Aperitivo infantil, barato y de colores

Yo entiendo que a muchas personas esto que comento no les parecerá importante. A mi sí. No me entra en la cabeza que en el siglo XXI se publicite el precio de lo que llaman con un cartel "Aperitivo infantil" y que sabemos bien todos qué es. 

Los niños deben comer y alimentarse de otros productos. No voy a entrar aquí en señalar ninguno en concreto, aunque por mis cargos en Sanidad Aragón, en Salud Comunitaria, podría. Simplemente lo dejo aquí. 

Creo que es un error que hay que evitar, pero sobre todos tenemos que ser los consumidores los que sepamos entender en donde están las equivocaciones. 

Los niños deben estar más cuidados que tomando los productos que se anuncian aquí. Y somos los padres los responsables de no caer en la publicidad que solo busca vender. Hay muchas variables para niños si queremos darles aperitivos, que de entrada… yo no les daría ninguno.

Julio Puente.

Tajo Bajo, cuello y pierna de cordero. ¿Estamos tontos?


Durante décadas en España pero sobre todo en el Norte y en Aragón, los cortes de cordero más baratos (y en Aragón de ternasco, que son corderos lechales y más jóvenes que los corderos y de razas aragonesas) eran el llamado popularmente Tajo Bajo. No por ser la zona baja del animal en canal, que en un caso sí era así, sino por ser la carne de precio más bajo.

Se entendía el Tajo Bajo como la falda o la zona con hueso que está por debajo de las costillas, y la zona del cuello del animal. Unos tipos de cortes de carne con más hueso, con menos calidad, y que no se podían hacer ni fritas ni a la plancha. Eran carnes para hacer cocidas, guisadas, etc.

Cuando ibas al mercado y solicitaba Tajo Bajo de ternasco (pues en Aragón el cordero es una carne algo más barata y que indica ya una edad del animal superior y por ello un tamaño de la carne más grande) sabían, los que te escuchaban, que no tenías muchos posibles económicos, pero tenías que comer proteínas, carne. Esto hoy no es así.

No hace tanto se empezó a comprar mucho más el llamado Tajos Bajos, o la falda del cordero, pues alguien presentó en televisión para todo el mundo la opción de freírlo mucho con ajos —o sin ellos— y en poco aciete hasta casi churruscarlos, y el resultado como ya sabíamos en Aragón, era fabuloso. 

El llamado cuello seguía siendo una carne de baja calidad y poca venta y de hecho muchas veces en algunos tiempos pasados no te vendían tajo bajo de falda sin que también llevara una parte del cuello. Había que comprar de ambos cortes.

Hoy (mayo 2024) en un Supermercado de color verde he encontrado estos precios que vemos arriba. Tremendo. ¿Estamos tontos? No son nuevos, simplemente es que han ido subiendo hasta unas cifras claramente absurdas.

La falda, la tira de bajos para hacer fritos o asados y que contienen mucho hueso y ternillas, y poca carne está ahora a 12 euros el kilo. 

El cuello que es una carne de baja calidad y dura, también con bastante hueso y que solo sirve para hacer guisada con patatas estaba a 13 euros el kilo.

Y las chuletas de pierna, con mucho menos hueso, más apta para hacer a la plancha, rebozadas o fritas, estaba a 14 euros el kilo. 

En absoluto la diferencia de precio tiene ningún sentido. Pero se vende. Y la compramos.

Personalmente no hace tanto tiempo yo compraba en El Corte Inglés tanto el tajo bajo como el cuello "de ternasco de Aragón" que es una calidad superior y un sabor muy suave en comparación al cordero según indica la fotografía, a una quinta parte de lo que lo venden ahora. Sí, cinco veces menos. Cuando la pierna de ternasco podía estar a poco más de la mitad del precio actual, sobre los 9 a 11 euros el kilo. 

No hay que olvidarse que todavía hay dos presentaciones de carne de calidad superior. Las costillas de ternasco o de cordero solo, y la de pierna y costillas a medias y en el mismo paquete y a un precio inferior al servicio de solo costillas. 

Y otro tipo de corte que se suele vender para asar que es la paletilla o las piernas delanteras del ternasco.

Admito el precio de las chuletas, todo sube y hay que joderse. Sin duda cada vez se venderá menos cordero y lo saben. pero lo que me parece una tomadura de pelo es el precio del tajo bajo y del cuello. Efectivamente, es el mercado, y si queremos lo compramos y si no lo queremos pues es tan sencillo como no comprarlo. Pero al menos debemos saber qué pagamos.

¿Qué son las galletas de la fortuna o galletas de la suerte?

Creo que ya todos conocemos las llamadas galletas de la fortuna o las galletas de la suerte, orientales y que a veces nos sirven en los restaurantes orientales junto a los cafés. 

Ese invento que creemos chino, donde dentro de una galleta de masa generalmente dura y algo sosa nos sale un papelito donde nos dice alguna fórmula o consejo para ser más feliz, o una profecía o un número sobre nuestro futuro.

La verdad es que parece ser un invento americano aunque realizado hace un siglo por un japonés, con ganas de innovar en aquellos años, a costa de asustar a los amigos. 

