Los silos en el mundo de los íberos. Usos familiares


Siglos antes de que los romanos se asentaran en el territorio actual de España, los íberos y los celtíberos con sus distintos grupos de asentamientos y con diversas variables en sus formas urbanas de vivir, habían creado toda una seria de estructuras y herramientas para hacer algo más confortable su vida dentro de unos tiempos realmente muy duros si los comparamos con los actuales en el Primer Mundo, pero que no se alejan tanto aunque hayan pasado 3.000 años de los que siguen realizándose en algunos países en la actualidad, y que a veces nos e encuentran tan alejados del nuestro.

Este ejemplo que llamaremos "silos" íberos se han dado sobre todo en toda la zona del Nordeste peninsular.  Desde los íberos a los celtíberos. Había que conservar los alimentos durante todo el año, y una vez que la agricultura asentó a las personas tenían que ir buscando soluciones a sus problemas de mantenimiento en invierno y en verano. Y no siempre era posible tener cuevas cerca, ni poner los alimentos a salvo de los depredadores o de los vecinos.

Estos silos se creaban debajo de tierra, para varias funciones. por una parte para guardar los cereales que luego sacaban poco a poco según los iban necesitando sin tener que bajar a los huecos que estaban siempre tapados. La atmósfera en estos huecos bajo tierra era muy constante y una forma muy sencilla de guardar y conservar como si fueran armarios pero con temperatura muy constante.

En algunas zonas de Aragón y hasta no hace muchos siglos (o incluso siglo XIX) se utilizaban "neveros" para mantener encerrada la nieve helada y poderla luego servir durante el verano. A veces en construcciones similares, debajo o encima del nivel del suelo.

Pero estos silos eran también espacios para depositar —en terrenos llanos— las "basuras" que producían las familias. La basura siempre es un problema, para la limpieza, los olores o para evitar animales no deseados. Por eso mismo la importancia de tener espacios en donde retirar todo lo que no sirve, desde cerámicas rotas o excrementos humanos si eran excesivos para que la propia tierra de los alrededores los asumiera.

Estos dibujos son del Museo de Gerona.

¿Te acuerdas de las meriendas de aceite oliva, pan y azúcar?


El mundo de las conservas en España es un lujo que no siempre nosotros mismos valoramos bien, sobre todo ese mercado de algo más de precio y por ello de calidad, menos conocido pues gran parte sale hacia la exportación o se fabrica en producciones artesanas y en poco número, pero que es capaz de producir sabores y presentaciones realmente novedosas y a veces maravillosas.

Aquí vemos tres curiosas conservan que giran sobre la aceituna, sobre el aceite. Por una parte un dulce de aceite de oliva. ¿Quién no recuerda si es ya mayor de los 55/60 años, aquellas meriendas que simplemente eran pan con aceite de oliva y azúcar? Elemental, sencillo y a su vez maravilloso.

Vemos también una conserva de mostaza con aceitunas negras. La salsa de mostaza que se presenta en diversas maneras, fuerte, suave, dulce o picante, puede también usarse en unión a un paté de aceitunas negras para hacer unas tapas o para acompañar quesos, un pescado, algo de carnes suaves, etc.

Y por última una salsa sencilla y muy conocida, pero que a veces nos cuesta hacer a manos. Un alioli de aceite de oliva y ajo, hecho a mano y no mezclando salsa mayonesa con ajo en una batidora. Un alioli de la mezcla sin huevo de aceite y ajo molido a mano en un mortero. 

Aperitivo de beicon con langostinos

Esta tapa de aperitivo que voy a explicar resulta maravillosa sobre todo por su sencillez y su novedoso sabor con muy poco trabajo e ingredientes muy sencillos. Barata y fácil.

Pelamos un langostino crudo dejando la punta de la cola. Lo enrollamos dentro de un filete fino de beicon ahumado dejando fuera la parte de la cola con cáscara y lo sujetamos todo con un palillo. Lo freímos en una sartén o en freidora, lo justo para que se haga el langostino por dentro en su punto. Sobre un minuto o menos, dependiendo del grosos del langostino. 

