Masa francesa para quichés o empanadas

Vamos a mezclar 500 gramos de harina junto a 200 gramos de mantequilla blanda, una pizca de sal fina y 250 c.c. de agua a temperatura ambiente. La dejamos reposar media hora a temperatura ambiente, tapada la masa con un trapo.

Esta masa la podemos emplear para hacer empanadas, empanadillas dulces o saladas o como base para quichés.

Nosotros la empleamos mucho para hacer empanadillas de manzana, que antes troceamos y limpiamos y ponemos en una sartén con una cucharada sopera de azúcar, una copita de brandy, una cucharadita de mantequilla, una pizca de canela y otra de sal. Se refríe la manzana un par de minutos y la dejamos enfriar ligeramente.

La masa la aplanamos y estiramos una vez preparado el relleno en el tiempo de reposo de la masa y rellenamos las empanadillas con los trocitos de manzana.

Pinchamos las empanadillas por arriba para que no se revienten y las metemos al horno caliente a 200 ó 220 grados unos 35 minutos, poniendo con una brocha de cocina una pincelada de huevo batido por encima, para que tengan brillo. Deliciosas.

Para quichés la masa es la misma, pero estirada en una sóla capa la ponemos dentro de una fuente redonda dejando que la masa sobresalga por las paredes. Metemos la masa al horno caliente unos 15/20 minutos para que se medio cocine. La sacamos del horno y procedemos a ponerle el relleno elegido.

Rellenamos con una mezcla de nata (una cajita pequeña), 3/4 huevos batidos y queso con jamón york o verduritas o salmón picado fino o pescado desmenuzado, sal y pimienta negra molida(opcional). Metemos todo al horno unos 35 minutos.

Menú Día Especial, para la Zaragoza de Octubre

Vamos a mostrar otro Menú para Día de Fiesta como elemento para aprender un poco a construir un menú festivo y de calidad. Es un Menú Cerrado, no hay que elegir platos, pero está muy bien construido como un Menú Aragonés para día muy aragonés.

De entrada nos ofrecen una Crema de Borraja en salsa verde con Berberechos naturales. Sabemos que es una delicia.

Continuamos con un Saquito de Longaniza de Graus con reducción de vino tinto del Somontano. Un delicado bocado muy aragonés como el primer plato anterior.

De pescado se nos ofrece una Merluza asada (¿?) a la plancha, sobre hummus de guisantes y langostinos con salsa de vino manzanilla.

Casi terminamos con la clásica Paletilla de Ternasco Asado con patatas panadera, que si está bien asado es un plato redondo y perfecto para un día festivo.

De postre en ese menú aragonés una Torrija con salsa de vino y helado de melocotón.

Los vinos del Somontano garantiza un buen maridaje y se añaden café o infusiones. No hay que olviar que estamos hablando de un Menú que se sirve en un Día muy Especial en Zaragoza, es decir, que a lo que comemos se acompaña el no tener que estar en casa cocinando.

Menú para Días de Fiesta: Inspírate con Nuestras Ideas de Menús Festivos

A veces surgen dudas al planificar un Menú Festivo o un Menú para un Día de Fiesta. Me complace presentarles una opción para el año 2023 que no resulta excesivamente costosa. No mencionaré el nombre del restaurante, pero deseo compartir las propuestas para que puedan inspirarse y considerarlas.

Podemos empezar con un suculento arroz caldoso con bogavante, unas Vieiras rellenas de merluza y gambas, unas Judías blancas con almejas y sepia o una deliciosa Piña Rellena, imaginamos que de pescados y mariscos, y un sabroso Revuelto de trigueros y setas. Cuatro opciones de primer plato, todas excelentes.

Para los segundos, encontramos otras cuatro opciones igualmente bien elegidas. Desde una paletilla de cordero asada con patatas a lo pobre, pasando por una Zarzuela de pescado, una Merluza a la marinera, hasta un suculento Entrecot de ternera a la plancha con guarnición.

Respecto al precio, prefiero no especificarlo para evitar influir en su decisión. Sin embargo, puedo mencionar que incluye un vino del Somontano, una denominación con variedades que abarcan distintos rangos de precios. Por ejemplo, un tinto podría maridar de manera excelente con los segundos.

