Ensalada de lentejas caviar y verduras. Proteína vegetal


El verano es tiempo de ensaladas, casi de servir plato único y fresco para no cargar el estómago y alimentarnos con proteínas vegetales como las lentejas de las diminutas, de esas que en algunos sitios llaman lentejas caviar por su color negro y su tamaño muy pequeño.

Cocidas durante 30 minutos en una olla normal con mucha agua y sal y sin poner antes a remojo, quedan perfectas para una ensalada, dejándolas algo más duras que si fueran guisadas. 

Una vez frías y escurridas, les añades una latita de maíz, otra de guisantes, un picado de pimiento verde o rojo, tomate cortado a tacos pequeños y si quieres algo de carne como unas salchichas cortadas pequeñas, un huevo cocido y picado o un poco de bacon, pero no es necesario pues las lentejas ya llevan sus proteínas.

Falta regar todo de una salsa agradable y que aporte sabor. Una vinagreta con algunas alcaparras, o con mostaza, o incluso con el añadido de algo de picante o de una salsa tipo tártara o César, mezclada con abundante aceite de oliva para crear una salsa casi transparente pero que de sabor. Y a tomarlo frío como plato único.


Vuelven los vinos clarete. Pero poco a poco

No es que vuelva el clarete, pues nunca se ha ido del todo, pero si que tal vez lo volvamos a poner en su sitio como un vino algo diferente, también de calidad, aunque con sus particularidades. Yo vengo de las tierras del Duero pues mi padre nació cerca de Aranda de Duero. Y allí, en las bodegas del pueblo, lo habitual era tener clarete.

Mezclaban las uvas de sus viñedos para hacer SU propio vino, y en esa mezcla de uvas blancas y tintas nacía el clarete maravilloso, que tomado en la bodega era un manjar. Aquello poco a poco a costa de los fallecimientos de las personas mayores se fue perdiendo y hoy son muchas menos las bodegas familiares que hacen SU vino, su clarete. 

Un rosado es un vino de uvas tintas que ha estado un tiempo muy controlado el líquido estrujado con la piel de la uva para que le dé ese hollejo el color que se desea conseguir.

Vino que recién sacado de la cuba tenía incluso un ligero punto de picos ácido, de burbujeo, que enseguida desaparecía. Aquellos sabores del vino recién sacado de la cuba son imposibles y lo saben bien los catadores.

Nunca han desaparecido del todo los claretes, sobre todo por la zona del Duero. Es un vino fácil, peligrosamente fácil, que siempre es joven, que alegra por su cantidad y encaja perfectamente con sardinas a la brasa o con cordero asado. 

En el pueblo de mi padre y abuelos el vino siempre era igual, pues siempre se hacía con la misma proporción de uvas tintas y blancas. Las que cada familia tenía en propiedad. Unos más que otros, una mezcla diferente en cada familia.

El clarete lo he seguido bebiendo en Aragón, si se podía comprar a granel, algo ya casi imposible. Pero es un vino maravilloso para contentar a todo el mundo, para tomarlo fresco pero no frío, en bota o servirlo en jarra de barro que es como a mi más me gusta, como si airearlo un poco le sentara muy bien.

El clarete NO es un rosado para pobres, es otro tipo de vino, con otro sabor, con otras opciones, con otra manera de fabricación y de conservación. Un vino diferente que poco a poco y a costa de lograr que no desaparezca, algunos quieren volver a potenciar, pues tiene ventajas de sabor.

No es lo mismo un clarete de Cigales, que un rosado de Navarra. Y si hay dudas, hacer en casa una cata y lo comprobaréis. Como el clarete no es un vino que sirva para hacer Reservas, creemos equivocadamente que tiene que ser un vino barato, y por ello hemos logrado que sea un vino imposible de fabricar y vender. 

Pero en cambio sí somos capaces de comprar a precio alto un vino alemán, argentino o francés, joven y a veces normalito, pero no somos capaces de hacer lo mismo con un clarete bien hecho. Poco a poco iremos aprendiendo.


Arañones o endrinas, hasta finales de agosto no se deberían recoger


No, todavía no es el tiempo de recoger los arañones para hacer pacharán, aunque este mes de julio de 2022 haya sido muy caluroso y seco y nos de la sensación de que ya están en su punto incluso por tamaño. 

