Sabores de helados artesanales franceses

No es complicado hacer helados en casa, con heladera o con técnicas similares. A veces tenemos dudas con los sabemos pues queremos un producto que no sea el que se vende comercialmente, para eso lo hacemos nosotros. Veamos algunos sabores de helados artesanales de Francia, para ver si nos sirven de copia.

Cerezas negras o rojas

Helado Azul

Plátano Veteado

Barra de chocolate y nuez

Sabor chicle

Fresa búlgara

Café

Caramelo de mantequilla salada

Chocolate

Lavanda

Helado de Licor

Chocolate con menta

Helado de nuez de macadamia

De galleta de mantequilla

Pistacho

Praliné rosa

Regaliz

Helado de ron con uva

Helado de Rosa

Stracciatella

Tiramisu

Vainilla

Yogur

Sopa fría de verduras, como si fuera un gazpacho


Este que vemos es un gazpacho servido en un restaurante francés. Puede que no parezca un gazpacho, y efectivamente, no es un gazpacho. Pero iba en un menú cerrado en la zona de Normandía y es esto lo que nos sirvieron con el nombre de gazpacho español.

La textura no se parecía, el sabor tampoco, pero curiosamente estaba muy bueno. Una sopa fría de verduras. Los brotes de soja o de lentejas, el tamaño de ls verduras picadas en el gazpacho, la falta de espesante natural como la propia miga de pan, la ausencia de aceite de oliva denotaban que era un querer y un no poder. Pero estaba muy bueno.

El gazpacho permite algunas variables, pero no tantas. Así que sí, se puede hacer sopas frías de verduras que NO son gazpacho, y no creo que sea interesante venderlas como gazpacho para disimular. El cilantro, tal vez un exceso de pimiento verde, denotaban la ausencia incluso de una receta escrita para ser copiada. Pero funciona así.

Ensalada de tomate maduro y pan untado de ajo


Un buen plato es muchas veces una serie de alimentos bien cuidados, de calidad, bien planteados para que se unan correctamente sabores y texturas, y poco mas. Esta es una ensalada de lo más sencilla, pero cuidado, los elementos, al ser pocos, deben ser de gran calidad para que haya diferencias.

Por una parte unos tomates rojos o rosas, pero maduros y de sabor. Algo complicado de lograr en estos tiempos de tomates insípidos. Unos hilos de cebolla puesta a macerar tras cortarla fina en aceite de oliva del bueno, del extra virgen. Si no te gusta el sabor fuerte de la cebolla, las lavas en agua antes de ponerla en aceite. Puedes poner a esa maceración unas gotas de vinagre no muy fuerte.

Unas olivas negras de Aragón que son sabrosas pero diferentes, potentes. 

Unas hojas cortadas de espinacas crudas tiernas o de cualquier otra ensalada tierna que hayas encontrado para dar color y más frescor al plato.

Y junto a todo ello una rebanada de pan tostado con aceite de oliva y antes de eso, habiendo sido frotado con un diente de ajo seco para darle sabor. Si el ajo te parece excesivo, puedes suprimirlo y oponer en su lugar un picadito fino de cilantro o incluso de perejil. 

Si te parece excesivo tanto aceite de oliva, el pan tostado puede ser animado con mantequilla en vez de aceite.

Por encima de todo esto el caldo de la maduración de la cebolla, con su aceite y si acso sus gotas de vinagre. Nada más, y nada menos.

Tiempo de cocción de huevos duros, mollet o pasados por agua


Cocer un huevo es sencillo… bien… o no tan sencillo. El tiempo es fundamental. La clara solidifica a 62º c y la yema a 68º c, de manera correcta el huevo se debería cocer en poco más de 10 minutos a 69º c, dependiendo del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de este. Cómo en casa es complicado ser tan exactos, el agua deberá estar a unos 100º C que es cuando empieza a burbujear el agua hirviendo, y tendremos un huevo cocido a partir de los 10/11 minutos. 

También depende de los gustos de cada uno y del tipo de fuego de nuestra cocina. Gas, inducción, eléctrica, vitro, etc. Hay pequeños cambios. Intentar no cocer de más, pues el huevo queda como una goma, y pierde su textura correcta.

Yo recomiendo poner los huevos con el agua fría para evitar que se puedan romper las cáscaras, al ir cogiendo temperatura más poco a poco. Y los tiempos se cuentan desde que empiezan a hervir los huevos.

Un huevo de los denominados "pasados por agua" esté en su punto entre los 3 y 4 minutos, mientras que un huevo mollet con la clara cuajada y la yema sedosa está entre 4 a 6 minutos, depende de los gustos de cada comensal. Si los huevos son de los gordos hay que añadir un minuto más de tiempo.

¿Los servimos así, sin nada más? Bien, nooo, como poco tienes que estar pelados y bien pelados sin romper. Cortados por la mitad, con un golpe de sal y si se quiere de pimienta negra, y un toque de salsa por encima. Mayonesa, tártara, mayonesa con algo de mostaza o de picante, etc. 

