Arroz tipo paella hecho de conservas de pescado

Para un buen arroz tipo paella necesitamos tres ingredientes fijos que son la base. Un buen arroz, un buen caldo y unos buenos productos que den sentido al arroz. Parece lógico, pero cuidado, no siempre lo admitimos así. Si falla uno de los tres pilares, el resto no sale bien. Diríamos que es importante una buena agua para el caldo, y trabajar al fuego entre 15 y 20 minutos según el caldo y la altura sobre el nivel del mar, pero eso es ya hilar muy fino.

Este que presento hoy es un ejemplo absurdo casi, de un arroz tipo paella o arroz del señorito, un arroz que antes hemos refrito un poco y que es redondo y aragonés, que los hemos refrito con aceite de oliva y unas láminas pequeñas y finas de ajo que no ponemos en el principio junto al arroz, para que no se nos quema el ajo. Lo añadimos al arroz cuando este empiece a ir cambiando de tono en el refrito. a los 2 minutos.

De momento todo sencillo.

Pero para el caldo hemos aprovechado un caldo de pescado sencillo y… (este es el truco) el caldo de unos botes de conserva de pescado. 

En este caso unas conservas de caballa en tomate y de mejillones en tomate, y una de las tres latas de conserva de mejillones era picante con suavidad para reforzar todavía más los sabores. 

Este es el segundo pilar de este arroz, un buen caldo y diferente.

Con este caldo hemos cocido o guisado el arroz, y cuando ya habían pasado 15 minutos, primero al fuego fuerte y luego bajo, hemos colocado por encima los pescados en conserva, para servir todo conjuntamente y que todo se mezcle de sabores. Si quieres costra el último minuto (o dos minutos) otra vez a fuego fuerte y con una chorrada de aceite de oliva en medio de la sartén o paella.

Es un arroz distinto, muy sabroso si se eligen buenas conservas, que si las tenemos en casa nos permite hacer este arroz en media hora pues el caldo se puede sacar de caja del supermercado, y quedará enriquecido con los caldos de las conservas.

Yo solo os digo que lo probéis un día, es un arroz como poco diferente.

Herramientas para comer hacer 5.000 años, de Huesca

Estas son herramientas de hace entre 3.000 y 6.000 años, que utilizaban los hombres para poder comer los animales que cazaban. Serían los precursores de nuestros cuchillos, tenedores y cucharas de comedor. Herramientas de hueso que les servían para tomarse las carne, cortarla en trozos o filetes pequeños, y en el caso de los punzones para poder entrar dentro de los huesos y sacar el tuétano, la cañada y sus substancias interiores que es un producto muy sabrosa y contiene muchos elementos minerales.

Estas herramientas son oscenses, de la cueva del Forcón o del Borracho en La Fueva, en Espluga de la Puyascada, entre Huesca y Lérida. En todos los casos que vemos, eran herramientas trabajadas para facilitar la labor que era necesaria, afilando puntas o laterales del hueso, posiblemente de antílopes.

Ensalada Indigirka de pescado de los yacutos, Rusia

Los yakutos o yacutos son un pueblo ruso de la zona de Siberia que emigraron desde Turquía, y que en la actualidad suman un número algo inferior el medio millón.  Pero son un pueblo histórico con su propias gastronomía y sus sabores bastante primitivos y originales.

En su gastronomía adaptada al medio en el que tienen que vivir, adoran los platos muy nutritivos como signo de salud y sobre todo para defenderse contra el fuerte frío de la zona. Necesitan por ello platos con muchas proteínas y grasas, sean de reses o de pescado graso.

Vamos a explicar una simple ensalada que ellos llaman Ensalada Indigirka y que se compone de pequeños tacos de pescado crudo y limpio, logrado por ellos mismos en sus ríos, y que conservan congelado. Es un plato de pescado a tacos, al que se añade muy pocos elementos y en poca cantidad.

La sirven con el pescado semi congelado, añadiendo un picado muy fino de cebolla tierna o roja si es posible en nuestros países, sal gruesa y pimienta negra, más unas gotas generosas de aceite a ser posible de oliva por encima. Para nuestros paladares es imprescindible que lleve unas gotas de limón. Incluso que se le ponga unos golpes de pimentón dulce o picante.

