Terrapines, galápagos o tortugas de agua guisadas a la americana

Yo nunca haría unos terrapines o tortugas de agua guisadas pero eso no quita para que sea una receta que al menos en otros tiempos tuvo gran aceptación sobre todo en América. De hecho en algunos mercados de los EEUU se siguen vendiendo y me imagino que no para tenerlos en un terrario. 

Los galápagos, las tortugas de agua se pueden hacer sin mucho "asco" para nuestra forma de hacer cocina, como me imagino que les sucederá en otros países con nuestros caracoles, langostas o  criadillas. Cada país, cada zona tiene sus productos y sus cocinas, que son ancestrales y derivan de lo que en la antigüedad se tenía más a mano para alimentarse.

En esta receta además de explicar la forma de cocción muestras qué tipo de galápagos debemos elegir en el mercado, lo cual es un detalle… si tuviéramos donde comprarlos. Una receta como poco curiosa. ¿Y es carne o pescado?

Sopa de cerveza. Receta con muchos siglos

No es muy habitual en España tomar Sopa de Cerveza, pero como receta europea e histórica os dejo la forma de prepararla. Recordar que el "coriandre" es el cilantro, y que era una sopa de desayuno, que se servía fría en verano y bien caliente en invierno. En algunas zonas se mezcla mitad cerveza y mitad leche, en otra a la cerveza se la añade algo de nata y en otras queso rallado que se funde con el calor al hervir la cerveza. 

En todos los caos el pan en rebanadas finas o en trozos pequeños se pone al final y crujiente, bien como pan algo duro o como pan frito. Siempre lleva huevo desleído en cerveza bien huevo entero o bien solo las yemas. Hay que tener en cuenta que es una receta que se cree ya era tomada en épocas romanas y durante los siglos posteriores. 

Si te parece excesiva de sabor, puedes acompañar la cerveza (de un tercio) de un caldo de ave a partes iguales que pones a calentar con una cucharada sopera de azúcar y a la que le añades otra cucharada de queso rallado y una yema desleída en un vaso con cerveza. En el último minuto se le añade el cilantro y si no te gusta perejil muy picado, y los tostones de pan frito al servir. 

Y si te parece una sopa "pobre" que lo es pues era un plato muy humilde, le puedes añadir unos taquitos finos de jamón cortado o bacon o jamón cocido. Y unos golpes de pimienta negra o blanca según gustos. Y una chorradita de nata de cocinar en el último minuto al fuego. En realidad no es una sopa que tenga que cocer, sino calentar si se quiere servir caliente.

Sopa Monseñor con quenellas de ave

Os dejo una receta histórica con más de un siglo de antigüedad que es una simple sopa pero con el nombre ya habréis podido adivinar que es historiada, rica y contundente, para sacerdotes de cargo y comidas de señoría.

Añadiros que al final de la receta se habla de ponerle a la sopa quenellas que son unas pequeñas bolitas ovaladas de pasta de sémola o de harina mezclada con mantequillas, huevos y leche y algún relleno de carne, a modo de las clásicas pelotas que en Murcia por ejemplo se utilizan en las sopas o los clásicos huevos tontos de Aragón, pero en este caso son ovaladas. Una especie de croquetas pequeñas que en ver de freírse se añaden a la sopa de donde cogen sabor y se terminan de cocinar.

Una sopa con pocas cucharadas puede ser una muy buena sopa

Esta viñeta de humor es casi vieja, tiene más de 40 años que son muchos, pero refleja un detalle de lo que ahora queremos considerar mal por no querer entender de qué se trata: la Nueva Cocina. 

Esa cocina que a veces confundimos con servicios de poca cantidad y altos precios. Nunca hablamos de las muchas horas de trabajo hasta lograr unos sabores diferentes que se unen a unos productos no muy habituales. Nunca hablamos de que se puede ir a un restaurante y no ir a saciarse, sino a disfrutar.

Es verdad que unos huevos fritos si están bien fritos y a gusto del comensal… son maravillosos. No lo dudamos y son económicos. Aunque no todo el mundo los hace bien. Pero si deseamos encontrarnos con nuevas presentaciones, con juegos gastronómicos, hay que pagarlos.

