Mermelada de aceite, marca La Ceheginera

No es fácil encontrar una mermelada de aceite, en este caso de olivas de la clase cornicabra, pero existe y se comercializa con la marca La Ceheginera de Murcia. Es una tienda artesanal de diversos productos y entre ellos esta mermelada de aceite que te la pueden servir solo o con limón. No contentos con esta mermelada también hacen mermelada de anís, de almendra, de higo breva, de castaña o cebolla, de cereza y calabaza, de cerveza, de coco o limón, de melón o mojito, de paparajote y de sandía, de vermouth o de vino y granada.

Toda una serie de productos novedosos que se pueden comprar por internet y que sin duda ofrecen una variedad original y diferente a las acostumbradas. Casi todo vale en las mermeladas si se saben hacer y se combinan los sabores con buen gusto.

Probada la mermelada de aceite puedo asegurar que se queda en la mitad del camino de un aceite espeso y una mermelada clásica. Una especie de aceite de gran calidad con azúcar, para untar sobre el pan del desayuno.

Pastelería árabe, siglo XXI

Las pastelería árabe tiene historia y sabores, juega con productos muy naturales donde la miel y los frutos secos se convierten en decenas de sabores diferentes. Pero es verdad que a veces se le achaca una repetición poco moderna en sus productos que no se adaptan a nuevas presentaciones. Y eso es porque no estamos suficientemente viajados.

Esta presentación es de una pastelería de la ciudad de Dubai. Pasteles árabes pero ya traducidos al siglo XXI. Entran los chocolates a mezclarse con los frutos secos, se van creando pastas inglesas con la mano árabe del color y de las frutas escarchadas, se juega otra vez más con el color para crear flores dulces, se trabaja el trampantojo de los oros y las platas, los mazapanes andaluces y los clásicos dátiles rellenos. ¿Se puede pedir más para no caer en la tentación de probar todos?

Efectivamente, los médicos y enfermeras de la Seguridad Social de España prohíben estas imágenes. Son mucho más peligrosas que las tetas que prohíbe Facebook. Estos pastelitos SÍ son MUY peligrosos para la salud. Producen envidia.

Chipirones a la plancha con acelgas. Cocina Croata

Todos sabemos que en los platos actuales junto a los ingredientes principales hay que colocar unos acompañamientos que encajen bien con sabores y contrastes de texturas. Es una manera de realzar productos, de lograr platos distintos y con mezclas que aporten.

Estos chipirones a la plancha, excelente hay que advertir, en su punto y con un ligero majado de ajo y perejil me los sirvieron en Croacia. Comida mediterránea con claros sabores del mar que nos envuelve a todos nosotros. Pero tenía dos elementos claramente novedosos en la cocina de España, acompañando a unos chipirones.

A nadie se le ocurriría —creo yo— servir los chipirones desde la plancha con unas acelgas rehogadas. No es lo habitual en nuestra cocina y resultan buenas, refrescantes, complementarias. El limón a mi me sobra, pero a la derecha se observa un pequeño montoncito de un producto sin identificar. Era una verdura alimonada, ligeramente ácida pero sin poderla determinar. Es como si pusiéramos algo de jengibre. No era trufa blanca, uno de los clásicos de la cocina croata, pero encajaba muy bien como acompañamiento de sabor hacia los chipirones. Un gran error mío no preguntar.

Cockta. La CocaCola comunista

En la antigua Yugoslavia, en todo el periodo de Guerra Fía y desde principios de los años 50 se empezó a fabricar una bebida similar a la CocaCola para demostrar que también en las zonas de régimen comunista se podía fabricar bebidas de refrescos similares pero sin tener que caer en el mundo comunista del consumismo. En aquellos tiempos la CocaCola no se exportaba a los países comunistas. Y de allí nace la bebida Cockta que todavía se sigue vendiendo en todos los países de la extinta Yugoslavia.

Cockta es semejante en color a la CocaCola pero no en sabor, siendo más hierbal  con la rosa mosqueta marcando sabor claramente, pero siendo una bebida con sabor más a hierbas medicinales no resulta para nada desagradable. Es simplemente distinta.

Dicen que lleva una mezcla de hasta 11 hierbas diferentes que junto al caramelo o azúcar tostado le ofrece ese color clásico similar a la CocaCola. Cockta tiene hoy un precio muy similar al de la CocaCola y aun se sigue vendiendo como un producto diferente, con hasta ocho presentaciones distintas, con o sin azúcar, con frutas cítricas, tónica o clásica, que intenta recuperar con éxito su entrada en el mercado del consumo de los jóvenes.

Evitar que los aceites se vuelvan rancios

En nuestra casa podemos crear vinagres y aceites con sabores, para ensaladas sobre todo, pero también para dar un toque final a muchos platos. Es sencillo pero hay que tener en cuenta una cosa en el caso de los aceites. Si no sabemos cuidarlos tienden enseguida a volverse rancios.

