Ensalada de judías verdes y una vinagreta especial

Es tiempo de judías verdes, uno de los productos más fáciles de cocinar y que mejores sabores suaves consigue para comidas fáciles y sencillas. Cocidas y con un refrito de unos ajos picados y un pequeño toque de pimentón están de vicio. Con un refrito de cebolla y tomate más de lo mismo. Las judías verdes guisadas con patata y luego un generoso aceite de oliva de buena calidad puesto por encima en el momento de servir es otro premio en el plato.

Pero también las judías verdes en ensaladas están de vicio, en frío, con una cocción algo más corta que cuando son en caliente pues es preferible que queden ligeramente al dente. Y luego esas mismas judías verdes enteras y servidas en esa ensalada con lo que tengan más a mano. Desde unas patatas cocidas a unos trozos de pulpo, o bien cebolla y tomate, unas alcaparras, unas olivas sin huevo, unos langostinos cocidos y pelados, o incluso con unas gulas de las de mentira.

Como una salsa desde una clásica vinagreta a una vinagreta algo historiada con un picado de alcaparras y pepinillos, una salsa de yogurt del supermercado o una vinagreta a la que añadimos una cucharada de salsa mayonesa o de yogurt. 

Unas buenas judías verdes cocidas al dente con una buena presentación en una vinagreta pueden competir perfectamente con unos espárragos cocidos. 

Por cierto, las judías verdes son de lo más fácil de cultivar en una maceta algo profunda en una terraza y así siempre tendrás unas pocas para tus ensaladas o para la plancha. Las de arriba son de maceta y en una mata ya tengo casi dos docenas de judías dispuestas a morir por mí.

Huevos Haminados o Sefardíes. Cocina Sefardí


Los huevos son un producto muy importante en la cocina de los sefarditas, los judíos que históricamente provienen de Aragón y Castilla y que fueron expulsados de España en el año 1492 por los llamados Reyes Católicos. El Huevo para los judíos simboliza la procreación, la vida y su continuación y por ello se toman en sus fiestas más sagradas, en el Shabat, en las fiestas de nacimientos y defunciones de los judíos, al final del Yom Kippur, en Pesáh o en aquellos momentos que cada familia considera importantes.

Los Huevos Haminados son un clásico y son huevos de gallina cocidos durante muchas horas a fuego lento junto a hierbas aromáticas, cebollas con sus pieles marrones, pimienta, y sal hasta que las yemas quedan cremosas como manteca y las claras quedan de un color marrón claro, crema tostado. Al menos se someten a una cocción de 12 a 24 horas. 

Normalmente para que queden marmoleados, es decir con el aspecto una vez pelados como si fueran huevos de mármol, lo que se hace es apretar la cáscara una vez cocida para que se raje pero sin quitarla. Y se vuelven a poner a cocer dos horas más con el agua pero esta vez con el añadido de una cucharadita de café o de té negro. De esa forma por las grietas de la cáscara se cuela el color del café.

Patatas revolconas con torreznos, cocina castellana


Unas buenas patatas revolconas con sus torreznos son un plato de cuchara, castellano y viejo, para días de necesidades y sabores contundentes. El plato tiene dos lecturas, No es lo mismo patatas revolconas con torreznos que torreznos con patatas revolconas. En la cantidad de uno o de otro ingrediente está la madida y el nombre. Yo prefiero las patatas revolconas o patatas meneás. Se les llama en algunas zonas de Castilla o de Extremadura, patatas machaconas o revueltas.

Por una parte cocemos unas patatas peladas con agua y sal, más dos hojas de laurel para darle olor y algo de sabor. Y las machacamos y reservamos. No es necesario hacer un pure total, sino un pure grueso y espeso.

En una sartén freímos unos trozos de panceta del tipo de Soria o Castellana, de la que sirve para hacer torreznos. Pero en poco aceite hasta que se doren y queden crujientes y cortada en trozo pequeños. No son torreznos sino panceta bien tostada. 

Se retiran los torreznos y en el poco aceite y grasa que hay en la sartén añadimos media docena de ajos fileteados  y cuando ya estén dorados en el aceite de oliva y grasa de la panceta le ponemos una cucharada de pimentón dulce (a veces un poco de pimentón picante junto al dulce garantiza más sabor), damos dos vueltas y vertemos todo encima de la patatas hechas puré grueso. Se envuelve todo bien para que se mezcle y cuando ya todo está bien unido de color y sabor se sirve bien caliente y se ponen por encima del plato las torreznos que habíamos frito.

Melones hembra y melones macho. Mejor sabor y dulzura


En Japón los melones viene con sus propias indicaciones para tomarlos en su punto justo de dulzura, aunque algunos dicen que los melones tienen sexo (y puede que sea verdad) y que los melones hembra salen dulces y los melones macho salen más sosos y con menos sabor a melón. Y no es sarcasmo. Otra cosa es que salgan pepinos por no estar en su punto de consumo y estén todavía "verdes".

El caso es que en este melón japonés se indica hay que dejarlo a temperatura ambiente un par de días, y luego refrigerarlo unas horas para que tome la temperatura fresca de la fruta y entonces estará en su punto óptimo de consumo.

¿Les ha picado la curiosidad para saber cómo se distingue si un melón es macho o hembra? Veamos. Sí, hay melones machos y hembras, y estas últimas suelen tener mejor sabor. Para saberlo hay que fijarse en el "culo" del melón, en la zona que estaba más cerca de las raíces, del pedúnculo que unía al melón con su mata. Si tiene en esa zona unos círculos blancos como si fueran estrías, es hembra, además, cuantos más estrías tenga más dulce será. Los machos llevan estas estrías a lo largo de su piel en vez de en círculo.

Estas indicaciones sirven para los melones de España y me explico. El melón que vemos en la imagen lleva toda su piel esas estrías lo que dificulta su diferencia entre tipos de melones. Yo diría que es hembra, pero no entiendo de melones japoneses.

Churros con chocolate. Muy español. Aprende a elegirlos


Hay un producto gastronómico español que goza del reconocimiento de todo quien lo prueba y ese es… los churros para cualquier desayuno. Churros españoles con una taza de chocolate o con un café con leche, crujientes, calientes, no muy aceitosos, algo dulces si quieres pues para eso te ponen el azúcar aparte y sobre todo que estén recién hechos.

Por eso es muy complicado hacer churros en los bares, por eso y porque la técnica no es nada sencilla aunque solo lleven agua, harina y un poquito de sal en su composición básica. Hacer la masa es complicada o incluso hacerla bien es muy complicada. Tener el aceite a la temperatura de una churrería es difícil. Cada churrero tiene su "pequeño" truco para lograr los churros perfectos y de hecho no hay muchos sitios en donde se hagan bien.

¿Pero… qué tipo de harina y en qué proporción? ¿A qué temperatura exacta hay que añadir el agua a la harina? ¿A qué temperatura debe estar el aceite para freír los churros según su grosor?

Además no todos los churros son iguales, ni saben igual los churros que las porras aunque la masa sea la misma pero se fríen a distinta temperatura, ni son parecidos los churros andaluces que los de Madrid o los de Aragón. Incluso ni en forma y sabor. Cada zona tiene su punto, y si se hace crujientes y recién hechos, en todos los sitios, siendo diferentes, están de maravilla.

Una buena churrería se nota enseguida. Es muy fácil de reconocer. Es un local o camioneta que siempre tiene el aceite humeante pues eso indica que hace MUCHOS churros. La mejor garantía de una buen churrería es que haya gente comprando. Y si hay personas esperando, más mejor. 

¿Funcionan los churros congelados que se venden en supermercados? Pues seamos sinceros: NO. Son cómodos, pero no se ha logrado el punto. Tampoco las pizzas congeladas son iguales a las pizzas recién hechas en una buena pizzería. 

