14.12.18

Zanahorias asadas con hierbas aromáticas o miel

No es común en España cocinar zanahorias como único ingrediente. Siempre suele ser el acompañamiento de una sopa o un guiso, unas ensalada o un puchero. Pero las zanahorias como cualquier tubérculo también puede ser el ingrediente principal de un plato. Os muestro el ejemplo de unas zanahorias asadas.

Como es un elemento algo dulce nos quedan dos caminos bien diferentes. Remarcar su sabor dulce con unos toques de miel, o bien todo lo contrario añadirle hierbas aromáticas para convertirlo en un producto de campo, con sabores frescos y de hierbas. Bien de pimientas o bien de tomillas y romeros. Sin descartar hierbas menos rotundas o incluso unos toques de curry o de especias más árabes.

Pelamos las zanahorias, las ponemos con un poco de vino blanco en la base (soltarán ellas mismas humedad y agua) y tras rociarlas de sal y hierbas aromáticas al gusto lo metemos al horno a 180º donde las tendremos uno 25 minutos. Tienen que quedar algo al dente, no muy blanditas. A partir de estos datos la imaginación al poder. Se pueden combinar con cebollitas, boniatos u otras verduras, para lograr un plato más visual.

Si queréis un poco más de osadía en el plato, podéis probar por dos caminos bien diferentes. Uno sería poner vinagre a la hora de meter al horno. Y el otro sería añadir guindilla molida por encima junto a pimienta negra y sal.

3.12.18

Tapas de Sevilla para una mañana cansada

Andalucía es tierra de pinchos, de tapas, de pequeños platos de comida muy sabrosa que tomada con un Fino, un Montilla o una Manzanilla, nos convierten el diálogo en la barra del bar en algo especial. os dejo una lista de tapas o paltos, para deleitar bocas. 

Huevas fritas, gambas rebozadas, pincho moruno, buñuelos, tortilla de relleno, berenjenas con miel, calamares fritos, boquerones en vinagre, espinacas rehogadas, alitas de pollo picantes o no, o la clásica croqueta casera de bacalao o carne.

Prohibido decir que no te gusta algo, son contundentes y recién hechos en la mayoría de los casos.

28.11.18

Tabla de cocción de cereales y granos

¿Cuanto tiempo tienes que cocer los cereales y granos y en cuanta agua los debemos poner?


Arroz:
una taza de cereal por dos tazas de agua durante 18 minutos.


Arroz Integral: Una taza por 3 de agua y cocer 45 minutos (la noche anterior poner a remojo en agua).


Arroz Salvaje: (rojo o negro): una taza por 3/4 de agua y cocer durante 90 minutos (la noche anterior poner en remojo).

Cuscús: una taza por otra de agua, cuando esta hierva añadir la sémola y dejar tres minutos dentro, removiendo de vez en cuando hasta que se hidrate todo y quede suelto.

Quinoa: una taza por dos de agua cociendo durante 15 minutos.

Bulgur: una taza por dos tazas de agua cociendo durante 15 minutos.


Trigo, Cebada, Avena y Centeno: una taza por 3 de agua cociendo durante 90 minutos (la noche anterior poner en agua). Revisar cada 30 minutos pues no es lo mismo cereal recién cosechado que cereal ya viejo.

Trigo Sarraceno: una taza por 3 de agua y entre 15/20 minutos de cocción.

Mijo: una taza por 3 de agua o caldo, cociendo durante 45 minutos.

Soja Verde, Roja, Amarilla en grano: una taza por 4 de agua, cociendo 40/50 minutos. (la noche anterior poner en remojo).


26.11.18

Ponche Cataplasma para días enfermos

Un ponche cataplasma es para tomarlo en días resfriados, en periodos de debilidad enferma, o en días de bajada de moral, que para todo sirve. Una bebida de medicina antigua, cuando no existían los antibióticos o estos eran tan escasos y caros que no podían llegar a todas las familias. Esta bebida es de principios del siglo XX, en la primera década.

Mezclaba miel, huevos crudos, anís, vinos y todo bien caliente pero sin hervir se tomaba para limpiar bronquios, para descongestionar, para calmar y ayudar a expectorar  Sin duda hoy hay productos farmacéuticos más eficaces, pero no está mal recordar los viejos.

23.11.18

Anguilas asadas y picantes, en conserva

Con los nuevos productos que podemos encontrar en tiendas de alimentación internacional, podemos viajar por sabores diferentes sin movernos de nuestra ciudad. Esta semana he encontrado una conserva en una tienda de productos orientales que me ha parecido más que curiosa. Anguilas asadas con salsa.

Son filetes de anguilas como podemos ver en la imagen, pequeñas y abiertas por la mitad, asadas por su textura algo dura y seca o ligeramente deshidratada, con una salsa picante ahumada. La propia conserva contiene unos trozos de pimientos picante tipo guindilla pero más gruesa.

Es un producto original, diferente, se asemeja a algunos pescados del norte de europa, de las zonas de Dinamarca o Alemania, donde por la propia acción de la conserva, las raspas son perfectamente comestibles y sabrosas. En mi caso le añadí unas gotas de aceite de oliva y otras de un vinagre de aceitunas con anchoas, para reforzar el sabor más conocido por mi y perder algo un ligero sabor ahumado a sopas de sobre. Muy ligero pero que no me encajaba bien.

Día se Acción de Gracias incluso para los pavos

Ayer 22 de noviembre se celebró en medio mundo el Día se Acción de Gracias. Es una fiesta tradicional de Estados Unidos y Canadá que surgió siglos atrás para agradecer a Dios las buenas cosechas del verano y principios de otoño. Y digo en medio mundo porque todo se nos contagia obra de vete a saber qué manía por parecernos a los americanos, cuando ellos no tienen ninguna intención de parecerse a ninguno nosotros en nada. El Thanksgiving Day siempre se celebra el cuarto jueves de noviembre en Estados Unidos y a mediados de octubre en Canadá.

