El cordero español, en peligro de supervivencia

El cordero español, el de razas territoriales en la España del cordero en todas sus formas, está en peligro. No hay pastores pero ese no es el problema principal, lo peor es que ya no es rentable criar corderos de raza de cara territorio, pues su carnes no es mucha, su precio es muy bajo al ganadero, aunque luego en mercado se multiplique por muchas veces.

Nos quieren vender corderos desde otros países pero saben de antemano que no es nada sencillo pues no gustan al paladar español que queremos carne de cordero que sepa poco a cordero, curiosamente es así, no nos gusta esa carne que nos llega congelada o no desde otras latitudes y que sabe demasiado, posiblemente por que no son ternascos o corderos muy jóvenes.

Así que entre la ganadería lanar con sus problemas de subsistencia y las malas artes de algunos comerciantes por tener precios muy altos o por intentar meter corderos no autóctonos, el cordero español en todas sus razas está en peligro. La cabaña de ovino en Aragón ha bajado a la mitad en 20 años, pero las explotaciones ganaderas son bastantes menos de la mitad.

Ayudas mal distribuidas, envejecimiento de los ganaderos, mala distribución ganadera, precios excesivos de piensos y productos veterinarios, hacen que esta actividad esté en peligro, y con ello el poder seguir degustando del cordero asado, guisado o a la plancha. No hay solución sencilla si no se quiere apoyar el trabajo del ganadero del ovino, que desaparece o cambia de explotación rural.

Diversos tipos de paté de bacalao como aperitivo

En nuestro vecino Portugal es muy habitual que en la entrada o inicio de la comida se sirva en los restaurantes un poco de paté de bacalao para untar mientras esperamos la llegada de los platos. En Portugal generalmente sirven un único plato aunque contundente y con diversos ingredientes añadidos al principal. Y es normal que antes de comer se sirva algún pequeño aperitivo.

El paté de bacalao es muy sencillo de hacer pues es simplemente bacalao desalado, puesto a freír cocer en aceite de oliva a baja temperatura, hasta que se haga ligeramente, es decir hasta que se abran las lascas del pescado. Unos dos a cuatro minutos sobre el aceite no muy caliente y según el grosor del bacalao. Ojo, aceite que no eche humo pero que no esté tampoco frío.

Una vez ya cocido o frito (según como entendamos freír a no muy alta temperatura) se limpia de pieles y espinas si las llevara y se pasa a una batidora donde se batirá solo o con un poco de patata cocida o con nata. Depende de cada cocinero. El caso es hacer una crema de bacalao hecho puré que yo recomiendo hacer solo con el pescado, pues si hay que añadirle algo se lo pondremos después.

Esa masa de bacalao la podemos mezclar con distintas presentaciones. Desde cebolla muy finamente picada, cebollino o perejil o cilantro, con o sin patata cocida machacada, con un poco de mayonesa o no, con un poco de carne de pimiento choricero o de tomate muy concentrado para darle color, ajo muy muy muy picado, etc. Siempre la base debe ser bacalao en un 60 a 80% del total de la mezcla.

Esa mezcla se sirve en pequeños cuencos con diversos panes o colines para que se sirva untado como aperitivo. Unas gotitas de aceite de oliva por encima le van de maravilla, al igual que unas aceitunas negras tipo perla sin hueso.

Si ya quieres destacar al bacalao pasado por la batidora le puedes añadir unos filetes muy picados de bacalao ahumado o de salmón ahumado o de anchoas, o de pimientos del piquillo o incluso algún toque picante. Pero siempre recordando que más de la mitad del producto final tiene que ser bacalao normal pochado que hemos pasado por batidora.

En cocción lenta a baja temperatura se puede abrir la tapa

En la cocina con ollas de baja temperatura u ollas de cocción lenta hay una recomendación que se insiste en las instrucciones de uso sin una aclaración suficiente. Se dice que estas ollas que siempre llevan una tapadera sencilla que cierra por caída generalmente trasparente y con un orificio para que respire la olla: NO SE DEBEN ABRIR (levantar la tapa) pues se pierde temperatura.

Y siendo cierto, es un error a mi forma de entender que no se sustenta en nada suficiente. Es cierto que al abrir esta olla de cocción lenta o cualquier otra olla de las habituales se pierde algo de temperatura, más cuando a más temperatura están cociendo los alimentos y más también cuanto más tiempo esté abierta la tapa. Aunque es muy normal cocer sin tapa en las cocciones normales.

Pero en las ollas de baja temperatura o cocción lenta, como los alimentos no alcanzan mucha temperatura, se mueven entre los 70 y los 100 grados, siendo lo habitual estar en 80 grados la mayoría del tiempo de cocción, los alimentos no se mueven entre ellos, no se agitan, están cocinándose sin casi moverse. Eso supone que el alimento logra su punto de cocción pero los sabores no se mezclan tanto como en una cocción rápida.

