Arroz tipo paella hecho de conservas de pescado

Para un buen arroz tipo paella necesitamos tres ingredientes fijos que son la base. Un buen arroz, un buen caldo y unos buenos productos que den sentido al arroz. Parece lógico, pero cuidado, no siempre lo admitimos así. Si falla uno de los tres pilares, el resto no sale bien. Diríamos que es importante una buena agua para el caldo, y trabajar al fuego entre 15 y 20 minutos según el caldo y la altura sobre el nivel del mar, pero eso es ya hilar muy fino.

Este que presento hoy es un ejemplo absurdo casi, de un arroz tipo paella o arroz del señorito, un arroz que antes hemos refrito un poco y que es redondo y aragonés, que los hemos refrito con aceite de oliva y unas láminas pequeñas y finas de ajo que no ponemos en el principio junto al arroz, para que no se nos quema el ajo. Lo añadimos al arroz cuando este empiece a ir cambiando de tono en el refrito. a los 2 minutos.

De momento todo sencillo.

Pero para el caldo hemos aprovechado un caldo de pescado sencillo y… (este es el truco) el caldo de unos botes de conserva de pescado. 

En este caso unas conservas de caballa en tomate y de mejillones en tomate, y una de las tres latas de conserva de mejillones era picante con suavidad para reforzar todavía más los sabores. 

Este es el segundo pilar de este arroz, un buen caldo y diferente.

Con este caldo hemos cocido o guisado el arroz, y cuando ya habían pasado 15 minutos, primero al fuego fuerte y luego bajo, hemos colocado por encima los pescados en conserva, para servir todo conjuntamente y que todo se mezcle de sabores. Si quieres costra el último minuto (o dos minutos) otra vez a fuego fuerte y con una chorrada de aceite de oliva en medio de la sartén o paella.

Es un arroz distinto, muy sabroso si se eligen buenas conservas, que si las tenemos en casa nos permite hacer este arroz en media hora pues el caldo se puede sacar de caja del supermercado, y quedará enriquecido con los caldos de las conservas.

Yo solo os digo que lo probéis un día, es un arroz como poco diferente.

Herramientas para comer hacer 5.000 años, de Huesca

Estas son herramientas de hace entre 3.000 y 6.000 años, que utilizaban los hombres para poder comer los animales que cazaban. Serían los precursores de nuestros cuchillos, tenedores y cucharas de comedor. Herramientas de hueso que les servían para tomarse las carne, cortarla en trozos o filetes pequeños, y en el caso de los punzones para poder entrar dentro de los huesos y sacar el tuétano, la cañada y sus substancias interiores que es un producto muy sabrosa y contiene muchos elementos minerales.

Estas herramientas son oscenses, de la cueva del Forcón o del Borracho en La Fueva, en Espluga de la Puyascada, entre Huesca y Lérida. En todos los casos que vemos, eran herramientas trabajadas para facilitar la labor que era necesaria, afilando puntas o laterales del hueso, posiblemente de antílopes.

Ensalada Indigirka de pescado de los yacutos, Rusia

Los yakutos o yacutos son un pueblo ruso de la zona de Siberia que emigraron desde Turquía, y que en la actualidad suman un número algo inferior el medio millón.  Pero son un pueblo histórico con su propias gastronomía y sus sabores bastante primitivos y originales.

En su gastronomía adaptada al medio en el que tienen que vivir, adoran los platos muy nutritivos como signo de salud y sobre todo para defenderse contra el fuerte frío de la zona. Necesitan por ello platos con muchas proteínas y grasas, sean de reses o de pescado graso.

Vamos a explicar una simple ensalada que ellos llaman Ensalada Indigirka y que se compone de pequeños tacos de pescado crudo y limpio, logrado por ellos mismos en sus ríos, y que conservan congelado. Es un plato de pescado a tacos, al que se añade muy pocos elementos y en poca cantidad.

La sirven con el pescado semi congelado, añadiendo un picado muy fino de cebolla tierna o roja si es posible en nuestros países, sal gruesa y pimienta negra, más unas gotas generosas de aceite a ser posible de oliva por encima. Para nuestros paladares es imprescindible que lleve unas gotas de limón. Incluso que se le ponga unos golpes de pimentón dulce o picante.

Una ensalada muy sencilla y que nosotros podemos completas con un picado fino de cebollino (perejil o cilantro si no tenemos cebollino y somos capaces de soportar el sabor del cilantro) por encima. 

Como pescado recomendable y que se puede comprar en España indicaría el salmón, la trucha o el bacalao fresco. Incluso percas o lucios, doradas y lubinas. Ellos utilizan pescados locales como el chir, el nelma y el muksun

Una ensalada llamada Indigirka (cruda en su idioma) curiosa y diferente, donde prima el pescado a tacos, con ligeros añadidos para darle o reforzar el sabor.

El queso Gruyere nunca tiene agujeros si es auténtico

En la imagen vemos una clásica bodega de maduración de quesos gruyere en Suiza, bodegas en donde se van depositando los quesos para que se curen, maduren dentro de cinco categorías diferentes. Bodegas por cierto que se pueden visitar en los lugares, previo pago de una pequeña cantidad que suelen ser rentables pues te ofrecen diversas clases de quesos para probar.

Veamos cómo se dividen los quesos Gruyere según su tiempo de maduración.

Queso Suave con una maduración de entre 5 y 6 meses.

Queso Maduración media con un tiempo en bodega de entre 7 y 8 meses. Estos dos primeros quesos serían los consideras quesos clásicos en nuestros mercados.

