No me atrevo a poner ningún adjetivo más, que cada uno de vosotrxs veáis la realidad, y punto. Hay que decidir que pasarlo bien, sale caro. O no, depende de las posibilidades económicas.
Al terminar en España la Guerra Civil, en las grandes ciudades y en las miles y miles de familias pobres, era complicadísimo tener huevos.
Así que había que intentar sistemas casi artesanales para inventar en la cocina lo que se conocía de antes.
Y esta receta de salsa mayonesa sin huevo es un ejemplo.
Salsa mayonesa con patata cocida, con puré de patata en vez de yema de huevo o de huevo entero.
Una forma de salvar las circunstancias ante las cartillas de racionamiento.
Pero ahora ya hay otro camino más osado, no mucho, que es comprar productos chinos de China, con comida preparada de diferentes modos y presentaciones.
En la imagen vemos un sobre para preparar un cocido chino que ellos utilizan para hacer unos callos de ternera, pero que perfectamente puedes utilizar —en un giro de productos— para hacer una sopa, un guiso de ternero o de pollo, o una olla de carne de cerdo.
En el sobre viene todo explicado perfectamente… en chino. Pero hoy los traductores de nuestros teléfonos hacen maravillas.
Y lo curioso es que todos los productos para el guiso vienen en bolsitas individuales y te explica el tiempo de cocción y el orden de añadir cada bolsita.
¿Qué contienen cada bolsa? No lo sabemos, aunque lo podríamos saber.
Lo mejor es dejarte llevar, observar si lleva muchas cayenas para quitar alguna y que no pique en exceso, y probar como quien juega a realizar platos de la comida china en tu casa de Zaragoza.
Vemos que para primero ofrecían una sopa de polla cebada, una sopa hecha con un caldo de gallina joven pero cebada para que tuviera más carne y luego convertida en sopa a base de algunos fideos. Seguramente deliciosa pero hoy en día parecería comida de carretera.
Para segundo les ofrecían una fuente de faisán guisado con verduras en salsa blanca. Un clásico también fricasé. Primer y en trozos no muy grandes se freía la carne de ave en su propia grasa con mantequilla y luego se guisaba con las verduras.
Para postre unos pastelitos pequeños tipo petissuis o petisus, tipo profiteroles rellenos de chocolate o crema.
Estamos hablando para aquellos años, de un menú de un cierto nivel aunque ahora nos parezca absurdo, pasado de moda, totalmente viejuno, lo que es verdad visto desde el punto de vista actual. Pero de aquellas calidades se levantó la cocina española copiando algo de la francesa.
Los niños deben comer y alimentarse de otros productos. No voy a entrar aquí en señalar ninguno en concreto, aunque por mis cargos en Sanidad Aragón, en Salud Comunitaria, podría. Simplemente lo dejo aquí.
Creo que es un error que hay que evitar, pero sobre todos tenemos que ser los consumidores los que sepamos entender en donde están las equivocaciones.
Los niños deben estar más cuidados que tomando los productos que se anuncian aquí. Y somos los padres los responsables de no caer en la publicidad que solo busca vender. Hay muchas variables para niños si queremos darles aperitivos, que de entrada… yo no les daría ninguno.
Julio Puente.
Se entendía el Tajo Bajo como la falda o la zona con hueso que está por debajo de las costillas, y la zona del cuello del animal. Unos tipos de cortes de carne con más hueso, con menos calidad, y que no se podían hacer ni fritas ni a la plancha. Eran carnes para hacer cocidas, guisadas, etc.
Cuando ibas al mercado y solicitaba Tajo Bajo de ternasco (pues en Aragón el cordero es una carne algo más barata y que indica ya una edad del animal superior y por ello un tamaño de la carne más grande) sabían, los que te escuchaban, que no tenías muchos posibles económicos, pero tenías que comer proteínas, carne. Esto hoy no es así.
No hace tanto se empezó a comprar mucho más el llamado Tajos Bajos, o la falda del cordero, pues alguien presentó en televisión para todo el mundo la opción de freírlo mucho con ajos —o sin ellos— y en poco aciete hasta casi churruscarlos, y el resultado como ya sabíamos en Aragón, era fabuloso.
El llamado cuello seguía siendo una carne de baja calidad y poca venta y de hecho muchas veces en algunos tiempos pasados no te vendían tajo bajo de falda sin que también llevara una parte del cuello. Había que comprar de ambos cortes.