También es verdad que el primer sorbo de cerveza o de una copa es el mejor. ¿Para qué dar pues muchos más sorbos? A un restaurante podemos ir a alimentarnos, o a disfrutar de unos buenos platos, o incluso a que nos sorprendan con productos curiosos, hermosos y que además se pueden comer aunque parezcan esculturas pequeñas. Estos tres tipos de servicios de comida son muy diferentes entre ellos.

Así que sí, te pueden servir una sopa con muy pocas cucharadas y quedarte sorprendido. Una salsa casi perfecta que solo se componga de unas gotas que maridan perfectamente con el resto del plato. Y además te pueden servir muchos pequeños platos y terminar pagando 300 euros por comensal. Lo importante es que lo sepas antes de entrar y después si entras… dejarte llevar y disfrutar. 

Si somos capaces de pagar 30 euros por una obra de teatro, 60 euros por un buen musical, o 120 euros por una plaza excelente para ver una actuación —y no me he querido subir de precio para no preocuparme— es lógico pagar la misma cantidad por esas mismas dos horas de espectáculo, pero en vez de visual que sea gastronómico. Y eso no evita que sigan existiendo menús del día a 12 euros que son auténticos trabajos excelentes.

Leche condensada La Lechera. Todo un moderno producto con muchos años

¿Un poquito de sabor antiguo? Leche condensada La Lechera. A mi me salvo medio Servicio Militar. Cuando terminaba los duros ejercicios de instrucción y sobre todo de gimnasia —era un enclenque hay que admitirlo— los chupetones al tubo de leche condensada La Lechera me salvaban la vida para continuar como si nada. Eran como droga legal.

Ahora la utilizo para ponerse unas gotas en el café solo, a modo de cortado y así añadirle dulce y me evito el azúcar o la sacarina. Y su sabor de leche diferente siendo siendo igual. No pasan los años por ella. Pasan las vacas eso si, y las fábricas. Y los modelos de envases.

Patatas fritas, sabor a paella. Valencianas


No es fácil intentar hacer unas patatas fritas de bolsa con sabor a paella como estas fabricadas por Gurma. Y como lo sabemos perdonamos el que no se haya logrado, aunque vengan avaladas por dos cocineros respetables. 

Son unas patatas fritas buenas, curiosas, crujientes, pero no he sido capaz de encontrar bien el sabor a paella. Están fabricadas en Valencia, en Benifaió, y creo que deberían darle un repaso a los sabores… si de verdad quieren una semejanza mayor.

Pero sin duda es un ejemplo de que ya no nos queremos quedar en nuestras mesas con el clásico sabor de las patatas fritas de verdad, de las de churrero, crujientes, poco aceitosas y con sabor a patata. 

Ahora les añadimos sabores curiosos como el vinagre, cuando simplemente el limón es ya maravilloso. Unas gotas por encima al servirlas, como se hace en Murcia, mejoran mucho las patatas fritas. Como con un toque de pimienta negra recién molida.

Ternasco de Aragón asado. Carne cordero asada al horno

El ternasco de Aragón o el joven cordero de Castilla (lechales) se diferencia del resto de carnes de cordero por el sabor débil, suave, delicado, pues el cordero ya más adulto en algunas razas tiende a saber excesivamente a carne. Y esto hay que advertirlo para disfrutar del producto, pues una carne algo mayor se podría asar sin problemas y sin resultar dura al final, todo depende del tiempo y de la temperatura del horno, pero no se lograría ese sabor delicado de la carne joven de Castilla y Aragón.

Es preferible elegir las piernas, las paletillas o brazos y los costillares para asar, marcados en trozos sin cortar del todo y puestos unas horas o un día antes a macerar ligeramente. 

Para ello una noche antes de poner la carne en el horno les pones sal (recuerda que los asados deben estar un poco más salados de lo normal). Les pones ajos picados o cortados a láminas y tomillo y/o romero por todos los lados. Simplemente hierbas para que luego nos recuerde en olor y sabor a una carne de campo, de montaña, natural. Caben también orégano, pimienta, perejil, cebollino, etc. Depende de zonas.

