Berenjenas fritas con miel. Plato de Andalucía

Es tiempo de berenjenas, y una manera muy sencilla y algo distinta de prepararlas es con miel, típico plato andaluz que lo sirven cortando las berenjenas en rodajas finas, en rodajas gruesas o en tiras del tamaño de un dedo. En los primeros casos con piel y en el último con la berenjena pelada.

En una pequeña olla o plato hondo ponemos las berenjenas ya cortadas durante media hora en un líquido mitad agua y mitad leche para que pierdan algo de amargor, y las escurrimos bien.

La pasamos por harina, les añadimos un poco de sal y las freímos en abundante aceite bien caliente hasta dorarla un poco, si nos pasamos de tiempo de fritura saldrán mas crujientes pero menos jugosas.

Una vez fritas y pasadas por un papel absorbente para quitarles aceite, las ponemos en un plato y las rociamos de miel sin pasarnos. Se toman calientes, recién hechas dentro de lo que se puede.

Como aperitivo o incluso casi como postre salado, están muy buenas y sabrosas.

Judías blancas de conserva con tomate y embutidos

Me han pedido una receta de judías blancas ya cocidas y de frasco de cristal, guisadas con tomate y algunas carnes o embutidos añadidos, viandas de grasa para dar sabor, así que paso a explicar los pasos de un plato de judías muy sencillo de hacer y que nunca falla, pues el punto de cocción ya está dado en el frasco de conserva.

En una olla rápida vamos a poner una cucharada sopera de aceite de oliva y pondremos a pochar a fuego no muy fuerte un diente de ajo gordo por cada frasco de judías. El ajo picado muy fino para que casi no se note. También pondremos un pimiento verde o medio rojo, finamente picado, los trozos, del tamaño de lentejas.

Cuando las verduras estén pochadas le añadimos dos cucharadas de tomate natural o frito por bote de judías, tomate triturado y sin piel, y refreímos todo con un golpe de sal. 

Añadimos las carnes, que puede ser chorizo normal, chorizo picante, morcilla tipo gueña de Asturias o de Andalucía (no de arroz pues se deshace) y un hueso de jamón —yo si puedo lo dejo la noche anterior en agua para que se hidrate un poco— o un trozo de bacon. 

Y una cucharadita de pimentón dulce o media cucharadita si es picante, o incluso si gusta mucho el picante no muy fuerte, una cayena. Antes de cerrar la olla poner unos 150 c.c. de agua, que justo cubra las carnes cportadas en trozos no muy grandes. Si es necesario poner 250 c.c. de agua, es decir un vaso entero.

Cerramos la olla rápida y cuando pite la dejamos cocer a fuego bajo unos 15 a 20 minutos. Si lleva hueso de jamón los 20 minutos de cocción. Si solo lleva chorizo y morcilla y no es muy seca, puede servir con 10 minutos. Dejamos enfriar la olla y abrimos. Rectificamos de sal, y si está un poco desustanciado, añadimos media pastilla de sabor.

Cuando todo se haya templado, añadimos el bote de judías ya cocidas, incluido su propio caldo de la conserva, y ponemos todo a cocer de nuevo unos 10 minutos para que los sabores se mezclen bien y las judías cojan el sabor del refrito y las carnes. Si las judías aguantan 15 minutos por no estar excesivamente cocidas se deja ese tiempo, pero cuidando de que no se deshagan.

Y a servir caliente con unas piparras y un buen vino tintos joven de Somontano, de Borja o de Rioja.

Nota.: Si las judías son de Anzánigo (Huesca) —como las de la imagen— la receta sale mejor, pero todavía no embotan en botes de cristal las judías cocidas de Anzánigo, así que nos tendremos que conformar con la de Navarra. 

Menú de Restaurante del año 1903

Este es un Menú de restaurante que se sirvió el 25 de julio del año 1903. Más que un menú parece un castigo por la cantidad de platos que sirvieron. No pone que sean platos para elegir, así que tenemos que entender que se podían tomar todos, uno detrás del otro. Empezando con unos encurtidos para preparar el estómago, para dar entrada a una paella, un filete de buey aunque no sabemos el peso, algo de lubina con guisante y jamón y un capón asado, que es de imaginar no sería entero por cada comensal. Jopetas qué ganicas se tenía entonces.

