Los encurtidos, buenos para la salud digestiva

El mundo de los encurtidos, un mundo apasionante y antiquísimo tiene en España como en el Mediterráneo y ya ahora en todo el mundo, un abanico de posibilidades tremenda. La forma de conservar vegetales en un medio ácido es prehistórico, se cree que lleva entre nosotros más de 6.000 años en sus diversas variantes. Pero posiblemente nunca como ahora se les ha dado tanta variedad, tantas posibilidades y presentaciones.

Hay que recordar que cada tipo de aceituna o de encurtido puede (debe) ser modificado en nuestras casas bien con añadidos, con nuevas presentaciones o con toques personales bien en el momento de presentarlos o bien para tenerlos unos días con nuevos sabores y lograr así que sean originales. 

Una sencillas aceitunas con sabor anchoa compradas a granel ganan mucho si las tenemos una o dos semanas con unas ramitas de tomillo o romero, o con unos ajos, por poner ejemplos fáciles para cambiar sabores.

Pero además los encurtidos tienen propiedades para la salud que debemos destacar pues son muy buenos para mejorar la digestión. Tomarlos en cada comida favorece la digestión y ayuda a evitar los gases, pero eso si hay que hacer una masticación correcta y completa.

Esta imagen es de un puesto del mercadillo callejero de la ciudad de Martorell. El número de presentaciones es alto y como él hay al menos otros tres o cuatro puestos con distintos tipos y sabores.

Las tres ventajas de los tomates de pera

El tomate de pera tiene dos grandes virtudes en relación a otros tomates. Más bien tiene tres ventajas. Pero sería bueno conocerlas poco, para no perder la tercera. Por eso lo vamos a decir bajito. Para que nadie se entere de las ventajas del tomate pera.

La primera es el sabor. Un tomate de pera, humilde y no muy grande es un tomate de bastante sabor para los tomates que normalmente nos venden, insulsos y aburridos. Si el tomate de pera es de huerto propio es ya la leche colorada.

La segunda ventaja es que dura bastante tras su recogida. No se pasa tan rápido como esos tomates de diseño que a los cuatro días se nos han quedado fofos y pachuchos y siguen sin tener el sabor que se espera de ellos.

Y la tercera ventaja y que que se podría perder si nos creemos las anteriores, es que sigue siendo un tomate bastante barato pues la gente lo compra generalmente para embotar, para hacer conservas. Si decimos que es un buen tomate para ensaladas, empezará a subir de precio.

Y el caso es que es un muy buen tomate para ensalada. cortado a rodajas como si fuera chorizo, con sal, aceite de oliva y si acaso un picado muy fino de ajo, está de maravilla. 

Estos que vemos son tomates de pera pequeños, tipo cereza por tamaño pero de pera. Saben algo menos pues son híbridos, pero en huerto propio mejorar mucho.

New York y sus platos cocinados para llevar, vendidos en Centros Comerciales

El take away (comida para llevar) que se vende en algunos Centros Comerciales de EEUU o Reino Unido es un servicio que se va a imponer poco a poco en España a poco que siga siendo complicado poder comer en restaurantes por falta de aforo, por tiempos muy marcados, por excesivos controles sobre los clientes.

En algunas partes del mundo es habitual entrar en un Centro Comercial grande o en pequeñas tiendas de barrio, y comprar productos ya cocinados que cada persona coge de innumerables presentaciones, que el propio cliente mezcla en unas tarrinas que ha cogido como primera opción al entrar, y que paga a la salida a peso. Todo tiene el mismo precio. Es como un bufete libre para llevar.

Puedes coger ensaladas ya hechas o crearla tú con los ingredientes separados que ves en las bandejas. Puedes coger luego otro bol de carnes o de pescados, con salsas o con acompañamientos que tú te vas añadiendo, comida local o internacional, que tu puedes personalizar o no.

Al final pagarás al peso de lo que te llevas en las fiambreras que has cogido a la entrada, pues todo tiene el mismo precio. 


En algunos de estos servicios es cierto que hay dos o tres precios diferentes y te obligan a poner esos productos que están en vitrinas separadas en unas terrinas de diferente color para que la cajera pueda cobrar según el color de la cajita.

