31.10.19

Ensalada panzanella, ensalada italiana de tomate y pan frito

Hay una ensalada italiana muy sencilla y curiosa que llaman panzanella, y que en realidad es muy parecida en ingredientes a un gazpacho andaluz pero con los productos enteros y sin batir, sin moler en batidora. Partimos de unos trozos da pan del día anterior, rotos a trozos para ponerlos a freír en un poco de aceite de oliva junto a unos ajos a trozos y unas hojitas de romero para darle sabor. El pan es mejor que sea tipo focaccia o de hogaza o de semillas. Los trozos deben ser pequeños y rotos mejor que cortados y el aceite poco para que algunas zonas se queden tostadas e incluso algo quemadas para que el final tenga la ensalada un sabor algo ahumado. El pan lo vamos a reservar.

Sigamos con la ensalada panzanella. En una fuente ponemos trozos de diferentes tomates, pequeños y grandes, de distintos tipos y color, y efectivamente con sabor y maduros. Cortamos finamente unas láminas de pepino con su piel pero desechando “los culos”. Y también muy fina una cebolla morada. Revolvemos todo y acompañamos de unas hojitas picadas de perejil, de apio, de cebollino, albahaca, etc. A gusto y según tengamos en casa. Ponemos unos golpes de sal.

Bien revueltas las verduras les añadimos el pan frito y lo rociamos todo con una mezcla de aceite de oliva virgen y vinagre muy suave, en este caso a partes iguales, y dejamos todo a macerar un par de minutos para que el pan se empape un poco y todos los sabores se mezclen. No hay que ser escasos en la mezcla de la vinagreta. Unos golpes de pimienta molida termina el plato de una ensalada italiana muy típica, la panzanella.

29.10.19

Ensalada de bacalao marinado sobre vinagreta de aceitunas negras

Una simple ensalada de bacalao marinado sobre brochazo de aceitunas negras dentro de un menú degustación en el País Vasco. Un plato sencillo pero que la presentación llena de sabores hace presagiar un gran éxito en boca. Un poco de cítrico, cebollino, ensalada, un poco de palmito marinado y sobre todo ello un filete de bacalao y unos brotes tiernos. De base a todo ello un majado de aceite de oliva con la carne de unas olivas negras y unas gotas de vinagre blanco suave.

28.10.19

¿Dónde se come buen bacalao? País Vasco o Portugal

Si queremos tomar un buen bacalao tenemos dos opciones claras y muy diferentes. Irse al País Vasco o acudir a Portugal donde lo cocinan de mil formas aunque algunas tienen más fama que otras. Mejor Oporto que Lisboa, mejor los pueblos alrededor de Lisboa que la propia capital. Sin duda los buñuelos en forma de croqueta de bacalao es uno de los clásicos aperitivos portugueses, pero el bacalao dorado o en sopa o este que vemos en la imagen bacalao al horno con un poco de nata o salsa tipo mayonesa con nata encima para tostarla y rodeado de un puré de patata y una ensalada templada es fabuloso. Por cierto, las aceitunas negras le encajan de maravilla.

El bacalao tiene dos puntos cruciales para que quede muy bien. Uno es saber desalarlo de forma correcta. Cada maestro tiene su punto y depende del grosor de los trozos de pescados. Entre 24 y 48 horas según grosor cambiando el agua donde ponemos bien cubierto el bacalao cada 8 a 12 horas. Eso supone entre 2 a 5 cambios de agua en esas horas para desalarlo. Dos cambios de agua si el bacalao es muy delgado y 5 cambios si el pescado es grueso de verdad.

El otro punto crucial es el tiempo de cocción. Justo, muy justo. mejor poco que mucho. El momento correcto es cuando el bacalao está blanco opaco y no transparente que es el momento justo en que la pieza se deja sin fuerza desmontar en lascas. Esos filetes naturales que proporciona el propio bacalao es la maravilla.

