Un consomé perfecto y muy sabroso

Es normal entender que para un buen caldo o consomé es necesario disponer de unos buenos ingredientes. Digamos que para una cierta cantidad de agua de cocción hay que poner una cierta cantidad de carnes y verduras, o pescados y verduras, pues si no es así, todo sale flojo, deslavazado.

Lo entendemos todos, pero no siempre lo hacemos. Un caldo nos parece un plato pobre, y al que no hay que añadirle grandes carnes o pescados de calidad. Y claro, entonces lo que sale es un aguachirri con más o menos sabor.

Leía antes que para un caldo de seis personas se ponía un kilo de rabo de vaca, un kilo de falda de vaca, 1200 gramos de solomillo de vaca, 2 puerros, 2 tomates rojos, una rama de apio, 2 nabos, 2 zanahorias, 6 claras de huevo, 2 cebollas y una copa de brandy.

Con estos ingredientes es muy complicado que nos salga un caldo o consomé de carne regular. 

Se empiezan utilizando seis litros de agua que se van dejando reducir hasta menos de dos litros de caldo a base de tiempo de cocción. 

Lo de menos sería la técnica, si somos capaces de prensar o no las carnes una vez cocidas para sacarles todavía más jugo y sabor. 

Con tantos ingredientes para seis personas, para un litro y medio de consomé, tiene que quedar muy sabroso por obligación. Y muy caro.

¿Estamos dispuestos a utilizar tanta cantidad de carnes y de tal precio, para hacer unos consomé que siempre los llamaríamos "Unos simples consomé?

Sopa o Caldo de Parida, de gallina o de pollo

Dicen las gentes de antaño que existe o existía un "Caldo de Parida" que es un caldo calentito y potente de sustancia pero no de sabor para que a las recién paridas les suba la leche. Veamos una receta bastante antigua.

Preparamos un caldo de gallina con una o dos carcasas de pollo aunque las gallinas tienen más sabor y son más complicadas de conseguir. Un trozo de gallina vieja iría maravillosamente. Con 20 minutos en olla rápida ya es suficiente. Sin nada más.

Colamos ese caldo, retiramos las carcasas de la gallina, y en ese caldo de nuevo, le añadimos un hueso de jamón con algo más de jamón picado para darle más contundencia, cuatro higaditos de pollo que habremos frito antes y que trocearemos al volver a poner al fuego, media cebolla cortada a rodajas, una ramita de apio, dos dientes de ajo y una copita de brandy o vino rancio. Es interesante poner también una cucharada al menos de aceite de oliva.

Todo esto lo pondremos con el caldo de la gallina, otros 20 minutos en la olla rápida tapada. 

Abrimos la olla cuando ya esté fría y ponemos dentro un huevo a cocer otros 10 minutos pero ya sin tapar la olla. A veces a este caldo se le añadía un puñadito de arroz y entonces se dejaba cocer 20 minutos. Y los últimos, ya con el huevo cocido. Se pelaba este y se picaba muy fino. 

El huevo duro se echaba al caldo si era con arroz y ya era una sopa; o se servía en un platito aparte si era solo caldo, para que la parturienta decidiera si quería añadirlo al tomarlo. 

Para decidir si estaba en su punto de sal, de sabor incluso, las mujeres de la familia lo iban probando una detrás de otra y opinando. Más agua si querían menos sabor, más o menos sal, más tiempo de cocción si lo deseaban más concentrado. Esta función era imprescindible para el éxito de ese primer plato de caldo o sopa.

Las mujeres le llevaban la taza de caldo a la parturienta en la cama, a veces dos tazas mejor que una, y se encomendaban a San Librada que dicen es la patrona de las parturientas. Y a su vez rezaban todas las mujeres con la sopa en la mana una frase que ahora resulta casi humorística: "Santa Librada, Santa Librada, que la Salida haya sido tan dulce como la Entrada".

El "Cachu" o "Cacho" en Asturias. Beber vino comunal

Esto que vemos arriba es un cuenco para beber vino de forma comunal, pasando el cuenco de mano en mano en las tabernas. Se llama "Cachu" o "Cacho" y se sigue utilizando en Asturias, calculando que dicho tipo de vasijas tiene más de 2.000 años de antigüedad. Posiblemente tanto como el vino de bodegas familiares.

