11.11.19

Diversos tipos de paté de bacalao como aperitivo

En nuestro vecino Portugal es muy habitual que en la entrada o inicio de la comida se sirva en los restaurantes un poco de paté de bacalao para untar mientras esperamos la llegada de los platos. En Portugal generalmente sirven un único plato aunque contundente y con diversos ingredientes añadidos al principal. Y es normal que antes de comer se sirva algún pequeño aperitivo.

El paté de bacalao es muy sencillo de hacer pues es simplemente bacalao desalado, puesto a freír cocer en aceite de oliva a baja temperatura, hasta que se haga ligeramente, es decir hasta que se abran las lascas del pescado. Unos dos a cuatro minutos sobre el aceite no muy caliente y según el grosor del bacalao. Ojo, aceite que no eche humo pero que no esté tampoco frío.

Una vez ya cocido o frito (según como entendamos freír a no muy alta temperatura) se limpia de pieles y espinas si las llevara y se pasa a una batidora donde se batirá solo o con un poco de patata cocida o con nata. Depende de cada cocinero. El caso es hacer una crema de bacalao hecho puré que yo recomiendo hacer solo con el pescado, pues si hay que añadirle algo se lo pondremos después.

Esa masa de bacalao la podemos mezclar con distintas presentaciones. Desde cebolla muy finamente picada, cebollino o perejil o cilantro, con o sin patata cocida machacada, con un poco de mayonesa o no, con un poco de carne de pimiento choricero o de tomate muy concentrado para darle color, ajo muy muy muy picado, etc. Siempre la base debe ser bacalao en un 60 a 80% del total de la mezcla.

Esa mezcla se sirve en pequeños cuencos con diversos panes o colines para que se sirva untado como aperitivo. Unas gotitas de aceite de oliva por encima le van de maravilla, al igual que unas aceitunas negras tipo perla sin hueso.

Si ya quieres destacar al bacalao pasado por la batidora le puedes añadir unos filetes muy picados de bacalao ahumado o de salmón ahumado o de anchoas, o de pimientos del piquillo o incluso algún toque picante. Pero siempre recordando que más de la mitad del producto final tiene que ser bacalao normal pochado que hemos pasado por batidora.

En cocción lenta a baja temperatura se puede abrir la tapa

En la cocina con ollas de baja temperatura u ollas de cocción lenta hay una recomendación que se insiste en las instrucciones de uso sin una aclaración suficiente. Se dice que estas ollas que siempre llevan una tapadera sencilla que cierra por caída generalmente trasparente y con un orificio para que respire la olla: NO SE DEBEN ABRIR (levantar la tapa) pues se pierde temperatura.

Y siendo cierto, es un error a mi forma de entender que no se sustenta en nada suficiente. Es cierto que al abrir esta olla de cocción lenta o cualquier otra olla de las habituales se pierde algo de temperatura, más cuando a más temperatura están cociendo los alimentos y más también cuanto más tiempo esté abierta la tapa. Aunque es muy normal cocer sin tapa en las cocciones normales.

Pero en las ollas de baja temperatura o cocción lenta, como los alimentos no alcanzan mucha temperatura, se mueven entre los 70 y los 100 grados, siendo lo habitual estar en 80 grados la mayoría del tiempo de cocción, los alimentos no se mueven entre ellos, no se agitan, están cocinándose sin casi moverse. Eso supone que el alimento logra su punto de cocción pero los sabores no se mezclan tanto como en una cocción rápida.

Esto puede ser bueno para algunos platos y regular para otros. Por ejemplo para algunos guisos de carne o de caldos, donde es bueno que los productos saquen bien sus sabores y se mezclen con todos los demás.

Para lograrlo hay que hacer algo tan simple como dar un par de vuelta al contenido de la olla de baja temperatura u olla de cocción lenta, abriendo unos pocos segundos, una vez por hora de cocción por ejemplo. 


No es una obligación, no sucede nada por no hacerlo, pero tampoco baja mucho la temperatura de cocción si lo hacemos, temperatura que en un par de minutos la recupera. Eso es una cocción de 3 ó 6 horas es una pérdida de calor muy mínima.

9.11.19

Cardo o borraja guisada con cordero o ternasco, cocida a baja temperatura

Entre las comidas de invierno del Aragón más sabroso tenemos este cardo con cordero, un primer plato guisado de una verdura que bien podría ser en vez de cardo la clásica borraja, guisada junto a la falda de cordero o a lo que en Aragón llamamos tajo bajo de ternasco.

Es un plato de lo más sencillo si sabemos coger el punto de la cocción que depende de la dureza de la verdura. Se puede hacer en olla rápida pero yo recomiendo en olla normal o incluso en olla de baja temperatura u olla lenta para que se haga todo poco a poco y logre un encaje de sabores mucho mayor y más profundo.

En una sartén y con una cucharada sopera de aceite, freímos unos trozos de tajo bajo de cordero, lo que es la falda, la espalda, el final de las costillas y que resulta una carne más barata que el resto pero muy sabrosa. En realidad se podría hacer con todo tipo de carne de cordero, pero la carne barata va muy bien para cocer en guiso. Al freír se les pone la sal.

Una vez la carne algo tostada y frita se retira de la sartén y se pone a una olla. En la sartén freímos un par de dientes de ajos y un pequeño picado muy fino de cebolla, que una vez pochada se pondrá sobre la carne en la olla junto al aceite sobrante de la sartén.

Añadimos a la olla una hoja de laurel y varios granos de pimienta negra, el cardo cortado que ya habríamos puesto antes a cocer unos cinco minutos en otra olla para blanquearlo y quitarle algo de su sabor amargo y agua hasta cubrir la nueva olla con la carne. Y se pone todo a cocer conjuntamente a fuego suave una vez que ya esté hirviendo, añadiendo algo de sal para la verdura. 

 Más o menos como una hora para que la carne quede muy cocida y el cardo en su punto. Al caldo se le debe añadir una cucharadita pequeña de maizena para engordar (o espesar) un poco el caldo. Y se prueba de sabor por si hay que rectificar de sal.

En el caso de las borrajas (no es necesario blanquearla en una cocción primera), deberemos dejar cociendo la carne sin la verdura como una media hora para añadir entonces la borraja y dejar cocer todo el conjunto entre 20 y 30 minutos más. Todo lo demás es igual al cardo.

Esta hora de cocción en olla normal tendrá que ser de unas tres horas en olla de cocción a baja temperatura pero si se elige la temperatura alta. Si se hace con la olla lenta a temperatura baja nos iríamos a entre 5 y 6 horas de cocción lenta. Se logra más sabor y una textura de la verdura y la carne diferente. Hay que recordar que las verduras al contrario de lo que se podría pensar no se deshacen con tantas horas de cocción a baja temperatura.

8.11.19

¿Para qué sirven las ollas de cocción lenta y a baja temperatura?

Ahora que vienen temporadas de regalos tal vez sea buen momento para hablar de las ollas de cocina lenta o slow cooker de las que tenemos diversas marcas, tamaños y formas. No voy a entrar a recomendar ninguna marca, sino a dar algunos consejos a la hora de comprar. Es verdad que hay una marca muy conocida pero también hay otras que funcionan muy bien, pues el sistema es muy simple y sencillo y todas hacen lo mismo.

Son ollas de cocción lenta y a baja temperatura algo grandes y que se conectan a la corriente eléctrica (las hay desde 2,5 litros), que tiene una base donde va dentro un recipiente que encaja perfectamente y una tapa sencilla. Su mecanismo es muy sencillo, pues simplemente en algunas se enciende y se apaga, y tiene dos potencias, una lenta normal y otra más lenta todavía super lenta. Las de mayor calidad tiene una tercera opción que es conservar caliente el producto ya terminado. Unas son digitales y otras con un botón potenciómetro que gira.

Las mejores 
ollas de cocción lenta y a baja temperatura llevan temporizador para que ellas solas se apaguen tras programar la duración del cocinado y las más baratas debes apagarlas tú mismo una vez que te marques el tiempo de cocción. Y no hay más diferencias, excepto que en algunos casos el recipiente donde se colocan los alimentos se puede poner al fuego eléctrico o al de inducción, para poder refreir algunos productos si es conveniente según la receta. Algo que se puede hacer en una sartén y una vez realizado poner todo el producto en la olla.

La forma de cocinar de estas ollas de cocción lenta es muy sencilla y se basa en sistemas de cocción lentos a baja temperatura, como hacían nuestros antepasados cuando ponían las ollas a la lumbre, sobre las ascuas de un fuego casi apagado

Los cocidos, los pucheros, los guisos salían con otros sabores pues la cocción se hacía a baja temperatura y la respuestas de las fibras de los alimentos era diferente. Física y química de los propios alimentos.

