19.9.19

Tapas de la Zaragoza con mejor sabor

En la Plaza del Pilar de Zaragoza podemos tomar cualquiera de estas excelentes tapas para disfrutar de la gastronomía de los pequeños platos. 

Pimientos de Lodosa rellenos de carne o pescado, rebozados y picantes o no

Croquetas de diversos sabores. 

Huevos duros rellenos y rebozados. 

Batidos de jamón con pimentón ahumado. 

Gambas o Gildas. 

Pequeñas delicias para esos paladares que quieren conocer los rebozados zaragozanos, con muchas décadas a sus espaldas.

Había antaño un bar pequeño siempre lleno, en la entrada de la calle Palomeque, que servía unos pimientos rellenos, casi feos, que picaban como deben picar los pimientos rellenos. Era complicado comer y beber en aquel bar pues ni en la calle se podía estar. Pero los huevos rellenos de carne y sus pimientos picantes eran otro lujo de los años 70 que se perdieron. O no, pues tampoco puedo asegurar que no se hubieran cambiado y no los haya seguido la pista.


17.9.19

Dulces surtidos de Madrid, para no podernos negar

Es muy complicado resistirse a estos dulces surtidos de Madrid. Entran por los ojos, el deseo está pidiendo caer en el error de que la gula se apodere de tu bolsillo. El brillo, el color, la textura esconde sabor y suavidad. En España la pastelería, de tradición árabe en muchos casos, es un producto maravilloso. A la altura turística de los bombones en Bélgica y lo saben los turistas que nos visitan.

10.9.19

Fritada o asadura de Aragón. Casquería fina y sabrosa

En algunos lugares la llaman “fritada” mientras que en otros le llamamos asadura o chanfaina. Yo me quedo con el de asadura, que es realmente lo que es, las entrañas de los corderos jóvenes, muy refrita. Se utiliza todas las entrañas del cordero por lo que representa un plato que siendo típico en algunas zonas de España y en algunos países americanos, no gusta a todos. Es un plato histórico, antiguo, poco utilizado en estos tiempos, pero siendo de cocina de aprovechamiento, es un plato muy sabroso si el cordero el joven.

Se corta en trozos pequeños el hígado, el pulmón, el corazón y parte de los intestinos gruesos, bien limpios (ya se venden limpios en las casquerías, pero se pueden dar un buen repaso) y se ponen a freír a fuego más bien suave con unos ajos y aderezado con sal y pimienta. El tamaño de los trozos no debe ser mayor al de una almendra.

Cuando ya esté todo bien frito, dándole vueltas de vez en cuando, y sin quemarse, se le añade una cebolla, un pimiento verde y un tomate finamente picados ambos y se vuelve a poner a freír a fuego lento hasta que la cebolla esté bien pochada y frita. Es un plato lento. Si se ve que queda algo seco se le añade una chorrada de vino blanco o tinto, según gustos.

Si se le quiere poner la sangre ya cocida con anterioridad, también muy picada, el momento es cuando se le añade la cebolla. Hay personas que en el momento de la cebolla le ponen una cucharadita de harina y un vasito de caldo de pollo para formar una salsita espesa. En cambio otras personas solo lo hacen frito, como una fritada de entrañas.

En la imagen vemos un plato combinado con la fritada o asadura, un huevo y una longaniza, del restaurante El Jabalí de La Peña en Huesca.

29.8.19

Qué se cocina en Senegal para la teranga (hospitalidad)

Senegal es un país francófono fino y para sus sabores se cuecen grandes guisos en sus cocinas. También para generar moldes de futuro en África, capital Dakar, a cuyo aeropuerto llegan representantes de todo el continente –rama negra sobre todo- para repartir becas, hablar de pandemias o de desarrollo… en un edificio donado por China.

Ya se ha citado la variedad de paisajes, climas y agua de que goza y padece el país. Elementos comunes y a todo el occidente mandinga-wólof-negro azul elegante serían la herencia culinaria francesa, la árabe por religión y la proximidad de Mauritania –origen de la palabra moro y fin de determinadas rutas caravaneras tuareg- y la propia post-neolítica africana.

En sus costas occidentales se condimenta menos picante que en el ecuador africano –todavía más cálido- y se consumen cantidades ingentes de pescado y pollo. Se utiliza mucho como espesante el cacahuete molido en todo el continente, parte bantú-yoruba.

El plato nacional es un arroz rojo con pescado frito en aceite ahora de palma (en África es el aceite rey), relleno de condimentos. Resulta que existe en el recetario de Georgia, Estados Unidos. Concretamente de la prodigiosa y fascinante ciudad de Savanah, uno de los últimos bastiones contra abolicionistas. La princesa de la Confederación. La salsa es de tomate, luego posterior al siglo XVI para África, mucha cebolla y ajo y bien fuerte de sabor. Picante al gusto y el inevitable arroz ceeb, presente por intercambio caravanero con el Islam magrebí árabe.

Por dicho motivo se ingiere también cuscús de acompañamiento o mandioca-yuca, curiosamente África desde el punto de vista botánico es un lugar invadido por México y Perú.

Inevitable es también el pollo frito –nuevo guiño común, llevado a la cocina soul de Morgan Freeman, aunque el rey de pollo frito es el abuelo blanco de Kentucky-.

En Casamance, cerca de Conakry, se hace yassa de pollo. Que no deja de ser una especie de tajin más picante y con menos canela o comino que al norte del Atlas. El uso del intrigante limón encurtido es común.

Se come mucho lucio-perca pues los ríos son impresionantes y abastecen. Que yo sepa, no comen tilapia: la reina de los lagos del Rif que está desapareciendo por contaminación derivada del cultivo de flores y nuevos regadíos que asolan la sabana modo Plan Badajoz. La tilapia es un pez dinosaurio fascinante, un pargo o corvina de agua dulce. A la brasa, parece pariente del mejor bocado de pollo, la mejor langosta o trozo de tortuga clandestina que os podáis imaginar.

En Senegal y sus costas hay pescados parecidos a Canarias y los que comemos nosotros, es el límite del cambio de pescado del hemisferio norte por corrientes frías, como Cabo Verde.

Ellos beben de acompañamiento una especie de té de menta sin teína, con agua y menta. La he bebido una vez en Zaragoza, se llama bissap y con limón está de lujo.

En cuanto a qué se cuece en otras materias sociales o políticas, la política y urbanismo en wolof presenta centros e instituciones francesas y aplanificación caravanera africana. A mí me parecen fascinantes las barriadas de zinc y lata, pero no todo el mundo piensa igual. Siempre que tengan agua y elementos colectivos comunes, como en Soweto.

La administración se regula en comunas y arrondisement, semejantes a París y próximas a nuestros distritos con más competencias.

Que pese a la emigración con destino Francia de Senegal y Mali, pasando por le península, el primer país es una excepción en todas las áfricas, lo demuestra la alternancia democrática republicana con buena salud de que goza –y no padece- e incluso la presidencia de una mujer en un país musulmán enormemente practicante, la fascinante Aminata Touré.

Que mantras como las ayudas en origen o la repoblación de lo vaciado puedan funcionar cupiera que se debieran a gozar de reputados e imparciales interlocutores.

Hemos elegido pasear por Senegal por eso, además de por nuestros abundantes vecinos con ese origen. Como puerta de todas las caravanas. Y por no estar tan lejos de la España que tuvimos.

29.08 Luis Iribarren

Ensalada Ajoblanco aragonés, diferente a todos

Me pasa el colaborador Luis Iribarren esta imagen (de acuerdo, es mala) de un ajoblanco aragonés. La receta por curiosa la publico sin haberla probado. pero es una receta con diversas variables que se está introduciendo en la gastronomía veraniega de Aragón, siempre con productos de nuestra tierra.

Con pan de hogaza por ejemplo de Santaliestra o de La Peña, bien mojado como para gazpacho de los viejos, lo mezclamos con almendra algo amarga de los buenos almendros de Berdún (si no te gusta la amarga, ponle la almendra normal del Bajo Aragón) y junto con de 2 a 3 ajos de Calatayud y una buena chorrada de aceite de oliva del Bajo Aragón, lo molemos todo en batidora o a mano, depende de las ganas.