Para que parezcamos cultos, hay que recordar que Abraham Lincoln proclamó Acción de Gracias como un día festivo a nivel nacional en 1863 pero no se estableció oficialmente por el Congreso hasta el año 1941 con Franklin D. Roosevelt como presidente. Guay, que mola leerlo para olvidarlo pronto.
Este día se celebra en las ciudades importantes de los EEUU con un desfile porque allí no saben celebrar nada si no es desfilando todos y de todas las formas posibles. Los civiles con miles de motos desfilando por las calles vestidos de americanos viejos y los militares con tanques que son más chulos que las motos. 

Y tradicionalmente ese día se cena con los seres más queridos. Los platos por excelencia del menú son el pavo asado con frutos rojos y el apple pie, un clásico pastel de manzana con recetas de las abuelicas familiares. Los pavos asados van rellenos de frutas introducidas por la parte trasera, pero dicen que no sufren pues lo hacen después de muertos. Algo es algo.

Esta fecha marca en el calendario en muchos casos el inicio de las compras navideñas ya que el viernes siguiente a este día, se celebra el Black Friday, (viernes negro), en el que las tiendas ofrecen descuentos que la gente aprovecha para comprar regalos. Otro invento americano que ya nos ha inundado las tiendas. Pronto nos veremos cambiando los colores de las banderas en la europa viejuna.

En nuestro país no es una tradición que se celebre como hacer ellos, y aquí como buenos cristianos viejos lo hacemos todo pensando en la Navidad, pero algunos inmigrantes de Centro y Sur de América es posible que realicen en sus hogares la tradicional cena de Acción de Gracias, lo que supone un drama para los pavos españoles, que no están acostumbrados a quedarse tiesos en fechas como esta. A mi lo que me gusta es ver esos pavos enormes perfectamente asados y relucientes, que dan unas ganas de comérselos que debería preocupar al resto de pavos. Es que en serio, en España el pavo es ese animal que vemos fileteado en pechugas sosas o en redondos de patas con pelos o cañamones, pero nunca los vemos enteros y enormes.

Aunque tal vez ya sepa yo el motivo. ¿Nuestros hornos serían capaces de asar un pavo de 10 kilos?

Laura Puente


22.11.18

Turrones Galiana y Turrones La Fama

Estamos llegando el momento importante de la industria de los turrones en España. La Navidad. Es imposible entender la Navidad sin turrones, y en estos tiempos incluso agosto o mayo. Pero esa es otra. Os dejo un cartel con muchos años y décadas de Turrones La Galiana, que estoy seguro que os suena a “nada” pero que en su momento eran los fabricantes de Turrones La Fama y Turrones La Galiana. Toda la zona de Jijona se convierte a finales del siglo XIX en un zona turronera por la práctica de unas pocas familias en este dulce que poco a poco van exportando por toda la zona de Valencia hasta llegar a América y sin duda a toda España.

16.11.18

Pastelería árabe en Tel Aviv o en Martorell. Todo tan cerca


Esta imagen de pasteles árabes es de la pastelería Old Yaffo en Tel Aviv, una pastelería palestina con influencias turcas, que goza del reconocimiento por su calidad en toda la ciudad. Pasteles muy conocidos por todos, pero también pasteles de verduras, pasteles con azafrán o con pistachos picados, incuso a veces pasteles con grasa de camello, en recuerdo de tiempos antaños. Pasteles al corte o al peso, pistachos, almendras, nueces, cacahuetes, almíbares o miel envuelven estas delicias de la Edad Media.

En Martorell estuve esta semana en una pastelería similar de una familia marroquí que se había venido a nuestro país a trabajar. El pan era delicioso, con una masa blanda y llena de semillas, y los pasteles los dividían en dos grupos pues en España somos muy exquisitos. Los de cacahuete a 10 euros el kilo y los de almendra a 15 euros el kilo. Y si los querçias mezclados a 13 euros, ni pa ti ni pa mi.

La dueña sabía muy poco castellano y el marido sabía que ser super amable con los clientes era un ejercicio básico. Pero para ayudar a la esposa estaba el hijo de unos 10 años, que hacía de traductor aprendiz de forma maravillosa. Había entre las 3 personas algo fundamental. Ganas de trabajar mucho para labrarse un futuro.

Las imágenes de Tel Aviv nos la mandan a medias entre Marisol Lara y Luis Iribarren. Sin viajar no hay vida.


14.11.18

Menús de Navidad 2018, en el Londres español

Ya están los menús de Navidad 2018 en los restaurantes de moda, y para empezar os traigo el del Restaurante El Pirata de Londres. Platos muy nuestros, muy hechos y fáciles para los sabores de los londinenses o los españoles con añoranza, que se den una vuelta esos días tan celebrados para tomar platos de la cocina española, aunque no sean platos navideños. 

España en Navidad no es así, pero España en el resto del año, sí.

11.11.18

Butifarra catalana a la brasa. ¡Guau!

Hay platos claramente locales que son auténticos éxitos allá donde se presenten. Las butifarras catalanas, hechas a la brasa son uno de esos platos sencillos, fáciles, muy sabrosos, baratos y que nunca fallan. En realidad una butifarra es una salchicha de carne, con especias más fuertes que las clásicas salchichas, con menos grasa pues se emplean carnes más magras, con más pimienta hasta dejarla muy ligeramente picada y a la que en su composición se le añada (o no) algún extra. Desde huevo a trufa. desde ajo y perejil a arroz, desde hígado a piñones o cebolla, desde setas a partes blandas de la cabeza del cerdo sin olvidar otras carnes como la perdiz o la liebre para darle fortaleza y más valor..

Similar a algunos embutidos que también se hacen en el sur de Francia, es un producto que parte de su éxito radica en la forma de su cocción, y a las brasas es sin duda casi la preferida por los que adoran la butifarra, con o sin judías blancas. Como no contiene mucha grasa, hay que saber hacerla en su punto justo, para que no se quede muy seca. Otra manera es cocerla, bien ella sola para servirla luego salteada con unas judías, o bien dentro de ollas y cocidos típicos de Cataluña. O si están cocidas, servidas en frío como un embutido cortado a rodajas.

