La berenjena es una gran aliada para veganos

En esa cocina vegana más fácil y sencilla de hacer en casa, la berenjena es una de las verduras que mejor encajan en los hogares. El fruto puede ser de variado color y forma, de distinto tamaño segçun clases de berenjenas y en todos ellos encajan con leves matices de sabores casi las mismas preparaciones.

Es una fruta que lleva entre los humanos más de 4.000 años, y  nunca deberíamos comerla cruda por si nos fuera a dar alergias, pero en cambio permite múltiples formas de ser cocinada. Frita, refrita con otras verduras, asada, cocida, acompañando otros productos, etc.

Pelada y cortada en bastones, con una ligera capa de harina y luego bien frita y crujiente como si fueran patatas es una maravilla. Si puedes añadirle miel si no eres una persona vegana, están de maravilla. Y si no, se puede añadir melaza de caña de azúcar que el resultado es igual.

En la imagen vemos una presentación de berenjena asada al horno rellena con carne picada o con tofu o con verduras muy picadas todo junto con el interior de la berenjena también picada, y con salsa de tomate que podemos terminar por encima con queso rallado si no eres vegano o con un picado de almendras o de nueces si has decidido no tomar productos de origen animal. 

Una pequeña salsa de perejil con albahaca, muy machacada y macerada en aceite de oliva puede terminar la presentación.

Presentación de un arroz con leche algo diferente

Hay muchas maneras de presentar un plato sencillo, en este caso un arroz con leche de los de toda la vida. Es un plato que no te va a sorprender, y que solo ese arroz con leche te parecerá diferente si los presentamos diferente. Ese es el trabajo de los cocineros, cuando ya es complicado poder sorprender a los comensales.

Un arroz con leche correcto, pero con una decoración por fuera de almendra molida y menta muy picada, y unos trozos de nueces por encima. Simple, sencillo, barato, pero que puede convertir el arroz con leche de Menú del Día en un plato algo distinto. No se ha recurrido a productos caros ni a presentaciones complejas, simplemente buen gusto y ganas de agradar.

Se puede observar claramente que esta presentación ya tiene 8 años por la cantidad del plato. Hoy casi resulta impensable tanta cantidad de arroz con leche.

Pastel de Navidad, semifrío de mousse de cava con arroz con leche

Se observa una tendencia en la gastronomía de calidad y novedosa que está creciendo en servicios domiciliarios o de cercanía. Cada vez es más sencillo lograr nuevos productos que venden al cliente para que se los tome en su hogar, auspiciados estos servicios por la pandemia. Sean pinchos de bares, platos preparados de cada vez mejor calidad, pastelerías de calidad, productos de grandes restaurantes que se venden preparados para ser llevados al hogar. 

Todo esto abre unas opciones muy interesantes para las llamadas cocinas frías de servicio a domicilio, que si saben aunar calidad, diferencia en sus productos y un precio ajustado, tiene un futuro nuevo muy interesante.

El ejemplo de la imagen es de un obrador conocido que da servicios a varias tiendas de Zaragoza, ue ha creado un pastel especial para Navidad. Un semifrío de mousse de cava con arroz con leche, limón, polvorón en su base y glaseado de chocolate blanco por fuera. Cuando tenga oportunidad de probarlo lo comentaré, pero de entrada en el cartel casero para venderse, aparece como una opción interesante si está bien terminado.

Cocina antigua en una casa cueva de Guadix

La gastronomía gira siempre alrededor de las cocinas, auténticos laboratorios de sabores, ancestrales en muchos casos, espacios que en la antigüedad eran diminutos por diversos motivos, pues había que mantener el calor, eran espacios para una sola persona y a lo sumo una o dos perolas al fuego del hogar que en los meses de invierno servía de calefacción y en los de verano era un espacio sofocante.

Esta cocina es de una cueva de Guadix en Granada, una cocina humilde y muy pequeña que casi siempre estaban en las entradas de las casa cuevas para que pudieran tener enfrente o en un lateral una ventana hacia la fachada de la entrada para que sirviera de ventilación. 

En estas cocinas había como es lógico una chimenea que intentaba sacar los humos del fuego del hogar, y a diferencia de cocinas aragonesas o castellanas eran muy pequeñas pues el calor aquí no era necesario que se expandiera por el resto de la vivienda, ya que no tenía grandes cambios de temperatura entre los distintos meses del año al estar metidas en la roca.

La chimenea tenía el doble papel de extractor de humor y también de ventilación del aire de la vivienda. Y en las pequeñas cocinas se alojaban los ajuares que más se utilizaban teniendo cerca unas sillas bajas y a veces una mesa para poder emplear en las labores de cocina. No tenían allí mismo ni los pimientos secos ni carnes en vasijas en aceite, pues no era necesario que recibieran tanto calor, y todos estos elementos se guardaban en habitaciones más frescas para que así duraran mas tiempo.

Esas habitaciones más frescas, pequeñas y sin luz se llamaban en Andalucía alacenas (en otras zonas una alacena es un armario para guardar los elementos del servicio de comedor) y en ellas era donde se conservaba los alimentos como si fueran los actuales frigoríficos. Con poca ventilación, oscuros y poca zona de entrada para mantener una temperatura lo más similar durante todo el año.

Turrón Colección Eva Arguiñano. Opinión y cata

No siempre los nuevos productos gastronómicos cumplen las expectativas esperadas y este es un ejemplo de ello. En este blog NUNCA se habla de productos para publicitarlos, nunca nos llegan productos nuevos para probarlos y opinar. Todo es de compra propia y de consumo propio. Y en estas Navidades hemos tenido algunos ejemplos de grandes y conocidos cocineros que ponen su nombre publicitario en productos nuevos para ayudar a venderlos.

Pero eso tiene que suponer que el precio tiene relación con la nueva calidad y presentación, y que en verdad es algo nuevo, diferente y que sea un añadido al mercado y no una simple presentación con nombre de famoso.

Este Turrón de Praliné, de chocolate, dicen que de calabaza dulce con aire de jengibre y canela, de la Colección Eva Arguiñano no es un producto que haga fe del gran trabajo que hace la cocinera vasca. 

Es un turrón de chocolate correcto, tal vez excesivamente dulce, algo crujiente por una capita que ayuda a que lo notemos distinto, con un gran añadido de canela, con una presencia de jengibre testimonial de un 0,03% y una calabaza en polvo que según dicen representa un 2%. Curiosamente el 0,05% de canela se apodera del sabor.

El precio ronda entre los 9 y 10 euros los 300 gramos, que sin ser una barbaridad, es superior a la mayoría y sobre todo a los de la gama de Chocolates Lacasa. Este turrón para mi entender es un ejemplo de que hay que medir mucho los productos nuevos antes de lanzarlos.

La diferencia entre comer y disfrutar de la comida. DiverXo es un ejemplo

Hoy he leído esta explicación sobre Dabiz Muñoz el Alma de DiverXo.: Alguien que es capaz de acariciar un guisante lágrima en el wok con un curry verde casero de jalapeño de modo tan delicado y expresivo tal vez no necesite mayor relato.

La cocina, la gastronomía, el Arte de los Sabores es algo tan complejo de explicar como el propio Arte Abstracto. Se siente, se aprecia o no, y nada mas que decir. Como en el caso de DiverXo el precio es muy alto, nadie acude a sus espacios a observar y criticar, sino a dejarse llevar, y a descubrir. 

