Anchoas a la Madelón o anchoas con patatas cocidas

Las anchoas en conserva se pueden utilizar para muchos platos como un complemento perfecto, eso sí, anchoas en conserva hay decenas de tipos y de calidades, y por desgracias para los bolsillos, normalmente cuanto más precio más calidad. En este caso necesitamos unas anchoas de calidad media o alta. Es decir, anchoas grandes, sin espinas y con la sal justa.

Las anchoas a la Madelón o anchoas con patatas es un servicio que confecciona un palto de entrada y no un aperitivo, y es una receta que ya tiene unos cuantos años. Empezaremos por cocer unas patatas enteras y de tamaño similar.

Una vez cocidas en agua y sal, las cortaremos en rodajas de un tamaño similar. Puedes dejar la piel aunque yo en este caso optaría por pelarlas antes de cortarlas en rodajas de un centímetro más o menos.

Las distribuimos en los platos de servicio, tres o cuatro rodajas por personas, según tamaño. Las cubrimos con una mayonesa ligera y suave, si acaso con un ligero toque de pimienta blanca. Y por encima de cada rodaja de patata pondremos una anchoa entera y sin la espina ni barbas.

Entre los huecos de las patatas en el plato de servir pondremos un picado de mitad huevo duro y mitad caviar de verdad o falso, según posibilidades. O incluso mitad huevo y mitad alcaparras.

Aceitunas negras tipo Aragón, personalizadas para tus gustos

Hay presentaciones de productos que podemos hacer en casa para lograr sabores mas a nuestro particular gusto. Algunos son muy sencillos de modificar y hoy me voy a referir a las aceitunas de todo tipo, aun que en este caso la imagen refleje las aceitunas negras tipo Aragón.

La aceituna negra tipo Aragón se presenta en varios modos, más o menos arrugada pero nunca tipo Perla, nunca brillante e hinchada como si fuera una aceituna verde. La negra se coge del olivo cuando ya está madura y por ello algo arrugada, reforzando mucho más su sabor. diríamos que resulta una aceituna que no tiene nada que ver con la verde.

Se pueden tomar tal y como las compramos, sin nada más, secas. Incluso en Aragón se toman con pan y una copa de vino. Yo os propongo algo muy sencillo para darles un toque más personal a estas aceitunas. 

Estas aceitunas las ponemos en un bote de cristal con unas cucharadas de aceite de oliva que no es necesario que las cubra. Les añadimos media o una cebolla cortada a trozos para que se mezclen con las aceitunas. 

Y le ponemos a la mezcla unas hierbas aromáticas que tengamos a mano o que te gusten. Desde cayena picada a tomillo, romero, orégano, pimienta, media cucharadita de mostaza, lo que te apetezca. Pero intenta que sea entre una y dos especias como máximo para distinguir luego los sabores. 

Dejas todo el bote bien cerrado unos 20 días, y cada día o dos días le das al bote una vuelta y lo vuelves a dejar como estaba, sin abrirlo, solo para mezclar los sabores. Y pasado esos días las sirves en un plato tal cual. Serán otro tipo de aceitunas, que con un vermut encajan maravillosamente.

After Exodus. No todos los niños tienen qué comer cuando hay hambre

De entre todos los ganadores a la mejor fotografía gastronómica del año 2020 se eligió además al vencedor absoluto de la edición: el Mejor Fotógrafo Gastronómico del Año, un galardón que en esta ocasión recayó en KM Asad, de Bangladesh, por "After Exodus". 

Se trata de una imagen que muestra una cola de niños a la espera de recibir su comida en un enorme campo de refugiados rohingyas y que: «habla de nuestro tiempo y nos recuerda, en plena crisis sanitaria mundial, la fragilidad de la vida y en donde nuestra necesidad de alimentos para sobrevivir nos conecta con el resto del planeta y nos hace a todos iguales».

Aquí hablamos de sabores, incluso a veces de lujos, siempre de gastronomía, de recetas y de productos. Pero el hambre también forma parte de la vida gastronómica, de la realidad social de las personas. Necesitamos comer, y por eso estamos todxs aquí. Cada vez que comamos en exceso acordémonos de los que no pueden comer cuando tienen hambre, sino cuando llega la comida si es que llega.

Esta fotografía, además de ser una obra de arte, es sobre todo una obra de nuestro tiempo, de nuestra incapacidad para resolver problemas. Aquí hablamos de comidas de forma gratuita, no hay publicidad, no hay dinero por medio. Pero debemos ayudar de alguna manera a quien no necesita dinero sino ayuda, comida, justicia social.