Esto puede ser bueno para algunos platos y regular para otros. Por ejemplo para algunos guisos de carne o de caldos, donde es bueno que los productos saquen bien sus sabores y se mezclen con todos los demás.

Para lograrlo hay que hacer algo tan simple como dar un par de vuelta al contenido de la olla de baja temperatura u olla de cocción lenta, abriendo unos pocos segundos, una vez por hora de cocción por ejemplo. 


No es una obligación, no sucede nada por no hacerlo, pero tampoco baja mucho la temperatura de cocción si lo hacemos, temperatura que en un par de minutos la recupera. Eso es una cocción de 3 ó 6 horas es una pérdida de calor muy mínima.

Cardo o borraja guisada con cordero o ternasco, cocida a baja temperatura

Entre las comidas de invierno del Aragón más sabroso tenemos este cardo con cordero, un primer plato guisado de una verdura que bien podría ser en vez de cardo la clásica borraja, guisada junto a la falda de cordero o a lo que en Aragón llamamos tajo bajo de ternasco.

Es un plato de lo más sencillo si sabemos coger el punto de la cocción que depende de la dureza de la verdura. Se puede hacer en olla rápida pero yo recomiendo en olla normal o incluso en olla de baja temperatura u olla lenta para que se haga todo poco a poco y logre un encaje de sabores mucho mayor y más profundo.

En una sartén y con una cucharada sopera de aceite, freímos unos trozos de tajo bajo de cordero, lo que es la falda, la espalda, el final de las costillas y que resulta una carne más barata que el resto pero muy sabrosa. En realidad se podría hacer con todo tipo de carne de cordero, pero la carne barata va muy bien para cocer en guiso. Al freír se les pone la sal.

Una vez la carne algo tostada y frita se retira de la sartén y se pone a una olla. En la sartén freímos un par de dientes de ajos y un pequeño picado muy fino de cebolla, que una vez pochada se pondrá sobre la carne en la olla junto al aceite sobrante de la sartén.

Añadimos a la olla una hoja de laurel y varios granos de pimienta negra, el cardo cortado que ya habríamos puesto antes a cocer unos cinco minutos en otra olla para blanquearlo y quitarle algo de su sabor amargo y agua hasta cubrir la nueva olla con la carne. Y se pone todo a cocer conjuntamente a fuego suave una vez que ya esté hirviendo, añadiendo algo de sal para la verdura. 

 Más o menos como una hora para que la carne quede muy cocida y el cardo en su punto. Al caldo se le debe añadir una cucharadita pequeña de maizena para engordar (o espesar) un poco el caldo. Y se prueba de sabor por si hay que rectificar de sal.

En el caso de las borrajas (no es necesario blanquearla en una cocción primera), deberemos dejar cociendo la carne sin la verdura como una media hora para añadir entonces la borraja y dejar cocer todo el conjunto entre 20 y 30 minutos más. Todo lo demás es igual al cardo.

Esta hora de cocción en olla normal tendrá que ser de unas tres horas en olla de cocción a baja temperatura pero si se elige la temperatura alta. Si se hace con la olla lenta a temperatura baja nos iríamos a entre 5 y 6 horas de cocción lenta. Se logra más sabor y una textura de la verdura y la carne diferente. Hay que recordar que las verduras al contrario de lo que se podría pensar no se deshacen con tantas horas de cocción a baja temperatura.

¿Para qué sirven las ollas de cocción lenta y a baja temperatura?

Ahora que vienen temporadas de regalos tal vez sea buen momento para hablar de las ollas de cocina lenta o slow cooker de las que tenemos diversas marcas, tamaños y formas. No voy a entrar a recomendar ninguna marca, sino a dar algunos consejos a la hora de comprar. Es verdad que hay una marca muy conocida pero también hay otras que funcionan muy bien, pues el sistema es muy simple y sencillo y todas hacen lo mismo.

Son ollas de cocción lenta y a baja temperatura algo grandes y que se conectan a la corriente eléctrica (las hay desde 2,5 litros), que tiene una base donde va dentro un recipiente que encaja perfectamente y una tapa sencilla. Su mecanismo es muy sencillo, pues simplemente en algunas se enciende y se apaga, y tiene dos potencias, una lenta normal y otra más lenta todavía super lenta. Las de mayor calidad tiene una tercera opción que es conservar caliente el producto ya terminado. Unas son digitales y otras con un botón potenciómetro que gira.

