Dos bizcochos para quedar bien y una tartaleta de sandía


La cocina española, nuestra gastronomía de familia, es también espacio para los bizcochos, para los postres fáciles si los sabemos preparar con un poquito de gusto y técnica. 

Y tenemos ejemplos maravillosos de repostería y de pastelería en España, en casi todos los territorios. Podemos comprar los bizcochos, la repostería típica o la pastelería, o podemos hacerlos en casa. 

Mi consejo es que si compramos pasteles en una pastelería de calidad, no compremos uno por comensal, sino que pensemos en cortarlos en tres o cuatro piezas pequeñas, para servir en un platito una degustación de pastelitos. ¿Cuantos trozos quieres poner por plato?

En este ejemplo podemos ver un bizcocho de chocolate y trufa, uno de frutos rojos y un ligero toque de jengibre y una tartaleta de sandía ligeramente caramelizada con pasas y el añadido de un toque muy suave de mermelada de naranja amarga. 

El comensal si se le presenta una degustación de postres pequeños, con si quieres algo más un par de bombones de licor y un chupito o copita de moscatel o de vino rancio dulce o un oloroso,  va a disfrutar mucho más que si le entregamos un pastel tocho, ladrillo, grande, que agradecerá una vez con los dos primeros bocados y luego le resultará repetitivo.


Manitas de cerdo con alubias blancas

A veces no hablo tanto de recetas puras, pues de eso hay cientos de espacios en internet, como de presentaciones o de platos que me resultan curiosos o poco habituales. En este caso os voy a comentar algo de una presentación que no es común y que no gustará a todos los comensales, pero que a quien guste, le agradará hasta casi convertirse en un vicio.

Hablo de manitas de cerdo, guisadas con una salsa casi tipo española, o una salsa hecha con un refrito suave y duraderos con tomate y pimiento si queremos simplificar, una salsa que tiene que ser picante, y sobre la que dejaremos las patitas de cerdo o las manitas de cerdo —pues hay clientes que quieres especificar la diferencia— que ya habremos cocido antes. 

En esta salsa deberán estar entre 15 a 30 minutos. Podemos también añadirle unas rodajas de chorizo o incluso chorizo desmigado y refrito con la salsa anterior.

Pero antes, a las patitas de cerdo las habremos puesto a cocer al menos dos horas y muy bien limpias, con especias al gusto tipo laurel, enebro, pimientas, tomillo, romero, cebolla, ajos, etc. No hay una forma única de ponerlas a cocer y que cojan algo de sabor base.

Bien, cocidas, y puestas luego otro tiempo a que cojan sabor con la salsa final. Pero el truco viene al final. Hay personas que le añaden un frasco de alubias cocidas en conserva, para que los últimos 10 a 15 minutos del tiempo de cocción con la salsa, lo hagan todo junto, las manitas de cerdo y las alubias blancas o rojas, para terminar el plato de forma contundente y maravillosa.

No es lo mismo alubias con manitas de cerdo que manitas de cerdo con alubias. Depende de quien manda en el plato por cantidad. Es inevitable acompañar el plato de unas guindillas o de unas piparras que no piquen, algo de vinagreta para compensar la grasa del plato.

Y sin duda un buen pan y un buen vino tinto. 


Lentejas rápidas guisadas con arroz, en 15 minutos

Este plato de lentejas con arroz que planteo es muy sencillo y muy rápido. Esta receta de lentejas guisadas, se puede realizar en no más de unos 15/20 minutos y lo tenemos ya listo para tomar.

Ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, un cuarto de cebolla pequeña finamente picada o algo de puerro o un diente pequeño de ajo, según gustos (por cada dos personas).

Cuando esté pochada la verdura, añadimos un vaso pequeño de agua, un trozo de chorizo no muy seco o morcilla de carne (del Sur de España) por persona y un puñadito de arroz por comensal. 

Un poquito de sal y al final de la cocción probaremos por ver si hay que añadirle más sal.

Va bien añadir también algo de pimentón o un poco de carne de pimiento choricero que venden en frascos de cristal, o incluso poner también una hojita de laurel.

Dejamos cocer unos 10 minutos para que el arroz se medio cocine (cuidar de que no quede sin agua todo) y pasado ese tiempo abrimos un frasco de cristal de lentejas cocidas tipo pardina (pequeña) u otro tipo de lentejas a gusto, por cada dos personas.

Añadimos las lentejas al guiso anterior (sin quitar el caldo de la conserva) y lo dejamos al fuego unos 5 minutos más, para que se mezclen los sabores. Rectificar si fuera necesario de sal, posiblemente no pero depende de la conserva de lentejas.

Y a servir. Es imposible hacer un plato de legumbre más rápido y más sencillo. Y recordemos que todas las legumbres son salud barata.

Dos ensaladas de la Corona de Aragón


Son dos ensaladas casi históricas de la Corona de Aragón, muy similares en la formas, en los colores, pero diferentes en sus sabores y en sus ingredientes aunque ambas beban de los mismos conceptos. La historia en la cocina es también un elemento cultural que unifica, acerca a los pueblos.