Para los primeros platos y sin alejarnos de la Denominación de Origen Somontano, un blanco como el Enate Gewürztraminer 2022 sería una elección perfecta. Si este supera los 11 euros y buscan una alternativa, podrían considerar un blanco de Miedes o un Avento 2022 ligeramente dulce.

Butifarra rellena de escalibada

Hay pequeños productos lógicos pero no siempre fáciles de encontrar en los mercados. Este caso es uno de ellos. Una butifarra de escalibada. La unión de estos dos platos catalanes en uno solo parece de sentido comun.

Conocía las butifarras solas, con setas diversas, de cebolla o de queso. Pero no de escalibada y el resultado me ha gustado mucho. La verdura entrega una suavidad muy interesante añadiendo además sabor ligeramente dulce que con la carne especiada de la butifarra catalana encaja muy bien.

A la plancha, frita, con un acompañamiento menor como unas patatas fritas, resulta un plato rápido y contundente.

Tiempo de jinjoles en Aragón, en Alagón

Es tiempo de jinjoles en Aragón, en Alagón sobre todo. Pero hay pocas personas que saben qué son los jinjoles y menos que son comestibles. El jinjolero o también llamado azufaifo, jujuyo o jujube es un arbusto que aunque podría llegar a los diez metros de altura en Aragón no supera en mucho los dos metros. 

Es un arbolito con espinas en sus ramas que da unos frutos como olivas, dátiles o cerezas que es comestible aunque en pocos lugares se recolecta y se come.

Se recoge el fruto a principios de otoño y se toma como una fruta al natural o como si fuera un dátil, algo desecada, pues aunque es muy dulce con sabor ligero a manzana su hueso es grande para el tamaño del fruto. Es laxante por su gran cantidad en mucílago. 

Y aunque proviene de Asia en donde se cultiva como alimento o como ingrediente medicinal, en España es un arbusto silvestre que se da muy bien en zonas secas pues sus raíces penetran mucho en el suelo, buscando humedad.

La madera de este arbusto se utiliza para hacer instrumentos musicales, desde dulzainas y similares a castañuelas. El fruto varía de color en sus últimas semanas desde verdes oliva hacia rojos, con o sin manchas.

Crema fría de espárragos, almendras y huevo cocido

Siempre es tiempo de sopas frías, de cremas de verduras diferentes, frescas, naturales y algo originales. Hoy voy a comenta una crema de espárragos con almendras y huevo.

Vamos a cocer dos huevos durante sus clásicos 10 minutos y los pelamos cuando estén templados. En una batería de vaso, tipo batidora americana mejor, ponemos los dos huevos duros y añadimos un frasco entero de espárragos de conserva, incluido su caldo.

Un poco de sal, unos toques de pimienta negra, y una docena de almendras fritas o tostadas. Batimos todo muy bien hasta que se forme una crema. Y ya valdría para probar esta crema de espárragos fría, distinta y original.

Pero todavía si queremos la podemos tunear un poco. También le podemos añadir una docena de uvas sin pepitas y aquí dejo vuestra elección libre para que sean blancas o negras, muy dulces o solo dulces. Todo cambiará el sabor final. No es necesario pelarlas si la batidora es eficaz.

También se le puede poner un poquito de hierbas secas tipo orégano, menta, etc. A vuestro gusto. Si queda muy líquido se le puede poner también un poco de pan como hacemos con el gazpacho, mejor si es de semillas. 

Y si os queda muy espeso según vuestros gusto se le puede añadir un poco de agua. Y todo lo dejamos reposar un par de horas para que los sabores se asienten.

Y solo al final, al servir, es cuando le pondremos por encima una chorrada de aceite de oliva de calidad. 

Se sirve fría pero no de la nevera, más fresca que a temperatura ambiente, pero sacada de la nevera unos 15 minutos antes, para degustar toda esa mezcla de sabores en donde el espárrago debe apoderarse ligeramente, y notar levemente el sabor y la textura de la almendra que habrá quedado como molida.