Los arañones o endrinas necesitan unas pocas semanas más, hasta mitad de agosto al menos, para que estén en su punto y se engorden un poco más. 

Si los recogemos ahora, el pacharán saldrá menos dulce, más ácido y agrio. 

Pero sé que enseguida y en cuanto comience agosto, los primeros paseantes recogerán las endrinas antes de que otros hagan lo mismo. 

Quien llegue primero se las lleva. Y lo correcto sería septiembre.


Crema de borraja, en frío o en caliente


Dicen que el agua de cocer las borrajas no sirve para nada. Pero no es cierto, pues además de un sabor muy tenue pero interesante, conserva parte de minerales. A poco que sepamos tratarlo se puede lograr una crema muy interesante.

Pondremos a cocer un kilo de borrajas sin limpiar pues lo interesante son precisamente las hojas. Le añadiremos un par de patatas peladas y otras dos zanahorias medianas o gordas. Ponemos todo a cocer entre 30 y 40 minutos con una cucharada sopera de aceite de oliva y un poco de sal.

Cuando esté todo bien cocido, se pasa por una batidora de vaso para hacer la crema y se sirve caliente con unos tostones pequeños de pan frito y si se quiere un huevo cocido picado fino.

Esta crema también se puede tomar en frío, cambiando el pan tostado por unos picatostes de jamón.


Arroz murciano de pollo y alcachofas


Un arroz murciano, vecino de los clásicos arroces valencianos o alicantinos, tiene su detalles que los diferencian. No os voy a dar la receta, de momento, pues en su técnica culinaria es muy similar a los arroces levantinos. Pero sí quiero señalaros dos detalles diferentes.

En Murcia los arroces de verdura son arroces de verdura. Y los de carne pueden llevar algo de verdura pero no los llenas de verduras como garrafones y similares. El arroz murciano lleva pimiento rojo natural que además de adornar da sabor en su cocción final. Y sin ninguna duda, el arroz murciano lleva una rodaja de limón al servir, que ellos nunca dudan de exprimir sobre el arroz en el momento de comérselo.

Este es un arroz de Murcia, o realizado por una cocinera murciana, de pollo (en trozos grandes) y alcachofas. Encaja muy bien añadir también costilla de cerdo a este arroz, pero ese día no teníamos en la recámara y se tuvo que poner solo pollo.

Menú del Día del Prepirineo aragonés


Este que os muestro es un Menú del Día de un domingo en un restaurante del Prepirineo aragonés del verano de 2022. Os lo traigo para ver sus contenidos y si se desea para tomar nota. 

Os puedo asegurar que por el precio —que entiendo medio y no bajo— el resultado final es muy bueno, pues la presentación es alta, la calidad también y se disfruta con estas comidas tranquilas, bien servidas y con silencios.

Los entrantes sin ninguna duda están muy bien elegidos. Un arroz meloso con longaniza y setas de verdad… es un plato que en Aragón encaja muy bien. 

De segundos tenemos un bacalao con callos de ternera que suena a excelente, el costillar de cerdo a la cerveza y un jarrete de pavo muy bien ideado que yo si acaso me atrevería a solicitar que fuera un jarrete de ternasco o cordero al estar en Aragón.

Los  postres parecen interesante y el vino elegido un 3404 de Somontano siendo un tinto joven está muy bien elegido como bebida de base, pues no defrauda nada siendo un vino de unos 5 euros la botella, un precio bajo para su calidad.


Letuario, como desayuno en la España histórica


Durante siglos en España estuvimos desayunando "Letuario" que a la mayoría de nosotros nos suena a una comida desaparecida. Era y es una preparación judía que empezó siendo casi una medicación por las especies que llevaba junto a la fruta y que se convirtió en una manera de comenzar el día. Un poco de letuario con pan y una copa de aguardiente. Hasta que llegó el café a España y fue poco a poco entrando desde África a las viviendas españolas sobre todo por precio.

De esos inicios del desayuno con café y aguardiente en vez de letuario y aguardiente, quedó el todavía actual carajillo. Pero vayamos al letuario.

Generalmente era un preparado de cáscara de naranja amarga y esta es la pista principal. Era una conserva dulce, no tanto una mermelada como una compota de cáscaras de naranja o de limón, de pomelo, incluso de membrillos, melones apepinados o calabazas y que se cocían con miel y azúcar. 