Y no está nada de más ponerle unos brotes verdes, unas hojitas finas de canónigos, de espinacas crudas o de una hojas tiernas de brotes verdes.


Bocadillo o sandwich de paella de gambas con chorizo inglés

Este bocadillo o sandwich se vende en Londres en los supermercados Tesco. Aunque nos parezca mentira.

Avisan que es una “edición limitada” de sándwich españoles de paella. Y sí, la pude ver en el año 2014 y como es lógico, no lo compré de lo que me arrepiento ahora.

Pero si miramos los ingredientes podemos partirnos de dolor.

Lleva gambas, pollo y chorizo metido entre un pan con tomate y tostado al sol. Con dos bemoles bien puestos, sí señor. ¿Paella que mezcla chorizo con gambas?

Gambas con chorizo y pollo, y además en bocadillo. Y dicen que es español. Me encantaría probarlo para poderlos criticar con más salero, pero no lo tengo a mano.

Igual los ingleses han descubierto un nuevo sabor español, una nueva manera de mezclar los productos españoles. 

¿Eres capaz de hacer un menú en tu casa, de alto nivel?


Una de las dudas que todos tenemos es saber (o atrevernos) sobre si somos capaces de sorprendernos y sorprender a nuestras parejas o amigos con un servicio de comedor, de comidas y bebidas, a la altura de un restaurante de 200 euros el menú. 

La respuesta es (casi) no, pero en ese punto es donde hay que trabajar la gastronomía y nuestra capacidad de sorprende con productos bien elegidos, un servicio bien presentado y una historia que contar. 

Sorprender no es sencillo, la cocina es una profesión dura, pero es verdad que cada vez tenemos más información sobre productos, sobre elaboraciones, y unos mercados sobre todo en grandes ciudades, que nos pueden dar casi todo lo que necesitamos comprar.

Un maridaje de vinos de calidad se te puede mover entre los 40 y los 200 euros por persona en un buen restaurante. A poco que quieras aprender a comprar, puedes hacerlo por la mitad o incluso algo menos, y las temperaturas de servicio son sencillas de controlar.

Hoy se estila las muchas pequeñas raciones de productos muy sorprendentes, bien presentados, y no todos tenemos una vajilla con 10 tipos de platos totalmente distintos. Así que tenemos que jugar con otros modelos de presentación. Una pizarra es barata, algunos recipientes de caña o bambú también, invertir en unas vajillas originales te pueden durar muchas galas entre amigos.

Busca recetas y presentaciones, y elabora un menú que cuente una historia. Hoy comer puede ser como viajar, algo temático, que esté unido por un hilo conductor. Que la comida sea algo más que una sucesión de platos. 

Imagínate un menú sobre la cocina francesa. Debería tener alguna referencia a los cátaros, a Bretaña, quesos, cidra francesa o de El Gaitero, unos buenos panes, un borgoña, un champán y un cava para enfrentarlos, etc. tendrá que tener pato, Quique y ensaladas, foie, ostras, una sopa de pescado, salsas agrias, licores de la zona. 

Piensas que si en la mesa os juntáis cuatro personas dispones de entre 800 euros y 1.200 euros de presupuesto para jugar queriendo imitar a los profesionales. No será igual, pero tampoco será tan caro como es lógico, y es una buena manera de aprender y sorprender.

La imagen refleja un sencillo menú francés de 39 euros los platos, que pueden llegar a 49 euros si le añades un vino y un aperitivo. No es un menú muy caro, pero puede servir de ejemplo para comenzar a trabajar en casa, cocinas un poco distintas, con un aperitivo diferente (por ejemplo una copita de sidra o cava) para terminar con un café y una chocolatina, o un licor no habitual. En este caso del ejemplo encajaría muy bien un Calvados, que subiría la cuenta de la compra, pero te quedaría para posteriores veladas.

Calamares o chipirones a la plancha


Una de las maravillas de nuestra gastronomía, la española, es saber tratar bien los productos del mar, sacar sus sabores, texturas, no enmascararlas, presentarlas de forma natural, no tratar de innovar sino de cuidar lo mucho que ya tenemos logrado con los productos del mar.

Este es un chipirón sencillo, relleno con sus propias patatas, a la plancha, sobre una cama de un pan de calidad tostado y con unas leves gotas de aceite de oliva de calidad que no enmascare para lo que debe ser suave de sabor y acompañado de unas pocas verduras a la brasa que den color y una salsa suave tipo mayonesa, alioli o tártara. 

El protagonista tiene que ser el calamar, el chipirón, la puntilla, la sepia. Y sobre todo su punto de cocción. Su leve toque de sal en escamas. Yo no les quito la piel exterior a los calamares, y con el fuego de una plancha, bien caliente, los hago lo justo para que dejen de estar transparentes. Un golpe de sal y a servir recién hechos. 

¿Cabe poner por debajo del calamar un toque de cebolla caramelizada al fuego? Sí, pero poca y suave.