Bisaltos, tirabeques o miracielos. Legumbre de lujo


De la familia del guisante, los bisaltos, tirabeques o miracielos son leguminosas que se quieren poner de moda en algunas partes de España, cuando en realidad llevan muchas décadas en las mesas de zonas como Aragón. Así que poco a poco estamos viendo un encarecimiento del producto, por la ley de oferta y demanda.

Es una leguminoso algo dulce, y de la que a diferencia del guisante se come su vaina y sus semillas a la vez, generalmente cogiendo la vaina con los dedos, y al llevarla a la boca mordiendo levemente el bisalto para quedarte con su carne tierna y el interior del fruto, desechando los dos hilos exteriores.

Ayudan con sus vitaminas a la salud, incluso siendo dulces saben controla bien la glucosa y el colesterol, ayudando a regular sus niveles. Es muy interesante para el estreñimiento y sus vitaminas A, B y C junto al calcio y el fósforo van perfectamente para el organismo.

El problema es que está pocos meses en nuestros mercados, generalmente en el invierno avanzado y el principio de la primavera, que hay que comerlo con los dedos que es una ventaja de lujo casero o no, y que hay que saberlo cocinar en los tiempos, pues su presentación es tremendamente sencilla.

Si deseas tomar los tirabeques o bisaltos como plato, en Aragón simplemente los cocemos en abundante agua con algo de sal, entre 20 minutos o algo más según la dureza del bisalto, y los servimos blanditos con unos golpes abundantes de aceite de oliva de calidad. Nada más.

Esta forma de cocina choca claramente con la otra, que es simplemente blanquearlos en agua hirviendo, dejarlos al dente tras pasarlos por agua helada, y refreírlos o saltearlos cuando se vayan a servir acompañando cualquier otro plato de carnes o de pescados.

En el primer proceso se cuecen bastante y se dejan blanditos y suaves, casi mantequilla. En el segundo sistema se dejan al dente casi crujientes. Dos maneras de tomar bisaltos, tirabeques o miracielos. ¿Y por qué los llamamos también miracielos? Pues porque para comérselos con los dedos y enteros, hay que levantar la cabeza como si fueras a beber en porrón, mirando al cielo.

Tomate a 12,45 euros el kilo. ¿No es pasarse?


Todos somos conscientes de dos temas distintos pero que nos afectan mucho en nuestra economía y consumo. Una clara subida generalizada de precios en todos los productos de alimentación y un aumento de los productos del campo más controlados y que por eso deben ser más caros.

Pero cuando uno ve una etiqueta de tomate mini en rama, a 12,45 euros el kilo en un supermercado de los normales, empieza a sospechar que eso es clasismo económico del complicado de aceptar. Ya sé, pues no me he caído de un guindo, que no todos los productos pueden ser comprados por todas las personas, pero tener la opción de un tomate normal, rojo y pequeño, a 12,45 euros el kilo, creo que es pasarnos de opciones.

Acepto el mercado libre y la responsabilidad de cada comercio en poner el precio que ellos crean necesario. Pero estamos entrando en una deriva compleja, en donde ya no es tan importante lo que compramos como la sensación de todos, de que la imparable subida de precios, es eso, imparable. 

Cuando vemos tomate a 12 euros, es normal que tengamos que comprar tomate a 5 euros pues es menos de la mitad. El mismo que hace un año costaba 1,50 euros. ¿Y los millones de españoles que NO pueden comprar tomate a esos precios, de qué forma lo entenderán, lo asimilarán? ¿Simplemente lo aceptarán o irá creando un caldo de cultivo mental, complicado de aceptar?

Y se me puede decir que es que llevan la etiqueta GGN, y es cierto, pero ahí lo dejo, para que cada uno de vosotros se entere bien de qué es esa etiqueta.


Las cocinas industriales y sus limpiezas y cuidados


Cuando vemos cocinas industriales, generalmente en la televisión, siempre nos muestran en algunos programas una mirada rápida para hacernos una idea y en otros una mirada tremendamente lenta para mostrarnos las suciedades y cochinadas que se esconden. No hay un término medio en algo complicado de mantener como nuevo todos los días del año. Hablamos de unos espacios que casi nada tienen que ver con nuestras cocinas de casa.

Una cocina industrial, de restaurante, de colegio, de hoteles, de residencias, es un lugar grande, nunca pequeño, con excesivo material de cocina que se ha ido acumulando en un almacén anexo, que todos los días de actividad se ensucia y mucho, que incluso tiende a oler (a comida) si ya lleva unos años de funcionamiento pues hay olores que se quedan pegados en el ambiente y no hay manera de evitarlos, y que constantemente requiere una limpieza amplia y de vez en cuando una limpieza muy extraordinaria.