Queso Maduro con de 9 a 10 meses de curación.

Queso Reserva con más de 10 meses en bodega.

Y Queso Extra con una maduración en bodega superior a los 15 meses.

Los sabores cambian, la dureza del queso también, y a su vez cambian las formas de tomarlo, de servirlo como acompañamientos o como platos para saborear el queso, acompañados de un tipo de vino o de otro.

Este queso de vaca que entero pesa entre los 25 y los 40 kilos pues se fabrica en diferentes tamaños, y también eso influye a la hora de ser conservado más o menos tiempo en las bodegas

El queso Gruyere auténtico NUNCA TIENE AGUJEROS y siempre tiene que venir de la zona suiza de la ciudad de Gruyères (Friburgo) y está protegido por la Denominación de Origen Controlada. 

Se venden muchos quesos "tipo" Gruyere pero que no lo son, no saben igual, a veces incluso llevan agujeros como si fueran Emmental, y no tienen nada que ver. 

Debe tener el sello de la AOC de Suiza, para estar seguros de que no nos intentan vender lo que no es. 

Cómo cocinar gusanos africanos en salsa de tomate

Finkubala o Kalanga o Sepedí en salsa de tomate (Gusanos polilla)

En Malawi y en los países vecinos africanos es fácil encontrar Finkubalas que son unas larva de un insecto similar a nuestro polilla u orugas gigantes. Estos gusanos se pueden encontrar en los árboles al comienzo de la estación lluviosa y son una gran base de proteínas para zonas de África en donde comer carne es misión complicada. 

Este gusano se alimente de hojas de los árboles en donde vive, por lo que es considerado un animal comestible sin problemas. La receta que a continuación os dejo es real, no es una broma del blog.

Atrapan y guardan los gusanos para secarlos al sol y luego utilizarlos como alimento durante el año. Antes de ponerlos a secar les aprietan por la cola hasta sacarles los intestinos, que son una especie de caldo verdoso, para que no amarguen, en una operación que sería similar a sacar la pasta de los dientes de un tubo. Es asqueroso pero es cierto. 

Cada pueblo tiene su propia manera de cocinarlos, y o os presento una forma de guisarlos con una salsa de tomates y cebollas. 

En primer lugar, poner los gusanos secos en un poco de agua durante unos 5 minutos para que se hidraten y ablanden. Tener cuidado de no mantenerlos por mucho tiempo en el agua, porque podrían perder consistencia y deshacerse al cocinarlos. 

Escurrir el agua y dejar secar los gusanos encima de un papel de cocina. Pique dos cebollas las cebollas y cortar en dados dos tomates. En una sartén, calentar dos cucharadas de aceite de semillas directamente sobre las brasas (mejor en un fuego normal). 

Cuando el aceite está suficientemente caliente, dejar las cebollas y los tomates freír lentamente a fuego bajo. Después de unos 10 minutos, agregue los gusanos a la salsa y un poco de sal. 

Cocine todo durante otros 15 minutos, revolviendo continuamente y a servir bien caliente. Se recomienda probar el plato, que está hasta bueno.

En la imagen la cocinera del plato, Regina Lifumbo, 53 años - Mchinji, Malawi. 

Ensalada de patata o Kartoffelsalat, alemana con salchichas

En la presentación está muchas veces el éxito de un plato, y aunque sea para tomar en el hogar, entre la familia, los platos nos entran por los ojos y hay que cuidar la presentación. 

Esta es una clásica ensalada alemana, la clásica ensaladilla rusa de España pero con algunos cambios.

Lleva algo más de pepinillos agridulces que nuestra clásica ensaladilla rusa y lleva alcaparras que nosotros no siempre ponemos, sin duda le añaden unas salchichas alemanas cocidas y cortadas a trozos, más media manzana pelada y cortada a láminas finas y algo de apio tierno picadito. 

Una clásica ensalada de patata o Kartoffelsalat que en los últimos años ha crecido con una salsa mayonesa con un toque de mostaza, mas o menos picante según gustos.

Servida con un poco de ensalada como base y decorada con un palillo de pan fino, puede quedar un plato de lo más decorativo. 

Si la salchicha cocida no te parece suficientemente cocinada la puedes pasar por sartén, aunque yo no lo recomiendo pues las que venden empaquetadas ya están cocidas. 

Y también puede encajar muy bien añadiendo unos trozos de jamón york grueso picado en cuadritos pequeños.

Ensalada de confit de pato con hongos y cebolla crujiente

No siempre es sencillo imaginarse para las cenas especiales un menú que resulte original, no muy complicado, distinto, y no excesivamente caro. Vamos a ver uno actualizado, y nos vamos a centrar en el primer plato. La ensalada de confit de pato, hongos y cebolla crujiente con vinagreta de nueces.

En el plato pondremos de base unas hojitas tiernas de una lechuga rizada, por ejemplo de las de colores, o de tipo cogollos tiernos. Hojas pequeñas y tiernas. Eso de base en el plato para refrescar y colorear.

En una sartén haremos a la plancha con poco aceite y bien caliente, unas láminas finas de hongos, de esas setas gruesas que ya vender a precio justo y que son de cultivo. Un toque de sal y ligeramente tostadas. Reservaremos para luego emplatar manteniéndolas templadas.

Tendremos preparada cebolla crujiente de la que venden en paquetitos en muchos supermercados. Es más rápida que pochar cebolla hasta amarronarla y dejarla blandita, que sería otra opción diferente. 