Pero hay que acostumbrarse a cocinar con estas ollas a baja temperatura, aunque es verdad que son super cómodas por su forma de trabajar. En la mayoría de los casos, de los platos y recetas, estas ollas de cocción super lenta simplemente requieren que les vayas añadiendo los ingredientes a la cazuela, si sabes de cocina los pones a tu gusto, si no sabes de cocina haces lo que te indica la receta y tras programarles el tiempo de cocción lo pones a funcionar y ya no tienes que hacer nada más.

No se manchan casi utensilios, permite dejarlo toda la noche cociendo pues consume MUY poco energía, y a la mañana siguiente está el plato más complicado perfectamente terminado.

En posteriores entrada iré dando algunas pistas para sacar más provecho a este tipo de cocinado a baja temperatura, pero no hay que olvidarse que aunque se diga en la publicidad que sirven para hacer bizcochos, asados, mermeladas o paellas, lo suyo son los guisos y los cocidos, las legumbres y las carnes, las sopas y las verduras. Que es más que suficiente, sobre todo por lo sencillo que representa hacer platos y recetas de las antiguas sin pensar en nada que no sea añadir y tapar, siguiendo lo que nos dice internet o una indicación en papel.

Nuevas patatas fritas Lay's. ¿Aciertan con los sabores?

Los aperitivos de bolsa, los de abrir y servir están poco a poco aumentando como aumenta el consumo de cervezas artesanas, pues parece que se acompañan perfectamente. Y como en el caso de estas, un precio más elevado sirve para presentar productos ligeramente distintos, sabores más atrevidos.

Este es el caso en España de la marca Lay's que en otros países también presenta sabores que no siempre llegan a España. Aquí podemos ver de su serie Gourmet patatas fritas sabor a queso y cebolla caramelizada y patatas fritas sabor a trufa negra y sal marina. 

No todo es el sabor en unas buenas patatas fritas. Su tersura, la calidad limpia de motas negras de la patata, su tipo de fritura también afectan y hay marcas blancas excelentes y muy crujientes. Pero sin duda la marca Lay's presenta un producto muy bien acabado. ¿Acierta en los sabores? Pues ese tema es de otro cantar.

Bolas de queso con gamba picada y mermelada de tomate

El mundo de las tapas ha llegado a una sofisticación increíble, incluso con precios bajos y en locales sencillos, bares de barrio en una España que ya sabe que para salir del bajo consumo en los bares tradicionales hay que trabajar la cocina de otra manera.

No es nada complicado hacer esta tapa, pero el resultado es realmente interesante. No es ni más ni menos que un ejemplo de la nueva cocina en baras y pequeños locales, sobre el que hay que seguir trabajando e insistiendo.

Es una mezcla batida de queso de cabra con gambas al ajillo picadas muy finamente, que tras formar una masa homogénea con un poco de pimienta blanca y sal, pasan a convertirse en bolitas que se "rebozan" en almendra picada que lleva incorporada un poco de mermelada de albaricoque para que se agarre mejor la almendra. Así de sencillo.

Tras la formación de las bolitas se ponen sobre unas tostadita de pan y se le añade un poco de mermelada de tomate por encima.

7.11.19

Aportaciones de la gastronomía rusa: pa negre…

La corte zarista fue repetida por el Politburó del Kremlin. Los aparatchik se comportaron como continuadores —dicho por el propio Beria, tenían más confianza en la revolución alemana de la Luxemburgo que en el pueblo rusky de Tolstoi y pà negre— del enorme buen gusto musical, en indumentaria, artístico excepto literario y gastronómico de la corte Románov. Los ejecutados en Yekaterinburg…

Ya se advierte a simple vista la finura y delicadeza de trato del judío de Odessa Trotsky-Bronstein; la capacidad de apreciar un buen vino de Stalin le venía de serie étnica; la del uralo Yeltsin y su devoción totémica por el vodka bueno la podía advertir cualquiera… No aprecian a ningún dirigente que no tenga esa capacidad de exceso, y todos sabemos cuál es el de Putin…

En la corte de los Nikolai menos ra-ra-Rasputin hablaban en francés, copiaban modales borbónicos o anglos, tomaban un té excelente propio o de la Trebisonda turca, trasegaban ingentes cantidades de vino y coñac de Crimea, Georgia y Armenia… Lo sabían hasta en Sebastopol… (pronúnciese grave, con tooo de tópol)…

La verdadera vida glosada por Glinka, Dostoievski, Chajkowski, el enorme Chéjov, el gigante en estatura y karenino Tolstoi, cómo no mencionar al delicado Pushkin, al soñador y revolucionario Stravinsky, a la sutil y contundente Ajmátova, incluso en el caso del Doktor Zhivago, de Lolita de Nabókov o las memorias de Grossman de la batalla de Stalingrado no pasaba en los palacios. Tampoco la fundación del primer estado de Israel por políticos ucraniamos judíos, mayormente.

Era en las dachas del bosque o del Mar Negro, los privilegiados y ayer y del KGB-hoy se ponían hasta las trancas. Llamémoslo nómina en B o rendimientos irregulares del “trabajo”, del otro.

Diréis o pensaréis, de esturión y vodka de Torreciudad y Sobrarbe en Aragón… No, es broma, del Caspio y de patata modo Wiborowa (que es polaco)…

Non solum sed etiam, Las aportaciones principales están fuera de estos alimentos simples estrella: que por su singularidad, con permiso del caviar beluga iraní, forman parte del Olimpo mundial de la calidad.

Con lo que yo relaciono a Rusia es con los pepinillos dulces de calidad, copiados modo Zara por Mercadona de forma sutil. Como decía un conocido, si la boca te pide vinagrillos estás en el "menos uno" step del alcoholismo…

Algo saben de eso los pueblos de la taiga porque conviven con la noche larga o el navruz de la consagración de la primavera… Ambos, carencia o exceso de luz, pueden producir y producen personajes a la Karamazov…

Volviendo a los interminables días de vino y dacha, los pepinillos forman parte de la tradición eslava y báltica por los entremeses. También compartida por la cocina turca o magiar (no en vano pueblos que proceden asimismo del Altai o de los Urales como primer origen).

La quadrofenia pepinillo, gran patata, ensaladilla de manzana, remolacha… Con nata agria y pan multicereal negro… cualquier personal cabal la compra como condumio cotidiano.

La ubérrima tierra negra de Ucrania-Rusia, somontano de los Cárpatos, produce el mejor trigo del mundo. De allí la calidad del mencionado pan, de los aguardientes de cereal y la masa de los ravioli rusos, los pilmini…

Vodka aparte, que puede acompañar perfectamente por su no excesivo bouquet cualquier gran comida rusa, las mismas maridan excelentemente con el cava o champagne, los blancos secos de Georgia o Crimea que glosaremos en otra entrada, o la pálida y delicada cerveza Báltika, una de mis favoritas en el mundo.

Mi memoria gustativa rusa está relacionada con dos momentos memorables: una comida a base de col y pimientos rellenos de ternera picada, previa ingesta de su caldo y finalización con vodka Stolichnaya y entremeses que dio lugar a una sobremesa etílica memorable. En los 90, en casa de amiga música rusa y con otros ocho ex soviéticos y soviéticas de capacidad de vivir brutalista.

La segunda fue mi primer borsch, el cocido al este del final de la sopa de goulasch. Fue en un barco mientras entraba a la ría de Bergen, escenario perfecto para degustar esta sopa con alma, hecha de un día para otro durante diez horas, de caldo de huesos de bóvido, remolacha, un pelo de azafrán y pan costrado de centeno. Rematada, para el que quiera joder el morado intenso –caso Podemos-, por leche agria que la convierte en añil.

De lagrimear, como lo es la salsa tártara como acompañamiento de pescados de río o tartar de carne. Cuyo origen era la carne cruda que fermentaba a golope de caballo huno o mongol.