Pero el viaje se dio al revés y hoy estas galletitas se fabrican y venden en China como un producto suyo para turistas. Incluso es posible encontrarlas en bolsas grandes que venden en supermercados orientales de un cierto nivel.

Por si os gustan estas galletitas de la suerte o de la fortuna, recordar que hay foros, auténticos coleccionistas de los mensajes, forofos de estas galletas que escriben de sus fortunas haciendo caso a los mensajes que les aparecen en ellas. 

No son milagrosas pero muchas veces sus textos y mensajes si son buenos consejos de autoayuda.


Croissant hecho con agua de azahar, en Sevilla



En la cafetería "Gusto Ristobar" de Sevilla, junto a la Catedral, en la calle Alemanes 23, me sirvieron con el café un croissant diferente. Un poco distinto de sabor pero suficiente para sorprenderme. 

Estaba bien cocido pero sobre todo llevaba en la masa unas gotas de agua de azahar, lo que me ha llevado a recordar los roscones para fechas señaladas que se hacen por Aragón. 

El agua de azahar en masas de bizcocho o de pan le entrega un toque leve pero insustituible. Y en los últimos tiempos me enseñaron a añadirle también unas gotas en las infusiones de té y lo cambia ligeramente. Pero volvamos al croissant. 

Un café con leche muy bien hecho sale por 2,10 y el croissant por 1,60 en el año 2015, aunque muy bien servido en un local coqueto y recogido. Es Sevilla y ya en aquel momento el turismo se pagaba, como en todas las ciudades grandes.

Tempura de tomates cherry y de uva moscatel

En mis pequeños y a veces atrevidos experimentos culinarios, el otro día se me ocurrió —ante un exceso de tomates cherry de mis macetas de balcón—  hacer los tomates pequeños fritos… pero con un rebozado tipo tempura. 

Una harina para tempura mezclada con agua fría o cerveza, un poco de sal y si se quiere unos golpes de pimienta o de pimentón picante, servían de envolvente casaca para los pequeños tomates.

Luego era tan simple como pasar los tomates cherry enteros por la masa de tempura y freírlos en una sartén con mucho aceite y bien caliente. Simplemente deliciosos. 

Así que tras aquella prueba se me ocurrió hacer lo mismo con uvas dulces tipo moscatel y a ser posible sin pepitas. Otra sencilla maravilla. Son como pequeñas bombas líquidas que explotan en boca, calientes y crujientes por fuera.

Estas bolitas fritas en tempura debo seguir inventándolas con aceitunas negras sin hueso, con trozos de queso de distintas clases, incluidos el clásico Cabrales o el delicado Gorgonzola. Junto a unos cubos de salchichas cocidas se puede formar una bandeja de pequeñas sorpresas para unos aperitivos de abrir boca pero también como un primer plato excelente.

Mucho cuidado con el exceso de aceite, para lo que es imprescindible unos papeles absorbentes sobre la base de la bandeja donde sirvamos los fritos. Incluso intentar poner por encima unos segundos más papel absorbente, pues es un plato excesivamente calórico. 

Los buenos sabores siempre tiene el problema de que engordan, cachis.

Bellotas en la alimentación de Aragón


Aragón cuenta con zonas naturales importantes en donde es muy sencillo encontrar carrascales en sus somontanos, pero no son afamadas zonas como ecosistemas singulares aunque se trabajen en dehesas y propicien la alimentación de los cerdos turolenses. 

Será porque los cerdos del tipo “Duroc”, de pata blanca, y por escasez de encinas suficientes, se hayan alimentado con pastura antes de con bellotas. El Jamón de Teruel es otro lujo de Aragón para aragoneses.

El árbol sagrado aragonés, el ciprés, no ha encontrado otro aprovechamiento que el forestal o micológico. Aunque no siempre fue así, ni oficiaron sus ramajes como nidos de muérdago de los que se encuentran en las almendreras de Alcalá de Moncayo que, cortados por un druida con túnica blanca, representaban para la cultura celta poseer el alma del roble  o la carrasca.

 

Los frutos de encinas y carrascas, menos agradables al gusto que los de las nogueras de las huertas o castañas de los bosques atlánticos —que les disputaron como cultivo los montes— sí se llegaron a ingerir en tiempos de hambre. Con seguridad nos encontramos ante el primer árbol nutricio aragonés de los pueblos trashumantes.

 

Las bellotas se consumían soasadas y en forma de harina para galletas, pero no consumidas por las legiones romanas que se alimentaban de las de trigo duro. Dado que este pueblo latino de la cercana Italia no consideró noble sino la ingesta de dos alimentos silvestres: las setas y los espárragos. 


Siendo marca de clase y reservados a los ciudadanos los alimentos citados, y no el resto de los dados por la tierra de forma natural, que consideraban para pobres y cabreros.

 

Se conoce que los pastores sí molían las bellotas asadas y preparaban nutricias sopas y gachas, eliminando el ácido sobrante con un buen chorro de miel.

