Chuletas de cordero o ternasco, empanado, rebozado

Los platos de cuando eras niño, los sabores de la infancia, se mantienen toda la vida. Son los platos de la madre, los platos familiares que han id llenando comidas, muchas veces si se han guardado en la memoria suelen ser platos de domingo, de reuniones de todos alrededor de una comida o cena.

Este que vemos en la imagen es uno de ellos. Es muy simple pero no es muy habitual. Son costillas de ternasco o de cordero lechal, empanadas, rebozadas con huevo y pan rallado y luego fritas en la sartén. Ahora ya en freidora, pues en los años de mis recuerdos no existían en las casas tantas herramientas como ahora para cocinar.

Era un plato de domingo, costillas y chuletas de pierna de ternasco, empanadas y con si acaso, patatas fritas. Pocas veces las he probado fuera de casa, y en algunas de ellas las han acompañado de pimientos verdes fritos y de incluso medio limón por si apetece poner unas gotas. 

Crujientes, recién hechas y bien calentitas. No hy más secreto.

Galletas rellenas de dátiles, desde Arabia Saudí

La globalización nos facilita que vayamos conociendo productos gastronómicos de muy variados países. Algo que parecería imposible es ahora si no fácil, si factible. Y no es que representen maravillosos descubrimientos en todos los casos, pero sí curiosos.

En esta caso es una galleta rellena de dátil, de una crema de dátiles, con sabor a canela en la masa de galleta y sin tener un sabor excesivo en azúcar. Mucho mejor el relleno de dátil, que sin duda es suave y con fuerte sabor, pero muy agradable. Algo menos supremo es el sabor del cubrimiento, de la galleta, que con poca azúcar y sin aceite y sí con mantequilla, tiende a deshacerse enseguida.

Es una galleta fabricada en Arabia Saudí y que me llega desde Siria que es donde las han comprado. Parece casi imposible pero los mercados abiertos es lo que tienen.

Patatas guisadas con chorizo, algo picantes

Estamos dentro del otoño y tenemos que ir pensando en platos de cuchara. Platos calientes y energéticos, sabrosos y potentes. Hoy os dejo unas patatas con chorizo.

Hay dos trucos fundamentales en las patatas con chorizo. el primero es elegir una buena patata vieja, por ejemplo de la clase Monalisa, o una patata vieja para guisar. Tienen algo menos de agua, más sabor y menos dulce, y más almidón. 

El segundo truco es elegir un buen chorizo. Ya sé que parece obvio, pero sin esos dos buenos elementos, no te saldrá bien. Y además esos dos elementos, la patata y el chorizo, lograrán que no haya una sola receta sino decenas diferentes, según vayas cambiando el tipo de chorizo sobre todo.

Yo recomiendo un chorizo tierno, uno por comensal, tipo riojano o castellano, aragonés con sabor, de marca que te ofrezca calidad. Si tienes duda pregúntale a tu carnicero y dile para qué quieres el chorizo.

Mejor sin picar, pues luego le pondremos algo de picante al guiso, pero ya tu medida. Que no te obligue el chorizo a tener un picante fijo.

En una olla vamos a sofreír un poco de cebolla finamente picada, un par de dientes de ajo a láminas y algo de pimiento verde y rojo. Dejaremos freír a fuego no muy fuerte, hasta que la verdura esté pochada. 

Pasados unos cinco minutos de haber puesto la verdura a pochar e añadiremos los chorizos enteros o a trozos, como tú quieras. 

Si los pones enteros sacarán menos sabor a la patata, aunque en todos los casos hay que pincharlos con la punta de un cuchillo para que vayan soltando la grasa y el sabor.

Y cuando los chorizos lleven un par de minutos al fuego añadiremos las patatas ya peladas y troceadas para que se refrían un poco. Le pondremos sal a todo y al final de la cocción probaremos para ver el sabor y si es necesario rectificar de sal.

Le añades una o dos cucharaditas de carne de pimiento choricero o de ñora, que ya la venden en los supermercados (si no tienes una cucharada de pimentón rojo dulce), y medio litro de agua o algo más, hasta que cubra casi todo el guiso de las patatas.

Si te gustan fuertes de sabor le puedes añadir una pastillita de caldo. También encaja muy bien que en vez de agua le pongas caldo de gallina o de caja envasado. Eso a gustos. 

Y en ese momento en que rompa a hervir todo, le pones una guindilla cayena (o media), y algo de orégano, tomillo y romero. O las hierbas que tengas en casa. No en exceso. Un poquito da cada una, algo menos de un garbanzo como referencia de cantidad.

Dejas cocer todo al menos 30 minutos, revisando que no se te pegue, que la parte baja de la olla no esté pegada al fondo, etc. La patata tiene que quedar blandita, sin deshacerse, pero si alguna parte se deshace eso la dará gordura al caldo y es bueno.

Es mejor dejar reposar el cocido de las patatas con chorizo unas horas. Hazlo pronto por la mañana si es para la hora de la comida. Y se sirve con unas piparras no picantes y un buen pan. Para beber un tinto de Rioja o Longares le encaja maravillosamente.

Sopa de langostinos del siglo XIX, muy sencilla

Con más de un siglo en su historia como receta de cocina, os voy a relatar un plato sencillo de una sopa de langostinos de finales del siglo XIX, fácil de hacer y repetir aunque hayan pasado tantos años y tantas cocinas por la receta, que por cierto es francesa. Receta de grandes cocinas, todo hay que decirlo.

Vamos a necesitar al menos una docena de buenos langostinos gordos o dos docenas de langostinos pequeños. 

En una olla y con medio litro de vino tipo Rioja o Somontano, sea tinto o rancio o incluso un buen blanco tipo Albariño (depende de gustos finales, yo prefiero el blanco) vamos a añadir una zanahoria gruesa, una ramita de perejil, otra de tomillo, una hoja de laurel, una cebolla cortada, un poco de sal y una guindilla pequeña. 

Ponemos todo a cocer y cuando ya esté hirviendo añadiremos los langostinos enteros y con sus cabezas, a cocer todo junto unos 15 minutos.

