29.8.18

Posiblemente las cerezas más caras de España

El vicio e incluso el lujo de un buen producto se paga, y se paga caro. Estas cerezas están a 24 euros el kilo, pero son muy grandes, fuera de temporada y se venden en una de las mejores esquinas del Mercado de San Miguel de Madrid. No, no sé qué sabor tienen, podrían ser desustanciadas. Pero lo bonito, lo bello, es colocarlas todas juntas en una esquina y decorar. Si además se venden de poco en poco, miel sobre hojuelas.

28.8.18

Carpaccio de carne con helado de queso

Con el carpaccio de carne están intentando innovar, cuando en realidad lo único excelente de un plato tan sencillo es la carne y su corte.  A ponerle verduritas o brotes por encima le siguió la moda de ponerle algo de queso a ser posible fuerte, bien rallado o en láminas. Bien, admitido. Pero la última tontada es ponerle una bola de helado, bien de queso o de limón o de nata, lo que casi convierte al carpaccio en un postre. Una buena carne de buey, sabrosa y con un poco de sal, algo de aceite de oliva y poco más de adorno. Personalmente el helado sobra. 

26.8.18

Tapas españolas que entran por los ojos

Es una simple imagen de un bar de tapas españolas. Un ejemplo para aprender o para saborear con gula. Parecen excesivas construcciones gastronómicas para no podernos negar a completar nuestros deseos. Pero esa es la parte más lógica de la gastronomía de los aperitivos y las tapas en España. Entrar al cuerpo por los ojos.

25.8.18

Pincho español con bandera

No, no. No es el clásico pincho español, no es la banderilla más típica de España. Le han puesto bandera para vender más, para engañar un poco a los turistas. Es una más entre muchas tapas de España. Nada más que eso. Pero tiene su aquel, es cierto.

Sobre una rebanadita de pan algo tostado, ponen un huevo frito de codorniz y sobre este huevo frito una trozo de chistorra o de chorizo delgado (para los que no sean del norte) y frito hasta que esté algo tostadito.  La bandera no se come, pero aumenta las ventas.

Siendo sinceros, un almuerzo muy típico en España es tomarse unos huevos fritos con chorizo y unas patatas fritas o pimientos verdes. Siempre con un recio vino tinto y en compañía de amigos.

11.8.18

Cocktail y menú de una boda moderna

Sin duda los menús de las bodas actuales son pantagruélicos como si se tratara de una bacanal romana, pero vestidos todos los comensales de guapo. En los últimos años hemos pasado ya del menú más o menos elaborado y de gran cantidad a un doble servicio con un cocktail de bienvenida que más parece un menú degustación en plan diseño fino, para luego sentarte en la mesa sin hambre y ver como van llegando platos maravillosos que no eres capaz de saborear.


Pero es lo que se lleva. Este tipo de menú, servido en unos días tranquilos y en dos jornadas distintas, es un menú para saborear como los emires o los cónsules de las vieja Europa. Un abrazo a todxs lxs novixs, a los comensales, y que como poco que se les quede el recuerdo de una jornada maravillosa y llena de amigos y familiares. 

Lo bonito sería que dentro de 40 años los protagonistas lo siguieran recordando con cariño y en su elegida compañía. Pero eso es lo complicado en tiempos en los que cambiamos de teléfono mucho antes de que se nos agote la pila. Hay que saber querer a lo que nos acompaña en el bolsillo, aunque se vaya haciendo un poco viejo. Como nuestro pantalón.


Panes, hogazas, barras y chapatas

Se multiplican las clases de pan que podemos consumir en estos tiempos, otorgando al pan un papel en la mesa que había perdido. Ni todos los panes sirven por igual para todos los platos, ni debemos olvidarnos de que el pan puede ser un elemento importante al construir un menú sobre todo si este es temático o tiene alguna personalidad especial. Hay panes para disfrutar, para degustar sin más, para untar o para servir de base a diversos añadidos. hay pan para embutidos, para comidas internacionales, para quesos, para postres o dulces. hay panes históricos y panes blandos, panes integrales o panes con harinas especiales. No debemos olvidarnos que el pan, al igual que un buen vino, forman parte ya de nuestra selección de mesa.