Están y estaban hechos de madera muy tratada, de boj o abedul, nogal, haya o castaño, y tenían (tienen)  que ser muy finos sobre todo el el borde para casi no notar la presencia del cuenco o cachu en la boca.

Una vez realizada la pieza o vasija que llamamos cachu, se solía dejar entre los hollejos de la maceración de las uvas hasta convertirse en vino, para que así fueran cogiendo sabor y "madre" en la propia madera. 

Ahora y casi solo para la venta, ya se tratan con aceites de linaza o de girasol, con sebo y/o cera, para dejarlos listos para su uso y que no se rajen o se piquen. 

Pero los buenos e históricos solo pasaban por el vino, junto a sus fermentaciones, y cuando eso no era posible se llenaba de vino tinto una olla y se ponían a cocer durante una hora en su interior, con un resultado peor que el de dejarlos junto a una fermentación de uvas durante los días que esto dure.

Estos recipientes suelen tener una capacidad de medio litro más o menos, y se van tomando el vino entre los contertulios de la mesa o del fuego en el campo, mientras van hablando de sus cosas. 

Comida en Alemania, excelente pero poca cantidad

A veces decimos que comemos una cantidad en exceso, y si somos sinceros es verdad. Y lo curioso es que la mayoría de la comida produce placer en sus primeros bocados, y luego va disminuyendo. Incuso produce placar antes de empezar a tomarla, simplemente viéndola, oliéndola.

Este plato es de un restaurante en Munich, un simple filete de pastel de carne, de los que se pueden comprar en España cortados en filetes gruesos en algunos buenos centros comerciales. Lleva como acompañamiento un poco de ensalada que en este caso es col fermentada con ralladura de zanahoria y una nuez encima. Un toque de una mermelada ligeramente amarga y unos gajos de naranja o mandarina. 

El primer plato era un sopa de las que nosotros llamamos en España "aguachurri". No te sirven pan, excepto que lo pidas para demostrar que eres español o del sur de Europa. 

Y no es necesario más, si acaso un yogurt de postre o una manzana pequeña. La mitad del disfrute están en saborear lentamente los primeros trozos, el resto solo sirve para engordar o ensuciar la salud.

Ser profesional barista es un oficio para disfrutar

Esto es mucho más que un café, que un simple café de bar, pues es un café servido con amor por un barista que ama su trabajo. No te sirven un café, te sirven una atención, un detalle, un poquito de arte en una taza. 

Ser barista es una profesión de la que se puede disfrutar aunque atender al público siempre sea complicado. Pero se puede hacer bien, muy bien o incluso mejor. Este café retrata a la persona profesional que lo sirve.

Los pollos de verdad que ya no existen

Hubo un tiempo en el que los huevos eran huevos y los pollos eran pollos. Que es tanto como empezar a reconocer que ahora pues no sé, ya empezamos a terne dudas. A los huevos les hemos puesto peso, letras, sellos con indicaciones, pero les hemos restado sabor.

A los pollos les hemos añadido agua para que pesen más, les hemos quitado color y sabor, son todos iguales y nos los venden de mil formas cortados, yo creo que para que no sepamos que fueron pollos, no vayamos a sufrir.

En mis tiempos mozos los huevos del pueblo eran "otra cosa" y los pollos que no tenían nada que ver con las gallinas, eran duros y tersos y tenían un sabor hoy desaparecido, sobre todo si lo guisaban con tomate del de verdad. 

Ya sé que todavía existen pollos de esos en algunos lugares, pocos y casi escondidos pues no rentan y se venden a lugares muy especiales. Esos otros que venden en los supermercados y que son más amarillos, son eso, más amarillos. Y para Navidad nos venden algunos que dicen que son de pueblo, pues es mentira, o lo que en cambio es cierto pues casi todos son de zonas rurales.

Este anuncio es de los años 50 y me acuerdo cuando en el barrio de Montemolín de Zaragoza, y también en Las Fuentes, había granjas que te vendían pollos de verdad, incluso vivos para que te los mataras tú… en tu casa. Entonces eso sucedía, éramos así de brutos. 

Pero si los encargabas el día de antes te los vendían ya muertos y desplumados, aunque con la cabeza, el cuello y las patas terminando los muslos, eso sí. 