 

En el mercado actual se ha vuelto a producir harina de bellota para la preparación de pastas que acompañen al venado y otras carnes de caza, presentarla horneada en forma de galleta o crear panes o tortas en forma de talo, a partir de su mezcla con espelta o maíz. 


Cuestiones que el recetario extremeño está siendo pionero en incorporar y Aragón tiene pendientes, a este tipo de harina es a la que mejor le sienta la grasa de la panceta.

 

Para rematar, a la ingesta de bellotas como palabro técnico se la denomina “balanofagia”. El pueblo apache era muy aficionado a las tortitas de bellota, acompañadas de siropes de arce.


Luis Iribarren - Gastrónomo

Repostería de Rumanía. Buenos postres


De la gastronomía de Rumanía hay varias cosas que destacar, por ejemplo sus posibilidades de unir buenos embutidos y carnes mechadas ligeramente ahumadas con pescados tipo salmón, arenques o para mi desconocidos que también han pasado por el secado y el ahumado, excelentes todos para aperitivos, desayunos o entrantes.

Pero si algo me ha sorprendido más han sido sus reposterías y postres en donde mezclan muy bien los bizcochos a veces ligeramente borrachos con frutas, y sus reposterías suavemente dulces. 

Hay una buena mezcla de productos distintos a los que tenemos en España, posiblemente por mezclas de las cocinas turcas, griegas, o incluso en algunos casos alemanas o rusas.

Son postres nada rudos, muy esponjosos, suaves pero potentes de sabor. A veces crujientes, en donde mezclan muy bien la repostería con frutas y con helados.

Fritura de pescado. Chipirones, calamares, anchoas o gambas


La fritura de pescado pequeño, es un plato muy andaluz, muy español para productos pequeños del mar que se sirven recién hechos para tomar con un buen vino fino, un manzanilla bien fresco o un blanco del Somontano. 

Y además es una técnica muy sencilla si se tienen buenos productos. En esta imagen vemos, gambas, calamares o chipirones y anchoas. Veamos la técnica del enharinado.

A las gambas se les quita la cabeza (o no) según su tamaño y frescura. Si son pequeñas se deja la cabeza pues bien fritas están maravillosamente llenas de sabor.

Las anchoas se limpian de tripas nada más y de forma leve, pues no hay que limpiarlas mucho.

Los chipirones o calamares pequeños se limpian de tripas y de la zona del ojo y la boca, y sobre todo las patitas se emplean para esta técnica de fritura enharinada.

Los pescados una vez limpios y secos de agua, bien secos de humedad, se salan un poco más de lo normal y se pasan por harina de trigo, donde perderán parte de su sal. 

En una freidora poner aceite de girasol (mejor sería de oliva que aguanta mejor la temperatura alta pero no vamos a abusar de gato) y cuando está el aceite muy caliente se añaden los pescados en más o menos un buen puñado. 

No pasarse en cantidad de pescado pues el aceite bajará de temperatura de forma brusca y eso no es bueno.

Se dejan en la freidora hasta que estén dorados, crujientes, y se sacan entonces sobre un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Prueba una anchoa por si tienes que rectificar de sal. 

Y a servir recién hechos en una tarde de conversación y de calma. No hay medida, si haces mil kilos, mil kilos nos comeremos. 

O no tantos, ya iremos viendo, depende de cuánta cerveza tenemos.

Caracoles o escargot franceses en Bruselas

Estos clásicos caracoles franceses, en este caso de un restaurante de Bruselas pero con cocina francesa, es la clásica forma de servir los escargot o caracoles, de una especie bien diferente a los que se toman en España, y cocinados de otra forma. 

Ellos tras ayunarlos como en España para que suelten excrementos, los lavan también muy bien y los escaldan en agua que se va calentando poco a poco hasta que esté hirviendo para engañarlos y matarlos. 

Tras esta operación los sacan de las conchas, las quitan las partes finales de las tripas y ponen la carne a cocer en un caldo corto generalmente de pollo o carne suave. 

Una vez ya blanda la carne del caracol, vuelven a poner cada uno de ellos en una concha y les ponen a modo de tapadera un poco de mantequilla salada con ajo y perejil. Y los ponen al horno o a las brasas para que se terminen de unir los sabores del caracol cocido junto a la mantequilla de vaca y el ajo y perejil. 

Un aperitivo, entrante o primer plato, digno de un aplauso, sin duda.

Qué comemos de verdad los españoles?

Ya tenemos en este siglo XXI unos cerdos en España con un 20% menos de grasa que hace unas décadas a costa de alimentarlos de remolacha y aceite de girasol. Puede parecer correcto, pero no siempre es así, pues cambia el producto final, los sabores, y sobre todo sí, admitimos que los alimenten de remolacha, pero no admitimos que les den ciertos medicamentos. Y se los dan.

A la vez nos enteramos que con ovejas e incluso con perros enfermos se fabrican piensos para animales y que en algunos análisis de carnes realizados a las hamburguesas de medio país, se han encontrado trazas de carne de caballo además de un exceso de grasa y partes animales de complicada explicación para no meter miedo.

¿Qué comemos realmente por culpa de los fabricantes de productos manufacturados?