Una ensalada muy sencilla y que nosotros podemos completas con un picado fino de cebollino (perejil o cilantro si no tenemos cebollino y somos capaces de soportar el sabor del cilantro) por encima. 

Como pescado recomendable y que se puede comprar en España indicaría el salmón, la trucha o el bacalao fresco. Incluso percas o lucios, doradas y lubinas. Ellos utilizan pescados locales como el chir, el nelma y el muksun

Una ensalada llamada Indigirka (cruda en su idioma) curiosa y diferente, donde prima el pescado a tacos, con ligeros añadidos para darle o reforzar el sabor.

El queso Gruyere nunca tiene agujeros si es auténtico

En la imagen vemos una clásica bodega de maduración de quesos gruyere en Suiza, bodegas en donde se van depositando los quesos para que se curen, maduren dentro de cinco categorías diferentes. Bodegas por cierto que se pueden visitar en los lugares, previo pago de una pequeña cantidad que suelen ser rentables pues te ofrecen diversas clases de quesos para probar.

Veamos cómo se dividen los quesos Gruyere según su tiempo de maduración.

Queso Suave con una maduración de entre 5 y 6 meses.

Queso Maduración media con un tiempo en bodega de entre 7 y 8 meses. Estos dos primeros quesos serían los consideras quesos clásicos en nuestros mercados.

Queso Maduro con de 9 a 10 meses de curación.

Queso Reserva con más de 10 meses en bodega.

Y Queso Extra con una maduración en bodega superior a los 15 meses.

Los sabores cambian, la dureza del queso también, y a su vez cambian las formas de tomarlo, de servirlo como acompañamientos o como platos para saborear el queso, acompañados de un tipo de vino o de otro.

Este queso de vaca que entero pesa entre los 25 y los 40 kilos pues se fabrica en diferentes tamaños, y también eso influye a la hora de ser conservado más o menos tiempo en las bodegas

El queso Gruyere auténtico NUNCA TIENE AGUJEROS y siempre tiene que venir de la zona suiza de la ciudad de Gruyères (Friburgo) y está protegido por la Denominación de Origen Controlada. 

Se venden muchos quesos "tipo" Gruyere pero que no lo son, no saben igual, a veces incluso llevan agujeros como si fueran Emmental, y no tienen nada que ver. 

Debe tener el sello de la AOC de Suiza, para estar seguros de que no nos intentan vender lo que no es. 

Cómo cocinar gusanos africanos en salsa de tomate

Finkubala o Kalanga o Sepedí en salsa de tomate (Gusanos polilla)

En Malawi y en los países vecinos africanos es fácil encontrar Finkubalas que son unas larva de un insecto similar a nuestro polilla u orugas gigantes. Estos gusanos se pueden encontrar en los árboles al comienzo de la estación lluviosa y son una gran base de proteínas para zonas de África en donde comer carne es misión complicada. 

Este gusano se alimente de hojas de los árboles en donde vive, por lo que es considerado un animal comestible sin problemas. La receta que a continuación os dejo es real, no es una broma del blog.

Atrapan y guardan los gusanos para secarlos al sol y luego utilizarlos como alimento durante el año. Antes de ponerlos a secar les aprietan por la cola hasta sacarles los intestinos, que son una especie de caldo verdoso, para que no amarguen, en una operación que sería similar a sacar la pasta de los dientes de un tubo. Es asqueroso pero es cierto. 

Cada pueblo tiene su propia manera de cocinarlos, y o os presento una forma de guisarlos con una salsa de tomates y cebollas. 

En primer lugar, poner los gusanos secos en un poco de agua durante unos 5 minutos para que se hidraten y ablanden. Tener cuidado de no mantenerlos por mucho tiempo en el agua, porque podrían perder consistencia y deshacerse al cocinarlos. 

Escurrir el agua y dejar secar los gusanos encima de un papel de cocina. Pique dos cebollas las cebollas y cortar en dados dos tomates. En una sartén, calentar dos cucharadas de aceite de semillas directamente sobre las brasas (mejor en un fuego normal). 

Cuando el aceite está suficientemente caliente, dejar las cebollas y los tomates freír lentamente a fuego bajo. Después de unos 10 minutos, agregue los gusanos a la salsa y un poco de sal. 