Hoy (mayo 2024) en un Supermercado de color verde he encontrado estos precios que vemos arriba. Tremendo. ¿Estamos tontos? No son nuevos, simplemente es que han ido subiendo hasta unas cifras claramente absurdas.
La falda, la tira de bajos para hacer fritos o asados y que contienen mucho hueso y ternillas, y poca carne está ahora a 12 euros el kilo.
El cuello que es una carne de baja calidad y dura, también con bastante hueso y que solo sirve para hacer guisada con patatas estaba a 13 euros el kilo.
Y las chuletas de pierna, con mucho menos hueso, más apta para hacer a la plancha, rebozadas o fritas, estaba a 14 euros el kilo.
En absoluto la diferencia de precio tiene ningún sentido. Pero se vende. Y la compramos.
Personalmente no hace tanto tiempo yo compraba en El Corte Inglés tanto el tajo bajo como el cuello "de ternasco de Aragón" que es una calidad superior y un sabor muy suave en comparación al cordero según indica la fotografía, a una quinta parte de lo que lo venden ahora. Sí, cinco veces menos. Cuando la pierna de ternasco podía estar a poco más de la mitad del precio actual, sobre los 9 a 11 euros el kilo.
No hay que olvidarse que todavía hay dos presentaciones de carne de calidad superior. Las costillas de ternasco o de cordero solo, y la de pierna y costillas a medias y en el mismo paquete y a un precio inferior al servicio de solo costillas.
Y otro tipo de corte que se suele vender para asar que es la paletilla o las piernas delanteras del ternasco.
Admito el precio de las chuletas, todo sube y hay que joderse. Sin duda cada vez se venderá menos cordero y lo saben. pero lo que me parece una tomadura de pelo es el precio del tajo bajo y del cuello. Efectivamente, es el mercado, y si queremos lo compramos y si no lo queremos pues es tan sencillo como no comprarlo. Pero al menos debemos saber qué pagamos.
Será porque los cerdos del tipo “Duroc”, de pata blanca, y por escasez de encinas suficientes, se hayan alimentado con pastura antes de con bellotas. El Jamón de Teruel es otro lujo de Aragón para aragoneses.
El árbol sagrado aragonés, el ciprés, no ha encontrado otro aprovechamiento que el forestal o micológico. Aunque no siempre fue así, ni oficiaron sus ramajes como nidos de muérdago de los que se encuentran en las almendreras de Alcalá de Moncayo que, cortados por un druida con túnica blanca, representaban para la cultura celta poseer el alma del roble o la carrasca.
Los frutos de encinas y carrascas, menos agradables al gusto que los de las nogueras de las huertas o castañas de los bosques atlánticos —que les disputaron como cultivo los montes— sí se llegaron a ingerir en tiempos de hambre. Con seguridad nos encontramos ante el primer árbol nutricio aragonés de los pueblos trashumantes.
Las bellotas se consumían soasadas y en forma de harina para galletas, pero no consumidas por las legiones romanas que se alimentaban de las de trigo duro. Dado que este pueblo latino de la cercana Italia no consideró noble sino la ingesta de dos alimentos silvestres: las setas y los espárragos.
Siendo marca de clase y reservados a los ciudadanos los alimentos citados, y no el resto de los dados por la tierra de forma natural, que consideraban para pobres y cabreros.
Se conoce que los pastores sí molían las bellotas asadas y preparaban nutricias sopas y gachas, eliminando el ácido sobrante con un buen chorro de miel.
En el mercado actual se ha vuelto a producir harina de bellota para la preparación de pastas que acompañen al venado y otras carnes de caza, presentarla horneada en forma de galleta o crear panes o tortas en forma de talo, a partir de su mezcla con espelta o maíz.
Cuestiones que el recetario extremeño está siendo pionero en incorporar y Aragón tiene pendientes, a este tipo de harina es a la que mejor le sienta la grasa de la panceta.
Para rematar, a la ingesta de bellotas como palabro técnico se la denomina “balanofagia”. El pueblo apache era muy aficionado a las tortitas de bellota, acompañadas de siropes de arce.
Luis Iribarren - Gastrónomo
Pero si algo me ha sorprendido más han sido sus reposterías y postres en donde mezclan muy bien los bizcochos a veces ligeramente borrachos con frutas, y sus reposterías suavemente dulces.