Se respeta los controles sanitarios, que no es poco, pero pasando este filtro, parece que todo vale con tal de ganar dineros de más. 

Puede que no enfermemos (de momento) con estas papillas de laboratorio, pero al menos deberíamos saber qué comemos. 

Tras ver el programa “Pesadilla en la cocina” las ganas de comer en restaurantes ha decrecido pues la limpieza es una constante a la baja. ¿No hay suficientes inspectores en un país con tantas personas en el paro?

En algunos (muy pocos) mercados de España se venden partes de los cerdos y terneras que no es posible encontrar en ningún otro mercadillo o supermercado. Vísceras o partes poco nobles, pero que sirven para alimentarse y han servido de siempre en la gastronomía española. Pero…?

¿A dónde van a parar estos despieces de la inmensa mayoría de animales sacrificados y que no se venden en mercados o supermercados? Efectivamente, al pienso, a caldos, a productos en donde no siempre se explica.

Ciorbă de perişoare o supa de galustre, con almóndigas de sémola


No hay que preocuparse tanto por lo que vemos como por el resultado final. Es una sopa de Rumanía que ellos llaman Ciorbă de perişoare o supa con almóndigas de sémola, también llamada supa de galuste.

Es un caldo de verduras y pollo (puede ser también de ternera) al que se le añaden al final de la cocción unas bolas o pelotas de sémola con huevo que se terminan de cocer en el caldo. Es un añadido que sustituiría a nuestros clásicos fideos o incluso al pan de ciertas sopas.

Si el caldo es sabroso y bien hecho, si las verduras están bien elegidas, el resultado final es muy interesante. Aunque la presentación no lo parezca a simple vista. 

El perejil por cierto no es perejil sino cilantro, pero en pequeña cantidad y cocido ligeramente, lo que logra que no sea tan potente.


Bancos de Alimentos, para alimentar todas las vidas


Desgraciadamente tenemos que hacer constantes campañas de recogida de alimentos, de ayudas en alimentos o en metálico para los Bancos de Alimentos, con los que se ayudan a miles de personas en España.

Este anuncio es de estos días, pero he esperado a realizar la entrada a que se pasaran las fechas. No se trata aquí de hacer publicidad de ningún centro comercial en concreto, sino de hablar de las necesidades de ayuda a las que todos tenemos que colaborar con algo.

Un euros, un simple euro, puede ser mucho para ir construyendo ayudas. Es verdad que muchas veces hablamos de que deberían ser los impuestos los que sufragaran estas necesidades. Pero se nos olvida recordarnos a nosotros mismos que nadie quiere pagar impuestos, mucho menos admitir que suban los impuestos.

Da una ayuda a quien lo necesita no es realmente un impuesto, ni tampoco un diezmo tan arraigado en otras culturas. Es simplemente ser más humanos.

Si en los últimos años se ha optado por pedir dinero en vez de alimentos es por pura lógica. No podemos llenar de ciertos productos los Bancos de Alimentos, y no poder comprar otro tipo de alimentación en frescos por poner un ejemplo. 

Y sobre todo no es posible tener exceso en ciertas fechas como Navidad y en cambio no poder ayudar en verano. Y de momento la única manera sencilla es recurriendo a las ayudas en dinero, aunque se sabe que son menos admitidas por las personas que colaboran.


Juguetes de alimentos para niños pequeños

Los productos relacionados con la comida y la gastronomía no siempre se comen, algunas veces sirven para jugar. 

Y no vamos a realizar bromas cochinas. 

El caso es que los niños y niñas de preescolar también tienen que tener juegos de comidas y de cocinitas, más ahora en que ya se venden juegos de este tipo para todos los niños, es decir han aumentado potencialmente al doble sus posibles clientes. Está bien y es lo lógico.

De la marca Plan Toys realizados en Tailandia pero distribuidos por una empresa sueca tenemos desde productos alimenticios de muy variado tipo a utensilios de cocina. No es la única marca, y no, no me pagan por poner esta entrada que más parece un anuncio que una información.

Todos ellos en madera del árbol del caucho y siendo juegos que se puede dividir por la mitad, como si los niños los cortaran con un cuchillo. 

En su fabricación se tiene muy en cuenta todos los procesos para que resulten lo más ecológicos posibles. Y todos los controles de seguridad para que los niños pequeños no se los coman ni se los traguen.


Mantequillas, margaritas y mantecas. ¿Qué son?

No hay que confundir la mantequilla con la margarina, la primera es de origen animal y la segunda de origen vegetal. La primera se obtiene de la leche, generalmente de vaca batiendo su nata y partes sólidas con la ayuda de bacterias, mientras que la margarina es un producto que se obtiene del batido de agua con aceites vegetales

A veces llamamos manteca a la mantequilla, depende de países, pero en España la manteca es más un producto obtenido de batir agua con grasas animales generalmente cerdo, pero no de leche. 

Algunos problemas o no especificaciones claras, vienen cuando la manteca se mezcla para obtener margarinas o mantequillas.

Las mantecas compuestas son mezclas de mantequilla con otros productos hasta elaborar un nuevo producto que sirve para untar en el pan en aperitivos, desayunos, o para realzar sabores de algunos platos. 