Muchos platos que se pusieron de moda con apellido ruso eran franceses. Estos desmesurados personajes y delícadisimas damas eslavas con prominentes pómulos asiáticos y toda la sangre en las venas fueron los primeros clientes de Fabergé, los balnearios bohemios o de Budapest o los primeros restaurantes estrellados de París…

El principal plato facturado en su rival político de guerra fría no deja de ser su filete hacheado pasado por el puerto de Hamburgo… Gran civilización…

24.10 Luis Iribarren.

31.10.19

Ensalada panzanella, ensalada italiana de tomate y pan frito

Hay una ensalada italiana muy sencilla y curiosa que llaman panzanella, y que en realidad es muy parecida en ingredientes a un gazpacho andaluz pero con los productos enteros y sin batir, sin moler en batidora. Partimos de unos trozos da pan del día anterior, rotos a trozos para ponerlos a freír en un poco de aceite de oliva junto a unos ajos a trozos y unas hojitas de romero para darle sabor. El pan es mejor que sea tipo focaccia o de hogaza o de semillas. Los trozos deben ser pequeños y rotos mejor que cortados y el aceite poco para que algunas zonas se queden tostadas e incluso algo quemadas para que el final tenga la ensalada un sabor algo ahumado. El pan lo vamos a reservar.

Sigamos con la ensalada panzanella. En una fuente ponemos trozos de diferentes tomates, pequeños y grandes, de distintos tipos y color, y efectivamente con sabor y maduros. Cortamos finamente unas láminas de pepino con su piel pero desechando “los culos”. Y también muy fina una cebolla morada. Revolvemos todo y acompañamos de unas hojitas picadas de perejil, de apio, de cebollino, albahaca, etc. A gusto y según tengamos en casa. Ponemos unos golpes de sal.

Bien revueltas las verduras les añadimos el pan frito y lo rociamos todo con una mezcla de aceite de oliva virgen y vinagre muy suave, en este caso a partes iguales, y dejamos todo a macerar un par de minutos para que el pan se empape un poco y todos los sabores se mezclen. No hay que ser escasos en la mezcla de la vinagreta. Unos golpes de pimienta molida termina el plato de una ensalada italiana muy típica, la panzanella.

29.10.19

Ensalada de bacalao marinado sobre vinagreta de aceitunas negras

Una simple ensalada de bacalao marinado sobre brochazo de aceitunas negras dentro de un menú degustación en el País Vasco. Un plato sencillo pero que la presentación llena de sabores hace presagiar un gran éxito en boca. Un poco de cítrico, cebollino, ensalada, un poco de palmito marinado y sobre todo ello un filete de bacalao y unos brotes tiernos. De base a todo ello un majado de aceite de oliva con la carne de unas olivas negras y unas gotas de vinagre blanco suave.

28.10.19

¿Dónde se come buen bacalao? País Vasco o Portugal

Si queremos tomar un buen bacalao tenemos dos opciones claras y muy diferentes. Irse al País Vasco o acudir a Portugal donde lo cocinan de mil formas aunque algunas tienen más fama que otras. Mejor Oporto que Lisboa, mejor los pueblos alrededor de Lisboa que la propia capital. Sin duda los buñuelos en forma de croqueta de bacalao es uno de los clásicos aperitivos portugueses, pero el bacalao dorado o en sopa o este que vemos en la imagen bacalao al horno con un poco de nata o salsa tipo mayonesa con nata encima para tostarla y rodeado de un puré de patata y una ensalada templada es fabuloso. Por cierto, las aceitunas negras le encajan de maravilla.

El bacalao tiene dos puntos cruciales para que quede muy bien. Uno es saber desalarlo de forma correcta. Cada maestro tiene su punto y depende del grosor de los trozos de pescados. Entre 24 y 48 horas según grosor cambiando el agua donde ponemos bien cubierto el bacalao cada 8 a 12 horas. Eso supone entre 2 a 5 cambios de agua en esas horas para desalarlo. Dos cambios de agua si el bacalao es muy delgado y 5 cambios si el pescado es grueso de verdad.

El otro punto crucial es el tiempo de cocción. Justo, muy justo. mejor poco que mucho. El momento correcto es cuando el bacalao está blanco opaco y no transparente que es el momento justo en que la pieza se deja sin fuerza desmontar en lascas. Esos filetes naturales que proporciona el propio bacalao es la maravilla.

¿Picante? Pues el bacalao sabe maridar muy bien con un poco de picante, poco para que no se coma el suave sabor del pescado. Picante para reforzar pero no para que se apodere del sabor del bacalao. ¿Perejil o cilantro? Pues aquí si que tenemos un problema. El cilantro es maravilloso pero no le gusta a todo el mundo. Si lo soportas perfecto, mejor el cilantro. Y para beber sin duda o un buen vino verde o un txakolí. No hay término medio.

23.10.19

Sardinas escabechadas muy sencillas

Hay varias formas de hacer sardinas escabechadas en casa, y casi todas ellas son un acierto de plato o de aperitivo. Esta que vemos (más del Norte que del Sur) es una de las más sencillas. Simplemente se limpian las sardinas de tripas (que sean siempre sardinas frescas y pequeñas)  dejando la cabeza y la espina central. Se come todo si está bien frita. Se enharina y se fríe en abundante aceite bien caliente. Si la cabeza no te gusta pues te la tomas cogiendo la sardina desde la cabeza y te la dejas entre los dedos. Pero es calcio puro lleno de sabor.

Se retiran las sardinas fritas de la sartén y se dejan enfriar en una fuente hasta el momento de servirlas. 
Aquí es donde entra a tropel los sabores y el toque personal de cada cocinero. 

En este caso hemos realizado la noche anterior una salsa vinagreta en un bol compuesta de media cebolla no muy grande muy finamente picada, un par de dientes de ajos que casi no se noten en tamaño, medio pimiento rojo, unas alcaparras también muy picadas y un poco de polvo de guindilla. Todo mezclado junto a dos cucharadas soperas de aceite de oliva de los de verdad y media cucharada sopera de vinagre. Se puede poner perejil, cilantro, pimienta negra molida, etc.

Esa salsa que ha estado al menos una docena de horas en maceración nos sirve para ponerle una cucharada por encima de la sardina o sardinas (se recomienda el plural) en el momento de servir a la mesa. La sardina no llega a perder la tersura de la fritura pero se crece con esta salsa vinagreta muy suave. 

22.10.19

Arroz de marisco caldoso, de Portugal. Arroz ligeramente picante

Uno de los platos estrella de la cocina portuguesa es el arroz de marisco, que en realidad para los españoles sería un arroz caldoso de mariscos y algo picante. Pero sin duda es un gran plato, contundente, fuerte de sabor, muy bien elegido en sus ingredientes estrella y que sobre todo en el Norte de Portugal es un plato festivo que no suele defraudar.

En su composición entra la forma similar de preparación al arroz caldoso español, aunque es verdad que hay decenas de forma de realizar una paella o un arroz caldoso. Se utilizan mejillones (allí son más grandes y muy llenos), patas de buey de mar, gambas y almejas, y si es ya un plato muy serio, le ponen langosta o bogavante.

Sin duda lo principal es aprovechar muy bien los caldos que salen de cocer el buey o el bogavante o langosta más el caldo de abrir las almejas y mejillones. La base es fundamental en todo tipo de arroces. En Portugal estos mariscos los cuecen con un agua que ya lleva la guindilla, el piri piri o cayena molida, para que además de dar sabor al caldo final vaya dando sabor picante al marisco. Pero sin pasarse, de forma suave.

En una olla profunda hacemos un rehogado con aceite de oliva, tomate muy picado, cebolla, ajo y luego añadimos el caldo de las almejas y los mejillones, un buen vaso de vino blanco y el caldo de los mariscos. A los cinco minutos añadir el arroz (tipo clásico de nuestras paellas) y las patas del buey de mar ya cocido y partidas en trozos para que luego se puedan comer con más facilidad y terminen de sacar sus sabores.

Cuando el arroz lleve unos 10 minutos de cocción con las patas del buey y el refrito, añadir las gambas, los trozos de la langosta o bogavante y revolver todo para dejar cocer otros 5 minutos. Pasado ese tiempo añadir los mejillones y las almejas y tapar tras apagar el fuego. A los 5 minutos de estar tapado, poner por encima perejil o cilantro picado y servir bien caliente y caldoso.

Un albariño o un vino Verde de Portugal es obligado. Y mientras se espera unas croquetas de bacalao también. Como se puede observar no lleva calamar, pica pero no en exceso y con una cayena entera o un poquito de cayena (piri piri) molida, es suficiente. Sobre todo para los paladares españoles que no estamos muy acostumbrados a los arroces picantes.

13.10.19

Las guisadoras, un oficio de cocina ya perdido

Hoy ha surgido un nombre de oficio ya perdido y que me ha retrotraído a tiempos de mi abuela. Las guisadoras. La madre de mi madre era cocinera de Condes y Marqueses aragoneses, y durante muchos años ayudaba en la cocina de grandes familias. Pero cuando ya tuvo los hijos solo pudo continuar con el trabajo unos años pero solo para ceremonias o eventos de gran número de personas. 

Y pasó a ser guisadora. Simplemente guisadora.

