Alberto Chicote y la borraja aragonesa

Alberto Chicote ha estado por Zaragoza y Heraldo de Aragón le preguntó por diversas cuestiones de las que elijo dos que creo condensan bastante lo que no interesa conocer desde este blog. Veamos sus respuestas.

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¿Y qué pueden aportar verduras como la borraja a una dieta cardiosaludable?

Te va a parecer de coña, pero es de mis favoritas. Cuando llega la temporada no dejo de tener en casa. Además, me parece muy fácil de trabajar. Hacerla es rápido, sencillo y queda un resultado fantástico. 

El ternasco, con un consumo moderado, también. Al final es un producto bastante graso y entra dentro de los de consumo ocasional o moderado.

Y usted, ¿sigue una dieta cardiosaludable en su día a día?

Lo que hago es vigilar que mi alimentación esté equilibrada. Que todos los días consuma determinadas cantidades de una y otra cosa. Que haya suficientes lácteos, frutas, verduras y proteínas. También que haya mucha legumbre, que a mí me gusta mucho y además es muy saludable. Con eso, me las apaño de maravilla.

Dulce de limón ácido y dulce a la vez

Muchas veces el éxito de un plato está en su simpleza, en saber encajar y mezclar sabores y productos hasta lograr uno diferente que pueda sorprender un poco. Esta imagen nos muestra uno de estos casos. 

Un dulce de limón simple y rápido.

Mezclamos un yogur de limón con una cucharada sopera de leche condensada hasta hacer una crema suave donde el dulce de un elemento se mezcla con la acidez del otro. 

Y logramos un ácido dulce. 

Si le añadimos unos fideos de chocolate por encima para que jueguen en la boca mientras tomas la suavidad de la crema, logras que no resulte empalagosa tanta cremosidad. 

Más sencillo es imposible.

Bacalao sorpresa en Gerona que ha sorprendido

Este plato es de un menú de 12 euros de la ciudad de Gerona, un detalle de que se puede trabajar la buena cocina con un precio ajustado. El título del plato era atractivo. “Bacalao sorpresa” y efectivamente era una sorpresa. Envuelto en pasta brick que habían metido al horno había un buen filete de bacalao rodeado de tiras de zanahoria, calabacín y un tomate natural convertido en puré y algo dulce que contrastaba perfectamente con el sabor algo salado de todo tipo de bacalao. Por encima unas semillas y por debajo algo más de tomate como salsa y unas patatas asadas en falso, con unas hierbas.

Como es lógico hemos felicitado a cocina, pues era una buena sorpresa. ¿El restaurante? Sí, Restaurante BesCuit enfrente de la Generalitat de Gerona. No quedarás defraudado a poco que tengas suerte eligiendo los platos o dejándote guiar por los que te atiendan.

Feria del Queso de Laruns, para visitar el valle d’Ossau

Organizada por la Asociación Cultural Rebellar una excursión para visitar la Feria del Queso de Laruns que se celebra los días 6 y 7 de octubre en el valle d’Ossau en el Pirineo bearnés. Para ello organizan un viaje en autobús hasta la zona abierto a todo el mundo, que por 15 euros permitirá compartir todo lo que se ofrezca en la Feria del Queso, pero también ver la bajada de los pastores con sus rebaños desde las montañas y la venta de los primeros quesos de la temporada 2018 2019.

El viaje se organiza en el día, saliendo a las 7,30 desde Zaragoza. Sin duda una buena iniciativa.

Fanta sabor melocotón de los EEUU

Desde los EEUU y en algunas tiendas de productos americanos en España o incluso en algunos grandes Centros Comerciales nos llega esta Fanta sabor de Melocotón que sin duda advierte que no es zumo, que no contiene nada de zumo de melocotón, que es una simple bebida refrescante de soda con sabores. 

Efectivamente está libre de cafeína, faltaría más, y además de soda lleva jarabe de maíz y aromas, más los colorantes amarillo 6 y rojo 40.

¿Y el resultado final? Pues con sinceridad, es una gaseosa con ligero sabor a frutas no claramente diferenciadas, pues parece más con ligero sabor a albaricoque que a melocotón. Pero al menos es una bebida curiosa en nuestros mercados. Mucho cuidado con las calorías que ellos mismos advierten en grande. Son 150 calorías el bote de bebida y nos parecen excesivas.

Enfermedades y medicamentos,… de mentiras

Pongamos unas gotas de humor encima de las lecturas. Estos son los remedios de guardia, casi los de Estudio de Guardia, para enfermedades comunes. Remedios de antaño, de hoy y de nunca. Como se advierte desde las primeras letras, es humor.

Las verdulerías saben defenderse. Y tienen que querer

Las nuevas verdulerías han entrado con fuerza y diseño, con color y espacio, con autoservicio y gran variedad de productos, para provocar un aumento del consumo a precios aceptables. Hoy en los barrios vemos nuevas verdulerías (en mi calla han abierto cinco en un año), a veces regentadas por personas que han llegado desde otros países y que cada vez tienen más variedad y mejores servicios. Sean productos de temporada o no. 

¿Y qué les queda por hacer a las verdulerías de toda la vida para defenderse de esta competencia? Pues sin duda dar calidad.