Las mejores 
ollas de cocción lenta y a baja temperatura llevan temporizador para que ellas solas se apaguen tras programar la duración del cocinado y las más baratas debes apagarlas tú mismo una vez que te marques el tiempo de cocción. Y no hay más diferencias, excepto que en algunos casos el recipiente donde se colocan los alimentos se puede poner al fuego eléctrico o al de inducción, para poder refreir algunos productos si es conveniente según la receta. Algo que se puede hacer en una sartén y una vez realizado poner todo el producto en la olla.

La forma de cocinar de estas ollas de cocción lenta es muy sencilla y se basa en sistemas de cocción lentos a baja temperatura, como hacían nuestros antepasados cuando ponían las ollas a la lumbre, sobre las ascuas de un fuego casi apagado

Los cocidos, los pucheros, los guisos salían con otros sabores pues la cocción se hacía a baja temperatura y la respuestas de las fibras de los alimentos era diferente. Física y química de los propios alimentos.

Pero hay que acostumbrarse a cocinar con estas ollas a baja temperatura, aunque es verdad que son super cómodas por su forma de trabajar. En la mayoría de los casos, de los platos y recetas, estas ollas de cocción super lenta simplemente requieren que les vayas añadiendo los ingredientes a la cazuela, si sabes de cocina los pones a tu gusto, si no sabes de cocina haces lo que te indica la receta y tras programarles el tiempo de cocción lo pones a funcionar y ya no tienes que hacer nada más.

No se manchan casi utensilios, permite dejarlo toda la noche cociendo pues consume MUY poco energía, y a la mañana siguiente está el plato más complicado perfectamente terminado.

En posteriores entrada iré dando algunas pistas para sacar más provecho a este tipo de cocinado a baja temperatura, pero no hay que olvidarse que aunque se diga en la publicidad que sirven para hacer bizcochos, asados, mermeladas o paellas, lo suyo son los guisos y los cocidos, las legumbres y las carnes, las sopas y las verduras. Que es más que suficiente, sobre todo por lo sencillo que representa hacer platos y recetas de las antiguas sin pensar en nada que no sea añadir y tapar, siguiendo lo que nos dice internet o una indicación en papel.

Nuevas patatas fritas Lay's. ¿Aciertan con los sabores?

Los aperitivos de bolsa, los de abrir y servir están poco a poco aumentando como aumenta el consumo de cervezas artesanas, pues parece que se acompañan perfectamente. Y como en el caso de estas, un precio más elevado sirve para presentar productos ligeramente distintos, sabores más atrevidos.

Este es el caso en España de la marca Lay's que en otros países también presenta sabores que no siempre llegan a España. Aquí podemos ver de su serie Gourmet patatas fritas sabor a queso y cebolla caramelizada y patatas fritas sabor a trufa negra y sal marina. 

No todo es el sabor en unas buenas patatas fritas. Su tersura, la calidad limpia de motas negras de la patata, su tipo de fritura también afectan y hay marcas blancas excelentes y muy crujientes. Pero sin duda la marca Lay's presenta un producto muy bien acabado. ¿Acierta en los sabores? Pues ese tema es de otro cantar.

Bolas de queso con gamba picada y mermelada de tomate

El mundo de las tapas ha llegado a una sofisticación increíble, incluso con precios bajos y en locales sencillos, bares de barrio en una España que ya sabe que para salir del bajo consumo en los bares tradicionales hay que trabajar la cocina de otra manera.

No es nada complicado hacer esta tapa, pero el resultado es realmente interesante. No es ni más ni menos que un ejemplo de la nueva cocina en baras y pequeños locales, sobre el que hay que seguir trabajando e insistiendo.

Es una mezcla batida de queso de cabra con gambas al ajillo picadas muy finamente, que tras formar una masa homogénea con un poco de pimienta blanca y sal, pasan a convertirse en bolitas que se "rebozan" en almendra picada que lleva incorporada un poco de mermelada de albaricoque para que se agarre mejor la almendra. Así de sencillo.

Tras la formación de las bolitas se ponen sobre unas tostadita de pan y se le añade un poco de mermelada de tomate por encima.