Y haremos una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre de manzana o de vino blanco de calidad, con unas nueces que antes habremos machacado en un mortero. 

Con los tres ingredientes: las nueves ya machacadas, el bastante aceite y el poco vinagre, lo mezclamos muy bien en un bote y lo agitamos hasta hacer la salsa. Os dejo al final una ligera variante de esta salsa vinagreta.

Emplatamos como antes comentábamos y con el toque final. Las hojas de lechuga, la cebolla caramelizada o la cebolla crujiente, por encima las láminas de los hongos o setas y… (aquí otra variable) unos cubos de mousse o foie de pato del que podemos comprar una terrina de calidad en supermercados de nombre alemán. 

O bien emplearemos confit de pato de conserva en vez del mousse, también de supermercado, que son o bien alas o bien las patas de los patos, que deshuesaremos y desmigaremos la carne. 

Por encima de todo pondremos la salsa vinagreta con nueces, y antes a la lechuga le habremos puesto unos pequeños toques de sal.

A la hora de hacer la vinagreta hay una duda que depende de la calidad de los productos. Es poner o no poner entre los ingredientes de la salsa una cucharada del propio aceite del confit de pato que sale casi cuajada y que necesitaría unos segundos de microondas. Para gustos están las decisiones.

¿Adornos? ¿Qué tal unas láminas de higos confitados de conserva, que también son fáciles de encontrar, sobre todo si son de los verdes?

Patatas en Salsa Amarilla como en León, estilo Monterrey

Os dejo una receta de patatas guisadas en salsa amarilla en recuerdo de un conocido bar de León, El Monterrey, cerrado en 1994. Se servían en pequeñas cuazuelitas de barro a modo de tapa amplia.

Ingredientes:

-500 gr. de patatas.
-Azafrán.
-1 diente de Ajo.
-1 pizca de Perejil.
-2 Guindillas.
-1 Cebolla.

Las patatas ya peladas se fríen en aceite de oliva a baja temperatura para que queden como cocidas en el aceite (como si fueran para tortilla de patata pero en gajos).

Para la salsa se pone en un dedo de aceite a sofreír la cebolla muy picada y se retira esta del fuego cuando esté pochada. Machacamos en un mortero el perejil, la guindilla, el ajo y una tostada pequeña de pan frito. En el aceite de la cebolla echamos una cucharadita de harina, el azafrán y el machacado del mortero. Refreímos todo un minuto.

Se echa sobre este inicio de salsa un vaso pequeño de vino blanco y se va añadiendo agua hasta que quede una salsa espesa. Lo tenemos cociendo durante unos 15 minutos a fuego lento para que los sabores se vayan mezclando bien.

Se mezcla la salsa con las patatas, se le pega un hervor añadido de otros cinco 0 diez minutos para que las patatas cojan el sabor, y se sirve en una cazuelita de barro.

Suiza, un país de panes y repostería diferente

Una hermosa pared de la Suiza más alemana, donde se esconde el lujo de unos sabores diferentes detrás una panadería que ofrece maravillosos panecillos y repostería. Y para llamar la atención, además de su nombre, nada como poner un pequeño pero dorado croissant como reclamo. 

Panadería “El Cocinero” pues preparaba panes rellenos, bocadillos y modelos de pizza de su cercana Italia. 

Hay que señalar que en Suiza, un país algo más pequeño que Aragón tiene más de 200 tipos de panes diferentes.

Cómo hacer una fritura de pescado casi perfecto

Las frituras de pescado tienen suma importancia en la gastronomía de la zona del sur de España, pero también es posible encontrar excelentes productos similares en otras zonas de nuestra península, copiados o aprendidos, donde la técnica de la fritura se hace con un cuidado exquisito.

Chopitos, calamares, sardinas, trozos de bacalao o merluza, langostinos o sepia son ejemplos perfectos para probar algo muy sencillo pero que no siempre se hace bien.

En un aceite bien caliente a 180 grados y sin humear, de oliva virgen extra a ser posible o al menos de oliva, y en cantidad suficiente como para que no se enfríe en el momento de añadir los pescados y cubra todo el pescado al introducirlo, simplemente ponemos un puñado de pescados enharinados y con un ligero toque de sal. 

Así de sencillo y así de complejo. ¿Y el enharinado? Pues se recomienda que sea una mezcla de mitad harina de trigo y mitad harina de garbanzo. Incluso se puede obtener una mezcla de 33% harina de pan, 33% de harina de repostería, y 33% de harina de garbanzo.

El punto está en el aceite y en la temperatura y en estar friéndose el tiempo justo. Y eso sí, antes de enharinar el pescado debe ser bien seco, y a ser posible que no haya pasado mucho por el agua del grifo pues pierde sabor.

Nada más sacarlo de la freidora hay que poner el pescado en papel absorbente para que recoja todo el aceite que sobre y tomarlo en el acto, bien caliente. 

Unas gotas de limón son un añadido que en el pescado fresco sobran. 

Y precisamente dejo para el final que es imprescindible un producto de calidad, muy fresco y nunca congelado, si queremos un producto jugoso y terso en la fritura.

Molino de harina de mano, de Huesca

Este molino de mano, con entre 3.000 a 5.000 años de antigüedad era una herramienta de cocina, de hogar, antes de nuestra era. Dos piedras de granito, la inferior, más grande y plana que la otra y con la parte superior lisa por la que la piedra superior, más pequeña, se moviera de adelante hacia atrás con la mano de la persona que en medio de ambas ponía el cereal para convertirlo en harina o similar. 

