Tagarnina, verdura del Sur de España para guisos y ensaladas

Las tagarninas son unas verduras silvestres que se recogen en el campo andaluz desde hace siglos para comérselas en diversos platos. Si las compramos sin limpiar o las hemos cogido directamente del campo, lo primero será limpiarlas bien de hojas verdes exteriores y dejar solo los tallos. 

Para ello debemos separar las hojas de la parte espinosa y quedarnos con los tallo, que como pinchan levemente hay que limpiarlos tirando de ellas con ayuda de unos guantes. Después habrá que lavar los tallos con abundante agua para eliminar los restos de tierra. 

Es recomendable quitar la parte más fibrosa, de la misma forma que se hace con el apio para evitar que al guisarlas queden demasiado duras. Es un proceso similar al de la borraja aragonesa, que unos limpian mucho y otros mucho menos pues en la cocción todo queda meloso y blandito.

Se cortan los tallos en trozos como un dedo de la mano y se ponen a cocer en agua hirviendo durante 15 o 20 minutos. Una vez cocidos, las tagarninas se pueden utilizar como ingrediente para sopas, potajes, guisos, revueltos, tortillas, arroces e incluso ensaladas. Si es para potajes o sopas no es necesario cocerlos con anterioridad, pero saber que deben estar cociendo unos 20 minutos.

Su sabor es suave, un complemente natural a los platos de cuchara del otoño y principios de invierno, y es una verdura muy antigua en las cocinas del sur de España. Pensemos en espárragos trigueros, en borrajas, en acompañamiento a huevos fritos como si fueran patatas fritas, etc. Acompañan muy bien unas judías blancas guisadas.

Cuando más rojas u oscuras sean, más silvestres serán, pues ya las hay de cultivo y son más claritas de color.