Una vez cocidos, separamos los seis langostinos más grandes (u 8 si son pequeños) y los pelamos, tras ello cortamos en trozos pequeñas las colas y las reservamos.

En una sartén freímos unos dados de pan hasta que se doren. Añadimos el pan a un vaso batidor y lo trituramos junto a todos los demás langostinos con sus cáscaras y las cabezas de los que hemos pelado, añadiendo también las cebollas y la zanahoria.

Toda esa pasta o puré la ponemos a cocer con el caldo reservado del propio cocimiento primero de los langostinos, más casi otro litro de agua. Y lo dejamos al fuego otros 15 minutos, rectificando de sal si fuera necesario.

Pasamos por un colador muy fino, tela o por una estameña todo el caldo final, y lo ponemos en una olla limpia donde le agregamos la carne de los langostinos reservados al principio y lo calentamos al momento de servir. Se le puede añadir un pequeño golpe de nata si el color no nos gusta del todo. Si no hay nata, se podría poner un poco de leche.

¿Qué es la hidromiel? Historia y detalles

La hidromiel es una bebida fermentada de agua y miel, precursora casi prehistórica de la actual cerveza, al lograr que los azúcares al fermentar hagan su propio alcohol, y al que se le da sabor añadiendo al caldo, bien hierbas o trozos de maderas de árboles que colorean, dan sabor y olor a la bebida final.

Considerada la primera bebida alcohólica, era utilizada por los grandes hombres que podían comprarla, por los hogareños que se la fabricaban ellos mismos y muchas veces utilizada como bebida con diversos sabores, con la que se curaban algunas enfermedades y se entraba en trance a modo de droga prehistórica.

De aquellas mezclas nacieron previsiblemente los vinos si les añadían uvas o frutos secos y dulces, y las cervezas si le añadían cereales. 

En el Centro y Este de Europa se siguen fabricando diversas variantes de estas bebidas, controladas para que no produzcan efectos excesivos con algunas mezclas de hierbas, frutas y levaduras. 

En realidad la hidromiel puede ir desde simples elixires a bebidas estupefacientes. En todas ellas la miel es un ingrediente necesario, al que se le añaden diversos elementos según las zonas. 

Su grado alcohólico en la actualidad es superior al de la cerveza y no suele superar los 20º. Pero a veces se mezcla en sus efectos el propio alcohol y algunas hierbas con efectos diversos.

Ensalada de endivias con queso manchego

Las endivias no encajan muy bien en todos los platos de ensalada. Todavía nos cuesta consumir endivias y encontrar las ensaladas fáciles en donde encajarlas. Este ejemplo es de unas endivias cortada en rodajas y luego deshojadas, con queso algo potente de sabor, pimiento rojo, cebolla pasada un minutos por el microondas para pocharla un poco y unas olivas negras.

Lo único interesante sería la salsa vinagreta que acompañara el plato de ensalada. Es imprescindible reforzar los sabores de las endivias. Hierbas aromáticas como tomillo o romero finamente picado o un toque picante en la vinagreta es una opción. Unas alcaparras machacadas con la vinagreta es otra posibilidad. 

Color, sabor, tamaño pequeño de los ingredientes, y unas endivias algo distintas que nos sirva para entender que es posible muchas más opciones que las clásicas endivias desohadas y con una salsa semilíquida de queso cabrales o azul por encima.

La escalivada también puede ser aragonesa

La escalivada o escalibada es un plato típico de las regiones del Este de España, con ligeras variaciones regionales. Desde Cataluña hasta Valencia, pasando por Aragón, este plato campestre se elabora con verduras asadas a la brasa o la parrilla, o incluso en el fuego del hogar. 

Una vez asadas, las verduras se enfrían para retirarles la piel, se cortan en tiras y se mezclan con sus jugos, aceite de oliva virgen, sal e incluso un toque de ajo picado. 

Las verduras típicas utilizadas en diversas proporciones son berenjena, cebolla, pimiento rojo y, en ocasiones, tomates maduros.

La escalivada es un plato más apropiado para el verano u otoño, ya que no es caliente y estas épocas del año son ideales para la abundancia de estas verduras. Es un plato casero, perfecto para una cena relajada mientras se charla alrededor de la mesa.

Siempre se sirve a temperatura ambiente y no es recomendable recalentarlo ni dejarlo en la nevera durante varios días, ya que esto puede afectar su sabor. 

Se consume como una ensalada o como acompañamiento de carnes a la brasa. También es deliciosa sobre una rebanada de pan tostado a la brasa, con una auténtica anchoa encima, de esas que despiertan los sabores con el calor del pan recién tostado.

En la imagen que se muestra arriba hemos incorporado pequeños toques modernos a la escalivada clásica. Se ha emplatado en un molde circular y se ha cubierto con trozos de lomo de bonito en aceite. 

La decoración final incluye hojas de endivias moradas (aunque se puede utilizar otro tipo de lechuga) y un toque sutil de olivada, un puré de aceitunas negras de Aragón. El resultado es una experiencia verdaderamente maravillosa con el jugo de las verduras asadas por encima.

Croquetas, un plato tapa que aumenta sus opciones de sabores

En Zaragoza y en otras ciudades las croquetas han ido tomando categoría de tapa excelente y sobre todo de mucha variedad de sabores y texturas. hay para todos los gustos, redondas u ovaladas, gordas o normales, dulces, saladas o veganas. No muy secas o como digo to "mazacotes" sino más bien cremosas o casi líquidas pero bien fritas y crujientes siempre.

Aquí os dejo un cartel con algunas especialidades. Sin duda entran por los ojos al leerlas. Que cada uno aprenda, pues no es tan complicado, aunque hacerlas bien tienen su punto.

Morcilla con pera, bacalao con gambas, borrajas con gulas, espinacas con queso de cabra, queso cabrales con membrillo, salmón ahumado con puerros o de arroz risotto con setas, son ejemplos que llaman a comerse casi con urgencia.