Con esta base ya tenemos lo primero, el fondo fresco del plato. A partir de aquí se le añaden unas cebollas a gajos finos de Fuentes de Ebro o de Jaca, unos higos bien maduros y rojos de cualquier higuera de ribazo, una manzana reineta de Binefar cortada fina, y unos toques de piparras del País Vasco para hacer amigos con los vecinos de territorio.

Sal, pimienta negra y unas gotas de aceite de oliva por encima para que brille el plato. Si quieres molar más, le añades media docena de olivas negras de las arrugadas, de las que se conocen como “aragonesas” que pueden ser de Belchite para completar territorios. Que nunca te digan que en Aragón no sabemos cocinar bien y distinto, porque no. Somos en cosicas de boca, la leche puñetera, te lo juro.

28.8.19

Pollo africano subsahariano. Pollo Bosaka

La cocina africana subsahariana se basa en muchos casos en trabajar con productos sencillos, naturales, básicos, propios y cocinados en fuegos fuertes. Pero siendo así, es lógico si se quiere conocer algo de ella, explorar algunos sabores, empezando por los platos más sencillos. Entre ellos hoy os dejo la receta del pollo bosaka. Un plato con muy pocos ingredientes.

Vamos a coger un pollo de corral, duro o ya crecido, pues los sabores no son los mismos a los pollos de granja que se venden en España. En caso de no poderse comprar un pollo de corral terminar trabajando con una gallina no muy dura. Los vamos a trocear pequeño, como en tamaño de medio puño.



Lo vamos a sazonar con sal y con MUCHA pimienta negra (o blanca) y un picado de hojas de Ukazi dejándolo unas 2/4 horas macerando con las especies. Como no es sencillo encontrar esas hojas picadas de ukazi, lo más parecido será emplear laurel picado mezclado con algo de romero o tomillo.

En un sartén profunda o una olla ponemos un litro de aceite de palma a calentar muy fuerte. 


Efectivamente, el aceite de palma es complicado de encontrar, además de tener muy mala fama, pero es un aceite muy barato en muchos países y se utiliza para freír a altas temperaturas, por aguantar bien el calor. No hay sustituto fácil, el aceite de coco está con los mismos o similares problemas sin definir con claridad.

Aceite de palma hemos tomado todos nosotros mucho durante años. No lo sabíamos. Ahora se está controlando cuando no prohibiendo su incorporación a productos de repostería o preparados. En este pollo africano, pollo bosaka, será poco lo que consumas. Lo puedes sustituir por mitad de mantequilla y mitad de aceite de oliva, pero la realidad es que el aceite de palma refuerza los sabores.

El pollo lo ponemos en la sartén cuando el aceite esté muy caliente y freímos hasta casi tostar el producto. Bien escurrido de aceite lo serviremos son arroz cocido caliente y escurrido.

26.8.19

Ensalada de patata o Kartoffelsalat. Ensalada alemana con salchichas

En la presentación está muchas veces el éxito de un plato. ESta es una clásica ensalada alemana, la clásica ensaladilla rusa de España pero con algunos cambios. Lleva algo más de pepinillos agridulces y alcaparras, sin duda unas salchichas alemanas cocidas y cortadas a trozos, media manzana pelada y cortada a láminas finas y algo de apio picadito. 

Una clásica ensalada de patata o Kartoffelsalat que en los últimos años ha crecido con una salsa mayonesa con un toque de mostaza mas o menos picante según gustos.

Servida con un poco de ensalada y decorada con un palillo de pan fino, puede quedar un plato de lo más decorativo. Si la salchicha cocida no te parece suficientemente cocinada la puedes pasar por sartén, aunque yo no lo recomiendo pues las que venden empaquetadas ya están cocidas. Y también puede encajar muy bien añadiendo unos trozos de jamón york grueso picado en cuadritos pequeños.

Carpaccio de tomate y bacalao. Ensalada muy fácil

Hoy voy a plantearos un plato muy sencillo de hacer en casa y con el que vais a quedar muy bien ante una visita. Una ensalada con nombre importante. Un carpaccio de tomate y bacalao como el que no quiere la cosa, simple pero muy interesante y con pocos ingredientes y fáciles de comprar.

Cortamos muy finas láminas de un tomate de sabor. Mejor si es rojo y que sepa a tomate, que en estos tiempos parece lo más complicado de lograr. Se empieza cortando el tomate unos minutos antes de servir el plato, para que todo esté muy fresco y brillante.

Sobre esa base de láminas de tomate ponemos un pequeño montoncito de lechugas mezcladas y variadas, de las que se venden en bolsa. Muy sencillo todo. Sobre ellas una trozos pequeños de bacalao desalado, del que también venden ya en su punto de servir o bien migas de bacalao que habremos desalado en casa.

Sobre todo el conjunto y para terminar el plato, unos nachos crujientes y unas gotas gruesas de salsa guacamole. Todo regado con un buen aceite de oliva y antes de eso con unos golpes de sal a gusto del comensal. Plato fácil, que encaja muy bien para invitar, barato y con ingredientes fáciles de encontrar.

10.8.19

Las especias en la cocina prerromana para disfrazar sabores

Las especias se han utilizado desde tiempos prehistóricos para alterar el sabor de los alimentos, bien para acercarlo a nuestros gustos, para realzar los que son suaves o para suprimir o disfrazar los que resultaban desagradables a los gustos de entonces que presumimos menos delicados que los actuales. La cocina romana o incluso la anterior a ellos, ya utilizaban un gran número de especias vegetales, secas para ser conservadas, y que tenían un importante valor económico y culinario.

La imagen de arriba es un especiero encontrado en Carrión de los Condes en Palencia, y tiene unos 2.200 años de antigüedad. Es grande lo que nos lleva al conocimiento de que las especias se utilizaban y mucho, en cantidad, posiblemente en muchos casos para disfrazar sabores de carnes no muy frescas. Por entonces ni los hielos ni nada parecido se utilizaban con normalidad, aunque existían neveros para las familias de más poder.

Esta separación de poderes familiares también se producía en la cocina. Mientras que las familias pobres podían acudir a especias como el ajo, la cebolla, el laurel, los hinojos, los tomillos, romeros y hierbas de campo, las familias con posibles económicos compraban las traídas desde Oriente, especias como la canela, el jengibre, la nuez moscada, las pimientas, semillas similares al clavo, el azafrán, etc.

No conocían los pimentones ni las clásicas guindillas que vinieron siglos después desde América, pero utilizaban las pimientas para sabores picantes, la miel para endulzar platos, y las hierbas de campo para reforzar sabores. Y también utilizaban los vinagres y los limones, para aderezar platos con sabores fuertes a los que también les añadían las clásicas salsas con garum. Incluso creemos que utilizaban resinas y tubérculos secos y molidos para modificar sabores.

Sabemos que algunas de estas especias hoy ya no existen por lo que se desconoce su sabor real. Otras hoy casi ya no se utilizan. Como ejemplo podemos nombrar el laserpicio, el silfio, la asafétida, lentisco, helenio, ligústico, algunos perejiles silvestres, cilantros, apios y mentas que previsiblemente eran algo distintos a los actuales. Y es casi seguro que cada familia tenía sus propios condimentos agrupados en mezclas como en la actualidad sucede con los currys o ras el hanout, que en realidad son mezclas de diversas especias molidas de las que cada maestrico o maestrica cocinera hace el suyo propio.

9.8.19

Consumo de carne, sostenibilidad, calentamiento global

Se nos lleva advirtiendo un buen tiempo de que la actual alimentación mundial es insostenible. Y tendemos a sonreír ante ello, a pensar que son manías de veganos o de intelectuales raros. Ahora se vuelve a la misma advertencia poniendo el énfasis en el calentamiento global, otro asunto que la mayoría no cree, excepto en las semanas de verano donde las temperaturas axfisian. No van por los ibones del Pirineo a ver de qué manera han decrecido en las últimas décadas. Pero vayamos a la alimentación.