Solo un tipo de fruta por letuario, que se servía con el aguardiente al levantarse, como manera de coger energía. Azúcares a tope.

Si los amargores de la fruta les parecían excesivos dejaban las pieles una noche en agua y sal y las hervían al final del reposo unos pocos minutos en agua. Pero los sabores amargos eran también bien recibidos, eso dependían de las frutas o de los comensales.

Se preparaba un almíbar con agua miel y azúcar con el añadido de cardamomo, canela, gengible, tomillo, y a fuego muy suave iban cociendo las pieles de las frutas hasta que quedaban en el punto blandito que cada cocinero deseaba. Entre media hora y una hora. 

Había cocinas y cocineras que esta operación de confitado la realizaban dos o tres veces con media o una hora cada vez, tras dejar enfriar la solución. De esta manera se lograban frutas más blanditas y trasparentes.

Una vez fría, esta preparación se conservaba meses por efecto de estar cubierta de almíbares. El actual cabello de ángel sería el producto actual que se comercializa más parecido al letuario judío. 

Todavía se siguen preparando estas confituras espesas y con trozos en gran parte de España. En Aragón o en el Levante, en Murcia o en parte de Andalucía. Han sido muchos siglos de cocina judía y árabe entre nosotros, y es la que ha ido formando el poso, las bases de nuestra cocina histórica.



Aceitunas aliñadas en casa para mejorarlas


Las aceitunas permiten muchos aliños posteriores a su compra para mejorarlas y personalizarlas. Podemos comprar unas aceitunas ya curadas y normales, que sean algo amargas es decir con sabor fuerte, que no estén muy saladas, y a partir de esta base aliñarlas a nuestro gusto para poderlas tomar a partir del segundo día del aliño nuestro.

Por ejemplo les podemos añadir a unas aceitunas normales, pensando en un kilo de aceitunas, media docena de dientes de ajos gordos, muy finamente picados, un puñadito de orégano y otro de tomillo como el tamaño de uno de los dientes de ajo de antes para el orégano y otro para el tomillo. dos cucharadas soperas de un buen aceite de oliva y otras dos de un vinagre muy suave, por ejemplo el de otro bote de variantes o de cebolletas o pepinillos.

Dejamos todo un día en la nevera, bien revuelto, bien mezclado, y a tomar con un buen vino blanco fresco. Una cebolla morada finamente cortada en láminas también se le puede añadir. Y/o el zumo de medio limón. Incluso unos golpes de pimienta negra o una guindilla cayena troceada o casi en polvo. O un toque de pimentón dulce o picante. E incluso algunas especia tipo árabe para darle sabor exótico. 

En gastronomía, no todos los inventos salen bien


No todos los inventos que se hacen en la cocina funcionan, no todos los platos que intentamos copiar, que creemos interesantes, salen después bien o aceptables. Este es uno de esos platos fallidos, aunque ya de entrada lo parezca sin tener que explicar nada más.

Se basaba en cortar en tiras y poner sobre una base de zumo de tomate, por una parte unos quesos muy diferentes, en este caso tres y uno de ellos picante, después puse dos tiras diferentes de paté comercial, un trozo de tortilla de patata y dos tiras de atún hechas de diferente manera. 

Un atún era hecho a la plancha pero casi crudo por dentro y el otro marinado con limón un par de horas. 

Como elemento ácido llevaba el tomate en conserva pues no tenía piña que hubiera sido lo correcto. Todo regado levemente con aceite de oliva y unas gotas del líquido de tomate de la conserva. Que sea de calidad la conserva es fundamental.

Mi primera crítica es el cuidado en la elección de los productos. Y en la presentación, en este caso muy chapucera. Pero es que enseguida observé que aquello no iba a salir bien.

Le sobraban dos quesos y el tomate y tal vez la faltaba o bien un taco de salmón ahumado o unos arenques. No tenía personalidad propia, parecía un montón de mucho, pero sin un camino marcado hacia nada. 

Menos cantidad es imprescindible. Degustar es simplemente quedarte con las ganas de tomar más.


Restaurante Geranium de Dinamarca, mejor espacio gastronómico 2022


Este año el reconocimiento al mejor restaurante del mundo se los ha llevado el Restaurante Geranium de Dinamarca, un moderno local en el que sirven productos de temporada, campo y mar, en la actualidad nada de carne, con un menú degustación de unos 30 platos pequeños pero que entran por los ojos y los sentidos variados de una presentación llena de color y contrastes por un precio que ronda los 430 euros más bebidas.

