Refrescos de Verano: Las tapas como parte de tu vida de “vermuteo y tardeo”

Pasemos a la vida postelectoral, ligera y con burbujas, de tarde de leche merengada con barquillos, de paseos con saludo a la remanguillé a los, hoy presuntos, amigos de la infancia. De insolación de sobaco por tanto hasta luego ayer en la playa de Salou, hoy en España a la altura de Vinaroz.

A la gastronomía española se le identifica, entre otros sublimes logros culinarios, por la abundancia en combinaciones y calidad de sus tapas. Además de por su renovación constante. Hay esparcidos por el mundo más bares con ellas que sedes del Instituto Cervantes.

La historia respecto de su origen presenta aspectos que rozan lo épico, las versiones abundan y todas tienen su parte de verdad.

Según ciertos gastrónomos, la pasión por ellas viene de que se empezaron a poner lonchas de jamón para evitar que entrasen insectos en las copas de vino por los jornaleros en la Edad Moderna, con inicio en la Mancha, lo que tiene reflejo literario en esa enciclopedia culinaria que es el Quijote y otros textos del siglo de oro.

También se afirma que es anterior la procedencia, como lo es la de los rebozados propios de la cocina sefardí. De suerte que el propio Alfonso X, monarca de Castilla, las incorporó en una de sus instrucciones higienistas como medida política para paliar las altas tasas de alcoholismo de sus entonces escasos súbditos. 

Y así les dieran el vino malo o casi vinagre con queso. Por eso, muchos pensamos que cuando es bueno hay que tomarlo con blanco seco o sidra como pasa con las pastas de quesos azules.

Como tantas otras manifestaciones del estilo de vida peninsular, las tapas cual toro de Osborne culinario y el propio vino fino que publicitan, se han venido extendiendo del sur a norte peninsular. 

Puesto que permiten una colación de mediodía junto con una bebida, alcohólica o no, suficiente y escueta en esa mitad de año de día largo de paseo con vermú de calor excesivo, en los que deben evitarse digestiones pesadas. 

Resolviendo una fritura correcta, un gazpacho o unos huevos de codorniz con jamón, pasar hasta la noche en que bajan las temperaturas y se puede comer.

Como en todo mal que pese hay memoria histórica, quizá sea en la franja peninsular occidental y cornisa cantábrica partiendo de Galicia y hasta Euskadi donde tengan las tapas menos predicamento y, para combatir climas menos asoleados y húmedos, los países del noroeste siguen retranqueados en los cocidos de proteína con cachelos o patatas fritas, para meter calorías al reuma. 

O en los botillos y legumbres con embutidos ahumados a pasarse con un buen vino atlántico, blanco godello o tinto mencía según los gustos, servido en tazón.

Con la excepción de una buena tapa o ración de empanada, entre mis favoritas la de berberechos o mejillones.

Como toda regla parte de su excepción, existe unanimidad en considerar a San Sebastián el punto de destino y renovación, el lugar con efecto demostración al menos para todo el Valle del Ebro.

Luis Iribarren - 22 julio 2023

Cómo cocinar la borraja. Es una maravillosa verdura

La borraja es una verdura de tallos altos, que llega a tener una altura de más de medio metro y que aun siendo grande y alta sigue siendo una verdura muy tierna que no necesita mucho tiempo de cocción. 

Y que además en los últimos tiempos se ha ido poniendo de moda, cuando hasta hace unos años era un producto casi en exclusiva de Aragón y Navarra.

Sobre el punto de cocción en Aragón, tierra de la borraja, no siempre hay consenso. Los entendidos dicen que debe quedar cocida al punto, no muy blanda. 

A otros comensales les gusta la borraja un poco más cocida, blandita y suave en boca. Para gustos están los colores y los sabores. Yo soy de estos últimos, con una borraja que casi se deshaga en boca, sin pasarse, con un punto similar al de los espárragos en conserva.

En agua hirviendo y con sal previa se añaden las borrajas limpias y cortadas, más un par de patatas troceadas. Cuando está la patata cocida lo está también la borraja. Así de simple.

Para limpiar la borraja basta con quitarle las hojas para dejar solo los tallos y si acaso quitar los hilos de los cantos en los tallos más largos y en absoluto hay que quitarles los pequeños pinchos de la verdura. 

No es necesario quitar esos pinchitos, pues al cocer la verdura desaparecen y no es necesario como dicen algunos el quitarlos con estropajos frotando sobre la piel de los tallos.

Una vez cocida la verdura simplemente con unas chorradas de aceite de oliva extra virgen sirve para degustar una delicia. Nada más.

Pero si le añade un refrito con panceta, con jamón, con taquitos de bacalao o una pequeña besamel con almejas, el plato te puede salir redondo. 

Permite muchas recetas inventadas con marisco o con pequeños trocitos de carne. Pero siempre la borraja debe ser la protagonista.

Tarta Loarre de Pastelerías Loa de Huesca

Pastelerías Loa en Huesca es una referencia de repostería, chocolates y pastelería de altísima calidad y de un gran diseño en sus productos de todo tipo. Últimamente con una carta de helados de lo más original.

Ellos mismos hablan de pastelería creativa, dulce o salada, en miniatura o en grande. Yo hablaría de un gran trabajo por amor al mismo, y una exploración para buscar nuevas presentaciones. Desde un helado de albahaca en Huesca, a uno de crema de queso de cabra u otro excelente de mandarina o de mojito.