Aunque algunas butifarras o similares pueden llevar sangre y por ello ser negras, nunca hay que confundirlas con las morcillas, que son otros productos que tan solo se asemejan en el color. Sean estas de arroz o de carne, NO SON butifarras, pues en su composición entran otros ingredientes y otras parte del cerdo.

Las 4 clases de huevos, impresos en el propio huevo

Tenemos en los comercios cuatro tipos de huevos, como hay cuatro tipos de criar las gallinas y de que estas estén en los habitáculos, para poner huevos. Es posible que los huevos de una clase sean parecidos o no, pero sin duda las condiciones de vida de las gallinas si son muy diferentes entre algunos de estos diferentes espacios. Cada uno podemos y debemos saber elegir qué tipo de huevos compramos, y saber en qué condiciones han vivido las gallinas.


Código 3 (impreso en la cáscara) son gallinas que SIEMPRE viven en jaulas, a veces en muy escasas condiciones de habitabilidad y se alimentan de pienso.


Código 2 son gallinas que viven en el suelo, dentro de granjas, y que se pueden mover por esos espacios, aunque están todas amontonadas. Se alimentan de pienso.


Código 1 son gallinas que viven al aire libre en el campo y que comen pienso o pienso y productos naturales. Se les llama también gallinas camperas.

Código 0 son gallinas que viven libres en el campo y que se alimentan de productos naturales.

Laura Puente

7.11.18

Morcilla con manzana y pimiento rojo, en picadillo

La morcilla tienen varias posibilidades más que simplemente cortar y freír. Es un producto regional pues en cada zona de España se hacen de diferente forma y sabor, y además de servir para pucheros y guisos, tienen usos más modernos. Veamos uno de ellos.

Vamos a desmigar una morcilla de arroz de las de tipo Burgos, mejor si es de calidad y de sabor potente. En una sartén vamos a poner un poco de aceite de oliva y vamos a poner a pochar una manzana cortada sin piel a trozos pequeños. Cuando lleve unos pocos minutos y veamos la manzana a medio pochar le añadimos la morcilla desmigada y sin piel como es lógico, y a continuación unos trozos de pimientos rojos embotados, tipo del piquillo a ser posible. Y terminamos de pochar todo el conjunto para que los sabores se mezclen. Se sirve bien caliente en platitos individuales o sobre tostadas de pan de semillas.

4.11.18

La Lechera, leche condensada de siempre

La marca La Lechera de leche condensada (quitando gran parte de su agua) es muy reconocida en medio mundo. Os traigo dos anuncios de esta marca que tantas veces nos ha salvado de apuros curiosos. Yo personalmente me ayudó durante tres meses de mi periodo militar obligatorio, pues no siempre la comida era excelente y por el ejercicio que teníamos que hacer era necesario tener un suplemento energético. Los tubos de leche condensada era un postre obligado al llegar a la taquilla que tenía junto a la cama, para compensar el desgaste.

El más antiguo de los dos es del año 1912 y ambos publicitan La Lechera como leche condensada en bote.


31.10.18

Sopa de pollo para enfermos del Santo Espíritu de Gilet

En el siglo XVII, anteriores y posteriores, no eran muchas las herramientas que los médicos tenían para curar. Sabían que éramos lo que comíamos y lo que expulsábamos, y que gran parte de nuestras defensas ante las enfermedades debían estar en la naturaleza, pues no había mucho más. Así que la cocina era un laboratorio de medicamentos naturales a base muchas veces de reconstituyentes de cuerpo y alma.

Hay una receta muy antigua que en los recetarios llaman “Sopa de pollo de Santo Espíritu de Gilet” que hacía las veces de reconstituyente de enfermos con los humores desvariados. El caldo de pollo bien caliente era una forma de poner al día al enfermo. Si aquello no lograba levantarle los colores, mal íbamos.

Es en realidad una receta que parece ser se inventó en el Monasterio de Santo Espíritu de Gilet en la zona de Poblet en tiempos de la Corona de Aragón, y cuando los frailes eran también curanderos de sus propios vecinos o compañeros de rezos. Y que hoy se recomienda para día de resaca, lo cual también es reconocer que esta es una pequeña enfermedad de los humores.

Nada como una gallina vieja, pero admitimos que cada día es más complicado encontrar gallinas de verdad. En realidad es un caldo de gallina con nabos, puerros con su verde, hojas de apio, una cebolla, dos tomates y dos manzanas, que tras una cocción larga de como poco dos horas al fuego del hogar, se retiraban los nabos y la gallina, y se trituraba todo lo demás para espesar el caldo. Dicen los viejos como en la receta del libro de Juan Altamiras, que no se deben poner ajos, pues posiblemente los ajos tengan su propia función medicinal, que no es levantar estos ánimos.

Una vez pasadas las verduras, se desmiga el pollo retirando pieles y ternillas, y esta carne la pondremos por encima del buen cazo de caldo o sopa. Según el grado de enfermedad, según el estómago del paciente, se servía caldo, sopa con fideo fino o pan, y sopa con las carnes desmigadas por encima. El estómago debía poder soportar una u otra forma de presentación. Pero siempre un buen picado de menta por encima, pues también Altamiras avisa que “siempre, siempre” debe tener esta hierba para terminar de curar al enfermo.

Personalmente creo que a esta sopa le tenían que añadir un buen puñado de alguna legumbre, casi seguro garbanzos, para darse espesor y sabor a cocido de verdad.

Tortilla de patata a la australiana

Sin duda con la tortilla de patatas todos hemos visto muy diversas maneras de prepararla, algunas más o menos curiosas pero siempre dentro de una cauces bastante parecidos. En España la gran y casi única duda de la tortilla de patatas es si la hacemos con cebolla o sin cebolla, con ajo o sin ajo. Pero hay en realidad muchas más dudas. Yo no quiero ladrillos. Yo quiero una tortilla de patatas jugosa por dentro pero con el huevo “casi” cuajado. Y recuerdo con enorme agrado unas tortillas de patatas que tomaba en Mirando de Ebro hace 40 años, que llevaban en su interior pimiento rojo picante y en trozos pequeños, con dos intensidades. Maravillosas.

