Comida del último día confinado en Tokio


Ayer os puso el desayuno que dan en Tokio a los turistas que confinan en hoteles hasta que deciden con una PCR si no están contagiados de la pandemia. Ahora os dejo la comida que dan un día cualquiera mientras esperas poder salir hacia tu residencia habitual. 

La carne (que no estoy seguro de que la podáis distinguir) era una especie de panceta hervida que, como estaba helada, había formado coágulos de grasa con la salsa y la mayonesa del repollo. Evita que te mueras de hambre, y sobre todo logra que te entren más ganas todavía de salir de allí e irte a tu casa a comerte una pizza, o un simple arroz hervido pero caliente.

Lo que quiero deciros, es que a veces la gastronomía puede ser incluso muy bonita, colorida, y en cambio no ser agradable, pues la temperatura del servicio debe ser siempre el correcto, sea caliente, templado o frío. Pero el correcto para cada plato y servicio.

Rubén desde Tokio.

Desayuno para tiempos de confinamiento por la pandemia


Y ustedes podrían pensar… ¿Y esto qué es? ¿La comida de un avión? No. Es el desayuno en Tokio para las personas que han llegado a Japón desde otros países y tienen que estar confinados hasta que los resultados del PCR salgan positivos o negativos. Pequeñas curiosidades gastronómicas en tiempos de pandemia y de COVID que obliga a defenderse y a estar encerrado al menos unas horas o unos días. Como al final salió negativo, no pudo disfrutar mucho tiempo de tan sabrosa comida de plástico. Me comentan que la repostería estaba buena.

Es tiempo de moras silvestres. Algunos consejos


Es tiempo de moras silvestres, esos pequeños frutos morados casi negros que nos entrega la naturaleza en algunas zonas de España, frutos pequeños, delicados, maravillosos y que hay que recoger con cuidado para no pincharse con las ramas. No sirve de nada recogerlas con rapidez pues te pincharás, lentamente y con la ropa del brazo ya remangada para que no se enganche en los ponchos de la zarza.

Yo os recomiendo que solo se cojan las moras silvestres más gordas, las más negras, y las que se vayan a comer en ese momento. No es una fruta para guardar y es una fruta "para todos" por lo que hay que dejar en el camino para los que vengan detrás de nosotros.

Curiosamente y si tienes un poco bien cuidado el sabor de tu boca, observarás que cada mata de moras silvestres ofrece un ligero sabor distinto a su vecina. Un poco más o menos dulce, ácida, astringente, dura, ligeramente salada incluso dentro de su dulzura. Es una fruta suave para saborear mientras caminas por los bosques.

No recojas nunca esa fruta en las orillas de las carreteras pues estará contaminada de los gases de los vehículos. Hay que adentrarse en los caminos, incluso a veces para tomar las mejores moras silvestres hay que entrar en los bosques de las montañas. Aragón es un lugar excelente para las moras silvestres y para los arañones, y donde hay moras, normalmente hay cerca arañones.

Nachos mexicanos como base de untables o ensaladillas


Los conocidos por todos nosotros como nachos mexicanos son en realidad una base para muchas presentaciones que no siempre aprovechamos del todo. Unos aperitivos como los nachos los solemos tomar untados en salsas de guacamole o picantes, pero no tanto como la base para a modo de pan tostado, recibir por ejemplos humus o cualquier otra preparación de aperitivos, como un poco de ensaladilla rusa, un untable de cangrejo, unos mejillones picantes, una crema de anchoas con mantequilla.

En el caso que vemos arriba es un clásico humus de garbanzos con olivas verdes, con un ligero toque de pimentón algo picante y unos cortes de cebollino para dar frescura y color. Nada más sencillo que esto.

Sopa o caldo de verduras gratis, de aprovechamiento


Cuando veo en la pescadería de un supermercado que alguna persona delante de mi turno de compra solicita que le tiren la cabeza y la raspa de un pescado me entra un dolor en las ingles que me retuerce allí mismo. ¡¡Dios!! ¿qué pensaría la propia merluza si no solo la hubiéramos matado, sino que además su potente cabeza va a la basura por no saber hacer nada con ella?

Los caldos, las sopas, los consomé, los guisos con sabor necesitan entrar más en nuestras mesas, pues son una fuente de líquidos, de sabor, de comida, de ahorro, de minerales tremendamente baratos y fáciles de hacer.

Ahora mismo estoy haciendo una base de caldo para esta noche. En una olla lenta pero podría ser una olla normal, he puesto los desechos (pieles y zonas duras) de dos tomates que he utilizado para unos garbanzos en ensalada, los restos de dos pimientos, el rabo de una cebolla, un trozo de calabacín, el caldo del frasco de cristal de los garbanzos, un puñado pequeño de lentejas secas, un trozo de jamón, unas pastilla de sabor y una zanahoria pelada y cortada a trozos. Nada más que eso.