Un hogar vivienda de hace 2.500 años en el Valle del Ebro

En la misma medida en la que hablamos de sabores, de productos de alimentación o de restaurantes, a veces también hablamos de la historia de la cocina y del hogar, pues la gastronomía nos ha acompañado desde los tiempos en los que vivimos como seres vivos, ya que desde el primer día nos tuvimos que ir alimentando. 

Es verdad que en un principio sin cocinar, no comiendo todos los días, como los clásicos y lógicos sistemas con los que se siguen alimentando los animales libres en la actualidad.

Os traigo un dibujo de lo que era una vivienda de hace unos 2.500 años, en la zona del Valle del Ebro, vivienda celtibérica o íbera, anterior a la llegada de los romanos. 

La clásica vivienda de la que hoy se siguen encontrando vestigios, aunque efectivamente, solo podemos encontrar y ver la zona de piedra, que es lo único que se ha conservado.

Vemos en la imagen las clásicas necesidades básicas de aquellos tiempos claramente diferenciadas. 

Una construcción sencilla con paredes de barro apelmazado tipo adobe, de los clásicos adobes que todavía se ven y utilizan en algunos pueblos de Aragón y Castilla, con unas estructuras de palos y postes de madera que hacer el encofrado sobre el que van asentando cañas y paja como se sigue haciendo en la actualidad en algunas zonas de África.

Pero pasemos el interior de esas viviendas pequeñas, con muy pocas habitaciones para facilitar el calor. 

Casi diríamos que la única habitación totalmente encerrada era la despensa para que los alimentos y bebidas se mantuviera más tiempo en condiciones sin que les afectase el calor del hogar o el calor del verano. 

En medio de la vivienda estaba el sitio para el “hogar” para el fuego, para la cocina. Y muy cerca, casi rodeando ese fuego que indicaba el hogar y por el que se contaba a los vecinos (un poblado era la suma de los diversos “fuegos”) se encontraban las camas sobre el suelo y la zona donde descansaban los animales. Todo cerca para darse calor los unos a los otros.

La mayor diferencia entre los animales y las personas era la entrada (y no siempre) que se hacía desde puertas diferentes, y una pared de adobe que hacía de separación de olores.

En verano o en tiempos de calor, el fuego del hogar se realizaba en el exterior, en las puertas de la vivienda y no dentro, a veces en una pequeña construcción de piedra tipo barbacoa con paredes adosadas a la vivienda si esta lo permitía. 

Pero sobre todo observemos dos detalles. Lo único que permanecía encerrado por seguridad era la despensa y los animales. Realmente los ahorros de las familias. Valías como familia lo que valían tus animales y poco más. Triste y penoso.

Nota.: La imagen es del Museo Arqueológico de España

Salsa vinagreta para ensalada griega, de Knorr

Existen en los comercios de Europa una serie de sobrecitos que es más complicado encontrar en España pero es posible, para realizar salsas para ensaladas. Pequeños sobres individuales con diversas salsas en polvo, preparadas para terminar una ensalada si no tienes mucho tiempo o no sabe bien cómo aliñarla.

En este caso es de Knorr, una salsa griega para una ensalada que puede ser como en la imagen o con endivias, escarola, queso variado, etc. Encaja con cualquier tipo de ensalada. Y es un sobre económico.

En realidad es una especie de salsa vinagreta ya preparada para añadirle tres cucharadas de agua mejor ligeramente templada, y tres cucharadas de aceite de oliva. Nada más que eso y ya te queda una vinagreta con especias. 

Es verdad que también lo puedes hacer mezclando sal, aceite y vinagre y especias de las que tienes en casa, que no siempre están a mano. Pero aquí ya te viene todo mezclado en su justa medida. No conozco otro modelo de Knorr que no sea esta salsa para ensaladas griegas, pero las hay.

Bonito escabechado sin casi vinagre y con verduras

Un escabechado, sea pescado, carne, o incluso verduras, requiere una cantidad de vinagre más que suficiente, entre un 33% y un 50% del total del líquido que utilicemos para la cocción. 

Pero depende del tipo de vinagre y de los gustos. Incluso del tiempo que tardemos en tomar el plato que hayamos escabechado. No es lo mismo un escabechado para conservar semanas o meses, que un pescado escabechado para tomar como un plato con sabor a escabeche, un par de días después de haberlo cocinado.

En este caso hemos puesto en una olla alta, la cantidad de un vaso de 250 c.c. de aceite de oliva al que hemos añadido unas verduras a pochar con fuego no muy fuerte. 

Puerro, cebolla, ajos, zanahorias, pimiento de carne gruesa, etc. Puedes también poner unos espárragos o incluso algo de coliflor, de alcachofas, etc. 

Lo freímos pochamos a fuego suave durante unos 20 minutos junto a unos granos de pimienta, sal, unos clavos, una hoja de laurel o de tomillo o de romero, unas alcaparras, etc. Confitar las verduras con calma. 

Transcurridos unos 10 minutos le añadimos un vaso en igual cantidad que de aceite, pero en este caso de vino blanco normal. 

Y a continuación la misma cantidad de caldo de pescado hecho con los desperdicios del bonito cuando lo hemos cortado a tacos gruesos, y lo hemos limpiado de pieles y raspas. 

Y la misma cantidad del vinagre de un frasco de variantes o de pepinillos o de olivas de supermercado. No estamos utilizando vinagre puro de botella, sino vinagre de vinagretas, el líquido de las conservas de las aceitunas o de los pepinillos o de las variantes. 

Es un vinagre muy suave que tiene sabores, y esa es la diferencia. Pueden ser picantes, agridulces, especiados, etc.

Con los cuatro líquidos dejamos todas las verduras otros 5 a 10 minutos cociendo. Aceite de oliva, caldo de pescado, vino blanco y vinagreta. En total una media hora de fuego suave, casi confitado todo.

Transcurrido ese tiempo serán las zanahorias las que hayan quedado más duras, y muy melosa la cebolla y los puerros. 

Y es entonces cuando añadimos los tacos de bonito limpio y lo dejamos cocer como un minuto más. Solo un minuto.

