Gazpacho de 1880. Antiguo y muy raro y humilde

Entender hoy esta receta de gazpacho es complicado pues habla de un gazpacho desconocido para muchos de nosotros. Un gazpacho con pocos ingredientes, una sopa fría blanca, con ingredientes muy económicos: pan, cebolla, agua, aceite, vinagre y sal. Es un gazpacho casi de ciudad para gente humilde, o de campo para trabajadores sin recursos. 

No era una sopa sino una ensalada líquida con trozos machacados pero no triturados y sin tomate pues en aquellos años el tomate no era ni barato ni tan simple de tener en casa de los "de ciudad". A veces se ponía algún trozo de pepino o de pimiento pero no siempre para ya rozaban los precios prohibidos.

Muy similar al "Almorí (sopas de harina en frío)" hay que recordar también que el tomate se popularizó antes por Extremadura que por la Andalucía del aceite, del campo. Y que durante siglos, sin duda los anteriores al descubrimiento de América, el tomate no existía pero en gazpacho sí. Se cree que los inicios del gazpacho pueden ser romanos o incluso anteriores.

Alcachofas escabechadas y torreznos de Soria

Si en la entrada anterior hablábamos del valor culinario de unas croquetas bien realizadas, ahora os dejo una muestra doble de otras dos tapas españolas de gran calidad de sabor. Por una parte una torre de torreznos de Soria, maravilloso manjar si está bien frito, a fuego lento, con mucho tiempo de cocción en abundante aceite, y dándole un golpe de calor fuerte cuando ya están casi hechos. La grasa del torrezno se tiene que ir derritiendo poco a poco en el aceite de freír  para que resultado final no resulta grasiento y en cambio si crujiente tanto en la corteza como en la propia tocineta, pero con diferente textura.

A su derecha podemos ver un bote de alcachofas escabechadas, otra delicia que se puede comprar ya embotadas, en conserva, pero que si se hacen en casa pueden ser un lujo pues a la vinagreta le podemos añadir especias a nuestro gusto. Desde picante a pimientas negras o rosa, desde romero o tomillo a limón o mandarina. Todo hay que ponerlo, a nuestro gusto, en el momento de la cocción de la vinagreta con la alcachofa. 

Mi proporción de escabeche es de cuarto de litro de agua, lo mismo de aceite y de vino blanco y algo menos de vinagre, sobre los 200 c.c. Y todo esa mezcla (junto a las especias que hayamos elegido para el sabor, más sal) se pone a hervir y en cuanto esté muy caliente ponemos las alcachofas limpias y cortadas en medias durante unos 20 a 30 minutos, depende de la dureza de la verdura.

Croquetas españolas, un lujo francés pero reinventado

España es país de croquetas, de maravillosas croquetas que no siempre ponemos en su justa importancia, siendo si se hacen bien, un plato maravilloso y de gran calidad. 

En la imagen podemos ver parte de las que ofrecen en un bar muy conocido de Zaragoza, hechas por ellos mismos y no compradas congeladas de catering —que son la mayoría que se venden como propias— y que además te fríen en el momento de pedirlas. Más ya no se puede pedir. 

Recién hechas, crujientes por fuera y casi caldosas por dentro, ojo, bien hechas pero suaves y casi líquidas en la bechamel pues ese es el punto correcto, que la salsa bechamel de base sea suave y no un ladrillo. Y que estén bien cocinadas por dentro, por eso en el caso de las congeladas siempre se recomienda dejarlas descongelas antes de freírlas a unos 180 grados de temperatura, mejor en aceite de oliva.

Aquí vemos croquetas de tomate tres texturas, de merluza y gambas, de rabo de toro (será de vaca) de pincho andaluz o de espinacas y queso azul con frutos secos. Gruesas, potentes, con ganas de ser "comidas" con una buena cerveza. Pero insisto en el punto del principio. Las croquetas como plato ya español (nacido en Francia pero allí mucho más pesadas y duras) es un bocado de lujo.

Nota.: Ya sé que la imagen es muy mala, pues no pude hacer nada mejor. Lo siento.

Costillas de badal, corte especial de cordero y ternasco

Hay cortes de carne que son típicos de algunas zona geográfica y poco conocidos en el resto de España. Si ya nos vamos a otros países los cambios son todavía más profundos. En esta imagen vemos costillas de badal, un corte muy buscado en el ternasco aragonés.

Estas costillas de las que hay unas 4 ó 5 en cada costillas son las más cercanas al cuello del cordero, las que están debajo de la zona ocupada por la pelotilla o brazo del animal. Es una carne más sabrosa pues lleva más grasa infiltrada, no son las más bonitas ni tienen el clásico “palo” que queda muy bonito en el plato, pero a cambio es una carne que sin saber a cordero si es de raza aragonesa, si tiene un sabor algo más marcado. Hay clientes que las buscan en las carnicerías sobre todas las demás, mientras que en los cortes únicos de los supermercados es muy complicado lograrlas.

Su forma de cocinarlas es la clásica para todas las costillas de cordero. A la plancha, en sartén, con ajo picado y perejil, o rebozadas en pan rallado, o a la brasa. Siempre sin pasarse en la cocción pues es una carne que hay que saborear justamente hecha. Por eso el rebozado le va muy bien, pues queda crujiente por fuera y juntamente hecha la carne por dentro.

por cierto que hoy mismo un presentador de televisión y exministro, decía desconocer qué era el corte de "falda de ternera" que es la parte baja de las costillas de la vaca, otro corte que en diversos países de América —por poner un ejemplo— no existe pues se cortan esas piezas de otra manera para hacer churrascos.

Cocina del siglo XX en Ibiza o en Castilla

Esta imagen nos lleva a una cocina del siglo XX, aunque nos parezca imposible, de mediados del siglo XX en toda la España rural e incluso en algunos casos todavía con menos recursos de los que aquí vemos. Fuego de suelo debajo de la chimenea donde se cocinaba pero también se calentaba la vivienda en invierno, donde se comía y se "estaba" pues en el resto de las habitaciones hacía mucho frío para estar.

Con cadieras o con bancadas de obra donde sentarse cerca del hogar, del fuego, para estar antes de irse a la cama tras jornadas largas de trabajo. En el campo o en la casa cuidando los animales que se tenían.

Vemos algunos elementos comunes de esas cocinas, de esos hogares, como las grandes tinajas donde se conservaba el agua pues no existía agua corriente en las viviendas. Sillas de anea que se ponían cerca del fuego dejando las espaldas frías por lo que había que volverlas de vez en cuando para que la espalda también recibiera el calor del fuego.

Esta cocina está restaurada pues las paredes no eran blancas ya que el humo, por mucho que se encalaran, enseguida manchaba toda la zona, sobre todo donde estaba el fuego, por mucho que las chimeneas tiraban muy bien.

Desastre insostenible en el consumo de carne de vaca

Esta fotografía es de hoy mismo, diciembre de 2019, en las mismas fechas en que en Madrid se celebra el COP25 para intentar salvar el Planeta Tierra. Para ser más sostenibles, más lógicos, con simples y naturales.

Estos tres paquetes de carne se compraron ayer en un Alcampo de Zaragoza y cada uno de ellos contenía una pieza de carne de vaca. Mas bien trozos pequeños y los podemos ver a la derecha del conjunto, sobre un plato. A su izquierda vemos los envoltorios de las tres piezas de carne. Cada una de ellas metida dentro de una bandeja de plástico y cerrada al vacío con mas plástico y a su vez metido todo el conjunto en una caja de cartón. 

Lo único que sirve para comer es la carne, todo lo demás es desecho, basura, productos que se fabrican para aparentar, para aumentar el precio final, precios ajenos a los ganaderos, a los fabricantes de la materia prima. 

Productos además insostenibles en estos tiempos de basuras excesivas. No puedo comentar más. Se compraron para ser fotografiados y efectivamente, hoy nos los comeremos a la plancha. Si acaso… yo también soy culpable.

¿Hasta cuando creemos que se puede seguir viviendo con este derroche de materiales?

Lentejas pardina guisadas en olla de cocción lenta

Nada más sencillo que hacer unas lentejas pardinas guisadas en una olla de cocción lenta y que nos queden como se hacían hace años, como las hacía nuestra abuela. Es tan sencillo como añadir ingredientes a la olla todos a la vez y poner la olla de cocción lenta a funcionar.

