Diferencias entre merluza o pescadilla macho y hembra


¿Sabías que la merluza hembra es más apreciada en la cocina de alto nivel que la merluza macho? La merluza hembra tiene más y mejor sabor y su carne es más fina.

La merluza macho es de cabeza grande y cuerpo largo y delgado, mientras que la merluza hembra es mas regordeta con la cabeza más pequeña y el cuerpo más corto. Si en un puesto hay varias merluzas juntas, es posible ver las diferencias entre ellas.

Y que hay varias clases de merluza e incluso a veces es posible encontrar en algunos MALOS mercados, peces que se venden con el nombre de merluza y no lo son.

Si pesa menos de 1,5 kilos se le llama pescadilla pero es el mismo tipo de pez. Las pijotas son también pescadillas pero es así como se las llama preferentemente en Andalucía. 

Cada vez hay menos merluzas españolas en los mercados, de sabor fino y carne de mucha calidad. La más habitual suele ser de África o de Sudamérica, preferentemente Argentina. 

Desgraciadamente casi el 75% de la merluza pescada en alta mar vuelve al agua muerta pues las leyes impiden su venta por tamaño o por calidad del animal.

La merluza recién pescada no es conveniente consumirla de inmediato y debe reposar unas 24 horas para que se asiente la carne, coja más sabor y suelte menos agua al cocinarla.

Croquetas de jamón con mermelada de frutos rojos


Las croquetas es un plato muy sencillo, de aprovechamiento en muchos casos, pero a su vez complejo si deseamos sacarle el máximo provecho a un plato muy antiguo que puede estar maravilloso o ser un ladrillo. Una croqueta puede ser un bombón salado y sabroso, o un cemento incomible.

Estas que vemos son croquetas de jamón, de las que hay centenares de recetas en todos los sitios. Un buen jamón no muy seco, una bechamel suave y muy jugosa, una masa final suave, casi líquida, sabrosa y esperando ser rebozada en un pan rallado grueso para freírse en un aceite bien caliente. Yo prefiero siempre para estos casos un aceite de oliva no muy potente.

Luego en el plato se pone una mancha de mermelada de frutos secos, sobre ella se coloca la croqueta para que no baile, encima otra gota de la misma mermelada y una ramita de cebollino para darle frescor. No es necesario nada más para quedar muy bien, si estén recién hechas. Crujientes por fuera y casi líquidas por dentro.