Mantequilla de Soria. Receta de 1880


Todos conocemos la llamada Mantequilla de Soria, una mantequilla generalmente dulce pero no en exceso, blanca o rosa, muy suave y que sirve para untar sobre pan, y que aunque la dulce es la más reconocida también exista ya natural y salada.

Se elabora a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona y pardo-alpina o sus cruces que proceden de explotaciones lecheras registradas en la Asociación DOP, dentro de la zona de producción. 

La Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria y ampara a las tres variedades de mantequilla que, por tradición, se vienen elaborando en la provincia soriana.

Las variedades salada y natural se consiguen tras un proceso de desnatado y pasteurización. Al conseguir la acidez deseada tras la nata se deja enfriar, se bate, se elimina el suero y se amasa lentamente hasta lograr la textura final que requiere el producto. 

La mantequilla dulce es un jarabe de agua y sacarosa que, después de hervirlo, se obtiene un almíbar que se mezcla con mantequilla natural. Permite la pigmentación coloreada de rosa, como es tradicional en la mantequilla dulce.

Arriba podemos ver en la imagen la receta de esta Mantequilla de Soria del año 1880, de un libro de recetas de la época.

¿Es pecado servir pizza con piña?


Poner piña en rodajas en una pizza supone dividir a la humanidad española al menos en dos bloques perfectamente diferenciados. Los que lo odian y los que creen que es una opción interesante. Veamos algo más de este tema, que es tanto como poner o no poner cebolla en una tortilla de patata o en una paella.

Las rodajas de piña en una pizza la convierten en una pizza hawaiana aunque se inventara según comentan en Canadá o Alemania. 

En realidad es mezclar a una base de masa de pan con tomate, algo dulce y ácido a la vez. No hay más aberración ni más secreto. En la línea de hacer pizzas picantes o incluso terriblemente picantes. O ponerle anchoas muy saladas a un plato suave como es la pizza.

La mezcla por vecindad de un jamón cocido con la piña le ofrece una mezcla interesante en sabores y en texturas. Y además no es obligatorio pedirla o comprarla. Se puede seguir tomando pizza de champiñones o de cuatro quesos. 

En realidad la pizza es un plato con no excesivos sabores y su éxito en la mayoría de los casos depende de la masa del pan, del horno y de las especias que le pongamos. Y los italianos odian poner piña y también jalapeños o anchoas.

Jugar con láminas de piña no es entregar algo dulce sin mas, es añadir dulce y ácido. Por ejemplo no encaja melocotón en almíbar o rodajas de naranja, pero la piña sí. Aunque insisto en que no es obligatorio, para que nadie se desespere.

Nunca hay que poner mucha piña pues su sabor es fuerte y mata la sensualidad en los sabores de una buena pizza. Hay que escurrirla bien para que los caldos no ablanden la masa. 

Y hay que intentar que no sea el componente principal en tamaño. La imagen de arriba es LO QUE NUNCA DEBE SER UNA PIZZA DE PIÑA. Hay excesiva piña.

Unos toques de piña natural y pequeños en una pizza de jamón cocido y bacon, con unos toques de orégano y una buena base de tomate bien frito, es mucho mejor que poner rodajas enteras de piña en conserva.

El queso por encima tiene que ser suficiente como para que la mezcla funcione bien y no se apodere el dulzor de la piña de toda la pizza.

Lo importante es el precio por kilo de lo que compramos

En tiempos de crisis, de IPC desbocado y sin poderlo controlar, o miramos muy bien los precios de los alimentos que compramos, o directamente todavía nos empobrecemos mas. Cada euro que pagamos de mas, es un tiempo de nuestro trabajo que estamos regalando.

Esta imagen es de hoy mismo, noviembre de 2022 en un supermercado grande de Zaragoza. El mismo producto pero con marca conocida y marca blanca. Es un producto que normalmente se toma junto a otros alimentos, bien sea untado en pan, para añadir a salsas, en canapés o tostadas. Eso quiere decir que de existir algo de diferencia en el sabor no lo vamos a notar.