Ponemos un trozo de chorizo por comensal (puede ser picante o no), una morcilla pequeña y un trozo de bacon o de tocino. Ponemos también una cucharada de tomate frito, otra de pimiento choricero (o un pimiento verde entero) un par de dientes de ajos enteros para luego retirarlos, una hoja de laurel, media pastilla de sabor tipo verduras, un poco de sal, una taza pequeña por comensal de lentejas tipo pardina que no necesita remojo antes, y cubrimos todo el conjunto de agua lo más natural posible.

Ponemos la olla de cocción lenta tres horas en la potencia alta y tapamos. Así de sencillo y de fácil. Y sin manchar nada. Tenemos que tener dos cuidados. Uno que pasada media hora vigilemos que no haya que añadir algo más de agua. El otro es que depende de las propias lentejas podría estar cocido todo a las 2 horas y media. Revisar, probar y rectificar de sal si fuera necesario en ese momento.

Como veis no lleva cebolla, aunque eso depende del cocinero. Si se pone cebolla junto a todo recomiendo que sea picada muy fina y algo mejor pasarla antes por sartén para pocharla, para que se ponga transparente y algo tomada de color y en ese momento ponerla en la olla de cocción lenta antes de ponerla en funcionamiento. 


También le encaja muy bien algo de jamón, incluso cambiar la posible cebolla por puerro, no poner el pimiento verde para que de sabor y cambiarlo por algo de pimentón ahumado, cambiar el agua por caldo de verduras de caja y en ese caso no utilizar la pastilla de sabor, etc. 

Arroz con pescado de Senegal, similar al arroz "a banda"

Encontrar recetas de países no muy comunes no es sencillo, y hacerlo con recetas de 1930 más curioso todavía. Aquí os dejo un arroz con pescado realizado en Senegal, un plato que podríamos replicar en casa a poco que sigamos las instrucciones y las adaptemos ligeramente al momento actual. 

El mujol o lisas se podrían cambiar por lubinas, aunque es un pescado bastante normal que incluso se pesca en el Mediterráneo cerca de la zona de Murcia. 

El plato o la receta es un pescado cocido con verduras y en el que se vuelve a utilizar el caldo resultante para cocer el arroz y así este toma los sabores de todos los ingredientes. No es una sopa y un pescado con verduras, sino un arroz casi seco tipo arroz meloso servido como el clásico arroz español de "a banda" es decir "aparte" los ingredientes separados del arroz.

Cata a ciegas de caldo de verduras, natural, de caja o de pastilla

Hoy quería hacer un arroz con verduras y no tenía (ayer) muchas ganas de trabajar el caldo de base, así que opté por comprar una caja de Caldo de Verduras de una buena marca. Pensé que de esta manera con sofreír las verduras y el arroz en un sofrito fácil y añadir el caldo al arroz y al final las verduras que necesitan una cocción menor, podría servir y ser rápido en mi tiempo de cocina.

Pero hoy por la mañana he pensado otra cosa y he realizado una cata de caldos de verduras. Por jugar. Y lo he sometido a cata de cuatro personas bien diferentes pero todas ellas ya con experiencia en cocinas. Antes de comernos el arroz con verduras las he sometido a una cata de los tres tipos de caldo de verduras.

Por una parte he puesto a cocer por la mañana un par de minutos el caldo de la caja de cartón que compré, insisto que no es marca blanca. De esta manera no quería que fuera un caldo que no pasar por mi fuego al menos un par de minutos, y efectivamente así se logra que los sabores se junten algo más y salgo un poquito de espuma. Parecía un caldo recién hecho.

Por otra parte en dos ollas he puesto casi un litro de agua en cada una de ellas y en una he añadido unas pastilla de caldo de verduras de la misma marca que la caja de cartón de Caldo de verduras.

En ambas ollas he ido añadiendo verduras como siempre hago. En la olla que ya tenía la pastilla de caldo de verduras he añadido un 25% de la cantidad de verduras que he puesto en la olla sin pastilla de sabor. En ninguna he puesto nada de grasa o aceite.

Un poco de apio, algo más de puerro, un poco de col de hoja, cebolla, ajo, dos tallos duros de espárragos en la de más verdura y medio en la otra, un poco de zanahoria, cuatro hojas verdes de alcachofa (o una) y dos dedos de calabacín en la de muchas verduras y medio dedo en la otra. Un poco de sal en la que NO tenía pastilla y algo de leche y de colorante para que se asemejara en color y en opacidad a la de caja de cartón.

Tras cocer unos 20 minutos, he colado los caldos de verdura y los he dado a catar a ciegas.

Sin duda el resultado algo similar en el fondo del sabor era claramente muy distinto. En el Caldo de Verduras casero (según dice el envoltorio) y de cartón, no han sido capaces de detectar sabores de pastilla o artificiales, pero el sabor era muy bajo comparado con los de los otros dos productos. El caldo de verduras pero con pastilla tenía mucho sabor, incluso casi en exceso, y se notaba el sabor a pastilla según los catadores, pero para una base de un arroz encajaba muy bien. Sin duda el caldo “de verdad” el de verduras hecho con verduras exclusivamente ha salido ganador. Más natural, sabor justo para un caldo de verduras, tal vez algo corto para una base de arroz.

Esta cata es muy personal, no quiere sacar conclusiones excepto que tal vez antes de gastarnos 1,25 euros en una caja de caldo es útil probar las posibilidades que tenemos y luego decidir libremente qué compramos. Cada producto encaja mejor o peor para cada uso, y nosotros somos quienes debemos decidir.

Curiosidades de la cocina y la salud. Tiempos en hacer la digestión

En el año 1904 había revistas que advertían del tiempo que se tardaba en hacer la digestión de cada alimento. Curiosidades que siguen siendo eso, curiosidades aunque los alimentos de los que hablaban en aquellos años no son ya los que ahora tomamos con normalidad.

Garbanzos, yuca, pan seco, ostras, venado, carnero, puerco asado, huevos crudos o cocidos. No encaja muy bien los del huevo cocido y su similar huevo cocido duro, pero lo dejamos estar.

Kluskis de carne frita, receta del año 1894

Del autor del libro de cocina El Practicón, Ángel Muro, y de sus libros Conferencias Culinarias he sacado esta receta que es sencilla de realizar y curiosa de probar en casa. Estamos hablando del año 1894, que sin ser mucho sus 125 años si son suficientes para que los modos de cocinar y de comer hayan cambiado.

El autor llama a este plato “Kluskis de carne frita” pero en realidad no es tal y como hoy conocemos esta plato de la cocina polaca, similar en algunos aspectos pero distinto en otros.

En el del año 1894 nos plantear hacer con panceta de tocina magro y fresco en unos 900 gramos, un picado fino o menudo como si fuera carne picada que se mezcla con pan empapado en vino tinto que habremos exprimido para que no aporte mucha humedad a la carne, erpo en cambio sí sabor. A esa mezcla le añadimos la piel (solo la zona amarilla) de un limón finamente picada, algo de pimienta negra y sal.

Con esta masa que casi se parece a la de las hamburguesas se forman albóndigas pequeñas que se aplanan y se rebozan en pan rallado. Ya rebozadas se fríen en abundante aceite bien caliente, para que salgan tostadas por fuera y justas hechas por dentro.

Manitas de cerdo fáciles en olla de cocción lenta

Una de las utilidades mas interesantes de las ollas de cocción lenta o de los sistemas de cocción lenta es el reforzamiento de los sabores, y en el caso de las ollas de cocción lenta lo sencillo de cocinar y lo poco que se mancha. Os voy a plantear unas manitas de cerdo, muy sencillas y que puede realizar cualquiera aunque no sepa nada de cocina. Y os quedarán como en cualquier restaurante con muchos años de experiencia.

Hoy ya se venden envasadas al vacío manitas de cerdo (las pezuñas) ya precocidas pero que admiten perfectamente una segunda cocción. Se venden “casi” terminadas para que les pongamos nuestro particular toque. Y son muy baratas. En una olla de cocción lenta se logra una melosidad de la carne, excelente.

En una olla de cocción lenta pondremos estas manitas troceadas en cuatro partes cada media manita es decir en trozos pequeños, Se cortan con las manos o con ayuda de un cuchillo para darle el corte básico. Es posible que veas muy pequeños estos trozos de carne, en cuyo caso los puedes partir por la mitad cada media pata. A tu gusto.