Aperitivo de pastelito de chistorra y crema de calabaza, para sorprender

Este es un sencillo aperitivo antes de comenzar el servicio en un restaurante normal, dentro de un menú de degustación de 32 euros por persona para cuatro platos más postre, pero sin estar incluidas las bebidas. pero vamos a lo sencillo que es lograr esto en casa.

En el vasito iba un simple chupito de una crema de calabaza algo dulce y sabrosa para acompañar al pastelito. Y este era un hojaldre simple con un trozo en su interior de chistorra. 

Tan sencillo de hacer en casa como comprar un trozo de hojaldre en el supermercado, cortar unos trozos cuadrados con un cuchillo, envolver en ellos unos trozos de chistorra sin piel o de chorizo no muy seco, y meterlos al horno a 180 grados hasta que se doren por fuera. Como unos 20 minutos o incluso algo menos es suficiente. Y se queda de maravilla para comenzar una cena con que deseemos sorprender.

Recordar siempre que a veces lo pequeño, el menos… es más.

Pescado cocido como hace un siglo, actualizado a nuestra cocina

Hace un siglo todos los pescados se hacían en el hogar preferentemente cocidos o a las parrillas del fuego de casa. Los hornos no eran tan habituales en las cocinas, y los aceites para freír eran caros como para tener una cazuela con tres litros dispuestos para frituras y que duraran el tiempo suficiente como para amortizarlos.

Pero los pescados cocidos tienen su punto y no resultan hoy tan sabrosos, aunque en aquellos años se utilizaban pescados de mar o río que hoy ya no tomamos como percas, lucios, barbos, rayas, platijas, sargos, esturiones, etc.

Si adaptamos las recetas al mundo actual, una vez bien limpios los pescados, escamados y lavados se pueden hacer enteros o cortados en trozos, puestos a cocer en una mezcla a mitades de agua y leche, por ejemplo medio litro de cada. Se añade a este caldo dos cucharadas soperas de mantequilla o aceite, una cucharadita pequeña de sal, lo mismo de pimienta blanca y un vaso de 250 cc. de vino blanco. A ese caldo se le pueden añadir unas setas, unas alcaparras, unos granos de pimienta verde, una pizca de pimentón dulce o picante para dar color, y unas hierbas que tengas a mano como perejil, cilantro, un poquito de tomillo o romero, algo de orégano, etc.

El pescado lo añadimos cuando esta salsa de cocción esté hirviendo y lo dejamos cocer unos 15 minutos si el pescado es de un kilo, y en proporción menor si el pescado es más pequeño.

A la hora de servir puede añadirle una salsa a tu gusto, tipo yogurt, mayonesa, mostaza suave, curry diluido, tomate picante, etc.

Embutidos españoles, mejor de calidad que mucha cantidad

Estamos acostumbrados a comer mucho primando la cantidad a la calidad. Este error lo empezamos a sufrir nosotros mismos a la hora de comprar. Un buen jamón se puede comprar desde los 100 gramos (o incluso menos) si en la tienda no nos van añadiendo al peso papeles gruesos, plásticos y fundas. Hay supermercados  con logotipo verde que si nos fijamos al ponerse a pesar el producto empiezan desde menos 10 gramos, descontando el peso de la base sobre la que se coloca el embutido. 

Un buen jamón, pongamos de 40 euros el kilo, se pone de precio los 100 gramos en 4 euros. Es verdad que uno de 25 euros el kilo es casi la mitad, pero el sabor no es el mismo, y tal vez si en vez de comprar 150 gramos compramos solo 100 gramos el precio sea el mismo.

Esto sirve para los ingredientes que vemos en el plato. Un buen queso curado español, el jamón que por el color y el corte ya podemos imaginar que es excelente, un chorizo de lomo, un salchichón extremeño y un poco de butifarra negra catalana. Solo 5 productos y en pequeña cantidad, suficiente para un inicio de cena si son productos de calidad comprados en una tienda o mercado de confianza.

Pescado y marisco en fritura española crujiente

Sin duda una buena fritura de pescado es además de un plato muy español y japonés, una delicia para los paladares si se hace bien. Calamares, gambas, bacalao o merluza sería la base. Pescados frescos, muy frescos y limpios, cortados a trozos regulares, donde también pueden entrar otros pescados como anchoas, sepia, congrio de la zona abierta, dorada, lubina, etc.

El truco es muy simple y sencilla. Aceite de calidad bien caliente y el rebozado bien frío hecho con agua de la nevera, sal y harina. Un pequeño truco es utilizar en vez de agua fría una cerveza fría para hacer el rebozado de harina. Y hacerlo y empezar a rebozar y freír.