Ajovín

Olivas de Aragón con cebolla de Fuentes de Ebro

Hay sabores que encajan muy bien y que se complementan, sobre todo cuando hablamos de productos muy sencillos, baratos y que siempre hemos tenido en las casas de antaño. 

Uno de los aperitivos más habituales en algunas zonas de Aragón son las aceitunas u olivas negras de Aragón, con cebolla. Mucho mejor si es cebolla que no pique. Todo a la de Fuentes de Ebro, o a la cebolla tierna.

Suelen ser olivas de la variedad empeltre que se ponen al menos un día con cebolla cortada en trozos pequeños. Las olivas ya maceradas y terminadas. El hecho de añadirle cebolla es para resaltar los sabores de ambos productos.

Si no quieres esperar un día entero, hay un pequeño truco y es cortar la cebolla en rodajas y meter al microondas entre medio minuto y un minuto según la cantidad de cebolla y a continuación cortarla en trozos pequeños, añadirla a las olivas y rociar con aceite de oliva, dejando todo un par de horas de unión.

Siempre el aceite de oliva se añade a esa unión de olivas y cebolla, se haga de forma rápida o para que se mezclen durante un día. No mucho aceite, solo unas chorradas, como cuando se hace una ensalada.

Al momento de servir se le puede añadir un tomate a trozos y con un poco de sal. O simplemente servir las olivas con la cebolla a modo de acompañante o de aperitivo, pero no junto a ningún plato sino como un acompañamiento suelto.

Si quieres un añadido o una variante a esta presentación, puedes darle un toque de pimentón dulce, o una mezcla de pimentón dulce y picante, para que macere el tiempo en el que se van mezclando los sabores.

Ternasco o cordero joven, rebozado

Es verdad que el cordero, los lechales o los ternascos, muy pocas veces se toman y se sirven con esta presentación que parece más digna para lomos de cerdo o incluso para algunos cortes de ternera. Pero el cordero joven, los clásicos ternascos, en Aragón al menos, a veces se cocinan rebozados y fritos.

Se utiliza filetes de pierna y de costilla de ternasco o de cordero joven, y en crudo, algo salado, se rebozan en los tres pasos clásicos de cualquier rebozado de tres pasos. Harina, huevo batido y pan rallado a ser posible con perejil picado o incluso con ajo y perejil picado.

Y tras el rebozado se ponen en una freidora o en una sartén con aceite a fuego fuerte que cubra la carne, hasta que tenga ese color dorado que entra por los ojos. Puede ser aceite de girasol, y si es de oliva, que sea suave de sabor.

Es cierto que lo habitual en el cordero es hacerlo asado, frito o a la parrilla o a la plancha. Guisado si son partes menos nobles como el cuello o si es ya un cordero algo mayor. Pero en la carne joven, esta presentación sorprende por su jugosidad.

Menú Boda de 1970, en Barcelona

La gastronomía ha evolucionado mucho en España en las últimas décadas, sobre todo en restaurantes y más todavía en grandes eventos, en fiestas, en restaurantes que han ido abrazando la nueva cocina.

Este menú que vemos aquí sería hoy imposible. Estamos hablando de 1970, en el Restaurante Gaudí en la Colonia Guell de Barcelona, para una boda de una familia de un nivel medio alto.

Entremeses variados.

Pollo asado

Tarta Nupcial

Helados

Café.

Vinos y cava. Licores y aguas minerales.

Sin duda unos entremeses y un pollo asado es incluso hoy complicado de verlo servido en menús de carretera de los baratos.

Precio de aceite de oliva 2014 y 2017

Es interesante a veces ver con imágenes un ejemplo de precios, y decíamos en el año 2017 que había que reconocer que en España el aceite de oliva ha subido brutalmente hasta el doble de lo que se cobraba hace un par de años, mientras que las cifras del IPC no se nos movían. 

Curioso asunto visto en el año 2023, sobre todo si comparamos precios e IPC de estos años.

Ver en la imagen de arriba el precio en agosto de 2017.