En la imagen vemos una tarta que llaman Castillo de Loarre que es un mousse de chocolate blanco con canela y crujiente de pralinés. Fuera de Aragón no siempre es sencillo encontrar sus productos, pues en muchos casos son presentaciones hechas casi de encargo, frágiles y que no permiten un servicio de mensajería. 

Bares de Leche o Casas de Comidas ¿existen?

Hasta la postguerra española había pocos restaurantes con ese nombre por delante, con menú compuesto no únicamente por tres servicios sino por varios más. De ello queda constancia en la pasión por los entrantes o antipasti en Italia, los mezé o servicio de aperitivos turcos y rusos o aquella ensalada que se ponía como aperitivo de cebolla y olivas en Aragón, olivas y secallona en Cataluña, antes de que saliera la sopera o legumbrera y comer de cuchara.

Ello fue reducido al primero, segundo y postre –o quesos- de inspiración francesa y, en otros lares del mundo, al aberrante plato único en bandeja a revolver. Solo falta que el de al lado se coja una ganchada del tuyo para acabarlo de rematar. Vino o agua, pan y postre sin extras pero café, chupito y antes faria o cigarro mentolado como tales.

Para comensales de menos posibles, carrilanos diversos de la vida, militares de baja graduación u obreros y obreras que no salían de su mina real o figurada, las casas de comidas, fondas de los pueblos, economatos y comedores de fábrica venían a llenar el vacío de reproducir una cocina casera y calórica sin llegar a restaurar, etimología de restaurante, pues para ello el reposo de la sobremesa o siesta son necesarios.

Por un precio justo considerando el tiempo y trabajo invertidos, siendo competitivos por servir vegetales o carnes servidos en proximidad, media España comía satisfactoriamente fuera de casa. Y se sigue haciendo en forma de menús del día con una cantidad y generalmente calidad que hace levitar a los visitantes del país.

La cuestión ya no es posible trasladarla ni a los menús de fin de semana ni festivos, que son cerrados y carísimos, como tampoco a la oferta de lo que se sirve. Alejado de la cocina tradicional, hoy mediterránea, sin aguacates en la ensalada no hay paraíso. Sin postre historiado no hay felicidad y empieza a ser poco probable comer un flan de leche en condiciones.

Pero como en famoso anuncio el somarda Resines afirma, si le quitas la reducción, las especias orientales, la mermelada que se llama chutney, la ramica de romero churruscada del horno y el chorro de vermú, qué te queda. Te queda la paletilla en cama de patatas y cebolla de toda la vida.

En el centro Zaragoza como en el distrito de Lavapiés de Madrid a los antiguos bares de comidas de lentejas y pescadillas de ración obligatorias, les han puesto decoración vintage, manteles cómo no a cuadros rojos de blusa de pescador vasco, florecicas de imitación de calidad y carteles que reproducen los de las marcas de sifones, dan un plato del día, si es de legumbre le ponen jengibre y a mantener el tipo para la sesión de pilates o yoga sin gases de la tarde. 

Ha de irse a un restaurante de lugar pequeño, de esos con camiones aparcados en las campas, para sentir que te sacias y que alguien de mi generación o más arriba te arranque una sonrisa cuando te saca el vino recio del país con una gaseosa.

En Polonia aún es posible desayunar o comer en cooperativas que quedan incluso en el centro de las ciudades. Solo por ellas merece el país una visita. Dan de comer hasta las seis y tienen un bello origen, como de extensión de convenio: eran comedores al servicio de las pequeñas y medianas empresas sin uno propio.

Como en España sucedía con cocidos de legumbre, la base de su recetario son las patatas y ensaladas engordadas para que alimenten con nata o leche agria, chorretón obligado incluido a sus suculentas sopas a las que les echan eneldo de modo equivalente a nosotros ajo y perejil, Portugal y América o Canarias cilantro y por debajo de Jaén, aún tan castellana, comino.

Entrar en un bar de leche es como hacerlo en el Teatro Rosa Luxemburgo de Berlín. Entre muy limpios pero despachándote diez minutos antes de las seis, con una atención seca y rápida de cooperativistas, se trata en realidad de poder tener la experiencia de comer en el bar del Miguel Servet o el del Colegio Mayor Cerbuna, en local sin ninguna tontada ni nadie que te traduzca ni te explique los ingredientes de las cosas, comiendo la sopa que toque y todas son suculentas, en un local que podría estar en el Coso de Zaragoza o Huesca como esos que ocupan las heladerías.

Como gastan tanto pimentón dulce, no se les pone rancio y pude degustar el mejor gulash de mi vida. Como de yaya y algo más, con la carne justa y patatas que se deshacían y una delicada zanahoria no pasada de sol. Ideal para cocer en mantequilla, la nuestra mejor crudité.

En España las casas de comida se han vuelto postureo, no salen por lo que sea en el programa de Vox de recristianización. Cuando cualquier alcalde sabe que o pones algo de comer o no hay acto cultural. Será que pondrán falafel y kebab, lo que se come en los barrios del banlieu musulmanes de Francia, esos que están el mayo pero de 1368.

04.07 Luis Iribarren