¿Picante? Pues el bacalao sabe maridar muy bien con un poco de picante, poco para que no se coma el suave sabor del pescado. Picante para reforzar pero no para que se apodere del sabor del bacalao. ¿Perejil o cilantro? Pues aquí si que tenemos un problema. El cilantro es maravilloso pero no le gusta a todo el mundo. Si lo soportas perfecto, mejor el cilantro. Y para beber sin duda o un buen vino verde o un txakolí. No hay término medio.

23.10.19

Sardinas escabechadas muy sencillas

Hay varias formas de hacer sardinas escabechadas en casa, y casi todas ellas son un acierto de plato o de aperitivo. Esta que vemos (más del Norte que del Sur) es una de las más sencillas. Simplemente se limpian las sardinas de tripas (que sean siempre sardinas frescas y pequeñas)  dejando la cabeza y la espina central. Se come todo si está bien frita. Se enharina y se fríe en abundante aceite bien caliente. Si la cabeza no te gusta pues te la tomas cogiendo la sardina desde la cabeza y te la dejas entre los dedos. Pero es calcio puro lleno de sabor.

Se retiran las sardinas fritas de la sartén y se dejan enfriar en una fuente hasta el momento de servirlas. 
Aquí es donde entra a tropel los sabores y el toque personal de cada cocinero. 

En este caso hemos realizado la noche anterior una salsa vinagreta en un bol compuesta de media cebolla no muy grande muy finamente picada, un par de dientes de ajos que casi no se noten en tamaño, medio pimiento rojo, unas alcaparras también muy picadas y un poco de polvo de guindilla. Todo mezclado junto a dos cucharadas soperas de aceite de oliva de los de verdad y media cucharada sopera de vinagre. Se puede poner perejil, cilantro, pimienta negra molida, etc.

Esa salsa que ha estado al menos una docena de horas en maceración nos sirve para ponerle una cucharada por encima de la sardina o sardinas (se recomienda el plural) en el momento de servir a la mesa. La sardina no llega a perder la tersura de la fritura pero se crece con esta salsa vinagreta muy suave. 

22.10.19

Arroz de marisco caldoso, de Portugal. Arroz ligeramente picante

Uno de los platos estrella de la cocina portuguesa es el arroz de marisco, que en realidad para los españoles sería un arroz caldoso de mariscos y algo picante. Pero sin duda es un gran plato, contundente, fuerte de sabor, muy bien elegido en sus ingredientes estrella y que sobre todo en el Norte de Portugal es un plato festivo que no suele defraudar.

En su composición entra la forma similar de preparación al arroz caldoso español, aunque es verdad que hay decenas de forma de realizar una paella o un arroz caldoso. Se utilizan mejillones (allí son más grandes y muy llenos), patas de buey de mar, gambas y almejas, y si es ya un plato muy serio, le ponen langosta o bogavante.

Sin duda lo principal es aprovechar muy bien los caldos que salen de cocer el buey o el bogavante o langosta más el caldo de abrir las almejas y mejillones. La base es fundamental en todo tipo de arroces. En Portugal estos mariscos los cuecen con un agua que ya lleva la guindilla, el piri piri o cayena molida, para que además de dar sabor al caldo final vaya dando sabor picante al marisco. Pero sin pasarse, de forma suave.

En una olla profunda hacemos un rehogado con aceite de oliva, tomate muy picado, cebolla, ajo y luego añadimos el caldo de las almejas y los mejillones, un buen vaso de vino blanco y el caldo de los mariscos. A los cinco minutos añadir el arroz (tipo clásico de nuestras paellas) y las patas del buey de mar ya cocido y partidas en trozos para que luego se puedan comer con más facilidad y terminen de sacar sus sabores.

Cuando el arroz lleve unos 10 minutos de cocción con las patas del buey y el refrito, añadir las gambas, los trozos de la langosta o bogavante y revolver todo para dejar cocer otros 5 minutos. Pasado ese tiempo añadir los mejillones y las almejas y tapar tras apagar el fuego. A los 5 minutos de estar tapado, poner por encima perejil o cilantro picado y servir bien caliente y caldoso.