¿Y cuando es eso de: "de vez en cuando"? Pues esa es la cuestión, depende del local, del uso, del tiempo que se disponga para realizarla, si hay personas para limpieza ajena a la cocina o la tienen que realizar las mimas personas de cocina, etc.

Pero siempre hay que mostrar que está muy limpia, aunque en realidad no siempre está MUY limpia. Cada vez se utilizan más aquellos materiales fáciles de limpiar y de que se note la suciedad. Aceros, mármoles, cerámicas, y nada de madera. 

La mejor limpieza es una reforma. O incluso diríamos que es la única limpieza que garantiza una limpieza en profundidad, pero no se puede estar reformando una cocina todos los años. Ni se pueden utilizar productos químicos muy fuertes en una zona en donde hay alimentos o al menos utensilios que van a tocar los alimentos.

Una limpieza encargada a una empresa externa en una cocina industrial puede costar sobre los 100 euros cada mes. Si es un encargo esporádico y con desinfección nos podemos ir a los 300 a 600 euros. Depende del tamaño, del tipo de limpieza, si se incluyen campanas extractoras y el número y tamaño, etc.

Cerveza Ambar Azahar de la Aljafería


Como sucede siempre en este blog si no se indica lo contrario (que es nunca), hoy voy a hablar de "mis" cervezas Ambar Azahar de la Aljafería, pero sin indicaciones de nadie, con botellines que yo he comprado en El Corte Inglés, para que no haya dudas de la libertad de opinión.

La Zaragozana como fábrica de muchos tipos de cerveza es una antigua fábrica muy modernizada, no muy grande, que juega durante todo el año con sacar ediciones casi artesanales de cervezas que nombre y diseña con arreglo a algunos motivos bien del momento, o de la tierra aragonesa, o de cualquier otro acontecimiento. 

No es una cerveza barata, no es tremendamente comercial pues incluso cuesta encontrarla en tienda, pero es una cerveza diferente, dentro de esas diferencias sutiles que tienen las cervezas, y que son menores a las que se logran con los vinos. Una cerveza hay que saborearla con calma, si se quieren encontrar diferencias notables.

Con malta de cebada, con naranjas y miel en su justa medida, con lúpulo han conseguido que el sabor distinto entre cítricos quede reflejado en la bebida. Esto no es límón que seria lo más habitual en una cerveza con fruta cítrica, sino naranjas y se nota. Posiblemente y no lo sé, naranjas algo amargas que endulzan con la miel pero que logran conservar ese toque ligero que se escapa de la naranja dulce hacia una naranja lago más salvaje.

Dicen que son cervezas, pocas botellas, hechas con las naranjas del patio árabe del castillo de la Aljafería en Zaragoza, y podría ser pues a La Zaragozana le gusta trabajar la tradición histórica. En Murcia se exportan las naranjas bordes y asperas para mermeladas y tiene un ligero toque a esos sabores.

Un buen homenaje al Palacio de la Aljafería, una buena cerveza para probar con calma y con unos frutos secos a ser posibles de procedencia árabe.

Mermelada de limón siciliana y fácil de hacer

Vamos a plantearos una receta de mermelada algo distinta a las habituales, ácida pero sin pasarnos, natural y además una mermelada poco conocida en los mercados españoles aunque cada día hay más mermeladas de naranja amarga o de jengibre o de sabores fuertes, una mermelada mediterránea, que si bien podríamos llamar "Mermelada Siciliana" realmente es un producto de todo el levante español, mediterránea y compartida por todo lo que ha sido la Corona de Aragón, incluido el sur de Francia. Ideal para pan tostado en los desayunos, pero también como acompañamientos a ciertos platos de pescado o carnes, pues su toque ácido encaja muy bien con platos calientes.

Ingredientes:

12 limones

1kilo y medio de azúcar 

600 ml de agua 

Lavamos bien los limones con agua y con un estropajo quitamos las impurezas de la piel y posibles restos de productos que no deseamos y que le hubieran podido caer al limón. Que a veces llevan conservnates y eso a mi no me gusta.

Los cortamos en cuatro partes y a su vez cada parte, en rodajas muy finas.

Quitamos las pepitas. 

Ponemos todas las rodajas finas de limón en una olla y cubrimos con agua fría.

Dejamos reposar todo 24 horas.

Repetimos otras 24 horas en reposo, cambiando el agua.

Al día siguiente los cubrimos con nueva agua limpia y los ponemos a cocer durante media hora. De esta manera el limón no resultará muy fuerte de sabor, si eres de los que te gusta el limón en todo su esplendor, con un día a remojo te puede servir. Pero hay que tener en cuenta que lo que más amarga es la parte blanca de la piel, y en esta receta se deja, por lo que los dos días de agua sería la primera opción antes de saber si te va a gustar amarga o no.