Ferran Adrià abrió el camino de este tipo de locales, de comidas, de lujos gastronómicos, de una manera de entender la nueva gastronomía que era todo menos alimentarse. No tiene nada que ver una cosa con la otra. En estos espacios gastronómicos te vender tiempo y sensaciones, y además es posible disfrutar de todo esto a través de la boca, pero no solo del gusto.

Son platos con productos no muy convencionales o sí, depende, tratados con mucho cuidado para lograr esas sensaciones de sabores o de olores, de texturas, de brillos, en pequeñas cantidades pues no se trata de comer dos platos y postre, sino de conocer 30 presentaciones diferentes con decenas de productos distintos.

No es obligatorio ir a estos restaurantes, ni tampoco a un MacDonald, somos nosotros los que elegimos, por muy diversos motivos. Y ambos extremos pueden estar bien, depende del momento y de las ganas de hacer una cosa u otra.

En realidad esto es más que gastronomía, sin dejar de serlo, es ya Arte en el servicio. Arte que se come. Arte caro, arte para muy pocas personas, del que también todos nosotros podemos aprender y practicar. Eso ya depende de todos nosotros. 

No se trata de copiar, sino de aprender a construir nuevos platos con los productos que tengamos en nuestros mercados, pues siempre nos saldrá peor que a los profesionales pero mucho mas barato.

Pero para la mayoría es imposible pagar un menú de 430 euros más otros 150 euros del maridaje de la bebida, más los viajes y estancia en cada país de estos espacios gastronómicos que por cierto tardan muchos meses en poder reservarte mesa.

Seis clases de couscous francés o argelino


Vemos un cartel de una taberna restaurante en el oeste de Francia con seis presentaciones de couscous. Lo de menos serían los precios, de 2022, pero sí fijarnos en los tipos de couscous y sus presentaciones, pues nos pueden servir de ideas para nosotros.

Cuscús de verduras. 

Cuscús de pollo. 

Bola de masa de cuscús. 

Cuscús con salchichas picantes. 

Brocheta de pollo al cuscús. 

Brochetas de cordero con couscous.

Seis tipos diferentes de couscous que nos abren ideas para trabajarlo. NUNCA carne de cerdo, siempre sémola hidratada en agua hirviendo pero sin tener que hervir una vez que le añadimos el caldo, que puede ser simplemente agua o un caldo de verduras con especias. Yo siempre recomiendo esto último. Excepto que quieras hacer un tabulé o ensalada de sémola couscous en donde con hervir las especias es suficiente, para acompañarlo de verduras frescas.

Entre las verduras que podemos poner a cocer en el caldo y que serviremos después acompañando a la sémola entran el nabo, la zanahoria, los calabacines, los tomates enteros, berenjenas, las cebollas enteras e incluso unas cucharadas de garbanzos ya cocidos o de conserva que se añaden unos 5 a 10 minutos de la cocción final.

Y entre las especies encajan casi todas. Pimentón, comino, canela, coriandro, pimienta blanca o negra, cilantro o perejil, ajo, aunque vienen todas ya mezcladas en lo que llamamos ras-el-hanout, que es una mezcla de especies que se venden mezcladas y que dependen del fabricante o mezclador que sean de una manera o de otra. No hay dos mezclas iguales, aunque todas son muy parecidas.

Desayuno de Hotel en Francia. Ejemplo sin quesos


Este es un clásico desayuno francés servido en un restaurante de un hotel francés muy normal, de unas tres estrellas al cambio por decirlo de alguna manera comparativa con España para que nos entendamos todos.

Un zumo de naranja, un poco de couscous con pasas y frutos secos picados, una cebolla con col todo caramelizado y con un golpe de vino en su cocción, unas patatitas asadas, un bacon que estaba peor que el que servimos en España, más seco y con menos sabor y un trozo de pan, y dos tomatitos cherry junto a unas tiras de jamón dulce. 

Se podía repetir. Debía ser buffet libre pero esto eran tiempos del inicio de 2022 en donde todavía la pandemia no dejaba servirse por sí mismo.

Después venía el café o café con leche y una repostería generalmente un croissant. 

Si observamos el conjunto vemos que es completo, suficiente, casi alegre en su conjunto, curiosamente en ese día iba sin quesos, algo muy habitual en los desayunos del centro de Europa.