Pero esta semana nos levantamos con esta tortilla de patata de la australiana @Omshadiddle que nos mostraba “su” tortilla pizza, con una pinta totalmente novedosa. Había puesto tal vez algunos huevos de más, pero sobre todo una decoración con trozos de chorizo, pimientos rojos, tomate y aceitunas negras, que como poco preocupaba. Claro que la distancia es el olvido y no siempre se acierta.

Crema de Almendras de Mallorca

Tomé esta semana pasada una crema de almendras en Palma de Mallorca que me sorprendió por su textura, sabor y suavidad. Una crema caliente, algo espesa como podemos ver en la imagen, y que representa uno de los platos estrella y tradicionales de la cocina mallorquina. Hay mucha almendra en Baleares y una de las formas de aprovechar el fruto es con esta sabrosa crema.

Emplean entre 150 y 180 gramos de almendra marcona cruda y pelada, cortada en láminas, para la clásica ración de 4 comensales. Se empieza poniendo a pochar media cebolla picada fina junto a medio diente de ajo y si se tiene un poco de la zona blanca del puerro, junto a un poco de aceite de oliva de forma lenta para que no se queme la cebolla. Lentamente las vamos pochando hasta que tome un poco de color la cebolla, momento en el que añadimos la almendra cortada en láminas finas y ponemos todo a cocer junto a un litro de un caldo de ave, perfectamente puede ser de gallina o pollo, dejando todo como media hora al fuego. Pasado ese tiempo le añadimos un vasito pequeño de leche o medio vasito de nata para cocinar, y en el momento en que todo vuelva a hervir lo retiramos del fuego.

Trituramos en una batidora americana de vaso alto toto, y la probamos de sabor para añadir sal y unos toques de pimienta blanca, hasta que esté a nuestro gusto. Se puede probar también como crema fría, pero personalmente creo que encaja mucho mejor como crema de invierno.

Para servir se pueden poner por encima unas láminas de almendras tostadas o unas hojitas de menta o albahaca.

30.10.18

Mujer sacando morcillas de la boca

Esta baldosa mallorquina nos muestra a una señora o bien comiendo morcillas o bien sacándoselas de la boca. No lo sé. Pero me pareció curiosa en una colección de pequeños baldosines antiguos que mostraban oficios populares. 

Es cierto que la mujer en las matanzas de toda España era la encargada de trabajar los mondongos, era la que entendía de condimentos y especies, y cada mujer del pueblo, con los mismos ingredientes, lograba un sabor y textura ligeramente distinta pero reconocible. El arte del mondongo era reconocido en todo el pueblo, fuera este el que fuera. Secretos de madres a hijas.

Menestra mallorquina o sopa minestrone

La menestra es sin duda un plato riojano, navarro o aragonés, y no se tiene mucha constancia de que se hubiera trasladado a Mallorca con enjundia, excepto que los aragoneses en siglos viejos la trasladaran en sus alforjas culinarias. Pero esta semana me ofrecieron una menestra mallorquina en Sóller, que era bien distinta a la clásica menestra de verduras del nordeste español.

Verdura muy pequeña, muy variada, donde entraba col en diversas variables, de hoja morada o de flor, con champiñones, calabacín y acelgas, muy caldosa, y sobre todo con un sofrito muy interesante con ligeros toques de sobrasada.

Efectivamente más parece una sopa minestrone de la cercana Italia, así que entre los aragoneses que lo conquistamos todo en los tiempos viejos y esa costumbre que tiene la cocina de mezclarse y aprender de todos, se logró un plato diferente pero muy atractivo, que yo no llamaría menestra, pero que estaba muy agradable.

19.10.18

Cómo se sirve y come las pitahayas?

Hemos puesto para hacer boca la imagen de unas pitahayas, rojas y amarillas, para ir conociendo algo más las fritas nuevas que llegan a nuestros mercados. Esta es una clásica fruta de cactus, comestible y americana, que ya está entre nosotros. La amarilla sabe más y soporta mejor los transportes, pero es menos vistosa y atractiva. Por eso la roja por fuera pero blanca por dentro se ve algo más en los mercados. Existe también la que es roja por fuera y roja por dentro, que es la más delicada de llevar por los mercados. Pero a igual precio, comprar la amarilla. Se abre por la mitad cortándola y se come la pulpa blanca con semillitas de su interior con la ayuda de una cucharita. También se puede añadir a yogures o a ensaladas.

Como es una fruta con pequeñísimas semillas en la pulpa, viene muy bien para el estreñimiento. También ayuda a consumir más grasa y azúcar del organismo, por sus componentes. Hay una fruta de nombre parecido, la pitaya, que siendo de la misma familia, cactus, no es la misma y es más redonda y con esas especies de escamas vegetales que lleva la pitahaya.

Menos cocina en los restaurantes ¿No es una mala idea?

Ya sé que lo saben, pero debemos recordarlos pues el camino emprendido por muchos restaurantes no es nada bueno. Cada vez hay menos cocinas en los restaurantes “normales de precio” y todo se compra ya cocinado de forma industrial y envasado al vacío y se emplata y decora mientras se calienta y se sirve. Podemos estar comiendo las mismas alcachofas estofadas en Sevilla o en Zaragoza, hechas en Madrid o en Valladolid. De hecho en estas Fiestas del Pilar de Zaragoza, los bocadillos de ternasco (cordero aragonés) dicen que se han traído desde una empresa de Vitoria. Los mismos bocadillos vascos para los variados lugares repartidos por toda Zaragoza.

Si quitamos cocinas o las minimizamos, si restamos cocineros de plantilla, si en todos los restaurantes se come lo mismo, volveremos a comer en casa. ¿O ya estamos volviendo? O buscaremos el local más barato. Y los jóvenes estudiaran cualquier cosa menos cocina, excepto que aspiren a montar su propio restaurante que aprenda a comprar las comidas ya cocinadas y envasadas al vacío.

