Frutas con poca azúcar para los diabéticos


No todas las frutas van igual de bien para las personas que tienen diabetes Tipo 2, la adquirida por edad, por genética hereditaria o por errores en la alimentación durante muchos años. Una de las mejores frutas sería el aguacate por su bajo contenido en Hidratos de Carbono aunque contengan mucha grasa pero vegetal y saludable, insaturada y sin colesterol. Si se toma en ensaladas, al aguacate hay que añadirle menos aceite de oliva, pues ya contiene la fruta su propia grasa.

En cambio en el otro extremo podríamos tener a los caquis y chirimoyas con mucho contenido en azúcar, algunas uvas y frutas muy maduras como los albaricoques, los higos, los plátanos o las cerezas. 

Por ello la fruta con alto contenido de azúcar, por la noche y si se toma poco tiempo antes de irse a dormir o sin que nos demos un paseo tras la cena, no siempre es recomendable pues nos vamos a descansar con una digestión llena de azúcares que no son fáciles de gastar.

Al aguacate podemos sumarle como frutas con bajo contenido en azúcar a la naranja, arándano, maracuyá, manzana y pera, kiwi, ciruela ácida, granada, fresa, limones o frutos rojos como la frambuesa o las moras.

Y recordemos todos, que quien mejor nos puede aconsejar será nuestro propio doctor que nos conoce bien y sabe qué niveles de glucosa tenemos normalmente. Estos son consejos generales y no particulares.

Sorbete de mandarina con whisky


Hay muchas veces que ya no es tan necesario cocinar en casa o preparar platos a veces costosos de realizar. Ahora nos venden muchas presentaciones de innumerables platos. Este es un sorbete de mandarina, que si dejamos descongelar se parece mucho a un sorbete clásico. Pero yo os voy a plantear un libero cambio a este sorbete que sirve para otros que no sean de mandarina y para otros que no sean como este de BonArea.

Simplemente ponerlo en una copa de helado, como si fuera un helado a granel, y rociarlo de whisky inglés o americano tipo Bourbon. No unas gotas, sino un chorro animado. Y mezclar con una cucharita para que el sorbete se vaya volviendo menos duro sin convertirse en líquido espeso. El resultado es muy interesante. No es un helado, no es un sorbete, pero resulta muy animado para acompañar una peli en casa.

El pan, uno de los más antiguos alimentos del ser humano


El pan es un alimento básico en toda la historia de la humanidad, pan con distintos formatos, tamaño y componentes. Se cree que fueron los egipcios los primeros en descubrir industrialmente que si se dejaba una masa de harina con agua durante un tiempo, esta crecía y cambiaba de color y de textura. Es decir, fermentaba y se podía lograr al fuego unas formas de pan o de bizcochos que eran distintas a las que antes estaban empleando. Los sumerios con anterioridad ya practicaban la fermentación en los hogares para poca cantidad de pan.

En realidad no es posible saber qué tipo de pan se comía en la antigüedad primera pues no se conoce bien qué tipo de levaduras utilizaban. O qué mezclas de harinas molidas empleaban. No se podía ser tan selectivos como ahora, pero es previsible que las levaduras de los panaderos de entonces si siguieran unas normas. ¿Era un pan muy ácido al emplear levaduras como las que se utilizan para las cervezas, de granos puestos en agua hasta fermentar?

Las fermentaciones son las que posibilitan la creación del pan, y de los distintos tipos de panes. Debemos entender además que los cereales, como granos, son de muy complicada digestión para las personas, por lo que los primitivos que los tomaban pues complementaban las proteínas de la carne con la energía de los carbohidratos, tenían que procesarlos de alguna manera. Bien molidos, bien remojados en agua durante unas horas. 

Hoy se sabe que al menos hace unos 15.000 años ya se tomaba un producto similar al pan pues se han encontrado restos de miga por las zonas del Líbano y Palestina. Esos cereales, humedecidos y molidos podría ser la base de sopas más o menos espesas, cocidas con cualquier tipo de carne o de verduras. Pero todavía no se conocían los procesos de fermentación para hacer pan levado. 

Es pues el pan, posiblemente junto a la cerveza y el vino, uno de los primeros productos alimenticios y elaborados de nuestra civilización. Y de los que mezclados y con variantes pueden emanar muchos otros platos, como sopas, guisos, etc. 