Trucos y consejos para unos huevos fritos bien hechos

En días o noches de gran dispendios gastronómicos, nada como recordar pequeños lujos maravillosos, sencillos y espléndidos, si se saben hacer con mimo.

Un simple huevo frito es una maravilla pero necesita sus pequeños trucos. 

Yo prefiero un aceite de girasol para que no enmascare sabores simples y suaves. Pero reconozco que una mezcla de oliva y girasol encaja muy bien o incluso un aceite de oliva no muy potente entrega unos huevos fritos más contundentes. 

El huevo, la materia prima fundamental, deben ser de corral si queremos elevar a la gloria el plato sencillo de unos huevos fritos. 

Se pueden conseguir huevos de corral, más complicado es lograrlo de gallinas en libertad y alimentadas de cereales, maíz y sobras de comida. Pero todo es cuestión de tener conocidos por los pueblos o de comprar huevos que cada vez se ven más en los mercados. 

Y eso si, el huevo debe ser fresco, con no más de una semana de puesta y gordo para disfrutar más del plato.

El aceite debe estar muy caliente, casi humeante. 

Al poner el huevo en el aceite hay que lanzarlo sobre el aceite de la sartén con una cuchara de madera gorda o un plato pequeño para que la clara quede bien cuajada en la totalidad, la yema totalmente líquida y puntillas crujientes en los exteriores del huevo frito. 

Un rociado suave de sal tras depositarlo en un plato algo caliente para que no se enfríe el huevo frito en su periodo de degustación, termina (o casi) el conjunto del milagro. 

Dos factores quedan para completar el éxito. Si rociamos todo con un poco de trufa negra rallada, se puede aplaudir. 

Si lo acompañamos de chistorra frita o de unos filetes de jamón pasados rápidamente por la sartén también. El huevo es lo último que hay que hacer y en el aceite limpio. 

Y ya para finalizar dos elementos importantísimos. Un pan crujiente y de pueblo aunque esté hecho en tu ciudad enorme. Y un vino tinto con 
sabor y madera.

En la imagen hay unos huevos fritos de verdad y otra cosa hecha con huevos. Está clara la diferencia verdad? 

M'seme o M'hadjeb relleno de carne y verduras


Vamos a realizar unos "Pañuelos rellenos de carne y verduras" un plato marroquí que vamos a intentar adaptar algo a nuestros productos para hacerlo más sencillo. Allí lo llaman M'seme relleno. Nuestro principal cambio es utilizar láminas de masa tipo tortitas de trigo de las que venden en todos los supermercados, para platos de la cocina mexicana. O bien también podemos utilizar láminas de masa de pizza que extenderemos para que sea más delgada, depende de lo que te sea más sencillo. 

Realmente son unos crep que hacen con harina de trigo y sémola, y que luego rellenas con carnes, verduras o los hacen dulces.

Hagamos pues un M'seme o M'hadjeb relleno de carne y verduras

Vamos a freír en una sartén una cebolla cortada en trozos medianos, una zanahoria rallada y medio kilo de carne picada que sea de ternera o de cordero, nunca de cerdo. Un poco de sal, algo de pimienta rallada, comino, jengibre y ajo muy picado. Cuando ya esté casi frito todo, la añadimos una cucharada de perejil y 8 aceitunas verdes cortadas y sin hueso, para que se terminen de mezclar los sabores.

Mojamos ligeramente las láminas de masa y en el centro pondremos una cucharada sopera de este relleno, cerraremos los círculos de masa de las tortitas por la mitad o en forma de sobre cuadrado si utilizamos la masa de pizza. Le podemos añadir al relleno un golpe de queso rallado fuerte o un poco de guindilla picante cortada muy fina o alguna salsa picante. Eso depende de gustos.

Cerramos los cantos de la masa con los dientes de un tenedor, chafando un poco para que se cierre la masa que está humedecida, le ponemos por encima alguna semilla que tengamos en esos momentos que puede ser sésamo, pipas, etc. y lo metemos al horno, habiendo pintado por encima de los pañuelos o crep con un huevo batido para que tomen brillo. En el horno los tenemos hasta que se doren por encima.

En realidad son unos crep triangulares o cuadrados, con un relleno dentro, tostados al horno y con especias del Norte de África y que permiten variables muy interesantes.