Hay un camino por explorar de forma amplia y es el de productos de proximidad. Verduras y frutas de temporada y de lugares cercanos. Hay que indicar (y no engañar) el lugar de procedencia de los productos, y hay que dar calidad y sabor. Si son capaces de ar sabores de siempre, productos ecológicos, de proximidad, de zonas reconocidas, les será mucho más sencillo defenderse ante la creciente competencia. El consumidor está dispuesto (a veces) a pagar algo de más si el producto lo merece. Hay que explorar esta posibilidad.

Queso Somborski Sir, para las almas

El queso Somborski Sir se fabrica en Sombor (Serbia) y en algunas zonas de la antigua Yugoslavia, sobre la región de Vojvodina, con leche de oveja o con algo de mezcla con leche de vaca para darle más tiempo de consumo, diluidas en agua. Tiene un sabor bastante fuerte y una corteza delgada conteniendo una pasta de queso amarillento con ojos de un tamaño mediano. Es un queso casi fresco que se deja madurar unas tres semanas en recipientes de madera, y en ese tiempo el queso va creciendo al formarse los ojos por el gas que se produce en su interior, sobresaliendo del recipiente que lo contenía mientras se forma y se va secando ligeramente.

La receta sigue siendo un secreto fielmente guardado en las familias de la zona y que sólo transmitían de madre a hija mayor, e incluso se intenta que no lo conozcan el resto de hijos de la familia. Como es un queso que habría que comer pronto, en la actualidad se mezcla la leche de oveja con leche de vaca para alargar el tiempo de consumo preferente.

En la zona dicen que es un queso dedicado a “las almas y las medicinas del espíritu” y que su secreto es imposible de transmitir fuera de las familias. Son quesos grandes que se sirven para el desayuno o los almuerzos con un poco de cebolla y pan y una copa de vino blanco de la zona.

Cerveza Estrella Damm. Opinión encontrada

Con las cervezas sucede como con casi todo en la vida, cada uno tenemos nuestro propio gusto y elección y no es sencillo cambiar. En gran parte de Cataluña se sirve como norma en bares la cerveza Estrella Damm y admitiendo que es una lager, su sabor para mi resultó excesivamente suave y floja, una cerveza de verano muy fácil de tomar. Es cierto que cuidan mucho su receta, como lo es que su hermana Voll Damm es una de las cervezas que personalmente me encantan. Debo ser cliente de gusto por las fuertes. Pero esta original cerveza Estrella Damm con receta de 1876 la observo distinta pero en la base de las cervezas muy suaves.

Sus muchos premios, su diseño de botella y etiqueta que sin duda es un gran acierto y el uso de materiales naturales y en muchos casos cercanos, nos debe animar a su cata y a seguir conociéndola.

Gazpachos de muchos sabores. Evolución

El mundo de los gazpachos o de los salmorrejos ha crecido y lo que era un plato de campo, tradicional, mejor o peor hecho según lugares, se ha ido convirtiendo en un ejemplo de variados platos sofisticados, modernos, que van formando una gran familia de sabores y presentaciones. Hemos logrado que el sencillo gazpacho como sopa fría para días de calor se convierta en una sopa con presentaciones muy diversas.

Al gazpacho tradicional se le unió enseguida el “suave” para a continuación crecer en sabores con el de melón, sandía, fresa, melocotón, mango, cereza, calabacín, espárragos, langostinos, cangrejos de río, judías rojas, frambuesa o remolacha roja. 

Vamos cambiando colores, sabores, texturas, dulzuras, hasta lograr que un plato clásico y de campo se convierta en un plato de diseño, pues hay que añadirle además los acompañamientos. Bien, es un gran trabajo en positivo, sin duda. Estas botellas de la imagen salen a 3,25 euros, y aunque difieren de otras presentaciones en el precio, también en su composición.

Menú Pilar 2018. Sencillo y rápido de hacer

Estamos a pocas semanas del Día del Pilar, festivo y muy celebrado sobre todo en Zaragoza. Y aunque crece el servicio de restaurantes con comidas de calidad para evitarnos el trabajar ese día muy completo, sigue habiendo una gran tradición de comer en casa con la familia, colaborando todos en la preparación de los menús. Así que os dejo la idea de un restaurante de nuestra ciudad para ver por dónde pueden ir las presentaciones y de qué forma las podemos hacer sin mucho trabajo.

Unos centros para picar que pueden ser rápidos de servir, y que no lleven mucho trabajo. Unas bandejas con ibéricos y otras con unas tostas de pan de hogaza con tomate y aceite encajan perfectamente (que no falte el buen jamón de Teruel o algunos quesos aragoneses de chuparse los dedos, poca cantidad pero bien elegidos). Ya no encaja tanto para trabajar poco un arroz negro que lleva su tiempo aunque esté delicioso. Otra opción perfecta es el carpaccio de salmón ahumado (abrir y servir) sobre cama de finas láminas de tomate sabroso y un poco de queso rallado por encima y unas gotas de limón o de aceite de oliva. Las alcachofas rellenas están deliciosas, y las rebozadas en harina y muy fritas (incluso las de conserva) y cubiertas por un buen jamón fino es otra delicia.

Para segundo el asado de ternasco es muy sencillo. Lo podemos dejar asado entre las dos horas o poco más que van desde las 7 y las 9,30 de la mañana antes de salir a la calle, a la Ofrenda o a ver el ambiente. Si no lo dejamos seco sino jugoso, a la hora de llegar de vuelta, lo rociamos bien con el caldo, le damos la vuelta y lo ponemos al grill. Delicioso. Ojo, es un asado, no una carne cocida.