Pasado ese tiempo, tapamos la olla, apagamos el fuego, y dejamos todo tapado a que se termine de hacer con el calor residual.

Este bonito escabechado hay que tomarlo entre 24 y 36 horas después de cocinado. Nunca antes. Y se puede conservar en nevera dentro de su caldo unos tres a cuatro días.

Este bonito escabechado se toma templado o a temperatura ambiente.

Masa francesa de repostería, para quichés o empanadas

Vamos a mezclar 500 gramos de harina junto a 200 gramos de mantequilla blanda, una pizca de sal fina y 250 c.c. de agua a temperatura ambiente. La dejamos reposar media hora a temperatura ambiente, tapada la masa con un trapo.

Esta masa la podemos emplear para hacer empanadas, empanadillas dulces o saladas o como base para quichés.

Nosotros la empleamos mucho para hacer empanadillas de manzana, que antes troceamos y limpiamos y ponemos en una sartén con una cucharada sopera de azúcar, una copita de brandy, una cucharadita de mantequilla, una pizca de canela y otra de sal. Se refríe la manzana unos minutos y la dejamos enfriar ligeramente.

La masa la aplanamos y estiramos una vez preparado el relleno en el tiempo de reposo de la masa y rellenamos las empanadillas con los trocitos de manzana.

Pinchamos las empanadillas por arriba para que no se revienten y las metemos al horno caliente a 220 grados unos 35 minutos, poniendo con una brochita una pincelada de huevo batido por encima, para que tengan brillo. Deliciosas.

Para quichés la masa es la misma, pero estirada en una sóla capa la ponemos dentro de una fuente redonda dejando que la masa sobresalga por las paredes. Metemos la masa al horno caliente unos 15/20 minutos para que se medio haga. La sacamos del horno y procedemos a ponerle el relleno elegido.

Rellenamos con una mezcla de nata (una cajita pequeña), 3/4 huevos batidos y queso con jamón york o verduritas o salmon picado fino o pescado desmenuzado, sal y pimienta negra molida(opcional) Metemos todo al horno unos 35 minutos.

Menú Día Especial, para la Zaragoza de Octubre

Vamos a mostrar otro Menú para Día de Fiesta como elemento para aprender un poco a construir un menú festivo y de calidad. Es un Menú Cerrado, no hay que elegir platos, pero está muy bien construido como un Menú Aragonés para día muy aragonés.

De entrada nos ofrecen una Crema de Borraja en salsa verde con Berberechos naturales. Sabemos que es una delicia.

Continuamos con un Saquito de Longaniza de Graus con reducción de vino tinto del Somontano. Un delicado bocado muy aragonés como el primer plato anterior.

De pescado se nos ofrece una Merluza asada (¿?) a la plancha, sobre hummus de guisantes y langostinos con salsa de vino manzanilla.

Casi terminamos con la clásica Paletilla de Ternasco Asado con patatas panadera, que si está bien asado es un plato redondo y perfecto para un día festivo.

De postre en ese menú aragonés una Torrija con salsa de vino y helado de melocotón.

Los vinos del Somontano garantiza un buen maridaje y se añaden café o infusiones. No hay que olviar que estamos hablando de un Menú que se sirve en un Día muy Especial en Zaragoza, es decir, que a lo que comemos se acompaña el no tener que estar en casa cocinando.

Menú para Días de Fiesta: Inspírate con Nuestras Ideas de Menús Festivos

A veces surgen dudas al planificar un Menú Festivo o un Menú para un Día de Fiesta. Me complace presentarles una opción para el año 2023 que no resulta excesivamente costosa. No mencionaré el nombre del restaurante, pero deseo compartir las propuestas para que puedan inspirarse y considerarlas.

Podemos empezar con un suculento arroz caldoso con bogavante, unas Vieiras rellenas de merluza y gambas, unas Judías blancas con almejas y sepia o una deliciosa Piña Rellena, imaginamos que de pescados y mariscos, y un sabroso Revuelto de trigueros y setas. Cuatro opciones de primer plato, todas excelentes.

Para los segundos, encontramos otras cuatro opciones igualmente bien elegidas. Desde una paletilla de cordero asada con patatas a lo pobre, pasando por una Zarzuela de pescado, una Merluza a la marinera, hasta un suculento Entrecot de ternera a la plancha con guarnición.

Respecto al precio, prefiero no especificarlo para evitar influir en su decisión. Sin embargo, puedo mencionar que incluye un vino del Somontano, una denominación con variedades que abarcan distintos rangos de precios. Por ejemplo, un tinto podría maridar de manera excelente con los segundos.

Para los primeros platos y sin alejarnos de la Denominación de Origen Somontano, un blanco como el Enate Gewürztraminer 2022 sería una elección perfecta. Si este supera los 11 euros y buscan una alternativa, podrían considerar un blanco de Miedes o un Avento 2022 ligeramente dulce.

Butifarra rellena de escalibada

Hay pequeños productos lógicos pero no siempre fáciles de encontrar en los mercados. Este caso es uno de ellos. Una butifarra de escalibada. La unión de estos dos platos catalanes en uno solo parece de sentido comun.

Conocía las butifarras solas, con setas diversas, de cebolla o de queso. Pero no de escalibada y el resultado me ha gustado mucho. La verdura entrega una suavidad muy interesante añadiendo además sabor ligeramente dulce que con la carne especiada de la butifarra catalana encaja muy bien.

A la plancha, frita, con un acompañamiento menor como unas patatas fritas, resulta un plato rápido y contundente.

Tiempo de jinjoles en Aragón, en Alagón

Es tiempo de jinjoles en Aragón, en Alagón sobre todo. Pero hay pocas personas que saben qué son los jinjoles y menos que son comestibles. El jinjolero o también llamado azufaifo, jujuyo o jujube es un arbusto que aunque podría llegar a los diez metros de altura en Aragón no supera en mucho los dos metros. 

Es un arbolito con espinas en sus ramas que da unos frutos como olivas, dátiles o cerezas que es comestible aunque en pocos lugares se recolecta y se come.