Es el conocido como molino barquiforme, por la forma curvada que poco a poco y por el uso le quedaba a la piedra de abajo después de mucho moler.

Este molino de mano es de El Remosillo en La Puebla de Castro en Huesca. Se utilizaban para moler previsiblemente trigo y cebada sobre todo, para luego hacer panes o sopas. Y es una de las primeras indicaciones de que ya eran poblados sedentarios, que habían abrazado la agricultura y por eso, el tener que estar meses en el mismo lugar, esperando a recoger sus frutos.

Chuletas de cordero o ternasco, empanado, rebozado

Los platos de cuando eras niño, los sabores de la infancia, se mantienen toda la vida. Son los platos de la madre, los platos familiares que han id llenando comidas, muchas veces si se han guardado en la memoria suelen ser platos de domingo, de reuniones de todos alrededor de una comida o cena.

Este que vemos en la imagen es uno de ellos. Es muy simple pero no es muy habitual. Son costillas de ternasco o de cordero lechal, empanadas, rebozadas con huevo y pan rallado y luego fritas en la sartén. Ahora ya en freidora, pues en los años de mis recuerdos no existían en las casas tantas herramientas como ahora para cocinar.

Era un plato de domingo, costillas y chuletas de pierna de ternasco, empanadas y con si acaso, patatas fritas. Pocas veces las he probado fuera de casa, y en algunas de ellas las han acompañado de pimientos verdes fritos y de incluso medio limón por si apetece poner unas gotas. 

Crujientes, recién hechas y bien calentitas. No hy más secreto.

Galletas rellenas de dátiles, desde Arabia Saudí

La globalización nos facilita que vayamos conociendo productos gastronómicos de muy variados países. Algo que parecería imposible es ahora si no fácil, si factible. Y no es que representen maravillosos descubrimientos en todos los casos, pero sí curiosos.

En esta caso es una galleta rellena de dátil, de una crema de dátiles, con sabor a canela en la masa de galleta y sin tener un sabor excesivo en azúcar. Mucho mejor el relleno de dátil, que sin duda es suave y con fuerte sabor, pero muy agradable. Algo menos supremo es el sabor del cubrimiento, de la galleta, que con poca azúcar y sin aceite y sí con mantequilla, tiende a deshacerse enseguida.

Es una galleta fabricada en Arabia Saudí y que me llega desde Siria que es donde las han comprado. Parece casi imposible pero los mercados abiertos es lo que tienen.

Patatas guisadas con chorizo, algo picantes

Estamos dentro del otoño y tenemos que ir pensando en platos de cuchara. Platos calientes y energéticos, sabrosos y potentes. Hoy os dejo unas patatas con chorizo.

Hay dos trucos fundamentales en las patatas con chorizo. el primero es elegir una buena patata vieja, por ejemplo de la clase Monalisa, o una patata vieja para guisar. Tienen algo menos de agua, más sabor y menos dulce, y más almidón. 

El segundo truco es elegir un buen chorizo. Ya sé que parece obvio, pero sin esos dos buenos elementos, no te saldrá bien. Y además esos dos elementos, la patata y el chorizo, lograrán que no haya una sola receta sino decenas diferentes, según vayas cambiando el tipo de chorizo sobre todo.

Yo recomiendo un chorizo tierno, uno por comensal, tipo riojano o castellano, aragonés con sabor, de marca que te ofrezca calidad. Si tienes duda pregúntale a tu carnicero y dile para qué quieres el chorizo.

Mejor sin picar, pues luego le pondremos algo de picante al guiso, pero ya tu medida. Que no te obligue el chorizo a tener un picante fijo.

En una olla vamos a sofreír un poco de cebolla finamente picada, un par de dientes de ajo a láminas y algo de pimiento verde y rojo. Dejaremos freír a fuego no muy fuerte, hasta que la verdura esté pochada. 

Pasados unos cinco minutos de haber puesto la verdura a pochar e añadiremos los chorizos enteros o a trozos, como tú quieras. 

Si los pones enteros sacarán menos sabor a la patata, aunque en todos los casos hay que pincharlos con la punta de un cuchillo para que vayan soltando la grasa y el sabor.

Y cuando los chorizos lleven un par de minutos al fuego añadiremos las patatas ya peladas y troceadas para que se refrían un poco. Le pondremos sal a todo y al final de la cocción probaremos para ver el sabor y si es necesario rectificar de sal.

Le añades una o dos cucharaditas de carne de pimiento choricero o de ñora, que ya la venden en los supermercados (si no tienes una cucharada de pimentón rojo dulce), y medio litro de agua o algo más, hasta que cubra casi todo el guiso de las patatas.

Si te gustan fuertes de sabor le puedes añadir una pastillita de caldo. También encaja muy bien que en vez de agua le pongas caldo de gallina o de caja envasado. Eso a gustos. 

Y en ese momento en que rompa a hervir todo, le pones una guindilla cayena (o media), y algo de orégano, tomillo y romero. O las hierbas que tengas en casa. No en exceso. Un poquito da cada una, algo menos de un garbanzo como referencia de cantidad.

Dejas cocer todo al menos 30 minutos, revisando que no se te pegue, que la parte baja de la olla no esté pegada al fondo, etc. La patata tiene que quedar blandita, sin deshacerse, pero si alguna parte se deshace eso la dará gordura al caldo y es bueno.