Hay una buena mezcla de productos distintos a los que tenemos en España, posiblemente por mezclas de las cocinas turcas, griegas, o incluso en algunos casos alemanas o rusas.
Son postres nada rudos, muy esponjosos, suaves pero potentes de sabor. A veces crujientes, en donde mezclan muy bien la repostería con frutas y con helados.
A las gambas se les quita la cabeza (o no) según su tamaño y frescura. Si son pequeñas se deja la cabeza pues bien fritas están maravillosamente llenas de sabor.
Las anchoas se limpian de tripas nada más y de forma leve, pues no hay que limpiarlas mucho.
Los chipirones o calamares pequeños se limpian de tripas y de la zona del ojo y la boca, y sobre todo las patitas se emplean para esta técnica de fritura enharinada.
Los pescados una vez limpios y secos de agua, bien secos de humedad, se salan un poco más de lo normal y se pasan por harina de trigo, donde perderán parte de su sal.
En una freidora poner aceite de girasol (mejor sería de oliva que aguanta mejor la temperatura alta pero no vamos a abusar de gato) y cuando está el aceite muy caliente se añaden los pescados en más o menos un buen puñado.
No pasarse en cantidad de pescado pues el aceite bajará de temperatura de forma brusca y eso no es bueno.
Se dejan en la freidora hasta que estén dorados, crujientes, y se sacan entonces sobre un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Prueba una anchoa por si tienes que rectificar de sal.
Y a servir recién hechos en una tarde de conversación y de calma. No hay medida, si haces mil kilos, mil kilos nos comeremos.
O no tantos, ya iremos viendo, depende de cuánta cerveza tenemos.
Este anuncio es de estos días, pero he esperado a realizar la entrada a que se pasaran las fechas. No se trata aquí de hacer publicidad de ningún centro comercial en concreto, sino de hablar de las necesidades de ayuda a las que todos tenemos que colaborar con algo.
Un euros, un simple euro, puede ser mucho para ir construyendo ayudas. Es verdad que muchas veces hablamos de que deberían ser los impuestos los que sufragaran estas necesidades. Pero se nos olvida recordarnos a nosotros mismos que nadie quiere pagar impuestos, mucho menos admitir que suban los impuestos.
Da una ayuda a quien lo necesita no es realmente un impuesto, ni tampoco un diezmo tan arraigado en otras culturas. Es simplemente ser más humanos.
Si en los últimos años se ha optado por pedir dinero en vez de alimentos es por pura lógica. No podemos llenar de ciertos productos los Bancos de Alimentos, y no poder comprar otro tipo de alimentación en frescos por poner un ejemplo.
Y sobre todo no es posible tener exceso en ciertas fechas como Navidad y en cambio no poder ayudar en verano. Y de momento la única manera sencilla es recurriendo a las ayudas en dinero, aunque se sabe que son menos admitidas por las personas que colaboran.
Estas botellitas pequeñas de Hotel, de licores, son de Rumanía. Es un país que estando en el año 2024 dentro de la Unión Europea no tiene la moneda única, el euro, pues la propia Europa no les ha permitido entrar por no cumplir determinados condicionantes.
Ellos utilizan su moneda que es el LEU y que equivale a 0,20 euros. Por cada 5 Lei (Leu en singular, Lei en plural, y a veces se ven como RON) te dan un euro.
Es muy sencilla la conversión. Los 35 Lei son 7 Euros. Una botellita de cava pequeña en una tienda de hotel son 8 euros. De vino son 9 euros.
Los precios en Rumanía son muy similares a España, en por ejemplo un Carrefour o un Lidl, que es un tipo de supermercado que existe mucho allí.
Por cierto, aceptan normalmente el euro para pagar en casi todos los sitios, pero el cambio te lo darán en su propia moneda. No utilizan monedas, aunque existen. De 20 y 50 céntimos de Leu al menos, pero su valor es tan bajo que en las tiendas no te devuelven cambios. Todo está redondeado y si te tienen que devolver céntimos de su moneda, no lo hacen. Los céntimos se llaman Bani.
Hay personas que antes de irse a dormir se toman una infusión y tener la opción de poder disponer de agua caliente es un lujo añadido. E incluso en algunos casos, el café de las cinco de la tarde es otra casi necesidad.