A la izquierda y enviado por Luis Iribarren una ensalada belchitana de cebolla dulce y olivas de empeltre arrugadas, con pétalos de falsa rosa y unas láminas de fresas, aceite negral de Alquézar con gusto a alcachofa y paté de oliva arbequina de Bolea. Típicamente una ensalada aragonesa para entrar por los ojos antes de ser tomada con un Somontano.

A la derecha una ensalada valenciana y aragonesa, la clásica esgarraet de bacalao desmigado tras ser desalado utilizando las zonas más económicas del pescado, mezclado con pimientos rojos asados y olivas negras del Bajo Aragón, rociado todo con un par de ajos en láminas y ligeramente fritos en aceite de oliva aragonés de variedad empeltre para que resulte una ensalada templada.

La gastronomía une historias viejas, une a familias alrededor de la mesa, une los diálogos entre personas en estos tiempos tan poco dados a hablarnos mirándonos a los ojos.


Cocer huevas de merluza o bacalao como en Andalucía


Hay productos que solo se toman en algunas zonas de España, en el resto son minoritarios y curiosamente en las zonas en donde se toman tienen muchos adeptos. Sucede por ejemplo con las huevas de merluza en Andalucía. 

Al resto de España no llegan y gran parte de las que se comercializan se venden para el Sur de España, sacadas de sus propias merluzas y de otros pescados a los que al limpiarlas se reservan para venderlas en esas zonas. Se utilizan también huevas de bacalao, y a su vez se venden en fresco pero también en salazón. Aquí hablamos de cocer las huevas en fresco.

Para cocerlas sin que se rompan hay que ponerlas a hervir con mucha agua y en frío. Y que se vaya calentando poco a poco, con sal, una chorradita de vinagre y una hoja de laurel. Según el tamaño de las huevas enteras, se dejan cocer entre 15 y 25 minutos, y pasado ese tiempo se dejan enfriar y se sirven con una salsa por encima, que puede ser mayonesa simple, mayonesa con ajo, mayonesa con algo de mostaza, una salsa tártara, etc.

Es mejor tomarlas a temperatura ambiente o incluso un poco calientes. En frío de nevera no saben a casi nada. 


Menú Restaurante Miramar de Barcelona. De 1910


Los menús que se servían hace un siglo son interesantes para comparar cómo hemos ido cambiando nuestra particular manera de comer en grandes acontecimientos, a qué productos dábamos importancia entonces y cuales han caído en el olvido.

Este menú de febrero de 1910, tras las reformas del Restaurante Miramar de Barcelona indica un poco todo esto, qué tipo de bebidas se servían, y nos llevan a un menú largo, similar en cantidad a los clásicos actuales de menú degustación, y sobre todo muy internacional, excesivamente internacional.

Y al final de una larga comida, café, licores y puros.


Agua corriente y del grifo. Un lujo


Durante siglos y hasta no hace muchos años, tener agua corriente en casa no era lo normal. Hoy todos sabemos, admitimos, que al abrir un grifo sale agua para beber. Incluso muchos creen que es mucho mejor comprar agua embotellada sin valorar el agua del grifo.

Pero todavía estamos personas de 65 años que hemos conocido en nuestros pueblos la situación de no tener agua potable ni de ningún tipo en el hogar. El agua se iba a recoger al pozo, a la acequia, a la fuente del pueblo. Y se llevaba a la casa, en donde se guardaba en tinajas, lista para beber, cocinar o lavarnos.

Estas tinajas son del siglo XV pero similares a las que se estuvieron utilizando hasta bien consumida mitad del siglo XX. En las grandes ciudades hasta el siglo XX sucedía algo similar, y el agua para el consumo había que ir a buscarlo a las fuentes o te la traían a casa los aguadores, que con tinajas grandes y asnos o burros, la vendían de puerta en puerta.

Darle valor al agua corriente de nuestras viviendas actuales, sabiendo que nuestros padres o abuelos no dispusieron de ese lujo, es también aceptar que todo se lograr con el trabajo de las generaciones anteriores.

La "merenda", la merienda de los romanos y el "puls"

Los romanos inventaron para los veranos de duro trabajo en el campo la merienda. Ellos la llamaban “merenda” y era la comida de media tarde, sobre las 17 horas, que aunque no solía hacerse en las ciudades, sí estaba muy extendida en la gente del campo que paraban a comer algo a esa hora para recuperar fuerzas lo que además les permitía un descanso a los jornaleros que trabajaban de sol a sol. 

Tras la "merenda" continuaban segando o trillando el cereal, que era el trabajo más normal en los veranos.

El almuerzo o comida lo realizaban a mediodía, entre las 12 horas y las 13 horas. Costumbre y horario por cierto, que hasta no hace muchas décadas se mantenía en algunas zonas rurales del norte de España, basándose sobre todo en los horarios que marca el sol en verano para aprovechar mejor las horas de trabajo.