Nadie acude a ningún restaurante de más de 50 euros la comida o cena, simplemente para alimentarse. Y en eso está la diferencia entre los diversos modos de entender la gastronomía. Se puede acudir a un local de comidas simplemente a comer, o se puede acudir a que te sorprendan. 

No es lo mismo entrar en el Museo del Prado a ver Las Meninas… que comprarte una postal en un estanco del cuadro de Las Meninas. En ambos casos vas a ver casi lo mismo, pero las sensaciones no se parecen en nada. 

Pero me voy a ir a tu casa, a estos días de la Navidad. Tu también puedes sorprender a los tuyos. No tienes que saber tanto como los excelentes cocineros que son miles en toda España. Simplemente tienes que ponerle ganas, buen gusto, y un poquito de imaginación.

Una simples patatas asadas pueden ser insípidas, ahumadas, elegantes, extraordinarias o incluso innovadoras. Depende de tus ganas. Y hablamos de un ejemplo muy barato. 

No es lo mismo asar unas patatas al microondas que hacerlo en el horno, con un aceite por encima por ejemplo de una conserva de muslos de pato, o con el caldo de un bote de pimientos de piquillo, o con unas ramitas de tomillo o de orégano. 

¿Has intentado ponerlas a asar abiertas hasta mitad de su grosos unas patatas con algún caldo de conserva (¿el de una lata de mejillones?) y luego servir esas patatas con unos langostinos pequeños pelados colocados entre la aberturas de la propia patata y que han estado 3 minutos al horno en su periodo final de asado?

Gulas en ensalada. ¿Y gulas crujientes en chocolate?

El mundo de las "gulas" no es comparable al de las angulas ni tenemos que pensar en compararlos. Hablamos de productos diferentes, pero las gulas también pueden dar un gran juego y muy económico en una mesa de aperitivos. Aquí estamos viendo un plato con tres presentaciones diferentes del mismo producto. Las famosas y baratas gulas, entre las que también hay calidades diferentes.

A la izquierda y sobre una concha de vieira un poco de las clásicas gulas como si fueran unas angulas refritas con ajo y ligeramente picantes. Muy clásicas y conocidas, intentan imitar con bastante éxito el clásico y carísimo plato de angulas verdaderas. Estas gulas hay que servirlas calientes y los ajos tienen que estar crujientes. El grado de picos depende del cocinero y de lo que quieran aguantar los comensales.

Arriba a la derecha vemos ya una especie de ensalada de gulas en frío, con algo de escarola picada y manzana troceada. Todo con una salsa vinagreta con mostaza.

Abajo a la derecha es otra ensalada fría y diferente de las muchas que cada uno podemos imaginarnos. Aquí a la gula le hemos añadido lechugas moradas picadas finas y alcaparras picadas, con una vinagreta de aceite de oliva extra virgen y unas gotas del caldo de las propias alcaparras. 

Las gulas de las dos presentaciones de la derecha están sin pasar por el calor, como sucede con esos palitos del llamado surimi, que se sirven en crudo. En realidad como el sabor de las gulas es muy bajo, son capaces de encajar muy bien con cualquier otro sabor añadido que les pongamos, sean por ejemplo salmón o anchoas ahumadas y picadas, vinagretas diversas, distintos picantes, o frescas verduras e incluso frutas. 

¿Seríamos capaces de hacer gulas pasadas por chocolate caliente y dejadas enfriar para que se queden rebozadas de chocolate amargo?

Bombones de Frutas o Besos de Frutas. No mas ramos de flores cortadas

Hay pecados que son maravillosos, como sueños de una noche de invierno, como pétalos de frutas que te mueven los sentidos. Me regalaron esta caja unos amigos —no la casa que los crea y comercializa; qué más quisiera yo pero no—. Y son un lujo probarlos lentamente.

Son fresas muy bien elegidas, trozos de plátano y de piña natural, todos ellos pasados o envueltos por un chocolate que a la hora de probar convierte en crujientes a las frutas y que siendo de calidad tampoco permite asegurar si es de gran calidad pues de lo que se recuerda uno es de esa mezcla perfecta de la fruta en su punto… junto al crujiente del chocolate. Por cierto entran por los ojos y con eso ya te tienen ganado.

Hay que conservarlos en frigorífico, pero hay que tomarlas a temperatura ambiente. Un postre del que dicen está hecho con chocolate de Venezuela, que es perfecto para reglar en cumpleaños y en días "especiales" y sin duda es un ejemplo maravilloso de que las clásicas flores cortadas y muertas tienen recambios que se aprovechan más.

Bombones de frutas que como regalo a los sentidos, encajan maravillosamente en cualquier tertulia con una copa o un simple vino dulce.

Chocolate con torreznos de Soria

Con el chocolate se pueden hacer multitud de presentaciones, cada vez más atrevidas y diferentes. Las clásicas de frutos secos van dejando paso a otras frutas, a chocolates picantes o salados, a mezclas que ya funden la cocina con el chocolate. El último que ha probado es chocolate negro con torreznos de Soria. Puede parecer una tontería pero el resultado final es excelente. Encaja perfectamente el torrezno molido, crujiente y salado, mezclado con el chocolate en tabletas y logrando que la mezcla de la propia grasa del chocolate con la del torrezno refuerce los sabores de ambos. Personalmente, me ha parecido una muy buena idea.

Hay también opciones de chocolate blanco y con leche, pero el negro con un ligero toque final de amargo me ha perecido excelente.

Vinos de Calatayud y Moldavia. Primer brandy bilbilitano

Me estoy pasando de hacer viajes interiores, solo veo Europa según lo dicte “La 2” en “Diario de un Nómada”. Mis viajes se limitan a constatar que a varias ciudades españolas que no visitaba desde los 90 no las conoce ni la madre que las parió, como vaticinó Alfonso Guerra. Todas tienen parques correctos, rotondas de grandes superficies, sus edificios historicistas pintados en el tono pastel de Bolonia que se ensayó en el Casco viejo zaragozano de García-Nieto.

Sin embargo, siguen mis viajes a través de la literatura. Los que hago por el curso del Danubio con Magris. Además de los que en Zaragoza pueden disfrutarse a través de la primera celebración de una semana cultural africana o cortándote el pelo.

Fue en Malta donde tuve una conciencia clara, esa que también existe en Italia, de que a España llega una emigración parcelada por orígenes. 

Que el problema turco y sirio de encontrar acomodo afecta sobre todo a Alemania, lo mismo que el albanés a sus vecinos transalpinos, la llegada de media Argelia a París y al sur de Francia, la de Pakistán especialmente al Reino Unido y la regularización filipina o nica pasa por España y Barajas. 

Ni las pateras se exhiben en telediarios invernales ni las concertinas pueden tenderse en los aeropuertos a los que llegan vuelos internacionales regulares, no es el caso de los de Valencia o Zaragoza.

Así que como en La Valletta me cortó hace unos años el pelo una peluquera de Belgrado, el otro día en el Coso fue una de Moldavia. 

Entre tanto hablamos de su país, de que la comunidad moldava no es prima étnica de los rumanos, sino que se aproximan más a ser ucranianos. Conversamos mientras disfruté de su técnica de corte a tijera –rara avis- del problema de Transnistria, donde juega el equipo del Sheriff éste de la Liga de Campeones, y en que vive una mayoría de población rusa que puede repetir el estallido del polvorín de Crimea o la jungla de cristal 8.0.

La conversación derivó hacia los vinos y aguardientes moldavos, que se servían en las mejores recepciones soviéticas y reuniones del polit-buró: el afamado y carísimo coñac Kvint. Que parte de la transformación de vinos tan singulares como los de Tokaji en Hungría, basados en varietales propios camino de ser mundialmente reconocidos como la uva fateasca. 