Esto te permite comer en casa o en la oficina de forma rápida, pero además si es un local de buen servicio, permite tomar alimentos muy variados, de restauración trabajado, de cocinas de diversos países y con un gran control sanitario.

Lo primero que piensas es que es imposible que te cobren lo mismo por unos filetes de ternera que por unas ensaladas de espinacas. Pero la verdad es que es así y ellos ya tendrán tasado el precio medio. 

También es cierto que un filete de carne pesa mucho más que una ensalada. Y que si tal vez no le sale bien algunos productos pues en vez de poner ternera en filetes pondrán ternera en costilla que el hueso pesa. 

Lo cierto es que el precio se mantiene igual y en algunos Centros Comerciales son tan numerosas las presentaciones que te entran por la mirada.


Mejillones en escabeche de Ferran Adrià

Esta semana medio mundo gastronómico español le ha dado con meterse con una demostración de Ferran Adrià de que lo simple puede ser muy eficaz. En estas semanas de confinamiento ha colgado pequeños vídeos con recetas sencillas, y en la últimas las mentes exquisitas han petado. Unos mejillones en escabeche de lo más sencillo.

Nos proponía algo muy simple. Los mejillones están en su punto muy ligeramente cocidos, recién abiertos de su concha cuando los ponemos a cocer pues enseguida como les sucede a las almejas o berberechos empiezan a perder su propia agua interna y se resecan.

Pero si cocinamos los mejillones en una salsa posterior les sucede lo mismo, al igual que si los sometemos a un escabeche durante mucho tiempo. Así que nos presentó un invento que con las conservas españoles encaja maravillosamente.

Abría una lata en conserva de mejillones en escabeche de buena marca, separaba los mejillones de la lata, limpiaba los recién cocidos y los añadía a la salsa de la conserva para que cogieran su sabor. Así de simple. ¿Y por qué algo sencillo no puede ser presentado por uno de los mejores cocineros del mundo?

Luego servía un mejillón en conserva junto a un mejillón natural pero puesto una hora a macerar con la salsa de la lata. Se le dice que podría haber hecho una salsa vinagreta propia y no utilizar la de la conserva, pero seamos sinceros, es un vídeo para nosotros, para que lo hagamos en casa. ¿Hay algo más sencillo?

Rehogar y espesar salsas. Técnicas de cocina

Rehogar es una técnica de cocción de alimentos (generalmente vegetales) que los prepara para una cocción más larga y distinta. Rehogar sería refreir, sofreir, sacar sabor a ciertas verduras sobre todo, para que se enfrenten a la cocción final aportando más sabor y parte de su propia textura. 

En una sartén con fuego no muy fuerte y algo de grasa, generalmente aceite pero también puede ser mantequilla o manteca de cerdo pues eso ya depende de la receta final, se añaden trozos de verdura cortada de forma regular en el caso de verduras grandes y en trozos pequeños cuando son añadidos para reforzar más el sabor. El ajo, la cebolla, las hierbas aromáticas deben estar finamente picadas, y el resto de verduras pueden ser más grandes como champiñón, pimiento, berenjena, zanahoria, espárragos, etc.

Un buen rehogado es lento, hay que ablandar las verduras y lograr que sus sabores salgan y se mezclen. Por ello hay que empezar por el ajo y la cebolla, luego las verduras más grandes y a continuación las especias, los frutos secos, los que refuerzan los sabores.

Una vez logrado el rehogado se le añade la carne (generalmente) de cordero, de vaca o de cerdo, y se refríe también para que se selle y para lograr que se combinan sabores. Y al final de todo este proceso es cuando hay que añadir el agua o caldo para que el plato se termine de cocinar.

Pero los rehogados desde siempre, tienen un pequeño truco para que el caldo final no salsa aguado. Debe ser una salsa algo espesa, recia sin parecer a la textura del chocolate, pero si algo espesa. Para ello se utilizan varias técnicas que dependen de cocinas, de regiones, de incluso antigüedades.

Una de ella es picar en un mortero diversas hierbas aromáticas hasta formar un puré con algo de sal y aceite o grasa.

Otra y más sencilla es preparar con harina un líquido espesante mezclada con agua, mejor si es harina de maíz. Si es harina de trigo hay que refreírla antes de añadirle el agua o el caldo, para que al final no deje sabor de harina cruda.