Tapas de bonito con cebolla caramelizada o de sobrasada con queso

Vamos a comentar dos tapas muy sencillas para presentar en el inicio de una comida entre amigos o familiares.
Son dos ejemplos sencillos y rápidos para intentar quedar bien con un pequeño cóctel de bienvenida. Y además de ser sencillas son fáciles y originales.

En el primer caso vamos a pochar una cebolla cortada en juliana, lentamente con un poco de aceite, algo de sal y un golpe de azúcar. A fuego bajo la dejaremos caramelizar lentamente, hasta que se nos vuelva blandita y trasparente sin que tome color tostado. 

Ahora montamos sobre una rebanada de pan tostado un poco de escabeche que sería mejor que fuera bonito en aceite o en escabeche. Encima pondremos un poco de la cebolla caramelizada y lo cubriremos (en el momento de sacar a la mesa) con una simple patata frita tipo chic, de las de bolsa. Más sencillo imposible.

En el segundo caso de tapa rápida, mezclaremos a partes iguales y de forma irregular, no totalmente mezclado, la misma cantidad de sobrasada o de paté de chorizo junto a queso blando tipo Filadelfia. 

Sobre una rebanada de pan tostado montamos (casi en el momento de servir para que no se ablande el pan) la pasta obtenida y pondremos encima de cada tapa una aceituna sin hueso o un pepinillo pequeño o una cebolleta en vinagre.

Dos tapas muy sencillas de hacer para hacer boca antes de comer más en serio. Si no tenéis la posibilidad de hacer un cóctel de entrada, sirve perfectamente un cava o un vino blanco tipo Fino o Manzanilla.

Helado crujiente de cuatro quesos con miel y nueces


Entramos en tiempos de helados, y hay que probar los nuevos sabores, la diferentes presentaciones que cada año algunos fabricantes nos ofrecen. Este helado es de Japón, no se puede comprar (creo) en España todavía, pero todo es esperar un poco. Helado crujiente de cuatro quesos con miel. 

De la marca Häagen Dazs es previsible que estos helados en forma de sandwich se vayan repartiendo si sus sabores entran bien en los consumidores. En casa se puede hacer un helado similar para servir en copa si puedes hacer helados con heladera. Y con unas nueves por encima, normales o de pecán, está delicioso. Y si no te quieres complicar mucho la tarde puedes comprar ya hecho un helado de tarta de queso (lo venden distintas marcas) al que le puedes añadir por encima la miel y las nueces. No será idéntico, pero te resultará muy similar.

Historia de la patata y sus dificultades para ser admitida


La patata Early Rose oblonga, la que lleva una raya rosada en la carne se convirtió en una de las patatas más exitosas de finales del siglo XIX. Os dejo un texto del año 1884 en donde se habla de esta patata, de la patata en general y de su llegada a Europa, de las dificultades de sus primeros cultivos y como fue un producto del que hoy no sabríamos prescindir pero que en sus inicios costó mucho de ser aceptado en las mesas de entonces, pues se consideraba casi venenosa y aburrida.

La patata proviene del Sur del Perú y el Norte de Bolivia en donde hay constancia de su producción hace unos 10.000 años.

Si haces "clic" sobre la imagen la podrás ver más grande para leer el texto.

El takoyaki, pulpo en bolitas fritas o asadas con masa de harina y jengibre


El takoyaki (Tako=Pulpo Yaki=a la plancha) es una comida japonesa de las que se venden por las calles, unas bolas del tamaño de pelota de pin pon, muy calientes a base de una masa de harina con huevo y agua a la que se le añade pulpo cocido y se van cocinando formando esas bolas con unos palitos y una técnica que los japoneses dominan maravillosamente. Y que se sirven con una salsa propia tipo a las de barbacoa occidental o una mayonesa propia. 

En la calle las van haciendo en unos aparatitos especiales tipo plancha sobre el fuego donde colocan la masa dentro de una especie de plataforma con huecos tipo huevera en donde van dando vueltas al conjunto hasta formar con el calor unas bolitas como fritas o casi asadas. En la masa llevan también jengibre encurtido muy picado y algunos trozos de alga. 

En la calle te lo sirven en bandejitas cerradas para que conserve el calor y la salsa envolviendo el takoyaki. Información de nuestro corresponsal en Japón, Ruben PR que todo hay que decirlo, se está comiendo Japón como si no hubiera un mañana. Cuidadín con no querer pesarse.


Arroz meloso de chorizo y longaniza. Arroz aragonés


Pocos productos alimenticios tienen tantas posibilidades como el arroz. Es barato, es rápido y fácil de cocinar, tienen diversas cocciones, innumerables formas de presentarlo, y el arroz es una gran fuerte de energía fácil y barata para sociedades con pocos recursos. Casi todos los países adoran al arroz tanto por su facilidad de consumo como por sus muchas opciones para presentarlo y cocinarlo. E incluso para los cocineros nuevos de casa y soltería es un producto fácil que permite explorar, practicar e innovar.

En la imagen vemos un arroz meloso de chorizo y longaniza. Un plato aragonés cocinado como una paella melosa (para entendernos) pero no caldosa. No es un arroz seco, pero tampoco es un arroz caldoso ni tampoco una sopa de arroz.

Al sofrito le añadimos un picado desmenuzado y sin tripa de chorizo y de longaniza que ponemos a cocer junto al arroz y el caldo sus clásicos 18 a 20 minutos. Los embutidos en fresco y desmenuzados se refríen un poco con algunas verduras y tomate y en el último minuto se le añade el arroz a refreír un poco y luego el caldo que puede ser de pastilla pues los sabores ya salen reforzados con los embutidos.

Si ese caldo tiene un chorrito de vermut o de vino rancio, todavía mejor. Y si a la cocción de arroz le añades una ramita de tomillo o de romero, logra unos sabores de campo que son maravillosos. Un poco de cebollino o perejil para decorar y a servir caliente.

Tortilla de patata o española. Trucos y técnicas


Hay una seria equivocación con la tortilla de patatas o española que deberíamos ayudar a corregir. Lo importante no es tanto con o sin cebolla, como saber el punto de cocción. Ese es la cuestión del éxito. Una tortilla de patata tiene que tener la patata muy muy blandita y nunca ser un cartón que sobresale en dureza del conjunto de la tortilla. Y además debe estar muy justa hecha, suave, blanda, jugosa. Prohibido comer ladrillos cuando nos sirven una tortilla española. 

Es verdad que no a todas las personas les gusta el huevo crudo, casi crudo. Y también es verdad que excepto en tu propia casa, ya ninguna tortilla de patatas lleva huevo crudo y batido si es de bar, restaurante 
o supermercado. Pero se debe y se puede hacer una tortilla de patatas jugosa y sin que el huevo esté crudo si no te gusta la sensación de "poco" hecha.

La patata tiene que ser elegida para cocer, unas patatas de las variedades Kennebec, Monalisa o incluso Agria sirven perfectamente. A la hora de freír la patata hay diversas técnicas. Siempre a baja temperatura  para que se frían y a la vez se cuezan, y se puede añadir una cucharadita de agua al aceite de oliva cuando están las patatas con el calor. Yo prefiero que no se doren las patatas, pero para eso hay gustos y modos.

¿Quieres que te quede "casi" sin cuajar cuando haces la tortilla? Pues a los huevos de la tortilla añádele por cada cuatro huevos una yema de más, sin la clara. De esa forma sube la temperatura a la que se cuaja el huevo y se necesitará más calor para cuajar la tortilla y te quedará más melosa. Insisto que esto va en gustos. 

En tiempos viejunos a la patata en algunos sitios del Norte de España le añadían pimiento rojo picante para que cogiera más sabor, en lugar de la clásica cebolla o ajo. Es otra opción que refuerza sabores y logra una tortilla de patata diferente.