Para esas merendas o meriendas de las 17 horas, tomaban platos muy básicos, generalmente “puls” una especie de gachas de harina de trigo, cebada o mijo, que a veces se complementaban con algo de pescado, huevos cocidos, sesos, trozos de queso o vino especiado rebajado con agua. 

Era el "puls" como un puré de harina de trigo espeso con tropezones y diluido luego con el vino especiado. Una cochinada desde el punto de vista actual, pero los embutidos o las carnes secas eran para los ciudadanos y aquí estamos hablando de trabajadores del campo, es decir, de esclavos.

Ensalada de Andalucía, con o sin escabeche


Hay muchos tipos de ensaladas, de ensaladillas. En Andalucía hay varias que son muy conocidas y reconocidas. Hoy os voy a hablar un poco de la que vemos a la derecha de la imagen. Patatas cocidas en ensalada.

Es muy sencilla pero tiene su punto. Es patata de cocer, bien hecha para que esté blandita e incluso se deshaga un poco al mezclar los ingredientes. Cocer entre 25 y 35 minutos.

Una vez casi fría y cortada a trozos irregulares se le añade un picado de cebolla, pimiento verde, tomate cortado pequeño y si se quiere un toque de ajo muy fino. En algunas zonas le ponen atún en escabeche o escabeche, y en otras no se lo ponen.

El único truco, además de que esté bien salada —recordemos que se le llama enSALADA, pero sin pasarse— es aliñarla con un buen aceite AOVE, y… añadirle un chorro alegre de vinagre blanco. Ese toque es fundamental. 

Y dejarlo en maceración todo un par de horas. Algunos le ponen unas gotas de limón, depende de zonas. Deliciosa.



Gamba blanca de Huelva. Truco para saborearla mejor


La calidad de los productos son la base de una buena cocina, de una buena gastronomía. Hablar de la calidad de esa gamba blanca de Huelva es absurdo, la conocemos todos, incluso los que estamos muy lejos de estas tierras. Gamba tersa, sabrosa, baja de color, incluso barata en los mercados de Huelva.

Su forma de presentación es muy sencilla allí. Se presenta cocida en agua de mar. Así de sencillo, pero ajustando el tiempo de cocción a la nada. Menos de un minuto, depende del grosor, pero menos es más. 

Y a la hora de ponértela en el plato, rocían levemente las gambas con unas pequeñas escamas de sal marina. ¿Más sal? Pues sí, ese es un buen truco. Añadir sal por encima hace que al chupar la gamba, al intentar pelarla, te llenes de sabores salinos, de mar, y disfrutes mucho más de la carne de la gamba, mucho menos salada, suave y dura.

Mazapanes de caricaturas en Madrid


Pequeñas figuritas de mazapán de las pastelerías del centro de Madrid. Pequeños lujos de capricho para saborear un mazapán exquisito, pero al que hace daño morder pues supone destrozar la carita cándida de los muñecos. 

Posiblemente mazapanes solo para regalar y casi para guardar. Comprar uno solo es casi imposible pues te condenas a no querer comértelo nunca. Varios mazapanes ya suponen caer en la tentación.

Tapa de salmón ahumado con caviar, queso y wakame


Las clásicas tapas de la cocina española tienen que entrar por los ojos. Sin duda son en (casi) todos los casos, miniaturas de la cocina rápida que se toman por capricho y no para alimentarnos. Es un lujo visual.

Esta tapa de salmón ahumado de la imagen se compone de una rebanada fina de pan ligeramente tostado sobre el que han puesto un poco de guacamole, para poner por encima un filetito de salmón ahumado.

Por encima hemos añadido un toque de crema de queso que puede ser uno comercial, un golpe de caviar simulado y unas poquitas hierbas wakame para darle color. 

Sencillo, rápido, con ingredientes fáciles de encontrar en nuestras tiendas y muy sabroso y elegante.

Gastronomía de Siria, interesante si la cuidan un poco más


La comida de los países del Norte de África, la gastronomía de Siria trasladada a Europa, es mucho más que panes de pita en plano o enrollados, con rellenos de quesos o de carnes picadas con diversas salsas fuertes. Y en los casos que se alejan a la muy interesante comida marroquí, a veces pecan de una falta de originalidad en sus sabores. Por eso hay que dejarse aconsejar para que la prueba de sus cocinas sea lo más variada posible.

Deberían trabajar algo más los diferentes hummus, trabajar mejor que es muy sencillo las ensaladas variadas y las verduras además de las berenjenas, en algunos restaurantes sirios sobre todo. 

Deben intentar tener quesos propios del Norte de África y no trabajar con quesos europeos que se parecen en sabor a los que todos conocemos. 

Es cierto que los postre, los pastelitos, son maravillosos, como lo son sus bebidas calientes y sus té. 

Pero deben ofrecer más variedad de opciones si desean que sus clientes vuelvan a sus restaurantes. Hay que trabajar mejor las tapas propias y ofrecerlas, que las tienen, acercándose si es necesario algo más a la cocina turca. 