Sacamos a continuación todas las rodajas de limón y tiramos el agua que ha servido para que perdieran acidez y fuerza de amargor.

En otra olla ponemos 600 ml de agua, y kilo y medio de azúcar. Hacemos un sirope. Cuando este acabado echamos al sirope las rodajas finas de limón que han estado en reposo los dos días.

Cocemos todo durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Al acabar el tiempo, llenamos los botes de cristal bien limpios, los cerramos y los ponemos boca abajo para que salga el aire y para una conservación mejor en el tiempo.

Vicenta Pardo - Murciana y amante de las naranjas amargas y los limones naturales y gordos

Paella del Mesón del Jamón de Madrid


Podríamos llamarla como la llaman ellos. Paella del Mesón del Jamón de Madrid. Y los puristas nos dirían de todo… o no. Es mixta, es idéntica (o casi) con el paso de las décadas, es igual de sabor la tomes en cualquiera de sus numerosos restaurantes repartidos por Madrid, y no defrauda nunca. Y forma parte del Menú del Día.

A veces te toca langostino, otras veces un cangrejo, siempre un mejillón, algo de pollo, algo de calamar aunque este no es ya seguro, cambiaron el tipo de arroz pero no se notó mucho en el sabor y de eso ya hace muchos años, y tal vez creció un poco en exceso el color amarillo. Pero el caldo de base y el sofrito es el mismo y eso le da "su" personalidad.

Es barata, es madrileña y su sabor se mantiene, y es única. Cosas que se agradecen todas. No es sencillo mantener el mismo producto durante no sé, tal vez 40 años, sin casi cambios, en un plato tan complejo como una paella. Bueno bien, si no os gusta el nombre, ponerle arroz con cosas, seguirá siendo muy buena.

En realidad no me oculto a mí mismo que dentro del mantenimiento de su sabor trabajan cocineros desde un único local, con lo que eso supone. Pero me importa el fondo, no tanto las formas.

Tortilla de patata zaragozana

Es cierto que todos vamos buscando la mejor tortilla de patata, la tortilla española que nos llene de gozo, de ilusión, de análisis sensorial. La tortilla de patata no es única, hay miles de opciones básicas, sin buscar nada raro ni extraordinaria. Lo curioso es que hay miles de sabores, texturas, formas, modos, texturas, levemente diferentes y en eso está el arte de la cocina.

Poder diferenciar entre mil tortillas de patata diferente es el ejercicio para el Nuevo Año. ¿Cuál te gusta más?

No se trata nunca de decir cuál es mejor, todas dependen del gusto del comensal, se trata de aprender a probar cientos de opciones levemente distintas.

Esta es de la cafetería El Circo de Zaragoza. Salen de cocina como churros, se venden en tapa desde primeras horas del día, pero también te la puedes llevar a tu oficina. Se las quitan de las manos.

El punto de cocción es perfecto y el sabor casi perfecto. La textura exterior está en su punto muy correcto, es una muy buena tortilla, pero como es lógico hay que decir qué punto a mi no me ha convencido del todo. La patata está tal vez excesivamente hecha puré, al menos en la que he tomado yo.

Entiendo que habrá personas a las que ese punto ligero de justamente cuajado el huevo de su zona más interior… no les agrade. 

No sé si la hacen con huevos de verdad, pues en servicios de restauración hay dudas por emplear huevo de cáscara, lo sé, pero si no es huevo de los de romper, está muy conseguido el resultado.


Sopas o cremas, como remedio para días de exceso


Tras unas semanas de excesiva comida en Navidad, pero también en algunos días de excesos, nos sentimos mal, hinchados, llenos, cansados incluso. Seguro que además tenemos la glucosa descontrolada, o el colesterol, o la hidratación de nuestro cuerpo. 

Tenemos que tomar medidas y una buena sopa es una excelente solución. Como plato único. Una sopa caliente.

Sopas o cremas de verduras, sin casi grasa, suaves, con nutrientes, que nos hidraten bien, que ayuden al estómago a calmarse.

Sopas de verduras con arroz, con huevo batido o sopas de pan con ajo. Sopas de pollo desmenuzado y sin piel, de pescado, o sopas de lentejas con cebolla, zanahoria y laurel. Sopas de apio o de puerro, espesadas con harina de maíz para convertirla en crema a la que añadimos unos tostones de pan. 

Sopa de cebolla o de tomate, sopas a las que para poner algo más de sabor la añadimos a la hora de servir un golpe de queso rallado o un huevo cocido picado.

Una sopa debe hidratar, a depurar el cuerpo, a nutrir ella sola para que no nos quedan ganas de picar o de tomar otros platos, es una comida caliente y ayuda a entonar el cuerpo al que hemos maltratado en los días de exceso.