15.10.18

14 clases de chiles o pimientos picantes

He encontrado esta imagen por Pinterest donde nos muestran 14 tipos de pimientos picantes, de diferentes chiles, en fresco y en seco. No están todos, hay muchos más, pero al menos están unos pocos para aprender a diferenciarlos. En el picante todo es acostumbrarse pues una vez que vas subiendo la cantidad de aguante, hay decenas de sabores diferentes y sabes sacarles el mejor partido a cada uno de ellos. 

Ninguno de los que vemos en la imagen están entre los 10 pimientos más picantes del mundo. 

Hablemos de encurtidos de verduras. O de pescado

Los encurtidos son generalmente productos vegetales que desde hace al menos 4.500 años se utilizan tanto para alimentarnos conservados en productos ácidos y con un PH muy bajo, como incluso en la antigüedad como productos para curar enfermedades. Se cree que se empezaron a comercializar en la zona sur de Asia viniendo hacia Europa con posterioridad, entrando por el Mediterráneo. Están nombrados en la Biblia y de ellos habla también Aristóteles.

En España, igual que sucede con sus primas las conservas, los encurtidos son un excelente productos de variadas presentaciones y de gran calidad. El encurtido tiene que saber a vinagre pero en su justa medida y no con una fuerza alta. Incluso se podría decir que cuanto menos sepa a vinagre, mejor logrado estaré el producto. En el encurtido el vinagre debe hacer de conservante, pero los matices se los tienen que ofrecer las hierbas añadidas o las mezclas de sabores con otras verduras y especias que se “hacen” a la vez para que los matices de todas ellas logren un sabor especial y distinto.

Los encurtidos de aceitunas son muy comunes en todo el Mediterráneo, pero no todo deben ser olivas, sino también gran números de otros productos del campo. Italia, Turquía, Grecia o España son los grandes productores de variedades muy diferentes de encurtidos. Desde cebollas a berenjenas, pasando por pimientos, guindillas, coliflor, ajos, espárragos, pepinos, zanahorias, alcaparras, sin olvidarnos del maridaje perfecto que se realiza con los mismos métodos de conservación que los encurtidos pero empleando diversos pescados, de los que son maestros desde el norte de Alemania hacia los países nórdicos.

13.10.18

La historia del TriNaranjus y el Dr. Trigo

Este anuncio de los años 30 trata de las bebidas que hoy son refrescos sin dudarlo, pero casi como si fueran productos farmacéuticos y medicinales. TriNaranjus (naranjas del Dr. Trigo), Orangina y Naranjina eran marcas y productos del Doctor Trigo y aunque se vendían en las tiendas de ultramarinos, mantequerías y colmados, se ofrecían como zumos naturales espumosos o no, en litro o en botellitas pequeñas.

El valenciano Doctor Trigo existió y fue el fundador de TriNaranjus en el año 1933, fue doctor farmacéutico, político (alcalde de Valencia) e industrial, y fundó en Valencia unos laboratorios llamados “Laboratorio y farmacia del doctor Agustín Trigo Mezquita” y desde donde inició a comercializar los zumos de naranja, limón y mandarina, como unos productos que por su contenido en Vitamina C eran muy buenos para ciertos problemas de salud, dando a conocer en toda España las posibilidades de los cítricos para la salud.

Pero también patentó y fabricó en sus laboratorios el aceite de hígado de bacalao, el magnesio efervescente (la versión española del Alka-Seltzer) y un buen número de derivados de la naranja y el limón para la industria farmacéutica, alimentaria y cosmética.



Bodegón de despensa del año 1623

El artista español Alejandro de Loarte, especialista en bodegones, pintó en el año 1623 esta obra titulada “Naturaleza muerta con granadas, liebres, aves, pescados y carne”. Un ejemplo de lo que debía haber en las despensas de las familias con poderes en aquellos siglos tan viejos. Son 400 años ya, pero vemos que comían productos similares a los actuales. Una lubina, unas liebres de campo, unas perdices, unos pichones y un gallo, unas frutas y un buen trozo de jamón curado. Jamón por cierto que tiene una buena cantidad de tocino, tanto que hoy en día aunque estuviera maravillosamente suave, resultaría muy complicado de poder vender en nuestras tiendas.

3 maneras de cocer huevos pasados por agua

Los huevos pasados por agua es una receta muy antigua, más de un siglo y pico, que ahora casi no se toma. Su sencillez ha quedado eclipsada por el repelús o asco que produce tomarse la clara sin cuajar. Hay que recordar que en aquellos tiempos era incluso normal tomarlos totalmente crudos, aspirados tras hacer dos agujeros en el huevo, uno en cada esquina del mismo. Pero vayamos a los huevos pasados por agua.

Hay tres maneras de cocinarlos y las tres muy sencillas. Los huevos pasados por agua debe quedar la clara ligeramente cuajada y la yema líquida. Se sirven abriendo una tapa de la cáscara y poniendo el huevo sobre una huevera individual, con cuchara de café y un poco de sal y aceite. Si acaso un toque de pimienta blanca. Vayamos a las formas de cocinarlos.

Una forma es poniendo al fuego una olla con agua suficiente para cubrir los huevos y poner a cocer el líquido. Cuando esté hirviendo poner los huevos durante 2 minutos y dejar en el agua otro minuto más. Sacar y servir.

Otra forma es poner el agua fría y dentro los huevos, poner todo a cocer y cuando el agua se ponga a hervir retirar del fuego y servir.

La tercera manera es similar a la segunda, pero dejando los huevos dentro del agua bien caliente, hasta que esta se temple. Y sacar entonces los huevos.

Efectivamente el grado de dureza de la clara cambia según el método empleado. Y tambiçen del sistema de fuego que se utiliza. Con gas o inducción el segundo sistema es un poco justo de cocción pues el agua hierve muy rápidamente. Yo prefiero el tercero, pues las claras son en estos tiempos un producto a tomar algo cuajadas. Y es mejor emplear huevos pequeños o medianos a huevos grandes que tardan más en cuajar y cocer.