Ya no creaba platos sino que “guisaba” los que le mandaban ayudando a que en la cocina todo fluyera rápido cuando se preparaban los platos el día de antes a la ceremonia. 

Hoy ya no existen las guiadoras sobre todo porque los guisos han perdido mucho sentido en la cocina moderna. Pero en aquellos años de hace un siglo saber dar tu detalle personal a los guisos convertían una cocina en otra totalmente diferente a boca de los comensales. 

Se trabajaba mucho las especias, las hierbas de la zona, las mezclas y la forma de cocción donde el momento de añadir cada producto era fundamental para marcar diferencias. Hay que entender que por aquellos años para contentar las mesas era normal presentar guisos de faisanes, de distintos tipos de aves de caza o de corzos o jabalíes, incluso de caracoles con distintas salsas. 

Cada producto o cada guiso necesitaba unos tiempos y unas formas totalmente diferentes. Un simple guiso de gallo de corral requería conocer muy bien la carne para que no quedara ni jasco y desabrido ni duro ni desustanciado por exceso de cocción.

Tomar o presentar pescado crudo. Cuidados por el anisakis

Cada día se toman más pescados y mariscos crudos en las mesas de restaurantes o de casa, con arreglo a presentaciones venidas casi siempre desde fuera pero que realzan sabores, suelen ser ensaladas o casi ensaladas de pescado crudo, donde el mismo se cocina ligeramente con productos ácidos como limón o lima, soja, picantes, vinagres, etc. Pero hay que empezar a recordar que SIEMPRE el pescado que utilicemos para presentaciones crudas debe haber sido congelado durante al menos dos días a una temperatura de menos 18 grados, para matar el posible anisakis que por desgracia tanto crece en ciertos tipos de pescado que no siempre son los mismos. La descongelación SIEMPRE también, debe hacerse despacio, dentro de la nevera, para que no se rompan las fibras del pescado.

Los platos de pescado crudo más conocidos son el sashimi o el sushi japoneses ambos, pero muy cerca está el ceviche que sin duda es un plato ensalada mucho más completo y sabroso. Nos quedan algunos ejemplos más como el hoe coreano, el poke de Hawái o el clásico tiradito de iberoamérica. ¿Y nuestras anchoas en vinagre? Pues sin duda es una presentación maravillosa para realzar las anchoas y convertirlas en otro plato.

Debemos saber que aunque parezca el pescado cocinado con ácidos, sigue estando el peligro del anisakis que sobreviven sus larvas al vinagre o al limón. Tan solo el calor o la congelación puede con ellas.

Y también es bueno conocer que hay muchos tipos de pescado que se prestan a estas presentaciones y que en todas ellas hay que resaltar algo el sabor delicado de los pescados, bien con salsas, algunas picantes, con aceites de sabor, y un poco más de sal de la acostumbrada para platos clásicos. Y que el pescado siempre debe ser cortado en láminas finas o en trozos pequeños, para que se pueda degustar mejor los delicados sabores y no resulten en boca desagradables para comensales que no estén muy acostumbrados a pescados crudos.

11.10.19

Lechazo churro de Palencia con patatas panadera.

Esto que vemos arriba es un lechazo churro con patatas panadera servido en un restaurante de Palencia. Una maravillosa carne asada al horno posiblemente en un recipiente grande de barro con poco más que agua, sal y algunas pocas hierbas de campo, que durante algo más de dos horas ha estado al calor de unos 180 grados hasta lograr este exquisito manjar. Pero hay un detalle que quiero reseñar. La etiqueta puesta sobre el asado.

Es bueno que en los restaurantes nos indiquen qué nos sirven con la demostración contundente de las etiquetas. Los clientes queremos de verdad aquello que solicitamos y la profesionalidad de las personas que se dedican a la restauración hay por desgracia en estos tiempos de tantos piratas, hay que demostrarla. Hay excesivos restaurantes donde en cocina no trabajan cocineros, donde los productos no los cocinas ellos, no son lo mismo que dicen o anuncian ser, y los congelados o los envasados al vacío hacen estragos.

Esto es totalmente negativo pues al final los consumidores optamos por NO ir a los restaurantes excepto que nos fiemos totalmente de ellos o sean locales muy conocidos. Y en el resto de ocasiones en vez de ir a un restaurante a disfrutar vamos a alimentarnos, que es muy diferente.

Morcilla de Fuente Andrino. Sabores de antaño

En este plato que nos sirvieron visitando la provincia de Palencia nos pusieron unas piezas de morcilla de Fuente Andrino, una localidad palentina famosa por sus morcillas castellanas que realizan con su tripa natural y con una receta muy antigua. Los ingredientes son los habituales, sangre, cebolla dulce en este caso del tipo horcal, arroz tipo bahía, manteca y tocino de cerdo ibérico y una proporción de especies que conservan en secreto para darle personalidad a su producto, aunque sabemos que entre ellas hay pimentón de la Vera.

Fuente Andrino tiene muy pocos habitantes sin llegar a la docena, así que sus morcillas no solo deben conservarse como un producto en peligro de extinción sino además deben tomarse en la zona con un buen vino bien de león o bien de la Ribera del Duero, y acompañado como nos han puesto, de unas patatas fritas caseras que encajan muy bien para degustar lentamente el producto.

Patatas a la importancia gratinadas

Hay muchas formas de hacer patatas estofadas, a veces llamadas “Patatas a la importancia” pues aun siendo un producto sencillo y barato, permite muchas presentaciones y algunas son sin duda “importantes”. Esta receta es antigua, de esa cocina de hace un siglo que también buscaba ser barata pero agradable. En aquellos tiempos el uso del queso para gratinar no era habitual, y la terminaban en cazuela cociendo esos 10 minutos finales con el caldo que luego veréis. En estos tiempos en ver de cocer con el caldo, las ponemos a gratinar. Veamos la receta.

Vamos a empezar por cocer las patatas en agua y sin pelar. Como hacemos siempre, entre 30 y 40 minutos. Que no queden excesivamente blandas pero sí bien hechas. El punto depende del tipo de patata y de si es joven o vieja.

Una vez cocidas las pelamos y las cortamos en rodajas como de un dedo de grosor. Las ponemos en una bandeja con aceite de oliva por encima, sal, pimienta blanca molida y unas ramitas de perejil y cebolla tierna muy finamente picado. Encima de todo queso rallado del que tengamos por casa. Por debajo de las patatas para que no se lleven los aderezos ponemos un vasito de caldo de carne y otro vasito de vino blanco mezclados, sin que cubra las patatas, como base justo (un poco menos) hasta la altura de las rodajas de patata. Y las metemos al horno unos 5/10 minutos a gratinar. Asi de sencillo.

Hay recetas de patatas a la importancia que son diferentes, de ellas hablaremos en otro momento.

10.10.19

Unos merengues palentinos solo para valientes

Unos merengues palentinos puedes representar el anti postre, ese pastel imposible de comer si no estás acostumbrado. Al verlo asusta por su tamaño, y aunque nos imaginemos que está suave y no excesivamente dulce, asusta un poco. Palencia tiene platos muy contundentes dentro de su Castilla la Vieja o incluso de su Reino de León. 

22.9.19

Empanadico de calabaza de Ayerbe (Huesca)

Hay platos o productos en la gastronomía territorial de España que se han sabido mantener durante siglos sin tocar, mostrando en la actualidad unos productos que ya eran tomados por árabes en los años de antaño. Este que os dejo en la imagen es Empanadico de calabaza de la localidad de Ayerbe en Huesca.

Es un medio postre medio empanada de verdura, pues mezcla lo dulce con "casi" lo salado de la calabaza naranja. En algunas cocinas que un producto sea dulce no quiere decir que tenga que ser postre, pues el azúcar era una forma sencilla de conservar los alimentos.

En esta empanada o empanadico se mezcla un hojaldre muy delgado con un rellano de calabaza cocida, piñones y pasas, azúcar y canela. Y los toques privados que cada panadero quiera incorporar. 

Recetas antiquísima que pasan de abuelos a hijos o nietos y que se mantienen exactas de generación en generación. Este empanadico de dos palmos de anchura, hace 50 años sabía igual a estos tiempos de hoy, lo puedo asegurar. Algo han sabido mantener con exactitud. Y en la localidad hay varias panaderías y cada una logra darle una diferencia de sabor muy sutil pero que se nota.

19.9.19

Tapas de la Zaragoza con mejor sabor

En la Plaza del Pilar de Zaragoza podemos tomar cualquiera de estas excelentes tapas para disfrutar de la gastronomía de los pequeños platos. 