La más conocida y fácil sería la llamada manteca de anchoas, que es la mezcla de 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de anchoas en conserva, bien batidos hasta hacer un puré o pasta muy espesa.

Debemos tener cuidado con lo que se compra pues la salud puede resentirse

Ahora hay productos muy conocidos que no quieren poner claramente que son mantequillas ni margarinas, pues son todo y nada. 

Sobre todo si son margarinas con aceites vegetales pero llevan aceite de palma o incluso grasas animales. Se obtienen productos fáciles de conservar, agradables al sabor, conocidos por ser de una marca que puede llevar muchos años en el mercado, pero que no siempre indican qué son, para que el consumidor compre por la marca y no por el producto.

Entendemos que leerse las letras muy pequeñas de las composiciones es un problema pues no es muy pequeña por casualidad, pero debemos desconfiar de aquellos productos que no son capaces de decirnos en letras grandes qué son

Si simplemente nos ponen “sabor a…” es que no son ni lo uno ni lo otro.

Precios en Rumanía. Botellas de licores en hoteles


Cuando viajamos fuera de nuestro país, sobre todo a unas distancias ya altas, uno de los componentes que cambian son el dinero, la moneda y los precios. Y en cambio a veces en otras ocasiones se imaginas unos precios y te encuentras con otros.

Estas botellitas pequeñas de Hotel, de licores, son de Rumanía. Es un país que estando en el año 2024 dentro de la Unión Europea no tiene la moneda única, el euro, pues la propia Europa no les ha permitido entrar por no cumplir determinados condicionantes.

Ellos utilizan su moneda que es el LEU y que equivale a 0,20 euros. Por cada 5 Lei (Leu en singular, Lei en plural, y a veces se ven como RON) te dan un euro. 

Es muy sencilla la conversión. Los 35 Lei son 7 Euros. Una botellita de cava pequeña en una tienda de hotel son 8 euros. De vino son 9 euros.

Los precios en Rumanía son muy similares a España, en por ejemplo un Carrefour o un Lidl, que es un tipo de supermercado que existe mucho allí.

Por cierto, aceptan normalmente el euro para pagar en casi todos los sitios, pero el cambio te lo darán en su propia moneda. No utilizan monedas, aunque existen. De 20 y 50 céntimos de Leu al menos, pero su valor es tan bajo que en las tiendas no te devuelven cambios. Todo está redondeado y si te tienen que devolver céntimos de su moneda, no lo hacen. Los céntimos se llaman Bani.

Hoteles con cafetera de cápsulas como servicio añadido


Cada día es más habitual en los hoteles de 3 estrellas hacia arriba que te acompañen en la habitación con ciertos detalles, que evidentemente pagas con el precio. Y entre los más de agradecer y habituales está que tengas una máquina de café de cápsulas, con un servicio al día para dos personas, y que te acompañan en algunos casos con una infusión y un detalle de leche.

Hay personas que antes de irse a dormir se toman una infusión y tener la opción de poder disponer de agua caliente es un lujo añadido. E incluso en algunos casos, el café de las cinco de la tarde es otra casi necesidad.

Hay que tener cuidado con el agua de estas cafeteras aunque en muchos casos están vacías y te dejan al lado una botellita de agua mineral. Si no es así, hay que vigilar el agua, pues no sabemos los días que puede llevar en la jarra.

Un consomé perfecto y muy sabroso


Es normal entender que para un buen caldo o consomé es necesario disponer de unos buenos ingredientes. Digamos que para una cierta cantidad de agua de cocción hay que poner una cierta cantidad de carnes y verduras, o pescados y verduras, pues si no es así, todo sale flojo, deslavazado.

Lo entendemos todos, pero no siempre lo hacemos. Un caldo nos parece un plato pobre, y al que no hay que añadirle grandes carnes o pescados de calidad. Y claro, entonces lo que sale es un aguachirri con más o menos sabor.

Leía antes que para un caldo de seis personas se ponía un kilo de rabo de vaca, un kilo de falda de vaca, 1200 gramos de solomillo de vaca, 2 puerros, 2 tomates rojos, una rama de apio, 2 nabos, 2 zanahorias, 6 claras de huevo, 2 cebollas y una copa de brandy.

Con estos ingredientes es muy complicado que nos salga un caldo o consomé de carne regular. 

Se empiezan utilizando seis litros de agua que se van dejando reducir hasta menos de dos litros de caldo a base de tiempo de cocción. 

Lo de menos sería la técnica, si somos capaces de prensar o no las carnes una vez cocidas para sacarles todavía más jugo y sabor. 

Con tantos ingredientes para seis personas, para un litro y medio de consomé, tiene que quedar muy sabroso por obligación. Y muy caro.

¿Estamos dispuestos a utilizar tanta cantidad de carnes y de tal precio, para hacer unos consomé que siempre los llamaríamos "Unos simples consomé?

Sopa o Caldo de Parida, de gallina o de pollo


Dicen las gentes de antaño que existe o existía un "Caldo de Parida" que es un caldo calentito y potente de sustancia pero no de sabor para que a las recién paridas les suba la leche. Veamos una receta bastante antigua.