El aceite vegetal se vuelve rancio por cuatro motivos principalmente. Por el aire y oxígeno, por la luz, por el excesivo calor y por la humedad o agua

Las soluciones pues parecen sencillas. Botes o frascos oscuros y bien cerrados (mejor spray que no haya que abrir). Y en el caso de la humedad añadirle especias o hierbas aromáticas ya secas, pues si son frescas llevan agua. Esto complica el tema cuando hablamos de frutas, de ajos, etc. 

Hay un truco que es añadir al aceite media cucharadita de azúcar por cada medio litro de aceite.
Otro truco es mantener en la nevera estos aceites creados por nosotros. 

Pero efectivamente los aceites tienden a volverse espesos, cremosos o literalmente a solidificarse. Se conservan muy bien, pero hay que tener en cuenta el sacarlos de la nevera antes de usarlos. 

En los aceites industriales con sabores y especias esto se evita añadiendo en muy poca cantidad algunos productos químicos que lo evitan.

Personalizar nuestras mezclas de especies para cocinar

En los últimos años en España, antes en Francia, EEUU e Italia, se venden bolsitas ya preparadas con especies seleccionadas para diversos platos de nuestra cocina, sea pasta, ensaladas diversas, arroces, guisos árabes o europeos, etc. Ya no es la simple venta de especies en solitario, sino la mezcla de varios de ellos para hacer algo más que curris o ras el hanout.

Esta imagen de arriba es de Francia donde venden paquetitos de 30 gramos a 5 euros y de 60 gramos a 9 euros. En ferias medievales o árabes es fácil encontrar estas mezclas a granel en España, y ya también en algunas tiendas especialidades.

Pero también es sencillo crearlas tú en tu propia cocina, si ya sabes qué quieres hacer. Lo complicado no es elegir los ingredientes sino la cantidad de cada uno de ellos. Hay que tener en cuenta que en muchas de las bolsitas o frascos que nos venden una gran cantidad de su contenido es simplemente sal. Producto muy barato que pagamos a precio muy alto.

Para nuestra cocina lo normal sería hacer mezclas de no más de tres a cinco elementos, sin sal o con sal pero sabiendo claramente qué estamos mezclando para no equivocarnos, y donde uno de estas especies marcase claramente la mezcla. De esta manera personalizaríamos nuestras especies para lograr sabores que se salieran de lo habitual.

Pongamos dos ejemplos. Romero dos partes, tomillo limón dos partes, ajo en polvo una parte, sal tres partes. Esto nos podría servir perfectamente para adobar algunas carnes asadas. Si lo queremos para algunas carnes de cerdo a la parrilla podríamos tener otra con una parte de tomillo, una parte de romero, una parte de orégano, una parte de cayena picada y tres partes de sal.

Setas con jamón y algo más. Fácil y sencillo

Nada más sencillo y simple que un jamón con setas como vemos más arriba. Unos champiñones o una mezcla de diversas setas refritas o pochadas en sartén con aceite y un majado de ajo y perejil, que se ponen de base en el plato para cubrirlas con unos filetes de jamón cortado a cuchillo y unos golpes de cebolla deshidratada. Si no te gusta la cebolla también le va muy bien unos frutos secos finamente picados.

Personalmente no le añadiría ni unas gotas de vinagre de módena como en el plato que me sirvieron en Francia, si acaso un golpe de alguna mermelada de frutos rojos o de higos o de cebolla caramelizada.

Congrio en salsa de harina y vino blanco

El congrio es un pescado que no se está utilizando en la mesa como se debería por una mala comercialización y por el miedo a las raspas que tiene. Es un pez al que podemos dividir claramente en dos partes, la zona abierta donde está toda su zona de tripa, y la zona cerrada o cola. Ya se vende así, con precios muy diferente para las dos partes del congrio, pues su uso es bien distinto. Vamos a creernos que los pescateros no son pillos y no son capaces de abrir el final de la zona abierta para lograr más rodajas de esa zona cara, y así no llevarnos trozos con raspas. Se nota en la zona del corte y no debemos admitir gato por liebre. Una parte del congrio solo sirve para ahcer sopas, y la otra para hacer un buen guiso que ahora vamos a explicar.

Las rodajas las limpiamos de tripillas y aletas y las pasamos por harina tras haberles añadido algo de sal. En una sartén grande ponemos una o dos cucharadas de aceite de oliva no fuerte y ponemos a freír el pescado que iremos retirando en cuanto la capa de harina tome color.

Al aceite que quede en la sartén le añadimos una hoja de laurel, más una ramita de tomillo o de romero, unas almendras picadas junto a unas pasas rehidratadas y unos piñones (o no) que habremos pasado por el almirez para formar una especie de masita con los ingredientes. Ponemos un vasito de vino blanco y otro de agua y cuando rompa a hervir todo el conjunto, las hierbas y los líquidos, le ponemos encima el pescado y lo dejamos cocer todo unos 10 minutos.

El tiempo de cocción puede parecer excesivo y lo es. Depende de cocineros. Yo no lo dejaría más de 3 a 4 minutos, y en ese caso el pescado conservaría todo su sabor y no se mezclará del todo con la salsa. Con más tiempo logramos un sabor más uniforme pero el pescado pierde parte de su tersura.

