Los "mocaorà" de Valencia. Un lujo para la vista y el sabor

Todos los nueve de octubre en Valencia hay la tradición de comprar dulces de mazapán que se convierten en el elemento principal de la "mocaorà", una costumbre que ha pasado a convertirse en el regalo de los enamorados valencianos a sus personas amadas y que sirve para endulzar la celebración del día de la Comunitat y conmemorar así la entrada del rey Jaime I en Valencia.

Es una celebración con mucha historia dentro, con algunas dudas como toda buena tradición, y con una gran dedicación social en estas últimas décadas, animada también por el esmerado trabajo de los pasteleros valencianos. 

Hoy, ya fuera de analizar a reyes viejos e históricos, pues unos fueron buenos y otros nefastos para todos los territorios del Este de España, podemos disfrutar de mazapanes que reproducen pequeñas frutas, verduras, y también petardos en conmemoración a alguna prohibición viejuna que no están dispuestos a olvidar.

Visto desde la distancia, sin duda asemejan a productos con una gran tradición árabe, el mazapán podría venir del Norte de África o de la zona del Sudeste de Europa, pero esa mezcla de almendra molida y azúcar a la que se le añade miel o como en el caso de los "mocaorà" más antiguos, canela y otras especies, nos lleve claramente a los similares productos que se venden en marcados callejeros de Marruecos.

Uno de los gremios que más han evolucionando en los mercados españoles, creando nuevos productos o recuperando otros que son históricos, son los panaderos, reposteros y pasteleros. Sin duda todos tenemos que acompañarlos en sus trabajos, y nuestra casi obligación es participar de esos trabajos, comprándolos.

Nota.: La información ha sido facilitada por mi amigo ´

Ángel Tinajero, un valenciano muy dulce.

El queso Gruyere nunca tiene agujeros si es auténtico

La imagen nos muestra una clásica bodega de maduración de quesos gruyere en Suiza, bodegas en donde se van depositando los quesos para que se curen, maduren dentro de cinco categorías diferentes.

Queso Suave con una maduración de entre 5 y 6 meses.

Queso Maduración media con un tiempo en bodega de entre 7 y 8 meses. Estos dos primeros quesos serían los consideras quesos clásicos en nuestros mercados.

Queso Maduro con de 9 a 10 meses de curación.

Queso Reserva con más de 10 meses en bodega.

Y Queso Extra con una maduración en bodega superior a los 15 meses.

Los sabores cambian, la dureza del queso también, y a su vez cambian las formas de tomarlo, de servirlo como acompañamientos o como platos para saborear el queso, acompañados de un tipo de vino o de otro.

Este queso de vaca que entero pesa entre los 25 y los 40 kilos pues se fabrica en diferentes tamaños y también eso influye a la hora de ser conservado más o menos tiempo en las bodegas

El queso Gruyere auténtico NUNCA TIENE AGUJEROS y siempre tiene que venir de la zona suiza de la ciudad de Gruyères (Friburgo) y está protegido por la Denominación de Origen Controlada. Se venden muchos quesos "tipo" Gruyere pero no lo son, no saben igual, a veces incluso llevan agujeros como si fueran Emmental, y no tienen nada que ver. 

Debe tener el sello de la AOC de Suiza, para estar seguros de que no nos intentan vender lo que no es. 

El secreto del sabor en la cocina moldava o polaca

Nos va llegando el mercado español aunque poco a poco, diversos productos comercializados por marcas conocidas que amplían nuestras cocinas con productos y sabores diferentes. Ya es posible encontrar en tiendas regentadas por personas de otros países, presentaciones que complementan nuestras opciones en la cocina.

Este sobre de unos 2 euros de precio y de 200 gramos de peso, contiene "El Secreto del Sabor" y es de Moldavia pero comprado en Zaragoza, en una verdulería regentado por personas de otros países.

No es ni las clásicas verduras liofilizadas que conocemos bien, ni tampoco sémola de couscous con verduras, ni pastillas de sabor desmenuzadas, aunque la verdad es que es todo esto, pero junto y en un sobre. Ideal para sopas, guisos, poder aromatizar nuestros platos, con otras opciones. Hay sobres de verduras y de pollo.

Contienen perejil, ajo, cebolla, puerro, tomate, espinacas, zanahoria y nabo, con un toque de picante suave, y esto hay que advertirlo. Como es lógico es del gusto del país de procedencia, de sus formas de cocinar. Nosotros tenemos que saber esto, y emplearlo a nuestro gusto y en la cantidad que creamos necesario.

Con una cucharada sopera para guisos y sopas es mas que suficiente como complemento de sabor, es decir, tenemos para entre ocho y diez platos para tres o cuatro personas.

El precio de los tomates aconsejan no comprarlos

Después de hablar de los tomates en conserva, voy a dejaron una imagen con el precio actual del tomate natural. Tomates muy bonitos, hermosos y exclusivos en sus formas, iguales, casi artificiales… ¿pero con sabor a tomate?

El problema no es el precio de 2022, que sin duda puede parecer altísimo, sino sobre todo la comparación que se puede hacer con el precio de esos mismos tomates un año antes. ¿La sequía como si nunca antes hubiéramos tenido sequía en España? ¿La guerra de Rusia como si ahora hubiéramos decidido que los tomates vienen de Rusia?

¿A qué precio se les paga al agricultor los tomates que se venden a 10 euros el kilo?

¿Tomate untar a 8 euros el kilo? ¿Qué opinan en Cataluña de esto?

Para que no haya duda, estos precios son de Madrid.

Tomates enteros en conserva. ¿Cómo servirlos?

No hace mucho un amigo me habló de las opciones que nos puede ofrecer el tomate en conserva, naturales y enteros. Algo muy sencillo, pero que recomiendo comprar de calidad. Que no sean muy ácidos, que en verdad salgan enteros y bien pelados.

Suelen ser tomate de pera que es uno de los mas sabrosos una vez que ya todos hemos reconocido que mantener el sabor del tomate de siempre parece una aventura perdida, excepto que los críes en tus propios campos.

Los tomates enteros de conserva, cortados en rodajas, generosos de un buen aceite de oliva, algo de sal y un picado de cebollino por encima, también encajaría cilantro o perejil, incluso orégano o unos golpes de pimienta al gusto, logran un plato distinto, muy fácil y en estos tiempos incluso más barato que comprar buenos tomates en el mercado. Parece increíble.