Preparamos un caldo de gallina con una o dos carcasas de pollo aunque las gallinas tienen más sabor y son más complicadas de conseguir. Un trozo de gallina vieja iría maravillosamente. Con 20 minutos en olla rápida ya es suficiente. Sin nada más.

Colamos ese caldo, retiramos las carcasas de la gallina, y en ese caldo de nuevo, le añadimos un hueso de jamón con algo más de jamón picado para darle más contundencia, cuatro higaditos de pollo que habremos frito antes y que trocearemos al volver a poner al fuego, media cebolla cortada a rodajas, una ramita de apio, dos dientes de ajo y una copita de brandy o vino rancio. Es interesante poner también una cucharada al menos de aceite de oliva.

Todo esto lo pondremos con el caldo de la gallina, otros 20 minutos en la olla rápida tapada. 

Abrimos la olla cuando ya esté fría y ponemos dentro un huevo a cocer otros 10 minutos pero ya sin tapar la olla. A veces a este caldo se le añadía un puñadito de arroz y entonces se dejaba cocer 20 minutos. Y los últimos, ya con el huevo cocido. Se pelaba este y se picaba muy fino. 

El huevo duro se echaba al caldo si era con arroz y ya era una sopa; o se servía en un platito aparte si era solo caldo, para que la parturienta decidiera si quería añadirlo al tomarlo. 

Para decidir si estaba en su punto de sal, de sabor incluso, las mujeres de la familia lo iban probando una detrás de otra y opinando. Más agua si querían menos sabor, más o menos sal, más tiempo de cocción si lo deseaban más concentrado. Esta función era imprescindible para el éxito de ese primer plato de caldo o sopa.

Las mujeres le llevaban la taza de caldo a la parturienta en la cama, a veces dos tazas mejor que una, y se encomendaban a San Librada que dicen es la patrona de las parturientas. Y a su vez rezaban todas las mujeres con la sopa en la mana una frase que ahora resulta casi humorística: "Santa Librada, Santa Librada, que la Salida haya sido tan dulce como la Entrada".

El "Cachu" o "Cacho" en Asturias. Beber vino comunal


Esto que vemos arriba es un cuenco para beber vino de forma comunal, pasando el cuenco de mano en mano en las tabernas. Se llama "Cachu" o "Cacho" y se sigue utilizando en Asturias, calculando que dicho tipo de vasijas tiene más de 2.000 años de antigüedad. Posiblemente tanto como el vino de bodegas familiares.

Están y estaban hechos de madera muy tratada, de boj o abedul, nogal, haya o castaño, y tenían (tienen)  que ser muy finos sobre todo el el borde para casi no notar la presencia del cuenco o cachu en la boca.

Una vez realizada la pieza o vasija que llamamos cachu, se solía dejar entre los hollejos de la maceración de las uvas hasta convertirse en vino, para que así fueran cogiendo sabor y "madre" en la propia madera. 

Ahora y casi solo para la venta, ya se tratan con aceites de linaza o de girasol, con sebo y/o cera, para dejarlos listos para su uso y que no se rajen o se piquen. 

Pero los buenos e históricos solo pasaban por el vino, junto a sus fermentaciones, y cuando eso no era posible se llenaba de vino tinto una olla y se ponían a cocer durante una hora en su interior, con un resultado peor que el de dejarlos junto a una fermentación de uvas durante los días que esto dure.

Estos recipientes suelen tener una capacidad de medio litro más o menos, y se van tomando el vino entre los contertulios de la mesa o del fuego en el campo, mientras van hablando de sus cosas. 

Comida en Alemania, excelente pero poca cantidad


A veces decimos que comemos una cantidad en exceso, y si somos sinceros es verdad. Y lo curioso es que la mayoría de la comida produce placer en sus primeros bocados, y luego va disminuyendo. Incuso produce placar antes de empezar a tomarla, simplemente viéndola, oliéndola.

Este plato es de un restaurante en Munich, un simple filete de pastel de carne, de los que se pueden comprar en España cortados en filetes gruesos en algunos buenos centros comerciales. Lleva como acompañamiento un poco de ensalada que en este caso es col fermentada con ralladura de zanahoria y una nuez encima. Un toque de una mermelada ligeramente amarga y unos gajos de naranja o mandarina. 

El primer plato era un sopa de las que nosotros llamamos en España "aguachurri". No te sirven pan, excepto que lo pidas para demostrar que eres español o del sur de Europa. 

Y no es necesario más, si acaso un yogurt de postre o una manzana pequeña. La mitad del disfrute están en saborear lentamente los primeros trozos, el resto solo sirve para engordar o ensuciar la salud.

Ser profesional barista es un oficio para disfrutar


Esto es mucho más que un café, que un simple café de bar, pues es un café servido con amor por un barista que ama su trabajo. No te sirven un café, te sirven una atención, un detalle, un poquito de arte en una taza. 

Ser barista es una profesión de la que se puede disfrutar aunque atender al público siempre sea complicado. Pero se puede hacer bien, muy bien o incluso mejor. Este café retrata a la persona profesional que lo sirve.


