Hay platos o productos en la gastronomía territorial de España que se han sabido mantener durante siglos sin tocar, mostrando en la actualidad unos productos que ya eran tomados por árabes en los años de antaño. Este que os dejo en la imagen es Empanadico de calabaza de la localidad de Ayerbe en Huesca.
Es un medio postre medio empanada de verdura, pues mezcla lo dulce con "casi" lo salado de la calabaza naranja. En algunas cocinas que un producto sea dulce no quiere decir que tenga que ser postre, pues el azúcar era una forma sencilla de conservar los alimentos.
En esta empanada o empanadico se mezcla un hojaldre muy delgado con un rellano de calabaza cocida, piñones y pasas, azúcar y canela. Y los toques privados que cada panadero quiera incorporar.
Recetas antiquísima que pasan de abuelos a hijos o nietos y que se mantienen exactas de generación en generación. Este empanadico de dos palmos de anchura, hace 50 años sabía igual a estos tiempos de hoy, lo puedo asegurar. Algo han sabido mantener con exactitud. Y en la localidad hay varias panaderías y cada una logra darle una diferencia de sabor muy sutil pero que se nota.
En la Plaza del Pilar de Zaragoza podemos tomar cualquiera de estas excelentes tapas para disfrutar de la gastronomía de los pequeños platos.
Pimientos de Lodosa rellenos de carne o pescado, rebozados y picantes o no.
Croquetas de diversos sabores.
Huevos duros rellenos y rebozados.
Batidos de jamón con pimentón ahumado.
Gambas o Gildas.
Pequeñas delicias para esos paladares que quieren conocer los rebozados zaragozanos, con muchas décadas a sus espaldas.
Había antaño un bar pequeño siempre lleno, en la entrada de la calle Palomeque, que servía unos pimientos rellenos, casi feos, que picaban como deben picar los pimientos rellenos. Era complicado comer y beber en aquel bar pues ni en la calle se podía estar. Pero los huevos rellenos de carne y sus pimientos picantes eran otro lujo de los años 70 que se perdieron. O no, pues tampoco puedo asegurar que no se hubieran cambiado y no los haya seguido la pista.
Es muy complicado resistirse a estos dulces surtidos de Madrid. Entran por los ojos, el deseo está pidiendo caer en el error de que la gula se apodere de tu bolsillo. El brillo, el color, la textura esconde sabor y suavidad. En España la pastelería, de tradición árabe en muchos casos, es un producto maravilloso. A la altura turística de los bombones en Bélgica y lo saben los turistas que nos visitan.
En algunos lugares la llaman “fritada” mientras que en otros le llamamos asadura o chanfaina. Yo me quedo con el de asadura, que es realmente lo que es, las entrañas de los corderos jóvenes, muy refrita. Se utiliza todas las entrañas del cordero por lo que representa un plato que siendo típico en algunas zonas de España y en algunos países americanos, no gusta a todos. Es un plato histórico, antiguo, poco utilizado en estos tiempos, pero siendo de cocina de aprovechamiento, es un plato muy sabroso si el cordero el joven.
Se corta en trozos pequeños el hígado, el pulmón, el corazón y parte de los intestinos gruesos, bien limpios (ya se venden limpios en las casquerías, pero se pueden dar un buen repaso) y se ponen a freír a fuego más bien suave con unos ajos y aderezado con sal y pimienta. El tamaño de los trozos no debe ser mayor al de una almendra.
Cuando ya esté todo bien frito, dándole vueltas de vez en cuando, y sin quemarse, se le añade una cebolla, un pimiento verde y un tomate finamente picados ambos y se vuelve a poner a freír a fuego lento hasta que la cebolla esté bien pochada y frita. Es un plato lento. Si se ve que queda algo seco se le añade una chorrada de vino blanco o tinto, según gustos.
Si se le quiere poner la sangre ya cocida con anterioridad, también muy picada, el momento es cuando se le añade la cebolla. Hay personas que en el momento de la cebolla le ponen una cucharadita de harina y un vasito de caldo de pollo para formar una salsita espesa. En cambio otras personas solo lo hacen frito, como una fritada de entrañas.
En la imagen vemos un plato combinado con la fritada o asadura, un huevo y una longaniza, del restaurante El Jabalí de La Peña en Huesca.