Pimientos de Lodosa rellenos de carne o pescado, rebozados y picantes o no

Croquetas de diversos sabores. 

Huevos duros rellenos y rebozados. 

Batidos de jamón con pimentón ahumado. 

Gambas o Gildas. 

Pequeñas delicias para esos paladares que quieren conocer los rebozados zaragozanos, con muchas décadas a sus espaldas.

Había antaño un bar pequeño siempre lleno, en la entrada de la calle Palomeque, que servía unos pimientos rellenos, casi feos, que picaban como deben picar los pimientos rellenos. Era complicado comer y beber en aquel bar pues ni en la calle se podía estar. Pero los huevos rellenos de carne y sus pimientos picantes eran otro lujo de los años 70 que se perdieron. O no, pues tampoco puedo asegurar que no se hubieran cambiado y no los haya seguido la pista.


17.9.19

Dulces surtidos de Madrid, para no podernos negar

Es muy complicado resistirse a estos dulces surtidos de Madrid. Entran por los ojos, el deseo está pidiendo caer en el error de que la gula se apodere de tu bolsillo. El brillo, el color, la textura esconde sabor y suavidad. En España la pastelería, de tradición árabe en muchos casos, es un producto maravilloso. A la altura turística de los bombones en Bélgica y lo saben los turistas que nos visitan.

10.9.19

Fritada o asadura de Aragón. Casquería fina y sabrosa

En algunos lugares la llaman “fritada” mientras que en otros le llamamos asadura o chanfaina. Yo me quedo con el de asadura, que es realmente lo que es, las entrañas de los corderos jóvenes, muy refrita. Se utiliza todas las entrañas del cordero por lo que representa un plato que siendo típico en algunas zonas de España y en algunos países americanos, no gusta a todos. Es un plato histórico, antiguo, poco utilizado en estos tiempos, pero siendo de cocina de aprovechamiento, es un plato muy sabroso si el cordero el joven.

Se corta en trozos pequeños el hígado, el pulmón, el corazón y parte de los intestinos gruesos, bien limpios (ya se venden limpios en las casquerías, pero se pueden dar un buen repaso) y se ponen a freír a fuego más bien suave con unos ajos y aderezado con sal y pimienta. El tamaño de los trozos no debe ser mayor al de una almendra.

Cuando ya esté todo bien frito, dándole vueltas de vez en cuando, y sin quemarse, se le añade una cebolla, un pimiento verde y un tomate finamente picados ambos y se vuelve a poner a freír a fuego lento hasta que la cebolla esté bien pochada y frita. Es un plato lento. Si se ve que queda algo seco se le añade una chorrada de vino blanco o tinto, según gustos.

Si se le quiere poner la sangre ya cocida con anterioridad, también muy picada, el momento es cuando se le añade la cebolla. Hay personas que en el momento de la cebolla le ponen una cucharadita de harina y un vasito de caldo de pollo para formar una salsita espesa. En cambio otras personas solo lo hacen frito, como una fritada de entrañas.

En la imagen vemos un plato combinado con la fritada o asadura, un huevo y una longaniza, del restaurante El Jabalí de La Peña en Huesca.

29.8.19

Qué se cocina en Senegal para la teranga (hospitalidad)

Senegal es un país francófono fino y para sus sabores se cuecen grandes guisos en sus cocinas. También para generar moldes de futuro en África, capital Dakar, a cuyo aeropuerto llegan representantes de todo el continente –rama negra sobre todo- para repartir becas, hablar de pandemias o de desarrollo… en un edificio donado por China.

Ya se ha citado la variedad de paisajes, climas y agua de que goza y padece el país. Elementos comunes y a todo el occidente mandinga-wólof-negro azul elegante serían la herencia culinaria francesa, la árabe por religión y la proximidad de Mauritania –origen de la palabra moro y fin de determinadas rutas caravaneras tuareg- y la propia post-neolítica africana.

En sus costas occidentales se condimenta menos picante que en el ecuador africano –todavía más cálido- y se consumen cantidades ingentes de pescado y pollo. Se utiliza mucho como espesante el cacahuete molido en todo el continente, parte bantú-yoruba.

El plato nacional es un arroz rojo con pescado frito en aceite ahora de palma (en África es el aceite rey), relleno de condimentos. Resulta que existe en el recetario de Georgia, Estados Unidos. Concretamente de la prodigiosa y fascinante ciudad de Savanah, uno de los últimos bastiones contra abolicionistas. La princesa de la Confederación. La salsa es de tomate, luego posterior al siglo XVI para África, mucha cebolla y ajo y bien fuerte de sabor. Picante al gusto y el inevitable arroz ceeb, presente por intercambio caravanero con el Islam magrebí árabe.

Por dicho motivo se ingiere también cuscús de acompañamiento o mandioca-yuca, curiosamente África desde el punto de vista botánico es un lugar invadido por México y Perú.

Inevitable es también el pollo frito –nuevo guiño común, llevado a la cocina soul de Morgan Freeman, aunque el rey de pollo frito es el abuelo blanco de Kentucky-.

En Casamance, cerca de Conakry, se hace yassa de pollo. Que no deja de ser una especie de tajin más picante y con menos canela o comino que al norte del Atlas. El uso del intrigante limón encurtido es común.

Se come mucho lucio-perca pues los ríos son impresionantes y abastecen. Que yo sepa, no comen tilapia: la reina de los lagos del Rif que está desapareciendo por contaminación derivada del cultivo de flores y nuevos regadíos que asolan la sabana modo Plan Badajoz. La tilapia es un pez dinosaurio fascinante, un pargo o corvina de agua dulce. A la brasa, parece pariente del mejor bocado de pollo, la mejor langosta o trozo de tortuga clandestina que os podáis imaginar.

En Senegal y sus costas hay pescados parecidos a Canarias y los que comemos nosotros, es el límite del cambio de pescado del hemisferio norte por corrientes frías, como Cabo Verde.

Ellos beben de acompañamiento una especie de té de menta sin teína, con agua y menta. La he bebido una vez en Zaragoza, se llama bissap y con limón está de lujo.

En cuanto a qué se cuece en otras materias sociales o políticas, la política y urbanismo en wolof presenta centros e instituciones francesas y aplanificación caravanera africana. A mí me parecen fascinantes las barriadas de zinc y lata, pero no todo el mundo piensa igual. Siempre que tengan agua y elementos colectivos comunes, como en Soweto.

La administración se regula en comunas y arrondisement, semejantes a París y próximas a nuestros distritos con más competencias.

Que pese a la emigración con destino Francia de Senegal y Mali, pasando por le península, el primer país es una excepción en todas las áfricas, lo demuestra la alternancia democrática republicana con buena salud de que goza –y no padece- e incluso la presidencia de una mujer en un país musulmán enormemente practicante, la fascinante Aminata Touré.

Que mantras como las ayudas en origen o la repoblación de lo vaciado puedan funcionar cupiera que se debieran a gozar de reputados e imparciales interlocutores.

Hemos elegido pasear por Senegal por eso, además de por nuestros abundantes vecinos con ese origen. Como puerta de todas las caravanas. Y por no estar tan lejos de la España que tuvimos.

29.08 Luis Iribarren

Ensalada Ajoblanco aragonés, diferente a todos

Me pasa el colaborador Luis Iribarren esta imagen (de acuerdo, es mala) de un ajoblanco aragonés. La receta por curiosa la publico sin haberla probado. pero es una receta con diversas variables que se está introduciendo en la gastronomía veraniega de Aragón, siempre con productos de nuestra tierra.

Con pan de hogaza por ejemplo de Santaliestra o de La Peña, bien mojado como para gazpacho de los viejos, lo mezclamos con almendra algo amarga de los buenos almendros de Berdún (si no te gusta la amarga, ponle la almendra normal del Bajo Aragón) y junto con de 2 a 3 ajos de Calatayud y una buena chorrada de aceite de oliva del Bajo Aragón, lo molemos todo en batidora o a mano, depende de las ganas.

Con esta base ya tenemos lo primero, el fondo fresco del plato. A partir de aquí se le añaden unas cebollas a gajos finos de Fuentes de Ebro o de Jaca, unos higos bien maduros y rojos de cualquier higuera de ribazo, una manzana reineta de Binefar cortada fina, y unos toques de piparras del País Vasco para hacer amigos con los vecinos de territorio.

Sal, pimienta negra y unas gotas de aceite de oliva por encima para que brille el plato. Si quieres molar más, le añades media docena de olivas negras de las arrugadas, de las que se conocen como “aragonesas” que pueden ser de Belchite para completar territorios. Que nunca te digan que en Aragón no sabemos cocinar bien y distinto, porque no. Somos en cosicas de boca, la leche puñetera, te lo juro.