En la olla de cocción lenta puestas las manitas ya troceadas, le añadimos una guindilla que según lo que quieras que pique puedes desmenuzar (más picor) o dejarla entera (menos picor). Añadimos unos trozos de chorizo de sabor, mejor ahumado pero no es imprescindible. Uno de León o de Castilla La Vieja encaja muy bien. También le puedes poner unos taquitos de jamón no muy seco.

Ponemos dos hojas de laurel, dos cucharadas soperas de tomate frito y agua hasta que se empiece a cubrir un poco toda la carne. Así de sencillo es todo.

Ponemos la olla de cocción lenta a la temperatura fuerte unas dos horas. Si te apetece la carne más brandita, más melosa y gelatinosa puedes poner hasta 3 horas. Te recomiendo las dos horas, abrir y probar. Incluso yo para ciertas marcas de manitas de cerdo ya precocidas, les añado una vez probadas un poco de sal.

Como modificaciones les puedes poner algo de romero, tomillo, una cucharadita de nata, o incluso un frasco de garbanzos ya cocidos cuando falte entre una hora y media hora de cocción final. Excelentes y sin ensuciar nada. Y muy sencillas pues se trata de ir añadiendo ingredientes a la olla.

El cordero español, en peligro de supervivencia

El cordero español, el de razas territoriales en la España del cordero en todas sus formas, está en peligro. No hay pastores pero ese no es el problema principal, lo peor es que ya no es rentable criar corderos de raza de cara territorio, pues su carnes no es mucha, su precio es muy bajo al ganadero, aunque luego en mercado se multiplique por muchas veces.

Nos quieren vender corderos desde otros países pero saben de antemano que no es nada sencillo pues no gustan al paladar español que queremos carne de cordero que sepa poco a cordero, curiosamente es así, no nos gusta esa carne que nos llega congelada o no desde otras latitudes y que sabe demasiado, posiblemente por que no son ternascos o corderos muy jóvenes.

Así que entre la ganadería lanar con sus problemas de subsistencia y las malas artes de algunos comerciantes por tener precios muy altos o por intentar meter corderos no autóctonos, el cordero español en todas sus razas está en peligro. La cabaña de ovino en Aragón ha bajado a la mitad en 20 años, pero las explotaciones ganaderas son bastantes menos de la mitad.

Ayudas mal distribuidas, envejecimiento de los ganaderos, mala distribución ganadera, precios excesivos de piensos y productos veterinarios, hacen que esta actividad esté en peligro, y con ello el poder seguir degustando del cordero asado, guisado o a la plancha. No hay solución sencilla si no se quiere apoyar el trabajo del ganadero del ovino, que desaparece o cambia de explotación rural.

Diversos tipos de paté de bacalao como aperitivo

En nuestro vecino Portugal es muy habitual que en la entrada o inicio de la comida se sirva en los restaurantes un poco de paté de bacalao para untar mientras esperamos la llegada de los platos. En Portugal generalmente sirven un único plato aunque contundente y con diversos ingredientes añadidos al principal. Y es normal que antes de comer se sirva algún pequeño aperitivo.

El paté de bacalao es muy sencillo de hacer pues es simplemente bacalao desalado, puesto a freír cocer en aceite de oliva a baja temperatura, hasta que se haga ligeramente, es decir hasta que se abran las lascas del pescado. Unos dos a cuatro minutos sobre el aceite no muy caliente y según el grosor del bacalao. Ojo, aceite que no eche humo pero que no esté tampoco frío.

Una vez ya cocido o frito (según como entendamos freír a no muy alta temperatura) se limpia de pieles y espinas si las llevara y se pasa a una batidora donde se batirá solo o con un poco de patata cocida o con nata. Depende de cada cocinero. El caso es hacer una crema de bacalao hecho puré que yo recomiendo hacer solo con el pescado, pues si hay que añadirle algo se lo pondremos después.

Esa masa de bacalao la podemos mezclar con distintas presentaciones. Desde cebolla muy finamente picada, cebollino o perejil o cilantro, con o sin patata cocida machacada, con un poco de mayonesa o no, con un poco de carne de pimiento choricero o de tomate muy concentrado para darle color, ajo muy muy muy picado, etc. Siempre la base debe ser bacalao en un 60 a 80% del total de la mezcla.

Esa mezcla se sirve en pequeños cuencos con diversos panes o colines para que se sirva untado como aperitivo. Unas gotitas de aceite de oliva por encima le van de maravilla, al igual que unas aceitunas negras tipo perla sin hueso.

Si ya quieres destacar al bacalao pasado por la batidora le puedes añadir unos filetes muy picados de bacalao ahumado o de salmón ahumado o de anchoas, o de pimientos del piquillo o incluso algún toque picante. Pero siempre recordando que más de la mitad del producto final tiene que ser bacalao normal pochado que hemos pasado por batidora.

En cocción lenta a baja temperatura se puede abrir la tapa

En la cocina con ollas de baja temperatura u ollas de cocción lenta hay una recomendación que se insiste en las instrucciones de uso sin una aclaración suficiente. Se dice que estas ollas que siempre llevan una tapadera sencilla que cierra por caída generalmente trasparente y con un orificio para que respire la olla: NO SE DEBEN ABRIR (levantar la tapa) pues se pierde temperatura.

Y siendo cierto, es un error a mi forma de entender que no se sustenta en nada suficiente. Es cierto que al abrir esta olla de cocción lenta o cualquier otra olla de las habituales se pierde algo de temperatura, más cuando a más temperatura están cociendo los alimentos y más también cuanto más tiempo esté abierta la tapa. Aunque es muy normal cocer sin tapa en las cocciones normales.

Pero en las ollas de baja temperatura o cocción lenta, como los alimentos no alcanzan mucha temperatura, se mueven entre los 70 y los 100 grados, siendo lo habitual estar en 80 grados la mayoría del tiempo de cocción, los alimentos no se mueven entre ellos, no se agitan, están cocinándose sin casi moverse. Eso supone que el alimento logra su punto de cocción pero los sabores no se mezclan tanto como en una cocción rápida.

Esto puede ser bueno para algunos platos y regular para otros. Por ejemplo para algunos guisos de carne o de caldos, donde es bueno que los productos saquen bien sus sabores y se mezclen con todos los demás.

Para lograrlo hay que hacer algo tan simple como dar un par de vuelta al contenido de la olla de baja temperatura u olla de cocción lenta, abriendo unos pocos segundos, una vez por hora de cocción por ejemplo. 


No es una obligación, no sucede nada por no hacerlo, pero tampoco baja mucho la temperatura de cocción si lo hacemos, temperatura que en un par de minutos la recupera. Eso es una cocción de 3 ó 6 horas es una pérdida de calor muy mínima.

Cardo o borraja guisada con cordero o ternasco, cocida a baja temperatura

Entre las comidas de invierno del Aragón más sabroso tenemos este cardo con cordero, un primer plato guisado de una verdura que bien podría ser en vez de cardo la clásica borraja, guisada junto a la falda de cordero o a lo que en Aragón llamamos tajo bajo de ternasco.

Es un plato de lo más sencillo si sabemos coger el punto de la cocción que depende de la dureza de la verdura. Se puede hacer en olla rápida pero yo recomiendo en olla normal o incluso en olla de baja temperatura u olla lenta para que se haga todo poco a poco y logre un encaje de sabores mucho mayor y más profundo.

En una sartén y con una cucharada sopera de aceite, freímos unos trozos de tajo bajo de cordero, lo que es la falda, la espalda, el final de las costillas y que resulta una carne más barata que el resto pero muy sabrosa. En realidad se podría hacer con todo tipo de carne de cordero, pero la carne barata va muy bien para cocer en guiso. Al freír se les pone la sal.

Una vez la carne algo tostada y frita se retira de la sartén y se pone a una olla. En la sartén freímos un par de dientes de ajos y un pequeño picado muy fino de cebolla, que una vez pochada se pondrá sobre la carne en la olla junto al aceite sobrante de la sartén.

Añadimos a la olla una hoja de laurel y varios granos de pimienta negra, el cardo cortado que ya habríamos puesto antes a cocer unos cinco minutos en otra olla para blanquearlo y quitarle algo de su sabor amargo y agua hasta cubrir la nueva olla con la carne. Y se pone todo a cocer conjuntamente a fuego suave una vez que ya esté hirviendo, añadiendo algo de sal para la verdura. 