Es cierto que la delicadísima situación de Siria en todos los ámbitos de supervivencia es dramática. Eso hace que tengan que escapar literalmente de su país y que intenten ganarse la vida en sus ciudades de acogida. 

Y puedo asegurar que si saben trabajar mejor su propia gastronomía, pueden lograr en ese campo un hueco importante en España, en algunos países de Europa. Simplemente se trata de cuidar algo más sus platos, sus opciones de dar a conocer su interesante cocina siria.


Caracoles con tomate picante. Opiniones


Hoy es casi imposible conseguir hogares en donde se hagan unos buenos caracoles como antaño. Y las pocas personas que lo hacen/hacemos en casa tienen una edad tal vez un poco alta. No es un plato cómodo, sencillo ni rápido. Y además todo está puesto en su contra. O terminamos comiendo caracoles en un bar o restaurante que sepan cuidar el producto, o no lograremos los mismos sabores que antaño.

Hoy ya no está permitido coger caracoles por los ribazos del campo, caracoles que viven de forma silvestre. Se sigue haciendo… pero te pueden pillar y multar. Tremenda curiosidad. Dicen que para seguridad de que no coges caracoles con pesticidas del campo, de los campos, y que no te los comes sin saber bien qué está metiendo en tu cuerpo. Bien, pero jopetas.

El caso es que solo puedes comprar caracoles de granjas, de criadero. Y sí, están muy correctos, son grandes y todos del mismo tamaño, están todos vivos, pero vienen excesivamente purgados, con menos sabor del que deberían tener los caracoles.

Los caracoles silvestres son ya por ellos mismos, un producto con poco sabor. Pero ese sabor a campo, a hierbas silvestres, siendo suave, es suficiente y se está perdiendo. Los caracoles que se compran ahora no tienen casi sabor. Y eso los convierte en "poca cosa, poca chicha para un buen plato viejuno".

Una de las pocas cosas que debemos hacer con estos caracoles de granja y antes de cocinarlos, es lavarlos poco, menos que antes cuando eran silvestres. Sin duda hacerlos al poco tiempo de comprarlos y no como antes que se dejaban unos días en casa y sin cocinar, para que se purgaran ellos solos. 

Y tener en cuenta su sabor original, para añadirle al plato y en la cocción final hierbas aromáticas tipo romero o tomillo, y más jamón en taquitos que antes. Hay que reforzar el sabor y no hay otra. Bueno sí, cogerlos del campo como antes, mientras vigilas que no te vean, y dejarlos purgar en casa unos días.

Técnica para hacer té árabe, marroquí


Hacer un té árabe, tipo marroquí o del Norte de África, no es tan sencillo como añadir una bolsita de té verde a un vaso con agua a punto de hervir y esperar unos minutos tras ponerle encima unas hojas de hierbabuena y azúcar. El proceso es algo más complejo de aprender, pero una vez realizado y aprendido, es sumamente sencillo.

Podemos utilizar té chino del tipo Gunpowder que son como bolitas secas de hojas de té que e encuentran enrolladas. Pondremos una cucharada de té o dos de café en una tetera y le añadimos un vasito muy pequeño de aguar hirviendo. Este líquido tras estar un minuto con las bolitas u hojas secas de té, y darle varias vueltas a todo para que "se laven" las hojas, lo escurrimos y conservamos el líquido.

Este líquido lo podremos utilizar (o no) si queremos que el té está algo más fuerte de sabor. Todo o una parte. El té árabe no es muy fuerte y en cambio es muy dulce.

A partir de este primer paso, añadimos azúcar a las hojas de té ya sin agua, y según lo azucarado que te atrevas entre 2 y 6 cucharadas soperas de azúcar. El té marroquí es mucho más dulce que por ejemplo el té sirio.

A la tetera (que es mejor que se pueda poner al fuego) se le añade entre 400 y 500 ml de agua a punto de hervir y unas hojas frescas de hierbabuena, o se pone toda ella al fuego sin llegar a hervir unos dos minutos. Lo dejamos reposar unos 3 minutos.

A partir de este momento hay que airear la bebida, hay que ir sacando de la tetera unos vasitos del líquido y volverlos a introducir a la tetera. Se trata en este ejercicio de oxigenar el té y mezclarlo bien todo. Se consigue más aroma y que las hojas se queden en el fondo. 

Este ejercicio con la bebida es fundamental e incluso es bueno hacerlo desde cierta altura, para que como sucede con la sidra, la bebida coja aire.

¿Qué tipo de cocina existía hace tres millones de años?


Sabemos fácilmente qué comían los romanos o los griegos; saber qué se servían en aquellos salones o qué se vendía en las tiendas de hace pocos miles de años es relativamente sencillo. Se sabe de una alimentación en donde se mezclaban semillas, pescados, bebidas, diversos tipos de carne, salsas, panes, etc. 

Pero poco a poco vamos hacia atrás y ahora ya empezamos a tener datos de antepasados de hace tres millones de años, antes de tener fuego. Una alimentación en crudo. O casi.