Nada más sencillo si se hace en freidora, o en sartén con mucho aceite bien caliente. Debe quedar crujiente por fuera y en su punto por dentro. Si quieres algo de color en la fritura le puedes añadir a la harina un toque de colorante o de azafrán. Pero muy poco.

Pimientos rojos o del piquillo rellenos de pescado

Hoy vamos a plantear unos pimientos rellenos, que normalmente deberían ser pimientos del piquillo asados en brasa y que se pueden comprar ya embotados y en conserva. Hechos en casa con pimientos del piquillo rojos quedan mejor, sin duda, pero es una labor algo sucia, más cara que la conserva y además solo se puede hacer en una época del año.

Emplearemos cebolla muy finamente picada, tres filetes de pescado tipo merluza o bacalao, harina, caldo de pescado, sal, nuez moscada, pimienta molida y los pimientos ya asados y limpios. 

En una sartén se pone un poco de la cebolla picada (como una cucharada sopera para una docena de pimientos) con un poco de aceite a refreír a fuego no muy fuerte, cuando está a mitad de hacer se añade el pescado desmenuzado, la sal, unos golpes de nuez moscada rallada y la pimienta molida.

Cuando el pescado ya esta bien hecho se pone un poco de harina como una cucharada, das unas cuantas vueltas para que la harina se haga bien y no sepa a cruda, se pone un poco de caldo ahí mas o menos al gusto de espesor para el relleno con una textura de bechamel no muy espesa. Se deja todo el conjunto unos 5 minutos al fuego.

Cuando el relleno está ya un poco frío se rellenan los pimientos, y se van poniendo en una fuente.

En una sartén pones unos ajos picados a freír y unos cuatro o cinco pimientos a trozos de los que estuvieran más feos en la conserva, y una vez el ajo ya con color se retira todo y se pasa esto por la batidora para poner  una vez ya todo hecho puré a modo de salsa, por encima de los pimientos rellenos. Servir y a comer.

Quesos de cabra franceses, para hacer boca

El mundo de los quesos es simplemente eso, un mundo enorme de sabores, de formas, de colores incluso que va en aumento. Leche y poco más, trabajo, y diferenciación según tradiciones, historias, tipos de leche o en los últimos años, sabores naturales añadidos.

Esta imagen es para hacer boca. Quesos franceses de cabra para dar envidia. Nada más que eso. Saber que los cientos de quesos de todo tipo que hay repartidos por todo el mundo, dan para decenas y decenas de sabores y de acompañamientos.

Almuerzo aragonés de carretera. Tres platos y bebidas, casi como una bomba

Esto es un almuerzo aragonés, todo esto y un plato detrás de otro es un clásico almuerzo de aragoneses que van una mañana de fin de semana al campo, a coger setas, a pescar, a darse unas vueltas en bicicleta. Hay restaurantes repartidos por todo Aragón sirviendo estos platos o similares. En este caso son de El Jabalí en San Juan de la Peña, pero hay decenas de lugares similares.

Unas migas con chorizo o longaniza y algo de ajo o incluso ajo y cebolla refritas con sebo de la riñonada de cordero.

Unos caracoles un poco picantes con chorizo y tocino frito y fritada de tomate y pimiento.

Y para finalizar el clásico almuerzo propiamente dicho. Dos huevos fritos camperos, patatas fritas en gajos y dos torreznos o dos chorizos o longanizas. 

Efectivamente todo esto es una bomba y se toma a las 10 de la mañana tirando a las 11 pues es un almuerzo que lleva su tiempo. Pero si se es de poco comer, tanto las migas como los caracoles son para picotear.

No es comida para alimentarse sino para hablar y recordar, para intercambiar incluso pues hay diversas variables. En la zona del Levante español también se toman unos almuerzos de levantar sombreros, contundentes y calóricos. Es lo que tienen algunos fines de semana.

Pinchos japoneses de carne o pescado con salsas orientales

Casi nada hay más sencillo que hacer en casa unos pinchos o pinchitos orientales, ensartando algunos trozos pequeños de carnes o pescados en un palo pincho de cocina y hacerlos a la plancha o en una sartén muy caliente. 

Desde salchichas tipo alemanas a pechuga de ave, pasando por lomo o solomillo, bacalao o merluza, salmón o sepia. Por poner unos pocos ejemplos. El método de cocción es lo que nos puede cambiar el plato para lograr una presentación distinta y agradable.