Se recoge el fruto a principios de otoño y se toma como una fruta al natural o como si fuera un dátil, algo desecada, pues aunque es muy dulce con sabor ligero a manzana su hueso es grande para el tamaño del fruto. Es laxante por su gran cantidad en mucílago. 

Y aunque proviene de Asia en donde se cultiva como alimento o como ingrediente medicinal, en España es un arbusto silvestre que se da muy bien en zonas secas pues sus raíces penetran mucho en el suelo, buscando humedad.

La madera de este arbusto se utiliza para hacer instrumentos musicales, desde dulzainas y similares a castañuelas. El fruto varía de color en sus últimas semanas desde verdes oliva hacia rojos, con o sin manchas.

Crema fría de espárragos, almendras y huevo cocido

Siempre es tiempo de sopas frías, de cremas de verduras diferentes, frescas, naturales y algo originales. Hoy voy a comenta una crema de espárragos con almendras y huevo.

Vamos a cocer dos huevos durante sus clásicos 10 minutos y los pelamos cuando estén templados. En una batería de vaso, tipo batidora americana mejor, ponemos los dos huevos duros y añadimos un frasco entero de espárragos de conserva, incluido su caldo.

Un poco de sal, unos toques de pimienta negra, y una docena de almendras fritas o tostadas. Batimos todo muy bien hasta que se forme una crema. Y ya valdría para probar esta crema de espárragos fría, distinta y original.

Pero todavía si queremos la podemos tunear un poco. También le podemos añadir una docena de uvas sin pepitas y aquí dejo vuestra elección libre para que sean blancas o negras, muy dulces o solo dulces. Todo cambiará el sabor final. No es necesario pelarlas si la batidora es eficaz.

También se le puede poner un poquito de hierbas secas tipo orégano, menta, etc. A vuestro gusto. Si queda muy líquido se le puede poner también un poco de pan como hacemos con el gazpacho, mejor si es de semillas. 

Y si os queda muy espeso según vuestros gusto se le puede añadir un poco de agua. Y todo lo dejamos reposar un par de horas para que los sabores se asienten.

Y solo al final, al servir, es cuando le pondremos por encima una chorrada de aceite de oliva de calidad. 

Se sirve fría pero no de la nevera, más fresca que a temperatura ambiente, pero sacada de la nevera unos 15 minutos antes, para degustar toda esa mezcla de sabores en donde el espárrago debe apoderarse ligeramente, y notar levemente el sabor y la textura de la almendra que habrá quedado como molida.

Ajovín

Olivas de Aragón con cebolla de Fuentes de Ebro

Hay sabores que encajan muy bien y que se complementan, sobre todo cuando hablamos de productos muy sencillos, baratos y que siempre hemos tenido en las casas de antaño. 

Uno de los aperitivos más habituales en algunas zonas de Aragón son las aceitunas u olivas negras de Aragón, con cebolla. Mucho mejor si es cebolla que no pique. Todo a la de Fuentes de Ebro, o a la cebolla tierna.

Suelen ser olivas de la variedad empeltre que se ponen al menos un día con cebolla cortada en trozos pequeños. Las olivas ya maceradas y terminadas. El hecho de añadirle cebolla es para resaltar los sabores de ambos productos.

Si no quieres esperar un día entero, hay un pequeño truco y es cortar la cebolla en rodajas y meter al microondas entre medio minuto y un minuto según la cantidad de cebolla y a continuación cortarla en trozos pequeños, añadirla a las olivas y rociar con aceite de oliva, dejando todo un par de horas de unión.

Siempre el aceite de oliva se añade a esa unión de olivas y cebolla, se haga de forma rápida o para que se mezclen durante un día. No mucho aceite, solo unas chorradas, como cuando se hace una ensalada.

Al momento de servir se le puede añadir un tomate a trozos y con un poco de sal. O simplemente servir las olivas con la cebolla a modo de acompañante o de aperitivo, pero no junto a ningún plato sino como un acompañamiento suelto.

Si quieres un añadido o una variante a esta presentación, puedes darle un toque de pimentón dulce, o una mezcla de pimentón dulce y picante, para que macere el tiempo en el que se van mezclando los sabores.

Ternasco o cordero joven, rebozado

Es verdad que el cordero, los lechales o los ternascos, muy pocas veces se toman y se sirven con esta presentación que parece más digna para lomos de cerdo o incluso para algunos cortes de ternera. Pero el cordero joven, los clásicos ternascos, en Aragón al menos, a veces se cocinan rebozados y fritos.

Se utiliza filetes de pierna y de costilla de ternasco o de cordero joven, y en crudo, algo salado, se rebozan en los tres pasos clásicos de cualquier rebozado de tres pasos. Harina, huevo batido y pan rallado a ser posible con perejil picado o incluso con ajo y perejil picado.

Y tras el rebozado se ponen en una freidora o en una sartén con aceite a fuego fuerte que cubra la carne, hasta que tenga ese color dorado que entra por los ojos. Puede ser aceite de girasol, y si es de oliva, que sea suave de sabor.

Es cierto que lo habitual en el cordero es hacerlo asado, frito o a la parrilla o a la plancha. Guisado si son partes menos nobles como el cuello o si es ya un cordero algo mayor. Pero en la carne joven, esta presentación sorprende por su jugosidad.

Menú Boda de 1970, en Barcelona

La gastronomía ha evolucionado mucho en España en las últimas décadas, sobre todo en restaurantes y más todavía en grandes eventos, en fiestas, en restaurantes que han ido abrazando la nueva cocina.

Este menú que vemos aquí sería hoy imposible. Estamos hablando de 1970, en el Restaurante Gaudí en la Colonia Guell de Barcelona, para una boda de una familia de un nivel medio alto.

Entremeses variados.

Pollo asado

Tarta Nupcial

Helados

Café.

Vinos y cava. Licores y aguas minerales.

Sin duda unos entremeses y un pollo asado es incluso hoy complicado de verlo servido en menús de carretera de los baratos.