Se han reconocido marcas de los primitivos homínidos en huesos de animales que se depositaban o se tiraban en ciertas zonas de los posibles lugares en donde se habitaba. Y por ello y con las herramientas de piedra que se han encontrado a su lado, se sabe que comían antílopes e incluso elefantes o hipopótamos. 

Se cortaban las piezas de los animales que interesaban para su alimentación, incluso se abría el interior de los huesos para extraer el tuétano, y también se ha detectado que con cierto tipo de carnes, estas se cortaban con piedras bifaces a modo de cuchillos o hachas pequeñas, de forma muy pequeña, casi carne picada, o se machacaba, hasta formar una especie de tartar que previsiblemente se mezclaba con algunas raíces. 

Algunas de estas carnes solo se podían comer si previamente se trituraban con las piedras o se cortaban en trozos pequeños, por la propia dentadura de aquellos ancestros nuestros, que no era capaz de cortar aquellas carnes pues se desgastaban las piezas dentales con facilidad ante carnes siempre duras. 

Así que se tenía que recurrir a técnicas de corte y preparación de las carnes menos duras, para poder ser luego masticadas y sin que la dentadura sufriera mucho. 

Era la primera manera de cocinar sin fuego, a base de machacar carnes y mezclarlas con elementos vegetales que le dieran sabor u otras texturas. Y posiblemente para prepararlas y dejarlas secar, o para mezclarlas entre productos vegetales que las pudieran conservar, algo que todavía no se ha detectado.

Estos primitivos antecesores nuestros eran más parecidos a los actuales chimpancés, de menos de 140 centímetros de altura, cerebro pequeño, pero que ya tenían unas manos capaces de utilizar herramientas y un pulgar en oposición lo que les facilitaba presionar y hacer fuerza con esas herramientas sobre materiales diversos.



Remedios naturales para contusiones y panadizos

En el año 1930, en un libro de cocina francesa, nos daban remedios sencillos y naturales para algunas enfermedades sencillas o trastornos habituales y que podíamos tratar con productos naturales.

Para los panadizos (un absceso en las puntas de los dedos con hinchazón y dolor fuerte) decían que se curaban tapando el dedo con una cataplasma y haciendo una incisión en la herida tan pronto como fuera posible. Que nunca hay que dejar que el panadizo madurara. Y que esa cataplasma se hacía mezclando flor de lis en abundancia empapada en una mezcla, a mitad de alcohol y de aceite. Y que esas flores bien empapadas, aplicadas en las malas heridas las curan muy rápidamente.

Para las contusiones decían de sumergir un trozo de papel de estraza (papel de envolver, marrón, del grueso) en vinagre de vino, y que se debía poner en la zona del golpe para dejarla bien húmeda. que la piel perdería color y que eso no nos debía preocupar, pero que la hinchazón desaparecería.

Estos consejos hay que entenderlos en el contexto de unos años en los que la Sanidad no funcionaba como ahora, y sin restar valor a sus consejos, hoy es más seguro acudir a una farmacia y comentar el problema.

El famoso "cokagne" de Tom Hanks


Muchos conocemos que el famoso actor americano Tom Hanks padece Diabetes Tipo 2 de forma importante, producto según él mismo cuanta de una alimentación desordenada durante excesivos años y que su enfermedad ya crónica se le ha detectado tarde, lo que le ha impedido controlarse.

Así que desde hace un buen tiempo controla mucho más toda su alimentación, lo que le produce un problema a veces de ansiedad, de esos deseos reprimidos que todos tenemos por no poder tomar lo que nos apetece.

Contaba hace un tiempo una de sus bebidas preferidas, y llegó a tanto su idea que poco a poco se ha ido poniendo de moda en los EEUU.

Él toma CocaCola sin azúcar, pues a veces necesita la cafeína para mantenerse despierto en reuniones o fiestas a las que tiene que acudir por compromiso. Y encontró una manera de sociabilizar sin excesos de alcohol.

A una copa de CocaCola Light le añade champán. La mezcla es básica. Dos tercios de CocaCola con hielo y sobre la bebida un tercio de champán o en nuestro caso cava. Y el propio Tom Hanks ha bautizado esta bebida como "cokagne". Un pequeño truco para contentarse con él mismo, si no se abusa.

Bizcocho casero y natural, de limón o naranja


La ventaja de cualquier bizcocho o repostería que tú haga en tu casa es que puedes controlar las cantidades, incluida el azúcar y eso es importante, y todos los ingredientes serán naturales, que es fundamental para cuidar tu salud.

Un yogurt natural, dos o tres huevos, tres cantidades de harina como el vasito de yogurt, una de azúcar o menos si quieres que lleve menos azúcar por la salud, otro vasito de aceite de girasol o mezcla de girasol y oliva, y tus añadidos.

Frutos secos, una cucharada sopera de cacao, el zumo de medio limón o naranja con su cáscara rallada, una cucharada sopera de café tipo Nescafé, una una chorrada de anís o de brandy o de whisky, coco rallado, dos cucharadas soperas de una mermelada a tu gusto, etc. Mezclar bien, esperar entre 5 y 10 minutos, y a calentar el horno.