Cocine todo durante otros 15 minutos, revolviendo continuamente y a servir bien caliente. Se recomienda probar el plato, que está hasta bueno.

En la imagen la cocinera del plato, Regina Lifumbo, 53 años - Mchinji, Malawi. 

Ensalada de patata o Kartoffelsalat, alemana con salchichas

En la presentación está muchas veces el éxito de un plato, y aunque sea para tomar en el hogar, entre la familia, los platos nos entran por los ojos y hay que cuidar la presentación. 

Esta es una clásica ensalada alemana, la clásica ensaladilla rusa de España pero con algunos cambios.

Lleva algo más de pepinillos agridulces que nuestra clásica ensaladilla rusa y lleva alcaparras que nosotros no siempre ponemos, sin duda le añaden unas salchichas alemanas cocidas y cortadas a trozos, más media manzana pelada y cortada a láminas finas y algo de apio tierno picadito. 

Una clásica ensalada de patata o Kartoffelsalat que en los últimos años ha crecido con una salsa mayonesa con un toque de mostaza, mas o menos picante según gustos.

Servida con un poco de ensalada como base y decorada con un palillo de pan fino, puede quedar un plato de lo más decorativo. 

Si la salchicha cocida no te parece suficientemente cocinada la puedes pasar por sartén, aunque yo no lo recomiendo pues las que venden empaquetadas ya están cocidas. 

Y también puede encajar muy bien añadiendo unos trozos de jamón york grueso picado en cuadritos pequeños.

Ensalada de confit de pato con hongos y cebolla crujiente

No siempre es sencillo imaginarse para las cenas especiales un menú que resulte original, no muy complicado, distinto, y no excesivamente caro. Vamos a ver uno actualizado, y nos vamos a centrar en el primer plato. La ensalada de confit de pato, hongos y cebolla crujiente con vinagreta de nueces.

En el plato pondremos de base unas hojitas tiernas de una lechuga rizada, por ejemplo de las de colores, o de tipo cogollos tiernos. Hojas pequeñas y tiernas. Eso de base en el plato para refrescar y colorear.

En una sartén haremos a la plancha con poco aceite y bien caliente, unas láminas finas de hongos, de esas setas gruesas que ya vender a precio justo y que son de cultivo. Un toque de sal y ligeramente tostadas. Reservaremos para luego emplatar manteniéndolas templadas.

Tendremos preparada cebolla crujiente de la que venden en paquetitos en muchos supermercados. Es más rápida que pochar cebolla hasta amarronarla y dejarla blandita, que sería otra opción diferente. 

Y haremos una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre de manzana o de vino blanco de calidad, con unas nueces que antes habremos machacado en un mortero. 

Con los tres ingredientes: las nueves ya machacadas, el bastante aceite y el poco vinagre, lo mezclamos muy bien en un bote y lo agitamos hasta hacer la salsa. Os dejo al final una ligera variante de esta salsa vinagreta.

Emplatamos como antes comentábamos y con el toque final. Las hojas de lechuga, la cebolla caramelizada o la cebolla crujiente, por encima las láminas de los hongos o setas y… (aquí otra variable) unos cubos de mousse o foie de pato del que podemos comprar una terrina de calidad en supermercados de nombre alemán. 

O bien emplearemos confit de pato de conserva en vez del mousse, también de supermercado, que son o bien alas o bien las patas de los patos, que deshuesaremos y desmigaremos la carne. 

Por encima de todo pondremos la salsa vinagreta con nueces, y antes a la lechuga le habremos puesto unos pequeños toques de sal.

A la hora de hacer la vinagreta hay una duda que depende de la calidad de los productos. Es poner o no poner entre los ingredientes de la salsa una cucharada del propio aceite del confit de pato que sale casi cuajada y que necesitaría unos segundos de microondas. Para gustos están las decisiones.

¿Adornos? ¿Qué tal unas láminas de higos confitados de conserva, que también son fáciles de encontrar, sobre todo si son de los verdes?

Patatas en Salsa Amarilla como en León, estilo Monterrey

Os dejo una receta de patatas guisadas en salsa amarilla en recuerdo de un conocido bar de León, El Monterrey, cerrado en 1994. Se servían en pequeñas cuazuelitas de barro a modo de tapa amplia.