Le pones también a la carne por encima unas gotas o una chorradita de vermut o de brandy o de vino blanco o tinto. Y otra chorradita de aceite de oliva. Lo refriegas todo por la carne, y lo dejas en la parte de abajo de la nevera dentro de una fuente o en una cacerola. Tapada la carne de cordero para que no coja olores ni el plato ni la nevera.

El día de asar la carne en el horno y como unas tres horas antes, pones el horno a 200 grados o a tope de calor. Cuando ya esté bien caliente (unos 15 minutos) pones la carne en una fuente de horno (con o sin patatas cortadas a rodajas de un dedo de grosor y medias cebollas, pero recuerda que las patatas suelen estar mejor que la carne) y añades todo el caldillo que ha soltado la carne en sus horas de reposo, un poco más de vino o licor y un vaso de agua en la base de la fuente para que la carne no se quede seca.

Lo metes al horno durante 15 minutos a esos grados del principio (no más) y pasado ese tiempo bajas la temperatura sobre unos 160 grados (sobre el 7 si tiene 10 de potencia) y lo dejas así como entre 90 y 120 minutos. Poco a poco la carne se irá haciendo. Y vas revisando que no se quede seco el asado. Es imperdonable que la cama de patatas que está por debajo de la carne se quede sin líquido pues saldrá luego el asado como seco. 

Cada media hora debes dar la vuelta a la carne para que se haga bien y de forma parecida por todos los lados. Las verduras las dejas quietas para que no se rompan. Si se seca el caldillo inferior se le añade mitad agua y mitad vino. 

Cuando ya esté hecha la carne (si te sobra tiempo entre su finalización y el momento de servir déjala en el horno con el calor residual) y unos 15 minutos antes de servir a la mesa, se pone el horno al Grill para tostar la parte de arriba de la carne. Si el grill es muy fuerte solo 10 minutos.

Ensalada de tomate y atún con corte hasselback o similar

A la hora de las ensaladas el color, incluso el olor y el brillo es importante para que entre por los ojos pues suelen ser productos simples, sencillos muchas veces y donde la presentación ayudan mucho.

Este tomate aragonés está cortado en flor, para abrirlo entero y presentarlo en el plato como una ensalada donde el fruto es el que marca el plato con rotundidad. No es un corte hasselback clásico aunque de algún modo se le parece. Se trata de cortar para abrir. Y en los huecos poner en este caso atún en aceite de oliva. 

Unas olivas rellenas de anchoa acompañan muy bien. Pero en la misma medida que se ha puesto el atún casi desmigado se puede poner otro ingrediente por encima, por ejemplo una pieza de queso burrata algo desmigada o un queso mozzarella con unos toques por encima de cilantro o perejil. 

Caben muchas opciones ante la base del tomate siempre bien maduro para que tenga sabor y rociado con un buen aceite de oliva virgen extra. Y si acaso unos toques de vinagre de Jerez o unas gotas de limón. Y pimienta negra molida si nos gusta el sabor.

Flores de calabacín en tempura con relleno de queso y marisco

Es tiempo en verano de calabacines, de calabazas también, pero sobre todo de los hermanos pequeños. Y aquí podemos ver a la planta con sus flores, anunciando una buena cosecha. Las flores se pueden también coger y rellenar de carne picada para hacerlas después al horno. 

O algo mas sencillo todavía, preparando una bechamel con queso o gambas a nuestro gusto, no muy clara, como si fuera para croquetas y una vez algo templada rellenar las flores con delicadeza y pasarlas por un rebozado de tempura y freír en bastante aceite muy caliente hasta que la tempura esté crujiente.

Lo malo de estos sistemas es que cada flor es un calabacín en potencia, pero son deliciosas. Si las cueces o las haces al vapor se pueden rellenar de cualquier ensalada, marisco picado o queso. Hay que cocerlas entre tres y cuatro minutos y pasarlas por agua con hielo para cortar la cocción nada más sacarlas del calor. 

Recuerda que hay flores de calabacines machos (debajo de la flor solo tiene un rabo delgado) y hembras (debajo tienen un tallo más grueso en forma de útero natural), y las primeras sirven para polinizar las flores hembras pero se caen sin producir fruto.

Sandía con tomate, sal y pimienta más aceite de oliva

A veces los sabores los tenemos que provocar un poco, no se presentan así de sencillos. Esta presentación que vemos arriba es una simple sandía que se toma de aperitivo o acompañando platos principales, sean carnes o incluso pescados. 