Es mejor dejar reposar el cocido de las patatas con chorizo unas horas. Hazlo pronto por la mañana si es para la hora de la comida. Y se sirve con unas piparras no picantes y un buen pan. Para beber un tinto de Rioja o Longares le encaja maravillosamente.

Sopa de langostinos del siglo XIX, muy sencilla

Con más de un siglo en su historia como receta de cocina, os voy a relatar un plato sencillo de una sopa de langostinos de finales del siglo XIX, fácil de hacer y repetir aunque hayan pasado tantos años y tantas cocinas por la receta, que por cierto es francesa. Receta de grandes cocinas, todo hay que decirlo.

Vamos a necesitar al menos una docena de buenos langostinos gordos o dos docenas de langostinos pequeños. 

En una olla y con medio litro de vino tipo Rioja o Somontano, sea tinto o rancio o incluso un buen blanco tipo Albariño (depende de gustos finales, yo prefiero el blanco) vamos a añadir una zanahoria gruesa, una ramita de perejil, otra de tomillo, una hoja de laurel, una cebolla cortada, un poco de sal y una guindilla pequeña. 

Ponemos todo a cocer y cuando ya esté hirviendo añadiremos los langostinos enteros y con sus cabezas, a cocer todo junto unos 15 minutos.

Una vez cocidos, separamos los seis langostinos más grandes (u 8 si son pequeños) y los pelamos, tras ello cortamos en trozos pequeñas las colas y las reservamos.

En una sartén freímos unos dados de pan hasta que se doren. Añadimos el pan a un vaso batidor y lo trituramos junto a todos los demás langostinos con sus cáscaras y las cabezas de los que hemos pelado, añadiendo también las cebollas y la zanahoria.

Toda esa pasta o puré la ponemos a cocer con el caldo reservado del propio cocimiento primero de los langostinos, más casi otro litro de agua. Y lo dejamos al fuego otros 15 minutos, rectificando de sal si fuera necesario.

Pasamos por un colador muy fino, tela o por una estameña todo el caldo final, y lo ponemos en una olla limpia donde le agregamos la carne de los langostinos reservados al principio y lo calentamos al momento de servir. Se le puede añadir un pequeño golpe de nata si el color no nos gusta del todo. Si no hay nata, se podría poner un poco de leche.

¿Qué es la hidromiel? Historia y detalles

La hidromiel es una bebida fermentada de agua y miel, precursora casi prehistórica de la actual cerveza, al lograr que los azúcares al fermentar hagan su propio alcohol, y al que se le da sabor añadiendo al caldo, bien hierbas o trozos de maderas de árboles que colorean, dan sabor y olor a la bebida final.

Considerada la primera bebida alcohólica, era utilizada por los grandes hombres que podían comprarla, por los hogareños que se la fabricaban ellos mismos y muchas veces utilizada como bebida con diversos sabores, con la que se curaban algunas enfermedades y se entraba en trance a modo de droga prehistórica.

De aquellas mezclas nacieron previsiblemente los vinos si les añadían uvas o frutos secos y dulces, y las cervezas si le añadían cereales. 

En el Centro y Este de Europa se siguen fabricando diversas variantes de estas bebidas, controladas para que no produzcan efectos excesivos con algunas mezclas de hierbas, frutas y levaduras. 

En realidad la hidromiel puede ir desde simples elixires a bebidas estupefacientes. En todas ellas la miel es un ingrediente necesario, al que se le añaden diversos elementos según las zonas. 

Su grado alcohólico en la actualidad es superior al de la cerveza y no suele superar los 20º. Pero a veces se mezcla en sus efectos el propio alcohol y algunas hierbas con efectos diversos.

Ensalada de endivias con queso manchego

Las endivias no encajan muy bien en todos los platos de ensalada. Todavía nos cuesta consumir endivias y encontrar las ensaladas fáciles en donde encajarlas. Este ejemplo es de unas endivias cortada en rodajas y luego deshojadas, con queso algo potente de sabor, pimiento rojo, cebolla pasada un minutos por el microondas para pocharla un poco y unas olivas negras.

Lo único interesante sería la salsa vinagreta que acompañara el plato de ensalada. Es imprescindible reforzar los sabores de las endivias. Hierbas aromáticas como tomillo o romero finamente picado o un toque picante en la vinagreta es una opción. Unas alcaparras machacadas con la vinagreta es otra posibilidad. 

Color, sabor, tamaño pequeño de los ingredientes, y unas endivias algo distintas que nos sirva para entender que es posible muchas más opciones que las clásicas endivias desohadas y con una salsa semilíquida de queso cabrales o azul por encima.

La escalivada también puede ser aragonesa

La escalivada o escalibada es un plato típico de las regiones del Este de España, con ligeras variaciones regionales. Desde Cataluña hasta Valencia, pasando por Aragón, este plato campestre se elabora con verduras asadas a la brasa o la parrilla, o incluso en el fuego del hogar. 

Una vez asadas, las verduras se enfrían para retirarles la piel, se cortan en tiras y se mezclan con sus jugos, aceite de oliva virgen, sal e incluso un toque de ajo picado. 

Las verduras típicas utilizadas en diversas proporciones son berenjena, cebolla, pimiento rojo y, en ocasiones, tomates maduros.

La escalivada es un plato más apropiado para el verano u otoño, ya que no es caliente y estas épocas del año son ideales para la abundancia de estas verduras. Es un plato casero, perfecto para una cena relajada mientras se charla alrededor de la mesa.

