Escalivada y presentaciones con bonito o bacalao


Una escalibada es una mezcla de verduras asadas enteras generalmente al meterse al horno, compuesta de pimiento rojo, berenjena y cebolla como ingredientes básicos. A veces lleva también tomate asado entero, pimiento verde grueso, cabezas de ajos, y que se meten al horno entre media hora y una hora dependiendo del tamaño de las verduras y de la potencia del fuego y luego cuando ya están templados se limpian y se pelan, para cortar todas las verduras a tiras, o en dados depende de la forma de presentación. Yo a 200 grados meto la verdura tapadas unos 45 minutos, y si la dejo destapada para que tome algo de sabor ahumado lo dejo una hora.

El poco caldo que puede salir del asado es sabor puro que hay que utilizar junto al aceite de oliva de calidad con el que empezamos poniendo algo encima de las verduras antes de ir al horno.

Pero en la presentación podemos añadir desde lomos de bonito en conserva. filetes de anchoas, queso en láminas finas o ajo crudo muy picado. Todo tiene que llevar sal que no se quede corta, pues en realidad los sabores de las verduras son sutiles y hay que reforzarlos un poco.

La escalivada es "escalivar" que es una técnica de asar al vapor o a la brasa verduras. A veces se utiliza la verdura envuelta en papel de aluminio para que sude sobre los rescoldos de unas brasas. No sirve igual hacerlo ni frito ni a la parrilla. 

Por encima, además del caldo que sueltan las verduras en la cocción asada, un chorro de aceite de oliva virgen, algo de ajo picado, un huevo picado, algo de sal si notamos que la necesita, y se sirven entre templadas y algo calientes. Un poco de bacalao desmigado y desalado también encaja maravillosamente. O unos pimientos verdes fritos, mejor si son algo picantes.


100 Montaditos. Opción muy económica de alimentarse


Lo llaman comida rápida cuando no directamente comida basura, pero además de alimentar y servir perfectamente para estar entre amigos, es comida buena, bien presentada incluso, y sin ninguna duda es un producto muy barato, tremendamente barato. Estamos hablando de 100 Montaditos, en donde la cantidad de los clientes y la rapidez del servicio de cocina hace posible estos precios. No son productos caros en ningún caso y por ello y con ciertas técnicas de mezclar los productos básicos, logran que de forma rápida se puedan servir muchos platos distintos.

Estas 13 mini salchichas se venden por 2 euros, excepto algunos días de la semana que te lo ofrecen por 1 euro. Tremendo precio. Y con cuatro salsas diferentes. Mostaza, tomate tipo ketchup, mayonesa y alioli. Por este precio, sin duda, es imposible que te ofrezcan nada mejor.

Los otros montaditos, de los mas básicos a a 1 euros cada uno de ellos, es el muy conocido bocadillo de atún con una rodaja de tomate y salsa mayonesa, un clásico en versión mini. Pan muy correcto, recién hecho en todos los casos, limpieza y bien servicio. Es muy interesante que existan diversas opciones de comida, de restauración, y todas son válidas. No todos pueden acudir al restaurante ABaC de Barcelona y pagar 230 euros por el Menú Degustación. Entre un sistema y el otro está la enorme variedad que en España tenemos para degstar platos muy diversos. No se parecen en nada, tampoco en el precio.

Dos Menú del Día de precio diferente y muy distintos


Vamos a ver la diferencias entre dos Menús del Día del mismo restaurante, para que comprendamos la diferencia de precio y como un producto muy necesario para cubrir gastos en algunos tipos de restaurantes y para poder comer fuera cuando es necesario y no se dispone de un gran presupuesto, puede encajar tanto en la empresa de restauración como en el cliente.

Estamos hablando de dos menos totalmente diferentes. Uno a 12,50 dirigidos para trabajadores de la zona, turistas rápidos y de bajo coste y otro de 25 euros para turistas con calma y ganas de conocer algo de la cocina de la zona.

El menú barato tiene platos realmente muy atractivos, desde las alcachofas rebozadas con jamón al cocido de garbanzos con berza de primero, o al bonito encebollado o incluso la lengua de ternera en salsa en un segundo que busca lo distinto. El crepe relleno de plátano parece una buena opción par el postre o el pudín de la casa si ya se conoce el local.