Fruta dulce que convertimos en sabrosa fruta algo salada, y que está muy buena reforzando sus sabores.

Cortamos unos dados de sandía y la salpimentamos. Por encima le ponemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unos toques de cebollino, perejil, romero, cilantro o tomillo. Al gusto del cocinero o del comensal pues el cilantro es sabor que no a todos gusta. No hay que pasarse con las hierbas.

Unos tomatitos cherry o incluso unos pepinillos en vinagreta o ya —si eres de los atrevidos— un par de filetes de anchoas por encima, terminan un aperitivo de lo más novedoso. Simple y barato.

Arroz seco de berenjena y yogurt ácido

Hay muchas maneras de hacer un arroz seco, ese clásico arroz al que muchos llaman paella aunque no sea una paella. Muchas maneras de hacer el refrito, de hacer el caldo, muchos momentos diferentes para incorporar el arroz, para decidir qué tipo de especias le añadimos, sobre qué producto principal lo hacemos girar e incluso en qué tipo de fuego lo hacemos o con qué tipo de agua hacemos el caldo. 

El otro día descubrí un arroz seco tipo paella, de verduras y donde la berenjena ocupaba casi un protagonismo total, con algo de judía verde, pimientos y tomate, ajo y poco más, al que le añadí al finalizar la cocción unas cucharadas de yogurt griego, o yogurt ácido sin azúcar. 

Ese yogurt lo había batido antes con perejil bien picado para que cogiera algo de sabor añadido. Simplemente lo puse por encima del arroz y a la hora de servir es cuando cada comensal se lo revolvió o no con el arroz de verduras. 

Es curioso, es interesante, está diferente y muy suave, es sin duda un experimento que recomiendo. A la hora de servir unas gotas de aceite de oliva por encima le dan un poco más de brillo y suavidad.

Enseñar a que los bebés vayan comiendo sólidos poco a poco


Hablábamos aquí de la BLW o de la Alimentación del Bebé antes del destete, que la podemos llamar de muchas maneras y que en realidad son consejos y técnicas para facilitar la introducción de la alimentación de sólidos en el bebé, en ese tiempo que va pasando desde la leche materna a conocer nuevos alimentos cada vez más sólidos.

Hay que utilizar el Sentido Común. Sin nombre a ningún método y siguiendo siempre los consejos de los pediatras o de las personas en las que confiemos pues en realidad es un paso muy importante en la vida del niño pero también en la seguridad de los padres. 


En realidad es tan simple como hacer lo que se hacía toda la vida, con ligeros cambios que hemos ido aprendiendo con las experiencias y estudios.

Para enseñarles a masticar NO debemos darle todo pasadito, sino como se hablaba en la entrada que indico arriba, se les empieza a dar productos o alimentos blanditos y suaves pero a trozos pequeños para que ellos aprendan a masticar. 

No tan pequeños como para que se los traguen sin el necesario ejercicio necesario de sujetarlos e ir chupándolos y masticando con suavidad.

Que ellos muevan la lengua, vayan participando con sus propios músculos de la boca a aprender a masticar, e incluso de esa manera les ayudamos en el lenguaje pues participan los mismos músculos

El lenguaje expresivo sale ganando pues además de practicar para alimentarse, mueven músculos que intervienen en las expresiones y en el habla.

Hay que advertir siempre que cada bebé tiene un ritmo diferente, que cada bebé necesita un tiempo que no está claramente tasado. No hay reglas fijas en el tiempo. 

Introducir técnicas de auto alimentación va con la evolución del sistema psicomotor. Y no hay una regla fija ni de semanas ni de meses. 

Como tampoco la hay en la disciplina de los padres para atreverse a dar de comer a los niños alimentos que a veces parece más osados, más atrevidos.

Si el bebé no ha logrado el volteo psicomotor —la columna rota con la lengua— y si no puede sentarse bien, no es tiempo todavía de iniciar estos procesos, pues es más arriesgada adelantarse, hay que esperar unos meses para iniciar con alimentos cada vez más sólidos. No sucede nada con esperar y con que los tiempos sean distintos en cada persona.
Los padres nunca deben agobiarse, hay diversos métodos y las alimentaciones pueden cambiar según incluso miedos personales, dependemos de nuestras circunstancias de la vida nuestra que como niños nos ha dejado marcadas tendencias y temores. Hay que confiar en ellos, pero desde una postura de padres de hacerlo con calma.