Van de premio en premio como también los vinos blancos que salen a las mejores mesas rusas aún hoy desde Georgia y Armenia: las cunas del vino, que envejecían en ánforas de barro antes que Grecia y Roma. 

Los tintos moldavos dan mucho grado pero son rojizos y de menor cuerpo que los aragoneses, pues se trata de refinados vinos de límite de civilización greco-romana. Yo probé uno en una ocasión y me pareció elegante y no contundente, pero se me quedaría corto para el cordero. Dado que me pareció un vino más balsámico, la combinación con queso u opulentos asados de caza sería magnífico.

En definitiva, que me recordó a las garnachas centenarias aromáticas y de gusto mineral de límite aragonés, de la denominación bilbilitana. En ese pequeño País del Jalón también especializado en la producción de grandes cavas y vermús, sería una excelente iniciativa revisar la tradición que se tuvo en destilados y aguardientes.

La propia Zaragoza lideraba con Barcelona y Jerez-Puerto de Santa María una importante industria licorera que dio a luz aguardientes como el coñac “Ferroviario”, el legendario y sabroso “Ron Negus Abisinia” en la Industrial Licorera Española, ubicada en el aún denominado “Patio de la Licorera”, en el triángulo entre la avenida de San José y Cesáreo Alierta.

En la Comunidad de Calatayud, el vermú de Terrer que aún se produce o alcoholeras que crearon anisados como el denominado “La Dolores” o licores como el “Monasterio de Piedra”, la de la Viuda de Esteve Dalmases, revelan esta curiosa relación. 

Ese viaje que representa la importancia de aprovechar vínculos, los que pasan por la importante en número comunidad rumana bilbilitana. País cercano a Moldavia y que los habitantes del enclave de sugerente vino del que nos ocupamos utilizan para saltar a Europa como rumanos, como habitantes Schengen.

Esperando el primer brandy aragonés de alta calidad, imagino un futuro que lo vinculará a las sugerentes bodegas de Calatayud, el vino con alma de garnacha de los viñedos de altura.

18.11 Luis Iribarren

Cecina del Maestrazgo. La cocina de la Corte de Cabrera

En la República Sudafricana existen por barrios dos países en uno. Quizá un fenómeno semejante solo se viviera en la Belfast del conflicto religioso o en Berlín antes de que el muro que la separaba en sectores fuera derribado.

Pero las cicatrices urbanísticas no han sanado y presentan en los rostros imágenes de llagas. Ya mismo pasa en Pamplona, con la ciudad dividida por la Ciudadela en la parte navarrista, conservadora y donde residen las instituciones universitarias y sanitarias del Opus, Iruña sur, de la del Norte de los barrios del Drogas de Barricada, Donibane-San Juan y Burlada-Villava, nacionalista y cantera de políticos de Bildu y futbolistas que van directamente a Bilbo, medio equipo, sin pasar por Tajonar y Osasuna.

En Sudáfrica los blancos y judíos viven en urbanizaciones con seguridad, han sido expulsados del territorio abierto los afrikáner como espeluznantemente apunta en cada novela el enorme nóbel Coetzee, beben cerveza, juegan rugby y crocket y pasan una parte del año en Holanda y Australia. En música, tocan grunge. Su parte francesa calvinista produce beldades como Charlize Theron, del mismo Bearn…

La población negra que siempre gana las elecciones, dentro del Congreso Nacional Africano o sus escisiones más o menos expropiadoras por ley y socialistas (polvorín que aproxima la situación a las matanzas de blancos de Rodhesia, hoy Zimbabue), es especialista en catar vino, cuestión alucinante, conforma coros y grupos de blues en Soweto, come mandioca y sus derivados, menos carne y verdura y juegan al fútbol, como bien se vio. El universo vuvuzela.

Eso sí, ambas comunidades raciales comparten alimento con pasión, y a la vez lo hacen con el Maestrazgo.

El mayor manjar alimentario que te puedes llevar de Sudáfrica son sus frutas deshidratadas y paquetes que parecen de colines de pan como semilla o trozos de cinturón pero que contienen unas exquisitas tiras de carne seca, de cecina, de cualquier animal casi que se mueva. Se llama biltong, y la carne puede ser desde de vaca, hasta de avestruz o incluso gacela.

Como en Teruel, se trata de establecer un procedimiento de curado sin ahumado de la carne en tiras, que sí se presenta ligeramente especiada al modo de abobarla con chimichurri.

En el Maestrazgo y Cantavieja, como en Morella la de la corte del general carlista Cabrera, existe la tradición de producir sin que tenga tanto nombre con la leonesa, quizá la mejor cecina de Europa.

Alimento conveniente desde las legiones romanas para garantizar el avituallamiento de tropas, con seguridad los milites-colonos introdujeron su elaboración e ingesta como pasó con la galleta, la pasta seca o el queso. Alimentos desecados resistentes y potenciados con la salsa garum de anchoa y vinagre reducidos.

La cecina de toro todavía se produce y puede adquirirse elaborada en Castellote o La Iglesuela del Cid, es muy saludable cuando contiene la sal justa para la curación, permite una inteligente línea de potenciación y exportación a los mercados árabes, y forma parte como aperitivo o como potenciadora de guisos tradicionales. O simplemente en su mejor versión, acompañada del dulce y aromático queso de Tronchón y unas rebanadas de pan frotadas con un poco de ajo y aceite bajo aragonés.

Cabrera tenía fama de tripero, de goumet avant la lettre. Famosos eran sus banquetes y parrandas cuando conquistaba desde Morella plazas con feraces huertas castellonenses. Tenía reputación de sanguinario el tortosino, sobre todo a partir de una buena algarada que formó en Burjasot ordenando un fusilamiento masivo digno de Pancho Villa o de las campañas del norte de la Guerra Civil.

Sin embargo, murió ennoblecido por matrimonio, llevando una vida sibarita en Inglaterra. Su sueño sería fugaz y poco reparador con tanto recuerdo amargo y cenas copiosas.

Que su buen gusto culinario se alimentó en su estancia en el Maestrazgo turolense y del Alto Castellón aragonés, pues el río de Morella llamado Bergantes pasa por la Balma y es afluente de Ebro por desembocar en el Guadalope, parece claro. 

Como que, juntamente con Sobrarbe y otras zonas que padecen la despoblación, es en esta comarca turolense donde todavía pueden pedirse platos que recuerden a los de su corte de majaras y caciques, de opereta y manta morellana.

11.11 Luis Iribarren

Gamba de Cristal de Málaga, enharinadas y fritas

Esta imagen es del mercado central de abastos de Málaga, conocido como mercado de Atarazanas. Y vemos a la derecha unos excelentes langostinos normales y baratos, frescos y espléndidos, pero a la izquierda vemos un marisco que no es habitual de ver en el resto de España. Es la llamada gamba de cristal.

La gamba de cristal ha sido durante muchos años un producto de descarte, casi de abandono. Se coge al ir a pescar cigalas sobre todo, y en tiempos en los que había permiso sin control para pescar camarones o quisquillas, esta gamba de cristal tenía peor mercado. Pero ahora los camarones y quisquillas se controlan, están mucho más caros, y este gamba de cristal cumple a veces el papel de los productos caros.

Nadie como los propios andaluces para explicarnos estos productos que al resto de España no nos llegan, así que voy a comentar algo de lo escuchado en Málaga, admitiendo que me puedo equivocar.