¿Y si me sale excesivamente jugosa por dentro? No pasa nada, 30 segundo de microondas y queda cuajada, pero no es lo recomendable aunque sirva para eso.

Tzatziki con habas crudas y garbanzos. Y un toque dulce con cerezas


El Tzatziki es una sopa (si le añadimos agua a la salsa) o una salsa griega y turca que con diferentes nombres también es habitual en la India, Bulgaria o en la zona de Irán, y que se toma con pan o crudites de verdura. En este plato de aperitivos para provocar sabores distintos y de esa forma entrar a una comida con un juego de variedad de sabores es la crema blanca que vemos en un lateral. Una salsa de yogurt con pepino, ajo muy picado, un toque de pimienta, menta picada muy fina y algo de limón conforman el 
tzatziki ysi se quiere se puede añadir algunos frutos secos.

En el mismo platito hemos puesto junto a este tzatziki que es ácido, unas cerezas que son dulces, una lámina de champiñón crudo con unos golpes de pimienta, unos variantes con guindilla para tocar sabores algo picantes, unos garbanzos cocidos de conserva para dar una textura distinta y unas habas frescas crudas para poner algo crujiente y con un frescor natural. Un poco de pimiento rojo, algo de maíz y unas olivas puedes terminar de hacer una mezcla de sabores y texturas que ayudan a sorprender como entrante.

Como podemos ver son productos muy sencillos de encontrar en el supermercado, y muy fáciles de preparar en un platito a modo de aperitivo algo distinto.


Si lo queremos convertir en un primer plato a modo de ensalada, con un añadido de unas anchoas, de unos filetitos de manzana ácida o unos filetes de salmón ahumado logras algo más contundente.

Ensalada de quinoa cocida. Cómo cocer bien la quinoa


Esta ensalada lleva quinoa que es una semilla que actualmente ya ha entrado en nuestras cocinas como si fuera un arroz, unas lentejas o un couscous. Pero para cocerla hay que utilizar algo más que ponerla en agua en una olla, o nos quedará muy insípida. Hay varias formas de trabajar la quinoa, que vamos a dejar en tres que serían las más simples.

Normalmente la quinoa ya viene lavada de fábrica para quitarle la saponina que puede ser algo perjudicial en altas cantidades, y para quitarle el amargor. Lo indica en el envase, pero si tienes duda, lávala en agua abundante.

A partir de ese punto puedes simplemente cocerla en agua con sal en una proporción de 1 de quinoa y 2 de agua (como mucho, mejor algo menos) y dejarlo a fuego lento unos 15 minutos. Pruebas a partir de esos 15 minutos si te gusta la textura y puedes subir el tiempo hasta los 18 a 20 minutos. 

Otra opción es cocer la quinoa en agua con caldo de verduras o de carne el mismo tiempo que antes, para lograr más sabor. O en agua con una chorrada de salsa de soja o en agua con una pastilla de sabor.

Y una tercera opción es refreír la quinoa en crudo antes de cocerla, como se hace con el arroz en algunas recetas y antes de ponerla a cocer, para reforzar sus propios sabores.

En todos los casos la quinoa no debe quedar una pasta blanducha sino un producto algo crujiente, poco pero algo. Por eso la cocción debe estar entre los 15 y a lo sumo 20 minutos. Al terminar la cocción no pasar por agua fría, sino colar y escurrir y expandir en una bandeja para que se enfríe.

Con la quinoa ya cocida y reposada, aireada con un tenedor, podemos hacer multitud de platos. En este caso una ensalada con aguacate, tomate, lechugas y aceitunas. Una vinagreta simple o con un toque de mostaza y a disfrutar de lo sencillo. 

6 Cosas de las fresas que tal vez no conocías

¿Sabías que a las fresas le encanta un toque de pimienta blanca recién molida?

¿Sabías que una menta picada encima de unas fresas realza sus sabores?

¿Sabías que a unas fresas limpias y cortadas por la mitad, con un poco de azúcar por encima y un chorrito de vino dulce o un Jerez, un vermut o un vino rancio, incluso con un vino blanco del habitual, las conviertes en un postre distinto a las dos horas de madurar dentro de esta poción casi mágica?

¿Sabías que unas fresas a láminas gruesas pasadas por la sartén o la plancha unos segundo y puestas encima de una carne de cerda se complementan de forma espléndida?

¿Sabías que es muy sencillo plantar fresas en casa en macetas con las propias semillas de la piel de los frutos, desde la primavera, y puedes estar varios años recogiendo fresas de sus propias plantas?

¿Sabías que un picadillo fino de jamón de York y queso, más fresas picadas al mismo tamaño encajan muy bien sobre un pan tostado, con o sin salsa mayonesa?


CocaCola con jengibre en Japón


Los sabores gastronómicos de los productos comunes cambian según los países, las zonas geográficas. Aquí vemos desde Japón una CocaCola con jengibre de McDonald's que la sirven en los locales o con la comida para llevar a casa.  Un sabor de la CocaCola que se suma a la de cereza que ya lleva años entre nosotros con desigual éxito de ventas. No es fácil lograr que estos nuevos sabores puedan entrar comercialmente en países nuevos, pues la producción tiene que ser alta y no siempre tienen relación con su venta posterior. Pero la globalización juega a favor de que estos sabores vayan llegando poco a poco a Europa. Empezó como una edición limitada para Australia y luego Japón, pero de momento no hay decisión para ampliarla a otras zonas.

Chipirones rellenos con salsa de pimientos del piquillo


Unos chipirones o calamares pequeños, enteros y rellenos, es uno de los platos más agradables y suculentos que podemos prepararnos. Hay que vaciarlos y limpiarlos bien, pero sin quitarles la piel exterior pues da sabor aunque en muchos sitios la quitan dejando al chipirón desnudo y blanco.

Picamos las patas y aletas del calamar y las pochamos con cebolla, pimiento y algo de tomate, dejándolas cocer en esa salsa unos 20 minutos a la que habremos añadido algo de caldo de pescado y un poco de vino blanco. 

También le podemos poner al relleno algo de huevo duro picado e incluso hay quien añade jamón piado muy fino o bacon picado al guiso de las patas y aletas del calamar. Yo prefiero que en este caso sea todo pescado. Si queremos reforzar el sabor podemos hacer un caldo de pescado potente para este relleno.

Con este pochado ya guisado de las patas y aletas rellenamos el interior del calamar y ponemos un palillo al final para cerrarlo, y así evitar que se salga el relleno. 

A la hora de servir, pasamos el chipirón relleno por la pancha para dorarlo unos segundos, sabiendo que el interior ya está cocinado y que ahora se trata de una cocción rápida para la propia carne del chipirón. 

Tenemos preparada una salsa de pimientos del piquillo con tomate y cebolla que habremos pasado por la batidora para ponerla de cama y un poco por encima de los calamares. Y un picado de cebollino para terminar. También si quieres algo rápido lo puedes servir con un picado de ajo y perejil por encima. Pero siempre bien caliente, recién sacado de la plancha.

Hay que advertir que deben ser chipirones o calamares pequeños, pues si son medianos o grandes con pasarlos por la plancha unos segundos no sirve, pues quedarán duros o crudos por dentro, y en ese caso es mejor cambiar el orden de las cocciones y guisarlos una vez rellenos sobre 20 a 30 minutos en una salsa de tomate y pimientos del piquillo. En este caso se debe evitar la cocción de las patas con el relleno, pues con una sola cocción ya sirve. 

¿Qué se comía hace 3.00 años en el trabajo?


Ya sabemos que la comida preparada, la comida que se lleva al trabajo si este pilla muy lejos de casa es algo que se lleva practicando desde hace más de 3.000 años tras detectar en una cueva mina austriaca de cobre, restos de la Edad de Bronce con comida preparada que no eran productos de esa misma zona en concreto. 