Precio de aceite de oliva 2014 y 2017

Es interesante a veces ver con imágenes un ejemplo de precios, y decíamos en el año 2017 que había que reconocer que en España el aceite de oliva ha subido brutalmente hasta el doble de lo que se cobraba hace un par de años, mientras que las cifras del IPC no se nos movían. 

Curioso asunto visto en el año 2023, sobre todo si comparamos precios e IPC de estos años.

Ver en la imagen de arriba el precio en agosto de 2017.

¿Solución? Pues (decíamos en 2017) que sin duda consumir menos aceite de oliva y consumir más aceite de girasol para freír, que aunque no sea igual es seis veces más barato. 

Se nos dirá que el precio es el del aceite de oliva virgen extra, que en realidad es el único aceite de oliva de verdad y sin tratamientos químicos (creemos). 

Pero es que la comparativa de la subida también la hacemos con el mismo tipo de aceite, cuando hablamos de una subida del doble.

Y si se nos dice (en 2017) era lo mismo) que hay menos aceite por la falta de lluvias, debemos decir que sí, que es cierto. Un 9% menos de producción en el año 2017. 

¿Eso justifica la subida de casi el doble de precio? ¿no será que se está exportando más y en los mercados exteriores se paga por el aceite de oliva unos precios que no se pagan en el mercado interior?

La imagen de abajo es del año 2014, en Mercadona, y aun que no es extra, sí es oliva virgen. La diferencia es muy notable. ¿Qué opinaremos de estos precios en el año 2026?

Una vasija prehistórica para conservar mermeladas

La gastronomía, la alimentación y el buen gusto o el deseo de entender que cocinar es mucho más que no morir de hambre es algo que el ser humano lleva asumiendo desde hace miles de años. Desde la prehistoria hay ejemplos en las cerámicas, en los utensilios de cocina, que nos indica que los alimentos además de ser cocinados o conservados, eran parte del lujo, del buen gusto, del deseo de agradar.

Esta tipo de vasija se le llama "Calàt" y se trata del recipiente más característico de la época ibérica en el noreste español. Reconocemos este objeto tan particular por su forma, única en su género, por su forma de sombre de copa.

La pintura de la superficie combina elementos geométricos y vegetales. A veces aparecen personas en las decoraciones que también a veces representan animales comunes en las zonas más meridionales de aquella España.

A menudo se ha pensado que su uso en la cocina está relacionado con la conservación de la fruta en la miel, y con las mermeladas de futas que se debían conserva largos tiempos.

Bombones de Huesca. Un premio a la profesionalidad

Los bombones puedes ser pequeñas bombas que explotan en boca, delicias y premios a un día regular o a un buen día. Todo depende. No hay duda de que los bombones son un premio.

Huesca lleva décadas con sus castañas de mazapán que son siempre un pequeño bombón diferente, pero aquella tradición ha logrado convertir Huesca en una referencia en las pastelerías, en los chocolates con excelentes ejemplos de pequeños o grandes obradores.

El maestro chocolatero oscense Raúl Bernal en su empresa chocolates LAPACA ha logrado alzarse con el premio al Mejor Bombón Artesano de España 2023 con un producto en donde mezcla limón, yuzu y avellana en unas piezas delicadas de unos 6 a 7 gramos de peso, que simulan una pequeña fruta de chocolate blanco que se ha convertido en amarillo.

Abajo podemos ver otras dos muestras más de su hacer chocolatero en LAPACA.

Masa de pizza y 25 clases de pizza

Hacer pizzas en casa es sencillo. Venden las bases vacías dispuestas a ser receptoras de los ingredientes y meterse al horno. No hemos conseguido todavía unas bases como "las de verdad" y ese es el éxito de una buena pizza, el mayor de sus secretos o trucos. Se puede hacer la masa en casa, pero es más costoso.

Hacer masa de pizza es tan simple como mezclar harina de fuerza con agua, sal, aceite y levadura de panadero, de la seca, nunca de la de polvos. La mitad de agua que de harina y una cucharada sopera rasa de sal por cada kilo de harina. El aceite unas dos cucharadas soperas por kilo de harina. Levadura 8 gr. de levadura seca o 25 gr. de levadura fresca por cada kilo de harina de fuerza.

Pero lo costoso es amasar, aplanar, retorcer, volver a amasar, y finalmente conseguir una masa muy fina y plana. Y que no se rompa. El punto correcto antes de que finalmente la aplanemos está en que la masa no se pegue en las manos.

Tras amasar todo hay que dejarla reposar entre 1 y 3 horas según la temperatura ambiente. Con más calor menos tiempo. Y de esa manera la masa crece y empieza a fermentar. Crecerá al doble de tamaño y el punto se sabe cuando al presionar la masa (que habrá estado tapada) metiendo un dedo, la masa se recupera y vuelva a su posición inicial.

Poner el horno de casa al máximo de temperatura. Mejor 250 grados como mínimo. Y hornear unos 10 minutos en el medio del horno. Nunca grill.

Para terminar os dejo 25 clases de rellenos de pizza de un restaurante. Algunos nos parecerán brutales, otros puede que os agraden. Para probar algo curioso, la de sobrasada está muy buena.

Ajovín

¿Aceite de Oliva o Aceite de Girasol? Precios y datos

Estamos en plana batalla por el precio del aceite de oliva. Y siguen queriendo engañarnos con las subidas de precio sin que nadie haga nada por evitarlo. Ahora toca jugar con los diferentes tipos de aceite de oliva, si los dineros y las economías de cada uno no permiten otra cosa.

El aceite de oliva que se nos está queriendo vender es el recogido el año pasado. Es de la cosecha anterior, luego… no tendría que venderse al precio de una posible cosecha futura que podría ser más baja en cantidad.

Se nos quiere mentir con los precios de las garrafas de 5 litros diciendo que son más baratas. Mentiras a veces, pues eso depende de Supermercado y de marca de aceite. 

Hoy mismo, septiembre 2023, el mismo aceite de dos marcas en Alcampo de barrio de Zaragoza sale más caro el litro comprando garrafas de 3 y 5 litros que comprando el mismo tipo de aceite en botellas de 1 litro. Hay que llevar calculadora.