Que no se nos olviden ni los postres (la trenza de Almudévar es un clásico) o los buenos vinos de Calatayud, de Somontano o de Borja.

Nota.: El menú de arriba lo ofrece el Restaurante Serrablo de Zaragoza al precio de 38 euros con el IVA y bebidas incluido el café y una copa de cava.

Los cucos, picos, corrusco, cuernos, cuscurros

Las puntas, los cucos, los picos, el corrusco, los cuernos, los cuscurros de las barras de pan tienen seguidores fijos en las familias. Hay quien se apodera de los cucos y no hay manera de cambiarles de costumbre. 

Y para eso se inventaron las barras de pan llamadas “espiga” con una docena de corruscos por barra con lo cual ya es mucho más difícil que alguien se quede sin su cuco correspondiente. Un gran invento para la humanidad… familiar.

Burrata, un queso de moda italiano excelente

La burrata, un típico queso fresco de vaca hecho en la zona sudeste de Italia, queso de pasta hilada relleno de stracciatella que es sobre todo un producto espléndido y distinto, donde podemos degustar la nata sólida, casi la mantequilla semi líquida, cremosa, jugosa, donde no sabes si estás bebiendo un sólido o comiendo un queso líquido. 

Es como un saquito que hay que abrir para degustar y que no necesita más acompañamiento que unas gotas de aceite de oliva, algo de sal, un golpe de pimienta o un picadito fino de cebollino o de albahaca o menta.

Como consejo os diría que se debe consumir a temperatura ambiente, yo prefiero las de 150 a 200 gramos (para dos personas) y para degustar su sabor suave pero suficiente, pues si no sabe “a nada” no es una buena burrata. Y un ligero toque de trufa le encanta como le gusta mucho tener una cama de rodajas finas de tomate. 

Eso sí, debe consumirse recién hecha, nunca más de tres semanas como máximo desde su fabricación y a ser posible que sea de Italia.

Cervezas La Virgen. ¿Será de barril?

El mundo de las cervezas está más vivo que nunca y son constantes las presentaciones de marcas o formatos nuevos para todos los gustos de los consumidores más novatos o más profesionales de las cervezas más novedosas. Os presentamos ahora esta nuevo envase de Cervezas La Virgen con un mensaje de los más atractivo o novedoso, además de atrevido:  El nuevo “barril” de cerveza de 33 cl.

No podemos hablar de sus bondades pues no la hemos probado todavía, pero sí hacernos eco de su presentación y de esta marca joven que ha venido con fuerza desde Madrid y que lleva siete años en el mercado creciendo o ofreciendo sobre todo en hostelería un producto selecto y de calidad. Se puede encontrar en las grandes superficies de España. En cuanto la probemos, os diremos qué nos ha perecido, en este mundo cervecero tan completo y en crecimiento.

Sopa árabe con cordero, de Knorr

Las sopas de Marruecos, las sopas árabes son potentes, llenas de sabor, de especias, de verduras y legumbres, además de carne de cordero generalmente. En este caso y para simplificar es una sopa de sobre, de esas que muchos de nosotros abominamos, pero que nos facilitan las comidas rápidas con sabores diferentes.

En este caso es una sopa con judías marrones y fideos, con un 3,1% de carne de cordero que parece insignificante, pero que al final de lo que se trata es de lograr un plato rápido, barato y con sabores distintos. Como es lógico resulta con sabor potente y algo picante, pero adaptado a los sabores europeos. Esta sopa está comprada en Francia, pues en los mercados españoles no la comercializan. Una sopa con las indicaciones de Halal, realizada con las normas establecida por la religión musulmana.

La diferencia entre el sobre y la realidad es la lógica, el resultado no es tan bonito, tan transparente, pero el plato resulta muy correcto de sabor.

Tortilla para veganos, con chucrut y mermelada de tomate

A uno se le revientan las ideas cuando recibe en el correo electrónico la receta para hacer tortilla vegana de patatas, pero sin huevos pues es para veganos y sin patatas pues hay que innovar. Enseguida me ha venido un acto reflexivo que alienta las ganas de preguntarme hasta donde estamos dispuestos de ir para seguir engañándonos todos. 

Es una tortilla vegana de chucrut con mermelada de tomate para darle color, nueces, copos de levadura de cerveza, ajo y harina de arroz integral, además de varias especies para darle sabor a algo. Jopetas lo que hay que hacer para evitar el huevo y las gallinas, todo a una. Si deseáis indagar, en internet está la receta.

Entiendo la libertad individual de comer lo que a cada uno le plazca, y respeto la decisión de no tomar nada animal, para que no utilicemos a los animales como sirvientes nuestros, los humanos cabrones. Lo respeto, pero me cuesta entenderlo, pues no hay límites ni por arriba ni por abajo. 

Nos comemos todos los días multitud de insectos sin darnos cuenta, y a la vez seguimos maltratando a otros humanos cada vez que nos movemos, mucho o poco. El maltrato a otros seres es constante, aunque muchos de estos maltratos o faltas de respeto no los queramos ver.

Pero lo que más me cuesta entender es esa manía que tienen los veganos de fabricar hamburguesas de miga de pan o tortillas de col de hoja para disimular o chorizo asado empleando judías verdes trituradas. 