Hay que advertir también que la visión de la suciedad es un problema. Si no soportan bien los padres ver a los bebés cochinos o sucios, el método es más complicado para los padres. O si tienen miedos a los atragantamientos será contraproducente iniciar pronto estos métodos sin el apoyo de pediatras o gente de confianza.

No es complicado lograr que los niños aprendan a comer poco a poco sólidos, pero además de aprender los padres a perder el miedo, a lograr confianza, deben asumir que no hay tiempos establecidos, que cada bebé es un mundo distinto, que hay que estar muy encima de ellos, pero sobre todo no deben angustiarse si ellos creen que no están en los tiempos que ellos consideran correctos.

Una cantimplora natural con casi 3.000 años

En la tumba de Isis, en la ciudad de Vulci en Italia se encontró este huevo de avestruz vacío y tallado del año entre 700 y 600 antes de Cristo. Parecería un objeto tallado trabajado para la decoración de una estancia, pero su utilizada era muy otra. 

Como la cáscara de los huevos transpira y en este caso es dura por ser un huevo de avestruz, estos huevos vaciados y limpios se utilizaban —tras ser tallados— a modo de botijo o cantimplora, como recipientes para conservar dentro líquidos, posiblemente agua, que se refrigeraba ligeramente por la acción de transpirar al igual que sucede con el barro de los actuales botijos o tinajas de barro.

Su función era la de cantimplora con casi 3.000 años de antigüedad, pero sin duda una cantimplora para las personas importantes de aquella sociedad. Lleva unos agujeros en los laterales de los que presumiblemente iría alguna tira de cuero para llevar el huevo colgado del hombro o de algún lugar para que el propio movimiento ayudara a crear la bajada de temperatura.

Cocina asiria, desconocida cultura mediterránea asiática

Este gran caldero para pucheros que alimentaban a muchas personas está realizado en una aleación de cobre y tiene unos 3.000 años de antigüedad. Se encontró en la ciudad de Nimrud en Irak y perteneció a los asirios, a la poco conocida cultura asiria

Nimrud fue una localidad que se fundó en el siglo XIII antes de Cristo y cuyos restos arqueológicos se dinamitaron en el año 2015 por el Estado Islámico. Pero nos quedan algunos de sus restos históricos que ya se conservaban en museos europeos como este utensilio de cocina del Museo Británico.

De la civilización asiria conocemos mucho menos de lo que deberíamos, pues su importancia en el Mediterráneo es tremenda, precursores de los fenicios, griegos o romanos, que les copiaron muchos de sus avances culturales.

De la auténticas gastronomía asiria antigua conocemos poco. Pero se ha mantenido la cocina asiria hasta nuestros días sin poder determinar qué cambios ha ido sufriendo con los siglos y la entrada de nuevos productos. Es una gastronomía de la que posteriormente bebieron la griega o la turca, incluso la mediterránea en general, pues era un pueblo con una gran cultura y potencia que se multiplicó por todo el Este del Mar Mediterráneo, hasta impregnar de sus culturas a los pueblos armenios, palestinos, turcos, griegos, sirios, armenios, libaneses o iraníes.

Todas estas cocinas del sur de Europa tienen algunos platos similares, que sin duda provienen de la cultura de sabores de Asiria. Bebedores de té negro o con limón seco, de cerveza, café y de vino, de fuertes desayunos, de mucho yogurt y de excelentes postres, de pucheros y cocidos, arroz, lentejas o cereales, son elementos de una cocina de producto conocidos pero con técnicas finales llenas de sabores y matices.

Siguen siendo los asirios un pueblo sin país propio, pero con una cultura inmensa no bien estudiada y sin duda mucho menos conocida que la romana o la griega. Amantes de las buenas frutas adoran la granada, los higos, los dátiles o las uvas, de las naranjas, supieron dar sabores dulces a platos que hoy nos siguan pareciendo atrevidos. 