 Más o menos como una hora para que la carne quede muy cocida y el cardo en su punto. Al caldo se le debe añadir una cucharadita pequeña de maizena para engordar (o espesar) un poco el caldo. Y se prueba de sabor por si hay que rectificar de sal.

En el caso de las borrajas (no es necesario blanquearla en una cocción primera), deberemos dejar cociendo la carne sin la verdura como una media hora para añadir entonces la borraja y dejar cocer todo el conjunto entre 20 y 30 minutos más. Todo lo demás es igual al cardo.

Esta hora de cocción en olla normal tendrá que ser de unas tres horas en olla de cocción a baja temperatura pero si se elige la temperatura alta. Si se hace con la olla lenta a temperatura baja nos iríamos a entre 5 y 6 horas de cocción lenta. Se logra más sabor y una textura de la verdura y la carne diferente. Hay que recordar que las verduras al contrario de lo que se podría pensar no se deshacen con tantas horas de cocción a baja temperatura.

¿Para qué sirven las ollas de cocción lenta y a baja temperatura?

Ahora que vienen temporadas de regalos tal vez sea buen momento para hablar de las ollas de cocina lenta o slow cooker de las que tenemos diversas marcas, tamaños y formas. No voy a entrar a recomendar ninguna marca, sino a dar algunos consejos a la hora de comprar. Es verdad que hay una marca muy conocida pero también hay otras que funcionan muy bien, pues el sistema es muy simple y sencillo y todas hacen lo mismo.

Son ollas de cocción lenta y a baja temperatura algo grandes y que se conectan a la corriente eléctrica (las hay desde 2,5 litros), que tiene una base donde va dentro un recipiente que encaja perfectamente y una tapa sencilla. Su mecanismo es muy sencillo, pues simplemente en algunas se enciende y se apaga, y tiene dos potencias, una lenta normal y otra más lenta todavía super lenta. Las de mayor calidad tiene una tercera opción que es conservar caliente el producto ya terminado. Unas son digitales y otras con un botón potenciómetro que gira.

Las mejores 
ollas de cocción lenta y a baja temperatura llevan temporizador para que ellas solas se apaguen tras programar la duración del cocinado y las más baratas debes apagarlas tú mismo una vez que te marques el tiempo de cocción. Y no hay más diferencias, excepto que en algunos casos el recipiente donde se colocan los alimentos se puede poner al fuego eléctrico o al de inducción, para poder refreir algunos productos si es conveniente según la receta. Algo que se puede hacer en una sartén y una vez realizado poner todo el producto en la olla.

La forma de cocinar de estas ollas de cocción lenta es muy sencilla y se basa en sistemas de cocción lentos a baja temperatura, como hacían nuestros antepasados cuando ponían las ollas a la lumbre, sobre las ascuas de un fuego casi apagado

Los cocidos, los pucheros, los guisos salían con otros sabores pues la cocción se hacía a baja temperatura y la respuestas de las fibras de los alimentos era diferente. Física y química de los propios alimentos.

Pero hay que acostumbrarse a cocinar con estas ollas a baja temperatura, aunque es verdad que son super cómodas por su forma de trabajar. En la mayoría de los casos, de los platos y recetas, estas ollas de cocción super lenta simplemente requieren que les vayas añadiendo los ingredientes a la cazuela, si sabes de cocina los pones a tu gusto, si no sabes de cocina haces lo que te indica la receta y tras programarles el tiempo de cocción lo pones a funcionar y ya no tienes que hacer nada más.

No se manchan casi utensilios, permite dejarlo toda la noche cociendo pues consume MUY poco energía, y a la mañana siguiente está el plato más complicado perfectamente terminado.

En posteriores entrada iré dando algunas pistas para sacar más provecho a este tipo de cocinado a baja temperatura, pero no hay que olvidarse que aunque se diga en la publicidad que sirven para hacer bizcochos, asados, mermeladas o paellas, lo suyo son los guisos y los cocidos, las legumbres y las carnes, las sopas y las verduras. Que es más que suficiente, sobre todo por lo sencillo que representa hacer platos y recetas de las antiguas sin pensar en nada que no sea añadir y tapar, siguiendo lo que nos dice internet o una indicación en papel.

Nuevas patatas fritas Lay's. ¿Aciertan con los sabores?

Los aperitivos de bolsa, los de abrir y servir están poco a poco aumentando como aumenta el consumo de cervezas artesanas, pues parece que se acompañan perfectamente. Y como en el caso de estas, un precio más elevado sirve para presentar productos ligeramente distintos, sabores más atrevidos.

Este es el caso en España de la marca Lay's que en otros países también presenta sabores que no siempre llegan a España. Aquí podemos ver de su serie Gourmet patatas fritas sabor a queso y cebolla caramelizada y patatas fritas sabor a trufa negra y sal marina. 

No todo es el sabor en unas buenas patatas fritas. Su tersura, la calidad limpia de motas negras de la patata, su tipo de fritura también afectan y hay marcas blancas excelentes y muy crujientes. Pero sin duda la marca Lay's presenta un producto muy bien acabado. ¿Acierta en los sabores? Pues ese tema es de otro cantar.

Bolas de queso con gamba picada y mermelada de tomate

El mundo de las tapas ha llegado a una sofisticación increíble, incluso con precios bajos y en locales sencillos, bares de barrio en una España que ya sabe que para salir del bajo consumo en los bares tradicionales hay que trabajar la cocina de otra manera.

No es nada complicado hacer esta tapa, pero el resultado es realmente interesante. No es ni más ni menos que un ejemplo de la nueva cocina en baras y pequeños locales, sobre el que hay que seguir trabajando e insistiendo.

Es una mezcla batida de queso de cabra con gambas al ajillo picadas muy finamente, que tras formar una masa homogénea con un poco de pimienta blanca y sal, pasan a convertirse en bolitas que se "rebozan" en almendra picada que lleva incorporada un poco de mermelada de albaricoque para que se agarre mejor la almendra. Así de sencillo.

Tras la formación de las bolitas se ponen sobre unas tostadita de pan y se le añade un poco de mermelada de tomate por encima.

Aportaciones de la gastronomía rusa: pa negre…

La corte zarista fue repetida por el Politburó del Kremlin. Los aparatchik se comportaron como continuadores —dicho por el propio Beria, tenían más confianza en la revolución alemana de la Luxemburgo que en el pueblo rusky de Tolstoi y pà negre— del enorme buen gusto musical, en indumentaria, artístico excepto literario y gastronómico de la corte Románov. Los ejecutados en Yekaterinburg…

Ya se advierte a simple vista la finura y delicadeza de trato del judío de Odessa Trotsky-Bronstein; la capacidad de apreciar un buen vino de Stalin le venía de serie étnica; la del uralo Yeltsin y su devoción totémica por el vodka bueno la podía advertir cualquiera… No aprecian a ningún dirigente que no tenga esa capacidad de exceso, y todos sabemos cuál es el de Putin…

En la corte de los Nikolai menos ra-ra-Rasputin hablaban en francés, copiaban modales borbónicos o anglos, tomaban un té excelente propio o de la Trebisonda turca, trasegaban ingentes cantidades de vino y coñac de Crimea, Georgia y Armenia… Lo sabían hasta en Sebastopol… (pronúnciese grave, con tooo de tópol)…

La verdadera vida glosada por Glinka, Dostoievski, Chajkowski, el enorme Chéjov, el gigante en estatura y karenino Tolstoi, cómo no mencionar al delicado Pushkin, al soñador y revolucionario Stravinsky, a la sutil y contundente Ajmátova, incluso en el caso del Doktor Zhivago, de Lolita de Nabókov o las memorias de Grossman de la batalla de Stalingrado no pasaba en los palacios. Tampoco la fundación del primer estado de Israel por políticos ucraniamos judíos, mayormente.

Era en las dachas del bosque o del Mar Negro, los privilegiados y ayer y del KGB-hoy se ponían hasta las trancas. Llamémoslo nómina en B o rendimientos irregulares del “trabajo”, del otro.