Entre el pescado o la carne podemos ensartar algo de verdura, desde judías verdes como en la imagen a unos trozos de champiñones, de pimiento, de cebolla, de pepino o calabaza. Unas puntas de espárragos trigueros o unos langostinos. 

Y se trata de cocinarlo con fuego fuerte (sartén con muy poco aceite o en brasa) para que quede tostado por fuera, con las carnes abiertas como en la imagen para que pase la salsa por entre las carnes y pescados, y a la hora de ponerlas al fuego añadirles por encima un poco de salsa teriyaki, que además de darle brillo y sabor, convierte a los productos en típicamente orientales.

Si quieres cambiar los sabores puedes modificar la salsa, y ponerle en lugar de la teriyaki una salsa de soja, o bien unas gotas de aceite de sésamo con o sin picante finamente troceado, un poco de cilantro, cebollino en la presentación final, sin olvidarnos de la salsa de ostras, la agridulce, la satay de cacahuetes, o algo de rábano picante o kimchi o wasabi.

Vinos de Bodegas San Valero para una comida aragonesa

Bodegas San Valero de la D.O. Cariñena (Zaragoza) ha modificado la presentación de tres de sus vinos más conocidos y populares: Don Mendo, Monte Ducay y Marqués de Todos. Sin duda un acierto que se merecían, pues llevaban ya muchos años con una imagen que se había quedado algo antigua.

Son los mismos vinos, los mismos precios, la misma Cooperativa de siempre que trabaja para adaptarse a los gustos de sus clientes y para abrir nuevos mercados, y nuevos productos que completan una colección amplia y abierta a muchos tipos de gusto, que con más de 75 años avalan a la Bodega San Valero.

Mis recomendaciones serían probar el (casi) nuevo 8.0.1, un vino que basa su nombre en la mezcla de tres clases de vinos para realizar el 8.0.1 y los números son la terminación de la primera añada de cada vino de mezcla que se utilizó para este vino en su primera añada de 2004.

Hay que señalar el lujo del cava Particular Garnacha Blanc de Noirs Reserva que no es barato pues ronda los 14 euros pero no engaña con su particular y moderno aroma a garnacha siendo un cava. De la misma marca Particular me iría a un vino Garnacha Rosé de menos de 6 euros para disfrutar de sabor y sin duda de color casi violeta.

Y para terminar mis recomendaciones un clásico Monte Ducay, bien blanco o bien rosado fuerte, para cualquier arroz o pescado que te apetezca probar.

Es decir, para ponerlo fácil y no salirse de Bodegas San Valero. Empiezas con unos entrantes, aperitivos de borrajas o un risoto de setas acompañado de un Particular Garnacha Rosé, continúa con un clásico ternasco asado y un vino 8.0.1 y terminas con una Trenza de Huesca acompañada de tertulia y un cava Particular que hay dos tipos y el otro es algo más económico que el que hemos nombrado arriba.

Nota.: Esto no es publicidad, pero se admite perfectamente que Bodegas San Valero quiera ofrecerme algún producto suyo para seguir degustando; faltaría más que les fuera a llevar la contraria.

Comer es pensar, es relacionarse, es intercambiar símbolos de amistad

El antropólogo francés Claude Lévi-Strauss dice que comer es pensar, y sin duda piensa al decirlo que es relacionarse incluso con uno mismo y con su forma más ancestral de "Ser". La comida y por ello la cocina es cultura, hay historia, hay ritos y relaciones de personas para acuerdos simples, de convivencia, de vida, de amor. La comida es sobre todo el uso del tiempo y del rito para formar convivencias que superan a la importancia del plato. 

Alimentarse es una cosa bien distinta a comer. Comer es reunirse, estar incluso con uno mismo. Es sentarse (o no) alrededor de muchas más cosas que unos platos y unos alimentos.

El texto se refiere a la paella pero sirve para todos los platos de todo el mundo.

Paella valenciana antigua con caracoles y mejillones. ¡Uff!

De la paella valenciana hay decenas de recetas y aunque han intentado ponerse de acuerdo entre ellos mismos y de forma oficial, siempre hay recetas con diversas variables y que según en zonas o en familias, consideran más respetable que otras. Eso nos indica que la Receta de la Paella está viva y bebe de recetas históricas que se van adaptando o no, según los tiempos.

Esta receta debe ser de principios del siglo XX pero no sabemos desde qué fecha bebe para explicarnos por qué es así y no de otra manera. Y en realidad… qué más da, pues lo importante es que hay muchas maneras de hacer un excelente arroz en Valencia, en el Levante, en España, y aunque muchos quieran llamarse paella, eso no les confiere un sabor mayor o menos.