Más normal parecería que intentaran inventar platos agradables con verduras y que no se parecieran o no imitaran a los clásicos platos de carne. Hay muchas opciones y algunas maravillosas. 

Por cierto…, ¿quien nos dice que las plantas no sufren cuando las arrancamos de la tierra? ¿le hemos hecho electroencefalograma? ¿creemos que no sufren por que no saben expresar con sonidos propios su dolor? 

Por que os recuerdo que si no las regamos…, se vuelven pálidas y cariacontecidas.

Productos iberoamericanos para dar color al plato

Nuestros mercados están viviendo la entrada de nuevos productos iberoamericanos que nos ofrecen nuevos sabores, colores y presentaciones, que a poco que aprendamos a cocinar, servir o tomar, pueden convertir nuestras mesas en lugares llenos de novedades y potente colorido.

Arriba a la izquierda podemos ver los zapotes o mamey de Santo Domingo, una fruta dulce que también se emplea para hacer mermeladas y dulces; a su derecha pimientos verdes cachucha de República Dominicana, tipos habaneros también llamados ají dulce pues no pican mucho. A la izquierda dos tipos de pimientos chile para saborear platos o para atreverse a tomarlos crudos o fritos. A la derecha tenemos tamarindos para salsas o refrescos, y okra, quimbombó o molondrón que se toma en ensalada o en guisos de carne, pescados o mariscos.

Piruletas dulces con escorpiones e insectos

Hubo un tiempo en el que en el mercado de la Boquería de Barcelona se podían comprar diversos productos con insectos que tenían un relativo éxito entre los turistas. El más cómodo y sencillo eran las piruletas dulces con un escorpión en su interior. O un gusano estirado y de vivos colores. 

Todo aquello se acabó en el año 2008 por un vacío legal que ahora parece cubierto con una vuelta a los mercados de algunos productos con insectos, aunque siguen siendo las ferias y algunos restaurantes lo que se llevan más este producto para ofrecerlo como un toque especial en sus presentaciones orientales.

Os dejo una imagen de las piruletas de los insectos del mercado de la Boquería del año 2005.

Aceituna rellena de almendra

En los últimos tiempos crecen las aceitunas rellenas de muy variado tipo y casi todas ellas con un resultado final excelente. Desde las clásicas rellenas de pepinillo o anchoa, a las aceitunas gordas que se rellenan con nuevas presentaciones como queso, guindilla, mejillones, escabeche o atún, calamares, etc.

Este aperitivo que vemos arriba es muy sencillo de hacer en casa si no lo venden en tu ciudad. Emplearemos una aceituna gorda y sin hueso, de las llamadas Gordal. Le meteremos dentro una almendra sin tostar y la dejaremos en el caldo de las aceitunas unos días para que la almendra coja algo de su sabor y se vuelva ligeramente más blanda. El resultado es excelente en boca con esta mezcla de distintas durezas entre la suave aceituna y la más tersa almendra suave y delicada.

Mantequillas, margaritas y mantecas

No hay que confundir la mantequilla con la margarina, la primera es de origen animal y la segunda de origen vegetal. La primera se obtiene de la leche generalmente de vaca batiendo su nata y partes sólidas con la ayuda de bacterias, mientras que la margarina es un producto que se obtiene del batido de agua con aceites vegetales. A veces llamamos manteca a la mantequilla, depende de países, pero en España la manteca es más un producto obtenido de batir agua con grasas animales generalmente cerdo, pero no de leche. Algunos problemas o no especificaciones claras vienen cuando la manteca se mezcla para obtener margarinas o mantequillas.

Las mantecas compuestas son mezclas de mantequilla con otros productos hasta elaborar un nuevo producto que sirve para untar en el pan en aperitivos, desayunos, o para realzar sabores de algunos platos. La más conocida y fácil sería la llamada manteca de anchoas, que es la mezcla de 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de anchoas en conserva, bien batidos hasta hacer un puré o pasta muy espesa.

Debemos tener cuidado con lo que se compra pues la salud puede resentirse. Ahora hay productos muy conocidos que no quieren poner que son mantequillas ni margarinas, pues son todo y nada. Sobre todo si son margarinas con aceites vegetales pero llevan aceite de palma o incluso grasas animales. Se obtienen productos fáciles de conservar, agradables al sabor, conocidos por ser de una marca que puede llevar muchos años en el mercado, pero que no siempre indican qué son, para que el consumidor compre por la marca y no por el producto.

Entendemos que leerse las letras muy pequeñas de las composiciones es un peñazo, pero debemos desconfiar de aquellos productos que no son capaces de decirnos en letras grandes qué son. Si simplemente nos ponen “sabor a…” es que no son ni lo uno ni lo otro.

Secretos de la agricultura de hace 300 años

Parte de nuestra cultura e información reposa en los libros antiguos, sobre todo si no hemos logrado superar con nuevas ideas o técnicas lo que en ellos aparece indicado. Este libro fue impreso en el año 1722, aunque hay ediciones algo más antiguas. Nos indica trucos y consejos para los agricultores y es casi un tratado de botánica y técnicas para sacar mejores rendimientos al campo.