¿Solución? Pues (decíamos en 2017) que sin duda consumir menos aceite de oliva y consumir más aceite de girasol para freír, que aunque no sea igual es seis veces más barato. 

Se nos dirá que el precio es el del aceite de oliva virgen extra, que en realidad es el único aceite de oliva de verdad y sin tratamientos químicos (creemos). 

Pero es que la comparativa de la subida también la hacemos con el mismo tipo de aceite, cuando hablamos de una subida del doble.

Y si se nos dice (en 2017) era lo mismo) que hay menos aceite por la falta de lluvias, debemos decir que sí, que es cierto. Un 9% menos de producción en el año 2017. 

¿Eso justifica la subida de casi el doble de precio? ¿no será que se está exportando más y en los mercados exteriores se paga por el aceite de oliva unos precios que no se pagan en el mercado interior?

La imagen de abajo es del año 2014, en Mercadona, y aun que no es extra, sí es oliva virgen. La diferencia es muy notable. ¿Qué opinaremos de estos precios en el año 2026?

Una vasija prehistórica para conservar mermeladas

La gastronomía, la alimentación y el buen gusto o el deseo de entender que cocinar es mucho más que no morir de hambre es algo que el ser humano lleva asumiendo desde hace miles de años. Desde la prehistoria hay ejemplos en las cerámicas, en los utensilios de cocina, que nos indica que los alimentos además de ser cocinados o conservados, eran parte del lujo, del buen gusto, del deseo de agradar.

Esta tipo de vasija se le llama "Calàt" y se trata del recipiente más característico de la época ibérica en el noreste español. Reconocemos este objeto tan particular por su forma, única en su género, por su forma de sombre de copa.

La pintura de la superficie combina elementos geométricos y vegetales. A veces aparecen personas en las decoraciones que también a veces representan animales comunes en las zonas más meridionales de aquella España.

A menudo se ha pensado que su uso en la cocina está relacionado con la conservación de la fruta en la miel, y con las mermeladas de futas que se debían conserva largos tiempos.

Bombones de Huesca. Un premio a la profesionalidad

Los bombones puedes ser pequeñas bombas que explotan en boca, delicias y premios a un día regular o a un buen día. Todo depende. No hay duda de que los bombones son un premio.

Huesca lleva décadas con sus castañas de mazapán que son siempre un pequeño bombón diferente, pero aquella tradición ha logrado convertir Huesca en una referencia en las pastelerías, en los chocolates con excelentes ejemplos de pequeños o grandes obradores.

El maestro chocolatero oscense Raúl Bernal en su empresa chocolates LAPACA ha logrado alzarse con el premio al Mejor Bombón Artesano de España 2023 con un producto en donde mezcla limón, yuzu y avellana en unas piezas delicadas de unos 6 a 7 gramos de peso, que simulan una pequeña fruta de chocolate blanco que se ha convertido en amarillo.

Abajo podemos ver otras dos muestras más de su hacer chocolatero en LAPACA.

Masa de pizza y 25 clases de pizza

Hacer pizzas en casa es sencillo. Venden las bases vacías dispuestas a ser receptoras de los ingredientes y meterse al horno. No hemos conseguido todavía unas bases como "las de verdad" y ese es el éxito de una buena pizza, el mayor de sus secretos o trucos. Se puede hacer la masa en casa, pero es más costoso.

Hacer masa de pizza es tan simple como mezclar harina de fuerza con agua, sal, aceite y levadura de panadero, de la seca, nunca de la de polvos. La mitad de agua que de harina y una cucharada sopera rasa de sal por cada kilo de harina. El aceite unas dos cucharadas soperas por kilo de harina. Levadura 8 gr. de levadura seca o 25 gr. de levadura fresca por cada kilo de harina de fuerza.

Pero lo costoso es amasar, aplanar, retorcer, volver a amasar, y finalmente conseguir una masa muy fina y plana. Y que no se rompa. El punto correcto antes de que finalmente la aplanemos está en que la masa no se pegue en las manos.