28.8.19

Pollo africano subsahariano. Pollo Bosaka

La cocina africana subsahariana se basa en muchos casos en trabajar con productos sencillos, naturales, básicos, propios y cocinados en fuegos fuertes. Pero siendo así, es lógico si se quiere conocer algo de ella, explorar algunos sabores, empezando por los platos más sencillos. Entre ellos hoy os dejo la receta del pollo bosaka. Un plato con muy pocos ingredientes.

Vamos a coger un pollo de corral, duro o ya crecido, pues los sabores no son los mismos a los pollos de granja que se venden en España. En caso de no poderse comprar un pollo de corral terminar trabajando con una gallina no muy dura. Los vamos a trocear pequeño, como en tamaño de medio puño.



Lo vamos a sazonar con sal y con MUCHA pimienta negra (o blanca) y un picado de hojas de Ukazi dejándolo unas 2/4 horas macerando con las especies. Como no es sencillo encontrar esas hojas picadas de ukazi, lo más parecido será emplear laurel picado mezclado con algo de romero o tomillo.

En un sartén profunda o una olla ponemos un litro de aceite de palma a calentar muy fuerte. 


Efectivamente, el aceite de palma es complicado de encontrar, además de tener muy mala fama, pero es un aceite muy barato en muchos países y se utiliza para freír a altas temperaturas, por aguantar bien el calor. No hay sustituto fácil, el aceite de coco está con los mismos o similares problemas sin definir con claridad.

Aceite de palma hemos tomado todos nosotros mucho durante años. No lo sabíamos. Ahora se está controlando cuando no prohibiendo su incorporación a productos de repostería o preparados. En este pollo africano, pollo bosaka, será poco lo que consumas. Lo puedes sustituir por mitad de mantequilla y mitad de aceite de oliva, pero la realidad es que el aceite de palma refuerza los sabores.

El pollo lo ponemos en la sartén cuando el aceite esté muy caliente y freímos hasta casi tostar el producto. Bien escurrido de aceite lo serviremos son arroz cocido caliente y escurrido.

26.8.19

Ensalada de patata o Kartoffelsalat. Ensalada alemana con salchichas

En la presentación está muchas veces el éxito de un plato. ESta es una clásica ensalada alemana, la clásica ensaladilla rusa de España pero con algunos cambios. Lleva algo más de pepinillos agridulces y alcaparras, sin duda unas salchichas alemanas cocidas y cortadas a trozos, media manzana pelada y cortada a láminas finas y algo de apio picadito. 

Una clásica ensalada de patata o Kartoffelsalat que en los últimos años ha crecido con una salsa mayonesa con un toque de mostaza mas o menos picante según gustos.

Servida con un poco de ensalada y decorada con un palillo de pan fino, puede quedar un plato de lo más decorativo. Si la salchicha cocida no te parece suficientemente cocinada la puedes pasar por sartén, aunque yo no lo recomiendo pues las que venden empaquetadas ya están cocidas. Y también puede encajar muy bien añadiendo unos trozos de jamón york grueso picado en cuadritos pequeños.

Carpaccio de tomate y bacalao. Ensalada muy fácil

Hoy voy a plantearos un plato muy sencillo de hacer en casa y con el que vais a quedar muy bien ante una visita. Una ensalada con nombre importante. Un carpaccio de tomate y bacalao como el que no quiere la cosa, simple pero muy interesante y con pocos ingredientes y fáciles de comprar.

Cortamos muy finas láminas de un tomate de sabor. Mejor si es rojo y que sepa a tomate, que en estos tiempos parece lo más complicado de lograr. Se empieza cortando el tomate unos minutos antes de servir el plato, para que todo esté muy fresco y brillante.

Sobre esa base de láminas de tomate ponemos un pequeño montoncito de lechugas mezcladas y variadas, de las que se venden en bolsa. Muy sencillo todo. Sobre ellas una trozos pequeños de bacalao desalado, del que también venden ya en su punto de servir o bien migas de bacalao que habremos desalado en casa.

Sobre todo el conjunto y para terminar el plato, unos nachos crujientes y unas gotas gruesas de salsa guacamole. Todo regado con un buen aceite de oliva y antes de eso con unos golpes de sal a gusto del comensal. Plato fácil, que encaja muy bien para invitar, barato y con ingredientes fáciles de encontrar.

10.8.19

Las especias en la cocina prerromana para disfrazar sabores

Las especias se han utilizado desde tiempos prehistóricos para alterar el sabor de los alimentos, bien para acercarlo a nuestros gustos, para realzar los que son suaves o para suprimir o disfrazar los que resultaban desagradables a los gustos de entonces que presumimos menos delicados que los actuales. La cocina romana o incluso la anterior a ellos, ya utilizaban un gran número de especias vegetales, secas para ser conservadas, y que tenían un importante valor económico y culinario.

La imagen de arriba es un especiero encontrado en Carrión de los Condes en Palencia, y tiene unos 2.200 años de antigüedad. Es grande lo que nos lleva al conocimiento de que las especias se utilizaban y mucho, en cantidad, posiblemente en muchos casos para disfrazar sabores de carnes no muy frescas. Por entonces ni los hielos ni nada parecido se utilizaban con normalidad, aunque existían neveros para las familias de más poder.

Esta separación de poderes familiares también se producía en la cocina. Mientras que las familias pobres podían acudir a especias como el ajo, la cebolla, el laurel, los hinojos, los tomillos, romeros y hierbas de campo, las familias con posibles económicos compraban las traídas desde Oriente, especias como la canela, el jengibre, la nuez moscada, las pimientas, semillas similares al clavo, el azafrán, etc.

No conocían los pimentones ni las clásicas guindillas que vinieron siglos después desde América, pero utilizaban las pimientas para sabores picantes, la miel para endulzar platos, y las hierbas de campo para reforzar sabores. Y también utilizaban los vinagres y los limones, para aderezar platos con sabores fuertes a los que también les añadían las clásicas salsas con garum. Incluso creemos que utilizaban resinas y tubérculos secos y molidos para modificar sabores.

Sabemos que algunas de estas especias hoy ya no existen por lo que se desconoce su sabor real. Otras hoy casi ya no se utilizan. Como ejemplo podemos nombrar el laserpicio, el silfio, la asafétida, lentisco, helenio, ligústico, algunos perejiles silvestres, cilantros, apios y mentas que previsiblemente eran algo distintos a los actuales. Y es casi seguro que cada familia tenía sus propios condimentos agrupados en mezclas como en la actualidad sucede con los currys o ras el hanout, que en realidad son mezclas de diversas especias molidas de las que cada maestrico o maestrica cocinera hace el suyo propio.

9.8.19

Consumo de carne, sostenibilidad, calentamiento global

Se nos lleva advirtiendo un buen tiempo de que la actual alimentación mundial es insostenible. Y tendemos a sonreír ante ello, a pensar que son manías de veganos o de intelectuales raros. Ahora se vuelve a la misma advertencia poniendo el énfasis en el calentamiento global, otro asunto que la mayoría no cree, excepto en las semanas de verano donde las temperaturas axfisian. No van por los ibones del Pirineo a ver de qué manera han decrecido en las últimas décadas. Pero vayamos a la alimentación.

Comemos excesiva proteína animal, pero además muy mal repartida. Y en la medida en que miles de millones de personas han accedido o están accediendo al consumo de carne en más cantidad, nos hemos dado cuenta que es insoportable para el planeta. Como siempre las heridas se curan cuando ya están sangrando y no cuando parece que es inevitable que se produzcan.

En estos momentos el 77% de los animales que se producen en el mundo para la alimentación humana son el pollo y el cerdo, y un 22% restante es el vacuno. Ambos contaminan de diferente manera. Las vacas producen gas metano que aunque es más calorífico en el medio ambiente que el CO2 o el óxido nitroso de los cerdos, dura unos 10 años en el ambiente, mientras que los gases de los cerdos duran unos 100 años aunque sean menos caloríficos sus gases.

Empleamos tremendas dosis de energías de todo tipo para alimentar a los animales, en cuya producción también se contamina mucho. Alimentarnos en exceso de proteínas animales es un proceso insostenible a nivel mundial. Y además muy mal repartido.

Mientras hay países donde es complicado adquirir verduras y la alimentación animal es la más habitual, hay otras en las que se debería aumentar el consumo de proteínas animales. Y de hecho se está aumentando, lo que complica las soluciones. Todo esto unido a que el 10% de los alimentos animales ya despiezados y vendidos en tiendas o mercados se tira a la basura por caducidad, vemos que no estamos teniendo un control válido a la hora de tratar este problema.