Eran pollos o gallinas de verdad, no servían para pasarlos unos segundos en la plancha como hacemos ahora con las pechugas fileteadas. Aquellos pollos había que guisarlos con pimientos, a la cerveza, con aceitunas o con tomate. Eran pollos que se sabían de cazuela a la chilindrón. Y si los querías de kilo, solo de kilo, te miraban mal, como si fueran un tiquismiquis. 

Lubina con alcachofas. La cebolla pochada en cerveza ayuda

Es un simple lomo de lubina (a la plancha o asada) servido sobre una cama de cebolla pochada en cerveza con hierbas de campo para realzar el sabor del pescado. Por encima le podemos poner unos golpes de alguna verdura tipo espinacas refritas con algo de queso y unos toques de algún fruto seco molido. 

Pero lo que termina de darle color y sentido al plato es el acompañante. la alcachofa cocida. Solo el pescado quedaría soso, en cambio acompañado de "algo" que en este caso es media alcachofa pero podria ser un puerro, unas setas, unos espárragos, una mazorca de maíz, algo verde como unos tirabeques si es la temporada, sirven para darle vida al plato de pescado.

Este plato está servido en Teruel, en la Escuela de Hostelería.

Suspiros de Amantes de Teruel, postre o aperitivo

Hay pequeños postres o aperitivos que por ser muy locales no son conocidos fuera de su zona de influencia. Hoy vamos a comentar uno de Teruel que es delicioso y sencillo de hacer. Se llama "Suspiros de Amantes".

Es un pequeño pastelito semidulce, que se puede tomar como postre o como aperitivo, con un vino dulce, rancio, oporto o manzanilla. O un vino semidulce catalán o valenciano.

Este dulce tan conocido en Teruel son unas tartaletas de queso, muy sencillas de hacer, que se elabora con huevos, mantequilla, azúcar, quesitos o queso rallado tipo tronchón, y con hojaldre o masa quebrada de base, incluso se pueden usar también obleas de empanadillas que venden en paquetitos.

En una olla ponemos la mantequilla a derretir con la misma cantidad de azúcar. Una cucharada sopera de cada uno de estos dos ingredientes por cada huevo que añadimos a continuación junto a queso tipo El Casería (unas cinco pastillitas por huevo) más un sobre de levadura química para cada 3 huevos y ralladura de limón. Cuando esté todo bien disuelto y cuajada, se deja templar y se rellenas las tartaletas.

Una vez hecha la masa con los ingredientes anteriores se rellenan las bases de masa quebrada comprada y cortada en círculos o las obleas de empanadillas. Y se meten al horno unos 15 minutos calentado antes a 180 grados. O hasta que se doren por encima, y se le añade al final un toque de azúcar glass o molida.

Habitas tiernas pochadas con bacon y ajetes

Recuperar los sabores de siempre, muchas veces sencillos y fáciles, es una obligación en las cocinas que desean trabajar con calma, sobre todo productos de temporada y que realcen sabores de siempre. 

Este es un plato de habitas no muy grandes y ligeramente cocidas antes, con una cebolla pochada que se refríe en aceite de oliva de calidad muy finamente picada, con unos ajetes cortados a trozos, y unos trozos pequeños cortados a tiras, de bacon algo ahumado o jamón serrano poco curado. También serviría un jamón cocido a tacos.

Puede llevar también unas judías verdes redondas, cocidas junto a las habas o un poco más de tiempos. Si los granos de haba son pequeños y sacados de su vaina, con escaldarlos un par de minutos ante de freírlos ya es suficiente. Incluso un solo minuto si los granos son pequeñitos. Luego se van a refreír.

El sabor se refuerza con el jamón o bacon y unos golpes de pimienta blanca y sal. Son sabores sutiles, sencillos,  con verdura pochada en aceite de oliva virgen de sabor como los de aceituna picual o incluso arbequina. 

Cata de bombones belgas y españoles para aprender

 Nadie duda de que los bombones belgas o franceses (sobre todo los primeros), si los hace una buena empresa que utilice manteca de cacao en su totalidad, sirven unos productos fabulosos. Complicados de imitar. 

Pero los bombones españoles son también exquisitos, más baratos al no emplear en su totalidad manteca de cacao en muchas presentaciones, y que logran sabores incluso más potentes. 