El precio no parece con una diferencia excesiva pero es falso verlo así. Exactamente uno vale el doble que el otro. El de marca blanca sale a 7,20 euros el kilo, y el de marca conocida a 14,60 euros el kilo.

Podemos y debemos comprar el que nos de la real gana, el que nos apetezca. Sin ninguna duda. Pero es bueno saber qué estamos pagando por cada producto. Es obligatorio que aparezca el precio del kilo y lo pone, aunque en pequeño. Para personas mayores es casi imposible de ver. Debería ser obligatorio que al menos estuviera en un cuerpo 14 de texto. Pero esa es otra.

De momento debemos saber que las diferencias de precio se disimulan en el tipo de comercialización, para que no parezca tanta la diferencia.

¿De qué se compone una sopa? ¿Es un plato complicado?


En el año 1881, en el prólogo o entradilla del libro de cocina "El hogar o la Cocina sin desorden" de Fidel Romeo de Gállego e impreso en Zaragoza ya se hacía una loa al mundo de las sopas que parece hoy pasado de moda. Son 140 años de nada, y las sopas efectivamente han cambiado pero siguen siendo un plato muy necesario para los cuerpos destemplados.

Una sopa se compone de muy pocos elementos y no todos ellos se comen. Pero la suma de todos siempre entrega salud, incluso bienestar emocional, sin que nos demos cuenta.

Una olla, un líquido generalmente agua o caldo de otra sopa anterior, diversos productos cercanos, de campo y del frigorífico, y calor con la suma del tiempo. Nada más. 

Bueno sí, algo importante. Especias y condimentos a tu gusto y que difieren según las zonas. Y si quieres algo más de contundencia unos golpes de pan viejo y seco o de pasta moderna en forma de fideos, sémolas, arroz y similares.

Una carne no muy noble aunque las de caza lo son y algunas piezas de pollo, cerdo, vaca o carnero también, junto a verduras y sabores. Las sopas de pescado tienen perfumes y sabores delicados y no hay que enmascararlos. Eso es todo para jugar al laboratorio de la cocina. 

Pero sin duda las sopas de ajo, de pan, de manteca, de fideos o sémolas, de hierbas del campo, de arroz o de puerros y patatas, de legumbres…, son platos viejunos pero muy necesarios para no perder los sabores de siempre y la salud de hoy mismo. 

Y recuerda que si quieres algo de hace muchas décadas y que se emplea menos en las sopas, la leche en su justa medida o incluso algunos vinos encajan muy bien. Sin olvidarnos de los huevos hilados, en crudo, batidos, duros y/o picados, añaden otro punto de calidad diferente.

Y siempre muchas ganas de agradar a tus comensales, bastante tiempo de fuego para que todo se haga poco a poco y la mezcla de sabores sea suficiente y acertado, y algo de reposo.


Judías blancas con borrajas, acelgas o espinacas


Estamos entrando de lleno en periodos de frío, de aumentar nuestras necesidades de comidas calientes y algo contundentes. Y las legumbres además de ser un producto barato es un alimento excelente para nuestra salud. Proteínas baratas y muy necesarias por su fibra, para la salud de todos.

Esto que vemos son unas clásicas judías blancas con verduras. Hay personas a las que les asusta la cocción de las legumbres, pero para ellas se han inventado las legumbres ya cocidas y envasadas en cristal. Rápido, barato y sencillo terminar el plato.

Su forma de terminar el plato es muy sencilla. Podemos cocer cualquier producto que deseemos acompañar a las legumbres, en este caso judías blancas, como hacemos siempre. 

En este caso hemos puestos unos tallos de unas borrajas limpias pero podría ser acelgas o espinacas, unas zanahorias, algo de puerro, un par de dientes de ajo, una hoja de laurel, un toque de pimienta blanca, etc. Y lo dejamos cocer unos 20 minutos en un agua que podemos enriquecer con una chorrada de aceite de oliva, o ponerle media pastilla de sabor, o un taco de punta de jamón, etc. 