Comemos excesiva proteína animal, pero además muy mal repartida. Y en la medida en que miles de millones de personas han accedido o están accediendo al consumo de carne en más cantidad, nos hemos dado cuenta que es insoportable para el planeta. Como siempre las heridas se curan cuando ya están sangrando y no cuando parece que es inevitable que se produzcan.

En estos momentos el 77% de los animales que se producen en el mundo para la alimentación humana son el pollo y el cerdo, y un 22% restante es el vacuno. Ambos contaminan de diferente manera. Las vacas producen gas metano que aunque es más calorífico en el medio ambiente que el CO2 o el óxido nitroso de los cerdos, dura unos 10 años en el ambiente, mientras que los gases de los cerdos duran unos 100 años aunque sean menos caloríficos sus gases.

Empleamos tremendas dosis de energías de todo tipo para alimentar a los animales, en cuya producción también se contamina mucho. Alimentarnos en exceso de proteínas animales es un proceso insostenible a nivel mundial. Y además muy mal repartido.

Mientras hay países donde es complicado adquirir verduras y la alimentación animal es la más habitual, hay otras en las que se debería aumentar el consumo de proteínas animales. Y de hecho se está aumentando, lo que complica las soluciones. Todo esto unido a que el 10% de los alimentos animales ya despiezados y vendidos en tiendas o mercados se tira a la basura por caducidad, vemos que no estamos teniendo un control válido a la hora de tratar este problema.

Menos consumo de carne, más control, elegir mejor el tipo de animal, controlar la alimentación dentro de la ganadería. Se calcula que para un kilo de carne se necesitan sobre una media cercana a los 15.000 litros de agua. Unas 10 veces más que se se produjera alimentos vegetales como las hortalizas en la misma cantidad calorífica. Unos 16.000 litros para un kilo de carne de vaca, unos 10.000 litros para un kilo de carne de cerdo. Unos 5.000 litros para un kilo de carne de pollo. Está incluido lo que se necesita para lograr la alimentación vegetal de cada especie ganadera. 

Cuando algunos apuntan a que no se contamina tanto como se publica o que los consumos energéticos que se dicen son excesivos, se olvidan de sumar lo que se necesita para crear los productos con los que alimentar a los animales.

La ganadería industrial (en su totalidad) contamina más que los modelos actuales de transporte. Sumada la alimentación animal, la producción de antibióticos y la contaminación propiamente animal.

Sobre el 75 - 85% de la superficie plantada del planeta se usa para dar de comer a los animales. Y el 15 - 20% para dar de comer a las personas. Se calcula que desde el año 2000 al año 2050 si no cambiamos los sistemas, se tendrá que producir el doble de toneladas de carne para alimentar los mercados. Unos 465 millones de toneladas año. Son 1.300.000.000 de kilos de cane al día.

Mientras que en España se consumen de media unos 76 kilos de carne al año por persona, en países en vías de desarrollo se están consumiendo una media de 34 kilos por persona y año. El aumento será imparable. Pero en los EEUU se consume unos 95 kilos y en los países más pobres de África o del sudeste asiático no llegan a los 20 kilos de carne al año.

Si a eso añadimos que solo en los EEUU se calcula en unos 14.000 toneladas de antibióticos suministrados a sus animales, entenderemos mejor el aumento de problemas. Pero son siete veces menos que los antibióticos que se suministran a los animales en China. En Europa estamos sobre las 9.000 toneladas.

Es curioso que haya muchos animales con una alimentación mejor y más nutritiva que muchos seres humanos. Incluso con un acceso al agua de boca mucho mejor y mejores condiciones higiénicas y en más cantidad y sostenible en el tiempo.

Por una parte hay que consumir menos carne en algunos países excesivamente carnívoros. Por otra hay que intentar menos desperdicios de carne, con elaboraciones que aprovechen más la totalidad de algunos animales. 

También los consumidores debemos ser respetuosos con lo que compramos y controlar mejor los desperdicios. No se trata solo de consumir en general menos carne, sino de repartirla mejor y de forma más eficiente. 

A su vez hay que seguir investigando en carnes “casi” artificiales, en alimentaciones animales mejores y en una ganadería más técnica y que siendo rentable sepa optimizar los recursos escasos que el planeta es capaz de entregar a la ganadería.

8.8.19

Las nueces como complemento en la salud de personas mayores

A partir de cierta edad, cuidar la alimentación es un activo personal que debemos tener mucho más en cuenta. Tanto en no comer alimentos tóxicos como al menos tomar en nuestra alimentación sana unos alimentos que ayuden a nuestra salud. Y sin caer ni en el consumismo de los anuncios fáciles ni en las modas que incitan a comprar productos tras una buena campaña de publicidad tras ellas, debemos conocer qué tenemos a nuestra mano en los mercados, que nos ayuden a defendernos algo sobre los efectos de la vejez.

Los frutos secos siempre han sido positivos, y forman parte de la dieta mediterránea, siendo un producto natural que además de servir para acompañar o enriquecer platos como ensaladas o guisos, encajan muy bien para llevarlos encima en largas caminatas, para tomar a media tarde, para ser utilizados como snack sanos y cómodos de llevar.

Pero si un fruto seco destaca sobre la mayoría es la nuez (las varias clases de nueces), la clásica nuez española o americana, la pecán o pacanas, de Brasil o la de cedro. Si no tienes alergia a los frutos secos es un producto fabuloso, que aunque sea cierto que no es tan milagroso como a veces se dice, es cómodo de llevar encima, y muy interesante como complemento, y más como sustituto de otros que engordan más y son mucho más artificiales.

Sus grasas vegetales y sus ácidos poliinsaturados son una pequeña defensa contra el colesterol pues ayuda a que crezca el colesterol ”bueno”. Tiene mucha energía y poder calorífico, pero no es un producto que afecte a la obesidad, si es sustituto de otros productos, por ejemplo los dulces. Y además su poder saciante ayuda a comer menos de otros productos que sí son negativos para la salud a cierta edad, como las bollerías industriales.

Con 15 gramos de nueces peladas ya se cubre la necesidad de Omega 3 en la dieta diaria. Esto además de servir para defendernos sobre enfermedades cardiovasculares, ayuda a los procesos cerebrales, digestivos y de sueño. Nos ayuda a estar relajados, a controlar la diabetes y a bajar los triglicéridos.

Excelentes si se hace ejercicio intenso, y en personas mayores, tras una larga caminata sirven perfectamente para recuperar fuerzas y controlar algo la propia capacidad de oxidación de la edad. Su vitamina B6 ayuda al sueño y a la tranquilidad, pero además el calcio ayuda en procesos de menopausia e incluso como leve sustituto de la leche si no se desea tomar por algún motivo. Y además apoyan al buen funcionamiento de la microbiota de los intestinos y el sistema digestivo, evitando estreñimiento y ayudando a que nuestro interior funcione de forma más natural.



Sopa crema de gambas a la indiana o africana

Este plato de sopa crema de gambas tiene raíces orientales, africanas y francesas, empleando ingredientes que se utilizan en la bechamel y gambas gordas y sabrosas, aunque sin duda la gamba española o argentina sirven perfectamente.

En una olla ponemos una cebolla pelada y cortada a trozos regulares no muy grandes, un puerro, una ramita de apio y una zanahoria cortados de forma similar, junto a otra ramita de perejil cortado a trozos grandes, y una cucharada sopera de aceite de oliva o de mantequilla. Cuando esté todo un poco dorado le añadimos 500 gramos de gambas o langostinos, pelados y troceados, junto a sus cabezas separadas. 

Damos unas vueltas al sofrito y le añadimos a la olla medio vaso de vino blanco (un decilitro) y dejamos cocer todo unos 5 minutos para que el alcohol se vaya evaporando. Tras esos 5 minutos añadimos medio litro de leche, medio litro de consomé o de caldo de pescado hecho por nosotros antes o de brick. Y dejamos cocer todo el conjunto unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo y dejando enfriar un poco, pasamos por una batidora de vaso todo el conjunto y colamos muy bien toda la crema para que no pases cascarillas de las cabezas de las gambas. Un colador fino es suficiente.