Un albariño o un vino Verde de Portugal es obligado. Y mientras se espera unas croquetas de bacalao también. Como se puede observar no lleva calamar, pica pero no en exceso y con una cayena entera o un poquito de cayena (piri piri) molida, es suficiente. Sobre todo para los paladares españoles que no estamos muy acostumbrados a los arroces picantes.

13.10.19

Las guisadoras, un oficio de cocina ya perdido

Hoy ha surgido un nombre de oficio ya perdido y que me ha retrotraído a tiempos de mi abuela. Las guisadoras. La madre de mi madre era cocinera de Condes y Marqueses aragoneses, y durante muchos años ayudaba en la cocina de grandes familias. Pero cuando ya tuvo los hijos solo pudo continuar con el trabajo unos años pero solo para ceremonias o eventos de gran número de personas. 

Y pasó a ser guisadora. Simplemente guisadora.

Ya no creaba platos sino que “guisaba” los que le mandaban ayudando a que en la cocina todo fluyera rápido cuando se preparaban los platos el día de antes a la ceremonia. 

Hoy ya no existen las guiadoras sobre todo porque los guisos han perdido mucho sentido en la cocina moderna. Pero en aquellos años de hace un siglo saber dar tu detalle personal a los guisos convertían una cocina en otra totalmente diferente a boca de los comensales. 

Se trabajaba mucho las especias, las hierbas de la zona, las mezclas y la forma de cocción donde el momento de añadir cada producto era fundamental para marcar diferencias. Hay que entender que por aquellos años para contentar las mesas era normal presentar guisos de faisanes, de distintos tipos de aves de caza o de corzos o jabalíes, incluso de caracoles con distintas salsas. 

Cada producto o cada guiso necesitaba unos tiempos y unas formas totalmente diferentes. Un simple guiso de gallo de corral requería conocer muy bien la carne para que no quedara ni jasco y desabrido ni duro ni desustanciado por exceso de cocción.

Tomar o presentar pescado crudo. Cuidados por el anisakis

Cada día se toman más pescados y mariscos crudos en las mesas de restaurantes o de casa, con arreglo a presentaciones venidas casi siempre desde fuera pero que realzan sabores, suelen ser ensaladas o casi ensaladas de pescado crudo, donde el mismo se cocina ligeramente con productos ácidos como limón o lima, soja, picantes, vinagres, etc. Pero hay que empezar a recordar que SIEMPRE el pescado que utilicemos para presentaciones crudas debe haber sido congelado durante al menos dos días a una temperatura de menos 18 grados, para matar el posible anisakis que por desgracia tanto crece en ciertos tipos de pescado que no siempre son los mismos. La descongelación SIEMPRE también, debe hacerse despacio, dentro de la nevera, para que no se rompan las fibras del pescado.

Los platos de pescado crudo más conocidos son el sashimi o el sushi japoneses ambos, pero muy cerca está el ceviche que sin duda es un plato ensalada mucho más completo y sabroso. Nos quedan algunos ejemplos más como el hoe coreano, el poke de Hawái o el clásico tiradito de iberoamérica. ¿Y nuestras anchoas en vinagre? Pues sin duda es una presentación maravillosa para realzar las anchoas y convertirlas en otro plato.

Debemos saber que aunque parezca el pescado cocinado con ácidos, sigue estando el peligro del anisakis que sobreviven sus larvas al vinagre o al limón. Tan solo el calor o la congelación puede con ellas.

Y también es bueno conocer que hay muchos tipos de pescado que se prestan a estas presentaciones y que en todas ellas hay que resaltar algo el sabor delicado de los pescados, bien con salsas, algunas picantes, con aceites de sabor, y un poco más de sal de la acostumbrada para platos clásicos. Y que el pescado siempre debe ser cortado en láminas finas o en trozos pequeños, para que se pueda degustar mejor los delicados sabores y no resulten en boca desagradables para comensales que no estén muy acostumbrados a pescados crudos.

11.10.19

Lechazo churro de Palencia con patatas panadera.