Siempre se sirve a temperatura ambiente y no es recomendable recalentarlo ni dejarlo en la nevera durante varios días, ya que esto puede afectar su sabor. 

Se consume como una ensalada o como acompañamiento de carnes a la brasa. También es deliciosa sobre una rebanada de pan tostado a la brasa, con una auténtica anchoa encima, de esas que despiertan los sabores con el calor del pan recién tostado.

En la imagen que se muestra arriba hemos incorporado pequeños toques modernos a la escalivada clásica. Se ha emplatado en un molde circular y se ha cubierto con trozos de lomo de bonito en aceite. 

La decoración final incluye hojas de endivias moradas (aunque se puede utilizar otro tipo de lechuga) y un toque sutil de olivada, un puré de aceitunas negras de Aragón. El resultado es una experiencia verdaderamente maravillosa con el jugo de las verduras asadas por encima.

Croquetas, un plato tapa que aumenta sus opciones de sabores

En Zaragoza y en otras ciudades las croquetas han ido tomando categoría de tapa excelente y sobre todo de mucha variedad de sabores y texturas. hay para todos los gustos, redondas u ovaladas, gordas o normales, dulces, saladas o veganas. No muy secas o como digo to "mazacotes" sino más bien cremosas o casi líquidas pero bien fritas y crujientes siempre.

Aquí os dejo un cartel con algunas especialidades. Sin duda entran por los ojos al leerlas. Que cada uno aprenda, pues no es tan complicado, aunque hacerlas bien tienen su punto.

Morcilla con pera, bacalao con gambas, borrajas con gulas, espinacas con queso de cabra, queso cabrales con membrillo, salmón ahumado con puerros o de arroz risotto con setas, son ejemplos que llaman a comerse casi con urgencia.

Un hogar vivienda de hace 2.500 años en el Valle del Ebro

En la misma medida en la que hablamos de sabores, de productos de alimentación o de restaurantes, a veces también hablamos de la historia de la cocina y del hogar, pues la gastronomía nos ha acompañado desde los tiempos en los que vivimos como seres vivos, ya que desde el primer día nos tuvimos que ir alimentando. 

Es verdad que en un principio sin cocinar, no comiendo todos los días, como los clásicos y lógicos sistemas con los que se siguen alimentando los animales libres en la actualidad.

Os traigo un dibujo de lo que era una vivienda de hace unos 2.500 años, en la zona del Valle del Ebro, vivienda celtibérica o íbera, anterior a la llegada de los romanos. 

La clásica vivienda de la que hoy se siguen encontrando vestigios, aunque efectivamente, solo podemos encontrar y ver la zona de piedra, que es lo único que se ha conservado.

Vemos en la imagen las clásicas necesidades básicas de aquellos tiempos claramente diferenciadas. 

Una construcción sencilla con paredes de barro apelmazado tipo adobe, de los clásicos adobes que todavía se ven y utilizan en algunos pueblos de Aragón y Castilla, con unas estructuras de palos y postes de madera que hacer el encofrado sobre el que van asentando cañas y paja como se sigue haciendo en la actualidad en algunas zonas de África.

Pero pasemos el interior de esas viviendas pequeñas, con muy pocas habitaciones para facilitar el calor. 

Casi diríamos que la única habitación totalmente encerrada era la despensa para que los alimentos y bebidas se mantuviera más tiempo en condiciones sin que les afectase el calor del hogar o el calor del verano. 

En medio de la vivienda estaba el sitio para el “hogar” para el fuego, para la cocina. Y muy cerca, casi rodeando ese fuego que indicaba el hogar y por el que se contaba a los vecinos (un poblado era la suma de los diversos “fuegos”) se encontraban las camas sobre el suelo y la zona donde descansaban los animales. Todo cerca para darse calor los unos a los otros.

La mayor diferencia entre los animales y las personas era la entrada (y no siempre) que se hacía desde puertas diferentes, y una pared de adobe que hacía de separación de olores.

En verano o en tiempos de calor, el fuego del hogar se realizaba en el exterior, en las puertas de la vivienda y no dentro, a veces en una pequeña construcción de piedra tipo barbacoa con paredes adosadas a la vivienda si esta lo permitía. 

Pero sobre todo observemos dos detalles. Lo único que permanecía encerrado por seguridad era la despensa y los animales. Realmente los ahorros de las familias. Valías como familia lo que valían tus animales y poco más. Triste y penoso.

Nota.: La imagen es del Museo Arqueológico de España

Salsa vinagreta para ensalada griega, de Knorr

Existen en los comercios de Europa una serie de sobrecitos que es más complicado encontrar en España pero es posible, para realizar salsas para ensaladas. Pequeños sobres individuales con diversas salsas en polvo, preparadas para terminar una ensalada si no tienes mucho tiempo o no sabe bien cómo aliñarla.

En este caso es de Knorr, una salsa griega para una ensalada que puede ser como en la imagen o con endivias, escarola, queso variado, etc. Encaja con cualquier tipo de ensalada. Y es un sobre económico.

En realidad es una especie de salsa vinagreta ya preparada para añadirle tres cucharadas de agua mejor ligeramente templada, y tres cucharadas de aceite de oliva. Nada más que eso y ya te queda una vinagreta con especias. 

Es verdad que también lo puedes hacer mezclando sal, aceite y vinagre y especias de las que tienes en casa, que no siempre están a mano. Pero aquí ya te viene todo mezclado en su justa medida. No conozco otro modelo de Knorr que no sea esta salsa para ensaladas griegas, pero las hay.