Se han encontrado restos de frutas, de frutos secos, de cereales, pero no había restos de haberlos pelado, limpiado o cascado en el lugar, lo que indicaría que se tuvieron que llevar hasta ese lugar de trabajo duro ya preparados los alimentos, para servir de alimentación en el puesto de trabajo. Ni tampoco se han encontrado las herramientas que se deben utilizar para moler o descascarillar los cereales.

Se han encontrado restos de lentejas, trigo, centeno, mijo, nueces, manzanas, moras, fresas, cerdo, ternera y cordero. En los estudios se ha detectado que los cereales los mezclaban con algún líquido, posiblemente leche formando una especie de sopas espesas. 

La idea principal de estos análisis es que este tipo de comida por su calidad no se traía desde el hogar por el mismo trabajador, sino que posiblemente se repartía en el lugar del trabajo ofrecido por la empresa, pues no parece habitual en esos lugares y épocas utilizar las lentejas o el trigo en las comidas habituales del hogar, pues eran consideradas como productos caros. 

En aquellos tiempos era más habitual el consumo de alubias, habas y guisantes que dejaban secar o que chamuscaban ligeramente al fuego, para poder conservar las semillas durante todo el año, entre cosecha y cosecha.

Aperitivo o tostada de salmón, picante o dulce. Muy sencillo


Los aperitivos o los llamados entrantes sirven para eso, para entrar a la comida, para charlar o charrar mientras tomamos conciencia de que es muy bueno el diálogo, la compañía en la mesa, rodeados de un tiempo de calma y de compartir. Así que empezar con unos sencillos aperitivos es una buena manera de comenzar la velada. Os propongo algo muy simple, sencillo y sin técnica. Y además con sorpresa. No hay que cocinar nada.

En unos panes tostados, de molde y a ser posible con semillas, tostados por nosotros quedan mejor, los vamos a cortar en dos o tres trozos, para servir dos tipos distintos de aperitivos de salmón, que parecen iguales pero que no lo son.

En un pan pondremos un poco de salsa de tomate pochado con cebolla y picante. Puede servir cualquiera de esos tomates o salsas de tomate que ya vienen picantes para nachos o similares. Y así no tienes que cocinar.

En el otro trozo de pan vamos a poner la misma cantidad de tomate pero en mermelada, dulce de tomate comprado ya hecho en conserva. Muy sencillo en ambos casos.

Y encima de ambos panes ponemos una loncha de salmón ahumado, mejor si es de una cierta calidad y algo grueso, por lo que hay que huir si es posible de los sobrecitos de 80 gramos, pues son excesivamente finos.

Para diferenciar ambos aperitivos ponemos una rodajita de pimiento de colores, o cualquier tontería al uso.  Nada más fácil para lograr dos presentaciones iguales, que pueden confundir, pero con dos sabores tan dispares. Uno picante y otro dulce. ¿Cuál les gusta más a tus invitados?

Buffet de tapas españolas para comenzar una comida lentamente

Nada más socorrido, nada más original, moderno y apetitoso que servir en la mesa para comenzar la comida una pequeña muestra de tapas españolas, degustaciones pequeñas de diferentes platos que combinen en color, en sabores, en productos. De esta manera alargaremos la velada, empezaremos lentamente la comida y favoreceremos el diálogo en la mesa.

Aquí y como muestra hemos puesto una rodajitas de longaniza a la plancha con un poco de mermelada de higo verde, unos filetes de jamón serrano tras pasar unos segundos por el microondas para endurecerlo y puesto sobre una rodaja de tomate, otro poco de tomate picado servido con dos medias alcachofas de lata y una vinagreta de perejil o unos simples frutos secos en cóctel, que todos ellos sirven como muestra de diferentes tapas españolas para un aperitivo con ganas de ser degustado mientras hablamos de lo humano y lo divino.

Casi todo sirve si sabemos elegir los productos para realizar las tapas españolas con imaginación.

La presentación de las tapas en pequeños platos o encima de cucharas, la elección del producto y de la salsa y el contraste de sabores e incluso de temperaturas garantizan una presentación de tapas adaptadas a todo tipo de mercados.

¿Bebida? Desde el clásico vermut a una buena cerveza por ejemplo ipa, a un buen vino blanco fino o del Somontano, un agua con gas o un bitter. 

Pasta guisada y no cocida, con pescado y langostinos


No siempre la pasta debe ser cocida y tras esos minutos de cocción en agua con sal añadirle una salsa a nuestro gusto. Hay otros métodos o técnicas para cocinar una pasta guisada y que ofrecen más posibilidades, reforzando el sabor. La más sencilla es cocinar la pasta del tipo que sea como si estuviéramos haciendo un arroz tipo paella.

Necesitamos un refrito de pimientos, tomate, ajos y/o cebolla. Y en este caso unos trozos de bacalao o merluza o cualquier otro pescado que tengamos por casa, junto a unos langostinos pelados. Los añadimos y los refreímos un minuto. 

A continuación añadimos a la olla del sofrito medio litro de caldo colado que hemos hecho antes con las cabezas de los langostinos y cualquier añadido que deseemos, por ejemplo una patilla de caldo concentrado o unos trozos verdes de la cola de una cebolla, algo de tomate concentrado o pimiento choricero, etc. El doble de cantidad de caldo que de pasta, pero también esto es aproximadamente.

En cuanto todo empiece a hervir añadimos la pasta y dejemos hervir a fuego mediano entre 8 y 15 minutos dependiendo de las indicaciones de cada tipo de pasta. 

Podemos lograr un plato de pasta seca, o melosa con algo de caldo, o totalmente caldosa sin llegar a ser una sopa, dependiendo de la cantidad de caldo que vayamos añadiendo a la pasta en la cocción. Hay que servir casi al instante de terminar el tiempo de cocción para que la pasta no se hinche en exceso. Pero tampoco es una norma de obligado cumplimiento. 

Lo cierto es que habréis conseguido una pasta mucho más sabrosa que si simplemente la cocéis con agua y le añadimos una salsa por encima, aunque la dejemos unos minutos cociendo finalmente con la salsa.

La Peninsular. Cartel curioso de local restaurante


Hay locales gastronómicos o de hostelería en donde desde el nombre a sus iconos o símbolos, sus logos y marcas, sus colores y formas indican claramente no solo dónde estás, sino incluso qué puedes encontrar en su interior. Se decoran de sentimientos, de brillos interiores, y son para "sus" clientes lo que abre la puerta a turistas y similares y se la cierran a los que no comulguen con sus ideas de estética.

Este local es un bar restaurante de Barcelona aunque no lo parezca, un local muy frecuentado en la Barceloneta que ha querido mantener su decoración de siempre, aunque ahora parezca casi imposible en la Barcelona actual. Sus tapas tienen fama por sabrosas, sus paellas y alguno de sus postres, pero si está aquí no es por eso sino por la decoración de este cartel, viejuno pero que marca personalidad.

Caracoles a la aragonesa, picantes y con jamón


Los caracoles de campo antes se cogían por los ribazos como el que se dedica a cazar o a pescar, pero poco a poco le fuimos poniendo puertas incluso al campo y ahora ya no es ni posible ni fácil conseguir caracoles naturales de los campos de verdad, excepto que tengas casas en algún pueblo y sepas el sitio sin contaminar en donde los caracoles son buenos. Así que toca comprarlos de granja, pues efectivamente, también hay fábricas de caracoles como las hay de salmones o de ostras.

Hay que lavarlos muy bien, antes se les dejaba purgar unas semanas sin comer o con miga de pan para que soltaran toda la suciedad de sus tripas, pero ahora con limpiarlos bien ya vale pues los venden casi purgados. Se lavaban con sal para que soltaran las babas pero tampoco esto ahora es totalmente recomendable pues sin ir lavándolos en exceso al final perderemos el poco sabor que tiene ahora. Ya casi no saben a hierbas de campo.