En esta página que dejo arriba habla de la capacidad de las calabazas por mitigar la sed, pero también para mitigar el ardor de la calentura, usando el zumo de la calabaza cocida en olla de barro. Explicar de qué parte de la calabaza salen las mejores semillas y que hay que plantarlas con la punta arriba en noche de Luna llena y con estiércol, es otro más de los detalles sobre la forma de trabajar con los diferentes estiércoles incluso algunos bien podridos que se pudieran amasar con la mano. Cosas de antaño.

El degüelle de la botella de cava. Fundamento

La fabricación del cava en España es un procedimiento idéntico al que se emplea en Francia con el champagne. Una primera fermentación de la uva en cubas de acero, con las levaduras y azúcares naturales que se necesite, una segunda fermentación en botella (el cava desde una calidad media a superior) y un degüelle de la botella tras esa segunda fermentación en botella, para limpiar el líquido de impurezas dejadas en el proceso de fermentación por las levaduras, y en donde se procede a un rellenado de la parte que se pierde en el degüelle, bien con cava idéntico al que ya tiene la botella para producir el Brut Nature o bien con diversas mezclas de jarabes de cava con azúcares, para crear los distintos tipos de dulzor en el producto final.

En España se prefiere el brut nature, pero en otros países de exportación se elije mejor cavas algo más dulces. Cada vez se exporta más cava catalán creciendo sobre todo en el mercado asiático, dado que el mercado nacional está fabricando en muchas zonas por lo que la competencia es muy alta.

El degüelle sirve para expulsar esa parte que vemos en la imagen de impurezas que en un principio se van depositando en la base horizontal de la botella pues esa segunda fermentación la hacen en horizontal, para por un procedimiento mecánico de volteado de la botella muy poco a poco, se logren depositar los posos en la zona de la boca de la botella. Si este procedimiento de volteado de la botella de horizontal a vertical se hiciera de forma rápida, el líquido final saldría turbio.

Una vez los posos en la zona de la boca de la botella, estando ya en posición vertical entra en una máquina que en pocos segundo congela la zona inferior, abre el tapón metálico para que se expulse la zona congelada que tiene los posos, y pasar a otra zona donde tras girar 180 grados se termina de rellenar la botella o con el mismo tipo de cava o con los jarabes que hemos comentado.

Diferencias entre Cava, Cava Reserva y Cava Gran Reserva

Las etiquetas del cava son cada vez más detalladas y aunque ya las hay que incluso ponen la fecha del degüelle para saber a partir de qué fecha ha salido de las cavas y sin duda el tipo de uva que se ha utilizado en su fabricación —pues hay que recordar que ya se presentan cavas con cuatro, cinco o seis tipos de uva— estos datos todavía no los tienen puestos ni todas las marcas ni en todos los tipos de cava.

Pero si es obligatorio en todos los cavas con independencia de lo que indique la etiqueta, el poner una de estas tres etiquetas que vemos en la imagen. Bien en la trasera de la botella, bien en la zona alta encima de la cápsula que cubre el tapón, para que se puede ver muy bien.

Hay tres tipos de etiquetas redondas en la zona alta o rectangulares en la zona de la etiqueta. Una es blanca, la otra es verde y la otra es negra.

La blanca nos dice que es un cava que en su segunda fermentación dentro de la botella ha estado entre 9 y 14 meses. La etiqueta verde nos indica que es un Cava Reserva y que ha estado de crianza entre 15 a 29 meses. Y la etiqueta negra nos indica que es un Gran Reserva y que ha estado como poco 30 meses en la botella fermentando y que además ha tenido su producción una cata a ciegas por expertos enólogos del Consejo Regulador del Cava, para ver si se puede vender como Gran Reserva. Si no pasa el examen se tiene que dedicar a la venta como Reserva.

El margen de meses en los que se pueden poner unas u otras etiquetas, facultan a las empresas a poder sacar de sus cavas las botellas en los momentos en que se venden a los distribuidores, lo que permite estar menos tiempo fuera de la cava, en almacenes de tiendas. Y además para poder gestionar mejor la fabricación y venta del producto, que a la largo del año sufre variaciones de pedidos según épocas. 

También es cierto que un Cava Reserva de por ejemplo 15 meses no es tan bueno como uno de 26 meses, pero las empresas nunca sacan productos de la misma marca con tanta variación de fechas, para que sus productos comerciales sean muy similares entre unas botellas y otras. A lo sumo nos podemos encontrar la misma marca y apellido del producto con unos 4/6 meses de variación entre botellas.

Cuando se prepara el relleno de las botellas de cava para que hagan las fermentaciones en su propia botella, mezclando los diferentes coupages de los (todavía) simples vinos fermentados en los depósitos metálicos en primera fermentación sin gas, ya se decide para qué se van a utilizar las botellas que se están rellenando y así hagan su segunda fermentación con su propio gas natural que el vino va a ir creando, mezclando los vinos con arreglo a lo que se desea fabricar y al tiempo que se van a dejar en esa segunda fermentación, dentro de su botella.

Este tiempo que indican las diferentes etiquetas es el que el cava ha estado fermentando en su botella con las levaduras y dentro de las cavas o cuevas. Una vez que se degüella el cava deja de ganar calidad pues pierde sus levaduras y en nuestras casas no gana, si acaso va perdiendo pues los años de almacenaje no le confieren nada más que sea positivo, si acaso el mantenimiento de lo que compramos.