Estas gambas de cristal se las comen de dos maneras. Bien en tortillas de camarones, sustituyendo a estos y de alguna manera haciendo un trueque no correcto. O bien y es la mejor manera de comerlas, fritas simplemente enharinadas en aceite bien caliente menos de un minuto para que no pierdan su jugosidad. Digo menos de un minutos por no decir unos segundos hasta que la harina que hace de capa y defensa se ponga ligeramente crujiente. Una vez pasadas por aceite se sacan a un plato con papel absorvente y se toman con un buen vino Manzanilla.

Escalivada y presentaciones con bonito o bacalao

Una escalibada es una mezcla de verduras asadas enteras generalmente al meterse al horno, compuesta de pimiento rojo, berenjena y cebolla como ingredientes básicos. A veces lleva también tomate asado entero, pimiento verde grueso, cabezas de ajos, y que se meten al horno entre media hora y una hora dependiendo del tamaño de las verduras y de la potencia del fuego y luego cuando ya están templados se limpian y se pelan, para cortar todas las verduras a tiras, o en dados depende de la forma de presentación. Yo a 200 grados meto la verdura tapadas unos 45 minutos, y si la dejo destapada para que tome algo de sabor ahumado lo dejo una hora.

El poco caldo que puede salir del asado es sabor puro que hay que utilizar junto al aceite de oliva de calidad con el que empezamos poniendo algo encima de las verduras antes de ir al horno.

Pero en la presentación podemos añadir desde lomos de bonito en conserva. filetes de anchoas, queso en láminas finas o ajo crudo muy picado. Todo tiene que llevar sal que no se quede corta, pues en realidad los sabores de las verduras son sutiles y hay que reforzarlos un poco.

La escalivada es "escalivar" que es una técnica de asar al vapor o a la brasa verduras. A veces se utiliza la verdura envuelta en papel de aluminio para que sude sobre los rescoldos de unas brasas. No sirve igual hacerlo ni frito ni a la parrilla. 

Por encima, además del caldo que sueltan las verduras en la cocción asada, un chorro de aceite de oliva virgen, algo de ajo picado, un huevo picado, algo de sal si notamos que la necesita, y se sirven entre templadas y algo calientes. Un poco de bacalao desmigado y desalado también encaja maravillosamente. O unos pimientos verdes fritos, mejor si son algo picantes.

100 Montaditos. Opción muy económica de alimentarse

Lo llaman comida rápida cuando no directamente comida basura, pero además de alimentar y servir perfectamente para estar entre amigos, es comida buena, bien presentada incluso, y sin ninguna duda es un producto muy barato, tremendamente barato. Estamos hablando de 100 Montaditos, en donde la cantidad de los clientes y la rapidez del servicio de cocina hace posible estos precios. No son productos caros en ningún caso y por ello y con ciertas técnicas de mezclar los productos básicos, logran que de forma rápida se puedan servir muchos platos distintos.

Estas 13 mini salchichas se venden por 2 euros, excepto algunos días de la semana que te lo ofrecen por 1 euro. Tremendo precio. Y con cuatro salsas diferentes. Mostaza, tomate tipo ketchup, mayonesa y alioli. Por este precio, sin duda, es imposible que te ofrezcan nada mejor.

Los otros montaditos, de los mas básicos a a 1 euros cada uno de ellos, es el muy conocido bocadillo de atún con una rodaja de tomate y salsa mayonesa, un clásico en versión mini. Pan muy correcto, recién hecho en todos los casos, limpieza y bien servicio. Es muy interesante que existan diversas opciones de comida, de restauración, y todas son válidas. No todos pueden acudir al restaurante ABaC de Barcelona y pagar 230 euros por el Menú Degustación. Entre un sistema y el otro está la enorme variedad que en España tenemos para degstar platos muy diversos. No se parecen en nada, tampoco en el precio.

Dos Menú del Día de precio diferente y muy distintos

Vamos a ver la diferencias entre dos Menús del Día del mismo restaurante, para que comprendamos la diferencia de precio y como un producto muy necesario para cubrir gastos en algunos tipos de restaurantes y para poder comer fuera cuando es necesario y no se dispone de un gran presupuesto, puede encajar tanto en la empresa de restauración como en el cliente.

Estamos hablando de dos menos totalmente diferentes. Uno a 12,50 dirigidos para trabajadores de la zona, turistas rápidos y de bajo coste y otro de 25 euros para turistas con calma y ganas de conocer algo de la cocina de la zona.

El menú barato tiene platos realmente muy atractivos, desde las alcachofas rebozadas con jamón al cocido de garbanzos con berza de primero, o al bonito encebollado o incluso la lengua de ternera en salsa en un segundo que busca lo distinto. El crepe relleno de plátano parece una buena opción par el postre o el pudín de la casa si ya se conoce el local.

En el menú de más precio las opciones son mucho más variadas. Desde el foie con frambuesa a las mollejas de cordero, pasando por los pimientos rellenos. En los segundo las elecciones irían por cualquiera de sus pescados si sabemos que los hacen bien, pues a ete precio se debe buscar una cierta calidad en la cocina.

Tal vez la diferencia deprecio entre ambas opciones parezca excesiva, es el doble y aquí un trabajo mejor buscado podría simplificar las opciones. Por ejemplo parece excesivo presentar en el menú de 25 euros hasta 9 presentaciones para un segundo plato. Excesivas para que toda sean un éxito de cocina de verdad. A veces se valora mucho más un menú corto pero bien elegido, donde sepas que la cocina es del momento y bien realizada, que un exceso de platos que indican ciertos trabajos preparados de antemano.

Entremeses modernos, diferentes, atractivos, para casa

Hoy en día unos entremeses como plato primero en una comida casera algo festiva que ya no se compone de jamón, chorizo, calamares fritos, ensaladilla rusa y unas croquetas. Hay que cambiar algo y debemos todos poner las ideas al servicio de la comida, de los platos. Esto que vemos arriba podría ser un ejemplo, y se advierte de entrada: es para casa, para familia y amigos. 

Y lo digo porque una presentación mejor es fundamental. Por ejemplo sirviendo todo esto NO en un solo plato, sino en media docena de pequeñas presentaciones diversas que se van sacando a la mesa poco a poco. Pero claro, el trabajo de quien sirve es mucho mayor. De esta manera con montar los platos y servir una sola vez, permite al que hace de cocinero participar de la comida.

Unas tartaletas distintas, en este caso una de ellas con ensalada de cangrejo del Mercadona, y la otra con ensalada rusa muy picada y con un toque picante para diferenciarla de la otra.

Unas buenas anchoas de conserva con unas piparras picadas o un pepinillo finamente picado funcionan muy bien.

Carpacció de ternera con queso, también comprado, abierto y montado.

Mojama de atún con un toque de tomate para que no está muy seco y salado.

Unas rabanetas o algo verde para que se permita ir cambiando de sabores y de texturas, refrescando la boca. Al igual que ese poco de tomate bien rojo y de sabor de verdad si es posible,

Un poquito de queso y una tostada de calabacín con un embutido que han pasado por el microondas un minuto para romperles su tersura y con unas gotas de "algo" ponerlo sobre el pan tostado. Y al final unas simples patatas fritas para llenas el plato, o unos colines, etc. Algo de pan que no siempre se come.

Hay decenas, centenares de posibilidades, con los que se puede romper con los clásicos entremeses de toda la vida. El caso es mezclar colores, texturas, sabores, y servirlos lo mejor que sepamos emplasntar. Pero sin abusar de la persona que hace de cocinero, que también tiene que estar en la mesa con todxs.