Ponemos la crema otra vez al fuego, rectificamos de sal y añadimos dos cucharaditas de polvo de curry o una cucharada sopera de curry en pasta, y dejamos cocer otros cinco minutos. Podemos cambiar el curry por un golpe de pimentón picante si lo queremos más del este africano y menos oriental. Para gustos están los sabores.

Si queda espeso se debe añadir algo de consomé o leche, al gusto de la cocina. Debe quedar una crema suave, más líquida que un chocolate, pero más espesa que un café. Se sirve caliente con unas gotas de aceite de oliva por encima y/o unos cuscurros de pan frito.

7.8.19

Jarabe de naranja. Receta con dos siglos de antigüedad

A veces las recetas viejas, cuando las farmacias eran cosas no habituales, eran también una mezcla de remedios caseros de muy diverso tipo. Hoy cocer el zumo de naranja ya sabemos que supone perder gran parte de sus vitaminas. Pero en otros tiempos se potenciaba lograr puntos de espesura, de sabor, que lograran resolver dolencias o como en este caso, simplemente para calmar la sed en veranos duros y de mucho trabajo en el campo o para calmar a personas con nervios o malos pensamientos.

Con naranjas bien maduras para que el zumo fuera potente y con toda su energía del sol dentro de la fruta, las “estregaban” o esprimían hasta sacarles el zumo que era filtrado y reservado.

En una caldera al fuego ponían azúcar purificado y muchas veces molido hasta lograr ese punto de cocción del azúcar donde sin perder su transparencia empezaba a estar espeso, sin llegar al caramelo. En ese momento lo apartaba y le añadían el zumo de la naranja. El doble de azúcar que de zumo de naranja o incluso de limón.

Mezclado el azúcar casi caramelo pero sin tomar color junto al zumo de los cítricos, lo volvían a poner al fuego hasta obtener un grado de espesor similar al de un licor, un jarabe suave. Y entonces lo retiraba y lo dejaban enfriar para después embotellarlo.

Era, decían, un buen atemperante, y sin duda una buena bebida para calmar la sed. Aunque lo más curioso es su labor de atemperar a las personas, de templarlas, de ponerles con calma dentro de su carácter, a costa de beber este jarabe de naranja.

Menú Degustación del Restaurante Quema de Zaragoza

El restaurante Quema que se encuentra en el Museo IAACC Pablo Serrano de Zaragoza ofrece para este verano unas cenas desde la terraza, con diversas opciones de la que hemos elegido el menú degustación que se sirve en comidas y cenas, con la idea de conocer un poco mejor qué platos se sirven y de qué manera lograr maridar los diversos sabores y gustos en una mesa muy moderna.

Veamos a continuación el Menú Degustación. No puedo opinar pues no lo he desgustado. En apariencia parece un servicio muy completo y bien elegido, pero también el precio está a la altura del servicio, por lo que resulta complejo recomendarlo o no, sin haberlo disfrutado. Veamos el servicio, donde sin duda sorprende por la explicación el salmonete.

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Cocktel de bienvenida

Aperitivos

Panchichón

El pintor

Bombón de salmorejo

Carpaccio de carabineros con ajo blanco y huevas de trucha

Huevo en tempura, rebozuelos y pato

Salmonete en caldo de garbanzos y paté de sus interiores

Galete de atún rojo Balfegó glaseado con patata y albahaca

Nuestro ternasco de Aragón guisado con cremoso de boniato

¿Dulce bocado?

Limón parece… y limón es

Petits fours

El precio es de 52 euros sin bebida, para que cada cliente pueda elegir con o sin asesoramiento lo que más le guste.

Crema de alcachofas con salsa bechamel. Receta cocina francesa

La cocina francesa utiliza mucho la salsa bechamel. Incluso en multitud de platos y recetas donde al resto de cocinas no nos encaja tener como base la salsa bechamel para continuar con las cocciones. En realidad la salsa bechamel es la mezcla muy bien elaborada de harina, mantequilla y leche. 

La proporción correcta es de una cucharada sopera de harina, una cucharada sopera de mantequilla y unos 300 cl. de leche templada, algo de sal y un poco de nuez moscada. Y una técnica muy elaborada para que quede perfecta, suave, sin grumos, sabrosa.

Ahora voy a plantear una sopa crema de alcachofas, una receta francesa sencilla excepto por la bechamel, que en estos tiempos ya la puedes incluso comprar en brick.

Corta cuatro alcachofas limpias de hojas duras en trozos pequeños. Le pones una cucharada sopera de aceite de oliva y la pones a un fuego no muy fuerte en una olla para que se vaya pochando la verdura. 


Cuando ya estén doradas las hojas exteriores de los trozos de alcachofa le añades medio litro de bechamel o preparas en la misma olla la bechamel poniendo harina a tostar un poco junto a las verduras, y le añades medio litro de leche para formar como una falsa bechamel algo líquida, añades 250 cl. de caldo de ave o consomé, media cajita pequeña de nata líquida, algo de sal y lo dejas cocer todo como unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo lo retiras del fuego, lo bates todo en un vaso americano o batidora y lo cuelas para que no queden trozos de verdura.

Lo sirves caliente con un chorrito de aceite de oliva por encima y unos trocitos pequeños de alcachofa crujiente que habremos retirado en el periodo del pochado.

6.8.19

Carne a la Jardinera o carne al jardín, de hace casi un siglo

Esta receta de Carne a la Jardinera o Carne al Jardín, tiene casi un siglo de edad. Es de estos papeles que se encuentran en las limpiezas de las casas y que sorprenden al encontrarse. Josefa le manda a Juanita esta receta en la zona del Sudeste español, en un verano sin fecha aunque sabemos su edad aproximada pues como es lógico conocemos quien fue Josefa, mientras que en cambio no hemos podido saber quién era Juanita. Curiosidad de la cocina vieja que sigue siendo muy similar a la actual. He añadido al texto primitivo algunos datos de tiempos de cocción, para entender mejor la receta y lograr que salga redonda. Es curioso, pero en la familia posterior a Josefa se sigue haciendo hoy en día este tipo de carne guisada de la misma manera, sin saber que esta receta existía escrita. Las tradiciones se conservan de voz en voz, dentro de la memoria familiar.

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Recorta sebo en trocitos muy pequeños y ponlo en una sartén al fuego, prepara una cabeza de ajos entera, una hoja de laurel, una ramita pequeña de tomillo o romero, un tomate bien rojo pelado cortado fino y medio pimiento amarillo no muy grande a trozos pequeños. Pon como te digo todo en una sartén de las profundas, con un poquito de aceite a cocer a fuego no muy fuerte, a pochar todas las verduras con la cabeza de ajos entera. El sebo te ofrecerá la grasa que le falta al plato.

Cuando ya esté la verdura del sofrito pochada o a medio cocer, añade carne de ternera, pollo, pavo o cerdo (como tu decidas) cortada en trozos pequeños del tamaño como un medio huevo, para que se vaya cociendo con la verdura. Pon como medio kilo de carne para las verduras antes indicadas. La carne que ya vaya con un poco con sal..

A los 10 minutos de haber puesto la carne de pollo o cerdo se añade entonces un vaso de vino y otro de agua. Y vigila que no se te quede seco durante toda la cocción añadiendo agua si fuera necesario. Si es carne de ternera deberás dejarla una hora cocción antes de añadir el resto de verduras.

Pon en la sartén en ese momento (a los 10 o 60 minutos, según carne) un puñado de judía verdes cortadas a trozos, dos o tres cebollas pequeñas, peladas y enteras, tres nabos pequeños o partidos por la mitad, y la misma cantidad de zanahorias o pastonagas. Se deja cocer todo otros 30 minutos y se rectifica de sal. Mejor si se deja reposar un par de horas al menos, antes de servir el plato.

Si es ternera comprueba que está tierna. Yo recomendaría que sea carne de ternera joven y que si no lo es, se ponga al principio con las verduras primeras, pues puede necesitar unas dos horas de cocción. En el resto de carnes ni es necesario tanto tiempo de cocción y debemos seguir la indicación de poner la carne cuando la primera verdura del sofrito esté medio pochada.