Ponemos mojados en agua los caracoles para que saquen la carne y nos demuestren que están vivos, rociados y puestos en agua como si fuera lluvia, para desechar los caracoles muertos.

Ponemos al fuego una olla grande con muchas agua a calentar muy poco a poco, dos hojas de laurel y una cucharada rasa sopera de sal. Metemos los caracoles vivos en ese agua fría antes de ponerla al fuego, y la tenemos que ir calentando muy poco a poco para "engañarlos" pero sin crueldad, ellos creerán que viene el verano pero lo que realmente viene es la muerte caliente. Tranquilos, que luego nos los pensamos comer y están deliciosos.

Los caracoles poco a poco van asomando su chichón o carne y se quedan dulcemente fallecidos por efecto del calor que va subiendo. Todo normal. Una vez engañados se hierven una hora. Si el agua que hemos utilizado para engañarlos ha salido muy sucia, podemos / debemos poner un agua nueva con otro laurel y sal.

A partir de este momento los caracoles ya están cocidos y listos para comer, pero son aburridos y sosos. Necesitamos hacerles una salsa contundente.

En otra olla, mejor si es de barro aunque ahora ya no se utilizan, ponemos aceite de oliva, una cebolla picada fina, medio pimiento verde picado, unos dientes de ajo y se pone todo a refreír hasta que tomen color. 

En ese momento le añadimos unos trozos de jamón no muy seco como un puñado a trozos o lascas regulares) y unas rodajas de chorizo picante o dulce, media cucharada de harina para espesar la salsa, una guindilla o cayena picante (dos si te gusta mucho el picante) y un poco de pimentón ahumado, y a continuación añadir una lata de un kilo de tomate triturado. También podemos poner tomate natural picado y sin piel, o tomate en conserva pero no triturado sino enteros que vas luego picando según se vaya cociendo.

Dejaremos todo pocharse muy bien como media hora al menos. El jamón debe no ser muy seco y es el punto que debemos utilizar para saber si todo está bien, sin que quede muy seco.

A partir de ese momento añadimos los caracoles al sofrito ya bien cocinado junto a un poco del caldo de cocer los caracoles para que no quede todo excesivamente espeso. Todo mezclado lo dejaremos cocer entre 20 y 30 minutos. Probaremos el punto de sal y serviremos caliente con un picado de cebollino o perejil por encima. 

Este plat de caracoles a la aragonesa están mejor de un día para otro, y de esa manera los sabores cogen más poder y se mezclan mucho mejor.


Hacer BiFrutas en casa sin que se corte la leche


Un BiFrutas (es nombre comercial, quiero decir una bebida mezcla de leche y frutas) es la mezcla industrial de leche y zumo diverso con agua y algunos añadidos. Puede estar muy bueno de sabor, pero tenemos que saber qué compramos realmente. He analizado las etiquetas y el sabor de dos de estos productos, uno de marca muy conocida y el otro de Marca Blanca, El precio es también muy distinto superando por más del doble uno al otro.

En ambos casos estamos ante un producto que indican en su composición un 10% de leche y un 17% de zumos que depende del tipo son naranja, mango, piña, plátano, manzana, etc. Y en (casi) todo los casos les añaden azúcar yo similares para reforzar los sabores. Aromas, colorantes, saborizantes, edulcorantes, vitaminas de diversas clases, etc.

Si la suma de leche y zumo es del 27% eso quiere decir que el 73% restante es agua que lo indican sin decir el porcentaje. ¿Y si nosotros mezcláramos agua, leche y zumos en nuestra casa qué nos saldría?

Pues sin duda el zumo que es ácido, corta a la leche en un proceso muy conocido. Sin trucos no es posible hacerlo en casa mezclando leche y un producto ácido. En fábrica lo logran añadiendo pectina (estabilizante) que evitar de forma química pero saludable que esto suceda. Un poco de pectina para no espesar demasiado el resultado final, pero que a su vez sirve para dar la sensación de que el producto resultante tiene más fruta pues parece espeso. 

Pero… ¿qué sucede si mezclamos el zumo de la fruta, ácido él, en una leche muy fría, a menos de 10 grados de temperatura la leche? Pues si quieres hacer la prueba verás que en dos minutos si la leche está a temperatura ambiente ya está cortada, y en cambio si la leche de la mezcla la hemos puesto muy fría ha sido capaz de admitir el zumo sin cortarte. Y sin añadir pectina.

También he realizado una prueba de sabor entre las tres opciones. La blanca blanca, la marca muy conocida y la mezcla de agua, leche y zumo de naranja solo. Personalmente me gusta más el BiFrutas de marca Pascual, con un sabor no tan contundente que el de marca blanca, menos ácido y más agradable si no queremos un sabor similar al de un zumo sino una mezcla. El producto mezclado por mi es como comparar una llave inglesa y un martillo. Es muy natural, no lleva potenciadores de sabor ni añadidos y eso se nota. Al mezclase 3 partes de agua y una a partes iguales de leche y zumo queda bastante flojo de sabor. Tendríamos que ir a una mezcla de partes iguales de agua, leche y zumo para aproximarse al sabor del industrial. Y recordar, la leche siempre muy muy fría.



Salsa Roja o Escarlata, para pescados y aves, pero sin tomate

Hay decenas o centenares de tipos de salsas diferentes para todo tipo de platos fríos o calientes. Algunas salsas se mantienen en el tiempo y otras salsas en cambio caen en desuso, se olvidan, se utilizan menos. Hoy me voy a referir a una salsa que se utiliza poco y que se llama Salsa Roja o Salsa Escarlata por su color rojo potente. En realidad es muy sencilla de hacer. Sirve para pescados al horno, para pescados cocidos e incluso para algunas aves blancas. Y NO LLEVA TOMATE.

Vamos a partir de una salsa mayonesa ya hecha, la habitual y mas normal de las salsas base. A esta salsa mayonesa de dos huevos (un vaso grande de salsa, más o menos) le vamos a incorporar una cucharadita de cafe bien colmada de pimentón dulce o pimentón mitad dulce y mitad picante. 

Y además tres cucharadas colmadas de del interior de las cabezas de las gambas, langostinos, langostas, buey de mar, etc. Este producto lo habremos cocido antes o si es el interior de las cabezas de langostino, lo pasaremos por sartén. Y solo se puede incorporar convierto en puré y a temperatura ambiente, para que no haga reacción con la salsa mayonesa y se cuaje.

Se mezcla todo y se sirve en una salsera. 

Si nos queremos saltar en parte el sistema de los corales y sustancias de los mariscos podemos recurrir a huevas rojas de las que sirven en conserva o incluso a huevas que por ejemplo vende IKEA en tubos como si fuera dentífrico y que son huevas de bacalao ahumado, un tubo azul de marca KALLES.

El color y parte del sabor lo dará el pimentón y el sabor más fuerte y a pescado lo complementará los corales de los mariscos o las huevas del pescado.

Tostadas del desayuno. Con ajo y aceite y con mermelada amarga de naranja


Soy un enamorado de las tostadas mañaneras, de acompañar el desayuno con una simple y fácil tostada de pan con "algo". Tengo dos preferencias casi viejunas. Una tostada de pan de barra del día anterior refrotada con ajo pelado y por encima unas gotas de aceite de oliva extra virgen. Lo malo es el olor posterior, pero es una de mis tostadas favoritas y de la más sanas para desayunar y comenzar el día. Tras desayunar puedes/debes lavarte los dientes

La otra tostada y en este caso con pan de molde a ser posible con semillas es simplemente con una mermelada de naranja amarga por encima, mejor si tiene trozos de piel. Ahora la naranja amarga está casi de moda, es muy común. Durante décadas era un producto que los ingleses utilizaban para hacer mermeladas tras comprarlas en Andalucía para luego vendérnosla. En décadas de poco tráfico se utilizaban las naranjas "bordes" de las propias calles de Sevilla. Son las naranjas que amargan. Hoy ese amargor se logra no tanto de utilizar naranjas amargas, que no hay tantas, como de utilizan el blanco de las naranjas para dar ese sabor amargo. 