Una vez cocida la verdura casi en su punto, le añadimos media cucharadita de pimentón dulce o una cucharada de tomate en conserva, o un toque de azafrán, y le sumamos las judías blancas de conserva y dejamos cocer todo junto para que se integren los sabores unos 5 minutos. 

Sin remover para que las judías no se deshagan. Y a servir bien caliente, mejor si ha estado un par de horas de reposo antes de volver a calentar.


Granadas españolas más rojas ¿Por qué?


En el último año te habrás dado cuenta que las granadas, la fruta del granado, es más roja por fuera, que su cáscara es más roja en las tiendas de lo que estabas acostumbrado a comprar. Y no, no es casualidad ni tampoco es algo que deseemos los españoles, uno de los países más productores de granadas.

Hasta ahora las granadas eran amarillentas con toques rojos y naranjas en su piel, pero poco a poco han ido entrando en nuestras tiendas granadas casi totalmente rojas. Y eso es debido a que hacia otros países se comercializaba mal nuestras granadas por el color de su cáscara que no las asemejaba con una fruta madura y dulce, contundente y nada lechosa.

En realidad lo cierto es que las granadas en España se vendían en muchos lugares de España con una calidad mediana y a veces con unos frutos excesivamente madera. Y la producción de otros países estaba amenazando a la granada española. 

Durante muchos años las frutas españolas de alta calidad se venden o vendían para exportar, lo que nos ha llevado a curiosas situaciones, en donde lo que nos venía de fuera era mejor que lo nuestro, pues lo bueno cultivado en España se vendía fuera.

Países como India, Irán, China, Turquía, Afganistán, Estados Unidos, Iraq, Pakistán o Siria son zonas de producción de granada que dejan a España en una posición en donde hay que vigilar muy bien la calidad de los productos. Muchas veces no es solo cuestión de precio, sino también de control de calidad.

Tagarnina, verdura del Sur de España para guisos y ensaladas

Las tagarninas son unas verduras silvestres que se recogen en el campo andaluz desde hace siglos para comérselas en diversos platos. Si las compramos sin limpiar o las hemos cogido directamente del campo, lo primero será limpiarlas bien de hojas verdes exteriores y dejar solo los tallos. 

Para ello debemos separar las hojas de la parte espinosa y quedarnos con los tallo, que como pinchan levemente hay que limpiarlos tirando de ellas con ayuda de unos guantes. Después habrá que lavar los tallos con abundante agua para eliminar los restos de tierra. 

Es recomendable quitar la parte más fibrosa, de la misma forma que se hace con el apio para evitar que al guisarlas queden demasiado duras. Es un proceso similar al de la borraja aragonesa, que unos limpian mucho y otros mucho menos pues en la cocción todo queda meloso y blandito.

Se cortan los tallos en trozos como un dedo de la mano y se ponen a cocer en agua hirviendo durante 15 o 20 minutos. Una vez cocidos, las tagarninas se pueden utilizar como ingrediente para sopas, potajes, guisos, revueltos, tortillas, arroces e incluso ensaladas. Si es para potajes o sopas no es necesario cocerlos con anterioridad, pero saber que deben estar cociendo unos 20 minutos.

Su sabor es suave, un complemente natural a los platos de cuchara del otoño y principios de invierno, y es una verdura muy antigua en las cocinas del sur de España. Pensemos en espárragos trigueros, en borrajas, en acompañamiento a huevos fritos como si fueran patatas fritas, etc. Acompañan muy bien unas judías blancas guisadas.

Cuando más rojas u oscuras sean, más silvestres serán, pues ya las hay de cultivo y son más claritas de color. 

Endivias con salsa y anchoas


Pocas cosas tan sencillas como esta que os presento ahora. Una media endivia o una endivia entera según tamaños, con una o dos anchoas de calidad encima y una salsa cubriendo todo. 

Una mayonesa con mostaza, una salsa de yogurt, una salsa César o incluso un romesco encajan muy bien. El truco está en la anchoa de calidad, gruesa, no seca, jugosa y no muy salada.

Como entrante o aperitivo es muy sencillo, relativamente barato y muy apreciado por casi todos.