11.10.18

Menú Especial noche de 11 de octubre en Zaragoza

Conozcamos menú de restaurantes para días festivos, y así sabremos qué podemos ofrecer  en nuestras casas para los amigos y conocidos. Incluso para nuestros familiares si se portan bien. En este caso un menú de Aragón para la noche de las Fiestas del Pilar. Un arroz de señorito, una parrillada de verduras o unas ensaladas de bonito o tipo rusa. Y para segundo media dorada grande o unas supremas de merluza o secreto a la brasa o paletilla de ternasco o costillas a la brasa. Los postres y los vinos van en consonancia con los platos. Una buena manera de terminar el día de antes al Pilar.

Volver. Un local de Girona para conocer Argentina

Me encontré la tienda bar “Volver” en Girona, en estos paseos de tarde en los que apetece meterse algo entre pecho y espalda. Entramos a por unas empanadillas argentinas y salimos media hora después, tras probar dos vinos argentinos de uva Malbec que nos sorprendieron. Todo regado con una buena conversación con el dueño argentino y amante de Argentina que nos estuvo comentando sobre vinos y gastronomía, casi como si hubiéramos ido por unos instantes a la lejana Argentina. Y todo sin pagar el pasaje de avión.

Los argentino no hablan, no comentan, no, simplemente explican y regalan palabras, vinos y en este caso también empanadillas muy sabrosas generalmente de carne. Nosotros escuchábamos y cuando notabamos que la duda se acababa sacabamos otro para desgastar el camarero. Salimos más que contentos.

Mapa Denominaciones de Origen en España

Supermercados Alcampo nos ha brindado en uno de sus folletos este mapa de España con todas las Denominaciones de Origen de vino que tenemos en España. Un muy buen ejemplo para poder comprobar de dónde es el tipo de vino que compramos y no siempre sabemos situar en el mapa.

Por cierto, Alcampo con su folleto publicitario y comercial de Ferial del Vino de este octubre nos ha entregado en los buzones un elemento a conservar para conocer vinos de toda España y para ir probando sus más de 300 vinos, que aunque no están todos (falta Viña Tito rosado, uno de mis preferidos) hay para disfrutar y aprender sabores.

10.10.18

Bebida corta Pikolo, con agua o sifón

No he logrado encontrar referencias de esta bebida creo que italiana llamada Pikolo. Existen a la venta botellines casi llenas pero muy antiguas de lo que parece una bebida tipo vermut o cola pero por el color. Y que los anunciantes decían que se tomaba con agua o con sifón. Poco más de una bebida que me imagino amarga, tipo Cinar, donde el nombre nos indicaría que era una bebida pequeña o corta, a la que se le mezclaba el agua o el sifón para convertirla en bebida larga. Si alguna persona sabe algo más, le agradeceremos la información.

Humor a costa de las mortadelas

Cuando hablamos de sabores de los excelentes, no podemos dejar de lado al humor, si lleva su componente de gastronomía, como es este caso de arriba. Hay mortadelas de las buenas y de las menos buenas. La mortadela de ajo es la más clásica de las normales. O la de olivas. Y esas mortadelas que nacieron con las navidades y que son pasteles de carne con trufa o con foie gras serán el ejemplo contrario. Las notaremos por el precio. pero de momento nos conformaremos con un poco de humor.

Horchatero valenciano del año 1861

Hace un siglo no había agua corriente en las casas de las grandes ciudades y menos de las zonas rurales. Había que ir con cántaros a buscar el agua a las fuentes y las ciudades tenían diversas fuentes repartidas por las calles más importantes de cada ciudad. Para las familias con más poder económico había otros servicios. Desde los propios criados que iban a buscar el agua, o si eran de clase media, encargaban el líquido imprescindible a los aguadores, que se las traían a las casas para llenar tinajas.

Pero además de agua había más bebidas que se vendían por las calles. Esta imagen es de un horchatero valenciano del año 1861, cargado con su tonel de horchata, los vasos y el aparato para servir la medida. Iba andando por las calles de las ciudades del Levante vendiendo su producto totalmente casero. El dibujo es del artista Ortego Capuz.

9.10.18

Oreja guisada con garbanzos o garbanzos con oreja guisada

La cocina, que sin duda es un arte efímero pues a los pocos minutos de terminar un plato te lo comes y desaparece, se asemeja a la pintura en cuanto que bebe de la mezcla de colores, de elementos, en una infinidad de posibilidades. Os dejo arriba una imagen con dos elementos fáciles, dos conservas, una de oreja guisada y otra de garbanzos cocidos. Veamos qué podemos hacer con ellos. Pueden sin duda salirnos cuadros muy diferentes según el cocinero que los trabaje.

Si simplemente abrimos las conservas, las mezclamos y la dejamos cocer juntas durante cinco minutos ya tendremos un plato suficiente y sabroso. Primera opción y la más sencilla y rápida. amarillo más cían igual a verde.

Pero podemos abrir antes de nada la conserva de oreja guisada e inspeccionarla. Veremos que no lleva ni chorizo ni jamón. Y que no pica nada. Ya tenemos más pistas. Podemos antes de nada y en la cazuela donde vamos a realizar la mezcla, poner a pochar un puerro, un pimiento verde todo muy picado, algo de ajo o cebolla. Y añadir agua para hacer un caldo, o poner a sofreír con la verdura pochada una cucharada sopera de tomate triturado. Colores y mezclas.

Debemos añadir el contenido de la conserva de oreja guisada y dejar cocer 2 minutos, para en ese momento probar el caldo de la verdura pochada y la oreja. ¿Añadimos sal? ¿Un poco de brandy o de vino fino? ¿Un poco de pimentón picante o no, algo de pimienta? A continuación añadimos los garbanzos con o sin su caldo de la conserva. Y en ese momento decidimos si le añadimos un puñadito de arroz o no se lo añadimos. Y si queremos oreja con garbanzos o garbanzos con oreja. Otra decisión más que depende de la cantidad de cada uno de los dos elementos clave.