10.8.18

Boletus y setas de cultivo o de campo

Se nos vende a veces con el nombre genérico de boletus lo que no son más que simples setas de cardo de diferentes clases y además de cultivo, y aunque por el precio se debería notar, no siempre sucede así. Debemos observar la cabeza de la seta para diferenciarla entre los diferentes tipos de boletus o setas y de esta forma adivinar si son de cultivo o de campo. Cuando una especie se vende en cualquier época del año y en muchas tiendas, sin duda es una seta de cultivo, con menos sabor. En estos tiempos cada vez es mucho más habitual que las setas que se nos venden, sean de cultivo industrial o de pequeñas explotaciones.

9.8.18

Precio del calamar colorín de Bilbao


En este mismo blog alentamos a que se miren los precios de lo que se compra, para ser lo más justos entre comerciantes y consumidores, pero también sabemos que hay calidades que deben pagarse. 

Estos calamares “colorín” del mercado de Bilbao son del día, y tienen un precio muy superior al que podemos encontrar en mercados del interior de la península. Es lógico pues estos calamares son de la zona, pescados por barcas pequeñas y tienen una calidad diferente y unos sabores muy potentes. 

La frescura y el trabajo de los pescadores particulares hay que pagarlo. Así que cuando nos cobren en un restaurante por unos calamares un precio alto no debemos quejarnos del precio, y saber si es un local que trabaja con producto de estas calidades o de otras. No nos engañan en el precio, sino en la procedencia.

8.8.18

Pelar y escaldar tomates para ensaladas

Cuando se descubre en cierto tipos de ensaladas el tomate pelado, sin piel, ya nunca se vuelve atrás. Sobre todo en esas ensaladas en la que el tomate se corta a trozos pequeños o lleva al final una salsa que envuelve la totalidad de los ingredientes. Y para pelar el tomate tenemos dos métodos diferentes. Depende de cada cocinero utilizar uno u otro.

El primero es el simple, el de pelar con un pelador fino el tomate. Esto en tomates grandes o en tomates lisos funciona bien. Pero en tomates pequeños y en tomates muy arrugados o irregulares, es mucho más complicado y pierdes gran parte de la carne del tomate. Así que se impone el sistema dos.

Este consiste es un rápido escaldado en agua hirviendo. Al tomate le hacemos un corte en forma de cruz como en la imagen y lo ponemos en agua que ya esté hirviendo un minuto o menos, depende del tipo de tomate. Lo sacamos tras ese poco tiempo de cocción, y lo pelamos retirando la piel con la punta de un cuchillo, y que se nos tiene que despegar con mucha facilidad de la carne del fruto. Si se nos vuelve blandita la primera capa de carne de tomate es que le hemos dado más tiempo de cocción del necesario. Y si no se despega bien la piel es que le hemos dado menos tiempo.

Tapas y pinchos españoles. Trozos de gastronomía

Las tapas y pinchos son esos trozos de gastronomía española que tanta fama ha logrado, muchas veces merecida pero otras mal planificada. Mientras que en algunas ciudades españolas las tapas son gratuitas junta a la bebida que se pide, por ejemplo en ciertas ciudades de Andalucía, en otras como en el País Vasco por tapas similares te cobran 2 euros. Excesiva diferencia cuando además la bebida que las acompaña suele tener un precio similar, rondando también los 2 euros, tal vez algo más en estas ciudades andaluzas pero la suma de bebida y tapa queda a bastante distancia mientras que el servicio final a veces sale ganando el sur.

Una tapa puede ser muchas cosas, desde la clásica “gilda” a unos bocadillitos pequeños como el que vemos en la imagen de atún con pimientos del piquillo. Convertir la clásica bola de carne picante en una tapa moderna puede ser tan sencillo como añadir un palillo alto que adornamos con un filetito de bacon turrado. Sin duda las tapas tienen que entrar por los ojos, y parte del éxito está en la barra del bar, en su conjunto, en la suma de todas ellas que llama al cliente a no dejar pasar el momento de “comer / probar” casi todas ellas.

Una tapa es la que "tapa" el vaso de bebida, y un pincho la que lleva un palillo que "pincha". Mi consejo es que se prueben los más novedosos, pues los precios suelen ser similares con los pinchos más clásicos.

7.8.18

Ensalada de setas escabechadas y gulas

Estamos en tiempos de calor, pero esta receta sirve para cualquier momento. Una ensalada de setas escabechadas con las clásicas gulas de paquete. Sencilla, barata y algo distinta. Sobre una base de lechugas variadas ponemos algo de tomate en rodajas pequeñas o trozos y media cebolla blanca de las nuevas y si tienen unas tiras de pimientos rojos del piquillo. Salamos todo, mezclamos y rociamos sin miedo de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre que ahora os diré de dónde lo vamos a sacar.