Sobre una pequeña tostada de pan de una cierta calidad ponemos encima el frito y añadimos unas gotas pequeñas de limón. Así de sencillo y rápido. También funciona muy bien unas gotas de alguna salsa picante no muy fuerte. O incluso unas gotitas de salsa de mostaza dulce. Pero no todas las opciones, sino una de ellas.

¿Por qué el agua se vende al mismo precio que la leche?


En el mismo día, en el mismo Supermercado están estos precios de dos productos bien diferentes. Agua y Leche. Es enero de 2022 y el agua sale al mismo precio que la leche. Si acudes a botellas de agua con "nombre" y de manantiales conocidos, es más cara el agua que la leche. Cuesta entenderlo, más cuesta explicarlo.

El agua es tan simple de comercializar como poner una embotelladora a la salida de un manantial. Para la leche necesitas vacas, veterinarios, alimentación, máquinas que ordeñen, y al igual que la leche un proceso de embotellado posterior.

¿Por qué el agua se vende al mismo precio que la leche? No es fácil de entender… excepto que acudas a entendimientos más de mercado, de control de precios ajenos a la realidad económica. Incluso se da la curiosidad que el agua sale "casi" gratis por el grifo de todos los hogares, lo que debería servir para que su precio de venta fuera menor. En fin…

Sopa de quinoa y lentejas - Zuppa quinoa e lenticchie

Cada día mas, podemos encontrar en nuestros mercados y supermercados sobres ya a medio preparar para comidas rápidas, naturales y baratas. En este caso presento una opción muy económica pues se puede encontrar por un euro el sobre para dos personas, que con un ligero añadido puede convertirse en un plato para cuatro comensales. 

Es un plato de una sopa espesa de lentejas y quinoa, que lleva también arroz rojo, amaranto, lentejas verdes y rojas, guisantes, algo de copos de patata, tomate zanahoria, cebolla y ajo, apio y romero.

Con 14 minutos de cocción en unos 750 cc de agua y una cucharada sopera de mantequilla o de aceite de oliva al final de la cocción, sale una sopa espesa perfecta. 

Si le añadimos al principio un vasito pequeño de arroz blanco y dos vasos de agua nos sale una sopa medio espesa para cuatro comensales alargando la cocción un par de minutos más y rectificando de sal y de un golpe de pimienta blanca.

Si le añadimos unas salchichas cocidas cortadas en rodajas sale un plato único para una comida o cena más que suficiente. Si empleamos carne vegetal será un plato vegano, pues la composición del sobre es totalmente vegano.

Tartar de tomate o de pescado NO crudo, con salsa tártara


Un tartar es un plato de carne o pescado, muy picado y crudo, al que hemos añadido algunas especias y verduritas crudas, aliñadas o en vinagreta. Es un plato que originalmente se servía sobre una tosta de pan con una salsa "tártara" en su mezcla. Pero hoy en día el tartar se ha ido transformando en muy diversos platos similares pero no iguales a la forma original.

Ya no se emplea solo carne o pescado crudo como la ternera, el salmón o el atún, y puede llevar pescados en escabeche o salmón ahumado, o carnes que han pasado por sal, limón o un medio ácido para de alguna manera cocinarlas. 

Pero también existe tartar que solo lleva verduras. Tartar que lleva de base tomate crudo o arroz cocido, o bulgur, por poner algunos ejemplos que ya no se debían llamar tartar pero que se sirven con ese nombre. Su componente base ya no es carne picada fina y cruda, sino diversos ingredientes más fáciles para nuestros sabores.

La salsa tártara si se mantiene aunque con algunos cambios. En principio la salsa tártara es una mezcla de mayonesa con mostaza y algunos encurtidos muy finamente picados. Partiendo de esta salsa tártara encaja muy bien el nombre del tartar para simplemente picar en trozos pequeñitos como del tamaño de un garbanzo a lo sumo, por ejemplo un par de tomates sin piel, a los que dejamos en un colador para que pierdan sus caldos naturales.

Picamos mientras tanto un par de pepinillos, unas alcaparras, algo de hinojo y de cebollino, perejil o cilantro y con unos golpes de sal y pimienta lo mezclamos todo muy bien. Le añadimos a todo esto un par de cucharadas de salsa tártara de bote o fabricada por nosotros con mostaza en grano y emplatamos de forma algo elegante, por ejemplo con unos aros.