Ensalada de pistachos escabechados, bacon y patata cocida

Es un plato curioso y distinto que utiliza pistachos escabechados y hechos al vapor antes de refreirlos y bacon en tacos refrito en aceite, como base de una ensalada templada que ofrece el restaurante Abrasador. Veamos algunas de las técnicas que se utilizan y que además podemos también emplear con variables para otros tipos de ensaladas templadas distintas a las habituales.

Es una receta del cocinero Carlos Torres que podemos hacer en casa con algunos pequeños cambios. A la hora de cocer en una vinagreta los pistachos él emplea una bolsa de vacío, nosotros simplemente podemos cocer los pistachos pelados en un vaso de agua, un vaso de vinagre de manzana y un vaso de aceite, junto a media cebolla cortada a láminas y unos granos de pimienta. Cuando el caldo hierva añadir todos los ingredientes durante unos 15 minutos a fuego muy suave. Si en vez de cebolla a láminas quieres poner unos ajos y unos tallos de puerros cortados como un dedo gordo o incluso unos espárragos verdes, también puede servir.

En una sartén ponemos los tacos de bacon de calidad a que tomen color y en cuento estén fritos los reservamos. Y para finalizar montamos el plato con una base de tomate con sabor y unos golpes de sal más una lluvia de aceite de oliva virgen, y ponemos por encima cebolla morada en juliana, unas piparras o los puerros que hemos cocido en la vinagreta, los tacos de bacon y los pistachos cocidos en la vinagreta. El cocinero Carlos Torres fríe ligeramente los pistachos una vez atemperados tras la cocción. Va en gustos. Unos golpes de pimienta molida y a servir templada.

También le encaja bien unas patatas cocidas y peladas servidas templadas o un poco de aguacate. Todo depende de gustos y de nuestro frigorífico, pues la base distinta están en los pistachos escabechados casi crujientes.

Es verdad que el pistacho como fruto seco no es de los más utilizados en ensaladas, tal vez por su propia dureza, como sucede con los cacahuetes o algunos tipos de almendras. Al contrario, las nueces y sobre todo los piñones encajan mucho mejor en ensaladas. Por eso al resto se tiende a hidratarlos, como en este caso, y a su vez añadiendo algo de sabor.

Tataki de atún rojo, sistema de cocción y presentación

En esta imagen vemos el servicio de un Tataki de atún en un restaurante, para que veamos algunos detalles. El tataki de atún es lomo de atún que debe ser de alta calidad, y puede ser también tataki de ternera. Hay que advertir que el tataki es más una técnica de cocina que un plato de pescado. Y de esa manera no nos engañamos nadie, pues en realidad el tataki está cocinado, aunque casi no se note.

Cogemos una buena pieza del lomo de atún y lo pasamos por una plancha a fuego muy fuerte, para marcarlo por todos los lados. Es cierto que algunos cocineros para que el pescado no esté tan crudo lo han dejado marinando antes una o dos horas en una salsa de soja junto a jengibre rallado, azúcar, zumo de limón o naranja y algo de agua o vinagre de arroz para rebajar la potencia del limón y que no se haga el pescado antes de tiempo.

Al llevarlo unos segundos a la plancha muy fuerte con unas gotas de aceite de oliva o de girasol (el primero dará más sabor), el pescado se hará por fuera y sellará sus jugos, mientras que se mantendrá casi crudo por dentro. Cada cocinero y cada comensal, al igual que sucede con la carne, puede solicitar que esté más o menos hecho el pescado. 

En la imagen de arriba vemos que en este caso, el atún rojo está escasamente dos milímetros cocinado, el resto crudo o marinado. Pero se puede pedir más hecho y entonces la zona más de color clara la veremos más ancha.

Una vez sacado del fuego se deja enfriar, y luego se filetea, se le añade unas semillas de sésamo y unas gotas de salsa de soja con o sin jengibre y hierba de limón, o cambiar la salsa de soja por salsa teriyaki, y se acompaña de unas algas wakame, de un picado muy fino de tomate o incluso de alguna fruta fresca como el melocotón o la pera, algo de cebollino. Es un plato que se toma frío o en temperatura ambiente, nunca caliente. No es necesario añadirle sal, pues la salsa de soja ya es salada. Pero se pueden poner alguna sal en escamas aparte, por si el comensal desea más sal puesta por encima de cada filete.