Toda la suma de colores, elementos, mezclas, sabores, hacen que sin duda mi oreja con garbanzos sea distinta a tu oreja con garbanzos. Aunque sigamos la receta de forma magistral, lo normal es que nos salga un producto parecido pero con infinidad de posibilidades en cuanto a los sabores. ¿Le hemos puesto algo de jamón picado? ¿Y algo de chorizo picante? ¿Le ponemos casi al final de la cocción unas rodajitas pequeñas de morcilla?

8.10.18

Entra el Nescafé en España. O más bien, se reparte en los mercados

Este anuncio es de la casa Nestlé publicitando la llegada en el año 1954 de Nescafé a México, similar fecha de la llegada del Nescafé a los mercados de España aunque se fabricaba aquí desde 1945 en La Penilla (Cantabria) pero para exportar a Marruecos y las colonias españolas en África. Curiosidades de los mercados en tiempos de la dictadura en España.

Pelotas en Murcia. Bolas en Castilla y Aragón

El cocido en España tiene muchas variables, depende de zonas geográficas y sin duda de su propia historia ancestral con la presencia durante más o menos tiempo de judíos, árabes o cristianos viejos en nuestras cocinas. Es un plato o la suma de platos, propios de temporadas de frío, de cocimiento en los hogares de las cocinas aprovechando el mal tiempo de esas épocas y el calor de las leñas que se empleaban para calentar el hogar. Son pues platos de muchos tiempos de cocina, lentos y de gran sabor y contundencia.

Pero hoy vamos a hablar de las bolas o pelotas, esas bolas de carne añadidas al caldo en algunas zonas, sobre todo del levante español, como acompañamiento a la sopa y que se sirven con ella. Son bolas en Castilla, pelotas en Murcia, huevos tontos gordos en Aragón. Pasemos a la receta con más calma.

Picamos un buen trozo de carne magra ya cocida o pechuga de pollo viejo si es posible (si es carne de pechuga normal no es necesario que esté cocida), un trozo de tocino curado muy picado y los higadillos de las aves del cocido, con algo de embutido de la olla o de conserva como algo de chorizo, más perejil y ajo muy picados. Todos estos ingredientes se amasan en la zona de Murcia con huevo y en otras zonas se le añade a la masa huevo más miga de pan. Se le puede añadir también un poco de harina si no nos queda la masa con la textura que deseamos, y para que no se separen los ingredientes, aunque para eso ya está el huevo que actúa casi como de pegamento.

Se pasan por pan rallado en todos los casos para sujetar bien los ingredientes y se fríen en los casos castellanos y aragoneses, pero no en el murciano donde la masa de las pelotas se aprieta muy fuerte con la mano pero no se fríe antes de cocerse, para pasar las bolas o pelotas por la sopa para cocer con el fideo al menos unos 10 a 20 minutos, depende del tamaño de las pelotas o las bolas.

En Murcia el tamaño de las pelotas (de comer, no confundirse) es similar al de las albóndigas pues van a la sopa y se sirven con ella. En otras zonas el tamaño es bastante más grande pues aunque van a la sopa para cocerse, luego se sirven cortadas en filetes junto a las carnes. En Murcia es un producto de color claro, mientras que en Castilla y Aragón es un producto dorado por su mayor contenido de rebozado y haber pasado por la sartén para dorarse.

Como es bien sabido y admirado el uso que le hacen en la zona de Murcia al limón, a estas pelotas se le pone unas gotas de limón (o una chorrada larga) en la masa antes de cocerlas en la sopa. Esto hace que le otorgue un sabor algo ácido, muy leve, y que se diferencia muy bien del sabor más grasiento de la sopa. Y que además se puedan digerir mucho mejor las grasas de un plato sin duda contundente.

Patatas a la importancia o a la MUY importancia

Las patatas a la importancia son unas simples patatas guisadas llevadas al altar de los días festivos y que se hacen desde la zona de Castilla León más al norte hasta Aragón, siendo un plato antiguo y que se hacía en familias de campo y humildes. Se pelan unas patatas algo gruesas y se cortan en rodajas gruesas, estas se salan y se les pone un poco de pimienta blanca y se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite bien caliente. Y se van colocando en una cazuela de barro si tienes cocina de gas o de metal si eres de lo más modernos y tienen inducción.

Retiras casi todo el aceite de freír las patatas y le añades al aceite media cebolla picada fina con un par de ajos fileteados y lo pones todo a pochar. Cuando ya estén casi pochadas las verduras se le añade un puñadito de perejil picado fino.

Las patatas se cubren de agua mojado con vino blanco o de caldo no muy fuerte de sabor más unas hebras de azafrán o de cúrcuma para darle color y además se le añade todo el contenido de la sartén con la cebolla y el ajo con su perejil, y se deja cocer entre 20 y 25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

En los últimos tiempos a estas patatas a la importancia que era un plato de familias humildes para días de fiesta, se le fueron añadiendo más elementos para darle todavía “más” importancia. Así hoy es posible encontrarlas con almejas, chorizo, jamón en tacos, espárragos y alcachofas, almendras, piñones o nueces picadas, etc. Cada uno puede elegir el añadido que le plazca pero será ya unas patatas a la “muy” importancia.

La imagen es de la Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

4.10.18

Pan con aceite y azúcar, pero en versión moderna

Un alioli con aceite de oliva virgen extra es lo correcto.Pero una mostaza con olivas negras ya empieza a ser algo más exquisito y diferente. Un dulce de aceite de oliva es de esos detalles que te apetece probar. Es una crema para untar en un buen pan, con un 40% de aceite de oliva más un 30% de azúcar y algo de espesante. El clásico pan con aceite de oliva y azúcar de nuestra niñez, pero convertido en una conserva maravillosa.

3.10.18

6 ceviches de pescados diferentes

En este cartel de un restaurante catalán podemos ver seis tipos de ceviche distintos con seis pescados diferentes y seis acompañamientos para la cocción mínima de la carne del pescado. La receta de un ceviche la podéis encontrar en muchos sitios, aquí solo os dejamos diversas combinaciones. Yo soy de los que cocinan el pescado con los ácidos algo más de lo que ahora está de moda. No me parece correcto tenerlo 5 minutos, y voy como poco a los 15 minutos, cuando no a los 30 minutos. No son tampoco los sistemas antiguos de tenerlo varias horas hasta convertirlo en suelas de zapatos.