Todos los periodos son fuertes en el consumo de chocolate de calidad aunque los periodos navideños son de consumo desaforado en dulces, y por ello os planteo un reto. 

Comprar unos bombones belgas de marca reconocida (que en España los hay aunque no sea sencillo encontrarlos) y unos bombones a granel de una buena pastelería española. 

Y comprobar texturas, sabores, suavidad, presentación, dureza, rellenos, originalidad. 

Y de esta forma podréis decir con rotundidad qué tipo de bombones os gustan más. Una pequeña cata de bombones. 

Pero que sean de calidad en ambos casos para no jugar con ventaja unos sobre otros. Es un vicio algo caro, pero la ocasión la merece.

Tartar de salmón sobre guacamole

En la presentación está también gran parte del éxito del disfrute en la gastronomía. Este es un simple tartar de salmón sobre una base de guacamole casero. Una flor comestible y unas semillas completan la presentación, que parece llamar para degustarlo tranquilamente. 

No es necesario gran cantidad, no estamos hablando de platos para alimentarnos, sino para disfrutar, para degustar. Tienen que entrar por la vista, por el olfato, por el deseo de ser lentamente tomado como quien desenvuelve un cuadro, un paquete de regalo.

Arenque sobre bizcocho de aceitunas

Esta es una tapa de entrada a una buena comida, una manera de probar un buen vino maridado de forma correcta, por ejemplo un fino, una manzanilla, o incluso un suave moscatel o una copa de cava.

Sobre un bizcocho de aceitunas unos lomos de arenque curado, tipo alemán y un pimiento rojo asado y caramelizado con unos toques de cebollino para decorar. Salado, fresco, dulce suave, y un toque de aceite de oliva.

Ocho clases de arroz seco, tipo paella, que pueden ser diez

Os presento ocho ideas para arroces secos o casi secos, tipo paella sin serlo. No son recetas al uso, sino ejemplos de ingredientes que encajan bien unos con otros y que sirven en algunos restaurantes de Valencia.

La Clásica Paella con caracoles, alcachofas y garrafones.

El Arroz del Señoret sin cáscaras ni nada que no se coma, dentro de la paellera.

El Arroz Rojo con carabineros de verdad, que sí, ahora están muy caros.

El Arroz de Secreto con setas de temporada (nunca congeladas) y foie del bueno.

El clásico Arroz Negro con sepia y su propia tinta.

El Arroz del Puchero algo caldoso, como mínimo meloso.

El Arroz de Pato, con foie de calidad y espárragos verdes, de los trigueros y naturales, no de conserva.

Y el Arroz de Langosta o de Bogavante, mejor caldoso sin ser una sopa y sobre todo muy gustoso.

Nos faltaría hablar de los arroces de verduras, y de uno muy simple como es el de calamares pequeños con alcachofas. Así serían 10 tipos de arroces secos.

Yemas de huevo Mora de Ontinyent, tipo Yemas Santa Teresa

Los postres en España, sobre todos ellos las reposterías, la pastelería y postres muy dulces, son una tradición que nos dejaron los árabes y que seguimos cuidando con mimo. Algunos desde tradiciones religiosas, de conventos de monjas, de monasterios, de frailes o personal cercano a la religión. 

Esta Yemas que vemos arriba son de la casa Mora, de Ontinyent, que dicen llevar haciendo lo mismo desde 1759. Y sin duda poco tiempo me parece pues son un clásico de la cocina más antigua de España.

Están deliciosas, un bombón de yema para dos bocados de alta cocina.

¿Se puede hacer en casa algo parecido?

Yemas de huevo batidas y puestas al fuego con mucha azúcar, removiendo sin parar para que en el momento de empezar a hervir retirar del fuego. Si quieres asegurar más los tiempos de conserva, déjalo un minuto al fuego suave. 

Mezcla casi el doble de azúcar blanca que de yemas, en peso.

Es mejor utilizar yemas ya tratadas para evitar problemas, las clásicas yemas de pastelería que ya estás pasteurizadas, aunque ya sabemos que antiguamente no era posible hacerlas así y que el azúcar es un conservante.

Una vez hecha la masa, se deja enfriar y se rebozan o de más azúcar normal o glasé, o como en este caso de clara bien batida hecha merengue y metido un pequeño tiempo al horno. 