La tercera idea es majar en un mortero: pan viejo algo frito con ajo crudo y formar un espeso majado al que se le puede añadir también perejil. Este es más común en Aragón. Antiguamente también se añadía a este majado unos trozos de hígado frito para dar sabor y textura. Si hacemos un plato de pollo debe ser hígado de pollo, si es de cordero pues de cordero, etc. Sería un sustituto antiguo a las actuales pastillas de sabor.

Y la cuarta manera de espesar un caldo de cocción sería hacer ese majado anterior pero en vez de con pan del día anterior con frutos secos como la almendras o avellanas. Este es más usado en Cataluña.


Estos majados se añaden al sofrito rehogado unos instantes antes de añadir el agua o caldo y son suficientes para espesar la salsa donde se va a cocinar finalmente la carne.


Ensalada "chula" de hace un siglo, con escabeche de rueda

El mundo de las ensaladas en la España gastronómica de hace muchas décadas era una constante pues sobre todo en los veranos el calor aprieta desde siempre y apetece tomar productos frescos y de huerta, naturales y rápidos de cocinar.

Esta Ensalada "Chula" con más de un siglo de historia se compone de lo habitual, lechugas, aceitunas negras, escabeche de rueda, huevos duros picados, cebolla tierna y una vinagreta. 

El escabeche de rueda es todavía aunque ya sea complicado encontrar, una forma de conservar los pescados "en escabeche". Se utilizaba bonito, atún, melvas, caballas, o en otros países pescados menos conocidos. Se conservan en ruedas a modo de toneles pequeños de donde se van sacando trozos para los platos que lo necesitan. En estos casos el escabeche suele ser suave y con hierbas aromáticas. Esto permite que el pescado conservado en esos escabeches se pueda utilizar para ensaladas o para platos calientes.

Cuidado con la miel que no es miel sino caña de azúcar o jarabe de maiz

Que la miel natural es maravillosa no hay duda, y que cada vez es más complicado encontrar buena miel española también es cierto. Que a veces la miel que tomamos no siempre sabemos si es totalmente natural… pues también sucede. A veces se detectan mieles donde solo un 1% es miel europea y el resto es miel de otros países mezclada y adulterada con azúcar de caña o de jarabe de maíz exógeno. 

En las etiquetas no tiene que poner la procedencia de la miel y puede poner cualquiera de estos añadidos: ‘mezcla de mieles de la UE’, ‘mezcla de mieles no originarias de la UE’ o ‘mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE’.

Cuando es miel española pone claramente: Miel de España. No es que el resto sean malas para la salud, en absoluto, ni tampoco lo son las mezclas con maíz o caña de azúcar, pero los sabores son distintos y sus propiedades también.

Estos botes de la imagen son del Reino Unido y en ellos podemos ver que junto a la miel va un trozo de cera del propio panal. Eso nos indica al menos que para tener tantos trozos de panales de abejas tienen que tener abejas y que no es tan sencillo que casi la totalidad de lo que compramos sea caña de azúcar como en otros casos sucede.

Por cierto también se comercializa una "especie" de miel hecha en España con caña de azúcar, pero claramente dice que aquellos NO es miel de abejas sino de caña de azúcar. Aquí no se engaña, al revés, se trata de un producto diferente y también interesante por su sabor distinto a la miel clásica.

Cochinillos asados con pocos añadidos, en Toledo

Hay carnes que dicen que se comen con pocos añadidos, pero si son asadas siempre con ajos y perejil como poco y alguna hoja de laurel o de las hierbas de la zona. En Cabañas de la Sagra en Toledo nos hemos encontrado estos tres ejemplares de cochinillos listos para entrar en el horno de leña. 

No eran para el menú sino de encargo y cada uno de ellos ya asado lo sirven en mesa por 90 euros que según se mire no es mucho si el gozo es notable. Entre 4 y 6 personas comen de sobra, más con una simple ensalada con espárragos y unos vinos de Toledo elegidos para no desentonar. 

Nos hemos tenido que conformar con un pincho de tortilla de patata que estaba jugosa y bien hecha. El cochinillo para otra hora y nosotros íbamos de paso. Pero nos queda el recuerdo de que alguien se los ha zampado para pena de los cochinillos. 