Variedad de morcillas en España

España es un país de muchos, variados y excelentes embutidos, y dada nuestra diversidad geográfica e histórica es posible encontrar en los diversos territorios ejemplos totalmente distintos, aunque se llamen igual. Hoy quiero señalar un poco a las morcillas, para hacer observar la enorme diferencia que hay entre una morcilla de Jaén, una de Asturias y una de Burgos, por poner un ejemplo casi radical. Son muy distintas aunque todas se basen en la sangre del cerdo en la matacía, pero a partir de esa materia base el resto cambia totalmente.

Incluso en muchas zonas nos podemos encontrar en los mismos mercados ejemplos bien distintos. En Soria por ejemplo se siguen consumiendo (y vendiendo) morcillas dulces que a veces son MUY dulces. Pero también hay morcillas dulces en Canarias o en Galicia, con frutas como las pasas o frutos secos como la almendra además de los piñones y avellanas que ponen en Aragón para sus morcillas de arroz saladas. 

Esta imagen que vemos es del mercado de Bilbao. Cambia desde el tipo de tripa en las que se embuten a su composición y relleno. En Aragón es normal meterles dentro avellanas o piñones a las de arroz, pero las tortetas de Huesca no tienen nada que ver con las morcillas de Zaragoza aunque ambas utilicen sangre Las de Huesca por ejemplo no utilizan tripa en su confección y cierre.

Una morcilla debe estar bien frita. A ser posible crujiente por fuera y melosa y blandita por dentro. Debe ser sabrosa y sus especias deben marcar su personalidad. Hay que tomarla recién hecha si es para freír. Sea de cebolla o de arroz, que son las dos más clásicas y abundantes. 

Fesols o frijoles de Beseit-Beceite, Matarraña, Teruel

Los fessols, fesols o frijoles de Beseit-Beceite son uno de los ingredientes con más glamour,  vigencia y usos de la gastronomía turolense. Habiendo pasado desde su práctica desaparición y estar solamente en la mesa de las fondas de su localidad y próxima Calaceite, a replantarse en otros suelos aptos por flojos turolenses.

Como en el caso de los boliches pirenaicos, tierra y variedad aparte, su sabor les permite comerlos viudos o en ensalada con un poco aceite crudo de empeltre, sal y una vuelta de pimentero. Dado que sin adiciones presentan un ligero sabor a mantequilla y avellana y no tanto a simple harina, y no piden sacramentos.

Eso no quita que se les añadan. Tradicionales son las combinaciones con tocineta de cerdo turolense o sardinas de cubo, célebre plato que hemos pedido todos los que hemos parado en la Fonda Alcalá calaceitana.

En el molino de su localidad de origen, se presentan en otras combinaciones gustativas. Con azafrán de mucha calidad y almendra del Bajo Aragón o en hummus con tomate seco de Caspe y trocicos de sardineta. Además de la revolucionaria, como en el caso de determinadas setas, introducción almibarada en postres con base de melocotón. Un guiño a la cocina japonesa en que uno de los principales ingredientes de los postres son las mame o judías confitadas.

Dicen los que cultivan estas leguminosas que el secreto de su sabor radica en el agua muy fría de riego de verano que les aporta una maduración lenta. Por eso son cultivos que no se pueden extender o si tienen demanda, caso de los muy poco abundantes boliches de Embún, completar demanda con los del valle del Vero u otro de valles de aguas frías. Plantados en otro suelo más cálido el pellejo es sin duda más basto, como el agua de riego.

Lástima que García Fernández de Heredia, el arzobispo de Zaragoza descendiente de la Casa Aragón y la de Luna, cuando impulsó la construcción en estas tierras de su usufructo la construcción del castillo, iglesia y puente de Valderrobres, no viviera a tiempo de probarlos.

Suponemos que Hernando de Aragón, impulsor de la construcción de la Lonja de Mercaderes y Catedral de la Seo y principal mecenas aragonés renacentista, que veraneaba en sus castillos bajoaragoneses, ya los gustaría a mediados del siglo XVI.

Probó la que se trajo con el tomate y otros productos desde América y no la más exótica. Dado que curiosamente existen dos familias de estas leguminosas en forma de riñón: la que fue introducida junto con el maíz, se dio especialmente bien en lugares de aguas frías peninsulares como las de Asturias o Tolosa y se adaptó donde el primero por trepar por su tallo (phaseolus) y la que no llegó a Europa: la judía de la familia vigna que da lugar a la judía azuki, de menor tamaño cercano a la semilla de soja, de color rojo casi pasión y muy buena para mantener en perfecto estado el riñón. Es esta la que se utiliza en compotas y helados dulces y mantecosos que tanto sorprenden cuando se profundiza en la gastronomía nipona y sus sabores simples pero singulares.

La cocina de otoño aragonesa permitiría acompañar a los fríjoles bajoaragoneses en puré con otro de castaña, unas uvas a la plancha y un lomito de cualquier especie de caza. Previa introducción de un plato de cualquier seta en revuelto o directamente a la plancha y remate con su jugo del plato principal.

A partir de Albalate, en el valle del Martín, todo es “del Arzobispo”. Por dicha razón, esta comarca episcopal y hasta el Maestrazgo que mira al Mediterráneo en Peñíscola, goza de una cocina que puede contener con merecimiento dicho calificativo. De mesa y vinos púrpuras, como lo son los de Cretas, y escasas grasas añadidas de aceites de empeltres milenarios, plantados por Roma, o mantecas suculentas para embadurnar asados de conejo.

La Toscana aragonesa fue una creación de ilustrados obispos zaragozanos, de aquellos que daban indulgencias y tenían hijos. Parientes bastardos de Benedicto XIII, los Urrea o descendientes de tal naturaleza de la Casa Aragón. Llegaron los Trastámara, de origen gallego, y como en Nápoles, se subieron al carro.

El Compromiso de Caspe se fraguaría en torno a una buena mesa sin fessols pero de envergadura palaciega.

24.09 Luis Iribarren

12 variedades de tomate del otoño

Volvemos a intentar recuperar variedades de frutas, verduras, hortalizas que se estaban perdiendo, en un deseo de lograr los sabores que se habían perdido, y poder ofrecer además al consumidor más variedades de tamaño, color o saber, para que comer sea mucho más que alimentarse.

En esta tienda del Levante español podemos ver que se anuncian hasta 12 variedades de tomate diferente en el septiembre, y que cambian según temporadas.

Tomate Rosa de Barbastro

Tomate Corazón de Buey rojo

Tomate Corazón de Buey amarillo

Tomate Negro de Gala

Tomate Negro morisco

Tomate Martina afrutado

Tomate Danna

Tomate Delirio

Tomate Liguria

Tomate Valenciano

Tomate Bombón Cherry

Tomate Serengue del Bajo Aragón para untar en pan

Comida del último día confinado en Tokio

Ayer os puso el desayuno que dan en Tokio a los turistas que confinan en hoteles hasta que deciden con una PCR si no están contagiados de la pandemia. Ahora os dejo la comida que dan un día cualquiera mientras esperas poder salir hacia tu residencia habitual. 

La carne (que no estoy seguro de que la podáis distinguir) era una especie de panceta hervida que, como estaba helada, había formado coágulos de grasa con la salsa y la mayonesa del repollo. Evita que te mueras de hambre, y sobre todo logra que te entren más ganas todavía de salir de allí e irte a tu casa a comerte una pizza, o un simple arroz hervido pero caliente.

