ingredientes, que no siempre tienen que ser carnes casi desechadas. 

Las posibilidades de los pasteles al horno son muchas, sin duda de carne pero también de pescado o de verduras. O de la mezcla de verduras con carne o pescado. Y donde a veces se le añade a la masa elementos para dar sabor que las conviertes en distintas y a veces en excelentes. Castañas, dátiles, piñones, higos, queso, nueces. Y sin duda especias para resaltar sabores.

Esta plato que vemos es de un restaurante suizo, y junto a la carne no en excesiva cantidad vemos unas lechugas con un toque viejuno de vinagre tipo Módena pero sobre todo una cantidad generosa de una salsa de frutos rojos, dulce pero en su justa medida.

La mezcla de la carne en paté y la salsa de frutos rojos es muy eficaz, ofreces matices distintos y agradables y encaja muy bien. Todo depende claro, de la calidad de la carne de la terrina.

25.4.19

Jicama y pepino limón. Dos frutos distintos para la cocina española

A la izquierda unas frutas llamadas pepino limón y a la derecha Jicama. Dos productos que hasta hace poco no teníamos en los mercados españoles. El pepino limón es un fruto muy similar al pepino con leves toques alimonados. Se come igual que el pepino, en ensalada a trozos, reforzando algo su sabor a limón añadiendo unas gotas de este en la salsa.

En cuanto a la jicama o pelenga mexicana es un clásico nabo de México que se toma al natural, pelada, como si fuera una fruta pues es un nabo algo dulce, muy acuoso, casi como una pera. Le podemos añadir un poco de azúcar y disfrutar de esta fruta como si fuera manzana o pera, pero con sabor diferente.

Algas nori con arroz crujiente de Mercadona

Este sobre de algas nori con arroz crujiente que vende Mercadona es como poco curioso. No es muy barato pues su 1,5 euros eleva el precio del kilo a 75 euros ya que el sobre contiene unos 20 gramos de unos snack alargados de dos láminas de algas nori planas que a modo de finísimo bocadillo contienen en medio un arroz integral crujiente, creo que con algo de sésamo.

El producto es de Corea del Sur, y para los sabores nuestros resulta como decía simpático. Algo salado, crujiente y con el clásico sabor de las algas. Pero tampoco mucho más. Como acompañante en algunos platos de pescado o en unos entremeses o en platos de la cocina china y japonesa, encajan muy bien. Junto a un sushi sin duda, para darle una presentación distinta. 

24.4.19

Las knödeln, bolas de patata rellena, de Alemania

Quienes hayan viajado por Alemania, sobre todo por las zonas cercanas a Austria y Suiza, les habrán dado estas bolas de patata que no ofrecen término medio. O gustan o se odian. En Alemania no es normal que con la comida te ofrezcan pan en los restaurantes, y de alguna forma lo compensan con estas bolas de puré de patata que en casi todos los casos están hechas con un poco de historia. Se llaman knödeln.

Las knödeln son como albóndigas de patata que se hacen mezclando patata cocida en puré con huevo batido y un poco de harina para que cojan cuerpo, hasta formar una masa a la que se añade un refrito de cebolla muy finamente picada junto a trocitos de bacon ahumado, jamón alemán, embutido del tipo chicharrones, queso, etc.

Estos mismos knödeln se hacen también sin añadir nada a la masa, y haciendo un agujero con el dedo meter el relleno sin mezclar, cerrando luego el agujero realizado hasta dejarlas otra vez redondas.

Una vez formadas las bolas (que por cierto también se venden ya formadas en supermercados o bien las masas para prepararlas y darles la forma) se ponen a cocer en agua hirviendo durante 1 minuto, dejándolas en el agua para que no pierdan el calor hasta servirlas, como acompañamiento de carnes, pescados, legumbres, etc..

Paté de campagne en ensalada, sencillo de presentar

En uno de mis viajes por Alemania me dieron este plato de paté de Campagne o terrina de carne presentado junto a una ensalada o acompañado más bien de una ensalada con una muy ligera salsa un poco agria. 

El plato en conjunto es colorido y apetecible. Como era un viaje de españoles no era plato único, pero en algunos países de Europa es normal que con un poco más de lo que vemos en la imagen te sirvan plato único donde juntan elementos vegetales y proteínas.

Un buen filete de paté de campagne, unas lechugas de base, col morada, apio fermentado y zanahoria, con un poco de tomate y medio pepinillo completan el plato.

23.4.19

Ensalada Canal, de ese Aragón del norte que asombra

Esta ensalada Canal es aragonesa del Canal de Berdún, de esa tierra del norte de Aragón, del norte más norte de Zaragoza aunque Berdún sea de Huesca por poco. Solo de verla ya dan ganas de comérsela, pero no podemos, es solo una imagen.