Hay arroces en Murcia muy curiosos, los hay en la zona de Castellón que son de chuparse los dedos, y posiblemente ninguno de ellos sería posible llamarle Paella por los puristas. Y advierto, también los hay en la zona baja de Cataluña o en las zonas centro y norte de Aragón.

Personalmente añadirle mejillones a una paella que ya lleva caracoles y pollo me parece un crimen, pero eso es a mi.

Judías blancas guisadas en olla de cocción lenta tipo Crock-Pot

Los aparatos de cocina lenta, o las ollas de baja temperatura, son nuevos elementos en la cocina que nos facilitan el trabajo por lo sencillo que resulta cocinar platos de cuchara. Os voy a poner un ejemplo de judías con chorizo y morcilla.

Compras unas judías secas del tipo que quieras y las pones en remojo unas 8 horas metidas en agua que las cubra. Simplemente eso.

Por la noche y cuando ya te vayas a la cama, pones todas las judías con su agua en la olla lenta y la conectas a fuego bajo, el de menos potencia de las dos opciones. El agua debe cubrir un dedo por encima de las judías. Les añades un trozo de chorizo por persona, si quieres algo de panceta, jamón o tocino ahumado y un tomate pelado bien picado. Una cucharadita de pimentón (si quieres que sea la mitad picante), algo de sal, una hoja de laurel, un par de dientes de ajos enteros para poderlos retirar al final y/o unos pocos cominos o un golpe de pimienta o del las especias que desees y si quieres más sabor una pastilla de las clásicas para verduras y una chorrada de aceite de oliva. 

También si quieres puedes evitar estas pastillas y poner para cubrir las judías secas caldo de caja en vez de agua,

Pones todo al fuego más lento un total de seis horas y te vas a dormir. Nada más. Que el caldo sobresalga un dedo de todo el conjunto.

Una hora antes de tomarlo (y si no quieres ya servirían así terminadas) vuelves a poner las judías al calor y sin sacarlas de la olla pero esta vez una hora y al calor fuerte, y le añades entonces unos trozos de morcilla. 

En esta hora a baja temperatura (aunque sea la fuerte, siempre es baja) la olla calentará las judías y terminará la morcilla que ya está cocida de fábrica y que solo necesita mezclar sabores. Si no tienes tiempo pues en toda la mañana estás fuera de casa no pongas la morcilla y calienta al fuego normal o microondas el plato (o raciones) que te vayas a servir. 

La morcilla es un añadido que pones al final para que no se deshaga, excepto que sea de esas morcillas asturianas fuertes de sabor, que entonces SÍ debes ponerlas al principio de la cocción, junto al chorizo.

Es cierto que la legumbre ya cocida sale muy buena y es muy barata. Pero los sabores finales no son los mismos, pues la mezcla con tus propios embutidos logran unos sabores finales muy diferentes.

Si quieres un plato final de restaurante, mete en una batidora dos cucharadas soperas de judías ya cocidas junto a otras dos de caldo y si se ven trozos de tomate o los ajos, y los trituras todo muy bien para añadirlo en la última hora de la cocción y así se engordará el plato, se volverá un poco más espeso.

Ensalada árabe andaluza con bacalao, granada y naranja

En la España más árabe, en la Andalucía o Murcia histórica y actual se conservan recetas de cocina muy antiguas donde se mezclan esos siglos de historias española que hoy podemos reconocer sus sabores en el Norte de África. Los árabes expulsados de España en el siglo XV lo fueron como perdedores pero también como españoles expulsados de su país. Unos españoles nacidos en España y con 800 años de familias nacidas y asentadas en España…, sería lógico reconocerles que fueron españoles.

En esta cocina que nos ha quedado tras estos siglos se ven muchas veces platos frescos, donde los pescados salados y las frutas se mezclan para logran ensaladas contra el calor, platos sencillos con los productos más habituales.

Si preparamos un bacalao desalado y ligeramente pasado por la sartén para casi hacerlo, y una vez desmigado lo unimos a unos trozos limpios de naranja del Levante, unos granos de una granada bien roja y unas aceitunas negras deshuesadas, logramos una base maravillosa para con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y medio vaso de zumo de naranja para lograr la salsa, logramos decía un plato ensalada maravillosa.

Podemos acompañarlo de unas rodajas muy finas de una cebolla tierna y no picante, algo de sal, incluso un huevo duro picado fino. Y si la salsa nos la imaginamos un poco tonta, podemos mezclar el aceite con el zumo de la naranja y un puñado de granos granada en una batidora y tras colarlo todo rociar el conjunto.