En ninguno de estos casos utilizo mantequillas o margarinas. No me gustan, teniendo además nuestro aceite de oliva tan excelente. Para una mermelada además, añadir grasa a un pan tostado no le añade más que energía que si no vas a realizar un deporte o un trabajo físico, debemos controlar. 

Mis mermeladas me las regalan desde Murcia, o desde la Murcia zaragozana de una cocinera que utiliza naranjas y limones de Murcia. Pero os voy a dar un secreto. La mezcla de limón con la naranja en una mermelada es una maravilla. Y no veo muchas mermeladas de limón que se hayan comercializado. Cada día hay más mermeladas ácidas, de tomate por ejemplo, o de gengibre, pero en cambio de limón no es muy habitual. Si tenéis ocasión, probarla.

¿Son muy distintas las Cassoulet francesas de las cazuelas españolas?


Las Cassoulet o cazuelitas son eso, preparaciones de carne y legumbres montadas en cazuelas individuales y que se sirven desde el horno o el fuego del hogar a la mesa. Es un plato (cazuela) que nace en el Sur de Francia a base de algunas verduras, carnes troceadas y judías blancas, guisadas todo junto. Las carnes pueden ser de cerdo, costillas o salchichas, pero también de pato o de pollo, e incluso la mezcla de carnes diversas entre las que también hay cordero. Tiene que ser un plato contundente, como una clásica fabada asturiana pero en plan francés, a fuego lento, con tomate y cebolla, ajo y hierbas provenzales, algo de agua para que no se quede nunca seco el guiso, y todo guisado en cazuelas de barro.

Al igual que sucede en España con los platos de cuchara tradicionales, en Francia es fácil conseguir conservas en latas de cassoulet pero de una calidad media o baja, como comida rápida con pocos elementos, salchichas sobre todo y judías blancas en algo de grasa. Si quieres algo de más calidad intenta buscar conservas que no solo lleven salchichas sino también algo de oca o pato, pues eso te indica que está cocido con algo de grasa de estos animales.

Es también un plato muy similar a los michirones murcianos, que sería el punto más al Sur de estas especialidades: legumbres secas que se cuecen con carnes y grasas, morcillas o salchichas junto a carnes en poco caldo. No es lo mismo, pero supondría los dos puntos más alejados de un plato humilde y de campo de culturas similares, hay que recordar que su nacimiento se supone en los tiempos de la Corona de Aragón.

Una cassoulet de las buenas debe tener algo de panceta y/o tocino, unos muslos de pato, salchichas tipo Toulouse y un buen caldo de hueso de cerdo y carnes de pollo que sirva de base para el guiso que se hace en una olla grande junto a las alubias blancas que la noche de antes habremos puesto a remojo. Cuando todo esté cocido es cuando debemos repartirlo en cazuelas de barro individuales, poniendo abajo los tocinos y las pancetas, luego las judías blancas y por encima las salchichas y carnes nobles, para meter al horno. 

Su media hora de horno final no muy fuerte (entre 160 y 180 grados máximo) debe servir para formar una costra por encima del guiso, de color algo oscuro y formado por las grasas y las carnes, que es uno de los detalles de este plato. Hay cocinas que las judías blancas las cuecen con agua y grasa de pato pero sin juntar a las carnes, y las carnes las cuecen en un caldo de pollo y hueso de cerca aparte. Y es en la última fase, antes de montar en individual para estar en el horno, cuando van juntando los distintos elementos como hemos dicho antes. Pancetas y carnes grasas abajo, judías cocidas, carnes nobles y un poco de caldo de cocer las carnes por encima antes de meter al horno a tostar la capa superior. 

Nota.: El plato de la derecha, aunque se parece, no ha salido de la conserva.

Técnicas de la fideuá con langostinos y sepia


Una fideuá es una clásica paella (con perdón por llamar paella a los arroces de cosas) que sustituye el arroz por fideos gruesos y huecos por dentro, del número 4 serían los mejores. Así que la receta de la fideuá es igual a la del arroz "con cosas" que casi todos conocemos como paella. Un refito, una buen caldo, unos ingredientes a gusto de cada uno y en este caso la pasta o fideos.

Yo el fideo casi lo "tuesto" en la sartén paellera con el aceite del refrito, al que le voy añadiendo unos ajos picados gruesos y luego las verduras. Y digo en este orden pues a mi me gusta que el fideo de la fideuá está bastante tiempo refriendo, hasta que cambien de color hacia un tostado. Y en ese punto y sin que se queme ni el ajo ni las verduras es cuando añado el caldo de pescado o de verduras que tengo preparado.

Los 20 minutos de cocción son similares al arroz, y también sus 5 minutos de reposo. Incluso el socarrat también se puede lograr si los últimos 5 minutos de la fideuá la dejas en el fuego a tope de calor.

Esta fideuá de la imagen llevaba trozos de sepia que incorporé a la vez que las verduras y cuando faltaban 5 minutos de cocción le puse los langostinos crudos por encima pues ya estaba casi cocida la pasta, para que los langostinos se hicieran con los últimos calores y el reposo.

Los langostinos se pueden añadir con el caldo y cocer todo el tiempo, y en ese caso el sabor de los langostinos pasará a la pasta. Pero a costa de perderlo en los propios langostinos. Son dos maneras diferentes de trabajar tanto las paellas, arroces o fideua. 

Y para terminar puso un picado de cebollino para darle un toque de color y sabor. ¿Un truco? Bien, en el agua del caldo no debe faltar una ramita pequeña de romero, y un chorrito de vermut. No mucho, depende del gusto, pero eso le da un toque algo más potente de sabor y también algo distinto tanto para arroces como fideuá.

Una cena saludable para una persona sana


Es verdad que los cementerios están llenos de personas de grandes cenas, aunque no fallecieran tras una enorme y potente cena, sino por la acumulación de muchas cenas inoportunas. A veces hay mentes incluso médicas que nos advierten que esto es falso, por contra de otros doctores que insisten en que en las todas cenas cuidemos más que en ninguna otra comida el tipo de alimentos que tomamos y sobre todo la cantidad e incluso el horario. No debemos irnos a la cama y dejar que el cuerpo se dedique mientras duerme a su trabajo digestivo sin ayudarle. 

Eso puede suponer un aumento de la glucosa en sangre que nunca es bueno. Había una persona muy conocida en España que en las dos últimas décadas de su duro trabajo siempre cenaba lo mismo con algún pequeño añadido: una tortilla francesa. No es infalible pues esta persona hay que decirlo, enfermó pronto, pero no por sus cenas sino posiblemente por su durísimo estrés, que esa es otra enfermedad que no se nota y también mata.

Así que la recomendación para la salud son las cenas suaves. Aquí arriba vemos un ejemplo, un pomelo con su jugo y unas pocas judías verdes rehogadas. ¿Es necesario más? Pues según a qué horario acudas a este tipo de cenas no. Hay muchas personas que tras cenar siempre se dan una vuelta por la calle, corta y redundante, pero fija y sin olvidarla como una costumbre sana. Estiras las piernas, estás de pie y eso facilita la digestión y el movimiento interno, gastas algo de energía, respiras bien sobre todo si sales a un parque, y llegas a casa más relajado. 