Asado de pavo entero en su jugo natural


Esta receta de pavo asado en su jugo en muy similar a la que se utiliza en los EEUU para el pavo del Día de Acción de Gracias, pero en realidad es de una receta francesa de principios del siglo XX. Los modos y rellenos son muy parecidos y la técnica del asado en su jugo casi idéntica. 


Vamos a utilizar un pavo grande, como los que se sirven en algunas fechas señaladas en la cocina norteamericana. Estamos hablando de un pavo de entre 4 y 6 kilos de peso, ya limpio. Lo vamos a limpiar bien, de plumas y de sus interiores, para dejarlo preparado. A continuación lo ataremos con las piernas pegadas a su cuerpo para hacer una bola con todo el pavo.


Cubrimos todo el animal con tiras de tocino graso de cerdo tras salpimentarlo bien, y por dentro le metemos tres o cuatro manzanas peladas y a trozos, unas zanahorias peladas, unos trozos generosos de ramas de apio, una cebolla a trozos gordos, una cabeza de ajos separados los dientes, un buen puñado de uvas pasas. 


Ponemos el horno al menos a 200 grados. 


Y preparamos en una olla aparte del lugar en donde hemos colocado el pavo un caldo para darle humedad y sabor con medio litro de vino blanco, medio litro de agua, un vasito de brandy y un vaso de caldo de ave (si no lo tenemos preparado) podemos recurrir a un vaso de agua con una pastilla para reforzar sabores. 


Cuando el horno está en su temperatura, rociamos el pavo con parte del caldo que hemos mezclado antes y lo metemos al horno.


Lo dejamos cinco minutos a 200 grados y bajamos a continuación la temperatura a 175/180 grados. 


Tenemos que dejar el pavo en el horno entre dos horas y media y cuatro horas, depende del tamaño del pavo. Cada veinte minutos o media hora como máximo hay que ir rociando las carnes con el caldo que hemos ido preparando antes, para que nunca quede seco el pavo.


El tipo de relleno del pavo puede ser como en este ejemplo que he puesto, para dar sabor a las carnes en su interior. Pero también puede ser para luego servir el relleno muy troceado o convertido en puré. 


En este caso podemos añadir al relleno un par de patatas, cuarto kilo de carne picada de cerdo y ternera (como para hamburguesas) y la miga de medio panecillo de pan del día mejor si es de maíz. En este caso hay que meter en el relleno algo del caldo que tenemos preparado, pues todo debe quedar jugoso, nada seco.


Es mejor hacer este pavo en su jugo la noche anterior o a primera hora del día de la cena, para que se enfríe, se pueda vaciar de su relleno, y terminar de prepararlo para servir. A la hora de servir se rocía con un poco de su caldo y se mete al horno unos minutos para que se termine de dorar.


Si el pavo es de los grandes no se sirve a trozos grandes, cortado en cuartos o a piezas, sino fileteado, tanto los muslos como las pechugas, sirviendo el relleno en una fuente aparte, bien a trozos o bien en puré como he comentado.



Desde Cádiz, Menú Aragonés pues las distancias no son nada


La cocina aragonesa es muy rica aunque no con excesivos platos o productos. Es histórica y bebe de sus raíces árabes y judías, es de saber cuidar el producto, de ofrecer muy bien medidos desde pucheros a carnes propias, desde arroces a postres claramente de su cultura e historia.

Desde Cádiz, tierra que la entendemos como lejana desde Aragón, nos han presentado este Menú Aragonés muy bien seleccionado dentro de los platos más típicos, pero con una interesante variedad para quien no conoce nuestra gastronomía.

En los aperitivos se ha sabido elegir muy bien con algunas dudas entre el pan con ajo y el pan con tomate, pensando mas en los comensales. ¿Un aperitivo de borrajas guisadas con un langostino para hacer un guiño al mar de Cádiz?

En los entrantes, sin duda están muy bien seleccionados. En caso de invierno, un Recao de Binefar podría terminar la selección. Pero el arroz con verduras si están bien seleccionadas, de temporada y mercado, es un premio.

Entre los platos principales cualquiera de las tres opciones son excelentes. Si hubiera un buen horno de leña encajaría también unas paletillas asadas.

De los postres y su abundancia nada que decir, muy bien elegidos. Un buen tinto de Borja, de Somontano, un rosado de Calatayud o de Lécera, terminarían el Menú Aragonés de aplausos.