Diréis o pensaréis, de esturión y vodka de Torreciudad y Sobrarbe en Aragón… No, es broma, del Caspio y de patata modo Wiborowa (que es polaco)…

Non solum sed etiam, Las aportaciones principales están fuera de estos alimentos simples estrella: que por su singularidad, con permiso del caviar beluga iraní, forman parte del Olimpo mundial de la calidad.

Con lo que yo relaciono a Rusia es con los pepinillos dulces de calidad, copiados modo Zara por Mercadona de forma sutil. Como decía un conocido, si la boca te pide vinagrillos estás en el "menos uno" step del alcoholismo…

Algo saben de eso los pueblos de la taiga porque conviven con la noche larga o el navruz de la consagración de la primavera… Ambos, carencia o exceso de luz, pueden producir y producen personajes a la Karamazov…

Volviendo a los interminables días de vino y dacha, los pepinillos forman parte de la tradición eslava y báltica por los entremeses. También compartida por la cocina turca o magiar (no en vano pueblos que proceden asimismo del Altai o de los Urales como primer origen).

La quadrofenia pepinillo, gran patata, ensaladilla de manzana, remolacha… Con nata agria y pan multicereal negro… cualquier personal cabal la compra como condumio cotidiano.

La ubérrima tierra negra de Ucrania-Rusia, somontano de los Cárpatos, produce el mejor trigo del mundo. De allí la calidad del mencionado pan, de los aguardientes de cereal y la masa de los ravioli rusos, los pilmini…

Vodka aparte, que puede acompañar perfectamente por su no excesivo bouquet cualquier gran comida rusa, las mismas maridan excelentemente con el cava o champagne, los blancos secos de Georgia o Crimea que glosaremos en otra entrada, o la pálida y delicada cerveza Báltika, una de mis favoritas en el mundo.

Mi memoria gustativa rusa está relacionada con dos momentos memorables: una comida a base de col y pimientos rellenos de ternera picada, previa ingesta de su caldo y finalización con vodka Stolichnaya y entremeses que dio lugar a una sobremesa etílica memorable. En los 90, en casa de amiga música rusa y con otros ocho ex soviéticos y soviéticas de capacidad de vivir brutalista.

La segunda fue mi primer borsch, el cocido al este del final de la sopa de goulasch. Fue en un barco mientras entraba a la ría de Bergen, escenario perfecto para degustar esta sopa con alma, hecha de un día para otro durante diez horas, de caldo de huesos de bóvido, remolacha, un pelo de azafrán y pan costrado de centeno. Rematada, para el que quiera joder el morado intenso –caso Podemos-, por leche agria que la convierte en añil.

De lagrimear, como lo es la salsa tártara como acompañamiento de pescados de río o tartar de carne. Cuyo origen era la carne cruda que fermentaba a golope de caballo huno o mongol.

Muchos platos que se pusieron de moda con apellido ruso eran franceses. Estos desmesurados personajes y delícadisimas damas eslavas con prominentes pómulos asiáticos y toda la sangre en las venas fueron los primeros clientes de Fabergé, los balnearios bohemios o de Budapest o los primeros restaurantes estrellados de París…

El principal plato facturado en su rival político de guerra fría no deja de ser su filete hacheado pasado por el puerto de Hamburgo… Gran civilización…

24.10 Luis Iribarren.

Ensalada panzanella, ensalada italiana de tomate y pan frito

Hay una ensalada italiana muy sencilla y curiosa que llaman panzanella, y que en realidad es muy parecida en ingredientes a un gazpacho andaluz pero con los productos enteros y sin batir, sin moler en batidora. Partimos de unos trozos da pan del día anterior, rotos a trozos para ponerlos a freír en un poco de aceite de oliva junto a unos ajos a trozos y unas hojitas de romero para darle sabor. El pan es mejor que sea tipo focaccia o de hogaza o de semillas. Los trozos deben ser pequeños y rotos mejor que cortados y el aceite poco para que algunas zonas se queden tostadas e incluso algo quemadas para que el final tenga la ensalada un sabor algo ahumado. El pan lo vamos a reservar.

Sigamos con la ensalada panzanella. En una fuente ponemos trozos de diferentes tomates, pequeños y grandes, de distintos tipos y color, y efectivamente con sabor y maduros. Cortamos finamente unas láminas de pepino con su piel pero desechando “los culos”. Y también muy fina una cebolla morada. Revolvemos todo y acompañamos de unas hojitas picadas de perejil, de apio, de cebollino, albahaca, etc. A gusto y según tengamos en casa. Ponemos unos golpes de sal.

Bien revueltas las verduras les añadimos el pan frito y lo rociamos todo con una mezcla de aceite de oliva virgen y vinagre muy suave, en este caso a partes iguales, y dejamos todo a macerar un par de minutos para que el pan se empape un poco y todos los sabores se mezclen. No hay que ser escasos en la mezcla de la vinagreta. Unos golpes de pimienta molida termina el plato de una ensalada italiana muy típica, la panzanella.

Ensalada de bacalao marinado sobre vinagreta de aceitunas negras

Una simple ensalada de bacalao marinado sobre brochazo de aceitunas negras dentro de un menú degustación en el País Vasco. Un plato sencillo pero que la presentación llena de sabores hace presagiar un gran éxito en boca. Un poco de cítrico, cebollino, ensalada, un poco de palmito marinado y sobre todo ello un filete de bacalao y unos brotes tiernos. De base a todo ello un majado de aceite de oliva con la carne de unas olivas negras y unas gotas de vinagre blanco suave.

¿Dónde se come buen bacalao? País Vasco o Portugal

Si queremos tomar un buen bacalao tenemos dos opciones claras y muy diferentes. Irse al País Vasco o acudir a Portugal donde lo cocinan de mil formas aunque algunas tienen más fama que otras. Mejor Oporto que Lisboa, mejor los pueblos alrededor de Lisboa que la propia capital. Sin duda los buñuelos en forma de croqueta de bacalao es uno de los clásicos aperitivos portugueses, pero el bacalao dorado o en sopa o este que vemos en la imagen bacalao al horno con un poco de nata o salsa tipo mayonesa con nata encima para tostarla y rodeado de un puré de patata y una ensalada templada es fabuloso. Por cierto, las aceitunas negras le encajan de maravilla.

El bacalao tiene dos puntos cruciales para que quede muy bien. Uno es saber desalarlo de forma correcta. Cada maestro tiene su punto y depende del grosor de los trozos de pescados. Entre 24 y 48 horas según grosor cambiando el agua donde ponemos bien cubierto el bacalao cada 8 a 12 horas. Eso supone entre 2 a 5 cambios de agua en esas horas para desalarlo. Dos cambios de agua si el bacalao es muy delgado y 5 cambios si el pescado es grueso de verdad.

El otro punto crucial es el tiempo de cocción. Justo, muy justo. mejor poco que mucho. El momento correcto es cuando el bacalao está blanco opaco y no transparente que es el momento justo en que la pieza se deja sin fuerza desmontar en lascas. Esos filetes naturales que proporciona el propio bacalao es la maravilla.

¿Picante? Pues el bacalao sabe maridar muy bien con un poco de picante, poco para que no se coma el suave sabor del pescado. Picante para reforzar pero no para que se apodere del sabor del bacalao. ¿Perejil o cilantro? Pues aquí si que tenemos un problema. El cilantro es maravilloso pero no le gusta a todo el mundo. Si lo soportas perfecto, mejor el cilantro. Y para beber sin duda o un buen vino verde o un txakolí. No hay término medio.

Sardinas escabechadas muy sencillas

Hay varias formas de hacer sardinas escabechadas en casa, y casi todas ellas son un acierto de plato o de aperitivo. Esta que vemos (más del Norte que del Sur) es una de las más sencillas. Simplemente se limpian las sardinas de tripas (que sean siempre sardinas frescas y pequeñas)  dejando la cabeza y la espina central. Se come todo si está bien frita. Se enharina y se fríe en abundante aceite bien caliente. Si la cabeza no te gusta pues te la tomas cogiendo la sardina desde la cabeza y te la dejas entre los dedos. Pero es calcio puro lleno de sabor.

Se retiran las sardinas fritas de la sartén y se dejan enfriar en una fuente hasta el momento de servirlas. 
Aquí es donde entra a tropel los sabores y el toque personal de cada cocinero. 