Gurumelos. Mantequilla de la tierra extremeña

Los gurumelos son un hongo (como si fuera una seta) que sobre todo se sirve en Extremadura. Los aperitivos cuando se viaja es parte de la gracia de viajar, pero tienen que ser típicos de la zona y del momento. 

Hoy hemos tenido suerte y nos hemos tomado un plato de gurumelos. Habíamos pedido cochinillo frito pero el camarero ha sabido convencernos de que era el momento de tomar gurumelos que es un hongo casi seta primaveral que recogen en los campos de encinas por las zonas de Badajoz. 

El bar Kapi de Jerez de los Caballeros además de unas excelentes olivas rajadas o cascadas muy bien especiadas nos ha servido un excelente manjar: gurumelos a la plancha con ajo y aceite que sobre todo en los trozos que todavía no habían salido de la tierra como si fueren tubérculos, eran mantequilla pura. 

Un encuentro con los sabores de la tierra extremeño que sin duda te reconfortan con el vicio de viajar.

Aperitivos diferentes, de algas, pepino y garbanzos

Nuestra capacidad para crear pequeños platos distintos con ingredientes normales puede ser casi infinita. Unos sabores pillados por un lado y otros por otro nos pueden ofrecer pequeños platos de aperitivos para una cerveza que abra la comida, para un vino Fino de las 12 o con un vermut de los de siempre para media tarde. Aquí podemos ver cuatro presentaciones distintas y curiosas de aperitivos servidas en el mismo plato.

Por un lado unas clásicas aceitunas rellenas de lo que tengas a mano. Simple y abrir la lata. Fácil y barato. A su lado un pepino cortado en trozos pequeños con un poco de sal, unos toques de eneldo, algo de pimienta negra y un yogurt dejado todo macerando un par de horas para que los sabores se unan algo.

A su vera vemos unas algas que hemos escaldado en un vaso de agua hirviendo donde las hemos dejado unos minutos para que se hidraten. Luego las hemos añadido al caldo de la lata de aceitunas para que cogieran sabor a encurtidas. Algas de dos tipos, hidratadas y diferentes a lo que solemos tomar de aperitivo.

A su lado tenemos unos garbanzos de bote de cristal, ya cocidos. A estos les hemos puesto unas gotas de aceite de oliva y unas especias de las que en cada momento tenemos. Bien tipo curry, árabes, mejicanas, de hierbas. Cualquier especia de las que tenemos en casa sirven, pues ofrecen buenos sabores. Los garbanzos revueltos con el aceite y las especias los metemos al horno unos minutos para que se tuesten muy ligeramente y los dejamos enfriar antes de repartirlos por los platos. 

¿Cómo cocer un huevo de forma correcta? ¿Y huevos pasados por agua?

Bueno, seamos sinceros, todos sabemos cocer un huevo, es uno de los procedimientos más sencillos de la cocina, de la alimentación. Pero no toas las formas de cocer un huevo son iguales. Un huevo cocido no debe estar más de 8 minutos en agua hirviendo. Ese es el punto ideal para que todo salga cuajado pero la yema está algo cremosa, cuajada pero no como si fuera un ladrillo. 

En una olla con mucha agua y media cucharada de sal ponemos los huevos en frío y podemos el calor a tope. En cuanto empiece a hervir contamos 8 minutos y pasado ese tiempo sacamos los huevos y los ponemos en otra olla o bol con agua y hielo para que se corte la cocción de forma rápida. Se pelan mucho mejor. De este manera los huevos quedarán cocidos pero con una yema en su punto. Si nos vamos a los 10 minutos la yema estará ya muy dura. 

¿El tamaño del huevo importa? Pues si, estos tiempos son para huevos de tamaño y peso medianos, para los grandes medio minuto más. Para los "muy" grandes —pero de gallina— un minuto mas.

Si queremos unos huevos "pasados por agua" que es como se llaman a los huevos con la clara cocida y la yema líquida como un huevo frito tenemos que cambiar los 8 minutos por 4 minutos. Y si queremos la clara que esté "casi" cuajada pero no del todo nos tendremos que quedar en los 3 minutos. 

Los "huevos pasados por agua" se sirven con la cáscara, rompiendo una de las partes superiores y comiendo con cuchara o untando con pan. Como podemos imaginar, los huevos tienen decenas de formas distintas de cocinar y de presentarse.