Tras amasar todo hay que dejarla reposar entre 1 y 3 horas según la temperatura ambiente. Con más calor menos tiempo. Y de esa manera la masa crece y empieza a fermentar. Crecerá al doble de tamaño y el punto se sabe cuando al presionar la masa (que habrá estado tapada) metiendo un dedo, la masa se recupera y vuelva a su posición inicial.

Poner el horno de casa al máximo de temperatura. Mejor 250 grados como mínimo. Y hornear unos 10 minutos en el medio del horno. Nunca grill.

Para terminar os dejo 25 clases de rellenos de pizza de un restaurante. Algunos nos parecerán brutales, otros puede que os agraden. Para probar algo curioso, la de sobrasada está muy buena.

Ajovín

¿Aceite de Oliva o Aceite de Girasol? Precios y datos

Estamos en plana batalla por el precio del aceite de oliva. Y siguen queriendo engañarnos con las subidas de precio sin que nadie haga nada por evitarlo. Ahora toca jugar con los diferentes tipos de aceite de oliva, si los dineros y las economías de cada uno no permiten otra cosa.

El aceite de oliva que se nos está queriendo vender es el recogido el año pasado. Es de la cosecha anterior, luego… no tendría que venderse al precio de una posible cosecha futura que podría ser más baja en cantidad.

Se nos quiere mentir con los precios de las garrafas de 5 litros diciendo que son más baratas. Mentiras a veces, pues eso depende de Supermercado y de marca de aceite. 

Hoy mismo, septiembre 2023, el mismo aceite de dos marcas en Alcampo de barrio de Zaragoza sale más caro el litro comprando garrafas de 3 y 5 litros que comprando el mismo tipo de aceite en botellas de 1 litro. Hay que llevar calculadora.

Mucho cuidado con las botellas que parecen de 1 litro y son de 750 ml. Los precios hay que calcularlos por litro.

Ya se vende por internet aceite de oliva en garrafas de 5 litros, de marcas españolas, y más barato que en los supermercados. 

Y se venden por internet garrafas de Aceite Especial para cocina, que en España está prohibido venderse, con mezclas de varios aceites de oliva y de girasol, y sale a 3,5 euros el litro.

Tenemos que empezar a reflexionar sobre este tema. ¿Cambiamos del tipo de aceite? ¿Es casi igual el AOVE al resto de aceites de oliva? ¿Sirve el aceite de girasol para freír?

Sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra hay algo clarísimo que lo saben los productores y embotelladores y pocos más. Los aceites refinados de oliva, sean ya solo virgen o de peores calidades, tienen que ser refinados para la venta por las suciedades que contienen de sus pieles, hojas, etc. Los vemos igual de bonitos en la botella, pero han sido tratados para pulirlos. Los procesos no son agradables de ver.

El aceite de girasol es el que se está vendiendo en España como sustituto desde hace muchos años. Del resto de aceites casi no conocemos nada, desde la estafa del aceite de colza. Ni precios, ni calidades ni en dónde comprarlos.

El aceite de girasol es tan bueno como el resto de aceites de oliva o incuso mejores, excepto con el aceite de oliva virgen extra. En esta calidad si no nos engañan en el embotellado, sale ganando el AOVE. Pero la diferencia de precios es muy alta. 

Y en el caso del aceite de girasol también tenemos dos clases y es mucho más recomendable el que llamamos aceite de girasol alto oleico. Hay también aceite de girasol refinado, que es peor.

Si los consumidores dejamos de consumir aceite de oliva, esto repercutirá en el futuro de este producto, del que por cierto hay menos cosecha no solo por la sequía pues recordemos que el olivo es un árbol de secano, sino también por que se han quitado muchos árboles para plantar otro tipo de árbol, por ejemplo los pistachos, y eso logra cosechas menores.

Ambos aceites son ricos en vitamina E (hasta diez veces más en el aceite de girasol) y lípidos. Mientras que en el aceite de oliva predominan los ácidos grasos monoinsaturados (en especial el oleico), en el aceite de girasol son más abundantes los poliinsaturados (principalmente linoleico).