Por encima de todo ponemos un filete de salmón ahumado, o de bonito en escabeche, o unas láminas de bacalao desalado que hemos pasado un minuto por el microondas para que pierda su tersura de pescado crudo si no gusta que sea así. 

Encaja muy bien por encima de todo desde unas gotas de limón y una cucharadita de aceite de oliva para dar brillo y terminar el sabor. E incluso unas pocas gotas de algún picante que tengamos. Y una hojita de albahaca o de espinaca pequeña.

En este plato el sabor del tomate es fundamental. Es un tartar en el que no hemos utilizado ni carne ni pescado  crudo, que su base es el tomate o un cereal y es fresco y fácil de hacer. 

¿Puede llevar guacamole en su composición? ¿Y una yema cruda? Pues eso ya va en gustos de cada cocinero y comensal, pues las opciones son muchas. Pero el final siempre es el mismo. Tienen que quedar jugoso, con sabor potente, con trozos muy pequeños y vistoso de colores.

Sería una especie de ensaladilla rusa en su forma final, pero con otros elementos y sabores, de otros colores, pero similar en su presentación final.


Las especias en la cocina son el color y el sabor


Con internet y nuestros nuevos sistemas de distribución de cualquier tipo de productos, ya es posible desde casa comprar cualquier producto de alimentación que nos apetezca. Simplemente tenemos que conocer la página y el producto que deseamos adquirir. El Mercado global de la alimentación ya lo tenemos en nuestra casa.

Hoy he descubierto la página todoespecias.com (que no me patrocina y estaría encantado, pero no es así) y que ofrece todo tipo de especias, condimentos, etc. y además en su página de Instagram ofrece pequeños consejos y vídeos de cómo utilizarlas.

Las especies son un gran aliado para lograr sabores algo o muy diferentes a los acostumbrados, para acercarnos sobre todo a sabores lejanos si no podemos viajar a restaurantes de otros países. Pero tan importante es conocer las especies que se puede comprar, como saber para qué se deben utilizar y aprender a utilizarlas. No es suficiente con añadirlas en seco sobre un producto, pues cada una de ellas tiene unos procedimientos muy sencillos pero básicos e imprescindibles.

Hace poco en un restaurante brasileño de Málaga me ofrecieron un picante totalmente distinto a los que yo había probado. Tremendo de fuerza pero a su vez diferente. Tuve la suerte de poder hablar con el dueño quien me explicó "su receta". No solo era un producto básico, un pimiento picante de su país seco y molido, sino que se dejaba en remojo unas horas con agua caliente, unas gotas de limón y luego se le añadía aceite de oliva y se molía todo de forma no muy fuerte. Un procedimiento sencillo pero que sirve para convertir un pimiento picante que puede ser cualquiera, en una salsa que en el frigorífico puede durar alguna semana.

Nota.: Encantado de poder probar sabores de todoespecias.com si me los hacen llegar y poder colaborar con ellos. Esta entrada es totalmente a título personal.

¿Por qué los huevos fritos del pueblo saben mejor?


Hace casi 300 años que ya se describió por escrito el sistema más sencillo para ver si los huevos eran frescos y llevaban ya varios días al aire, fuera de la gallina, y nunca mejor explicado. ¿Fuera de la gallina? Si, hace tres siglos no había frigoríficos sino despensas y los huevos se recogían todos los días casi a primera hora de la mañana.

Los huevos pierden humedad por su cáscara pues aunque pensemos que es rígida es porosa y se escapa algo de su propia humedad muy levemente, aunque sepamos que todo el contenido del huevo está también dentro de una fina membrana por dentro de la cáscara.

Aproximadamente el huevo pierde 4 miligramos de agua al día, que evapora por su propia cáscara. Si el huevo está a temperaturas altas, esa pérdida es mayor. Por eso los huevos que no se recogen del gallinero en sus primeras 24 horas si es verano empiezan a ser huevos de consumo urgente. 