Ingredientes:

-500 gr. de patatas.
-Azafrán.
-1 diente de Ajo.
-1 pizca de Perejil.
-2 Guindillas.
-1 Cebolla.

Las patatas ya peladas se fríen en aceite de oliva a baja temperatura para que queden como cocidas en el aceite (como si fueran para tortilla de patata pero en gajos).

Para la salsa se pone en un dedo de aceite a sofreír la cebolla muy picada y se retira esta del fuego cuando esté pochada. Machacamos en un mortero el perejil, la guindilla, el ajo y una tostada pequeña de pan frito. En el aceite de la cebolla echamos una cucharadita de harina, el azafrán y el machacado del mortero. Refreímos todo un minuto.

Se echa sobre este inicio de salsa un vaso pequeño de vino blanco y se va añadiendo agua hasta que quede una salsa espesa. Lo tenemos cociendo durante unos 15 minutos a fuego lento para que los sabores se vayan mezclando bien.

Se mezcla la salsa con las patatas, se le pega un hervor añadido de otros cinco 0 diez minutos para que las patatas cojan el sabor, y se sirve en una cazuelita de barro.

Suiza, un país de panes y repostería diferente

Una hermosa pared de la Suiza más alemana, donde se esconde el lujo de unos sabores diferentes detrás una panadería que ofrece maravillosos panecillos y repostería. Y para llamar la atención, además de su nombre, nada como poner un pequeño pero dorado croissant como reclamo. 

Panadería “El Cocinero” pues preparaba panes rellenos, bocadillos y modelos de pizza de su cercana Italia. 

Hay que señalar que en Suiza, un país algo más pequeño que Aragón tiene más de 200 tipos de panes diferentes.

Cómo hacer una fritura de pescado casi perfecto

Las frituras de pescado tienen suma importancia en la gastronomía de la zona del sur de España, pero también es posible encontrar excelentes productos similares en otras zonas de nuestra península, copiados o aprendidos, donde la técnica de la fritura se hace con un cuidado exquisito.

Chopitos, calamares, sardinas, trozos de bacalao o merluza, langostinos o sepia son ejemplos perfectos para probar algo muy sencillo pero que no siempre se hace bien.

En un aceite bien caliente a 180 grados y sin humear, de oliva virgen extra a ser posible o al menos de oliva, y en cantidad suficiente como para que no se enfríe en el momento de añadir los pescados y cubra todo el pescado al introducirlo, simplemente ponemos un puñado de pescados enharinados y con un ligero toque de sal. 

Así de sencillo y así de complejo. ¿Y el enharinado? Pues se recomienda que sea una mezcla de mitad harina de trigo y mitad harina de garbanzo. Incluso se puede obtener una mezcla de 33% harina de pan, 33% de harina de repostería, y 33% de harina de garbanzo.

El punto está en el aceite y en la temperatura y en estar friéndose el tiempo justo. Y eso sí, antes de enharinar el pescado debe ser bien seco, y a ser posible que no haya pasado mucho por el agua del grifo pues pierde sabor.

Nada más sacarlo de la freidora hay que poner el pescado en papel absorbente para que recoja todo el aceite que sobre y tomarlo en el acto, bien caliente. 

Unas gotas de limón son un añadido que en el pescado fresco sobran. 

Y precisamente dejo para el final que es imprescindible un producto de calidad, muy fresco y nunca congelado, si queremos un producto jugoso y terso en la fritura.

Molino de harina de mano, de Huesca

Este molino de mano, con entre 3.000 a 5.000 años de antigüedad era una herramienta de cocina, de hogar, antes de nuestra era. Dos piedras de granito, la inferior, más grande y plana que la otra y con la parte superior lisa por la que la piedra superior, más pequeña, se moviera de adelante hacia atrás con la mano de la persona que en medio de ambas ponía el cereal para convertirlo en harina o similar. 

Es el conocido como molino barquiforme, por la forma curvada que poco a poco y por el uso le quedaba a la piedra de abajo después de mucho moler.

Este molino de mano es de El Remosillo en La Puebla de Castro en Huesca. Se utilizaban para moler previsiblemente trigo y cebada sobre todo, para luego hacer panes o sopas. Y es una de las primeras indicaciones de que ya eran poblados sedentarios, que habían abrazado la agricultura y por eso, el tener que estar meses en el mismo lugar, esperando a recoger sus frutos.