Los pollos de verdad que ya no existen


Hubo un tiempo en el que los huevos eran huevos y los pollos eran pollos. Que es tanto como empezar a reconocer que ahora pues no sé, ya empezamos a terne dudas. A los huevos les hemos puesto peso, letras, sellos con indicaciones, pero les hemos restado sabor.

A los pollos les hemos añadido agua para que pesen más, les hemos quitado color y sabor, son todos iguales y nos los venden de mil formas cortados, yo creo que para que no sepamos que fueron pollos, no vayamos a sufrir.

En mis tiempos mozos los huevos del pueblo eran "otra cosa" y los pollos que no tenían nada que ver con las gallinas, eran duros y tersos y tenían un sabor hoy desaparecido, sobre todo si lo guisaban con tomate del de verdad. 

Ya sé que todavía existen pollos de esos en algunos lugares, pocos y casi escondidos pues no rentan y se venden a lugares muy especiales. Esos otros que venden en los supermercados y que son más amarillos, son eso, más amarillos. Y para Navidad nos venden algunos que dicen que son de pueblo, pues es mentira, o lo que en cambio es cierto pues casi todos son de zonas rurales.

Este anuncio es de los años 50 y me acuerdo cuando en el barrio de Montemolín de Zaragoza, y también en Las Fuentes, había granjas que te vendían pollos de verdad, incluso vivos para que te los mataras tú… en tu casa. Entonces eso sucedía, éramos así de brutos. 

Pero si los encargabas el día de antes te los vendían ya muertos y desplumados, aunque con la cabeza, el cuello y las patas terminando los muslos, eso sí. 

Eran pollos o gallinas de verdad, no servían para pasarlos unos segundos en la plancha como hacemos ahora con las pechugas fileteadas. Aquellos pollos había que guisarlos con pimientos, a la cerveza, con aceitunas o con tomate. Eran pollos que se sabían de cazuela a la chilindrón. Y si los querías de kilo, solo de kilo, te miraban mal, como si fueran un tiquismiquis. 

Lubina con alcachofas. La cebolla pochada en cerveza ayuda


Es un simple lomo de lubina (a la plancha o asada) servido sobre una cama de cebolla pochada en cerveza con hierbas de campo para realzar el sabor del pescado. Por encima le podemos poner unos golpes de alguna verdura tipo espinacas refritas con algo de queso y unos toques de algún fruto seco molido. 

Pero lo que termina de darle color y sentido al plato es el acompañante. la alcachofa cocida. Solo el pescado quedaría soso, en cambio acompañado de "algo" que en este caso es media alcachofa pero podria ser un puerro, unas setas, unos espárragos, una mazorca de maíz, algo verde como unos tirabeques si es la temporada, sirven para darle vida al plato de pescado.

Este plato está servido en Teruel, en la Escuela de Hostelería.

Suspiros de Amantes de Teruel, postre o aperitivo


Hay pequeños postres o aperitivos que por ser muy locales no son conocidos fuera de su zona de influencia. Hoy vamos a comentar uno de Teruel que es delicioso y sencillo de hacer. Se llama "Suspiros de Amantes".

Es un pequeño pastelito semidulce, que se puede tomar como postre o como aperitivo, con un vino dulce, rancio, oporto o manzanilla. O un vino semidulce catalán o valenciano.

Este dulce tan conocido en Teruel son unas tartaletas de queso, muy sencillas de hacer, que se elabora con huevos, mantequilla, azúcar, quesitos o queso rallado tipo tronchón, y con hojaldre o masa quebrada de base, incluso se pueden usar también obleas de empanadillas que venden en paquetitos.

En una olla ponemos la mantequilla a derretir con la misma cantidad de azúcar. Una cucharada sopera de cada uno de estos dos ingredientes por cada huevo que añadimos a continuación junto a queso tipo El Casería (unas cinco pastillitas por huevo) más un sobre de levadura química para cada 3 huevos y ralladura de limón. Cuando esté todo bien disuelto y cuajada, se deja templar y se rellenas las tartaletas.

Una vez hecha la masa con los ingredientes anteriores se rellenan las bases de masa quebrada comprada y cortada en círculos o las obleas de empanadillas. Y se meten al horno unos 15 minutos calentado antes a 180 grados. O hasta que se doren por encima, y se le añade al final un toque de azúcar glass o molida.

Habitas tiernas pochadas con bacon y ajetes


Recuperar los sabores de siempre, muchas veces sencillos y fáciles, es una obligación en las cocinas que desean trabajar con calma, sobre todo productos de temporada y que realcen sabores de siempre. 

Este es un plato de habitas no muy grandes y ligeramente cocidas antes, con una cebolla pochada que se refríe en aceite de oliva de calidad muy finamente picada, con unos ajetes cortados a trozos, y unos trozos pequeños cortados a tiras, de bacon algo ahumado o jamón serrano poco curado. También serviría un jamón cocido a tacos.