Pero el huevo se conserva muy bien a temperatura ambiente durante muchos días, aunque hay que considerar esos días para no caer en huevos ya caducados. Por eso llevan su fecha de caducidad impreso en su cáscara. ¿Y si son de granja familiar, cómo se detecta que un huevo es fresco?

Pues claramente por el efecto de esa pérdida de humedad, de agua, ya que al ser la cáscara porosa, el agua que pierde se reemplaza por aire. Un huevo pierde agua y pierde peso con los días. Y si pierde peso pero mantiene su tamaño pierde densidad o peso específico.

Si ponemos en una olla llena de agua un huevo, este se tendría que hundir, más o menos deforma rápida, según su peso específico. Si se hunde del todo está bueno. pero si flota, es un huevo que hay que descartar.  Si pones dos huevos a la vez en un frasco grande lleno de agua, el huevo que se hunda antes es el más fresco. 

Un huevo en cundo sale de la gallina empieza un proceso de alcalinización, se vuelve menos ácido, pasando la yema de un PH de 6 a un PH de 6,6, mientras que la clara pasa de un PH de 7,7 a uno de 9,4. Esto hace que la clara de un huevo fresco sea más blanca y densa y el de un huevo a punto de caducar tiene una clara más transparente y fluida. Eso a la hora de cocinarlo, sobre todo si es para un huevo frito, logra resultados diferentes.

Tampoco debemos olvidarnos que un huevo en el frigorífico sufre transformaciones que pueden parece leves, pero que existen. Cada día le pasa humedad y por ello agua, desde la clara a la yema. Y la yema se nos vuelve más líquida, menos densa, menos sabrosa. Sigue siendo un huevo muy apto para el consumo durante varias semanas, pero sus valores gastronómicos van cambiando. 

Los huevos fritos que nos ponen en los pueblos, siempre nos parecen mucho mejores. Y es por la alimentación de las gallinas. Pero lo curioso es que si esos huevos los compramos y los guardamos varios días en casa, en el frigorífico, notamos que ya no salen iguales a cuando los habíamos probado en el pueblo. El huevo está vivo y se modifica con el tiempo, sin perder su capacidad de servir para la alimentación.



Hablamos un poco de la leche. ¿Qué leche preferirías?


No existe alimento más natural para los mamíferos que la leche, sea leche de tu misma especie o de diferente especie si la toleras. Las personas bebemos leches de nuestras madres al nacer, y durante casi toda la vida bebemos leche de vaca por ser la de mas fácil absorción y sobre todo la mas barata. Pero no somos el único animal que bebe leche de otras especies. Los animales de granja o animales de compañía, a veces tienen que beber leches de otros animales que no son sus madres.

La glándula mamaria es una maravillosa fábrica natural de leche, de un producto que no existe fuera de las mamas. En todos los embarazos y cuando por naturaleza se llega a su final, por medio de hormonas se empieza a fabricar de forma natural la leche materna. En todos (casi) los mamíferos es igual. Mientras estos animales incluidos los humanos vayan segregando leche por que así tengan demanda, van fabricando leche.

Si a las vacas no se las ordeña dejan de crear en sus ubres leche, y necesitan volver a quedar preñadas para volverla a fabricar, como muy bien sabemos. 

No se las tiene constantemente produciendo leche, pues el ritmo o ciclo vital de la vaca se detienen dos meses al año, en sus últimos meses de un nuevo embarazo, para que su producción anual sea mejor. 

Desgraciadamente para el bienestar animal, estos procesos de la ganadería de siempre, se han visto modificados con la ganadería extensiva en varios aspectos, para que las vacas no dejen de producir al día entre 55 y 60 litros de leche. Para ellos sus ciclos vitales son distintos y se las tiene menos años produciendo leche y engañándolas en sus ciclos de alimentación e incluso de luz.

La leche lleva agua, pero también lactosa, grasa, vitaminas, proteínas y bacterias, incluso glóbulos blancos vivos, por eso la leche de vaca se pasteuriza antes de que nos llegue a los humanos, para de alguna forma entregarla a los mercados "muerta". Su PH es de entre 6,5 y 6,7, lleva algo de sal, vitamina A, D, K, E, carotenos, riboflavina y algunos otros componentes en menor cantidad. 