5.8.19

Cruasán o croissant con chocolate blanco. Otro pecado

El cruasán o croissant es un postre o una pieza de repostería, casi siempre hojaldrado pero otras más abizcochado, que aunque nace en Austria debe su fama y reparto por toda Europa en la Francia más repostera. En España también se hacen algunos croissant maravillosos sobre todo de ese hojaldre fino y bien trabajado para después mejor terminado en el horno hasta lograr masas y piezas que crujen mientras se rompen.

Soy de los que prefieren el croissant un punto de exceso de cocción en horno, para que resulte crujiente y tieso. Pero sé que hay gustos diversos. Hoy os dejo unos ejemplares de una repostería de Martorell en Barcelona, terminados con chocolate blanco para lograr unos ejemplares todavía más pecaminosos. Es posible que en breve Sanidad los prohíba para que así no caigamos en la tentación.

Las puntas del croissant son, para los que gustamos de lo crujiente, el máximo de su esplendor, algo mitigado en estos croissant de chocolate blanco. Pero lo perdonamos en aras del vicio de tomar mezclado ambos, la masa crujiente del croissant y el chocolate fundido con la masa.

Platos Combinados, menús rápidos y baratos de la restauración española

Los llamados Platos Combinados es una forma rápida y barata de alimentarse de forma rápida en cualquier restaurante donde entiendan que un plato combinado es un servicio de una cierta calidad básica. Sería como un paso más de la clásica bocatería puestos los ingredientes en plato, del muy habitual y conocido servicios de Burger venido de lejos en un local de comida rápida, siendo un servicio clásico de comida rápida que en España es muy habitual, tanto en carretera como en las ciudades de servicios, más que en las turísticas.

Plato único, donde se mezclan productos casi siempre repetitivos de plancha y de freidora, con algo de ensalada. La diferencia está en la calidad de los productos y en el punto de la freidora y plancha. Y en que tengan algunos productos que diferencien unos de otros.

En esta caso vamos un clásico plato combinado de la ciudad de Martorell, con pechuga de pollo, un huevo frito al que hemos añadido unos toques de sal y pimienta, las inevitables patatas fritas congeladas y una ensalada que sí marca diferencia con otros platos combinados. No es habitual poner espárragos, o pimiento asado rojo y casado. Es una pequeña tontería, pero marca el detalle de cuidar el servicio aunque sea rápido y barato.

28.7.19

Platos de la cocina murciana. Sabor y delicadeza

Veamos algunos detalles del menú que preparaban hace dos años en el Casino de Murcia. Delicias para disfrutar de esta tierra. Algunos no tan complicados de realizar en nuestra propia casa.

Unos quesos curados de Murcia o de donde quieras o puedas, acompañados de unos buenos panes como detalles y algunas mermeladas como la de tomate.

Unos salazones de Murcia, sin duda excelentes y fáciles de conseguir pues ya se venden en grandes superficies. Los lomos de bonitos, espléndidos siempre, si son enteros o medios. Con almendras o frutos secos dulces y salados y siempre con buen vino. Un Jumilla bien elegido puede servir, pero bien elegido.

Ensalada de perdiz escabechada. Pulpo con alcachofas. Hilos de sepie a la plancha con habitas y jamón. 

Los arrozes del Levante levantan. Un arroz en caldero, uno con anchoas, otro con coliflor. 

¿Conoces los matrimonios murcianos? Sencillos, fáciles, sabrosos. ¿Y los humus de aguacate o de alcachofas?

Las habas son en Murcia un manjar, sean habitas o michirones. Un manjar sabroso. 


27.7.19

Aperitivos típicos en las barras de bar de Murcia

También la ciudad de Murcia tiene fama por sus aperitivos, no solo hay que bajar a Andalucía para conocer sus tapas variadas y originales. En Murcia tenemos sus caballitos, sus bicicletas. sus marineros o sus matrimonios, las ortiguillas, los hojaldres rellenos, sus ollas y huevas, sus habitas o alcachofas, sus bonitos o mujoles, sus alcaparrones, sus croquetas.

Delicias murcianas de la huerta, del campo, del mar, de sus cocinas árabes. No es Andalucía, no es tampoco Valencia, es llanamente Murcia. No necesita más para ser rica en sabores propios.

6.7.19

Ensalada de tomate y pan con aceite

Pocos platos de ensalada pueden ser más sencillos que este, con ingredientes muy básicos, muy pegados al campo y a las familias con pocos recursos, pero a la vez con más sabor y más cariño en su presentación. Hay que tener mucha seguridad en esta ensalada para servirla en un restaurante a unos turistas. Y el resultado aunque parezca lo contrario es bueno.

Ensalada de tomate y pan en un restaurante de Eslovenia parecería un detalle sin importancia si no fuera porque resulta muy agradable. Una base de pepino cortado en trozos pequeños y siendo también un fruto no muy grande, y servido con su piel. Unas láminas de cebolla morada. Tomate bien rojo y maduro pero terse cortado en trozos pequeños. Pan frito. Sal y un buen aceite de oliva.

Más simple es imposible. Pero el resultado es muy agradable. A veces no hay que recurrir a platos sofisticados, pues la tradición y la historia gastronómica nos recuerda que hay lujos con muy poco dinero. En este plato el éxito está en el pepino más bien pequeño, en el tomate de sabor, en el pan de calidad y en el aceite de oliva sin engaños.

Verduras y frutas en un huerto urbano, muy fácil de mantener

Las tendencias urbanas de intentar tener pequeños huertos en los balcones, terrazas o incluso en paredes con sol va en aumento. En España pero sin también en muchos otros países de Europa donde puede resultar más complicado entenderlo.

Pero no sabemos atender esta nueva decisión de hogar, pues no tenemos formación suficiente de lo que realmente podemos hacer con pocos metros cuadrados de espacio. Da incluso la sensación de que no interesa que lo sepamos. 

Dicen que con solo 9 metros cuadrados de tierra bien tratada tenemos para alimentar a una persona. Sabemos que en Almería o en Israel ya se están produciendo hortalizas sin tierra. Sabemos que parte del éxito o del secreto está en la alimentación de los sustratos, sean tierra con un compost o aguas con fertilizantes.

También nos hemos dado cuenta que no es tan importante el sol como la luz, y que los sistemas de riego por goteo además de sostenibles e inteligentes son mucho mejores. Esa jardinería urbana que crece necesita más formación básica y posibilidades comerciales para montar en cada espacio el auto abastecimiento de ciertas plantas.

Es muy sencillo tener en casa plantas aromáticas. Pero también tomates, acelgas, pimientos, apio, ajos y cebollas, patatas, espinacas, judías, soja, lentejas, garbanzos, habas, lechugas, incluso berenjenas, calabazas o pepinos.

Pero si tienes terraza, en macetones de menos de un metro de altura puedes tener melocotones, peras, cerezas, naranjas o limones, manzanas o ciruelas. Y con macetas desde medio metro de profundidad puede tener uva o moras, para disfrutar de pequeños arbustos de fruto.

De las acelgas que vemos en la imagen llevo comiendo seis meses. Se recortan las hojas grandes de fuera y se va dejando que sigan creciendo las de dentro. La planta durante varios meses hasta que crece para dar semillas. Y os puedo asegurar que el sabor de estas acelgas de plantero o de semilla no tienen nada que ver con las que se venden. Son mucho más potentes de sabor.

Cuando se crecen en exceso se arrancan y dejamos un par de ellas para que den semillas. Las replantamos y cuando tiene unos 3 centímetros de altura las volvemos a plantar en macetones algo más grandes. Estas en macetas alargadas de menos de 20 centímetros de altura son planteros que se nos han ido de las manos y han crecido en exceso y por ello las hemos dejado para comer. Pero son macetas muy pequeñas. Lo normal son macetones de unos 40 centímetros de altura donde dan hojas muy grandes.

¿El truco? Tener fiemo, estiércol o abono natural que me traen unos amigos del campo. O que se puede comprar por internet. O que podemos hacer nosotros con una compostadora. Hacer compost en casa es una opción ecológica de tratamiento de nuestras basuras. Y a poco espacio que tengamos en un balcón, no tienen que molestar los olores. 