Menos consumo de carne, más control, elegir mejor el tipo de animal, controlar la alimentación dentro de la ganadería. Se calcula que para un kilo de carne se necesitan sobre una media cercana a los 15.000 litros de agua. Unas 10 veces más que se se produjera alimentos vegetales como las hortalizas en la misma cantidad calorífica. Unos 16.000 litros para un kilo de carne de vaca, unos 10.000 litros para un kilo de carne de cerdo. Unos 5.000 litros para un kilo de carne de pollo. Está incluido lo que se necesita para lograr la alimentación vegetal de cada especie ganadera. 

Cuando algunos apuntan a que no se contamina tanto como se publica o que los consumos energéticos que se dicen son excesivos, se olvidan de sumar lo que se necesita para crear los productos con los que alimentar a los animales.

La ganadería industrial (en su totalidad) contamina más que los modelos actuales de transporte. Sumada la alimentación animal, la producción de antibióticos y la contaminación propiamente animal.

Sobre el 75 - 85% de la superficie plantada del planeta se usa para dar de comer a los animales. Y el 15 - 20% para dar de comer a las personas. Se calcula que desde el año 2000 al año 2050 si no cambiamos los sistemas, se tendrá que producir el doble de toneladas de carne para alimentar los mercados. Unos 465 millones de toneladas año. Son 1.300.000.000 de kilos de cane al día.

Mientras que en España se consumen de media unos 76 kilos de carne al año por persona, en países en vías de desarrollo se están consumiendo una media de 34 kilos por persona y año. El aumento será imparable. Pero en los EEUU se consume unos 95 kilos y en los países más pobres de África o del sudeste asiático no llegan a los 20 kilos de carne al año.

Si a eso añadimos que solo en los EEUU se calcula en unos 14.000 toneladas de antibióticos suministrados a sus animales, entenderemos mejor el aumento de problemas. Pero son siete veces menos que los antibióticos que se suministran a los animales en China. En Europa estamos sobre las 9.000 toneladas.

Es curioso que haya muchos animales con una alimentación mejor y más nutritiva que muchos seres humanos. Incluso con un acceso al agua de boca mucho mejor y mejores condiciones higiénicas y en más cantidad y sostenible en el tiempo.

Por una parte hay que consumir menos carne en algunos países excesivamente carnívoros. Por otra hay que intentar menos desperdicios de carne, con elaboraciones que aprovechen más la totalidad de algunos animales. 

También los consumidores debemos ser respetuosos con lo que compramos y controlar mejor los desperdicios. No se trata solo de consumir en general menos carne, sino de repartirla mejor y de forma más eficiente. 

A su vez hay que seguir investigando en carnes “casi” artificiales, en alimentaciones animales mejores y en una ganadería más técnica y que siendo rentable sepa optimizar los recursos escasos que el planeta es capaz de entregar a la ganadería.

8.8.19

Las nueces como complemento en la salud de personas mayores

A partir de cierta edad, cuidar la alimentación es un activo personal que debemos tener mucho más en cuenta. Tanto en no comer alimentos tóxicos como al menos tomar en nuestra alimentación sana unos alimentos que ayuden a nuestra salud. Y sin caer ni en el consumismo de los anuncios fáciles ni en las modas que incitan a comprar productos tras una buena campaña de publicidad tras ellas, debemos conocer qué tenemos a nuestra mano en los mercados, que nos ayuden a defendernos algo sobre los efectos de la vejez.

Los frutos secos siempre han sido positivos, y forman parte de la dieta mediterránea, siendo un producto natural que además de servir para acompañar o enriquecer platos como ensaladas o guisos, encajan muy bien para llevarlos encima en largas caminatas, para tomar a media tarde, para ser utilizados como snack sanos y cómodos de llevar.

Pero si un fruto seco destaca sobre la mayoría es la nuez (las varias clases de nueces), la clásica nuez española o americana, la pecán o pacanas, de Brasil o la de cedro. Si no tienes alergia a los frutos secos es un producto fabuloso, que aunque sea cierto que no es tan milagroso como a veces se dice, es cómodo de llevar encima, y muy interesante como complemento, y más como sustituto de otros que engordan más y son mucho más artificiales.

Sus grasas vegetales y sus ácidos poliinsaturados son una pequeña defensa contra el colesterol pues ayuda a que crezca el colesterol ”bueno”. Tiene mucha energía y poder calorífico, pero no es un producto que afecte a la obesidad, si es sustituto de otros productos, por ejemplo los dulces. Y además su poder saciante ayuda a comer menos de otros productos que sí son negativos para la salud a cierta edad, como las bollerías industriales.

Con 15 gramos de nueces peladas ya se cubre la necesidad de Omega 3 en la dieta diaria. Esto además de servir para defendernos sobre enfermedades cardiovasculares, ayuda a los procesos cerebrales, digestivos y de sueño. Nos ayuda a estar relajados, a controlar la diabetes y a bajar los triglicéridos.

Excelentes si se hace ejercicio intenso, y en personas mayores, tras una larga caminata sirven perfectamente para recuperar fuerzas y controlar algo la propia capacidad de oxidación de la edad. Su vitamina B6 ayuda al sueño y a la tranquilidad, pero además el calcio ayuda en procesos de menopausia e incluso como leve sustituto de la leche si no se desea tomar por algún motivo. Y además apoyan al buen funcionamiento de la microbiota de los intestinos y el sistema digestivo, evitando estreñimiento y ayudando a que nuestro interior funcione de forma más natural.



Sopa crema de gambas a la indiana o africana

Este plato de sopa crema de gambas tiene raíces orientales, africanas y francesas, empleando ingredientes que se utilizan en la bechamel y gambas gordas y sabrosas, aunque sin duda la gamba española o argentina sirven perfectamente.

En una olla ponemos una cebolla pelada y cortada a trozos regulares no muy grandes, un puerro, una ramita de apio y una zanahoria cortados de forma similar, junto a otra ramita de perejil cortado a trozos grandes, y una cucharada sopera de aceite de oliva o de mantequilla. Cuando esté todo un poco dorado le añadimos 500 gramos de gambas o langostinos, pelados y troceados, junto a sus cabezas separadas. 

Damos unas vueltas al sofrito y le añadimos a la olla medio vaso de vino blanco (un decilitro) y dejamos cocer todo unos 5 minutos para que el alcohol se vaya evaporando. Tras esos 5 minutos añadimos medio litro de leche, medio litro de consomé o de caldo de pescado hecho por nosotros antes o de brick. Y dejamos cocer todo el conjunto unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo y dejando enfriar un poco, pasamos por una batidora de vaso todo el conjunto y colamos muy bien toda la crema para que no pases cascarillas de las cabezas de las gambas. Un colador fino es suficiente.

Ponemos la crema otra vez al fuego, rectificamos de sal y añadimos dos cucharaditas de polvo de curry o una cucharada sopera de curry en pasta, y dejamos cocer otros cinco minutos. Podemos cambiar el curry por un golpe de pimentón picante si lo queremos más del este africano y menos oriental. Para gustos están los sabores.

Si queda espeso se debe añadir algo de consomé o leche, al gusto de la cocina. Debe quedar una crema suave, más líquida que un chocolate, pero más espesa que un café. Se sirve caliente con unas gotas de aceite de oliva por encima y/o unos cuscurros de pan frito.

7.8.19

Jarabe de naranja. Receta con dos siglos de antigüedad

A veces las recetas viejas, cuando las farmacias eran cosas no habituales, eran también una mezcla de remedios caseros de muy diverso tipo. Hoy cocer el zumo de naranja ya sabemos que supone perder gran parte de sus vitaminas. Pero en otros tiempos se potenciaba lograr puntos de espesura, de sabor, que lograran resolver dolencias o como en este caso, simplemente para calmar la sed en veranos duros y de mucho trabajo en el campo o para calmar a personas con nervios o malos pensamientos.

Con naranjas bien maduras para que el zumo fuera potente y con toda su energía del sol dentro de la fruta, las “estregaban” o esprimían hasta sacarles el zumo que era filtrado y reservado.

En una caldera al fuego ponían azúcar purificado y muchas veces molido hasta lograr ese punto de cocción del azúcar donde sin perder su transparencia empezaba a estar espeso, sin llegar al caramelo. En ese momento lo apartaba y le añadían el zumo de la naranja. El doble de azúcar que de zumo de naranja o incluso de limón.

Mezclado el azúcar casi caramelo pero sin tomar color junto al zumo de los cítricos, lo volvían a poner al fuego hasta obtener un grado de espesor similar al de un licor, un jarabe suave. Y entonces lo retiraba y lo dejaban enfriar para después embotellarlo.