Y eso sí, un sobre de levadura para bizcochos y si lo quieres un poco más subido ponle dos. Horno bien caliente durante unos 10 minutos, y a 180 grados unos 45 minutos para dejar otros 10 minutos más, tras apagarlo. Prohibido abrir la puerta en el proceso.

El de la imagen lleva mermelada de limón hecha con trozos de cáscara incluida, zumo de media naranja y con nueces por encima.

Pero ahora hay ya maquinas panificadoras de hogar para hacer pan o bizcochos que te simplifican todo el proceso una barbaridad. Depende del uso que desees hacer. Rentan a partir de un par de uso al mes, comprar esas máquinas para menos usos, es una tontería. Creo.

Bisaltos, tirabeques o miracielos. Legumbre de lujo


De la familia del guisante, los bisaltos, tirabeques o miracielos son leguminosas que se quieren poner de moda en algunas partes de España, cuando en realidad llevan muchas décadas en las mesas de zonas como Aragón. Así que poco a poco estamos viendo un encarecimiento del producto, por la ley de oferta y demanda.

Es una leguminoso algo dulce, y de la que a diferencia del guisante se come su vaina y sus semillas a la vez, generalmente cogiendo la vaina con los dedos, y al llevarla a la boca mordiendo levemente el bisalto para quedarte con su carne tierna y el interior del fruto, desechando los dos hilos exteriores.

Ayudan con sus vitaminas a la salud, incluso siendo dulces saben controla bien la glucosa y el colesterol, ayudando a regular sus niveles. Es muy interesante para el estreñimiento y sus vitaminas A, B y C junto al calcio y el fósforo van perfectamente para el organismo.

El problema es que está pocos meses en nuestros mercados, generalmente en el invierno avanzado y el principio de la primavera, que hay que comerlo con los dedos que es una ventaja de lujo casero o no, y que hay que saberlo cocinar en los tiempos, pues su presentación es tremendamente sencilla.

Si deseas tomar los tirabeques o bisaltos como plato, en Aragón simplemente los cocemos en abundante agua con algo de sal, entre 20 minutos o algo más según la dureza del bisalto, y los servimos blanditos con unos golpes abundantes de aceite de oliva de calidad. Nada más.

Esta forma de cocina choca claramente con la otra, que es simplemente blanquearlos en agua hirviendo, dejarlos al dente tras pasarlos por agua helada, y refreírlos o saltearlos cuando se vayan a servir acompañando cualquier otro plato de carnes o de pescados.

En el primer proceso se cuecen bastante y se dejan blanditos y suaves, casi mantequilla. En el segundo sistema se dejan al dente casi crujientes. Dos maneras de tomar bisaltos, tirabeques o miracielos. ¿Y por qué los llamamos también miracielos? Pues porque para comérselos con los dedos y enteros, hay que levantar la cabeza como si fueras a beber en porrón, mirando al cielo.

Tomate a 12,45 euros el kilo. ¿No es pasarse?


Todos somos conscientes de dos temas distintos pero que nos afectan mucho en nuestra economía y consumo. Una clara subida generalizada de precios en todos los productos de alimentación y un aumento de los productos del campo más controlados y que por eso deben ser más caros.

Pero cuando uno ve una etiqueta de tomate mini en rama, a 12,45 euros el kilo en un supermercado de los normales, empieza a sospechar que eso es clasismo económico del complicado de aceptar. Ya sé, pues no me he caído de un guindo, que no todos los productos pueden ser comprados por todas las personas, pero tener la opción de un tomate normal, rojo y pequeño, a 12,45 euros el kilo, creo que es pasarnos de opciones.

Acepto el mercado libre y la responsabilidad de cada comercio en poner el precio que ellos crean necesario. Pero estamos entrando en una deriva compleja, en donde ya no es tan importante lo que compramos como la sensación de todos, de que la imparable subida de precios, es eso, imparable. 

Cuando vemos tomate a 12 euros, es normal que tengamos que comprar tomate a 5 euros pues es menos de la mitad. El mismo que hace un año costaba 1,50 euros. ¿Y los millones de españoles que NO pueden comprar tomate a esos precios, de qué forma lo entenderán, lo asimilarán? ¿Simplemente lo aceptarán o irá creando un caldo de cultivo mental, complicado de aceptar?

Y se me puede decir que es que llevan la etiqueta GGN, y es cierto, pero ahí lo dejo, para que cada uno de vosotros se entere bien de qué es esa etiqueta.


Las cocinas industriales y sus limpiezas y cuidados


Cuando vemos cocinas industriales, generalmente en la televisión, siempre nos muestran en algunos programas una mirada rápida para hacernos una idea y en otros una mirada tremendamente lenta para mostrarnos las suciedades y cochinadas que se esconden. No hay un término medio en algo complicado de mantener como nuevo todos los días del año. Hablamos de unos espacios que casi nada tienen que ver con nuestras cocinas de casa.

