Ocho clases de arroz seco, tipo paella, que pueden ser diez

Os presento ocho ideas para arroces secos o casi secos, tipo paella sin serlo. No son recetas al uso, sino ejemplos de ingredientes que encajan bien unos con otros y que sirven en algunos restaurantes de Valencia.

La Clásica Paella con caracoles, alcachofas y garrafones.

El Arroz del Señoret sin cáscaras ni nada que no se coma, dentro de la paellera.

El Arroz Rojo con carabineros de verdad, que sí, ahora están muy caros.

El Arroz de Secreto con setas de temporada (nunca congeladas) y foie del bueno.

El clásico Arroz Negro con sepia y su propia tinta.

El Arroz del Puchero algo caldoso, como mínimo meloso.

El Arroz de Pato, con foie de calidad y espárragos verdes, de los trigueros y naturales, no de conserva.

Y el Arroz de Langosta o de Bogavante, mejor caldoso sin ser una sopa y sobre todo muy gustoso.

Nos faltaría hablar de los arroces de verduras, y de uno muy simple como es el de calamares pequeños con alcachofas. Así serían 10 tipos de arroces secos.

Yemas de huevo Mora de Ontinyent, tipo Yemas Santa Teresa

Los postres en España, sobre todos ellos las reposterías, la pastelería y postres muy dulces, son una tradición que nos dejaron los árabes y que seguimos cuidando con mimo. Algunos desde tradiciones religiosas, de conventos de monjas, de monasterios, de frailes o personal cercano a la religión. 

Esta Yemas que vemos arriba son de la casa Mora, de Ontinyent, que dicen llevar haciendo lo mismo desde 1759. Y sin duda poco tiempo me parece pues son un clásico de la cocina más antigua de España.

Están deliciosas, un bombón de yema para dos bocados de alta cocina.

¿Se puede hacer en casa algo parecido?

Yemas de huevo batidas y puestas al fuego con mucha azúcar, removiendo sin parar para que en el momento de empezar a hervir retirar del fuego. Si quieres asegurar más los tiempos de conserva, déjalo un minuto al fuego suave. 

Mezcla casi el doble de azúcar blanca que de yemas, en peso.

Es mejor utilizar yemas ya tratadas para evitar problemas, las clásicas yemas de pastelería que ya estás pasteurizadas, aunque ya sabemos que antiguamente no era posible hacerlas así y que el azúcar es un conservante.

Una vez hecha la masa, se deja enfriar y se rebozan o de más azúcar normal o glasé, o como en este caso de clara bien batida hecha merengue y metido un pequeño tiempo al horno. 

Cierra Casa Emilio de Zaragoza. Fritada y bacalao ajo arriero

El restaurante Casa Emilio de Zaragoza era mucho más que un restaurante o una casa de comidas, era sobre todo un lugar de reuniones de la gente de izquierdas que quería comer con calma y casero. 

Casi en el centro de Zaragoza, vivió tiempos espléndidos que e fueron cambiando según aquella zona de la entrada de las Delicias o del Portillo perdía vida. O según nos íbamos haciendo mayores los clientes de siempre. Mayores o se dedicaban a viajar por los aires.

Tras el fallecimiento de Emilio Lacambra, aquel restaurante de 1939 empezó a flojear y le faltaba esa garra que le aportaba el alma del espacio local casa de comidas.

Os dejo un par de recetas de aquel mítico local, que ha dejado su familia en Heraldo de Aragón. Son dos de los platos míticos basados en la cocina de Teodoro Bardají.

La fritada era uno de los clásicos de la familia Lacambra. Calabacín, patatas, pimientos rojos, tomates, bonito en escabeche y huevo eran sus ingredientes. El calabacín y la patata se troceaban en rodajas finas como para tortilla y los pimientos rojos y tomates en cuadrados de un centímetro. Los cuatro vegetales se freían por separado, posteriormente se escurrían y se ligaban a fuego lento juntos. Por último, se le añadía bonito y un huevo crudo.

El bacalao al ajoarriero era otra estrella que se ha podido saborear durante casi 85 años en este restaurante. Os dejo una receta mía.

Con un fondo de cebolla con ajo picado y bacalao se conseguía este plato al que se le incorporaban huevos batidos que se trabajaban a fuego lento hasta que se cuajaban. Si no hay mucho bacalao y bastantes personas se puede poner la misma cantidad de patatas cortadas como para tortilla en este refrito a pochar como si fuera una tortilla de patatas.

El bacalao se lavaba en seco bien, para quitarle toda la sal, y se desmigaba estando seco para echarlo en una cacerola con agua en donde se le daban varios meneos para quitarle toda la sal de su interior, pero sin ponerlo horas a desalar, solo lavado. 

Se añade el bacalao a la cebolla y ajo y patatas y se deja a fuego bajo que se haga todo unos minutos, a que se junten sabores y la sal del bacalao impregne la patata. Y cuando ya casi esté, se le añaden los huevos y se hace con todo una especie de revuelto. Quedará muy sabroso pues el bacalao no lo hemos desalado del todo.

Nueve caldos básicos para la cocina

El otro día encontré esta información sobre nueve diferentes caldos que se pueden plantear en una cocina, los caldos básicos para a partir de ellos ir modificando platos o enriquecerlos o personalizarlos.

El caldo de carne, el caldo corto, em caldo de pescado, el caldo de verduras, el fondo para salsas, el Segundo caldo o de aprovechamiento, un caldo chino, un caldo tailandés y un caldo japonés.

Hay muchas otras maneras de preparar o plantear distintos caldos, eso sin duda, se nos olvidaría por ejemplo hablar de los caldos contundentes del Este de Europa. Pero esta es una información básica que puede servir para conservar.

Pasta guisada como si fuera paella o arroz con cosas

Yo la pasta de cualquier tipo, si es grande de tamaño, la cocino de forma muy similar a como se hacen los arroces tipo paella. Hago un refrito pochado de ajo, cebolla, pimiento y todo muy picado, le añado el que sería el ingrediente de acompañamiento, por ejemplo en este caso bolitas de salchichas gordas naturales o de butifarra, que refrío con las verduras pochadas en aceite de oliva.

Y cuando todo está ya perfectamente cocinado, añado un par de cucharadas de tomate frito de calidad y en conserva, y la pasta. Le doy dos vuelta a todo y termino añadiendo un caldo de verduras o de carne. De caja, o hecho por mi, según la urgencia del momento.

Dejo todo cocer con este caldo los minutos que se estipulan en cada tipo de pasta, sin pasarme, y sirvo todo después de dejar reposar un par de minutos tras acabar la cocción.

No hago la cocción de la pasta en agua y luego tras escurrirla le añado la salsa y los ingredientes con sabor. Pueden ser bolitas de carne, unos espárragos finos cortados y limpios, unos langostino pelados, unas setas, aquel producto que le entregue personalidad a la pasta.