Fesols o frijoles de Beseit-Beceite, Matarraña, Teruel


Los fessols, fesols o frijoles de Beseit-Beceite son uno de los ingredientes con más glamour,  vigencia y usos de la gastronomía turolense. Habiendo pasado desde su práctica desaparición y estar solamente en la mesa de las fondas de su localidad y próxima Calaceite, a replantarse en otros suelos aptos por flojos turolenses.

Como en el caso de los boliches pirenaicos, tierra y variedad aparte, su sabor les permite comerlos viudos o en ensalada con un poco aceite crudo de empeltre, sal y una vuelta de pimentero. Dado que sin adiciones presentan un ligero sabor a mantequilla y avellana y no tanto a simple harina, y no piden sacramentos.

Eso no quita que se les añadan. Tradicionales son las combinaciones con tocineta de cerdo turolense o sardinas de cubo, célebre plato que hemos pedido todos los que hemos parado en la Fonda Alcalá calaceitana.

En el molino de su localidad de origen, se presentan en otras combinaciones gustativas. Con azafrán de mucha calidad y almendra del Bajo Aragón o en hummus con tomate seco de Caspe y trocicos de sardineta. Además de la revolucionaria, como en el caso de determinadas setas, introducción almibarada en postres con base de melocotón. Un guiño a la cocina japonesa en que uno de los principales ingredientes de los postres son las mame o judías confitadas.

Dicen los que cultivan estas leguminosas que el secreto de su sabor radica en el agua muy fría de riego de verano que les aporta una maduración lenta. Por eso son cultivos que no se pueden extender o si tienen demanda, caso de los muy poco abundantes boliches de Embún, completar demanda con los del valle del Vero u otro de valles de aguas frías. Plantados en otro suelo más cálido el pellejo es sin duda más basto, como el agua de riego.

Lástima que García Fernández de Heredia, el arzobispo de Zaragoza descendiente de la Casa Aragón y la de Luna, cuando impulsó la construcción en estas tierras de su usufructo la construcción del castillo, iglesia y puente de Valderrobres, no viviera a tiempo de probarlos.

Suponemos que Hernando de Aragón, impulsor de la construcción de la Lonja de Mercaderes y Catedral de la Seo y principal mecenas aragonés renacentista, que veraneaba en sus castillos bajoaragoneses, ya los gustaría a mediados del siglo XVI.

Probó la que se trajo con el tomate y otros productos desde América y no la más exótica. Dado que curiosamente existen dos familias de estas leguminosas en forma de riñón: la que fue introducida junto con el maíz, se dio especialmente bien en lugares de aguas frías peninsulares como las de Asturias o Tolosa y se adaptó donde el primero por trepar por su tallo (phaseolus) y la que no llegó a Europa: la judía de la familia vigna que da lugar a la judía azuki, de menor tamaño cercano a la semilla de soja, de color rojo casi pasión y muy buena para mantener en perfecto estado el riñón. Es esta la que se utiliza en compotas y helados dulces y mantecosos que tanto sorprenden cuando se profundiza en la gastronomía nipona y sus sabores simples pero singulares.

La cocina de otoño aragonesa permitiría acompañar a los fríjoles bajoaragoneses en puré con otro de castaña, unas uvas a la plancha y un lomito de cualquier especie de caza. Previa introducción de un plato de cualquier seta en revuelto o directamente a la plancha y remate con su jugo del plato principal.

A partir de Albalate, en el valle del Martín, todo es “del Arzobispo”. Por dicha razón, esta comarca episcopal y hasta el Maestrazgo que mira al Mediterráneo en Peñíscola, goza de una cocina que puede contener con merecimiento dicho calificativo. De mesa y vinos púrpuras, como lo son los de Cretas, y escasas grasas añadidas de aceites de empeltres milenarios, plantados por Roma, o mantecas suculentas para embadurnar asados de conejo.

La Toscana aragonesa fue una creación de ilustrados obispos zaragozanos, de aquellos que daban indulgencias y tenían hijos. Parientes bastardos de Benedicto XIII, los Urrea o descendientes de tal naturaleza de la Casa Aragón. Llegaron los Trastámara, de origen gallego, y como en Nápoles, se subieron al carro.

El Compromiso de Caspe se fraguaría en torno a una buena mesa sin fessols pero de envergadura palaciega.

24.09 Luis Iribarren

12 variedades de tomate del otoño



Volvemos a intentar recuperar variedades de frutas, verduras, hortalizas que se estaban perdiendo, en un deseo de lograr los sabores que se habían perdido, y poder ofrecer además al consumidor más variedades de tamaño, color o saber, para que comer sea mucho más que alimentarse.

En esta tienda del Levante español podemos ver que se anuncian hasta 12 variedades de tomate diferente en el septiembre, y que cambian según temporadas.

Tomate Rosa de Barbastro

Tomate Corazón de Buey rojo

Tomate Corazón de Buey amarillo

Tomate Negro de Gala

Tomate Negro morisco

Tomate Martina afrutado

Tomate Danna

Tomate Delirio

Tomate Liguria

Tomate Valenciano

Tomate Bombón Cherry

Tomate Serengue del Bajo Aragón para untar en pan




Comida del último día confinado en Tokio


Ayer os puso el desayuno que dan en Tokio a los turistas que confinan en hoteles hasta que deciden con una PCR si no están contagiados de la pandemia. Ahora os dejo la comida que dan un día cualquiera mientras esperas poder salir hacia tu residencia habitual. 