Cóctel Aurora Boreal para tomar en vaso largo

Vamos a indicar la forma de preparar una bebida tropical llamada Aurora Boreal pero que es sencilla de realizar en casa a poco que tengamos los ingredientes que indicamos o alguno que se pueda sustituir.

Vamos a necesitar:

- 3 cl de calvados o en su defecto brandy a ser posible catalán para que se parezca algo más.
- 2 cl de Gran Marnier o licor de naranja
- 1 cl de sirope de fresa
- 5 cl de jugo de guayaba o zumo de mango o de papaya
- 1 cl de jugo de limón fresco

Una bebida ácida, fresca, que se prepara depositando los ingredientes en el vaso n el orden que hemos dejado, sobre al menos 3 cubos de hielo para que mantenga su frescor en noches y tardes de verano.

Salmón tipo ahumado con olivas negras tipo Aragón


Con un salmón ahumado hecho por nosotros aunque en realidad no sea ahumado excepto que utilicemos sal ahumada, y sea solo macerado unas horas en azúcar y sal a partes iguales más eneldo y alguna otra especie, podemos hacer platitos muy simpáticos y distintos.

Yo los lomos de salmón los dejó bien cubiertos en esa mezcla de sal más azúcar entre 2 y 3 horas según el grosor, pero si lo quieres más hecho, más seco, a temperatura ambiente lo dejas entre 3 y 4 horas. En la nevera al menos 8 horas. En la imagen el que vemos está casi excesivamente hecho, pero eso depende también de los comensales y sus gustos.

En este caso, para servirlo lo he cortado a filetes algo gruesos y lo he servido de aperitivo con unas olivas negras tipo Aragón y unas lascas de cebolla morada que han estado con las olivas un par de días junto a unas chorradas de aceite de oliva. Por encima unas gotas del propio líquido de las olivas, para remarcar el sabor del salmón ligeramente.

La mezcla del sabor de salmón con el eneldo de su maceración y el suave sabor de las olivas algo aliñadas, encaja perfectamente.

Vinagreta de tomate para pescados, ensaladas, verduras asadas o carnes de cerdo

El mundo de las vinagretas, como salsas para acompañar platos muy variados —y no solo ensaladas o como aderezos simples— es inmenso. A la vinagreta clásica de aceite de oliva y vinagre blanco se le pueden añadir un montón de productos que la convierten en diferente y novedosa, para encajar mejor con algunos alimentos.

La vinagreta de tomate necesita un tomate pelado (bien escaldado un minutos para quitarle la piel con facilidad o bien pelado con cuchillo), aceite de oliva, vinagre blanco y pimienta. Si no tenemos tomate maduro, es un ¡a mala decisión, pero un tomate en buena conserva de los que están enteros, funciona bien.

Cortamos en trocitos muy pequeños el tomate; pero no puré, trocitos pequeños. 

Y en un bol o vaso grande mezclamos un vasito pequeño de aceite de oliva junto a dos cucharaditas de vinagre blanco, el tomate muy picado y unos golpes generosos de pimienta negra recién molida. 

Dejamos la mezcla como media hora a macerar y ya está lista para servir.

Pescados, caracoles a la plancha, ensaladas, verduras asadas o a la plancha o incluso carnes de cerdo pueden ser sus destinatarios.

¿Algo más potente? Pues unas gotas de salsa picante (hay mil clases) encajan perfectamente. Un poco de tomillo u orégano seco también. 


Ensalada de arroz con salmón y melocotón


Son tiempos de ensaladas y estos platos tienen tantas variables que resulta imposible recordar todos. Os presento una ensalada de arroz con salmón y melocotón. Sabemos que se saben complementar muy bien sus sabores. Y es muy simple de hacer.

Se cuece arroz largo tipo basmati con una chorradita de salsa de soja, y se reserva para enfriar antes de emplatar.

Se corta a trozos un sobre de salmón ahumado. Se pela y corta un par de melocotones que están en su punto, sabrosos y blanditos. En caso de apuro se podrían utilizar melocotones en conserva.

Y a emplatar. Arroz debajo, una capa generosa de salmón ahumado, se cubre con los trozos de melocotón a los que podemos añadir un poco de aguacate, ya si quieres premio puedes mezclar el melocotón con trozos de mango, incluso añadiendo por encima unos filetitos de higos secos rehidratados o frescos cortados finos o de pepinillos cortados pequeños.