Copa para beber vino con 2.320 años de antigüedad

Aquí podemos ver una copa para beber bebidas (vinos o similares, bebidas fermentadas) en las ceremonias o ágapes y fiestas, con 2.330 años de antigüedad. Esta copa con una cabeza de toro se encontró en Basilicata en el sur de Italia y está hecha en arcilla. Con influencias de las culturas mediterráneas de aquellos siglos, es un ejemplo de la clara separación entre clases sociales desde todo la historia de la humanidad.

Lujos inmensos en las herramientas que se utilizaban para sus grandes fiestas y comidas de varios días, donde las lujosas comidas y las enormes cantidades de bebidas se acompañaban de lujosos platos, boles para comer y beber o copas lujosamente decoradas.

A su vez, la inmensa mayoría de la sociedad pasaba hambre, eran meros esclavos, miraban y no podían utilizar estas vajillas. La influencia de los Asirios fue impregnando poco a poco todo el Mediterráneo en aquel milenio anterior al nacimiento de Cristo, mezclando las culturas según se iban conquistando los unos a los otros. Asiria, Fenicia, Grecia, Roma, siempre poderosos rodeados de muchos esclavos.

La copa de vino es de la espléndida exposición sobre los Asirios que montó CaixaForum. 

Historia de las tapas españolas, pinchos, banderillas, montaditos

Dicen que el cocinero del Rey Alfonso X el Sabio fue el “inventor” de las tapas en la cocina española, o más bien de los aperitivos para saciar el hambre constante de su Rey a base de pequeños platos que le servía varias veces al día con un vaso de vino. 

Pero no es esa la única historia o leyenda que se cuenta sobre el nacimiento de la tapa, y de lo que podemos estar casi seguros es de que posiblemente se inició en el siglo XIII y también que fue en Andalucía, en los mesones de aquellas tierras que en los caminos de tierra servían pequeños tentempiés para aguantar las duras horas de caminos, y que se tapaban los vasos de vino con “algo” para evitar las moscas o el propio polvo de los caminos.

Aquellas tapas, tapaderas, pequeños platos, se convirtieron en una señal de identidad y hoy en unos pequeños platos con los que saborear muy diversas presentaciones permitiendo poder probar varias de ellas con una bebida, antes de comer o a media tarde.

Hay algunas constantes. Es recomendable tomar las tapas de pie, acompañadas de un vino y aquí España nos entrega muy diversas clases de vinos para poder elegir. Y luego saber distinguir entre lo que es una “tapa” con base tersa en pan que en teoría sirve para “tapar” y lo que sería una banderilla o pincho ensartada en palillo, un aperitivo en plato, un montadito, una mini ración, etc.

Todo parece lo mismo, pero todo tiene unas maneras distintas. Hoy por ejemplo el vino se ha ido sustituyendo por la cerveza, pero en Cataluña es normal tomarlas con cava o en el País Vasco o Asturias con sidra.

Un roux con pan tostado o cereales, para espesar sopas o salsas

Una forma muy sencilla de añadir sabor y textura, espesor a las sopas o guisos es empleando el pan fritos o tostado a modo de roux pero cambiando la harina tostada por pan ya cocido. Es muy sencillo. En una sartén pones a freír unas rebanadas de pan y una vez tomado color ,as retiras y las pones en agua y unas gotas de vinagre.

En un mortero poner una buena cantidad de perejil picado, cuatro dientes de ajo cortados a láminas y un poco de las especies que quieras añadir a tu plato, sea comino, tomillo, pimientas, pimentón, etc. Machaca todo bien y cuando ya esté casi una pasta le añades los trozos de pan frito con el agua y el poco vinagre y lo vuelves a machacar todo bien hasta hacer una pasta.

Esta especie de salsa es la que vamos a añadir en la medida en que necesites a una sopa o a un guiso, para “engordarlo” o para darle sabor. 

Te evitas emplear harina que siempre hay que freír para que no esté cruda y es muy sencillo de preparar e incluso de guardar en el frigorífico unos pocos días para diversos platos. En este caso yo aconsejaría no añadir las especies para que sea una base limpia que cambia según las especies que le pones en el último momento.

Se puede cambiar las rodajas de pan fritos o tostado por cereales del desayuno que no sean muy dulces bien de maíz o de otro cereal.