Lo que quiero deciros, es que a veces la gastronomía puede ser incluso muy bonita, colorida, y en cambio no ser agradable, pues la temperatura del servicio debe ser siempre el correcto, sea caliente, templado o frío. Pero el correcto para cada plato y servicio.

Rubén desde Tokio.

Desayuno para tiempos de confinamiento por la pandemia

Y ustedes podrían pensar… ¿Y esto qué es? ¿La comida de un avión? No. Es el desayuno en Tokio para las personas que han llegado a Japón desde otros países y tienen que estar confinados hasta que los resultados del PCR salgan positivos o negativos. Pequeñas curiosidades gastronómicas en tiempos de pandemia y de COVID que obliga a defenderse y a estar encerrado al menos unas horas o unos días. Como al final salió negativo, no pudo disfrutar mucho tiempo de tan sabrosa comida de plástico. Me comentan que la repostería estaba buena.

Es tiempo de moras silvestres. Algunos consejos

Es tiempo de moras silvestres, esos pequeños frutos morados casi negros que nos entrega la naturaleza en algunas zonas de España, frutos pequeños, delicados, maravillosos y que hay que recoger con cuidado para no pincharse con las ramas. No sirve de nada recogerlas con rapidez pues te pincharás, lentamente y con la ropa del brazo ya remangada para que no se enganche en los ponchos de la zarza.

Yo os recomiendo que solo se cojan las moras silvestres más gordas, las más negras, y las que se vayan a comer en ese momento. No es una fruta para guardar y es una fruta "para todos" por lo que hay que dejar en el camino para los que vengan detrás de nosotros.

Curiosamente y si tienes un poco bien cuidado el sabor de tu boca, observarás que cada mata de moras silvestres ofrece un ligero sabor distinto a su vecina. Un poco más o menos dulce, ácida, astringente, dura, ligeramente salada incluso dentro de su dulzura. Es una fruta suave para saborear mientras caminas por los bosques.

No recojas nunca esa fruta en las orillas de las carreteras pues estará contaminada de los gases de los vehículos. Hay que adentrarse en los caminos, incluso a veces para tomar las mejores moras silvestres hay que entrar en los bosques de las montañas. Aragón es un lugar excelente para las moras silvestres y para los arañones, y donde hay moras, normalmente hay cerca arañones.

Nachos mexicanos como base de untables o ensaladillas

Los conocidos por todos nosotros como nachos mexicanos son en realidad una base para muchas presentaciones que no siempre aprovechamos del todo. Unos aperitivos como los nachos los solemos tomar untados en salsas de guacamole o picantes, pero no tanto como la base para a modo de pan tostado, recibir por ejemplos humus o cualquier otra preparación de aperitivos, como un poco de ensaladilla rusa, un untable de cangrejo, unos mejillones picantes, una crema de anchoas con mantequilla.

En el caso que vemos arriba es un clásico humus de garbanzos con olivas verdes, con un ligero toque de pimentón algo picante y unos cortes de cebollino para dar frescura y color. Nada más sencillo que esto.

Sopa o caldo de verduras gratis, de aprovechamiento

Cuando veo en la pescadería de un supermercado que alguna persona delante de mi turno de compra solicita que le tiren la cabeza y la raspa de un pescado me entra un dolor en las ingles que me retuerce allí mismo. ¡¡Dios!! ¿qué pensaría la propia merluza si no solo la hubiéramos matado, sino que además su potente cabeza va a la basura por no saber hacer nada con ella?

Los caldos, las sopas, los consomé, los guisos con sabor necesitan entrar más en nuestras mesas, pues son una fuente de líquidos, de sabor, de comida, de ahorro, de minerales tremendamente baratos y fáciles de hacer.

Ahora mismo estoy haciendo una base de caldo para esta noche. En una olla lenta pero podría ser una olla normal, he puesto los desechos (pieles y zonas duras) de dos tomates que he utilizado para unos garbanzos en ensalada, los restos de dos pimientos, el rabo de una cebolla, un trozo de calabacín, el caldo del frasco de cristal de los garbanzos, un puñado pequeño de lentejas secas, un trozo de jamón, unas pastilla de sabor y una zanahoria pelada y cortada a trozos. Nada más que eso.

A la noche decidiré si lo sirvo como un caldo de verduras simplemente colado y rectificado de sal, o si pasaré pasaré algunas verduras como la zanahoria y el calabacín por la batidora y presentaré una crema de verduras con unos tostones de pan frito. O si en cambio al caldo de verduras le añadiré un huevo cocido rallado o unos fideos. Ya lo decidiré luego. la base ha salido gratis.

Berenjenas fritas con miel. Plato de Andalucía

Es tiempo de berenjenas, y una manera muy sencilla y algo distinta de prepararlas es con miel, típico plato andaluz que lo sirven cortando las berenjenas en rodajas finas, en rodajas gruesas o en tiras del tamaño de un dedo. En los primeros casos con piel y en el último con la berenjena pelada.

En una pequeña olla o plato hondo ponemos las berenjenas ya cortadas durante media hora en un líquido mitad agua y mitad leche para que pierdan algo de amargor, y las escurrimos bien.

La pasamos por harina, les añadimos un poco de sal y las freímos en abundante aceite bien caliente hasta dorarla un poco, si nos pasamos de tiempo de fritura saldrán mas crujientes pero menos jugosas.

Una vez fritas y pasadas por un papel absorbente para quitarles aceite, las ponemos en un plato y las rociamos de miel sin pasarnos. Se toman calientes, recién hechas dentro de lo que se puede.

Como aperitivo o incluso casi como postre salado, están muy buenas y sabrosas.

Judías blancas de conserva con tomate y embutidos

Me han pedido una receta de judías blancas ya cocidas y de frasco de cristal, guisadas con tomate y algunas carnes o embutidos añadidos, viandas de grasa para dar sabor, así que paso a explicar los pasos de un plato de judías muy sencillo de hacer y que nunca falla, pues el punto de cocción ya está dado en el frasco de conserva.

En una olla rápida vamos a poner una cucharada sopera de aceite de oliva y pondremos a pochar a fuego no muy fuerte un diente de ajo gordo por cada frasco de judías. El ajo picado muy fino para que casi no se note. También pondremos un pimiento verde o medio rojo, finamente picado, los trozos, del tamaño de lentejas.

Cuando las verduras estén pochadas le añadimos dos cucharadas de tomate natural o frito por bote de judías, tomate triturado y sin piel, y refreímos todo con un golpe de sal. 

Añadimos las carnes, que puede ser chorizo normal, chorizo picante, morcilla tipo gueña de Asturias o de Andalucía (no de arroz pues se deshace) y un hueso de jamón —yo si puedo lo dejo la noche anterior en agua para que se hidrate un poco— o un trozo de bacon. 

Y una cucharadita de pimentón dulce o media cucharadita si es picante, o incluso si gusta mucho el picante no muy fuerte, una cayena. Antes de cerrar la olla poner unos 150 c.c. de agua, que justo cubra las carnes cportadas en trozos no muy grandes. Si es necesario poner 250 c.c. de agua, es decir un vaso entero.

Cerramos la olla rápida y cuando pite la dejamos cocer a fuego bajo unos 15 a 20 minutos. Si lleva hueso de jamón los 20 minutos de cocción. Si solo lleva chorizo y morcilla y no es muy seca, puede servir con 10 minutos. Dejamos enfriar la olla y abrimos. Rectificamos de sal, y si está un poco desustanciado, añadimos media pastilla de sabor.