Aportaciones de la gastronomía rusa: pa negre…

La corte zarista fue repetida por el Politburó del Kremlin. Los aparatchik se comportaron como continuadores —dicho por el propio Beria, tenían más confianza en la revolución alemana de la Luxemburgo que en el pueblo rusky de Tolstoi y pà negre— del enorme buen gusto musical, en indumentaria, artístico excepto literario y gastronómico de la corte Románov. Los ejecutados en Yekaterinburg…

Ya se advierte a simple vista la finura y delicadeza de trato del judío de Odessa Trotsky-Bronstein; la capacidad de apreciar un buen vino de Stalin le venía de serie étnica; la del uralo Yeltsin y su devoción totémica por el vodka bueno la podía advertir cualquiera… No aprecian a ningún dirigente que no tenga esa capacidad de exceso, y todos sabemos cuál es el de Putin…

En la corte de los Nikolai menos ra-ra-Rasputin hablaban en francés, copiaban modales borbónicos o anglos, tomaban un té excelente propio o de la Trebisonda turca, trasegaban ingentes cantidades de vino y coñac de Crimea, Georgia y Armenia… Lo sabían hasta en Sebastopol… (pronúnciese grave, con tooo de tópol)…

La verdadera vida glosada por Glinka, Dostoievski, Chajkowski, el enorme Chéjov, el gigante en estatura y karenino Tolstoi, cómo no mencionar al delicado Pushkin, al soñador y revolucionario Stravinsky, a la sutil y contundente Ajmátova, incluso en el caso del Doktor Zhivago, de Lolita de Nabókov o las memorias de Grossman de la batalla de Stalingrado no pasaba en los palacios. Tampoco la fundación del primer estado de Israel por políticos ucraniamos judíos, mayormente.

Era en las dachas del bosque o del Mar Negro, los privilegiados y ayer y del KGB-hoy se ponían hasta las trancas. Llamémoslo nómina en B o rendimientos irregulares del “trabajo”, del otro.

Diréis o pensaréis, de esturión y vodka de Torreciudad y Sobrarbe en Aragón… No, es broma, del Caspio y de patata modo Wiborowa (que es polaco)…

Non solum sed etiam, Las aportaciones principales están fuera de estos alimentos simples estrella: que por su singularidad, con permiso del caviar beluga iraní, forman parte del Olimpo mundial de la calidad.

Con lo que yo relaciono a Rusia es con los pepinillos dulces de calidad, copiados modo Zara por Mercadona de forma sutil. Como decía un conocido, si la boca te pide vinagrillos estás en el "menos uno" step del alcoholismo…

Algo saben de eso los pueblos de la taiga porque conviven con la noche larga o el navruz de la consagración de la primavera… Ambos, carencia o exceso de luz, pueden producir y producen personajes a la Karamazov…

Volviendo a los interminables días de vino y dacha, los pepinillos forman parte de la tradición eslava y báltica por los entremeses. También compartida por la cocina turca o magiar (no en vano pueblos que proceden asimismo del Altai o de los Urales como primer origen).

La quadrofenia pepinillo, gran patata, ensaladilla de manzana, remolacha… Con nata agria y pan multicereal negro… cualquier personal cabal la compra como condumio cotidiano.

La ubérrima tierra negra de Ucrania-Rusia, somontano de los Cárpatos, produce el mejor trigo del mundo. De allí la calidad del mencionado pan, de los aguardientes de cereal y la masa de los ravioli rusos, los pilmini…

Vodka aparte, que puede acompañar perfectamente por su no excesivo bouquet cualquier gran comida rusa, las mismas maridan excelentemente con el cava o champagne, los blancos secos de Georgia o Crimea que glosaremos en otra entrada, o la pálida y delicada cerveza Báltika, una de mis favoritas en el mundo.

Mi memoria gustativa rusa está relacionada con dos momentos memorables: una comida a base de col y pimientos rellenos de ternera picada, previa ingesta de su caldo y finalización con vodka Stolichnaya y entremeses que dio lugar a una sobremesa etílica memorable. En los 90, en casa de amiga música rusa y con otros ocho ex soviéticos y soviéticas de capacidad de vivir brutalista.

La segunda fue mi primer borsch, el cocido al este del final de la sopa de goulasch. Fue en un barco mientras entraba a la ría de Bergen, escenario perfecto para degustar esta sopa con alma, hecha de un día para otro durante diez horas, de caldo de huesos de bóvido, remolacha, un pelo de azafrán y pan costrado de centeno. Rematada, para el que quiera joder el morado intenso –caso Podemos-, por leche agria que la convierte en añil.

De lagrimear, como lo es la salsa tártara como acompañamiento de pescados de río o tartar de carne. Cuyo origen era la carne cruda que fermentaba a golope de caballo huno o mongol.

Muchos platos que se pusieron de moda con apellido ruso eran franceses. Estos desmesurados personajes y delícadisimas damas eslavas con prominentes pómulos asiáticos y toda la sangre en las venas fueron los primeros clientes de Fabergé, los balnearios bohemios o de Budapest o los primeros restaurantes estrellados de París…

El principal plato facturado en su rival político de guerra fría no deja de ser su filete hacheado pasado por el puerto de Hamburgo… Gran civilización…

24.10 Luis Iribarren.
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