En el menú de más precio las opciones son mucho más variadas. Desde el foie con frambuesa a las mollejas de cordero, pasando por los pimientos rellenos. En los segundo las elecciones irían por cualquiera de sus pescados si sabemos que los hacen bien, pues a ete precio se debe buscar una cierta calidad en la cocina.

Tal vez la diferencia deprecio entre ambas opciones parezca excesiva, es el doble y aquí un trabajo mejor buscado podría simplificar las opciones. Por ejemplo parece excesivo presentar en el menú de 25 euros hasta 9 presentaciones para un segundo plato. Excesivas para que toda sean un éxito de cocina de verdad. A veces se valora mucho más un menú corto pero bien elegido, donde sepas que la cocina es del momento y bien realizada, que un exceso de platos que indican ciertos trabajos preparados de antemano.



Entremeses modernos, diferentes, atractivos, para casa


Hoy en día unos entremeses como plato primero en una comida casera algo festiva que ya no se compone de jamón, chorizo, calamares fritos, ensaladilla rusa y unas croquetas. Hay que cambiar algo y debemos todos poner las ideas al servicio de la comida, de los platos. Esto que vemos arriba podría ser un ejemplo, y se advierte de entrada: es para casa, para familia y amigos. 

Y lo digo porque una presentación mejor es fundamental. Por ejemplo sirviendo todo esto NO en un solo plato, sino en media docena de pequeñas presentaciones diversas que se van sacando a la mesa poco a poco. Pero claro, el trabajo de quien sirve es mucho mayor. De esta manera con montar los platos y servir una sola vez, permite al que hace de cocinero participar de la comida.

Unas tartaletas distintas, en este caso una de ellas con ensalada de cangrejo del Mercadona, y la otra con ensalada rusa muy picada y con un toque picante para diferenciarla de la otra.

Unas buenas anchoas de conserva con unas piparras picadas o un pepinillo finamente picado funcionan muy bien.

Carpacció de ternera con queso, también comprado, abierto y montado.

Mojama de atún con un toque de tomate para que no está muy seco y salado.

Unas rabanetas o algo verde para que se permita ir cambiando de sabores y de texturas, refrescando la boca. Al igual que ese poco de tomate bien rojo y de sabor de verdad si es posible,

Un poquito de queso y una tostada de calabacín con un embutido que han pasado por el microondas un minuto para romperles su tersura y con unas gotas de "algo" ponerlo sobre el pan tostado. Y al final unas simples patatas fritas para llenas el plato, o unos colines, etc. Algo de pan que no siempre se come.

Hay decenas, centenares de posibilidades, con los que se puede romper con los clásicos entremeses de toda la vida. El caso es mezclar colores, texturas, sabores, y servirlos lo mejor que sepamos emplasntar. Pero sin abusar de la persona que hace de cocinero, que también tiene que estar en la mesa con todxs.

Variedad de morcillas en España


España es un país de muchos, variados y excelentes embutidos, y dada nuestra diversidad geográfica e histórica es posible encontrar en los diversos territorios ejemplos totalmente distintos, aunque se llamen igual. Hoy quiero señalar un poco a las morcillas, para hacer observar la enorme diferencia que hay entre una morcilla de Jaén, una de Asturias y una de Burgos, por poner un ejemplo casi radical. Son muy distintas aunque todas se basen en la sangre del cerdo en la matacía, pero a partir de esa materia base el resto cambia totalmente.

Incluso en muchas zonas nos podemos encontrar en los mismos mercados ejemplos bien distintos. En Soria por ejemplo se siguen consumiendo (y vendiendo) morcillas dulces que a veces son MUY dulces. Pero también hay morcillas dulces en Canarias o en Galicia, con frutas como las pasas o frutos secos como la almendra además de los piñones y avellanas que ponen en Aragón para sus morcillas de arroz saladas. 

Esta imagen que vemos es del mercado de Bilbao. Cambia desde el tipo de tripa en las que se embuten a su composición y relleno. En Aragón es normal meterles dentro avellanas o piñones a las de arroz, pero las tortetas de Huesca no tienen nada que ver con las morcillas de Zaragoza aunque ambas utilicen sangre Las de Huesca por ejemplo no utilizan tripa en su confección y cierre.

Una morcilla debe estar bien frita. A ser posible crujiente por fuera y melosa y blandita por dentro. Debe ser sabrosa y sus especias deben marcar su personalidad. Hay que tomarla recién hecha si es para freír. Sea de cebolla o de arroz, que son las dos más clásicas y abundantes.