Han cogido unos trozos de bacalao de Donosti, pues por estas zonas del Aragón del norte es muy habitual comer un buen bacalao desalado en el hogar sobre todo en Pascua. Por debajo unos cogollos de la huerta del río Veral, unas pocas nueces de la tierra que saben mucho más, algo de tomillo limón y un picado fino de hierbabuena y perejil de cualquier vecino que te deje, que suelen ser todos. En mdeio de todo una rodajas de naranja sanguina suave, para darle color y engañar a la boca con sus dulzores.

Para regar todo esto un buen aceite de Bolea del picual para que sepa más, unas gotas de vinagre rancio a la propia pipa de casa y todo bien mezclado, agitado y emulsionado hasta marear el líquido. Para terminar unos golpes de pimienta de colores, a ser posible con algo de pimienta rosa para que su dulzor casi picante engañe a los comensales. Y sal, faltaria más. Una en—sal—ada debe llevar generosa sal.

¿Se han dado cuenta de que en las tierras del Aragón del Norte se come cuando no había pecado original? Vaaaale, sí, el vino. Sí, un Somontano, un Glárima que es barato y está muy bien. Daría igual tinto joven, blanco o rosado. A vuestro gusto.

Nota.: La imagen es de Luis Iribarren, que para más puñetas, es quien se ha comida la ensalada.

Evolución de la alimentación y dieta en el neolítico

Hace unos 5.000 años más o menos (entre 12.000 y 5.000 años, depende de zonas muy mal repartidas por todo el planeta), el ser humano de aquella época evolucionó hacia la agricultura y la ganadería, posiblemente por cambios climáticos o un exceso de población, que le obligaron a tener que empezar a cultivar sus propias plantas y cuidar en cercados a los animales volviéndose sedentario, por una escasez de todas sus posibilidades de alimentación libre.

Se inventa la agricultura, la ganadería y la cocina con la despensa. Ya no es solo caza y pesca de sobra, sino que los alimentos hay que saber conservarlos durante todo el año con diversas técnicas e introduciendo en la dieta de las personas nuevos productos que sirva para conservarse meses.

Eso llevó al ser humanos a aprender conocimientos sobre los diversos productos de la naturaleza, para poderlos utilizar como elementos comestibles que plantaba tras recoger las semillas y sobre los que tenía que trabajar después para obtener con menos espacios y cantidad de plantas, productos alimenticios suficientes.

Entran pues de lleno los cereales y las leguminosas como parte de su dieta, que deja ya de ser totalmente animal y si acaso acompañada con frutas, para convertirse en más compleja. Y eso lleva también a que se tengan que inventar diversas herramientas para poder dominar las técnicas de agricultura y cocina. Ya no vale solo con el fuego, hay que moler los granos, a veces hay que controlar las temperaturas de los fuegos y utilizar recipientes que no se revienten con un fuego más fuerte, etc.

Debemos entender que además se debe aprender a controlar las fermentaciones de los alimentos para que no sean tóxicos, algo que con la caza era muy sencillo pues enseguida el olor a podrido delataba que el producto no era comestible.

Y debemos añadir a estos cambios, que suponen todos ellos unos cambios alimenticios que afectan a la salud. Ya no están siempre erguidos y de pie, deben agacharse para plantar, recoger, regar o moles. A veces los panes o las masas de los cereales son duros y las leguminosas también y hay que masticarlos más que la carne poco hecha de la caza, y eso supone nuevos problemas en la dentadura, al comer harinas con su azúcar natural y al no tener una limpieza de la boca van surgiendo caries o roturas y desgastes de las piezas dentales.

Nota.: En la imagen podemos ver un cuenco y los restos de una cuchara, encontrados en Andalucía.


Salón comedor de hace 2.500 años en España

Hablábamos antes de lo que era un hogar de los íberos en la España de hace unos 2.500 años y ahora estamos viendo una representación de un comedor típico de aquellos años. Efectivamente estamos viendo a cuatro hombres (casi cinco) comiendo sentados en el suelo, unas costillas de algún cerdo o antílope, posiblemente asadas pero sin mucho tiempo en el fuego, pues ni había tiempo para estar esperando una cocción larga ni tenían herramientas para cortar las carnes que no fueran sus propias manos y su dentadura. Así que las carnes estaban muy justamente hechas.
Alrededor vemos cuencos y tazones donde bebían licores similares a la cerveza y al vino actual. Similares es mucho decir, pero es cierto que se basaban en los mismos procesos que hoy utilizamos para crear el vino y la cerveza.

¿Y las mujeres? Pues curiosamente y hasta mitad del siglo XX en España, las mujeres comían en la cocina y no junto a los hombres. Esto os puede parecer una barbaridad, pero efectivamente a principios de los años 1960 yo todavía he visto en algunas localidades rurales de Castilla que las mujeres comían solas en la cocina, mientras los hombres junto a sus invitados o a personas que venían de las ciudades, comían en el salón. 