Por cierto, si quieres que la yema te quede en medio del huevo, además de frescos hay que moverlos en el primer minuto de cocción, dándoles vueltas. En la imagen vemos que a uno de ellos las vueltas le han parecido pocas.

Croquetas de jamón, queso y arroz, sin bechamel

Podría parecer una receta rara de croquetas de jamón y queso con arroz, pero lo más curioso es que no emplea la bechamel para hacer de masa que una los ingredientes como en las clásicas croquetas, sino arroz cocido en caldo de puchero. 

Es una receta con más de un siglo de edad, y además de llamarlas croquetas —para que no haya duda—  las reboza como se hace ahora, con huevo batido y pan rallado, para freírlas después, en ese caso en manteca pues en los hogares no muy ricos no había aceite de oliva y sobraba la manteca de cerdo.

Bacalao a la plancha con verduras pochadas

No hay pescado más fácil de hacer y servir, con más calidad y sabor, más agradecido para presentar que el bacalao, sea filete fresco o salado. Y a su vez si nos pasamos de cocción habremos arruinado el pescado. Es muy fácil de hacer, pero hay que estar pendiente del calor.

En ambos casos el número de recetas que se pueden hacer es muy numeroso y sirven en casi todos los casos para ambos modos de tener el producto. Puede ir en gustos. Un buen filete de bacalao fresco con pocos tiempos fuera del mar es maravilloso para hacer a la plancha o en una sartén con muy poco aceite.

Simplemente se pone sobre la zona de la piel y se deja que se tueste esta, y mientras el propio calor de la plancha metálica va subiendo por dentro del pescado haciéndolo por dentro desde abajo hacia arriba. Si el trozo es muy grueso se puede tapar con una tapadera para que el propio calor se concentre más y ayude a que quede hecho por arriba. 

En cuanto las lascas del pescado se quieran desprender (ver en la imagen como parecen separarse sin hacerlo) ya está hecho. El "punto" es fundamental. Poco hecho no vale y muy hecho lo habremos convertido en una suela de zapato. Tiene que quedar jugoso y que las lascas del pescado se pueden desprender fácilmente nada más tocarlas.

Si es fresco un poco de sal, si es desalado a su punto, nada de nada. Al servir ponemos unas tiras de pimientos variados y cebolla, todo bien pochado en una sartén con aceite, lentamente y algo de agua en su cocción para que la verdura se poche mejor y mas rápido. 

Salsa española de carne de los siglos XIV y XV

El mundo de las salsas es inmenso, varía según países y culturas, según tipo de platos y sobre todo según los ingredientes para los que va dirigida. Os voy a dejar una sala para carne del siglo XIV y XV, antes de que desde América llegaran nuevos productos a nuestras cocinas-

En este caso es una salsa para enriquecer una carne de ternera o cerdo o cordero ya guisada en olla, con sus verduras para darle sabor y sobre todo sus calores para hacerla comestible. Hay que entender que en aquellos años las cocinas de fogón bajo eran para lograr alimentos cocidos sobre todo a los que se les añadía luego sofritos o salsas para terminarlos. 

En un mortero se machacaba algo de especias que se tuvieran a mano. Especias secas o hierbas de la zona, bien tipo tomillo, romero, azafrán, cilantro, apio, etc. Además se unía a todo esto unos trocitos de la propia carne, cortados muy finos y prestos para ser machacados junto a unas cucharadas del propio caldo de cocción, y unos trozos de pan duro con unas gotas de vinagre, para espesar todos los ingredientes.

Todo eso se machacaba y trituraba muy bien y se reservaba. En una sartén se ponía una grasa que según zonas podía ser aceite o grasa animal y a ella se le añadía una cebolla finamente picada y cuando ya estaba pochada se le añadían unas ramitas de perejil y el majado anterior de las especias con la carne triturada. Se dejaba todo cocer unos minutos y se le añadía fuera del fuego y lentamente dos huevos bien batidos con unas gotas de vinagre.

Cuando todo esta salsa se terminaba de mezclar, se añadía a la olla de la carne a la que se le había escurrido de su caldo de cocción y se habían retirado las verduras que se habían puesto para reforzar algo el sabor. Y ya la carne con su salsa se dejaba cocer unos diez minutos para que tomara sabores unidos todos los ingredientes.