Por encima ponemos unas setas escabechadas que habremos hecho nosotros de una manera muy sencilla, más unos montoncitos de gulas de las de paquete al vacío, templadas y sin pasar por sartén. Como si fuera un elemento más en la ensalada fría.

Las setas escabechadas las podemos comprar ya hechas, o hacerlas nosotros desde setas frescas poniéndolas a cocer un cuarto de hora en una base de un 33% de vinagre de Jerez, un 33% de aceite de girasol y un 33% de vino blanco normal junto a unos granos de pimienta, una hoja de laurel y si tienes algo de tomillo o romero, media docena de dientes de ajos, y una zanahoria pelada y cortada en rodajitas.

También se puede hacer estas setas escabechadas empleando setas en conserva a las que les añadimos bien caliente los líquidos anteriores que habrán cocido unos minutos, y que los ponemos por encima de las setas para conservarlas unos días mientras cogen sus sabores. Siempre las setas tienen que llevar al menos un día escabechadas para ponerlas en la ensalada, pues si no los sabores serán muy flojos. Este mismo vinagre es el que emplearemos para poner un poco por encima de la ensalada.

Cappuccino de Starbucks en supermercados

Hay una cierta tendencia a pagar más o incluso mucho más, por que nos den un servicio terminado, un producto final donde no tengamos que hacer casi nada. Pagamos el producto y el servicio. Es lógico, si la calidad es buena, si el precio es razonable. La gran duda es donde está lo correcto. Hoy traigo un vaso de café Cappuccino de la marca Starbucks que se puede comprar en supermercados. Es llevarte a casa el sabor y el servicio de esta conocida marca de cafeterías americanas de café.
Un clásico capuchino de leche con café y unos toques de cacao, todo de Comercio Justo según ponen en la etiqueta. El precio sin duda es más elevado del que podemos encontrar en productos similares pero no iguales de marcas blancas o de marcas de supermercados. Si estás dispuesto a pagarlo te estás llevando un producto muy similar al que te van a servir en sus cafeterías Starbucks, pero sin sus sillones ni su ambiente. Recuerda que es un café frío o un café a temperatura ambiente, yo recomiendo tomarlo frío de nevera. Es un vaso grande de café por algo menos de 1,50 euros. 

5.8.18

Quinta Gama en los restaurantes. Queremos saber

Cuidado con esos restaurantes de amplias cartas y menús, de tamaño pequeño y cocina diminuta, pues en realidad te están dando productos de Quinta Gama, comprados en fábricas industriales, envasados al vacío en atmósfera tratada, y que te ofrecen como productos realizados en “su” cocina. Algunos ya están totalmente cocinas y tan solo falta calentarlos y montar el plato, mientras que otros necesitan todavía un final en cocina para estar terminados. Pero todos ellos, de calidad entre normal a muy alta, son productos industriales que nos venden en España como productos del restaurante donde nos hemos sentado. En algunos países esto está señalado en las entradas a los locales, para saber si tienen cocina propia para todos sus platos o utilizan Quinta Gama.

No son conservas ni productos excesivamente tratados para su conservación, pero sí son productos ligeramente pasteurizados y envasados en diversos procesos que aumentan el tiempo de consumo preferente. Veamos las diferencias entre los productos desde la Primera Gama a la Quinta Gama.

Gama 1:
Son productos frescos, verduras, carnes, pescados, mariscos, pan o huevos. Se trata de alimentos no cocinados ni transformados que tampoco han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación, excepto para su fabricación en el caso de que así sea necesario.

Gama 2: Las conservas y semiconservas que han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos que no necesitan oxígeno. En algunos casos como las anchoas, necesitan conservarse en frío

Gama 3: Los congelados y ultracongelados que deben seguir estando conservados en su cadena de frío, sin romperse esta.

Gama 4: Son los productos procesados y envasados al vacío o en atmósferas controladas como los productos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Según el tipo de envasado deben conservarse en cadena de frío, pero NO ser congelados.

Gama 5: Son los platos de última generación ya cocinados y envasados con diversos procedimientos, y con un proceso final que aseguran tanto su seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades de sabor y olor originales.
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