En la imagen de arriba podemos ver una etiqueta de aceite de oliva de Carrefour. Simplemente hacer notar (que nadie me paga por esto, que el blog es libre hasta que me paguen por dejarlo de ser) que indica el año de la cosecha, el tipo de aceituna y de aceite y la procedencia. Y lo hace en grande. 

Y abajo podemos ver una comparativa de precios de AOVE realizado por OCU entre cuatro países europeos. ¿El motivo de que en España esté el más caro siendo el mayor productor de aceite? Un secreto manipulado.

Julio M. Puente Mateo

Carpaccio de bacalao. Error muy básico

Hay platos maravillosos que si se hacen con exceso de mimo en su coste y en el precio, son platos fracasados, fallidos que no conducen a su disfrute. Este ejemplo es uno de ellos, de un Hotel de Altafulla en Tarragona. Carpaccio de bacalao muy bien presentado pero…

Con una pieza de bacalao en crudo y posiblemente congelada para que esté dura, han sacado unas láminas excesivamente finas de pescado. 

El bacalao es muy suave de sabor, que no es un problema si no al contrario una virtud si sabemos tratarlo. Al ser suave permite que al salarlo por poner un ejemplo, al tratarlo en crudo al aire libre, no se convierta en un producto excesivamente fuerte según va perdiendo su agua natural.

En crudo si lo cortamos muy fino necesitamos reforzarlo con algo y efectivamente el aceite de oliva virgen o unas gotas de tomate triturado funcionan muy bien. Reforzarlo con un toque de olivas negras es correcto siempre que sea poco, pero en este caso, al ser excesivamente fino el corte del pescado, se apodera del sabor básico del plato.

El protagonista tiene que ser el bacalao, sea en fresco o en ahumado. El resto, aceite, tomate y olivas negras, tienen que ser el acompañamiento para reforzar o reseñar algo. Nunca para tapar el suave toque del bacalao.

La presentación es de un excelente plato, aunque el paté de aceitunas se pone en gotas y no en tiras, pero se pierde su valor con un corte excesivamente fino del pescado.

Elixir de larga vida del siglo XIX

Os dejo una receta muy curiosa sacada de un libro del siglo XIX, para hacer en casa un elixir de larga vida. Una manera viejuna de creer que podíamos alargar la vida con unos tragos raros.

No garantizo nada, pero es curioso. Y los ingredientes son sencillos de conseguir. Más parece un vermut que una medicina, pero la Quina también está a medio camino de ambas opciones.

Si alguien se atreve y lo hace, que dentro de un centenar de años me lo comente y me diga qué tal le ha ido en su larga vida. De nada.

Caracoles ‘a la llauna’ o Cargols a la llauna

Una receta muy catalana, muy de Lleida son los Cargols a la llauna, caracoles a la plancha o a la parrilla, una manera muy sencilla de conseguir mantener todo el sabor de los caracoles de tierra, que es más bien poco. Y una presentación curiosa de un producto que o encanta o se odia.

Como es lógico no es un plato para tiquismiquis, pues los caracoles se ponen sobre la plancha casi sin lavar, con sus moquillos interiores, algo que es totalmente lo contrario de cuando se hacen guisados. Se lavan por fuera muy bien frotándose entre ellos bajo el grifo varias veces, pero no se purgan, no se les quita los moquillos.

Aquí se pone sobre "la lata" llauna, o la parrilla una capita de sal gruesa, sobre ella se posicionan los caracolas boca arriba, y se les pone por encima una picada de romero, tomillo, sal, aceite de oliva y unas gotas de vino blanco o incluso cava o brandy, para terminar con unos golpes de pimentón generalmente algo picante.

Se meten a un horno a 180 a 200 grados o sobre unas brasas, se tienen unos 15 minutos y mientras tanto se hace otra picada con ajo, aceite y perejil, para añadirlo por encima de los caracoles pasada su cocción, y se vuelven a meter otros 5 minutos más.

Se sirven sobre la misma plancha o lata en donde se han asado o cocido, con un buen vino tinto de Tarragona o de Somontano.

No hay que quedarse corto de sal, y hay que preparar dos salsas para acompañar, una de tomate algo picante o ligeramente vinagreta y una mayonesa con o sin ajo.