Una cocina industrial, de restaurante, de colegio, de hoteles, de residencias, es un lugar grande, nunca pequeño, con excesivo material de cocina que se ha ido acumulando en un almacén anexo, que todos los días de actividad se ensucia y mucho, que incluso tiende a oler (a comida) si ya lleva unos años de funcionamiento pues hay olores que se quedan pegados en el ambiente y no hay manera de evitarlos, y que constantemente requiere una limpieza amplia y de vez en cuando una limpieza muy extraordinaria.

¿Y cuando es eso de: "de vez en cuando"? Pues esa es la cuestión, depende del local, del uso, del tiempo que se disponga para realizarla, si hay personas para limpieza ajena a la cocina o la tienen que realizar las mimas personas de cocina, etc.

Pero siempre hay que mostrar que está muy limpia, aunque en realidad no siempre está MUY limpia. Cada vez se utilizan más aquellos materiales fáciles de limpiar y de que se note la suciedad. Aceros, mármoles, cerámicas, y nada de madera. 

La mejor limpieza es una reforma. O incluso diríamos que es la única limpieza que garantiza una limpieza en profundidad, pero no se puede estar reformando una cocina todos los años. Ni se pueden utilizar productos químicos muy fuertes en una zona en donde hay alimentos o al menos utensilios que van a tocar los alimentos.

Una limpieza encargada a una empresa externa en una cocina industrial puede costar sobre los 100 euros cada mes. Si es un encargo esporádico y con desinfección nos podemos ir a los 300 a 600 euros. Depende del tamaño, del tipo de limpieza, si se incluyen campanas extractoras y el número y tamaño, etc.

Cerveza Ambar Azahar de la Aljafería


Como sucede siempre en este blog si no se indica lo contrario (que es nunca), hoy voy a hablar de "mis" cervezas Ambar Azahar de la Aljafería, pero sin indicaciones de nadie, con botellines que yo he comprado en El Corte Inglés, para que no haya dudas de la libertad de opinión.

La Zaragozana como fábrica de muchos tipos de cerveza es una antigua fábrica muy modernizada, no muy grande, que juega durante todo el año con sacar ediciones casi artesanales de cervezas que nombre y diseña con arreglo a algunos motivos bien del momento, o de la tierra aragonesa, o de cualquier otro acontecimiento. 

No es una cerveza barata, no es tremendamente comercial pues incluso cuesta encontrarla en tienda, pero es una cerveza diferente, dentro de esas diferencias sutiles que tienen las cervezas, y que son menores a las que se logran con los vinos. Una cerveza hay que saborearla con calma, si se quieren encontrar diferencias notables.

Con malta de cebada, con naranjas y miel en su justa medida, con lúpulo han conseguido que el sabor distinto entre cítricos quede reflejado en la bebida. Esto no es límón que seria lo más habitual en una cerveza con fruta cítrica, sino naranjas y se nota. Posiblemente y no lo sé, naranjas algo amargas que endulzan con la miel pero que logran conservar ese toque ligero que se escapa de la naranja dulce hacia una naranja lago más salvaje.

Dicen que son cervezas, pocas botellas, hechas con las naranjas del patio árabe del castillo de la Aljafería en Zaragoza, y podría ser pues a La Zaragozana le gusta trabajar la tradición histórica. En Murcia se exportan las naranjas bordes y asperas para mermeladas y tiene un ligero toque a esos sabores.

Un buen homenaje al Palacio de la Aljafería, una buena cerveza para probar con calma y con unos frutos secos a ser posibles de procedencia árabe.

Mermelada de limón siciliana y fácil de hacer

Vamos a plantearos una receta de mermelada algo distinta a las habituales, ácida pero sin pasarnos, natural y además una mermelada poco conocida en los mercados españoles aunque cada día hay más mermeladas de naranja amarga o de jengibre o de sabores fuertes, una mermelada mediterránea, que si bien podríamos llamar "Mermelada Siciliana" realmente es un producto de todo el levante español, mediterránea y compartida por todo lo que ha sido la Corona de Aragón, incluido el sur de Francia. Ideal para pan tostado en los desayunos, pero también como acompañamientos a ciertos platos de pescado o carnes, pues su toque ácido encaja muy bien con platos calientes.

Ingredientes:

12 limones

1kilo y medio de azúcar 

600 ml de agua 

Lavamos bien los limones con agua y con un estropajo quitamos las impurezas de la piel y posibles restos de productos que no deseamos y que le hubieran podido caer al limón. Que a veces llevan conservnates y eso a mi no me gusta.

Los cortamos en cuatro partes y a su vez cada parte, en rodajas muy finas.

Quitamos las pepitas. 

Ponemos todas las rodajas finas de limón en una olla y cubrimos con agua fría.

Dejamos reposar todo 24 horas.

Repetimos otras 24 horas en reposo, cambiando el agua.