Terminar de cenas unos productos grasos y copiosos, regados con alcohol variado y tras ello sentarte en el sofá a ver la televisión es un ejercicio maravilloso y muy recomendable para que se te joda la salud. Lo curioso es que no es doloroso hasta que ya no hay remedio ni marcha atrás. El colesterol, la glucosa y el sedentarismo a ciertas edades son tan mortales como un ladrillo encima de la cabeza desde un quinto piso.

Chiquillo. Un embutido de Murcia distinto y adictivo


Este embutido, esta carne, es típica de la zona de Murcia y se llama "Chiquillo" compuesta de las pieles del cerdo de la cara, las clásicas caretas con las que también se hacen en otras zonas de España lo que llamamos cabeza de jabalí o en otras presentaciones los clásicos chicharrones bien frito o bien cocidos. Carnes y embutidos que aprovechan la carne de la cabeza del cerdo, del que recordamos, no se desaprovecha nada. Estas carnes y pieles embutidas y cocidas con diversas hierbas configuran un embutido, el Chiquillo, muy sabroso, contundente y suave en boca, pero que hay que tomar con cuidado a ciertas edades pues no hay que olvidar que su poder energético en forma de grasa animal es muy contundente.

Esta pieza de "Chiquillo" enviada por unos amigos desde Murcia, es de carnicerías Cánovas en Torre Pacheco que son especialistas en artesanía gastronómica murciana. No sé si venden por internet pero los embutidos de este tipo los venden envasados al vacío.

Lo normal si es de calidad es que esté fabricado con el cerdo típico de Murcia, el de la raza Chato murciano. Y que en su composición para darle sabor entre el orégano, la pimienta negra, algo de clavo y canela que se ponen entre las carnes antes de prensarla para ser luego atada y cocida. El tiempo de cocción es muy largo, entre 10 y 12 horas, hasta lograr un embutido suave y blando que se puede tomar en frío o bien en caliente con un rápido pase por una sartén bien fuerte de calor. 

Siempre eso sí, acompañado de un buen vino de Jumilla. Por cierto hay que advertir que algunos vinos de Jumilla son digamos que regulares, pero hay otros vino de Jumilla que son excelentes. Es cuestión de conocerlos en la zona, pues los buenos y de precio alto no suelen llegar en muchas ocasiones fuera de Murcia.

Se advierte que el Chiquillo es un embutido adictivo y que hay que cuidar su consumo pues con un buen pan y un vino de los sabrosos, te puede descompensar la dieta.

Si quieres una tapita un poco más elaborada, sobre un pan de semillas pon una cucharadita de tomate rayado y sobre esta un cubo del embutido Chiquilla al que habremos pasado por la plancha. Otra manera de tomarlo es con un vermut o una cerveza, junto a unas habas tiernas crudas. La verdura te ayuda a desengrasar la boca, los sabores.

Bolsa de pipas de Murcia con bolsica para recoger las cáscaras


Hay pequeñas curiosidades que son incluso innovaciones en las presentaciones de productos muy comunes y que debemos aplaudir. Son ideas que se abren a otra ideas similares y que a veces nos preguntamos: ¿Y de verdad a nadie se le ocurrió antes? Esto es lo que sucede con el paquete de pipas saladas "Murcianicas" llamadas piparajotas como un guiño a los paparajotes, pero la curiosidad no está en el nombre.

La bolsa de pipas al precio de 1,20 euros fabricada en Totana (Murcia) lleva incorporada una bolsita de papel para recoger las cáscaras y que no las tiremos al suelo. 

Una "bolsica" para las cáscaras que debería utilizar más fabricantes, pues su coste debe ser muy bajo y ayuda a que no se ensucie la calle. Dicen en la bolsa que: "Los murcianos tiramos las cáscaras a la bolsica" y es un buen lema.

Por cierto, las pipas son de las grandes y largas, saladas y sabrosas. Todo muy correcto.

Ostras con champaña para desayunar. Y con pan


Este cuadro es de Jean François de Troy del año 1735 y podemos ver en sus 12 personajes de época la costumbre que tenían los ricos de entonces de compaginas las ostras con el champaña, pues como decían entonces (y ahora) juntaban una bebida que era como "beberse las estrellas" y comerse un producto que producía placer por su textura, sabor e incluso olor que asemejaban a otros placeres canales. 

Los 12 personajes del cuadro son hombres, otra curiosidad de le época que refuerza lo que antes comentaba. Se juntaron uvas de regiones frías que tenían complicado competir con otros muy buenos de Francia con una tendencia al burbujeo de estos vinos cuando fermentaban, para crear vinos espumosos que siguen sindo copiados por todo el mundo.

Las ostras con champaña se tomaban de aperitivo o de desayuno, lo cual puede ser un placer pero también una forma de comenzar el día un tanto compleja. Si observamos el tipo de copa utilizado veremos que es similar a los actuales, copas cónicas que por cierto se depositan en cuencos o tazones y boca abajo, para que saliera el líquido restante tras beber y que no calentara la copa. Y sí, tomaban pan y los corchos de las botellas eran de eso mismo, de corcho, y el champaña lo vertían desde cierta altura como podemos observar, me imagino que para que soltaran las burbujas y la espuma con más libertad.

En la imagen de abajo podemos ver el tipo de cubiteras que se empleaban para refrescar los vinos, los clásicos hielos con agua en donde se metían las botellas hasta que se abrían.

Nota.: La imagen es de la revista Historia de National Geographic



Onigiri y menchikatsu. Bocadillos de la gastronomía japonesa, incluido bocadillo de fideos


Las comidas orientales (en esta caso Japón) son como todos sabemos bien, platos de una gastronomía muy distinta a la europea, en sabores pero sobre todo en presentaciones. Estos dos mini bocadillos para nosotros, bocadillos de verdad para ellos, son dos ejemplos de productos más o menos comunes pero con una presentación diferente.

Por una parte vemos en la zona baja de la imagen lo que se llama un onigiri que es una bola de arroz rellena de varios ingredientes y envuelta en alga nori. En este caso estaba rellena de atún con salsa mayonesa, pero puede estar rellena de salmón, carne, verdura, etc.

En la parte superior podemos observar un menchikatsu que es una especie de croqueta de patata cocida y hecha puré junto a carne picada, y en este caso también con col y metida en un bocadillo pequeño. Productos curioso del supermercado, que sin comidas ya preparadas para tomar en la oficina o en la escuela.

Claro que si os parecía curioso lo anterior, mirar la imagen de abajo para comprobar como es posible un bocadillo de fideos, un menchikatsu de fideos y carne. ¿Atrevido?



Sopa de Piedras, Sopa de Clavos, Sopa de Gachas del Hacha. Recetas de Cuento


Hoy os traigo una curiosidad encontrada en Twitter sobre un cuento ruso que titulan "Las Gachas del Hacha" y que ha dejado Katia Ovchinnikova @CathyOvtch , aunque más que un cuento es una receta histórica. Creo que en términos más modernos, se podría hablar de “delegar tareas”, “dividir el trabajo en partes” o hacer el trabajo uniendo esfuerzos, y sobre todo, explorar la curiosidad, admitiendo que es un cuento casi universal pues hay referencias en muchas partes de medio mundo, desde Aragón y Cataluña a la citada Rusia pasando por Portugal o los países del Norte de Europa, desde la Sopa de Gachas de la Hacha a la Sopa de Piedras o a la Sopa de Clavos. Veamos sus explicaciones.

Un soldado ruso (o un vagabundo, o unos pastores, o unos aldeanos según países) estaba volviendo de la guerra. El camino era largo, estaba cansado y tenía hambre. Al llegar a un pueblo, pidió cobijo en una casa rica. Le abrió una anciana. Cuando el soldado le pidió algo de cenar, la anciana (que tenía de todo) dijo que no había nada para comer. Entonces, el soldado vio debajo de la mesa un hacha y dijo:

—Si no hay nada mejor, podemos hacer unas gachas del hacha. 
La anciana se sorprendió: —Y eso, ¿cómo se hace? 
—Ya verás, dame una olla 
La anciana trajo la olla, el soldado lavó el hacha y la puso a hervir.