Por encima de todo una chorrada de aceite de oliva virgen extra, y unas gotas de vinagre de arroz. Decorando todo unos tomates cherry para dar color y acidez. 

Tabla de quesos con sus acompañamientos


Presentar una tabla de quesos es muy sencillo. Puedes elegirlos tú mismo o puedes dejarte asesorar por la persona que te los vaya a preparar, a vender.Pero te aconsejo que conozcas un poco a los comensales pues el mundo de los quesos es tremendamente amplio. ¿Quesos fuertes, quesos cremosos, suaves, azules, nacionales, internacionales, de untar, por países, por vaca, oveja o cabra?

Yo recomiendo entre 4 y 6 quesos, distintos pero con una temática común. En la imagen vemos cinco quesos fuertes, casi todos son de Aragón incluido el azul que es de Villanúa (Huesca) y acompañados con unos tostones de pan, unos frutos secos y unas frutas escarchadas, y un poco de mermelada ácida y poco dulce, en donde las inglesas encajan muy bien, pero en donde las españolas también están haciendo algunos trabajos fabulosos.

Una mermelada de manzana, de tomate, de pimientos, de higos, de gengibre, etc. Todo montado sencillamente en una pequeña tabla, con trozos no muy grandes y sobre los que hay que advertir que si el comensal quiere algo más de alguno de ellos, solo tiene que pedirlo.

En platitos aparte se debe servir diversas clases de pan tostado o natural, en colines o en barra u hogaza, para que cada uno decida. Un buen vino y a disfrutar. 

¿Y para después de los quesos? Pues por ejemplo algo de embutido, o que paté en diversas presentaciones, o un buen jamón acompañado de cecina, o incluso antes o después unos ahumados o unos encurtidos.

Arroz con ternasco, borrajas y longaniza. Aragón en sabores puros


Los platos de cada zona de España deben construirse con los productos de su propio espacio geográfico. Este que vemos es un arroz tipo paella de ternasco de Aragón, el clásico cordero de todos los sitios, pero joven, con borrajas y longaniza de Graus. Aunamos tres productos aragoneses muy conocidos, el ternasco, las borrajas y la longaniza.

Siempre en todos los arroces tipo paella el caldo es fundamental. En este caso y tras limpiar ligeramente las borrajas, solo quitando la parte verde de cada tallo, ponemos a escaldar o cocer ligeramente los tallos durante 5 minutos. Solo ese tiempo.

Retiramos la verdura y en el caldo añadimos todas as partes verdes de la borraja, junto a un poco de cebolla, una cucharada de tomate en conserva o un tomate muy madura, una chorrada de vermut y una pastilla de sabor (pues las borrajas son muy suaves), y los huesos de la carne de cordero, que antes hemos limpiado y cortado a trozos. Tenemos todos unos 15 minutos al fuego. Ya tenemos el caldo de base.

En la paellera ponemos a freír en una cucharada sopera de aceite de oliva unos dos dientes de ajo enteros y pelados junto a trozos de carne que puede ser pierna o costilla y limpia de huesos. También se podría hacer con espalda, cuello o tajo bajo que es una parte de la carne más barata. pero en ese caso a la carne hay que tenerla hirviendo o cociendo al menos unos 15 minutos en el caldo primero, pues si no quedará dura.

Volvemos a la paellera. Tenemos friendo la carne con los ajos y le añadimos una o dos longanizas cortadas a rodajas o si le quitamos la piel las añadimos desmenuzadas, eso a gusto del cocinero. Cuando la carne está bien frita, casi tostada sin pasarnos, añadimos el caldo y la verdura cortada en trozos no muy grandes, bastones como un dedo pequeño.

Añadimos una ramita de romero y dejamos cocer todo unos 15 minutos a fuego medio. El caldo en cantidad de dos parte del líquido por cada parte de arroz. Si se quiere socarrado, en los dos últimos minutos subir el fuego al máximo y poner un poco de aceite de oliva en el centro de la paellera para que se filtre abajo.

Se tapa cinco minutos para que repose y a servir con un buen Somontano tinto o un Calatayud rosado.

Nota.: En la imagen vemos el arroz al que le faltaban todavía 3 minutos de cocción. Debe quedar seco, tipo paella.