Queso Minas de Brasil, de vaca y suave

El mundo del queso es inmenso pues la utilización de las leches de los animales de granja vienen desde tiempos anteriores a la historia. Hoy vamos a hablar de un queso de Brasil llamado Minas. Un queso de vaca que se emplea para cocinar o para tomar fresco o ligeramente madurado, bien el fresco en los desayunos junto al café de la mañana o el maduro en los postres junto a frutas escarchadas o frutas en conserva. Es un queso suave, ligeramente ácido, realizado con cuajada ácida en el Estado de Minas Gerais (al sureste de Brasil) con leche entera de vaca pasteurizada y que tiene (depende de fabricantes) sobre un 40% de grasa. Es un queso bastante común en la zona de Brasil cercana a Sao Paulo y Salvador de Bahía.

En los últimos años ya se fabrica también en la variedad de queso curado con un sabor muy ligeramente amargo, y el queso Minas es un producto que en sus variedades tiernas se emplea también para hacer unos bollitos de queso típicos en la zona que se llaman chipa o chipá o pan de queso minero. En España es posible encontrar algunos de estos productos en Barcelona.

Mermelada de jengibre, picante con dulce

Soy un enamorado de la mermelada de jengibre, no muy común en España pero muy utilizada en Reino Unido. Esa combinación de sabor algo picante pero muy suave con el dulce de las mermeladas le otorga una suma curiosa que en tostada de un buen pan se realza. Prefiero las mermeladas de jengibre puras, pero reconozco que algunas que llevan limón o naranja amarga están también muy logradas. Este tipo de mermeladas también las podemos hacer en casa, se pueden buscar las recetas por internet, pero muchas veces estos productos no merecen mucho la pena pues aunque son más naturales al no llevar conservantes artificiales, hay que tener más cuidado, aunque los azúcares los conservan bien.

A la hora de comprar hay que observar cuánta fruta llevan en su composición, nunca debería ser menor al 25% y en este tipo de mermelada con una fruta como es el jengibre, muy poco dulce, el añadido de azúcar es alto, y es muy recomendable también que no lleve conservantes que no sean naturales.

Juguetes para niños pequeños, de alimentos

Los productos relacionados con la comida y la gastronomía no siempre se comen, algunas veces sirven para jugar. Y no vamos a realizar bromas cochinas. El caso es que los niños y niñas de preescolar también tienen que tener juegos de comidas y de cocinitas, más ahora en que ya se venden juegos de este tipo para los dos sexos, es decir han aumentado potencialmente al doble sus posibles clientes. Está bien.

De la marca Plan Toys realizados en Tailandia pero distribuidos por una empresa sueca tenemos desde productos alimenticios de muy variado tipo a utensilios de cocina. Todos ellos en madera del árbol del caucho y siendo juegos que se puede dividir por la mitad, como si los niños los cortaran con un cuchillo. En su fabricación se tiene muy en cuenta todos los procesos para que resulten lo más ecológicos posibles.

Diferencia entre pasar por estameña y tamiz

En las recetas de cocina más antiguas se habla muchas veces de pasar por tamiz o pasar por estameña. Dos procedimientos muy usuales para terminar salsas, mantecas o preparaciones líquidas o semilíquidas, donde una vez terminado el trabajo hay que pulir el resultado final antes de presentarlo en la mesa o juntarlo con otras presentaciones gastronómicas.

Pasar por tamiz está muy claro incluso en estos tiempos, es simplemente colar ya no tanto en un tamiz como en un simple colador de hueco muy fino. Pero que por muy fino que sea el hueco de los alambres, en realidad algo de textura sí deja pasar. El resultado es una salsa que sigue conteniendo parte de los trocitos de los productos que hayamos empleado en su ejecución.

Pasar por estameña como vemos en la imagen es otro procedimiento mucho más delicado y donde no se va a dejar pasar nada de los sólidos que tenga la salsa final. Es casi como un licuado del producto final. Vamos a sacar las partes líquidas, los sabores y olores, pero no las texturas. La limpieza en estos procedimientos tiene que ser exquisita, pero es la única manera de lograr sabores puros sin que se tengan elementos que distraigan la salsa.

Se podrían batir muy bien, que es en realidad lo que se hace en estos tiempos. Batir hasta que todo se convierta en una sopa muy fina, líquida, pero no transparente. Es mucho más rápido, pero no es lo mismo.

Bocadillo de currante y de ejecutivo

Cuando tienes un restaurante en un polígono industrial puedes cometer errores como este del cartel. Queda guapo, es llamativo, pero es casi insultante. Divide a los clientes que trabajan en el polígono en dos clases muy distintas. Los currantes y los ejecutivos. Y les ofrece unos bocadillos diferentes por su tamaño como si los ejecutivos tuvieran menos necesidad de empapuzarse y los currante necesitaran más madera para continuar con su trabajo. Al menos la bebida y el café o carajillo es igual en ambos casos.

Debo decir para que lo tengamos en cuenta sin decir el lugar del cartel, aunque apunto que es en la provincia de Lérida, y que el bocadillo es tan grande que hay que ser una persona muy voraz para comérselo sin despeinarse. Y que si hay dudas, yo os recomiendo el medio bocadillo para ejecutivos. Yo me pedí el bocadillo de currante y era de chorizo, y un día después todavía estoy recordándolo. Era una barra de palmo y medio de larga, rellena como vemos en la imagen de chorizo a la brasa y tomate mojando el pan por dentro. Un sacrificio, de verdad. La foto del grosor del bocadillo es real, no están movidos los chorizos para provocar.