La carne (que no estoy seguro de que la podáis distinguir) era una especie de panceta hervida que, como estaba helada, había formado coágulos de grasa con la salsa y la mayonesa del repollo. Evita que te mueras de hambre, y sobre todo logra que te entren más ganas todavía de salir de allí e irte a tu casa a comerte una pizza, o un simple arroz hervido pero caliente.

Lo que quiero deciros, es que a veces la gastronomía puede ser incluso muy bonita, colorida, y en cambio no ser agradable, pues la temperatura del servicio debe ser siempre el correcto, sea caliente, templado o frío. Pero el correcto para cada plato y servicio.

Rubén desde Tokio.

Desayuno para tiempos de confinamiento por la pandemia


Y ustedes podrían pensar… ¿Y esto qué es? ¿La comida de un avión? No. Es el desayuno en Tokio para las personas que han llegado a Japón desde otros países y tienen que estar confinados hasta que los resultados del PCR salgan positivos o negativos. Pequeñas curiosidades gastronómicas en tiempos de pandemia y de COVID que obliga a defenderse y a estar encerrado al menos unas horas o unos días. Como al final salió negativo, no pudo disfrutar mucho tiempo de tan sabrosa comida de plástico. Me comentan que la repostería estaba buena.

Es tiempo de moras silvestres. Algunos consejos


Es tiempo de moras silvestres, esos pequeños frutos morados casi negros que nos entrega la naturaleza en algunas zonas de España, frutos pequeños, delicados, maravillosos y que hay que recoger con cuidado para no pincharse con las ramas. No sirve de nada recogerlas con rapidez pues te pincharás, lentamente y con la ropa del brazo ya remangada para que no se enganche en los ponchos de la zarza.

Yo os recomiendo que solo se cojan las moras silvestres más gordas, las más negras, y las que se vayan a comer en ese momento. No es una fruta para guardar y es una fruta "para todos" por lo que hay que dejar en el camino para los que vengan detrás de nosotros.

Curiosamente y si tienes un poco bien cuidado el sabor de tu boca, observarás que cada mata de moras silvestres ofrece un ligero sabor distinto a su vecina. Un poco más o menos dulce, ácida, astringente, dura, ligeramente salada incluso dentro de su dulzura. Es una fruta suave para saborear mientras caminas por los bosques.

No recojas nunca esa fruta en las orillas de las carreteras pues estará contaminada de los gases de los vehículos. Hay que adentrarse en los caminos, incluso a veces para tomar las mejores moras silvestres hay que entrar en los bosques de las montañas. Aragón es un lugar excelente para las moras silvestres y para los arañones, y donde hay moras, normalmente hay cerca arañones.

Nachos mexicanos como base de untables o ensaladillas


Los conocidos por todos nosotros como nachos mexicanos son en realidad una base para muchas presentaciones que no siempre aprovechamos del todo. Unos aperitivos como los nachos los solemos tomar untados en salsas de guacamole o picantes, pero no tanto como la base para a modo de pan tostado, recibir por ejemplos humus o cualquier otra preparación de aperitivos, como un poco de ensaladilla rusa, un untable de cangrejo, unos mejillones picantes, una crema de anchoas con mantequilla.

En el caso que vemos arriba es un clásico humus de garbanzos con olivas verdes, con un ligero toque de pimentón algo picante y unos cortes de cebollino para dar frescura y color. Nada más sencillo que esto.

Sopa o caldo de verduras gratis, de aprovechamiento


Cuando veo en la pescadería de un supermercado que alguna persona delante de mi turno de compra solicita que le tiren la cabeza y la raspa de un pescado me entra un dolor en las ingles que me retuerce allí mismo. ¡¡Dios!! ¿qué pensaría la propia merluza si no solo la hubiéramos matado, sino que además su potente cabeza va a la basura por no saber hacer nada con ella?

Los caldos, las sopas, los consomé, los guisos con sabor necesitan entrar más en nuestras mesas, pues son una fuente de líquidos, de sabor, de comida, de ahorro, de minerales tremendamente baratos y fáciles de hacer.

Ahora mismo estoy haciendo una base de caldo para esta noche. En una olla lenta pero podría ser una olla normal, he puesto los desechos (pieles y zonas duras) de dos tomates que he utilizado para unos garbanzos en ensalada, los restos de dos pimientos, el rabo de una cebolla, un trozo de calabacín, el caldo del frasco de cristal de los garbanzos, un puñado pequeño de lentejas secas, un trozo de jamón, unas pastilla de sabor y una zanahoria pelada y cortada a trozos. Nada más que eso.

A la noche decidiré si lo sirvo como un caldo de verduras simplemente colado y rectificado de sal, o si pasaré pasaré algunas verduras como la zanahoria y el calabacín por la batidora y presentaré una crema de verduras con unos tostones de pan frito. O si en cambio al caldo de verduras le añadiré un huevo cocido rallado o unos fideos. Ya lo decidiré luego. la base ha salido gratis.