Esto que vemos arriba es un lechazo churro con patatas panadera servido en un restaurante de Palencia. Una maravillosa carne asada al horno posiblemente en un recipiente grande de barro con poco más que agua, sal y algunas pocas hierbas de campo, que durante algo más de dos horas ha estado al calor de unos 180 grados hasta lograr este exquisito manjar. Pero hay un detalle que quiero reseñar. La etiqueta puesta sobre el asado.

Es bueno que en los restaurantes nos indiquen qué nos sirven con la demostración contundente de las etiquetas. Los clientes queremos de verdad aquello que solicitamos y la profesionalidad de las personas que se dedican a la restauración hay por desgracia en estos tiempos de tantos piratas, hay que demostrarla. Hay excesivos restaurantes donde en cocina no trabajan cocineros, donde los productos no los cocinas ellos, no son lo mismo que dicen o anuncian ser, y los congelados o los envasados al vacío hacen estragos.

Esto es totalmente negativo pues al final los consumidores optamos por NO ir a los restaurantes excepto que nos fiemos totalmente de ellos o sean locales muy conocidos. Y en el resto de ocasiones en vez de ir a un restaurante a disfrutar vamos a alimentarnos, que es muy diferente.

Morcilla de Fuente Andrino. Sabores de antaño

En este plato que nos sirvieron visitando la provincia de Palencia nos pusieron unas piezas de morcilla de Fuente Andrino, una localidad palentina famosa por sus morcillas castellanas que realizan con su tripa natural y con una receta muy antigua. Los ingredientes son los habituales, sangre, cebolla dulce en este caso del tipo horcal, arroz tipo bahía, manteca y tocino de cerdo ibérico y una proporción de especies que conservan en secreto para darle personalidad a su producto, aunque sabemos que entre ellas hay pimentón de la Vera.

Fuente Andrino tiene muy pocos habitantes sin llegar a la docena, así que sus morcillas no solo deben conservarse como un producto en peligro de extinción sino además deben tomarse en la zona con un buen vino bien de león o bien de la Ribera del Duero, y acompañado como nos han puesto, de unas patatas fritas caseras que encajan muy bien para degustar lentamente el producto.

Patatas a la importancia gratinadas

Hay muchas formas de hacer patatas estofadas, a veces llamadas “Patatas a la importancia” pues aun siendo un producto sencillo y barato, permite muchas presentaciones y algunas son sin duda “importantes”. Esta receta es antigua, de esa cocina de hace un siglo que también buscaba ser barata pero agradable. En aquellos tiempos el uso del queso para gratinar no era habitual, y la terminaban en cazuela cociendo esos 10 minutos finales con el caldo que luego veréis. En estos tiempos en ver de cocer con el caldo, las ponemos a gratinar. Veamos la receta.

Vamos a empezar por cocer las patatas en agua y sin pelar. Como hacemos siempre, entre 30 y 40 minutos. Que no queden excesivamente blandas pero sí bien hechas. El punto depende del tipo de patata y de si es joven o vieja.

Una vez cocidas las pelamos y las cortamos en rodajas como de un dedo de grosor. Las ponemos en una bandeja con aceite de oliva por encima, sal, pimienta blanca molida y unas ramitas de perejil y cebolla tierna muy finamente picado. Encima de todo queso rallado del que tengamos por casa. Por debajo de las patatas para que no se lleven los aderezos ponemos un vasito de caldo de carne y otro vasito de vino blanco mezclados, sin que cubra las patatas, como base justo (un poco menos) hasta la altura de las rodajas de patata. Y las metemos al horno unos 5/10 minutos a gratinar. Asi de sencillo.

Hay recetas de patatas a la importancia que son diferentes, de ellas hablaremos en otro momento.

10.10.19

Unos merengues palentinos solo para valientes

Unos merengues palentinos puedes representar el anti postre, ese pastel imposible de comer si no estás acostumbrado. Al verlo asusta por su tamaño, y aunque nos imaginemos que está suave y no excesivamente dulce, asusta un poco. Palencia tiene platos muy contundentes dentro de su Castilla la Vieja o incluso de su Reino de León. 
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