MasterChef y el oficio de cocinero

Es posible que te guste la cocina y que por eso hayas llegado hasta esta ventana. Si es así igual te interesa mi opinión sobre el programa de televisión MasterChef Celebrity que ayer empezó en su tercera edición. Vamos a intentar ser serios y críticos. Masterchef Celebrity es un programa de entretenimiento y no de cocina. Y mucho menos de cocineros. El oficio de cocina es muy duro, tremendamente sacrificado y en nada alegre, ni despistado, de parvulario, sucio o sin control. Hablo como es lógico del trabajo de cocina profesional y seria. Aunque todos sepamos que existen fracasos absurdos que se creen que la cocina es simplemente un lugar bonito para inventar y mezclar cositas.

Como sabemos que Masterchef Celebrity es un programa de entretenimiento solo nos podemos meter con su mecánica, su duración, sus tempos, y aquí sí hay mucho de lo que hablar y lo saben todos. Es excesivamente largo, depende mucho de su agilidad, debería meter algo más de pedagogía gastronómica, y aunque cumple su idea de entretener, se pierde su sentido cuando dura más de dos horas. Ellos sabrán pues son los que eligen.

Si quieres ser cocinero, como si quieres ser carpintero o fotógrafo, lo único primordial es que te guste la profesión mucho. Todos los oficios son duros, unos más que otros, y la cocina es muy dura. Por ello es imprescindible que te guste mucho el oficio y todas sus partes. Desde la buena relación entre las personas en algunos locales a la mala baba de algunos gerentes o Jefes de Cocina. Y debes admitir que a veces deberás repetir la misma carne, salsa o paella mil veces mil en el mismo año, y hay que admitir el aburrimiento de la repetitividad de un trabajo, sea hacer piezas o carne en salsa. Y que siempre hay que limpiar más de lo que ensuciamos. Todo esto no lo vemos bien en un Masterchef Celebrity hecho para entretener, como es lógico por otra parte.

Ensalada de lentejas rápida y muy fácil

Vamos a empezar la semana con una sencilla y rápida ensalada de lentejas, de esas de las que simplemente tenemos que saber mezclar y donde la cocina no la vamos a ver. Las conservas españolas son de muy buena calidad y por eso vamos a emplear un frasco de lentejas ya cocidas que escurriremos muy bien de su caldo, pero no lavaremos pues no es necesario aunque haya personas que sí lo hacen.

En un bol grande pondremos las lentejas y le iremos añadiendo una latita de guisante cocidos, otra latita de maíz, media cebolla temprana y medio pimiento rojo cortados en trozos pequeños, y mezclaremos bien todos los ingrediente. Ahora viene el toque personal y el que le va a dar personalidad al plato. La salsa. Doña Salsa.

En un frasco de cristal que tendremos para estos trucos pondremos una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra (como poco) más una cucharadita de salsa de mostaza en grano y media cucharadita de la salsa que tengamos en esos momentos y que tenga personalidad. Una de rábanos picantes, una argentina para carne, unas gotas de tabasco, etc. Una sola de estos ejemplos o de otros. Se trata de darle personalidad al aceite y a la mostaza. 

Se cierra el frasco de cristal y se agita muy bien todo. Se pone por encima de las lentejas y sus complementos y se deja reposar un par de horas. Se pùreba de sal y se rectifica. Se sirve fría pero no helada del frigorífico. Si las guardamos en el frigo, sacarla media hora antes.

No es lo mismo salmorrejo que salmorejo

En este blog de nombre “Salmorrejo” hablamos de sabores, de productos, de algunas recetas, de historia de la cocina y de algunos mercados. Pero de entrada es bueno que sepamos que se llama Salmorrejo (con dos erres) por algo. En Aragón el salmorrejo es una forma de cocinar algunos productos. 

Dice el académico Darío Vidal Listerri que “salmorrejo” viene de “salmorra” que es una forma de guardar las carnes de cerdo sobre todo, en sal, en salmuera un tanto especial pues es de aceite. Son las clásicas carnes y embutidos enfrascados o embotados de Aragón o en algunas zonas de Castilla la Vieja. 

Se fríen chorizos o longanizas o trozos de lomo o costilla de cerdo que antes ha sido curada y en su curación la sal tiene una parte esencial, y esas carnes bien fritas se conservan metidas en un adobo del aceite (o grasa o mezcla de aceite y grasa) con ajos y algunas especies que además de conservarla le dan algo de sabor.

Partiendo de estas carnes se hacen los clásicos huevos al salmorrejo (con dos erres) que se hace partiendo de una salsa un poco espesa hecha con harina refrita con unos ajos como si fuera una bechamel a la que le añadimos leche para volverla líquida una vez frita la harina. También se puede hacer la base del plato con vino blanco y caldo de carne a partes iguales en vez de con leche y entonces en vez de una bechamel habremos realizado una velouté pero ambas maneras son posibles y depende de la cocina.

A esa salsa realizada a ser posible en un cuenco de barro le añadimos carne embotada, por ejemplo un trozo de longaniza y otro de lomo sacado del bote de conserva en aceite y por comensal. Y a continuación le ponemos dos huevos abiertos por persona y juntos, un poco de sal por encima y lo metemos al horno hasta que la clara de los huevos se cuaje y quede la yema sin hacer. Se sirven con unos golpes de perejil picado por encima.