Cuando todo se haya templado, añadimos el bote de judías ya cocidas, incluido su propio caldo de la conserva, y ponemos todo a cocer de nuevo unos 10 minutos para que los sabores se mezclen bien y las judías cojan el sabor del refrito y las carnes. Si las judías aguantan 15 minutos por no estar excesivamente cocidas se deja ese tiempo, pero cuidando de que no se deshagan.

Y a servir caliente con unas piparras y un buen vino tintos joven de Somontano, de Borja o de Rioja.

Nota.: Si las judías son de Anzánigo (Huesca) —como las de la imagen— la receta sale mejor, pero todavía no embotan en botes de cristal las judías cocidas de Anzánigo, así que nos tendremos que conformar con la de Navarra. 

Menú de Restaurante del año 1903

Este es un Menú de restaurante que se sirvió el 25 de julio del año 1903. Más que un menú parece un castigo por la cantidad de platos que sirvieron. No pone que sean platos para elegir, así que tenemos que entender que se podían tomar todos, uno detrás del otro. Empezando con unos encurtidos para preparar el estómago, para dar entrada a una paella, un filete de buey aunque no sabemos el peso, algo de lubina con guisante y jamón y un capón asado, que es de imaginar no sería entero por cada comensal. Jopetas qué ganicas se tenía entonces.

Ensalada de pistachos escabechados, bacon y patata cocida

Es un plato curioso y distinto que utiliza pistachos escabechados y hechos al vapor antes de refreirlos y bacon en tacos refrito en aceite, como base de una ensalada templada que ofrece el restaurante Abrasador. Veamos algunas de las técnicas que se utilizan y que además podemos también emplear con variables para otros tipos de ensaladas templadas distintas a las habituales.

Es una receta del cocinero Carlos Torres que podemos hacer en casa con algunos pequeños cambios. A la hora de cocer en una vinagreta los pistachos él emplea una bolsa de vacío, nosotros simplemente podemos cocer los pistachos pelados en un vaso de agua, un vaso de vinagre de manzana y un vaso de aceite, junto a media cebolla cortada a láminas y unos granos de pimienta. Cuando el caldo hierva añadir todos los ingredientes durante unos 15 minutos a fuego muy suave. Si en vez de cebolla a láminas quieres poner unos ajos y unos tallos de puerros cortados como un dedo gordo o incluso unos espárragos verdes, también puede servir.

En una sartén ponemos los tacos de bacon de calidad a que tomen color y en cuento estén fritos los reservamos. Y para finalizar montamos el plato con una base de tomate con sabor y unos golpes de sal más una lluvia de aceite de oliva virgen, y ponemos por encima cebolla morada en juliana, unas piparras o los puerros que hemos cocido en la vinagreta, los tacos de bacon y los pistachos cocidos en la vinagreta. El cocinero Carlos Torres fríe ligeramente los pistachos una vez atemperados tras la cocción. Va en gustos. Unos golpes de pimienta molida y a servir templada.

También le encaja bien unas patatas cocidas y peladas servidas templadas o un poco de aguacate. Todo depende de gustos y de nuestro frigorífico, pues la base distinta están en los pistachos escabechados casi crujientes.

Es verdad que el pistacho como fruto seco no es de los más utilizados en ensaladas, tal vez por su propia dureza, como sucede con los cacahuetes o algunos tipos de almendras. Al contrario, las nueces y sobre todo los piñones encajan mucho mejor en ensaladas. Por eso al resto se tiende a hidratarlos, como en este caso, y a su vez añadiendo algo de sabor.

Tataki de atún rojo, sistema de cocción y presentación

En esta imagen vemos el servicio de un Tataki de atún en un restaurante, para que veamos algunos detalles. El tataki de atún es lomo de atún que debe ser de alta calidad, y puede ser también tataki de ternera. Hay que advertir que el tataki es más una técnica de cocina que un plato de pescado. Y de esa manera no nos engañamos nadie, pues en realidad el tataki está cocinado, aunque casi no se note.

Cogemos una buena pieza del lomo de atún y lo pasamos por una plancha a fuego muy fuerte, para marcarlo por todos los lados. Es cierto que algunos cocineros para que el pescado no esté tan crudo lo han dejado marinando antes una o dos horas en una salsa de soja junto a jengibre rallado, azúcar, zumo de limón o naranja y algo de agua o vinagre de arroz para rebajar la potencia del limón y que no se haga el pescado antes de tiempo.

Al llevarlo unos segundos a la plancha muy fuerte con unas gotas de aceite de oliva o de girasol (el primero dará más sabor), el pescado se hará por fuera y sellará sus jugos, mientras que se mantendrá casi crudo por dentro. Cada cocinero y cada comensal, al igual que sucede con la carne, puede solicitar que esté más o menos hecho el pescado. 

En la imagen de arriba vemos que en este caso, el atún rojo está escasamente dos milímetros cocinado, el resto crudo o marinado. Pero se puede pedir más hecho y entonces la zona más de color clara la veremos más ancha.

Una vez sacado del fuego se deja enfriar, y luego se filetea, se le añade unas semillas de sésamo y unas gotas de salsa de soja con o sin jengibre y hierba de limón, o cambiar la salsa de soja por salsa teriyaki, y se acompaña de unas algas wakame, de un picado muy fino de tomate o incluso de alguna fruta fresca como el melocotón o la pera, algo de cebollino. Es un plato que se toma frío o en temperatura ambiente, nunca caliente. No es necesario añadirle sal, pues la salsa de soja ya es salada. Pero se pueden poner alguna sal en escamas aparte, por si el comensal desea más sal puesta por encima de cada filete.

Frutas con poca azúcar para los diabéticos

No todas las frutas van igual de bien para las personas que tienen diabetes Tipo 2, la adquirida por edad, por genética hereditaria o por errores en la alimentación durante muchos años. Una de las mejores frutas sería el aguacate por su bajo contenido en Hidratos de Carbono aunque contengan mucha grasa pero vegetal y saludable, insaturada y sin colesterol. Si se toma en ensaladas, al aguacate hay que añadirle menos aceite de oliva, pues ya contiene la fruta su propia grasa.

En cambio en el otro extremo podríamos tener a los caquis y chirimoyas con mucho contenido en azúcar, algunas uvas y frutas muy maduras como los albaricoques, los higos, los plátanos o las cerezas. 

Por ello la fruta con alto contenido de azúcar, por la noche y si se toma poco tiempo antes de irse a dormir o sin que nos demos un paseo tras la cena, no siempre es recomendable pues nos vamos a descansar con una digestión llena de azúcares que no son fáciles de gastar.

Al aguacate podemos sumarle como frutas con bajo contenido en azúcar a la naranja, arándano, maracuyá, manzana y pera, kiwi, ciruela ácida, granada, fresa, limones o frutos rojos como la frambuesa o las moras.

Y recordemos todos, que quien mejor nos puede aconsejar será nuestro propio doctor que nos conoce bien y sabe qué niveles de glucosa tenemos normalmente. Estos son consejos generales y no particulares.

Sorbete de mandarina con whisky

Hay muchas veces que ya no es tan necesario cocinar en casa o preparar platos a veces costosos de realizar. Ahora nos venden muchas presentaciones de innumerables platos. Este es un sorbete de mandarina, que si dejamos descongelar se parece mucho a un sorbete clásico. Pero yo os voy a plantear un libero cambio a este sorbete que sirve para otros que no sean de mandarina y para otros que no sean como este de BonArea.