La anciana se quedó mirando, y el soldado empezó a remover el agua. Luego, lo probó con la cuchara. 
—¿Qué tal? - pregunta la anciana. 
—Está a punto, - respondió el soldado, —qué pena que no podamos echarle un poco de sal. 
—Sí que tengo sal, —dijo la anciana, muerta de curiosidad

El soldado echó la sal, y volvió a probar. 
—Ya está casi perfecta. Ojalá tuviera usted un poco de cereales para espesarla. 
La anciana miró por los cajones y sacó un saco de cereales. 
—Toma, echa lo que necesites. 
El soldado echó los cereales y siguió cociendo, removiendo y probando.

—¡Qué buena está! —dijo el soldado, —solo echo en falta un poco de mantequilla. 
La anciana encontró también la mantequilla. 

—Pues ya están las gachas del hacha, trae un poco de pan y podemos ponernos a comer, —dijo el soldado, contento.
—Nunca pensé que se puede hacer unas gachas tan buenas con un hacha —respondió la anciana. 

Comieron, y la anciana le pregunta: —Pero soldado, ¿cuándo comeremos el hacha? 
—Al final no se hizo bien, la tuvimos poco tiempo en el fuego —le dijo el soldado— por el camino la termino de cocer y me la tomo para desayunar.

Así que guardó el hacha en el saco, se despidió de la anciana y siguió su camino. Y así fue cómo el soldado pudo comer en una casa en la que “no había de nada”.

Un restaurante de Huesca que sabe quedar bien con los clientes


El otro día tuve que ir a comer a un restaurante de carretera, El Jabalí en el Pantano de la Peña, un modesto restaurante familiar donde las atenciones son muy amables. Los menús que tenían no me encajaban por ser excesivamente poderosos, y mi tarde iba a ser de reuniones, y aunque tenían una ensaladilla rusa yo el día anterior había comido eso mismo. Así que le pregunté si no me podía poner algo de ensañada, simplemente una ensalada de primero.

Me sacaron el plato que podemos ver en la imagen. Lo de menos es la cantidad, la presencia o el jamón para un plato de Menú del Día, lo de agradecer es la cintura profesional de sacarse un plato de la manga para contentar al cliente. Saber por parte de ellos que si un cliente pide algo especial, normalmente es por algún motivo también especial, es de agradecer. 

Es cierto que el trabajo de atención a los clientes es siempre muy duro, todos como clientes somos un poco exigentes y a veces raricos, pero intentar agradar al cliente es una asignatura que da valor al local y a las personas que lo atienden. Y cada vez más, si queremos triunfar en los negocios de gastronomía, hay que admitir que el cliente es lo más importante y que siendo cierto que NO siempre tiene tazón, sin clientes no tiene sentido cualquier negocio.

Diseños de galletas individualizados. Japón y sus detalles


La distancia entre un buen diseño y un diseño normal, la mayoría de las veces está en los detalles. Y no en el coste, en el trabajo, en la formación de quien decide. Estos paquetes de KitKat de Japón tienen todos ellos un ligero cambio diferente en su diseño. No todos son iguales pues a la hora de imprimir el envoltorio simplemente han creado las planchas de impresión no con un diseño repetitivo sino con un diseño distinto en cada una de sus repeticiones. Un trabajo muy sencillo de realizar.

El resultado son unos KitKat de chocolate negro que como sucede en otros productos en España por poner un ejemplo con algunas marcas de galletas, tienen su propia personalidad. Se sabe que incluso entre algunos niños con las galletas de Dinosaurios, prefieren un modelo determinado, porque (dicen) les gustan más. La masa de la galleta es la misma, pero el diseño y el detalle del envoltorio no.

Esta imagen es de nuestro Corresponsal en Japón: Ruben, que nos está costando una pasta tenerlo desplazado allí para que nos informe, pero todo sea por dar a conocer nuevas realidades. Como no hay mucho presupuesto lo tenemos a base de galletas y paquetes de sopa instantánea, y de momento no se nos ha enfermado.

Bacalao con pimientos rojos asados y ajos


El bacalao salado da para muchos platos y aperitivos, es un producto histórico que bien desalado permite muchas presentaciones, guisadas o simplemente casi en crudo. Una vez desalado el bacalao que no tiene que ser de primera calidad por su grosor pero sí de primera calidad por su procedencia, lo reservamos entero en sus trozos que hayamos comprado. 

Ponemos al fuego una olla a hervir con medio litro de agua y cuando esté hirviendo añadimos el bacalao un minuto. Si son trozos muy gruesos poner dos minutos. Es para matarle la trasparencia al pescado, pues cocido ya está con la sal y el secado.

Una vez sacado del agua y dejado enfriar, los limpiamos de pieles y lo vamos desmenuzando y lo limpiamos bien de raspas. Tiene que quedar a trozos pequeños, como olivas gruesas. 

En una sartén ponemos dos o tres ajos pelados a tostar con una cuchara rasa de aceite de oliva hasta que los ajos estén dorados. En ese momento los sacamos y añadimos entonces al aceite una lata de pimientos del piquillo en conserva y los tenemos pochando en ese aceite un par de minutos. Sin duda si son pimientos rojos carnosos asados por tí mismo son mejores pues aprovechas el jugo de los pimientos, pero es más costoso en tiempo.

Enfriado el refrito de los pimientos los cortamos en trozos similares al bacalao y picamos en pequeño los ajos. Mezclamos todo con el bacalao y lo dejamos reposar un par de horas para que los sabores se mezclen pero las texturas no. Se sirve todo con unas aceitunas negras sin hueso, con unos pepinillos miniatura o con unos filetitos de salmón ahumado.

Nota.: La imagen es de martinmartin.es

Presentación de anchoas en salazón de calidad


Las anchoas en salazón y me refiero a las buenas anchoas de tamaño correcto, sin raspillas y sin un exceso de sal son ya un manjar tan caro y exclusivo como el caviar o los mejores jamones. No es fácil encontrarlas, y se nota enseguida. El precio nos indica su calidad. Así que una vez que ya tenemos en casa una buena conserva de anchoas de tamaño idónea para disfrutar, no debemos dejarlas para tomar solo con un picado de ajos y perejil. Nos debemos a algo más que todo eso.

Una buena preparación de servicio es ponerle una cama de un buen pan tostado o de cereales sobre el que asentaremos "lago" antes de colocar la anchoa con toda su gracia. Podemos poner una rodaja MUY fina de tomate, un par de anchoas de calidad y poner encima un poco de queso rayado no fuerte.

Otra manera más sencilla es poner encima del pan un poco de bonito desmigado y encima colocar un par de anchoas para poner unas gotas de aceite de oliva extra virgen por encima y si quieres darle color una tirita fina de pimiento del piquillo. 

Otra opción es poner por encima de la rebanada de pan una capa muy fina de un picado muy pequeño de pepinillo, cebolla fresca y tomate pelado. Encima colocamos las anchoas y unas gotas de aceite de oliva como siempre de alta calidad.

Ferrán Adriá nos recomendaba simplemente poner en un plato unas anchoas de buen tamaño regadas con una grasa blanca de jamón de calidad que antes habremos puesto a cocer freír dentro de una cucharadita pequeña de agua y media de aceite de oliva. El líquido se tiene que consumir para dejar solo el aceite y grasa que haya soltado el blanco del jamón. ese aceite, colado y enfriado se pone por encima de las anchoas decoradas por unas flores comestibles.