Al día siguiente los cubrimos con nueva agua limpia y los ponemos a cocer durante media hora. De esta manera el limón no resultará muy fuerte de sabor, si eres de los que te gusta el limón en todo su esplendor, con un día a remojo te puede servir. Pero hay que tener en cuenta que lo que más amarga es la parte blanca de la piel, y en esta receta se deja, por lo que los dos días de agua sería la primera opción antes de saber si te va a gustar amarga o no.

Sacamos a continuación todas las rodajas de limón y tiramos el agua que ha servido para que perdieran acidez y fuerza de amargor.

En otra olla ponemos 600 ml de agua, y kilo y medio de azúcar. Hacemos un sirope. Cuando este acabado echamos al sirope las rodajas finas de limón que han estado en reposo los dos días.

Cocemos todo durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Al acabar el tiempo, llenamos los botes de cristal bien limpios, los cerramos y los ponemos boca abajo para que salga el aire y para una conservación mejor en el tiempo.

Vicenta Pardo - Murciana y amante de las naranjas amargas y los limones naturales y gordos

Paella del Mesón del Jamón de Madrid


Podríamos llamarla como la llaman ellos. Paella del Mesón del Jamón de Madrid. Y los puristas nos dirían de todo… o no. Es mixta, es idéntica (o casi) con el paso de las décadas, es igual de sabor la tomes en cualquiera de sus numerosos restaurantes repartidos por Madrid, y no defrauda nunca. Y forma parte del Menú del Día.

A veces te toca langostino, otras veces un cangrejo, siempre un mejillón, algo de pollo, algo de calamar aunque este no es ya seguro, cambiaron el tipo de arroz pero no se notó mucho en el sabor y de eso ya hace muchos años, y tal vez creció un poco en exceso el color amarillo. Pero el caldo de base y el sofrito es el mismo y eso le da "su" personalidad.

Es barata, es madrileña y su sabor se mantiene, y es única. Cosas que se agradecen todas. No es sencillo mantener el mismo producto durante no sé, tal vez 40 años, sin casi cambios, en un plato tan complejo como una paella. Bueno bien, si no os gusta el nombre, ponerle arroz con cosas, seguirá siendo muy buena.

En realidad no me oculto a mí mismo que dentro del mantenimiento de su sabor trabajan cocineros desde un único local, con lo que eso supone. Pero me importa el fondo, no tanto las formas.

Tortilla de patata zaragozana

Es cierto que todos vamos buscando la mejor tortilla de patata, la tortilla española que nos llene de gozo, de ilusión, de análisis sensorial. La tortilla de patata no es única, hay miles de opciones básicas, sin buscar nada raro ni extraordinaria. Lo curioso es que hay miles de sabores, texturas, formas, modos, texturas, levemente diferentes y en eso está el arte de la cocina.

Poder diferenciar entre mil tortillas de patata diferente es el ejercicio para el Nuevo Año. ¿Cuál te gusta más?

No se trata nunca de decir cuál es mejor, todas dependen del gusto del comensal, se trata de aprender a probar cientos de opciones levemente distintas.

Esta es de la cafetería El Circo de Zaragoza. Salen de cocina como churros, se venden en tapa desde primeras horas del día, pero también te la puedes llevar a tu oficina. Se las quitan de las manos.

El punto de cocción es perfecto y el sabor casi perfecto. La textura exterior está en su punto muy correcto, es una muy buena tortilla, pero como es lógico hay que decir qué punto a mi no me ha convencido del todo. La patata está tal vez excesivamente hecha puré, al menos en la que he tomado yo.

Entiendo que habrá personas a las que ese punto ligero de justamente cuajado el huevo de su zona más interior… no les agrade. 

No sé si la hacen con huevos de verdad, pues en servicios de restauración hay dudas por emplear huevo de cáscara, lo sé, pero si no es huevo de los de romper, está muy conseguido el resultado.


Sopas o cremas, como remedio para días de exceso


Tras unas semanas de excesiva comida en Navidad, pero también en algunos días de excesos, nos sentimos mal, hinchados, llenos, cansados incluso. Seguro que además tenemos la glucosa descontrolada, o el colesterol, o la hidratación de nuestro cuerpo. 

Tenemos que tomar medidas y una buena sopa es una excelente solución. Como plato único. Una sopa caliente.

Sopas o cremas de verduras, sin casi grasa, suaves, con nutrientes, que nos hidraten bien, que ayuden al estómago a calmarse.

Sopas de verduras con arroz, con huevo batido o sopas de pan con ajo. Sopas de pollo desmenuzado y sin piel, de pescado, o sopas de lentejas con cebolla, zanahoria y laurel. Sopas de apio o de puerro, espesadas con harina de maíz para convertirla en crema a la que añadimos unos tostones de pan. 

Sopa de cebolla o de tomate, sopas a las que para poner algo más de sabor la añadimos a la hora de servir un golpe de queso rallado o un huevo cocido picado.

Una sopa debe hidratar, a depurar el cuerpo, a nutrir ella sola para que no nos quedan ganas de picar o de tomar otros platos, es una comida caliente y ayuda a entonar el cuerpo al que hemos maltratado en los días de exceso.