En este caso hemos realizado la noche anterior una salsa vinagreta en un bol compuesta de media cebolla no muy grande muy finamente picada, un par de dientes de ajos que casi no se noten en tamaño, medio pimiento rojo, unas alcaparras también muy picadas y un poco de polvo de guindilla. Todo mezclado junto a dos cucharadas soperas de aceite de oliva de los de verdad y media cucharada sopera de vinagre. Se puede poner perejil, cilantro, pimienta negra molida, etc.

Esa salsa que ha estado al menos una docena de horas en maceración nos sirve para ponerle una cucharada por encima de la sardina o sardinas (se recomienda el plural) en el momento de servir a la mesa. La sardina no llega a perder la tersura de la fritura pero se crece con esta salsa vinagreta muy suave. 

Arroz de marisco caldoso, de Portugal. Arroz ligeramente picante

Uno de los platos estrella de la cocina portuguesa es el arroz de marisco, que en realidad para los españoles sería un arroz caldoso de mariscos y algo picante. Pero sin duda es un gran plato, contundente, fuerte de sabor, muy bien elegido en sus ingredientes estrella y que sobre todo en el Norte de Portugal es un plato festivo que no suele defraudar.

En su composición entra la forma similar de preparación al arroz caldoso español, aunque es verdad que hay decenas de forma de realizar una paella o un arroz caldoso. Se utilizan mejillones (allí son más grandes y muy llenos), patas de buey de mar, gambas y almejas, y si es ya un plato muy serio, le ponen langosta o bogavante.

Sin duda lo principal es aprovechar muy bien los caldos que salen de cocer el buey o el bogavante o langosta más el caldo de abrir las almejas y mejillones. La base es fundamental en todo tipo de arroces. En Portugal estos mariscos los cuecen con un agua que ya lleva la guindilla, el piri piri o cayena molida, para que además de dar sabor al caldo final vaya dando sabor picante al marisco. Pero sin pasarse, de forma suave.

En una olla profunda hacemos un rehogado con aceite de oliva, tomate muy picado, cebolla, ajo y luego añadimos el caldo de las almejas y los mejillones, un buen vaso de vino blanco y el caldo de los mariscos. A los cinco minutos añadir el arroz (tipo clásico de nuestras paellas) y las patas del buey de mar ya cocido y partidas en trozos para que luego se puedan comer con más facilidad y terminen de sacar sus sabores.

Cuando el arroz lleve unos 10 minutos de cocción con las patas del buey y el refrito, añadir las gambas, los trozos de la langosta o bogavante y revolver todo para dejar cocer otros 5 minutos. Pasado ese tiempo añadir los mejillones y las almejas y tapar tras apagar el fuego. A los 5 minutos de estar tapado, poner por encima perejil o cilantro picado y servir bien caliente y caldoso.

Un albariño o un vino Verde de Portugal es obligado. Y mientras se espera unas croquetas de bacalao también. Como se puede observar no lleva calamar, pica pero no en exceso y con una cayena entera o un poquito de cayena (piri piri) molida, es suficiente. Sobre todo para los paladares españoles que no estamos muy acostumbrados a los arroces picantes.

Las guisadoras, un oficio de cocina ya perdido

Hoy ha surgido un nombre de oficio ya perdido y que me ha retrotraído a tiempos de mi abuela. Las guisadoras. La madre de mi madre era cocinera de Condes y Marqueses aragoneses, y durante muchos años ayudaba en la cocina de grandes familias. Pero cuando ya tuvo los hijos solo pudo continuar con el trabajo unos años pero solo para ceremonias o eventos de gran número de personas. 

Y pasó a ser guisadora. Simplemente guisadora.

Ya no creaba platos sino que “guisaba” los que le mandaban ayudando a que en la cocina todo fluyera rápido cuando se preparaban los platos el día de antes a la ceremonia. 

Hoy ya no existen las guiadoras sobre todo porque los guisos han perdido mucho sentido en la cocina moderna. Pero en aquellos años de hace un siglo saber dar tu detalle personal a los guisos convertían una cocina en otra totalmente diferente a boca de los comensales. 

Se trabajaba mucho las especias, las hierbas de la zona, las mezclas y la forma de cocción donde el momento de añadir cada producto era fundamental para marcar diferencias. Hay que entender que por aquellos años para contentar las mesas era normal presentar guisos de faisanes, de distintos tipos de aves de caza o de corzos o jabalíes, incluso de caracoles con distintas salsas. 

Cada producto o cada guiso necesitaba unos tiempos y unas formas totalmente diferentes. Un simple guiso de gallo de corral requería conocer muy bien la carne para que no quedara ni jasco y desabrido ni duro ni desustanciado por exceso de cocción.

Tomar o presentar pescado crudo. Cuidados por el anisakis

Cada día se toman más pescados y mariscos crudos en las mesas de restaurantes o de casa, con arreglo a presentaciones venidas casi siempre desde fuera pero que realzan sabores, suelen ser ensaladas o casi ensaladas de pescado crudo, donde el mismo se cocina ligeramente con productos ácidos como limón o lima, soja, picantes, vinagres, etc. Pero hay que empezar a recordar que SIEMPRE el pescado que utilicemos para presentaciones crudas debe haber sido congelado durante al menos dos días a una temperatura de menos 18 grados, para matar el posible anisakis que por desgracia tanto crece en ciertos tipos de pescado que no siempre son los mismos. La descongelación SIEMPRE también, debe hacerse despacio, dentro de la nevera, para que no se rompan las fibras del pescado.

Los platos de pescado crudo más conocidos son el sashimi o el sushi japoneses ambos, pero muy cerca está el ceviche que sin duda es un plato ensalada mucho más completo y sabroso. Nos quedan algunos ejemplos más como el hoe coreano, el poke de Hawái o el clásico tiradito de iberoamérica. ¿Y nuestras anchoas en vinagre? Pues sin duda es una presentación maravillosa para realzar las anchoas y convertirlas en otro plato.

Debemos saber que aunque parezca el pescado cocinado con ácidos, sigue estando el peligro del anisakis que sobreviven sus larvas al vinagre o al limón. Tan solo el calor o la congelación puede con ellas.

Y también es bueno conocer que hay muchos tipos de pescado que se prestan a estas presentaciones y que en todas ellas hay que resaltar algo el sabor delicado de los pescados, bien con salsas, algunas picantes, con aceites de sabor, y un poco más de sal de la acostumbrada para platos clásicos. Y que el pescado siempre debe ser cortado en láminas finas o en trozos pequeños, para que se pueda degustar mejor los delicados sabores y no resulten en boca desagradables para comensales que no estén muy acostumbrados a pescados crudos.

Lechazo churro de Palencia con patatas panadera.

Esto que vemos arriba es un lechazo churro con patatas panadera servido en un restaurante de Palencia. Una maravillosa carne asada al horno posiblemente en un recipiente grande de barro con poco más que agua, sal y algunas pocas hierbas de campo, que durante algo más de dos horas ha estado al calor de unos 180 grados hasta lograr este exquisito manjar. Pero hay un detalle que quiero reseñar. La etiqueta puesta sobre el asado.

Es bueno que en los restaurantes nos indiquen qué nos sirven con la demostración contundente de las etiquetas. Los clientes queremos de verdad aquello que solicitamos y la profesionalidad de las personas que se dedican a la restauración hay por desgracia en estos tiempos de tantos piratas, hay que demostrarla. Hay excesivos restaurantes donde en cocina no trabajan cocineros, donde los productos no los cocinas ellos, no son lo mismo que dicen o anuncian ser, y los congelados o los envasados al vacío hacen estragos.

Esto es totalmente negativo pues al final los consumidores optamos por NO ir a los restaurantes excepto que nos fiemos totalmente de ellos o sean locales muy conocidos. Y en el resto de ocasiones en vez de ir a un restaurante a disfrutar vamos a alimentarnos, que es muy diferente.

Morcilla de Fuente Andrino. Sabores de antaño

En este plato que nos sirvieron visitando la provincia de Palencia nos pusieron unas piezas de morcilla de Fuente Andrino, una localidad palentina famosa por sus morcillas castellanas que realizan con su tripa natural y con una receta muy antigua. Los ingredientes son los habituales, sangre, cebolla dulce en este caso del tipo horcal, arroz tipo bahía, manteca y tocino de cerdo ibérico y una proporción de especies que conservan en secreto para darle personalidad a su producto, aunque sabemos que entre ellas hay pimentón de la Vera.