Hay que tener cuidado con el agua de estas cafeteras aunque en muchos casos están vacías y te dejan al lado una botellita de agua mineral. Si no es así, hay que vigilar el agua, pues no sabemos los días que puede llevar en la jarra.
Lo entendemos todos, pero no siempre lo hacemos. Un caldo nos parece un plato pobre, y al que no hay que añadirle grandes carnes o pescados de calidad. Y claro, entonces lo que sale es un aguachirri con más o menos sabor.
Leía antes que para un caldo de seis personas se ponía un kilo de rabo de vaca, un kilo de falda de vaca, 1200 gramos de solomillo de vaca, 2 puerros, 2 tomates rojos, una rama de apio, 2 nabos, 2 zanahorias, 6 claras de huevo, 2 cebollas y una copa de brandy.
Con estos ingredientes es muy complicado que nos salga un caldo o consomé de carne regular.
Se empiezan utilizando seis litros de agua que se van dejando reducir hasta menos de dos litros de caldo a base de tiempo de cocción.
Lo de menos sería la técnica, si somos capaces de prensar o no las carnes una vez cocidas para sacarles todavía más jugo y sabor.
Con tantos ingredientes para seis personas, para un litro y medio de consomé, tiene que quedar muy sabroso por obligación. Y muy caro.
¿Estamos dispuestos a utilizar tanta cantidad de carnes y de tal precio, para hacer unos consomé que siempre los llamaríamos "Unos simples consomé?
Preparamos un caldo de gallina con una o dos carcasas de pollo aunque las gallinas tienen más sabor y son más complicadas de conseguir. Un trozo de gallina vieja iría maravillosamente. Con 20 minutos en olla rápida ya es suficiente. Sin nada más.
Colamos ese caldo, retiramos las carcasas de la gallina, y en ese caldo de nuevo, le añadimos un hueso de jamón con algo más de jamón picado para darle más contundencia, cuatro higaditos de pollo que habremos frito antes y que trocearemos al volver a poner al fuego, media cebolla cortada a rodajas, una ramita de apio, dos dientes de ajo y una copita de brandy o vino rancio. Es interesante poner también una cucharada al menos de aceite de oliva.
Todo esto lo pondremos con el caldo de la gallina, otros 20 minutos en la olla rápida tapada.
Abrimos la olla cuando ya esté fría y ponemos dentro un huevo a cocer otros 10 minutos pero ya sin tapar la olla. A veces a este caldo se le añadía un puñadito de arroz y entonces se dejaba cocer 20 minutos. Y los últimos, ya con el huevo cocido. Se pelaba este y se picaba muy fino.
El huevo duro se echaba al caldo si era con arroz y ya era una sopa; o se servía en un platito aparte si era solo caldo, para que la parturienta decidiera si quería añadirlo al tomarlo.
Para decidir si estaba en su punto de sal, de sabor incluso, las mujeres de la familia lo iban probando una detrás de otra y opinando. Más agua si querían menos sabor, más o menos sal, más tiempo de cocción si lo deseaban más concentrado. Esta función era imprescindible para el éxito de ese primer plato de caldo o sopa.
Las mujeres le llevaban la taza de caldo a la parturienta en la cama, a veces dos tazas mejor que una, y se encomendaban a San Librada que dicen es la patrona de las parturientas. Y a su vez rezaban todas las mujeres con la sopa en la mana una frase que ahora resulta casi humorística: "Santa Librada, Santa Librada, que la Salida haya sido tan dulce como la Entrada".
Están y estaban hechos de madera muy tratada, de boj o abedul, nogal, haya o castaño, y tenían (tienen) que ser muy finos sobre todo el el borde para casi no notar la presencia del cuenco o cachu en la boca.
Una vez realizada la pieza o vasija que llamamos cachu, se solía dejar entre los hollejos de la maceración de las uvas hasta convertirse en vino, para que así fueran cogiendo sabor y "madre" en la propia madera.
Ahora y casi solo para la venta, ya se tratan con aceites de linaza o de girasol, con sebo y/o cera, para dejarlos listos para su uso y que no se rajen o se piquen.
Pero los buenos e históricos solo pasaban por el vino, junto a sus fermentaciones, y cuando eso no era posible se llenaba de vino tinto una olla y se ponían a cocer durante una hora en su interior, con un resultado peor que el de dejarlos junto a una fermentación de uvas durante los días que esto dure.