Quesos franceses Banon y La Fontapin

Los quesos franceses sobre todo tienen su enorme variedad, su fuerte sabor a poco que sepas elegir y una presentación que entra por los ojos. Los quesos de tamaño mediano están para casi obligarte a comprarlos pues su artesana forma de trabajarlos se ve en los envoltorios. Os dejo dos ejemplos que además de sabrosos son sobre todo hermosos para cualquier mesa. Unos "La Fontapin" y unos "Banon" de la Provenza hecho de cabra. 

Sopa de ternera de Croacia y su cocina

Las clásicas sopas son muy distintas según la zona de donde provienen, pero siempre se basan en los mismos elementos y formas. Unos ingredientes más bien económicos, un agua y una cocción larga para ablandar los ingredientes y lograr un sabor suficiente. A partir de estos condicionantes, las diversidades son muchas.

Casi siempre llevan verduras y especias además de proteínas de diversa calidad. Esta que vemos en la imagen es una sopa de Croacia, contundente pus lleva carne de ternera en trozos de tamaño algo grande para otro tipo de sopas pues casi parece un potaje. Y además de llevar verduras está acompañada de algunos fideos largos. El sabor lo tiene que entregar las carnes que deben cocer hasta casi dejarlas sin sustancia. Cuando están casi en su punto es cuando se le añade las verduras y faltando unos 10 minutos los fideos y las especies.

Podría parecer un guiso de carne muy acuoso, pero como vemos es una clásica sopa que juega con la hidratación del comensal, con los sabores potentes y con carnes a las que se limpia de grasas o huesos impuros. La duda es: ¿mejor cocer toda la carne sin trocear o ya picada en trozos grandes? Pues eso depende de cada cocina. Personalmente preferiría cocerla entera y tras su realización del día anterior, desmigarla en trozos generosos y ponerla a terminar de cocer cuando s le añade a la sopa la verdura y los fideos. 

Croacia bebe de una cocina muy interesante que supone la suma de muchos vecinos que los han ido invadiendo o influenciando en su historia, pero con platos que ellos mismos desde las zonas rurales han modificado y adaptado a sus productos muy naturales y mediterráneos. Sorprende por ejemplo el gran uso que se da a la modesta acelga.

Rakija Šipak en Croacia, junto a unas cervezas

Nos sirvieron en un bar de un barrio de Dubrovnik una copa (chupito) de licor de escaramujo y granada junto a una cerveza de medio litro. Allí las cervezas son pequeñas de 33 cl o grandes de medio litro, no hay más medidas. En un perfecto abecedario de signos salpicado de algo de inglés logramos saber que aquella copa había que tomarla después de la cerveza, que era fuerte pues ya nos habían servido otra copa similar de licor de ciruela en un hotel (Slivoviz), y que aquella que nos entregaban en el bar sin haberla pedido era de escaramujo y granada.

La botella era casera, sin marca y su potencia no superaría los 40 grados así que tras la cerveza nos la tomamos. Potente era y de sabor similar al de algunos licores chinos, licor casi de rosas, frutales, que por cierto encajaba muy bien tras una cerveza fresca pues ayudaba con su sabor. Luego nos hemos enterado que a estos licores se les llama Rakija Šipak. Un sabor sin duda muy agradable en un bar de barrio.

Plato combinado de pescados, servido en Croacia

Los platos combinados son simplemente eso, platos donde combinamos distintos alimentos para que los sabores siempre que estén bien elegidos, se complementen unos con los otros. Este ejemplo que os he puesto es una barbaridad, no es fácil, pero es posible.

Vayamos a explicarlo, pues tampoco es lo que parece. Por una parte tenemos un chipirón a la plancha que estaba muy correcto. Acompañándolo tenemos un poco de una especie de ensalada de pescado o marisco pero muy picada, algo que no es habitual. Los granos de arroz casi eran lo más grande de esa nota alimentícia que yo creo con sinceridad, sobraba.

Por debajo tenemos una ensalada de judías de color que tampoco encajaban bien. A la derecha unos trozos de nabo cocidos ligeramente dulces que efectivamente casi salvaban el plato junto al chipirón templado. A la izquierda un filete de pescado ahumado y frío, casi en conserva al que a mi gusto le faltaba potencia de sabor. Y por debajo y asomándose con miedo un filete de jamón de cerdo.

No es un plato servido en España, efectivamente en nuestro país es complicado atreverse a servir un plato así. Me lo sirvieron en Croacia. Y os puedo decir que no resultaba nada equivocado en su conjunto, excepto el jamón. El resto de ingredientes encajaban bastante bien aunque algunos sabores yo los hubiera intentado potenciar. Los pescados ahumados no son como los de Alemania o suecia, mucho más potentes de sabor. Aquí me los sirvieron suaves.

¿Acaso cometieron el error de poner jamón sabiendo que los comensales éramos españoles?
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