Fuente Andrino tiene muy pocos habitantes sin llegar a la docena, así que sus morcillas no solo deben conservarse como un producto en peligro de extinción sino además deben tomarse en la zona con un buen vino bien de león o bien de la Ribera del Duero, y acompañado como nos han puesto, de unas patatas fritas caseras que encajan muy bien para degustar lentamente el producto.

Patatas a la importancia gratinadas

Hay muchas formas de hacer patatas estofadas, a veces llamadas “Patatas a la importancia” pues aun siendo un producto sencillo y barato, permite muchas presentaciones y algunas son sin duda “importantes”. Esta receta es antigua, de esa cocina de hace un siglo que también buscaba ser barata pero agradable. En aquellos tiempos el uso del queso para gratinar no era habitual, y la terminaban en cazuela cociendo esos 10 minutos finales con el caldo que luego veréis. En estos tiempos en ver de cocer con el caldo, las ponemos a gratinar. Veamos la receta.

Vamos a empezar por cocer las patatas en agua y sin pelar. Como hacemos siempre, entre 30 y 40 minutos. Que no queden excesivamente blandas pero sí bien hechas. El punto depende del tipo de patata y de si es joven o vieja.

Una vez cocidas las pelamos y las cortamos en rodajas como de un dedo de grosor. Las ponemos en una bandeja con aceite de oliva por encima, sal, pimienta blanca molida y unas ramitas de perejil y cebolla tierna muy finamente picado. Encima de todo queso rallado del que tengamos por casa. Por debajo de las patatas para que no se lleven los aderezos ponemos un vasito de caldo de carne y otro vasito de vino blanco mezclados, sin que cubra las patatas, como base justo (un poco menos) hasta la altura de las rodajas de patata. Y las metemos al horno unos 5/10 minutos a gratinar. Asi de sencillo.

Hay recetas de patatas a la importancia que son diferentes, de ellas hablaremos en otro momento.

Unos merengues palentinos solo para valientes

Unos merengues palentinos puedes representar el anti postre, ese pastel imposible de comer si no estás acostumbrado. Al verlo asusta por su tamaño, y aunque nos imaginemos que está suave y no excesivamente dulce, asusta un poco. Palencia tiene platos muy contundentes dentro de su Castilla la Vieja o incluso de su Reino de León. 

Empanadico de calabaza de Ayerbe (Huesca)

Hay platos o productos en la gastronomía territorial de España que se han sabido mantener durante siglos sin tocar, mostrando en la actualidad unos productos que ya eran tomados por árabes en los años de antaño. Este que os dejo en la imagen es Empanadico de calabaza de la localidad de Ayerbe en Huesca.

Es un medio postre medio empanada de verdura, pues mezcla lo dulce con "casi" lo salado de la calabaza naranja. En algunas cocinas que un producto sea dulce no quiere decir que tenga que ser postre, pues el azúcar era una forma sencilla de conservar los alimentos.

En esta empanada o empanadico se mezcla un hojaldre muy delgado con un rellano de calabaza cocida, piñones y pasas, azúcar y canela. Y los toques privados que cada panadero quiera incorporar. 

Recetas antiquísima que pasan de abuelos a hijos o nietos y que se mantienen exactas de generación en generación. Este empanadico de dos palmos de anchura, hace 50 años sabía igual a estos tiempos de hoy, lo puedo asegurar. Algo han sabido mantener con exactitud. Y en la localidad hay varias panaderías y cada una logra darle una diferencia de sabor muy sutil pero que se nota.

Tapas de la Zaragoza con mejor sabor

En la Plaza del Pilar de Zaragoza podemos tomar cualquiera de estas excelentes tapas para disfrutar de la gastronomía de los pequeños platos. 

Pimientos de Lodosa rellenos de carne o pescado, rebozados y picantes o no

Croquetas de diversos sabores. 

Huevos duros rellenos y rebozados. 

Batidos de jamón con pimentón ahumado. 

Gambas o Gildas. 

Pequeñas delicias para esos paladares que quieren conocer los rebozados zaragozanos, con muchas décadas a sus espaldas.

Había antaño un bar pequeño siempre lleno, en la entrada de la calle Palomeque, que servía unos pimientos rellenos, casi feos, que picaban como deben picar los pimientos rellenos. Era complicado comer y beber en aquel bar pues ni en la calle se podía estar. Pero los huevos rellenos de carne y sus pimientos picantes eran otro lujo de los años 70 que se perdieron. O no, pues tampoco puedo asegurar que no se hubieran cambiado y no los haya seguido la pista.


Dulces surtidos de Madrid, para no podernos negar

Es muy complicado resistirse a estos dulces surtidos de Madrid. Entran por los ojos, el deseo está pidiendo caer en el error de que la gula se apodere de tu bolsillo. El brillo, el color, la textura esconde sabor y suavidad. En España la pastelería, de tradición árabe en muchos casos, es un producto maravilloso. A la altura turística de los bombones en Bélgica y lo saben los turistas que nos visitan.

Fritada o asadura de Aragón. Casquería fina y sabrosa

En algunos lugares la llaman “fritada” mientras que en otros le llamamos asadura o chanfaina. Yo me quedo con el de asadura, que es realmente lo que es, las entrañas de los corderos jóvenes, muy refrita. Se utiliza todas las entrañas del cordero por lo que representa un plato que siendo típico en algunas zonas de España y en algunos países americanos, no gusta a todos. Es un plato histórico, antiguo, poco utilizado en estos tiempos, pero siendo de cocina de aprovechamiento, es un plato muy sabroso si el cordero el joven.

Se corta en trozos pequeños el hígado, el pulmón, el corazón y parte de los intestinos gruesos, bien limpios (ya se venden limpios en las casquerías, pero se pueden dar un buen repaso) y se ponen a freír a fuego más bien suave con unos ajos y aderezado con sal y pimienta. El tamaño de los trozos no debe ser mayor al de una almendra.

Cuando ya esté todo bien frito, dándole vueltas de vez en cuando, y sin quemarse, se le añade una cebolla, un pimiento verde y un tomate finamente picados ambos y se vuelve a poner a freír a fuego lento hasta que la cebolla esté bien pochada y frita. Es un plato lento. Si se ve que queda algo seco se le añade una chorrada de vino blanco o tinto, según gustos.

Si se le quiere poner la sangre ya cocida con anterioridad, también muy picada, el momento es cuando se le añade la cebolla. Hay personas que en el momento de la cebolla le ponen una cucharadita de harina y un vasito de caldo de pollo para formar una salsita espesa. En cambio otras personas solo lo hacen frito, como una fritada de entrañas.

En la imagen vemos un plato combinado con la fritada o asadura, un huevo y una longaniza, del restaurante El Jabalí de La Peña en Huesca.

Qué se cocina en Senegal para la teranga (hospitalidad)

Senegal es un país francófono fino y para sus sabores se cuecen grandes guisos en sus cocinas. También para generar moldes de futuro en África, capital Dakar, a cuyo aeropuerto llegan representantes de todo el continente –rama negra sobre todo- para repartir becas, hablar de pandemias o de desarrollo… en un edificio donado por China.

Ya se ha citado la variedad de paisajes, climas y agua de que goza y padece el país. Elementos comunes y a todo el occidente mandinga-wólof-negro azul elegante serían la herencia culinaria francesa, la árabe por religión y la proximidad de Mauritania –origen de la palabra moro y fin de determinadas rutas caravaneras tuareg- y la propia post-neolítica africana.

En sus costas occidentales se condimenta menos picante que en el ecuador africano –todavía más cálido- y se consumen cantidades ingentes de pescado y pollo. Se utiliza mucho como espesante el cacahuete molido en todo el continente, parte bantú-yoruba.

El plato nacional es un arroz rojo con pescado frito en aceite ahora de palma (en África es el aceite rey), relleno de condimentos. Resulta que existe en el recetario de Georgia, Estados Unidos. Concretamente de la prodigiosa y fascinante ciudad de Savanah, uno de los últimos bastiones contra abolicionistas. La princesa de la Confederación. La salsa es de tomate, luego posterior al siglo XVI para África, mucha cebolla y ajo y bien fuerte de sabor. Picante al gusto y el inevitable arroz ceeb, presente por intercambio caravanero con el Islam magrebí árabe.