Estos huevos son los clásicos huevos al salmorrejo aragoneses, que se pueden servir con espárragos verdes o trigueros o con espárragos blancos que habremos añadido junto con los huevos en su momento, pero sólo si los tenemos a mano. Pero no son los únicos. Hay en algunas zonas donde no son huevos enteros y abiertos sino unas tortetas de miga de pan y huevo batido a modo de bolas planas, etc. 

Como podéis ver, nada que ver con el muy conocido “salmorejo” (con una erre) que es una sopa fría de pan y tomate y de procedencia andaluza.

Oreja de cerdo a la gallega. Cocida y frita

Viendo la imagen no es sencillo adivinar qué es, y si os lo cuento es posible que pongaís cara de asombro. Vayamos por partes. Es oreja de cerdo hecho a la gallega, que se puede servir como aperitivo o como plato, y se hace de una manera muy similar al pulpo a la gallega. 

Sobre una cama de patatas cocidas calientes se pone la oreja ya bien cocida y cortada en caliente y encima con un poco de sal se pone pimentón dulce mezclado con un poco de pimentón picante y luego unas gotas de aceite de oliva por encima.

El único truco consiste en saber cocer bien la oreja de cerdo. No debe quedar dura e incluso ni tan siquiera tiesas las ternillas de la oreja. Su melosidad es el punto correcto, sin pasarse para que quede tersa en parte y no se deshaga. Como en el pulpo a la gallega, el truco es saber cocer bien el producto final. Debe quedar gelatinosa.

Para cocer bien la oreja antes la habremos limpiado muy bien de pelos y de suciedades, incluso se debe tener unas 12 horas en agua, cambiando esta dos veces, para que se limpie bien de todo tipo de suciedades. 

Y tras esa limpieza se pone a cocer junto a una hoja de laurel, unos granos de pimienta y media cebolla. En una olla exprés tenerla entre 30 y 45 minutos cociendo y en una olla normal entre una hora y hora y media al menos, depende del gusto de cada uno. Yo la tendría el tiempo largo pues la prefiero blanda.

Se sirve en caliente, cortada en pequeño y puesta sobre las patatas también calientes. También se puede dar una segunda cocción frita en aceite no muy caliente unos 10 minutos, para que se tueste un poco y quede más tersa.

Si no te gusta gelatinosa y la prefiere crujiente hay que freirla a fuego fuerte pero estaríamos hablando de otro tipo de plato, ya no sería una oreja de cerdo a la gallega.

Cafés de Nápoles, tierra aragonesa

El otro día y en una ventana diferente a esta escribía sobre Nápoles y Aragón, sus particularidades musicales y sus bellezas. Hoy vamos a dar una simple pincelada de su gastronomía, rica y particular aunque se crea que es claramente italiana en ese deseo de globalizar todo para restarle personalidad detallada. No deberíamos salirnos hoy de aquí sin conocer su propio café napolitano de media mañana y de media tarde y que ellos hacen con una máquina un tanto especial pues hay que darle la vuelta en el momento en que hierve el agua. Es un café lento, calmado, sin prisa en su elaboración y donde el agua es un elemento a cuidar. Dicen los entendidos napolitanos que un café que se haga en menos de 10 minutos es estropear el café. Y no es que el café tenga que estar mucho tiempo con el agua, sino que lleva un proceso lento y calmado.

Pero no es el único café que se toma en Nápoles, el más curioso es el café a la avellana, o el café con anís un clásico carajillo también aragonés, o el café sin azúcar pero con una porción pequeña de chocolate negro en su fondo. Esta última variable se puede hacer de forma más sencilla poniendo junto a los polvos de café un poco de polvo de cacao, o incluso añadiendo al café una cucharadita pequeña de Nocilla o Nutela. Si este preparado de chocolate lleva también avellanas pues logramos una mezcla del café de avellana con el café con chocolate.

Para darle sabor os dejo una imagen de Nápoles, cortesía de Mayte Aparicio de la ebrosa Logroño.

El primer queso tiene unos 7.000 años

En la zona de Croacia se ha encontrado rastros del queso más antiguo conocido, con más de 7.000 años de antigüedad, pegados restos en unas vasijas de cerámica muy curiosa sobre las que se hacían mezclas de leche con otros productos, lo que nos indica que hace miles de años ya se empleaba la fermentación de la leche para conservarla y crear productos nuevos. 

Y también nos indican que en esa época ya se tenían conocimientos de ganadería y por ello de sedentarismo y de posiblemente estructuras de poblados, ciudades y comercios.

Se conocía la existencia del uso de la leche animal por humanos desde hace unos 7.700 años, pero no de la fermentación de la misma, cuyos restos más antiguos databan de hace unos 4.000 años. 

Lo curioso es que se sabe que los adultos eran intolerantes a la lactosa, pero no así los niños hasta su pubertad. Darles leches animales a los niños suponía un paso más en la libertad de la mujer para poder trabajar posiblemente en el campo, pero también para acortar los tiempos entre embarazos o cuidar de los niños si morían las madres en los partos.

Hay que tener en cuenta que al fermentar la leche para formar quesos o yogures, se reduce la lactosa lo que posibilita que se pueda tomar leche durante más años a las personas que entonces eran intolerantes por el propio crecimiento.