Hay que advertir que estas imágenes de hoy mismo son de una terraza del centro urbano de Zaragoza, donde la semana pasada tuvimos 43 grados de temperatura y llevamos dos semanas con noches que no bajan de 25 grados. Un clima asqueroso para estos huertos urbanos. El melocotonero es salvaje, debió nacer de un hueso de otro melocotonero que tengo cerca en una maceta de unos 80 centímetros de altura. Estos son sus primeros melocotones. 


5.7.19

La soparnik, un plato sencillo de la cocina croata

La cocina croata, mediterránea y de alguna forma tomando detalles de la cocina turca, griega e italiana, ofrece sorpresas encantadoras. Esta empanada la llaman “soparnik” y es una clásica empanada con masa hojaldrada y muy fina, rellena de acelgas y un poco de patata cocida, todo refrito con ajo antes de ponerlo como relleno de la masa de pan fino para meterlo al horno.

Un plato de la cocina rural, de la cocina incluso de familias con pocos recursos, que en España se toma casi igual pero sin la masa, directamente en el plato. ACelgas cocidas con la patata y refritas con ajo.

Este plato croata, el soparnik, está considerado el plato más conocido de la zona de Dalmacia y es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En algunos casos en el relleno y para darle algo más de calidad incorporan nueces picadas, piñones o uvas pasas.

26.6.19

Mermelada de aceite, marca La Ceheginera

No es fácil encontrar una mermelada de aceite, en este caso de olivas de la clase cornicabra, pero existe y se comercializa con la marca La Ceheginera de Murcia. Es una tienda artesanal de diversos productos y entre ellos esta mermelada de aceite que te la pueden servir solo o con limón. No contentos con esta mermelada también hacen mermelada de anís, de almendra, de higo breva, de castaña o cebolla, de cereza y calabaza, de cerveza, de coco o limón, de melón o mojito, de paparajote y de sandía, de vermouth o de vino y granada.

Toda una serie de productos novedosos que se pueden comprar por internet y que sin duda ofrecen una variedad original y diferente a las acostumbradas. Casi todo vale en las mermeladas si se saben hacer y se combinan los sabores con buen gusto.

Probada la mermelada de aceite puedo asegurar que se queda en la mitad del camino de un aceite espeso y una mermelada clásica. Una especie de aceite de gran calidad con azúcar, para untar sobre el pan del desayuno.

Pastelería árabe, siglo XXI

Las pastelería árabe tiene historia y sabores, juega con productos muy naturales donde la miel y los frutos secos se convierten en decenas de sabores diferentes. Pero es verdad que a veces se le achaca una repetición poco moderna en sus productos que no se adaptan a nuevas presentaciones. Y eso es porque no estamos suficientemente viajados.

Esta presentación es de una pastelería de la ciudad de Dubai. Pasteles árabes pero ya traducidos al siglo XXI. Entran los chocolates a mezclarse con los frutos secos, se van creando pastas inglesas con la mano árabe del color y de las frutas escarchadas, se juega otra vez más con el color para crear flores dulces, se trabaja el trampantojo de los oros y las platas, los mazapanes andaluces y los clásicos dátiles rellenos. ¿Se puede pedir más para no caer en la tentación de probar todos?

Efectivamente, los médicos y enfermeras de la Seguridad Social de España prohíben estas imágenes. Son mucho más peligrosas que las tetas que prohíbe Facebook. Estos pastelitos SÍ son MUY peligrosos para la salud. Producen envidia.

Chipirones a la plancha con acelgas. Cocina Croata

Todos sabemos que en los platos actuales junto a los ingredientes principales hay que colocar unos acompañamientos que encajen bien con sabores y contrastes de texturas. Es una manera de realzar productos, de lograr platos distintos y con mezclas que aporten.

Estos chipirones a la plancha, excelente hay que advertir, en su punto y con un ligero majado de ajo y perejil me los sirvieron en Croacia. Comida mediterránea con claros sabores del mar que nos envuelve a todos nosotros. Pero tenía dos elementos claramente novedosos en la cocina de España, acompañando a unos chipirones.

A nadie se le ocurriría —creo yo— servir los chipirones desde la plancha con unas acelgas rehogadas. No es lo habitual en nuestra cocina y resultan buenas, refrescantes, complementarias. El limón a mi me sobra, pero a la derecha se observa un pequeño montoncito de un producto sin identificar. Era una verdura alimonada, ligeramente ácida pero sin poderla determinar. Es como si pusiéramos algo de jengibre. No era trufa blanca, uno de los clásicos de la cocina croata, pero encajaba muy bien como acompañamiento de sabor hacia los chipirones. Un gran error mío no preguntar.

Cockta. La CocaCola comunista

En la antigua Yugoslavia, en todo el periodo de Guerra Fía y desde principios de los años 50 se empezó a fabricar una bebida similar a la CocaCola para demostrar que también en las zonas de régimen comunista se podía fabricar bebidas de refrescos similares pero sin tener que caer en el mundo comunista del consumismo. En aquellos tiempos la CocaCola no se exportaba a los países comunistas. Y de allí nace la bebida Cockta que todavía se sigue vendiendo en todos los países de la extinta Yugoslavia.

Cockta es semejante en color a la CocaCola pero no en sabor, siendo más hierbal  con la rosa mosqueta marcando sabor claramente, pero siendo una bebida con sabor más a hierbas medicinales no resulta para nada desagradable. Es simplemente distinta.

Dicen que lleva una mezcla de hasta 11 hierbas diferentes que junto al caramelo o azúcar tostado le ofrece ese color clásico similar a la CocaCola. Cockta tiene hoy un precio muy similar al de la CocaCola y aun se sigue vendiendo como un producto diferente, con hasta ocho presentaciones distintas, con o sin azúcar, con frutas cítricas, tónica o clásica, que intenta recuperar con éxito su entrada en el mercado del consumo de los jóvenes.

15.6.19

Evitar que los aceites se vuelvan rancios

En nuestra casa podemos crear vinagres y aceites con sabores, para ensaladas sobre todo, pero también para dar un toque final a muchos platos. Es sencillo pero hay que tener en cuenta una cosa en el caso de los aceites. Si no sabemos cuidarlos tienden enseguida a volverse rancios.

El aceite vegetal se vuelve rancio por cuatro motivos principalmente. Por el aire y oxígeno, por la luz, por el excesivo calor y por la humedad o agua

Las soluciones pues parecen sencillas. Botes o frascos oscuros y bien cerrados (mejor spray que no haya que abrir). Y en el caso de la humedad añadirle especias o hierbas aromáticas ya secas, pues si son frescas llevan agua. Esto complica el tema cuando hablamos de frutas, de ajos, etc. 

Hay un truco que es añadir al aceite media cucharadita de azúcar por cada medio litro de aceite.
Otro truco es mantener en la nevera estos aceites creados por nosotros. 

Pero efectivamente los aceites tienden a volverse espesos, cremosos o literalmente a solidificarse. Se conservan muy bien, pero hay que tener en cuenta el sacarlos de la nevera antes de usarlos. 

En los aceites industriales con sabores y especias esto se evita añadiendo en muy poca cantidad algunos productos químicos que lo evitan.

Personalizar nuestras mezclas de especies para cocinar

En los últimos años en España, antes en Francia, EEUU e Italia, se venden bolsitas ya preparadas con especies seleccionadas para diversos platos de nuestra cocina, sea pasta, ensaladas diversas, arroces, guisos árabes o europeos, etc. Ya no es la simple venta de especies en solitario, sino la mezcla de varios de ellos para hacer algo más que curris o ras el hanout.

Esta imagen de arriba es de Francia donde venden paquetitos de 30 gramos a 5 euros y de 60 gramos a 9 euros. En ferias medievales o árabes es fácil encontrar estas mezclas a granel en España, y ya también en algunas tiendas especialidades.