Bonito escabechado sin casi vinagre y con verduras

Un escabechado, sea pescado, carne, o incluso verduras, requiere una cantidad de vinagre más que suficiente, entre un 33% y un 50% del total del líquido que utilicemos para la cocción. 

Pero depende del tipo de vinagre y de los gustos. Incluso del tiempo que tardemos en tomar el plato que hayamos escabechado. No es lo mismo un escabechado para conservar semanas o meses, que un pescado escabechado para tomar como un plato con sabor a escabeche, un par de días después de haberlo cocinado.

En este caso hemos puesto en una olla alta, la cantidad de un vaso de 250 c.c. de aceite de oliva al que hemos añadido unas verduras a pochar con fuego no muy fuerte. 

Puerro, cebolla, ajos, zanahorias, pimiento de carne gruesa, etc. Puedes también poner unos espárragos o incluso algo de coliflor, de alcachofas, etc. 

Lo freímos pochamos a fuego suave durante unos 20 minutos junto a unos granos de pimienta, sal, unos clavos, una hoja de laurel o de tomillo o de romero, unas alcaparras, etc. Confitar las verduras con calma. 

Transcurridos unos 10 minutos le añadimos un vaso en igual cantidad que de aceite, pero en este caso de vino blanco normal. 

Y a continuación la misma cantidad de caldo de pescado hecho con los desperdicios del bonito cuando lo hemos cortado a tacos gruesos, y lo hemos limpiado de pieles y raspas. 

Y la misma cantidad del vinagre de un frasco de variantes o de pepinillos o de olivas de supermercado. No estamos utilizando vinagre puro de botella, sino vinagre de vinagretas, el líquido de las conservas de las aceitunas o de los pepinillos o de las variantes. 

Es un vinagre muy suave que tiene sabores, y esa es la diferencia. Pueden ser picantes, agridulces, especiados, etc.

Con los cuatro líquidos dejamos todas las verduras otros 5 a 10 minutos cociendo. Aceite de oliva, caldo de pescado, vino blanco y vinagreta. En total una media hora de fuego suave, casi confitado todo.

Transcurrido ese tiempo serán las zanahorias las que hayan quedado más duras, y muy melosa la cebolla y los puerros. 

Y es entonces cuando añadimos los tacos de bonito limpio y lo dejamos cocer como un minuto más. Solo un minuto.

Pasado ese tiempo, tapamos la olla, apagamos el fuego, y dejamos todo tapado a que se termine de hacer con el calor residual.

Este bonito escabechado hay que tomarlo entre 24 y 36 horas después de cocinado. Nunca antes. Y se puede conservar en nevera dentro de su caldo unos tres a cuatro días.

Este bonito escabechado se toma templado o a temperatura ambiente.

Masa francesa para quichés o empanadas

Vamos a mezclar 500 gramos de harina junto a 200 gramos de mantequilla blanda, una pizca de sal fina y 250 c.c. de agua a temperatura ambiente. La dejamos reposar media hora a temperatura ambiente, tapada la masa con un trapo.

Esta masa la podemos emplear para hacer empanadas, empanadillas dulces o saladas o como base para quichés.

Nosotros la empleamos mucho para hacer empanadillas de manzana, que antes troceamos y limpiamos y ponemos en una sartén con una cucharada sopera de azúcar, una copita de brandy, una cucharadita de mantequilla, una pizca de canela y otra de sal. Se refríe la manzana un par de minutos y la dejamos enfriar ligeramente.

La masa la aplanamos y estiramos una vez preparado el relleno en el tiempo de reposo de la masa y rellenamos las empanadillas con los trocitos de manzana.

Pinchamos las empanadillas por arriba para que no se revienten y las metemos al horno caliente a 200 ó 220 grados unos 35 minutos, poniendo con una brocha de cocina una pincelada de huevo batido por encima, para que tengan brillo. Deliciosas.

Para quichés la masa es la misma, pero estirada en una sóla capa la ponemos dentro de una fuente redonda dejando que la masa sobresalga por las paredes. Metemos la masa al horno caliente unos 15/20 minutos para que se medio cocine. La sacamos del horno y procedemos a ponerle el relleno elegido.

Rellenamos con una mezcla de nata (una cajita pequeña), 3/4 huevos batidos y queso con jamón york o verduritas o salmón picado fino o pescado desmenuzado, sal y pimienta negra molida(opcional). Metemos todo al horno unos 35 minutos.

Menú Día Especial, para la Zaragoza de Octubre

Vamos a mostrar otro Menú para Día de Fiesta como elemento para aprender un poco a construir un menú festivo y de calidad. Es un Menú Cerrado, no hay que elegir platos, pero está muy bien construido como un Menú Aragonés para día muy aragonés.

De entrada nos ofrecen una Crema de Borraja en salsa verde con Berberechos naturales. Sabemos que es una delicia.

Continuamos con un Saquito de Longaniza de Graus con reducción de vino tinto del Somontano. Un delicado bocado muy aragonés como el primer plato anterior.

De pescado se nos ofrece una Merluza asada (¿?) a la plancha, sobre hummus de guisantes y langostinos con salsa de vino manzanilla.

Casi terminamos con la clásica Paletilla de Ternasco Asado con patatas panadera, que si está bien asado es un plato redondo y perfecto para un día festivo.

De postre en ese menú aragonés una Torrija con salsa de vino y helado de melocotón.