En la imagen podemos ver en unos dibujos de la tumba de Ramsés III las fases industriales de la fabricación del pan en sus diferentes fases y con formas distintas. 

Aperitivos para tomar en la calle mientras se pasea


En las ciudades más grandes de España han ido inventando diversas formas de introducir a los turistas en nuestros embutidos, en nuestras tapas más simples y sencillas, las de tomar por la calle mientras se pasea. Primero fueron estos paquetitos con chorizo y picos de pan para tomar casi como quien se toma unas pipas o un helado. Ya hay tiendas de aceitunas y encurtidos de muy diverso tipo para ir tomando por la calle. Sirve el producto pero a su vez la forma de presentarlo y la de ser vendido, para facilitar su consumo de pie y mientras se anda.

Tras estos productos tiene que venir una cerveza, así que es también una buena manera de animar a la entrada en bares y tascas. Por cierto en otras zonas también se venden ya pescadito frito en cucuruchos, otra manera de lo mismo, que empezaron con las clásicas patatas fritas.

Paella irlandesa que venden como paella española. Arroz de horror


La paella o la llamada paella aunque sea un arroz con cosas, es un plato típicamente español y exportable…, hasta lograr auténticos fracasos y platos que son de todo menos saludables y presentables. 

Esta paella de Dublín es un ejemplo de eso, no solo es terrorífica y casi deleznable sino que hace una publicidad de la gastronomía española que resulta penosa. En España no se come así de mal, y esto es una barbaridad.

Es un arroz pasado de cocción, con una garra de pollo frito puesta encima y cubierta con tomate frito posiblemente de conserva. Unas posibles judías verdes redondas distribuidas por el arroz amarillo que ha estado en el fuego cociendo un tiempo indeterminado hasta hacer una argamasa tipo cemento, que estoy seguro, tiene que sentar mal al estómago más preparado.

No solo no es una paella, sino que tampoco es un arroz con cosas ni un arroz que se parezca en nada a los arroces españoles. Ni a los chinos. Ni a los indios. Pero se vende como arroz español lo cual es como poco pecado. Espero que no lleve alcaparras, que lo parece.

¿Qué sucedería si en España se intentara vender un whisky irlandés mezclando vino rancio con agua y con unas gotas de anís? Pues se nos diría de todo.



Salmorejo con remolacha y frutos rojos


En verano son tiempos de sopas frías, aunque en realidad es en todo el año pero parece que en verano nos apetece más. Esta imagen nos muestra un salmorejo (con una sola R y no con dos como el nombre de este blog o una técnica aragonesa de cocinar) un salmorejo decía con el añadido de remolacha en conserva o natural —depende del tiempo que podamos estar en la cocina— unos pocos frutos del bosque rojos y una picadita encima de cebolla roja, pimiento verde, pan tostado, semillas y brotes diversos más unas gotas de aceite de oliva para dar brillo.

Un plato muy fácil de hacer, natural, ligeramente dulce, novedoso y original. La diferencia entre un gazpacho y un salmorejo es fundamentalmente la cantidad da pan y los pimientos y cebolla que añadamos al hacerlo en la batidora. Pero ambos permiten muchas variables.

Tortillas o tortillitas de camarones o quisquillas

Este plato es muy común en Andalucía, tierra de maravillosos fritos y fritangas de pescado que están de maravilla. Tal vez la tortilla de camarones o quisquillas sea de las recetas que menos hacemos fuera de Andalucía, pensando que es complicada de realizar y por la dificultad de encontrar camarones del tamaño correcto que es siempre muy pequeño. Veamos la técnicas para comprobar que es muy sencilla.

Lo básico es tener buenos camarones o quisquillas que son  como gambitas muy pequeñas o como gambas pequeñas, depende del tipo de animal. Mejor lo más pequeñas posibles, pues nos las vamos a comer con cáscara y cabeza. Lo mejor es que sean gambitas muy pequeñas, menores a las que vemos en la imagen, pues las cáscaras empiezan a molestar en boca.