Las mujeres mantenían el hogar, el fuego y no se mezclaban con la totalidad del resto de habitantes de la casa en el salón, si esta era independiente.

Lo habitual era que la cocina estuviera abierta hacia el salón, pero separado por una cierta distancia, y que la mujer se mantuviera a un par de metros de distancia, pero no sentada en la misma mesa. Efectivamente, una auténtica barbaridad, que en la imagen vemos de hace 2.500 años pero que se mantuvo hasta hace pocas décadas en algunas zonas rurales de España.

Algo que se repetía en los locales destinados a ser tienda y bar. A la tienda entraban las mujeres y a los bares los hombres, aunque muchas veces se entrase por la misma puerta y uno estuviera a continuación de la otra. Las mujeres permanecían en la tienda hablando e incluso bebiendo, y los hombre en la sala de bar hasta que les diera la real gana. La mujer esperaba y solo se podía ir a su casa si tenía que hacer la comida. Estamos hablando de la Celtiberia de mitad del siglo XX.

Nota.: La imagen es del Museo Arqueológico de Madrid

Un hogar de hace 2.500 años en el Valle del Ebro

En la misma medida en la que hablamos de sabores, de productos de alimentación o de restaurantes, a veces también hablamos de la historia de la cocina y del hogar, pues la gastronomía nos ha acompañado desde los tiempos en los que vivimos, ya que desde el primer día nos tuvimos que ir alimentando. Es verdad que en un principio sin cocinar, no todos los días, como los clásicos y lógicos sistemas con los que se siguen alimentando los animales libres en la actualidad.

Os traigo un dibujo de lo que era una vivienda de hace unos 2.500 años, en la zona del Valle del Ebro, vivienda celtibérica o íbera, anterior a la llegada de los romanos. La clásica vivienda de la que hoy se siguen encontrando vestigios, aunque efectivamente, solo podemos ver la zona de piedra, que es lo único que se ha conservado.

Vemos en la imagen las clásicas necesidades básicas de aquellos tiempos claramente diferenciadas. Una construcción sencilla con paredes de barro apelmazado, de los clásicos adobes que todavía se ven y utilizan en algunos pueblos de Aragón y Castilla, con unas estructuras de palos y postes de madera que hacer el encofrado sobre el que van asentando cañas y paja como se sigue haciendo en la actualidad en algunas zonas de África.

Pero pasemos el interior de esas viviendas pequeñas, con muy pocas habitaciones para facilitar el calor. Casi diríamos que la única habitación totalmente encerrada era la despensa para que los alimentos y bebidas se mantuviera más tiempo en condiciones sin que les afectase el calor del hogar o el calor del verano. 

En medio de la vivienda estaba el sitio para el “hogar” para el fuego, para la cocina. Y muy cerca, casi rodeando ese fuego que indicaba el hogar y por el que se contaba a los vecinos (un poblado era la suma de los diversos “fuegos”) se encontraban las camas sobre el suelo y la zona donde descansaban los animales. Todo cerca para darse calor los unos a los otros.

La mayor diferencia entre los animales y las personas era la entrada (y no siempre) que se hacía desde puertas diferentes, y una pared de adobe que hacía de separación de olores.

En verano o en tiempos de calor, el fuego del hogar se hacía a las puertas de la vivienda y no dentro, a veces en una pequeña construcción de piedra tipo barbacoa con paredes adosadas a la vivienda si esta lo permitía. Pero sobre todo observemos dos detalles. Lo único que permanecía encerrado por seguridad era la despensa y los animales. Realmente los ahorros de las familias. Valías lo que valían tus animales y poco más.

Nota.: La imagen es del Museo Arqueológico de España

22.4.19

Cervezas Alhambra Reserva Roja y 1925

Es normal que la cerveza tenga más de 2.000 años, es un gran invento del que desconocemos su mentor primero. El vino también, cierto, pero la cerveza bien tirada es un lujo. Nada como la cerveza de barril, es cierto, no excesivamente fría, aunque las nuevas botellas y productos de diversas marcas cuidan muy bien las calidades y los sabores fuertes, suaves, distintos, preparados para hacer catas.

Una de las cervezas que me gusta, además de La Zaragozana, es Alhambra, una cerveza de Granada de gran calidad y con una producción muy cuidada. Ahora están vendiendo unas cajas de cartón con 6 botellas, tres de ellas de la Alhambra Reserva Roja y tres de la Alhambra Reserva 1925, que encajan perfectamente para conocerla y disfrutarla. DE la primera dicen que se basa en una receta de cerveza del año 1378. Y lo ponen por escrito.

Podría decir que regalan una copa con la caja, pero no quiero decirlo, pues yo la he tenido que pagar. Mucho blog, pero poca chicha, todo hay que admitirlo.
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