Por dicho motivo se ingiere también cuscús de acompañamiento o mandioca-yuca, curiosamente África desde el punto de vista botánico es un lugar invadido por México y Perú.

Inevitable es también el pollo frito –nuevo guiño común, llevado a la cocina soul de Morgan Freeman, aunque el rey de pollo frito es el abuelo blanco de Kentucky-.

En Casamance, cerca de Conakry, se hace yassa de pollo. Que no deja de ser una especie de tajin más picante y con menos canela o comino que al norte del Atlas. El uso del intrigante limón encurtido es común.

Se come mucho lucio-perca pues los ríos son impresionantes y abastecen. Que yo sepa, no comen tilapia: la reina de los lagos del Rif que está desapareciendo por contaminación derivada del cultivo de flores y nuevos regadíos que asolan la sabana modo Plan Badajoz. La tilapia es un pez dinosaurio fascinante, un pargo o corvina de agua dulce. A la brasa, parece pariente del mejor bocado de pollo, la mejor langosta o trozo de tortuga clandestina que os podáis imaginar.

En Senegal y sus costas hay pescados parecidos a Canarias y los que comemos nosotros, es el límite del cambio de pescado del hemisferio norte por corrientes frías, como Cabo Verde.

Ellos beben de acompañamiento una especie de té de menta sin teína, con agua y menta. La he bebido una vez en Zaragoza, se llama bissap y con limón está de lujo.

En cuanto a qué se cuece en otras materias sociales o políticas, la política y urbanismo en wolof presenta centros e instituciones francesas y aplanificación caravanera africana. A mí me parecen fascinantes las barriadas de zinc y lata, pero no todo el mundo piensa igual. Siempre que tengan agua y elementos colectivos comunes, como en Soweto.

La administración se regula en comunas y arrondisement, semejantes a París y próximas a nuestros distritos con más competencias.

Que pese a la emigración con destino Francia de Senegal y Mali, pasando por le península, el primer país es una excepción en todas las áfricas, lo demuestra la alternancia democrática republicana con buena salud de que goza –y no padece- e incluso la presidencia de una mujer en un país musulmán enormemente practicante, la fascinante Aminata Touré.

Que mantras como las ayudas en origen o la repoblación de lo vaciado puedan funcionar cupiera que se debieran a gozar de reputados e imparciales interlocutores.

Hemos elegido pasear por Senegal por eso, además de por nuestros abundantes vecinos con ese origen. Como puerta de todas las caravanas. Y por no estar tan lejos de la España que tuvimos.

29.08 Luis Iribarren

Ensalada Ajoblanco aragonés, diferente a todos

Me pasa el colaborador Luis Iribarren esta imagen (de acuerdo, es mala) de un ajoblanco aragonés. La receta por curiosa la publico sin haberla probado. pero es una receta con diversas variables que se está introduciendo en la gastronomía veraniega de Aragón, siempre con productos de nuestra tierra.

Con pan de hogaza por ejemplo de Santaliestra o de La Peña, bien mojado como para gazpacho de los viejos, lo mezclamos con almendra algo amarga de los buenos almendros de Berdún (si no te gusta la amarga, ponle la almendra normal del Bajo Aragón) y junto con de 2 a 3 ajos de Calatayud y una buena chorrada de aceite de oliva del Bajo Aragón, lo molemos todo en batidora o a mano, depende de las ganas.

Con esta base ya tenemos lo primero, el fondo fresco del plato. A partir de aquí se le añaden unas cebollas a gajos finos de Fuentes de Ebro o de Jaca, unos higos bien maduros y rojos de cualquier higuera de ribazo, una manzana reineta de Binefar cortada fina, y unos toques de piparras del País Vasco para hacer amigos con los vecinos de territorio.

Sal, pimienta negra y unas gotas de aceite de oliva por encima para que brille el plato. Si quieres molar más, le añades media docena de olivas negras de las arrugadas, de las que se conocen como “aragonesas” que pueden ser de Belchite para completar territorios. Que nunca te digan que en Aragón no sabemos cocinar bien y distinto, porque no. Somos en cosicas de boca, la leche puñetera, te lo juro.

Pollo africano subsahariano. Pollo Bosaka

La cocina africana subsahariana se basa en muchos casos en trabajar con productos sencillos, naturales, básicos, propios y cocinados en fuegos fuertes. Pero siendo así, es lógico si se quiere conocer algo de ella, explorar algunos sabores, empezando por los platos más sencillos. Entre ellos hoy os dejo la receta del pollo bosaka. Un plato con muy pocos ingredientes.

Vamos a coger un pollo de corral, duro o ya crecido, pues los sabores no son los mismos a los pollos de granja que se venden en España. En caso de no poderse comprar un pollo de corral terminar trabajando con una gallina no muy dura. Los vamos a trocear pequeño, como en tamaño de medio puño.



Lo vamos a sazonar con sal y con MUCHA pimienta negra (o blanca) y un picado de hojas de Ukazi dejándolo unas 2/4 horas macerando con las especies. Como no es sencillo encontrar esas hojas picadas de ukazi, lo más parecido será emplear laurel picado mezclado con algo de romero o tomillo.

En un sartén profunda o una olla ponemos un litro de aceite de palma a calentar muy fuerte. 


Efectivamente, el aceite de palma es complicado de encontrar, además de tener muy mala fama, pero es un aceite muy barato en muchos países y se utiliza para freír a altas temperaturas, por aguantar bien el calor. No hay sustituto fácil, el aceite de coco está con los mismos o similares problemas sin definir con claridad.

Aceite de palma hemos tomado todos nosotros mucho durante años. No lo sabíamos. Ahora se está controlando cuando no prohibiendo su incorporación a productos de repostería o preparados. En este pollo africano, pollo bosaka, será poco lo que consumas. Lo puedes sustituir por mitad de mantequilla y mitad de aceite de oliva, pero la realidad es que el aceite de palma refuerza los sabores.

El pollo lo ponemos en la sartén cuando el aceite esté muy caliente y freímos hasta casi tostar el producto. Bien escurrido de aceite lo serviremos son arroz cocido caliente y escurrido.

Ensalada de patata o Kartoffelsalat. Ensalada alemana con salchichas

En la presentación está muchas veces el éxito de un plato. ESta es una clásica ensalada alemana, la clásica ensaladilla rusa de España pero con algunos cambios. Lleva algo más de pepinillos agridulces y alcaparras, sin duda unas salchichas alemanas cocidas y cortadas a trozos, media manzana pelada y cortada a láminas finas y algo de apio picadito. 

Una clásica ensalada de patata o Kartoffelsalat que en los últimos años ha crecido con una salsa mayonesa con un toque de mostaza mas o menos picante según gustos.

Servida con un poco de ensalada y decorada con un palillo de pan fino, puede quedar un plato de lo más decorativo. Si la salchicha cocida no te parece suficientemente cocinada la puedes pasar por sartén, aunque yo no lo recomiendo pues las que venden empaquetadas ya están cocidas. Y también puede encajar muy bien añadiendo unos trozos de jamón york grueso picado en cuadritos pequeños.

Carpaccio de tomate y bacalao. Ensalada muy fácil

Hoy voy a plantearos un plato muy sencillo de hacer en casa y con el que vais a quedar muy bien ante una visita. Una ensalada con nombre importante. Un carpaccio de tomate y bacalao como el que no quiere la cosa, simple pero muy interesante y con pocos ingredientes y fáciles de comprar.

Cortamos muy finas láminas de un tomate de sabor. Mejor si es rojo y que sepa a tomate, que en estos tiempos parece lo más complicado de lograr. Se empieza cortando el tomate unos minutos antes de servir el plato, para que todo esté muy fresco y brillante.

Sobre esa base de láminas de tomate ponemos un pequeño montoncito de lechugas mezcladas y variadas, de las que se venden en bolsa. Muy sencillo todo. Sobre ellas una trozos pequeños de bacalao desalado, del que también venden ya en su punto de servir o bien migas de bacalao que habremos desalado en casa.

Sobre todo el conjunto y para terminar el plato, unos nachos crujientes y unas gotas gruesas de salsa guacamole. Todo regado con un buen aceite de oliva y antes de eso con unos golpes de sal a gusto del comensal. Plato fácil, que encaja muy bien para invitar, barato y con ingredientes fáciles de encontrar.
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