La lactosa como bien sabemos puede producir problemas en algunos humanos pues no siempre se tolera bien, o no disponen del mecanismo o de una enzima especial para poderla digerir bien. Pero es la que le entrega ese dulzor que sin llegar a ser potente, es suficiente para poder tomar la leche sin añadidos de azúcar, si así la deseamos. 

Cada raza de vaca produce una leche algo distinta incluso de sabor, y sin duda en el caso de ovejas o de cabras la leche es totalmente diferente. Pero incluso en el caso de las vacas, que a veces en algunas ganaderías familiares son de diferentes razas por diversos motivos, como finalmente las leches de mezclan y uego se someten a diversos procedimientos higiénicos, no es posible diferenciarlas en el consumo, excepto que sean leches totalmente naturales y desde los productores. 

En esos casos las leches tienen claramente un sabor totalmente diferente a la que se nos venden en los lineales de los supermercados, más vegetales incluso en su sabor y más espesas en su textura.

En la imagen podemos ver dos modos de trabajar la ganadería. La natural, familiar y de siempre, con vacas que a veces pasten en libertad, y la intensiva que no siempre conocemos ni sus métodos ni sus fórmulas de laboratorio económico para lograr mejor y mayor producción. 

Menú Festival del Restaurante Celler Can Roca 2013


¿Queréis conocer el menú del Restaurante Celler Can Roca del año 2013? Pues lo dejamos para hacer boca y soñar. O intentar copiar el tipo de platos, que de todo se puede aprender. Han pasado unos años, pero de todo se aprende y nos podemos fijar qué platos se presentaban, para intentar aprender a realizarlos en casa.


Menú festival degustación de Celler Can Roca. 175 euros

Comerse el mundo.

México: guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro.
Perú: caldo de ceviche.
China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.
Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanut, yogur de cabra.
Japón: núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki.

Olivas caramelizadas con anchoas.
Tartaleta de chanquete.
Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro.
Tortilla de calabacín.
Bombón de trufa.
Brioche de trufa.
Consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta.
Infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada.
Contessa de espárragos blancos y trufa.
Cocochas de sardinas a la brasa con salsa verde.
Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas.
Toda la gamba.
Gamba a la brasa, juego de la cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton.
Cigala al vapor de Amontillado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez.
Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón.
Bacalao con miso y avellanas.
Ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz.
Parfait de pichón con cebolla nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas.
Nube de limón.
Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis y macarones de vinagre balsámico.
Violetas.
Esfera de canela y violetas con coco y toffee de miel.

El sabor del mondongo de casa y del poncho bueno


Para Mamen Pueyo Bergua, que bajó a Zaragoza desde el lugar de las cerrillas y las montañetas de espinazo de dino y presenta libro de cuentos.


En mi casa de Berdún, como en toda la montaña oscense, se hacía para Navidad vino quemau o poncho, que se dice en Sabi donde sus bares lo presentan a sus clientes y hacen un singular concurso de la memoria. Era una de las tradiciones de esas que hacen país y nos faltan como falso cuento que funcionaba, que hacía que las familias sintieran una emoción juntas.

Todos los que van a consumir solamente montaña y nieve, que todo lo más gravitan sobre la noche jacetana o de Biescas, ésto se lo pierden. Existen vacíos aparentemente llenos en lo abandonado y la capital de Serrablo, de cultura tan urbana, no deja sino de perder a su población más cualificada. Vaciándose sus pisos, del mismo modo que sucede en el barrio de San José y ha apuntado el jacetano Ángel Garcés en otro medio.

Seguimos con la memoria olfativa comunal con que un poco antes de Navidad se mataba el primer cerdo de las casas humildes, el segundo en las casas grandes con tiones, y se iba a coger las olivas y almendras en las viñas de la Canal. Con toda la fuerza humana que se pudiera y se dejara, y luego se podía llegar a seguir la mañana de rosada, aliento de vaho que se helaba y mono de pintura de tu tío bajo chándal, espedregando un campo para hacer calor.

Como las garnachas, para combatir años muy secos, todos los árboles leñosos para consumo humano tenían injerto de pie de rosera.