Os puedo asegurar que es un plato muy interesante para explorar por vuestra cuenta y probar y sorprender. Tanto con métodos de cocción, tiempos, añadidos o tipos de pescados.

29.9.18

Alberto Chicote y la borraja aragonesa

Alberto Chicote ha estado por Zaragoza y Heraldo de Aragón le preguntó por diversas cuestiones de las que elijo dos que creo condensan bastante lo que no interesa conocer desde este blog. Veamos sus respuestas.
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¿Y qué pueden aportar verduras como la borraja a una dieta cardiosaludable?

Te va a parecer de coña, pero es de mis favoritas. Cuando llega la temporada no dejo de tener en casa. Además, me parece muy fácil de trabajar. Hacerla es rápido, sencillo y queda un resultado fantástico. 

El ternasco, con un consumo moderado, también. Al final es un producto bastante graso y entra dentro de los de consumo ocasional o moderado.

Y usted, ¿sigue una dieta cardiosaludable en su día a día?



Lo que hago es vigilar que mi alimentación esté equilibrada. Que todos los días consuma determinadas cantidades de una y otra cosa. Que haya suficientes lácteos, frutas, verduras y proteínas. También que haya mucha legumbre, que mí me gusta mucho y además es muy saludable. Con eso, me las apaño de maravilla.

Dulce de limón. Dulce con ácido, peleándose en boca

Muchas veces el éxito de un plato está en su simpleza, en saber encajar y mezclar sabores y productos hasta lograr uno diferente que pueda sorprender un poco. Esta imagen nos muestra uno de estos casos. Un dulce de limón simple y rápido.

Mezclamos un yogur de limón con una cucharada sopera de leche condensada hasta hacer una crema suave donde el dulce de un elemento se mezcla con la acidez del otro. Y logramos un ácido dulce. Si le añadimos unos fideos de chocolate por encima para que jueguen en la boca mientras tomas la suavidad de la crema, logras que no resulte empalagosa tanta cremosidad. Más sencillo es imposible.

28.9.18

Bacalao sorpresa en Gerona que ha sorprendido

Este plato es de un menú de 12 euros de la ciudad de Gerona, un detalle de que se puede trabajar la buena cocina con un precio ajustado. El título del plato era atractivo. “Bacalao sorpresa” y efectivamente era una sorpresa. Envuelto en pasta brick que habían metido al horno había un buen filete de bacalao rodeado de tiras de zanahoria, calabacín y un tomate natural convertido en puré y algo dulce que contrastaba perfectamente con el sabor algo salado de todo tipo de bacalao. Por encima unas semillas y por debajo algo más de tomate como salsa y unas patatas asadas en falso, con unas hierbas.

Como es lógico hemos felicitado a cocina, pues era una buena sorpresa. ¿El restaurante? Sí, Restaurante BesCuit enfrente de la Generalitat de Gerona. No quedarás defraudado a poco que tengas suerte eligiendo los platos o dejándote guiar por los que te atiendan.

25.9.18

Feria del Queso de Laruns, para visitar el valle d’Ossau

Organizada por la Asociación Cultural Rebellar una excursión para visitar la Feria del Queso de Laruns que se celebra los días 6 y 7 de octubre en el valle d’Ossau en el Pirineo bearnés. Para ello organizan un viaje en autobús hasta la zona abierto a todo el mundo, que por 15 euros permitirá compartir todo lo que se ofrezca en la Feria del Queso, pero también ver la bajada de los pastores con sus rebaños desde las montañas y la venta de los primeros quesos de la temporada 2018 2019.

El viaje se organiza en el día, saliendo a las 7,30 desde Zaragoza. Sin duda una buena iniciativa.



24.9.18

Fanta sabor melocotón de los EEUU

Desde los EEUU y en algunas tiendas de productos americanos en España o incluso en algunos grandes Centros Comerciales nos llega esta Fanta sabor de Melocotón que sin duda advierte que no es zumo, que no contiene nada de zumo de melocotón, que es una simple bebida refrescante de soda con sabores. 

Efectivamente está libre de cafeína, faltaría más, y además de soda lleva jarabe de maíz y aromas, más los colorantes amarillo 6 y rojo 40.

¿Y el resultado final? Pues con sinceridad, es una gaseosa con ligero sabor a frutas no claramente diferenciadas, pues parece más con ligero sabor a albaricoque que a melocotón. Pero al menos es una bebida curiosa en nuestros mercados. Mucho cuidado con las calorías que ellos mismos advierten en grande. Son 150 calorías el bote de bebida y nos parecen excesivas.

Enfermedades y medicamentos,… de mentiras

Pongamos unas gotas de humor encima de las lecturas. Estos son los remedios de guardia, casi los de Estudio de Guardia, para enfermedades comunes. Remedios de antaño, de hoy y de nunca. Como se advierte desde las primeras letras, es humor.

Las verdulerías saben defenderse. Y tienen que querer

Las nuevas verdulerías han entrado con fuerza y diseño, con color y espacio, con autoservicio y gran variedad de productos, para provocar un aumento del consumo a precios aceptables. Hoy en los barrios vemos nuevas verdulerías (en mi calla han abierto cinco en un año), a veces regentadas por personas que han llegado desde otros países y que cada vez tienen más variedad y mejores servicios. Sean productos de temporada o no. 

¿Y qué les queda por hacer a las verdulerías de toda la vida para defenderse de esta competencia? Pues sin duda dar calidad.

Hay un camino por explorar de forma amplia y es el de productos de proximidad. Verduras y frutas de temporada y de lugares cercanos. Hay que indicar (y no engañar) el lugar de procedencia de los productos, y hay que dar calidad y sabor. Si son capaces de ar sabores de siempre, productos ecológicos, de proximidad, de zonas reconocidas, les será mucho más sencillo defenderse ante la creciente competencia. El consumidor está dispuesto (a veces) a pagar algo de más si el producto lo merece. Hay que explorar esta posibilidad.


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