Se lavan bien los camarones, para quitarles la arena si la llevan y se reservan. Picamos muy fino (muy) media cebolla y 2 dientes de ajo junto a unas hojas de perejil. En un bol batimos bien 4 huevos y añadimos 2 cucharadas de harina de trigo y otras 2 cucharadas de harina de garbanzo. Hay zonas en las que cambian los huevos por 250 c.c. de agua muy fría. Mi preferencia iría más en la utilización de agua en vez de huevos e incluso en utilizar más harina de trigo que de garbanzos. Pon un poco de sal a la mezcla que debe quedar de espesa como un chocolate no muy espeso. Deja reposar la masa en la nevera unos 30 minutos.

En una sartén alta pon aceite de oliva a calentar fuerte y con una cuchara sopera cuando el aceite esté bien caliente vas poniendo una cucharada de la masa que se desparramará en la sartén hasta formar como tortillas redondas de la mita de un palmo de anchura. Si el aceite está bien caliente, es casi vuelta y vuelta, y poco más, para que salgan crujientes.

Se van poniendo sobre papel de cocina para que se absorba la grasa sobrante y a servir en el acto, pues tienen que tomarse recién hechas.




Tortas de chicharrones de la Castilla histórica


Las tortas de chicharrones son un clásico de la cocina de aprovechamiento sobre todo de Castilla, de la España más antigua también, donde se emplea los chicharrones de manteca de cerdo que son los trozos que quedan al derretir la grasa del cerdo para hacer la manteca. Es un postre en forma de torta plana donde juntamos manteca de cerdo derretida como si fuera aceite o materia grasa junto a la misma cantidad de chicharrones de cerdo y el doble de cantidad de harina. Unos 200 gramos de manteca, unos 200 gramos de chicharrones y entre 600 y 800 gramos de harina hasta hacer una masa como si fuera a ser la del pan, junto a unos 200 / 300 gramos de azúcar, un paquetito o dos de levadura prensada o dos cucharadas soperas de levadura de pan, junto a unos 400 c.c. de agua y un poco de sal.

Se amasa todo bien y se deja reposar unas 4 horas antes de volver a trabajar la masa formando bolas que aplanaremos para meterlas al horno no muy fuerte, a unos 150 grados durante entre 30 y 40 minutos según el grosor de la masa. 

A esta masa se le puede añadir canela, cáscara de limón rallada o un golpe de clavo molido. Incluso una chorrada de anís. Todo va en gustos y en zonas. Debe quedar una masa seca, casi dura y crujiente, como pan duro, y con sabor a los chicharrones que son la basse de la torta y que deben representar la parte crujiente y dura de la torta.

Aperitivo de sopa de melón con jamón serrano

Hoy para abrir la comida he servido un aperitivo en un vaso pequeño y alto con una sopa de melón, sencillo y rápido de hacer, original y simpático para abrir las papilas gustativas.

He sacado la pulpa sin pepitas de medio melón que debe ser dulce y maduro. Lo he troceado y lo he metido en la batidora junto a una cucharada sopera de nata de cocina. 

Lo he triturado todo muy bien hasta hacer una sopa. Le he añadido un poco de sal para que controle algo el dulzor, pues es un aperitivo y no un postre, y un toque de nuez moscada rallada.

Lo he servido sobre los vasitos, he añadido una gota de aceite de oliva por encima y un cuadradito mínimo de una loncha de jamón flotando encima de la sopa. Eso si, bien frío y el jamón colocado en el momento de servir.

Quesos en España con DOP o IGP


Los quesos son de esos productos que maravilla a casi todos los comensales, bien como aperitivos, como postres, en cenas o meriendas o para degustar en catas junto a vinos diversos. España junto a Francia, Italia, Suiza u Holanda o Alemania son países de grandes y variados tipos de queso. En este mapa de la España Quesera no están todos los muy variados quesos que se fabrican en España pues solo aparecen los que tienen DOP o IGP, pero para conocer los más importantes nos sirve muy bien, sobre todo por su enorme variedad de quesos de sabores y de tipos. Casi todos los quesos que podemos ver en el mapa de España son quesos recios, de gran sabor y fuerte personalidad.

Ensaladilla rusa con bonito y huevas de pescado


Las ensaladillas llamadas rusas son muy conocidas, patata, algunas verduras, encurtidos todos muy picado, una salsa mayonesa que una todo el conjunto, y luego los toques particulares de cada zona, de cada cocinero. Muchas veces la patata bien cocida y escachada en ver de cortada a trozos ofrece un rendimiento muy bueno. El huevo duro puedo entrar en su composición, y luego viene la forma de emplatar.