Los vinos del Somontano garantiza un buen maridaje y se añaden café o infusiones. No hay que olviar que estamos hablando de un Menú que se sirve en un Día muy Especial en Zaragoza, es decir, que a lo que comemos se acompaña el no tener que estar en casa cocinando.

Menú para Días de Fiesta: Inspírate con Nuestras Ideas de Menús Festivos

A veces surgen dudas al planificar un Menú Festivo o un Menú para un Día de Fiesta. Me complace presentarles una opción para el año 2023 que no resulta excesivamente costosa. No mencionaré el nombre del restaurante, pero deseo compartir las propuestas para que puedan inspirarse y considerarlas.

Podemos empezar con un suculento arroz caldoso con bogavante, unas Vieiras rellenas de merluza y gambas, unas Judías blancas con almejas y sepia o una deliciosa Piña Rellena, imaginamos que de pescados y mariscos, y un sabroso Revuelto de trigueros y setas. Cuatro opciones de primer plato, todas excelentes.

Para los segundos, encontramos otras cuatro opciones igualmente bien elegidas. Desde una paletilla de cordero asada con patatas a lo pobre, pasando por una Zarzuela de pescado, una Merluza a la marinera, hasta un suculento Entrecot de ternera a la plancha con guarnición.

Respecto al precio, prefiero no especificarlo para evitar influir en su decisión. Sin embargo, puedo mencionar que incluye un vino del Somontano, una denominación con variedades que abarcan distintos rangos de precios. Por ejemplo, un tinto podría maridar de manera excelente con los segundos.

Para los primeros platos y sin alejarnos de la Denominación de Origen Somontano, un blanco como el Enate Gewürztraminer 2022 sería una elección perfecta. Si este supera los 11 euros y buscan una alternativa, podrían considerar un blanco de Miedes o un Avento 2022 ligeramente dulce.

Butifarra rellena de escalibada

Hay pequeños productos lógicos pero no siempre fáciles de encontrar en los mercados. Este caso es uno de ellos. Una butifarra de escalibada. La unión de estos dos platos catalanes en uno solo parece de sentido comun.

Conocía las butifarras solas, con setas diversas, de cebolla o de queso. Pero no de escalibada y el resultado me ha gustado mucho. La verdura entrega una suavidad muy interesante añadiendo además sabor ligeramente dulce que con la carne especiada de la butifarra catalana encaja muy bien.

A la plancha, frita, con un acompañamiento menor como unas patatas fritas, resulta un plato rápido y contundente.

Tiempo de jinjoles en Aragón, en Alagón

Es tiempo de jinjoles en Aragón, en Alagón sobre todo. Pero hay pocas personas que saben qué son los jinjoles y menos que son comestibles. El jinjolero o también llamado azufaifo, jujuyo o jujube es un arbusto que aunque podría llegar a los diez metros de altura en Aragón no supera en mucho los dos metros. 

Es un arbolito con espinas en sus ramas que da unos frutos como olivas, dátiles o cerezas que es comestible aunque en pocos lugares se recolecta y se come.

Se recoge el fruto a principios de otoño y se toma como una fruta al natural o como si fuera un dátil, algo desecada, pues aunque es muy dulce con sabor ligero a manzana su hueso es grande para el tamaño del fruto. Es laxante por su gran cantidad en mucílago. 

Y aunque proviene de Asia en donde se cultiva como alimento o como ingrediente medicinal, en España es un arbusto silvestre que se da muy bien en zonas secas pues sus raíces penetran mucho en el suelo, buscando humedad.

La madera de este arbusto se utiliza para hacer instrumentos musicales, desde dulzainas y similares a castañuelas. El fruto varía de color en sus últimas semanas desde verdes oliva hacia rojos, con o sin manchas.

Crema fría de espárragos, almendras y huevo cocido

Siempre es tiempo de sopas frías, de cremas de verduras diferentes, frescas, naturales y algo originales. Hoy voy a comenta una crema de espárragos con almendras y huevo.

Vamos a cocer dos huevos durante sus clásicos 10 minutos y los pelamos cuando estén templados. En una batería de vaso, tipo batidora americana mejor, ponemos los dos huevos duros y añadimos un frasco entero de espárragos de conserva, incluido su caldo.

Un poco de sal, unos toques de pimienta negra, y una docena de almendras fritas o tostadas. Batimos todo muy bien hasta que se forme una crema. Y ya valdría para probar esta crema de espárragos fría, distinta y original.

Pero todavía si queremos la podemos tunear un poco. También le podemos añadir una docena de uvas sin pepitas y aquí dejo vuestra elección libre para que sean blancas o negras, muy dulces o solo dulces. Todo cambiará el sabor final. No es necesario pelarlas si la batidora es eficaz.

También se le puede poner un poquito de hierbas secas tipo orégano, menta, etc. A vuestro gusto. Si queda muy líquido se le puede poner también un poco de pan como hacemos con el gazpacho, mejor si es de semillas. 

Y si os queda muy espeso según vuestros gusto se le puede añadir un poco de agua. Y todo lo dejamos reposar un par de horas para que los sabores se asienten.

Y solo al final, al servir, es cuando le pondremos por encima una chorrada de aceite de oliva de calidad. 

Se sirve fría pero no de la nevera, más fresca que a temperatura ambiente, pero sacada de la nevera unos 15 minutos antes, para degustar toda esa mezcla de sabores en donde el espárrago debe apoderarse ligeramente, y notar levemente el sabor y la textura de la almendra que habrá quedado como molida.

Ajovín