Estos recipientes suelen tener una capacidad de medio litro más o menos, y se van tomando el vino entre los contertulios de la mesa o del fuego en el campo, mientras van hablando de sus cosas.
Este plato es de un restaurante en Munich, un simple filete de pastel de carne, de los que se pueden comprar en España cortados en filetes gruesos en algunos buenos centros comerciales. Lleva como acompañamiento un poco de ensalada que en este caso es col fermentada con ralladura de zanahoria y una nuez encima. Un toque de una mermelada ligeramente amarga y unos gajos de naranja o mandarina.
El primer plato era un sopa de las que nosotros llamamos en España "aguachurri". No te sirven pan, excepto que lo pidas para demostrar que eres español o del sur de Europa.
Y no es necesario más, si acaso un yogurt de postre o una manzana pequeña. La mitad del disfrute están en saborear lentamente los primeros trozos, el resto solo sirve para engordar o ensuciar la salud.
Ser barista es una profesión de la que se puede disfrutar aunque atender al público siempre sea complicado. Pero se puede hacer bien, muy bien o incluso mejor. Este café retrata a la persona profesional que lo sirve.
A los pollos les hemos añadido agua para que pesen más, les hemos quitado color y sabor, son todos iguales y nos los venden de mil formas cortados, yo creo que para que no sepamos que fueron pollos, no vayamos a sufrir.
En mis tiempos mozos los huevos del pueblo eran "otra cosa" y los pollos que no tenían nada que ver con las gallinas, eran duros y tersos y tenían un sabor hoy desaparecido, sobre todo si lo guisaban con tomate del de verdad.
Ya sé que todavía existen pollos de esos en algunos lugares, pocos y casi escondidos pues no rentan y se venden a lugares muy especiales. Esos otros que venden en los supermercados y que son más amarillos, son eso, más amarillos. Y para Navidad nos venden algunos que dicen que son de pueblo, pues es mentira, o lo que en cambio es cierto pues casi todos son de zonas rurales.
Este anuncio es de los años 50 y me acuerdo cuando en el barrio de Montemolín de Zaragoza, y también en Las Fuentes, había granjas que te vendían pollos de verdad, incluso vivos para que te los mataras tú… en tu casa. Entonces eso sucedía, éramos así de brutos.
Pero si los encargabas el día de antes te los vendían ya muertos y desplumados, aunque con la cabeza, el cuello y las patas terminando los muslos, eso sí.
Eran pollos o gallinas de verdad, no servían para pasarlos unos segundos en la plancha como hacemos ahora con las pechugas fileteadas. Aquellos pollos había que guisarlos con pimientos, a la cerveza, con aceitunas o con tomate. Eran pollos que se sabían de cazuela a la chilindrón. Y si los querías de kilo, solo de kilo, te miraban mal, como si fueran un tiquismiquis.
Pero lo que termina de darle color y sentido al plato es el acompañante. la alcachofa cocida. Solo el pescado quedaría soso, en cambio acompañado de "algo" que en este caso es media alcachofa pero podria ser un puerro, unas setas, unos espárragos, una mazorca de maíz, algo verde como unos tirabeques si es la temporada, sirven para darle vida al plato de pescado.
Este plato está servido en Teruel, en la Escuela de Hostelería.
Este es un plato de habitas no muy grandes y ligeramente cocidas antes, con una cebolla pochada que se refríe en aceite de oliva de calidad muy finamente picada, con unos ajetes cortados a trozos, y unos trozos pequeños cortados a tiras, de bacon algo ahumado o jamón serrano poco curado. También serviría un jamón cocido a tacos.
Puede llevar también unas judías verdes redondas, cocidas junto a las habas o un poco más de tiempos. Si los granos de haba son pequeños y sacados de su vaina, con escaldarlos un par de minutos ante de freírlos ya es suficiente. Incluso un solo minuto si los granos son pequeñitos. Luego se van a refreír.
El sabor se refuerza con el jamón o bacon y unos golpes de pimienta blanca y sal. Son sabores sutiles, sencillos, con verdura pochada en aceite de oliva virgen de sabor como los de aceituna picual o incluso arbequina.
Todos los periodos son fuertes en el consumo de chocolate de calidad aunque los periodos navideños son de consumo desaforado en dulces, y por ello os planteo un reto.