Aquí hemos optado por unas lascas de bonito en escabeche colocadas fuera de la ensaladilla rusa, para que cada comensal haga lo que considere mejor según sus gustos. Y una huevas de salmón, trucha o similar, según posibilidades económicas, para terminar el plato de ensaladilla antes de ponerle un picado de cebollino.



Aceitunas rellenas de mejillones y de salmón con queso feta



Si queremos otras dos opciones de aceitunas gordas sin hueso, rellenas por nosotros os presento dos modelos muy sencillos. Si tenemos la oliva ya abierta bien, si no es así, con un cuchillo la rajamos y en un caso la rellenamos con un mejillón en conserva de escabeche envuelto en un poco de pimiento de piquillo de conserva también. Luego todo lo ensartamos con un palillo algo largo. 

Y la otra opción es igual de sencilla, con queso feta envuelto en un poco de salmón ahumado. Productos de mercado, que no hay que cocinar y que no pueden fallar. Un poquito de aceite de oliva virgen extra por encima para darles brillo y si acaso algo de tomillo muy picado, eneldo, orégano, cebollino, lo que tengamos a mano para darle un toque de color y de sabor añadido.

Tapas de bacalao ajoarriero y bacalao con mostaza y miel


Tapas sencillas para una cena sencilla.No buscamos mas que lo fácil y lo sencillo de hacer en casa. Una tapa (la de la izquierda) de bacalao desmigado y desalado, al que hemos puesto sobre una tostada de pan con un poco de una salsa de mostaza suave con un poco de mayonesa y una cucharada de miel. Si no te convence el bacalao crudo, puedes pasarlo un momento por la sartén o incluso unos segundos en el microondas, entre 30 y 60 según cantidad. Estamos hablando siempre para tapas, de utilizar el bacalao desmigado y no de alta calidad.

El segundo caso (en la izquierda) es un bacalao hecho al ajoarriero y desmigado en frío se pone en tostada de pan con un picado de tomate muy fino y unas verduritas de la que tengamos en casa, bien sea perejil, cebollino, eneldo, etc. Dos presentaciones sencillas y fáciles. 

Si no sabes hacer el bacalao al ajoarriero te planteo una opción sencilla para esta tapa. Una vez desalado, fríen en una sartén unos ajos pelados junto a una cayena en unas cucharada sopera de aceite de oliva, y cuando estén bien dorados los ajos, los retiras y añades el bacalao desmigado, lo tienes un minuto en el aceite sofriendo y lo retiras. Lo dejas enfriar y ya lo puedes añadir a la tapa.

Logroño es ciudad de Etapas y de Tapas


Hay muchas maneras de anunciar el Camino de Santiago, animar a recorrer el Camino y ayudar al peregrino en su esfuerzo. Logroño tiene la suya y es advertirles que es la ciudad de las tapas, que es algo más que los aperitivos. Han jugado con la palabra "Etapas" para que no se le olvide a nadie cuál es el éxito gastronómico de Logroño. Sus buenas tapas, sus bares del mediodía y de la tarde. El País Vasco, Navarra, Logroño, el norte de Aragón, y poco a poco todo el Norte de España practica el tapeo, y sabe que es una gastronomía de éxito y de gran variedad. Y de tertulia.

Estos dos años de pandemia nos ha hecho olvidarnos del tapeo, por obligación, pero volverá, sin duda, pues las ofertas son tan atractivas que simplemente los bares están esperando a recobrar la fe en sus servicios. Los clientes quieren volver a inundar los bares para sseguir disfrutando de la comida en miniatura.

Jurel o caballa escabechada con cebolla caramelizada y toques dulces


El jurel o caballa es uno de esos pescados azules no muy bien considerados por sus espinas pero que en cambio tiene un sabor maravilloso que conserva tras ser cocinado, bien sea asado, guisado con diversas salsas por ejemplo tomate algo picante, y sobre todo escabechado en donde sus espinas pequeñas quedan ya muy integradas en el propio pescado. Como suele ser un pescado barato, podemos utilizar solo los lomos que son la parte más jugosa y con menos espinas.

Si se opta por la posibilidad de hacerlo escabechado con un buen vinagre, su acompañamiento perfecto es darle unos toques dulces. Bien unas gotas de mermelada de tomate, de naranja amarga, de limón, o de higo. Esos detalles de grosella o de frutos rojos acompañan perfectamente al pescado escabechado que se puede servir con una cebolla muy pochada, bien caramelizada o sin caramelizar.