Mucho cuidado con las botellas que parecen de 1 litro y son de 750 ml. Los precios hay que calcularlos por litro.

Ya se vende por internet aceite de oliva en garrafas de 5 litros, de marcas españolas, y más barato que en los supermercados. 

Y se venden por internet garrafas de Aceite Especial para cocina, que en España está prohibido venderse, con mezclas de varios aceites de oliva y de girasol, y sale a 3,5 euros el litro.

Tenemos que empezar a reflexionar sobre este tema. ¿Cambiamos del tipo de aceite? ¿Es casi igual el AOVE al resto de aceites de oliva? ¿Sirve el aceite de girasol para freír?

Sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra hay algo clarísimo que lo saben los productores y embotelladores y pocos más. Los aceites refinados de oliva, sean ya solo virgen o de peores calidades, tienen que ser refinados para la venta por las suciedades que contienen de sus pieles, hojas, etc. Los vemos igual de bonitos en la botella, pero han sido tratados para pulirlos. Los procesos no son agradables de ver.

El aceite de girasol es el que se está vendiendo en España como sustituto desde hace muchos años. Del resto de aceites casi no conocemos nada, desde la estafa del aceite de colza. Ni precios, ni calidades ni en dónde comprarlos.

El aceite de girasol es tan bueno como el resto de aceites de oliva o incuso mejores, excepto con el aceite de oliva virgen extra. En esta calidad si no nos engañan en el embotellado, sale ganando el AOVE. Pero la diferencia de precios es muy alta. 

Y en el caso del aceite de girasol también tenemos dos clases y es mucho más recomendable el que llamamos aceite de girasol alto oleico. Hay también aceite de girasol refinado, que es peor.

Si los consumidores dejamos de consumir aceite de oliva, esto repercutirá en el futuro de este producto, del que por cierto hay menos cosecha no solo por la sequía pues recordemos que el olivo es un árbol de secano, sino también por que se han quitado muchos árboles para plantar otro tipo de árbol, por ejemplo los pistachos, y eso logra cosechas menores.

Ambos aceites son ricos en vitamina E (hasta diez veces más en el aceite de girasol) y lípidos. Mientras que en el aceite de oliva predominan los ácidos grasos monoinsaturados (en especial el oleico), en el aceite de girasol son más abundantes los poliinsaturados (principalmente linoleico).

En la imagen de arriba podemos ver una etiqueta de aceite de oliva de Carrefour. Simplemente hacer notar (que nadie me paga por esto, que el blog es libre hasta que me paguen por dejarlo de ser) que indica el año de la cosecha, el tipo de aceituna y de aceite y la procedencia. Y lo hace en grande. 

Y abajo podemos ver una comparativa de precios de AOVE realizado por OCU entre cuatro países europeos. ¿El motivo de que en España esté el más caro siendo el mayor productor de aceite? Un secreto manipulado.

Julio M. Puente Mateo

Carpaccio de bacalao. Error muy básico

Hay platos maravillosos que si se hacen con exceso de mimo en su coste y en el precio, son platos fracasados, fallidos que no conducen a su disfrute. Este ejemplo es uno de ellos, de un Hotel de Altafulla en Tarragona. Carpaccio de bacalao muy bien presentado pero…

Con una pieza de bacalao en crudo y posiblemente congelada para que esté dura, han sacado unas láminas excesivamente finas de pescado. 

El bacalao es muy suave de sabor, que no es un problema si no al contrario una virtud si sabemos tratarlo. Al ser suave permite que al salarlo por poner un ejemplo, al tratarlo en crudo al aire libre, no se convierta en un producto excesivamente fuerte según va perdiendo su agua natural.

En crudo si lo cortamos muy fino necesitamos reforzarlo con algo y efectivamente el aceite de oliva virgen o unas gotas de tomate triturado funcionan muy bien. Reforzarlo con un toque de olivas negras es correcto siempre que sea poco, pero en este caso, al ser excesivamente fino el corte del pescado, se apodera del sabor básico del plato.

El protagonista tiene que ser el bacalao, sea en fresco o en ahumado. El resto, aceite, tomate y olivas negras, tienen que ser el acompañamiento para reforzar o reseñar algo. Nunca para tapar el suave toque del bacalao.

La presentación es de un excelente plato, aunque el paté de aceitunas se pone en gotas y no en tiras, pero se pierde su valor con un corte excesivamente fino del pescado.

Elixir de larga vida del siglo XIX

Os dejo una receta muy curiosa sacada de un libro del siglo XIX, para hacer en casa un elixir de larga vida. Una manera viejuna de creer que podíamos alargar la vida con unos tragos raros.

No garantizo nada, pero es curioso. Y los ingredientes son sencillos de conseguir. Más parece un vermut que una medicina, pero la Quina también está a medio camino de ambas opciones.

Si alguien se atreve y lo hace, que dentro de un centenar de años me lo comente y me diga qué tal le ha ido en su larga vida. De nada.

Caracoles ‘a la llauna’ o Cargols a la llauna

Una receta muy catalana, muy de Lleida son los Cargols a la llauna, caracoles a la plancha o a la parrilla, una manera muy sencilla de conseguir mantener todo el sabor de los caracoles de tierra, que es más bien poco. Y una presentación curiosa de un producto que o encanta o se odia.

Como es lógico no es un plato para tiquismiquis, pues los caracoles se ponen sobre la plancha casi sin lavar, con sus moquillos interiores, algo que es totalmente lo contrario de cuando se hacen guisados. Se lavan por fuera muy bien frotándose entre ellos bajo el grifo varias veces, pero no se purgan, no se les quita los moquillos.

Aquí se pone sobre "la lata" llauna, o la parrilla una capita de sal gruesa, sobre ella se posicionan los caracolas boca arriba, y se les pone por encima una picada de romero, tomillo, sal, aceite de oliva y unas gotas de vino blanco o incluso cava o brandy, para terminar con unos golpes de pimentón generalmente algo picante.