Simplemente ponerlo en una copa de helado, como si fuera un helado a granel, y rociarlo de whisky inglés o americano tipo Bourbon. No unas gotas, sino un chorro animado. Y mezclar con una cucharita para que el sorbete se vaya volviendo menos duro sin convertirse en líquido espeso. El resultado es muy interesante. No es un helado, no es un sorbete, pero resulta muy animado para acompañar una peli en casa.

El pan, uno de los más antiguos alimentos del ser humano

El pan es un alimento básico en toda la historia de la humanidad, pan con distintos formatos, tamaño y componentes. Se cree que fueron los egipcios los primeros en descubrir industrialmente que si se dejaba una masa de harina con agua durante un tiempo, esta crecía y cambiaba de color y de textura. Es decir, fermentaba y se podía lograr al fuego unas formas de pan o de bizcochos que eran distintas a las que antes estaban empleando. Los sumerios con anterioridad ya practicaban la fermentación en los hogares para poca cantidad de pan.

En realidad no es posible saber qué tipo de pan se comía en la antigüedad primera pues no se conoce bien qué tipo de levaduras utilizaban. O qué mezclas de harinas molidas empleaban. No se podía ser tan selectivos como ahora, pero es previsible que las levaduras de los panaderos de entonces si siguieran unas normas. ¿Era un pan muy ácido al emplear levaduras como las que se utilizan para las cervezas, de granos puestos en agua hasta fermentar?

Las fermentaciones son las que posibilitan la creación del pan, y de los distintos tipos de panes. Debemos entender además que los cereales, como granos, son de muy complicada digestión para las personas, por lo que los primitivos que los tomaban pues complementaban las proteínas de la carne con la energía de los carbohidratos, tenían que procesarlos de alguna manera. Bien molidos, bien remojados en agua durante unas horas. 

Hoy se sabe que al menos hace unos 15.000 años ya se tomaba un producto similar al pan pues se han encontrado restos de miga por las zonas del Líbano y Palestina. Esos cereales, humedecidos y molidos podría ser la base de sopas más o menos espesas, cocidas con cualquier tipo de carne o de verduras. Pero todavía no se conocían los procesos de fermentación para hacer pan levado. 

Es pues el pan, posiblemente junto a la cerveza y el vino, uno de los primeros productos alimenticios y elaborados de nuestra civilización. Y de los que mezclados y con variantes pueden emanar muchos otros platos, como sopas, guisos, etc. 

En la imagen podemos ver en unos dibujos de la tumba de Ramsés III las fases industriales de la fabricación del pan en sus diferentes fases y con formas distintas. 

Aperitivos para tomar en la calle mientras se pasea

En las ciudades más grandes de España han ido inventando diversas formas de introducir a los turistas en nuestros embutidos, en nuestras tapas más simples y sencillas, las de tomar por la calle mientras se pasea. Primero fueron estos paquetitos con chorizo y picos de pan para tomar casi como quien se toma unas pipas o un helado. Ya hay tiendas de aceitunas y encurtidos de muy diverso tipo para ir tomando por la calle. Sirve el producto pero a su vez la forma de presentarlo y la de ser vendido, para facilitar su consumo de pie y mientras se anda.

Tras estos productos tiene que venir una cerveza, así que es también una buena manera de animar a la entrada en bares y tascas. Por cierto en otras zonas también se venden ya pescadito frito en cucuruchos, otra manera de lo mismo, que empezaron con las clásicas patatas fritas.

Paella irlandesa que venden como paella española. Arroz de horror

La paella o la llamada paella aunque sea un arroz con cosas, es un plato típicamente español y exportable…, hasta lograr auténticos fracasos y platos que son de todo menos saludables y presentables. 

Esta paella de Dublín es un ejemplo de eso, no solo es terrorífica y casi deleznable sino que hace una publicidad de la gastronomía española que resulta penosa. En España no se come así de mal, y esto es una barbaridad.

Es un arroz pasado de cocción, con una garra de pollo frito puesta encima y cubierta con tomate frito posiblemente de conserva. Unas posibles judías verdes redondas distribuidas por el arroz amarillo que ha estado en el fuego cociendo un tiempo indeterminado hasta hacer una argamasa tipo cemento, que estoy seguro, tiene que sentar mal al estómago más preparado.

No solo no es una paella, sino que tampoco es un arroz con cosas ni un arroz que se parezca en nada a los arroces españoles. Ni a los chinos. Ni a los indios. Pero se vende como arroz español lo cual es como poco pecado. Espero que no lleve alcaparras, que lo parece.

¿Qué sucedería si en España se intentara vender un whisky irlandés mezclando vino rancio con agua y con unas gotas de anís? Pues se nos diría de todo.

Salmorejo con remolacha y frutos rojos

En verano son tiempos de sopas frías, aunque en realidad es en todo el año pero parece que en verano nos apetece más. Esta imagen nos muestra un salmorejo (con una sola R y no con dos como el nombre de este blog o una técnica aragonesa de cocinar) un salmorejo decía con el añadido de remolacha en conserva o natural —depende del tiempo que podamos estar en la cocina— unos pocos frutos del bosque rojos y una picadita encima de cebolla roja, pimiento verde, pan tostado, semillas y brotes diversos más unas gotas de aceite de oliva para dar brillo.

Un plato muy fácil de hacer, natural, ligeramente dulce, novedoso y original. La diferencia entre un gazpacho y un salmorejo es fundamentalmente la cantidad da pan y los pimientos y cebolla que añadamos al hacerlo en la batidora. Pero ambos permiten muchas variables.

Tortillas o tortillitas de camarones o quisquillas

Este plato es muy común en Andalucía, tierra de maravillosos fritos y fritangas de pescado que están de maravilla. Tal vez la tortilla de camarones o quisquillas sea de las recetas que menos hacemos fuera de Andalucía, pensando que es complicada de realizar y por la dificultad de encontrar camarones del tamaño correcto que es siempre muy pequeño. Veamos la técnicas para comprobar que es muy sencilla.

Lo básico es tener buenos camarones o quisquillas que son  como gambitas muy pequeñas o como gambas pequeñas, depende del tipo de animal. Mejor lo más pequeñas posibles, pues nos las vamos a comer con cáscara y cabeza. Lo mejor es que sean gambitas muy pequeñas, menores a las que vemos en la imagen, pues las cáscaras empiezan a molestar en boca.

Se lavan bien los camarones, para quitarles la arena si la llevan y se reservan. Picamos muy fino (muy) media cebolla y 2 dientes de ajo junto a unas hojas de perejil. En un bol batimos bien 4 huevos y añadimos 2 cucharadas de harina de trigo y otras 2 cucharadas de harina de garbanzo. Hay zonas en las que cambian los huevos por 250 c.c. de agua muy fría. Mi preferencia iría más en la utilización de agua en vez de huevos e incluso en utilizar más harina de trigo que de garbanzos. Pon un poco de sal a la mezcla que debe quedar de espesa como un chocolate no muy espeso. Deja reposar la masa en la nevera unos 30 minutos.

En una sartén alta pon aceite de oliva a calentar fuerte y con una cuchara sopera cuando el aceite esté bien caliente vas poniendo una cucharada de la masa que se desparramará en la sartén hasta formar como tortillas redondas de la mita de un palmo de anchura. Si el aceite está bien caliente, es casi vuelta y vuelta, y poco más, para que salgan crujientes.

Se van poniendo sobre papel de cocina para que se absorba la grasa sobrante y a servir en el acto, pues tienen que tomarse recién hechas.