Cierra Casa Emilio de Zaragoza. Fritada y bacalao ajo arriero

El restaurante Casa Emilio de Zaragoza era mucho más que un restaurante o una casa de comidas, era sobre todo un lugar de reuniones de la gente de izquierdas que quería comer con calma y casero. 

Casi en el centro de Zaragoza, vivió tiempos espléndidos que e fueron cambiando según aquella zona de la entrada de las Delicias o del Portillo perdía vida. O según nos íbamos haciendo mayores los clientes de siempre. Mayores o se dedicaban a viajar por los aires.

Tras el fallecimiento de Emilio Lacambra, aquel restaurante de 1939 empezó a flojear y le faltaba esa garra que le aportaba el alma del espacio local casa de comidas.

Os dejo un par de recetas de aquel mítico local, que ha dejado su familia en Heraldo de Aragón. Son dos de los platos míticos basados en la cocina de Teodoro Bardají.

La fritada era uno de los clásicos de la familia Lacambra. Calabacín, patatas, pimientos rojos, tomates, bonito en escabeche y huevo eran sus ingredientes. El calabacín y la patata se troceaban en rodajas finas como para tortilla y los pimientos rojos y tomates en cuadrados de un centímetro. Los cuatro vegetales se freían por separado, posteriormente se escurrían y se ligaban a fuego lento juntos. Por último, se le añadía bonito y un huevo crudo.

El bacalao al ajoarriero era otra estrella que se ha podido saborear durante casi 85 años en este restaurante. Os dejo una receta mía.

Con un fondo de cebolla con ajo picado y bacalao se conseguía este plato al que se le incorporaban huevos batidos que se trabajaban a fuego lento hasta que se cuajaban. Si no hay mucho bacalao y bastantes personas se puede poner la misma cantidad de patatas cortadas como para tortilla en este refrito a pochar como si fuera una tortilla de patatas.

El bacalao se lavaba en seco bien, para quitarle toda la sal, y se desmigaba estando seco para echarlo en una cacerola con agua en donde se le daban varios meneos para quitarle toda la sal de su interior, pero sin ponerlo horas a desalar, solo lavado. 

Se añade el bacalao a la cebolla y ajo y patatas y se deja a fuego bajo que se haga todo unos minutos, a que se junten sabores y la sal del bacalao impregne la patata. Y cuando ya casi esté, se le añaden los huevos y se hace con todo una especie de revuelto. Quedará muy sabroso pues el bacalao no lo hemos desalado del todo.

Nueve caldos básicos para la cocina

El otro día encontré esta información sobre nueve diferentes caldos que se pueden plantear en una cocina, los caldos básicos para a partir de ellos ir modificando platos o enriquecerlos o personalizarlos.

El caldo de carne, el caldo corto, em caldo de pescado, el caldo de verduras, el fondo para salsas, el Segundo caldo o de aprovechamiento, un caldo chino, un caldo tailandés y un caldo japonés.

Hay muchas otras maneras de preparar o plantear distintos caldos, eso sin duda, se nos olvidaría por ejemplo hablar de los caldos contundentes del Este de Europa. Pero esta es una información básica que puede servir para conservar.

Pasta guisada como si fuera paella o arroz con cosas

Yo la pasta de cualquier tipo, si es grande de tamaño, la cocino de forma muy similar a como se hacen los arroces tipo paella. Hago un refrito pochado de ajo, cebolla, pimiento y todo muy picado, le añado el que sería el ingrediente de acompañamiento, por ejemplo en este caso bolitas de salchichas gordas naturales o de butifarra, que refrío con las verduras pochadas en aceite de oliva.

Y cuando todo está ya perfectamente cocinado, añado un par de cucharadas de tomate frito de calidad y en conserva, y la pasta. Le doy dos vuelta a todo y termino añadiendo un caldo de verduras o de carne. De caja, o hecho por mi, según la urgencia del momento.

Dejo todo cocer con este caldo los minutos que se estipulan en cada tipo de pasta, sin pasarme, y sirvo todo después de dejar reposar un par de minutos tras acabar la cocción.

No hago la cocción de la pasta en agua y luego tras escurrirla le añado la salsa y los ingredientes con sabor. Pueden ser bolitas de carne, unos espárragos finos cortados y limpios, unos langostino pelados, unas setas, aquel producto que le entregue personalidad a la pasta.