Puede llevar también unas judías verdes redondas, cocidas junto a las habas o un poco más de tiempos. Si los granos de haba son pequeños y sacados de su vaina, con escaldarlos un par de minutos ante de freírlos ya es suficiente. Incluso un solo minuto si los granos son pequeñitos. Luego se van a refreír.

El sabor se refuerza con el jamón o bacon y unos golpes de pimienta blanca y sal. Son sabores sutiles, sencillos,  con verdura pochada en aceite de oliva virgen de sabor como los de aceituna picual o incluso arbequina. 

Cata de bombones belgas y españoles para aprender

 Nadie duda de que los bombones belgas o franceses (sobre todo los primeros), si los hace una buena empresa que utilice manteca de cacao en su totalidad, sirven unos productos fabulosos. Complicados de imitar. 

Pero los bombones españoles son también exquisitos, más baratos al no emplear en su totalidad manteca de cacao en muchas presentaciones, y que logran sabores incluso más potentes. 

Todos los periodos son fuertes en el consumo de chocolate de calidad aunque los periodos navideños son de consumo desaforado en dulces, y por ello os planteo un reto. 

Comprar unos bombones belgas de marca reconocida (que en España los hay aunque no sea sencillo encontrarlos) y unos bombones a granel de una buena pastelería española. 

Y comprobar texturas, sabores, suavidad, presentación, dureza, rellenos, originalidad. 

Y de esta forma podréis decir con rotundidad qué tipo de bombones os gustan más. Una pequeña cata de bombones. 

Pero que sean de calidad en ambos casos para no jugar con ventaja unos sobre otros. Es un vicio algo caro, pero la ocasión la merece.

Tartar de salmón sobre guacamole


En la presentación está también gran parte del éxito del disfrute en la gastronomía. Este es un simple tartar de salmón sobre una base de guacamole casero. Una flor comestible y unas semillas completan la presentación, que parece llamar para degustarlo tranquilamente. 

No es necesario gran cantidad, no estamos hablando de platos para alimentarnos, sino para disfrutar, para degustar. Tienen que entrar por la vista, por el olfato, por el deseo de ser lentamente tomado como quien desenvuelve un cuadro, un paquete de regalo.

Arenque sobre bizcocho de aceitunas


Esta es una tapa de entrada a una buena comida, una manera de probar un buen vino maridado de forma correcta, por ejemplo un fino, una manzanilla, o incluso un suave moscatel o una copa de cava.

Sobre un bizcocho de aceitunas unos lomos de arenque curado, tipo alemán y un pimiento rojo asado y caramelizado con unos toques de cebollino para decorar. Salado, fresco, dulce suave, y un toque de aceite de oliva.

Ocho clases de arroz seco, tipo paella, que pueden ser diez


Os presento ocho ideas para arroces secos o casi secos, tipo paella sin serlo. No son recetas al uso, sino ejemplos de ingredientes que encajan bien unos con otros y que sirven en algunos restaurantes de Valencia.

La Clásica Paella con caracoles, alcachofas y garrafones.

El Arroz del Señoret sin cáscaras ni nada que no se coma, dentro de la paellera.

El Arroz Rojo con carabineros de verdad, que sí, ahora están muy caros.

El Arroz de Secreto con setas de temporada (nunca congeladas) y foie del bueno.

El clásico Arroz Negro con sepia y su propia tinta.

El Arroz del Puchero algo caldoso, como mínimo meloso.

El Arroz de Pato, con foie de calidad y espárragos verdes, de los trigueros y naturales, no de conserva.

Y el Arroz de Langosta o de Bogavante, mejor caldoso sin ser una sopa y sobre todo muy gustoso.

Nos faltaría hablar de los arroces de verduras, y de uno muy simple como es el de calamares pequeños con alcachofas. Así serían 10 tipos de arroces secos.

Yemas de huevo Mora de Ontinyent, tipo Yemas Santa Teresa


Los postres en España, sobre todos ellos las reposterías, la pastelería y postres muy dulces, son una tradición que nos dejaron los árabes y que seguimos cuidando con mimo. Algunos desde tradiciones religiosas, de conventos de monjas, de monasterios, de frailes o personal cercano a la religión. 

Esta Yemas que vemos arriba son de la casa Mora, de Ontinyent, que dicen llevar haciendo lo mismo desde 1759. Y sin duda poco tiempo me parece pues son un clásico de la cocina más antigua de España.

Están deliciosas, un bombón de yema para dos bocados de alta cocina.

¿Se puede hacer en casa algo parecido?

Yemas de huevo batidas y puestas al fuego con mucha azúcar, removiendo sin parar para que en el momento de empezar a hervir retirar del fuego. Si quieres asegurar más los tiempos de conserva, déjalo un minuto al fuego suave. 

Mezcla casi el doble de azúcar blanca que de yemas, en peso.

Es mejor utilizar yemas ya tratadas para evitar problemas, las clásicas yemas de pastelería que ya estás pasteurizadas, aunque ya sabemos que antiguamente no era posible hacerlas así y que el azúcar es un conservante.

Una vez hecha la masa, se deja enfriar y se rebozan o de más azúcar normal o glasé, o como en este caso de clara bien batida hecha merengue y metido un pequeño tiempo al horno.