Entre varias casas se compartía prensa y laco para pisar la uva, como los hombres y críos para sujetar los pies del cochín que degollaba el mejor matarife del barrio con cuchillo de empuñadura y cachas de nácar viejo con remaches oxidaus.

Mi abuela, analfabeta pero gran cocinera en establecimiento ansotano que preparaba suculentas pepitorias o gallina trufada para Romanones y demás invitados de la Corte cuando iban a cazar al valle, removía la sangre para que no se cuajara, probaba las especias de la torteta, las morcillas y capolaba las mejores partes para la longaniza con punto de ajo, poca pimienta y pan viejo remojau en nuestro vino rancio para todo el barrio bajo que se dejaba. Hacía los menudos con cebolla casi quemada, aceite pasado de amargor y bien de ajo con un chorro de vinagre del vino picau.

Cuando llegaban mis amigos de otras calles con otras masaderas de mi pueblo tenía la oportunidad de probar embutidos todos distintos, en que se notaba más presente la canela, o la pimienta muy buena le daba un toque chino de Sichuan o hacían mejor la beritaca de pulmón porque usaban pimentón aromático y ahumado. Creo que se nos educaba a probar tanto, aunque preferíamos lo propio, como necesaria educación en que a las personas también tenemos que catarlas como distintas: con su perfume y razones propios.

La especialidad de mi abuela era manejar a la perfección, porque así se lo reconocían otras haciéndole probar sus mondongos, el toque de piñones y alguna avellana de Tarragona bien asados con el fragante y aromático anís estrellau. Era célebre su pasión por hacer morcilla y su desgana con el chorizo.

En Aragón tenemos una liga nacional de hacer mil variedades de longaniza, todas impresionantes y no solo las denominadas. Dicho esto por quien considera que, será tanto frío y olor a cierzo seco, la mejor de todas es la turolense de Monreal.

Del vino quemau se ocupaba más mi abuelo conmigo y con la colaboración de las mujeres de la casa, que ponían en el horno de la cocinilla las reinetas de la huerta y los membrillos de los árboles comunales que alguien plantaría en algunas mugas al efecto. Que incluso los que vuelven solo los veranos sin saberlo han heredau.

Yayo conjuraba su propio vino de garnacha que nadaba entre orejones y otros frutos secos, la fruta asada mencionada –que cogía olor a carrasca- y un punto de azúcar si nos había salido el vino ácido. Hoy sé por qué al haberme preocupado de averiguar en mi paladar que cada año puede llegar a ser distinto.

Por eso, si puedo, bebo vino de pago y que no se riegue o solo para salvar la planta y el resto, también bebo otros claro está, me parece sucumbir al márquetin de emociones de su nombre y etiqueta.

También de crío se me mandaba a un laurel del que todo el pueblo cogía y a buscar perejil de terrero, eso que vosotros decís marga o glacis. Con un sabor concentrado a hierro, la mata debe existir desde el final de la cuarta glaciación.

El perejil y borraja silvestres son la antítesis de esta planta canaria, de La Palma, que hoy simboliza la Navidad pagana de Misa de Gallo virtual, en la que ya no se espera el 1 de enero a que pase el hombre con tantas narices como días tiene el año (que se decía el 31 de diciembre) ni se pone ordio para que coman los camellos cuando visitan Berdún, o tercerilla de los pollos. Porque cualquier crío es capaz de colgar en un tweet que todo esto son imposturas de paganos.

Colaboro el mismo día que Mamen, compañera librera y que pudo haber sido profesora del Mixto 10 de inglés de mis compañeros de estar diez años antes, en vender libros donados y usados para causas solidarias. No voy a hacer spoiler de qué biblioteca es, porque cada vez hay más pequeñas y preciosas al modo descrito por Isabel Coixet en una de sus más recientes obras, tengan finalidad lucrativa o de lucrar almas.

El otro día me trajo poncho para probar que había hecho con su hermana. He sido especialmente feliz en esta Navidad de ciudad y familia corta. Ese sabor se me ha renovado en las papilas para otros veinte años. Gracias, maestra.

05.01 Luis Iribarren