Era, decían, un buen atemperante, y sin duda una buena bebida para calmar la sed. Aunque lo más curioso es su labor de atemperar a las personas, de templarlas, de ponerles con calma dentro de su carácter, a costa de beber este jarabe de naranja.

Menú Degustación del Restaurante Quema de Zaragoza

El restaurante Quema que se encuentra en el Museo IAACC Pablo Serrano de Zaragoza ofrece para este verano unas cenas desde la terraza, con diversas opciones de la que hemos elegido el menú degustación que se sirve en comidas y cenas, con la idea de conocer un poco mejor qué platos se sirven y de qué manera lograr maridar los diversos sabores y gustos en una mesa muy moderna.

Veamos a continuación el Menú Degustación. No puedo opinar pues no lo he desgustado. En apariencia parece un servicio muy completo y bien elegido, pero también el precio está a la altura del servicio, por lo que resulta complejo recomendarlo o no, sin haberlo disfrutado. Veamos el servicio, donde sin duda sorprende por la explicación el salmonete.

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Cocktel de bienvenida

Aperitivos

Panchichón

El pintor

Bombón de salmorejo

Carpaccio de carabineros con ajo blanco y huevas de trucha

Huevo en tempura, rebozuelos y pato

Salmonete en caldo de garbanzos y paté de sus interiores

Galete de atún rojo Balfegó glaseado con patata y albahaca

Nuestro ternasco de Aragón guisado con cremoso de boniato

¿Dulce bocado?

Limón parece… y limón es

Petits fours

El precio es de 52 euros sin bebida, para que cada cliente pueda elegir con o sin asesoramiento lo que más le guste.

Crema de alcachofas con salsa bechamel. Receta cocina francesa

La cocina francesa utiliza mucho la salsa bechamel. Incluso en multitud de platos y recetas donde al resto de cocinas no nos encaja tener como base la salsa bechamel para continuar con las cocciones. En realidad la salsa bechamel es la mezcla muy bien elaborada de harina, mantequilla y leche. 

La proporción correcta es de una cucharada sopera de harina, una cucharada sopera de mantequilla y unos 300 cl. de leche templada, algo de sal y un poco de nuez moscada. Y una técnica muy elaborada para que quede perfecta, suave, sin grumos, sabrosa.

Ahora voy a plantear una sopa crema de alcachofas, una receta francesa sencilla excepto por la bechamel, que en estos tiempos ya la puedes incluso comprar en brick.

Corta cuatro alcachofas limpias de hojas duras en trozos pequeños. Le pones una cucharada sopera de aceite de oliva y la pones a un fuego no muy fuerte en una olla para que se vaya pochando la verdura. 


Cuando ya estén doradas las hojas exteriores de los trozos de alcachofa le añades medio litro de bechamel o preparas en la misma olla la bechamel poniendo harina a tostar un poco junto a las verduras, y le añades medio litro de leche para formar como una falsa bechamel algo líquida, añades 250 cl. de caldo de ave o consomé, media cajita pequeña de nata líquida, algo de sal y lo dejas cocer todo como unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo lo retiras del fuego, lo bates todo en un vaso americano o batidora y lo cuelas para que no queden trozos de verdura.

Lo sirves caliente con un chorrito de aceite de oliva por encima y unos trocitos pequeños de alcachofa crujiente que habremos retirado en el periodo del pochado.

6.8.19

Carne a la Jardinera o carne al jardín, de hace casi un siglo

Esta receta de Carne a la Jardinera o Carne al Jardín, tiene casi un siglo de edad. Es de estos papeles que se encuentran en las limpiezas de las casas y que sorprenden al encontrarse. Josefa le manda a Juanita esta receta en la zona del Sudeste español, en un verano sin fecha aunque sabemos su edad aproximada pues como es lógico conocemos quien fue Josefa, mientras que en cambio no hemos podido saber quién era Juanita. Curiosidad de la cocina vieja que sigue siendo muy similar a la actual. He añadido al texto primitivo algunos datos de tiempos de cocción, para entender mejor la receta y lograr que salga redonda. Es curioso, pero en la familia posterior a Josefa se sigue haciendo hoy en día este tipo de carne guisada de la misma manera, sin saber que esta receta existía escrita. Las tradiciones se conservan de voz en voz, dentro de la memoria familiar.

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Recorta sebo en trocitos muy pequeños y ponlo en una sartén al fuego, prepara una cabeza de ajos entera, una hoja de laurel, una ramita pequeña de tomillo o romero, un tomate bien rojo pelado cortado fino y medio pimiento amarillo no muy grande a trozos pequeños. Pon como te digo todo en una sartén de las profundas, con un poquito de aceite a cocer a fuego no muy fuerte, a pochar todas las verduras con la cabeza de ajos entera. El sebo te ofrecerá la grasa que le falta al plato.

Cuando ya esté la verdura del sofrito pochada o a medio cocer, añade carne de ternera, pollo, pavo o cerdo (como tu decidas) cortada en trozos pequeños del tamaño como un medio huevo, para que se vaya cociendo con la verdura. Pon como medio kilo de carne para las verduras antes indicadas. La carne que ya vaya con un poco con sal..

A los 10 minutos de haber puesto la carne de pollo o cerdo se añade entonces un vaso de vino y otro de agua. Y vigila que no se te quede seco durante toda la cocción añadiendo agua si fuera necesario. Si es carne de ternera deberás dejarla una hora cocción antes de añadir el resto de verduras.

Pon en la sartén en ese momento (a los 10 o 60 minutos, según carne) un puñado de judía verdes cortadas a trozos, dos o tres cebollas pequeñas, peladas y enteras, tres nabos pequeños o partidos por la mitad, y la misma cantidad de zanahorias o pastonagas. Se deja cocer todo otros 30 minutos y se rectifica de sal. Mejor si se deja reposar un par de horas al menos, antes de servir el plato.

Si es ternera comprueba que está tierna. Yo recomendaría que sea carne de ternera joven y que si no lo es, se ponga al principio con las verduras primeras, pues puede necesitar unas dos horas de cocción. En el resto de carnes ni es necesario tanto tiempo de cocción y debemos seguir la indicación de poner la carne cuando la primera verdura del sofrito esté medio pochada.

5.8.19

Cruasán o croissant con chocolate blanco. Otro pecado

El cruasán o croissant es un postre o una pieza de repostería, casi siempre hojaldrado pero otras más abizcochado, que aunque nace en Austria debe su fama y reparto por toda Europa en la Francia más repostera. En España también se hacen algunos croissant maravillosos sobre todo de ese hojaldre fino y bien trabajado para después mejor terminado en el horno hasta lograr masas y piezas que crujen mientras se rompen.

Soy de los que prefieren el croissant un punto de exceso de cocción en horno, para que resulte crujiente y tieso. Pero sé que hay gustos diversos. Hoy os dejo unos ejemplares de una repostería de Martorell en Barcelona, terminados con chocolate blanco para lograr unos ejemplares todavía más pecaminosos. Es posible que en breve Sanidad los prohíba para que así no caigamos en la tentación.

Las puntas del croissant son, para los que gustamos de lo crujiente, el máximo de su esplendor, algo mitigado en estos croissant de chocolate blanco. Pero lo perdonamos en aras del vicio de tomar mezclado ambos, la masa crujiente del croissant y el chocolate fundido con la masa.

Platos Combinados, menús rápidos y baratos de la restauración española

Los llamados Platos Combinados es una forma rápida y barata de alimentarse de forma rápida en cualquier restaurante donde entiendan que un plato combinado es un servicio de una cierta calidad básica. Sería como un paso más de la clásica bocatería puestos los ingredientes en plato, del muy habitual y conocido servicios de Burger venido de lejos en un local de comida rápida, siendo un servicio clásico de comida rápida que en España es muy habitual, tanto en carretera como en las ciudades de servicios, más que en las turísticas.

Plato único, donde se mezclan productos casi siempre repetitivos de plancha y de freidora, con algo de ensalada. La diferencia está en la calidad de los productos y en el punto de la freidora y plancha. Y en que tengan algunos productos que diferencien unos de otros.

En esta caso vamos un clásico plato combinado de la ciudad de Martorell, con pechuga de pollo, un huevo frito al que hemos añadido unos toques de sal y pimienta, las inevitables patatas fritas congeladas y una ensalada que sí marca diferencia con otros platos combinados. No es habitual poner espárragos, o pimiento asado rojo y casado. Es una pequeña tontería, pero marca el detalle de cuidar el servicio aunque sea rápido y barato.
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