Vieiras y mejillones naturales con puerros tiernos y pan de almendra


Hay platos curioso y mezclas diferentes. Este plato es de un llamado Menú Peregrino servido en León, en su Parador Nacional, en el Restaurante Rey Don Sancho. Entre los varios platos presentados había este como uno de sus cinco platos principales que era Vieiras y mejillones naturales con puerros tiernos cocidos en una salsa de pescado y pasados por la plancha y con un añadido de trozos de pan de almendras sobre la slasa final. Una salsa espesa tipo mayonesa historiada terminaba el plato. No era una gran cantidad pues el menú tenía cinco principales y dos postres. 

Bacalao con caracoles de tierra, en Jaca, Huesca


En la cocina y en la gastronomía hay maridajes curioso y maravillosos. Por ejemplo en este caso y sacado de un plato de Jaca en Huesca podemos ver un bacalao guisado en tomate y pimiento rojo con caracoles de tierra. Sabroso y perfecto si además se acompaña de un sofrito y salsa algo picante. 

Los caracoles encajan muy bien en paellas, en guisos de carne, ellos solos hechos a las brasas o encima de una teja, picantes mucho o poco, con chorizo o con jamón. Pero también como en este caso buscando la suavidad y el sabor propio del bacalao.

Hay que advertir que los caracoles necesitan un tiempo de cocción muy distinto al del bacalao, así que antes hay que cocer los caracoles, junto al final con su propia salsa de tomate, pimiento, cebolla, ajo y un poco de pimiento, y en los  3 a 10 minutos finales (según gustos del cocinero, yo prefiero solo 3 minutos) añadir el bacalao desalado. De esta manera además de que cada elemento está en su punto de cocción, mantienen su propio sabor con el añadido de la salsa. 

Pepe Solla y su trampantojo de garbanzos que parecen una piedra


Podría parecer un cuadro, una fotografía artística de unas piedras puestas sobre una tabla hermosa, pero no. Es un clásico trampantojo, una pequeña mentira hasta que te las comes. Porque sí, es un producto gastronómico para comer, no son piedras, es patata. Es un puré garbanzos con algas, creación del cocinero Pepe Solla del Restaurante Solla con una Estrella Michelín

Como es lógico no tenemos la receta pero tampoco es muy complicado atreverse a inventar y a copiar. Seguro que no nos quedará igual, que es posible que haya que cocer algo más que garbanzos y algas, que es posible (o no) que lleven algo de patata. Pero para eso está la cocina, para aprender e intentarlo.



Mejillones frescos macerados en caldo de conserva


España es tierra de conservas, y tan buenos son sus ingredientes magros, lo que realmente compramos cuando adquirimos un bote o lata de conserva, como a veces sus caldos que se han puesto para conservar. ¿Y precisamente esos conservantes? Pues sin ser medicinales, son admisibles, sobre todo porque también están entre los propios productos sólidos. Hay caldos de las conservas que son un producto en sí mismo.

Ya Ferran Adría nos enseñó un plato de lo más sencillo aprovechando el caldo de una conserva de mejillones en escabeche. Casi despreciaba los propios mejillones que los conservaba separados para hacer por ejemplo un paté de mejillones mezclados y batidos junto a una latita de atún sin caldo, una cucharada de queso de untar y otra de mayonesa.

¿Y con el calo de los mejillones en escabeche qué se hace? Pues algo muy simple. Se ponen unos mejillones frescos en agua hirviendo para que se abran. Unos segundos en agua con sal, simplemente, y que conservaremos tras la cocción para el final. Una vez abiertos los mejillones, se saca la carne de los mismos, se les limpia de bigotes y se ponen en un bote con el caldo de la lata de mejillones en escabeche. Los dejamos en este caldo de la conserva unas tres horas a temperatura ambiente si no es verano y en el frigorífico es hace calor. 

Para servirlos los pondremos escurridos en un platito pequeño y de forma individual, con una mezcla por mitad del caldo de la conserva y de agua de la cocción. Y golpe de pimienta negra hará el resto. El resultado es una mezcla de sabores y texturas entre los mejillones en conserva y los naturales. Interesante de conocer.