Se meten a un horno a 180 a 200 grados o sobre unas brasas, se tienen unos 15 minutos y mientras tanto se hace otra picada con ajo, aceite y perejil, para añadirlo por encima de los caracoles pasada su cocción, y se vuelven a meter otros 5 minutos más.

Se sirven sobre la misma plancha o lata en donde se han asado o cocido, con un buen vino tinto de Tarragona o de Somontano.

No hay que quedarse corto de sal, y hay que preparar dos salsas para acompañar, una de tomate algo picante o ligeramente vinagreta y una mayonesa con o sin ajo. 

Pasteles árabes que se repiten en España

No hay que asombrarse por la imagen, no es censurable, es simplemente un pastelito árabe hecho con el gusto de agradar y de que entre por la vista. 

Un clásico pastel del Norte de África, con una masa de pistachos, cacahuetes y almendra, con una cobertura normal que llevaba algo de miel y unos trozos de almendra crujiente en la punta en donde le han colocado unas estrellita de chocolate.

Curiosamente de aquellos pasteles históricos, que hoy todavía se venden y fabrican en Marruecos al menos, podrían haber surgido este otro tipo que vemos abajo, que se vende en una franquicia zaragozana de frutos secos. No hay tanta diferencia, al menos en la forma y en gran parte de los ingredientes.

La repostería de los 800 años de presencia árabe en España ha ido dejando multitud de ejemplos que todavía perduran, que hicieron nuestras abuelas y que ahora venden muchas pastelerías en toda España.

Tortilla de patata. Tortilla española. Formas de cocinarla

Es muy complejo explicar cómo se hace bien una tortilla española, una clásica tortilla de patatas. Y lo es porque cada persona tiene su "punto", y esto no se puede explicar bien. hay decenas de formas, incluso varios puntos de cocción que van cambiando con los años. Veamos algunos detalles. 

Pelamos dos patatas medianas y las cortamos en láminas finas.

En una sartén ponemos cuatro cucharadas de aceite y añadimos cebolla muy finamente cortada y/o ajo para pochar, luego añadimos la patata y una cucharadita de agua. (La tortilla se puede hacer sin ajo, con ajo o con cebolla, primera decisión importante), se añade sal al conjunto.

Se fríe toda la patata (al tener algo de agua, es una cocción entre frita y cocida) y se retira cuando la patata empieza a tomar algo de color. Se va dando vueltas de vez en cuando, para que no se pegue la patata que esté debajo, lo correcto es que el color lo empiece a tomar toda la patata a la vez.

Se escurre bien de aceite y se reserva. Ya no quedará agua de la que hemos puesto al principio pues o se ha evaporado o se la ha chupado la propia patata.

Batimos tres huevos enteros, se pone un poco de sal y se añaden a la patata tamplada y se revuelve todo bien.

Ponemos al fuego una sartén pequeña de paredes altas con muy poco aceite y añadimos toda la masa de patatas y huevos en la misma. Dejamos que se vaya cuajando el huevo por debajo, moviendo ligeramente la sartén en un vaiven, para que no se pegue la tortilla en el fondo. El fuego no muy fuerte.

Cuando ya esté cuajada por debajo, tapamos la sartén con un plato y damos la vuelta 180 grados a todo para que la tortilla se deposite en el plato. Volvemos a poner la sartén al fuego y depositamos con cuidado la tortilla a medio cuajar en la sartén, por el lado que no está hecha.

Hay gente que con dos vueltas, una por cada lado ya terminan la patata. Otras personas le dan 4 vueltas. Las hay que la sirven más blanca y a medio cuajar, otros la ponen doradita y totalmente cuajada y dura. Los hay que añaden más patata de la indicada, otros le ponen un poco de pimiento verde picado muy fino.

En la actualidad se ofrecen tortillas poco cuajadas, que no sean ladrillos, pero eso va en gustos. En bares y restaurantes se cuida mucho utilizar huevos sin problemas sanitarios.

Yo durante meses merendé una tortilla con pimientos rojos picantes en su composición interior, muy justamente cuajada hecha en una tasca de Miranda de Ebro, que era una iglesia sinagoga y que estaba de marear. 

En fin, hay cientos de maneras particulares de hacer una tortilla española, pero casi todas son buenas.

Ajovín

Garum, liquamen, muria o garos. Anchoas en salmuera

Los romanos utilizaban una salsa muy apreciada y cara a la que llamaron garum o liquamen, un reforzador del sabor que mezclaban con vinos, aceites, miel, especias o vinagres para crear distintas modalidades. 

Sería salvando la distancias como nuestras actuales salsas orientales de pescados o nuestra salsa de soja, incluso esas pastillas de sabor que a veces ponemos en los guisos. 

Salsas o productos potentes de sabor que servían y sirve para reforzar salsas o ingredientes servidos cocidos, crudos o guisados. Y que se vendían en frasquitos pequeños.

El garum se hacía poniendo a macerar las tripas de algunos pescados, haciendo que fermentaran al sol las entrañas y cabezas sobre todo de caballas, anchoas y atunes, y añadiendo sal a dichos productos para que fueran fermentando pero no se descompusieran del todo. Por efecto de la sal no resultaba al parecer un producto que oliera mal.

Se dejaba al sol, incluso había tipos de garum que estaban meses al aire libre, y luego se colaba todo para obtener por una parte unos líquidos y por otra la parte sólida de todo el conjunto, como si fueran cremas espesas que utilizaban en las cocinas.

Aquel producto era caro, había de muchas calidades, dependiendo del tipo de pescados del que provenían las entrañas, y del tipo de fabricante. Y como ya sabemos, se exportaba por medio Europa, siendo el del Sur de España uno de los más apreciados.

Podríamos decir que an la actualidad de aquellos garum nos quedan las anchoas en salmuera, una versión moderna de un procedimiento similar. Pescado que se pone a macerar y secar con sal, ahora ya mucho menos tiempo y limpio de entrañas, pero que conserva esos sabores fuertes que podemos imaginar si hacemos una pasta con una lata de anchoas y la utilizamos sobre unas tostadas.