Pero también es sencillo crearlas tú en tu propia cocina, si ya sabes qué quieres hacer. Lo complicado no es elegir los ingredientes sino la cantidad de cada uno de ellos. Hay que tener en cuenta que en muchas de las bolsitas o frascos que nos venden una gran cantidad de su contenido es simplemente sal. Producto muy barato que pagamos a precio muy alto.

Para nuestra cocina lo normal sería hacer mezclas de no más de tres a cinco elementos, sin sal o con sal pero sabiendo claramente qué estamos mezclando para no equivocarnos, y donde uno de estas especies marcase claramente la mezcla. De esta manera personalizaríamos nuestras especies para lograr sabores que se salieran de lo habitual.

Pongamos dos ejemplos. Romero dos partes, tomillo limón dos partes, ajo en polvo una parte, sal tres partes. Esto nos podría servir perfectamente para adobar algunas carnes asadas. Si lo queremos para algunas carnes de cerdo a la parrilla podríamos tener otra con una parte de tomillo, una parte de romero, una parte de orégano, una parte de cayena picada y tres partes de sal.

Setas con jamón y algo más. Fácil y sencillo

Nada más sencillo y simple que un jamón con setas como vemos más arriba. Unos champiñones o una mezcla de diversas setas refritas o pochadas en sartén con aceite y un majado de ajo y perejil, que se ponen de base en el plato para cubrirlas con unos filetes de jamón cortado a cuchillo y unos golpes de cebolla deshidratada. Si no te gusta la cebolla también le va muy bien unos frutos secos finamente picados.

Personalmente no le añadiría ni unas gotas de vinagre de módena como en el plato que me sirvieron en Francia, si acaso un golpe de alguna mermelada de frutos rojos o de higos o de cebolla caramelizada.

14.6.19

Congrio en salsa de harina y vino blanco

El congrio es un pescado que no se está utilizando en la mesa como se debería por una mala comercialización y por el miedo a las raspas que tiene. Es un pez al que podemos dividir claramente en dos partes, la zona abierta donde está toda su zona de tripa, y la zona cerrada o cola. Ya se vende así, con precios muy diferente para las dos partes del congrio, pues su uso es bien distinto. Vamos a creernos que los pescateros no son pillos y no son capaces de abrir el final de la zona abierta para lograr más rodajas de esa zona cara, y así no llevarnos trozos con raspas. Se nota en la zona del corte y no debemos admitir gato por liebre. Una parte del congrio solo sirve para ahcer sopas, y la otra para hacer un buen guiso que ahora vamos a explicar.

Las rodajas las limpiamos de tripillas y aletas y las pasamos por harina tras haberles añadido algo de sal. En una sartén grande ponemos una o dos cucharadas de aceite de oliva no fuerte y ponemos a freír el pescado que iremos retirando en cuanto la capa de harina tome color.

Al aceite que quede en la sartén le añadimos una hoja de laurel, más una ramita de tomillo o de romero, unas almendras picadas junto a unas pasas rehidratadas y unos piñones (o no) que habremos pasado por el almirez para formar una especie de masita con los ingredientes. Ponemos un vasito de vino blanco y otro de agua y cuando rompa a hervir todo el conjunto, las hierbas y los líquidos, le ponemos encima el pescado y lo dejamos cocer todo unos 10 minutos.

El tiempo de cocción puede parecer excesivo y lo es. Depende de cocineros. Yo no lo dejaría más de 3 a 4 minutos, y en ese caso el pescado conservaría todo su sabor y no se mezclará del todo con la salsa. Con más tiempo logramos un sabor más uniforme pero el pescado pierde parte de su tersura.

12.6.19

Quesos franceses Banon y La Fontapin

Los quesos franceses sobre todo tienen su enorme variedad, su fuerte sabor a poco que sepas elegir y una presentación que entra por los ojos. Los quesos de tamaño mediano están para casi obligarte a comprarlos pues su artesana forma de trabajarlos se ve en los envoltorios. Os dejo dos ejemplos que además de sabrosos son sobre todo hermosos para cualquier mesa. Unos "La Fontapin" y unos "Banon" de la Provenza hecho de cabra. 

Sopa de ternera de Croacia y su cocina

Las clásicas sopas son muy distintas según la zona de donde provienen, pero siempre se basan en los mismos elementos y formas. Unos ingredientes más bien económicos, un agua y una cocción larga para ablandar los ingredientes y lograr un sabor suficiente. A partir de estos condicionantes, las diversidades son muchas.

Casi siempre llevan verduras y especias además de proteínas de diversa calidad. Esta que vemos en la imagen es una sopa de Croacia, contundente pus lleva carne de ternera en trozos de tamaño algo grande para otro tipo de sopas pues casi parece un potaje. Y además de llevar verduras está acompañada de algunos fideos largos. El sabor lo tiene que entregar las carnes que deben cocer hasta casi dejarlas sin sustancia. Cuando están casi en su punto es cuando se le añade las verduras y faltando unos 10 minutos los fideos y las especies.

Podría parecer un guiso de carne muy acuoso, pero como vemos es una clásica sopa que juega con la hidratación del comensal, con los sabores potentes y con carnes a las que se limpia de grasas o huesos impuros. La duda es: ¿mejor cocer toda la carne sin trocear o ya picada en trozos grandes? Pues eso depende de cada cocina. Personalmente preferiría cocerla entera y tras su realización del día anterior, desmigarla en trozos generosos y ponerla a terminar de cocer cuando s le añade a la sopa la verdura y los fideos. 

Croacia bebe de una cocina muy interesante que supone la suma de muchos vecinos que los han ido invadiendo o influenciando en su historia, pero con platos que ellos mismos desde las zonas rurales han modificado y adaptado a sus productos muy naturales y mediterráneos. Sorprende por ejemplo el gran uso que se da a la modesta acelga.

11.6.19

Rakija Šipak en Croacia, junto a unas cervezas

Nos sirvieron en un bar de un barrio de Dubrovnik una copa (chupito) de licor de escaramujo y granada junto a una cerveza de medio litro. Allí las cervezas son pequeñas de 33 cl o grandes de medio litro, no hay más medidas. En un perfecto abecedario de signos salpicado de algo de inglés logramos saber que aquella copa había que tomarla después de la cerveza, que era fuerte pues ya nos habían servido otra copa similar de licor de ciruela en un hotel (Slivoviz), y que aquella que nos entregaban en el bar sin haberla pedido era de escaramujo y granada.

La botella era casera, sin marca y su potencia no superaría los 40 grados así que tras la cerveza nos la tomamos. Potente era y de sabor similar al de algunos licores chinos, licor casi de rosas, frutales, que por cierto encajaba muy bien tras una cerveza fresca pues ayudaba con su sabor. Luego nos hemos enterado que a estos licores se les llama Rakija Šipak. Un sabor sin duda muy agradable en un bar de barrio.

Plato combinado de pescados, servido en Croacia

Los platos combinados son simplemente eso, platos donde combinamos distintos alimentos para que los sabores siempre que estén bien elegidos, se complementen unos con los otros. Este ejemplo que os he puesto es una barbaridad, no es fácil, pero es posible.

Vayamos a explicarlo, pues tampoco es lo que parece. Por una parte tenemos un chipirón a la plancha que estaba muy correcto. Acompañándolo tenemos un poco de una especie de ensalada de pescado o marisco pero muy picada, algo que no es habitual. Los granos de arroz casi eran lo más grande de esa nota alimentícia que yo creo con sinceridad, sobraba.

Por debajo tenemos una ensalada de judías de color que tampoco encajaban bien. A la derecha unos trozos de nabo cocidos ligeramente dulces que efectivamente casi salvaban el plato junto al chipirón templado. A la izquierda un filete de pescado ahumado y frío, casi en conserva al que a mi gusto le faltaba potencia de sabor. Y por debajo y asomándose con miedo un filete de jamón de cerdo.

No es un plato servido en España, efectivamente en nuestro país es complicado atreverse a servir un plato así. Me lo sirvieron en Croacia. Y os puedo decir que no resultaba nada equivocado en su conjunto, excepto el jamón. El resto de ingredientes encajaban bastante bien aunque algunos sabores yo los hubiera intentado potenciar. Los pescados ahumados no son como los de Alemania o suecia, mucho más potentes de sabor. Aquí me los sirvieron suaves.

¿Acaso cometieron el error de poner jamón sabiendo que los comensales éramos españoles?

23.5.19

Vinagretas de verduras y frutas

Las vinagretas vuelven a estar de moda aunque con el paso de los siglos nunca se han ido de nuestras cocinas. Vinagretas hoy, mucho más suaves, donde ya no interviene solo el vinagre duro y el aceite, sino que vamos cambiando hacia menos vinagre, de mejor calidad, y añadiendo mejores aceites suaves y algunos vinos blancos para darle más matices.

De un 50/50 de vinagre y aceite de girasol, se pasó a un 33/33/33 de vinagre, aceite de oliva suave y vino blanco, para esta ahora en algunas preparaciones de verduras en un 25/50/25 o incluso en un 20/40/40. Siempre todo con especias donde no debe faltar el romero, orégano, tomillo y laurel a tu gusto unas u otras, más pimientas de tu color favorito y sin duda sal.

Estas verduras de la imagen conjugan junto a las vinagretas de verduras de temporada algunas frutas y otras verduras naturales, simplemente limpiar y cortadas como es el caso de las rabanetas. Las cerezas le ofrecen una frescura maravillosa, pero también pueden ser láminas de fresas o gajos de naranja. E incluso terminar el plato con algunos frutos secos, para dar distintas texturas y durezas en boca.

Un pequeño truco muy sencillo es añadir a estos platos a la hora de la presentación algunos encurtidos en conserva. Olivas, pepinillos, mazorquitas, remolacha, zanahoria baby o alcaparras de distinto tamaño. Al final si todo lo has dejado unas horas en el mismo caldo de la vinagreta donde has cocido las verduras, no sabrán (casi) qué has realizado tú y qué productos son de bote y comprados.

20.5.19

¿Dónde dan buenas paellas? ¿Dónde nos fiamos?

Este cartel nos anuncia en Madrid una ración de paella por 10 euros, un precio muy barato si es una paella bien hecha, como aparente por sus ingredientes. En Madrid o en Valencia se pueden encontrar muy buenos lugares para tomar paellas…, y otros más bien mediocres. No es sencillo adivinar dónde te van a dar una buena paella. 

Algo fundamental es que sirvan muchas comidas, que NUNCA sea paellas de las congeladas o envasadas al vacío, que revises las críticas por internet del restaurante. Entrar sin saber en un local es un acertijo. El tipo de comensal que haya dentro te indicará si es un lugar de fiar. Si solo hay turistas, duda. Si hay personas de la zona comiendo en familia, es un buen lugar.

Otra opción si hay varias mesas con comensales, es mirar qué comen y qué cara tiene lo que están tomando. Normalmente es mejor pedir paella si viene en el menú pues esto indica que han hecho paella para bastantes personas y que no son raciones sacadas de la nevera. 

No te fíes de los ingredientes. Una buena paella no tiene que tener grandes langostinos puestos de adorno, sino un buen sabor. A veces a una paella congelada le añaden por encima un langostino hermoso a la plancha y quieren dar el pego con este truco. Si los carteles tienen imágenes de paella, que nunca sena iguales a las de otros restaurantes  eso puede indicar que son envasadas al vacío y recalentadas. Y si no te gusta, ¡quéjate! con educación pero con contundencia.


Arroz de o con verduras, espárragos, alcachofas y champiñones.

Un arroz con verduras o "de" verduras es un arroz tipo paella con dos, tres tipos de verduras, pero en cantidad considerable para que casi se apoderen del arroz. En esta imagen vemos un ejemplo, donde al estar realizado en horno y sin revolver los ingredientes, el arroz se ha ido abajo y solo se ven verduras.

Tres tipos muy sencillos de verduras. Espárragos trigueros, champiñones Portobello y alcachofas. En el sofrito ha intervenido también algo de pimiento rojo, calabacín y ajo. 

El fundamento de un buen arroz está en el sofrito y en el caldo de verduras. No hay más truco. Un caldo de verduras realizado por los "despojos" de otras verduras. En este caso con los troncos duros de los espárragos, con los tronquitos de las alcachofas, algo de puerro, tomate, ajo y un buen chorro de vermut. Por cierto también un ramito de tomillo o de romero. 

Se hace el refrito con las verduras muy picadas, se añade el arroz a refreír y cuando empiece a querer cambiar el tono del arroz añadir todas las demás verduras, dos vueltas y añadir el caldo bien colado. Doble cantidad de caldo que de arroz. De 18 a 20 minutos de fuego y a servir. 

Las verduras elegidas en este caso encajan muy bien. Tal vez cambiar los champiñones por setas le vaya mejor. Si no quieres hacer el caldo de verduras utiliza uno de caja pero que sea de calidad contrastada.  Y puede elegir hacerlo al fuego o al horno. Eso depende de cada cocinero. No queda igual, pero ambos sistemas son válidos. 

5.5.19

Muchos tomates, poco sabor a tomate

Pocos productos pueden igualar al tomate en haber sido capaces de inventar o recuperar clases y formas, colores y tamaños del tomate que hace unos pocos años no existían. El tomate es fácil de manipular, de recrear, de modificar y eso se nota en los mercados. Esta imagen muestra sola la mitad de las posibilidades actuales de tomates diferentes. No están los casi azules, los negros, los de Barbastro que son ya de muchos lugares, los de pera y alguna variedad más.

Lo curioso es que no somos capaces de recuperar los sabores y ni incluso los olores del tomate de verdad. ¿Os acordáis cuando el tomate olía a tomate de forma potente? Pues ahora, si lográis entrar en un invernadero de esos inmensos con miles de kilos de tomate en sus matas, no huele a nada. Si acaso a tierra o a humedad.

4.5.19

Carne vegetal o carne sin animales. ¿Es el futuro?

El futuro a largo plazo podría ser la carne producida sin ganadería, sin animales. Parece una barbaridad, ciencia ficción de la que nunca se cumplen sus pronósticos, pero está ya entre nosotros y ha venido para quedarse como muchos inventos que gozan de un nicho de mercado suficiente.

Por una parte tendríamos el mercado de falsa carne hecha con vegetales, que efectivamente no es carne, pero que lleva ya un buen camino andado y que está mejorando su producción en cuanto a sabor, olor y texturas y también en precio y su capacidad para ser cocinada de diversas formas, algunas tradicionales.

Y por otro lado tenemos la que se podría considerar carne de verdad y de laboratorio, de fábricas de carne, que no utilizan animales para su fabricación, sino células de animales que se multiplican hasta formas distintas clases de carne para la alimentación. Este proceso con muchos menos años de vida, es en estos momentos carísimo pero va avanzando en el mercado de la investigación, para mejorarlo y ponerlo a precios “posibles”.

Carnes vegetales que imitan la jugosidad e incluso la carne que sangra y cambia de texturas y sabor al cocinarla. ¿Los veganos tomarían carne de células animales pero a los que no ha sido necesario utilizar, criar y sacrificar para producirla? Sabe a carne, huele como la carne, parece carne, pero no es necesario matar animales. ¿Cuándo llegará este invento al mercado de consumo masivo?

¿Cambiará la forma de comer carne? ¿Y las formas de la carne como ya sucede con los sucedáneos de pescado triturado para formar palitos o similares? Estas carnes de vegetales o de laboratorio juegan también con la ventaja de que no será necesario aplicar antibióticos para su fabricación, lo que es una gran ventaja para una alimentación más sana.

¿Qué es la buena vida? Pues posiblemente alegría y poco más

En esta sección parcial de un cuadro del artista mexicano José Clemente Orozco y titulado “La buena vida” podemos ver los elementos gastronómicos y vitales que el artista muralista considera como fundamentos de esa buena vida, de lujo pero también de gozo, de disfrute simple.

Marisco, pollos, cerdo, quesos, piña, pescados, cava o champán, licores, alegría, sexo y erotismo. Y sobre todo ello risas, positivismo, buena compañía. Ha pasado casi un siglo de esta obra de 1945, pero con las modificaciones actualizadas, sigue siendo una buena vida.

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