A la noche decidiré si lo sirvo como un caldo de verduras simplemente colado y rectificado de sal, o si pasaré pasaré algunas verduras como la zanahoria y el calabacín por la batidora y presentaré una crema de verduras con unos tostones de pan frito. O si en cambio al caldo de verduras le añadiré un huevo cocido rallado o unos fideos. Ya lo decidiré luego. la base ha salido gratis.



Berenjenas fritas con miel. Plato de Andalucía


Es tiempo de berenjenas, y una manera muy sencilla y algo distinta de prepararlas es con miel, típico plato andaluz que lo sirven cortando las berenjenas en rodajas finas, en rodajas gruesas o en tiras del tamaño de un dedo. En los primeros casos con piel y en el último con la berenjena pelada.

En una pequeña olla o plato hondo ponemos las berenjenas ya cortadas durante media hora en un líquido mitad agua y mitad leche para que pierdan algo de amargor, y las escurrimos bien.

La pasamos por harina, les añadimos un poco de sal y las freímos en abundante aceite bien caliente hasta dorarla un poco, si nos pasamos de tiempo de fritura saldrán mas crujientes pero menos jugosas.

Una vez fritas y pasadas por un papel absorbente para quitarles aceite, las ponemos en un plato y las rociamos de miel sin pasarnos. Se toman calientes, recién hechas dentro de lo que se puede.

Como aperitivo o incluso casi como postre salado, están muy buenas y sabrosas.

Judías blancas de conserva con tomate y embutidos


Me han pedido una receta de judías blancas ya cocidas y de frasco de cristal, guisadas con tomate y algunas carnes o embutidos añadidos, viandas de grasa para dar sabor, así que paso a explicar los pasos de un plato de judías muy sencillo de hacer y que nunca falla, pues el punto de cocción ya está dado en el frasco de conserva.

En una olla rápida vamos a poner una cucharada sopera de aceite de oliva y pondremos a pochar a fuego no muy fuerte un diente de ajo gordo por cada frasco de judías. El ajo picado muy fino para que casi no se note. También pondremos un pimiento verde o medio rojo, finamente picado, los trozos, del tamaño de lentejas.

Cuando las verduras estén pochadas le añadimos dos cucharadas de tomate natural o frito por bote de judías, tomate triturado y sin piel, y refreímos todo con un golpe de sal. 

Añadimos las carnes, que puede ser chorizo normal, chorizo picante, morcilla tipo gueña de Asturias o de Andalucía (no de arroz pues se deshace) y un hueso de jamón —yo si puedo lo dejo la noche anterior en agua para que se hidrate un poco— o un trozo de bacon. 

Y una cucharadita de pimentón dulce o media cucharadita si es picante, o incluso si gusta mucho el picante no muy fuerte, una cayena. Antes de cerrar la olla poner unos 150 c.c. de agua, que justo cubra las carnes cportadas en trozos no muy grandes. Si es necesario poner 250 c.c. de agua, es decir un vaso entero.

Cerramos la olla rápida y cuando pite la dejamos cocer a fuego bajo unos 15 a 20 minutos. Si lleva hueso de jamón los 20 minutos de cocción. Si solo lleva chorizo y morcilla y no es muy seca, puede servir con 10 minutos. Dejamos enfriar la olla y abrimos. Rectificamos de sal, y si está un poco desustanciado, añadimos media pastilla de sabor.

Cuando todo se haya templado, añadimos el bote de judías ya cocidas, incluido su propio caldo de la conserva, y ponemos todo a cocer de nuevo unos 10 minutos para que los sabores se mezclen bien y las judías cojan el sabor del refrito y las carnes. Si las judías aguantan 15 minutos por no estar excesivamente cocidas se deja ese tiempo, pero cuidando de que no se deshagan.

Y a servir caliente con unas piparras y un buen vino tintos joven de Somontano, de Borja o de Rioja.

Nota.: Si las judías son de Anzánigo (Huesca) —como las de la imagen— la receta sale mejor, pero todavía no embotan en botes de cristal las judías cocidas de Anzánigo, así que nos tendremos que conformar con la de Navarra. 

Menú de Restaurante del año 1903


Este es un Menú de restaurante que se sirvió el 25 de julio del año 1903. Más que un menú parece un castigo por la cantidad de platos que sirvieron. No pone que sean platos para elegir, así que tenemos que entender que se podían tomar todos, uno detrás del otro. Empezando con unos encurtidos para preparar el estómago, para dar entrada a una paella, un filete de buey aunque no sabemos el peso, algo de lubina con guisante y jamón y un capón asado, que es de imaginar no sería entero por cada comensal. Jopetas qué ganicas se tenía entonces.

Ensalada de pistachos escabechados, bacon y patata cocida


Es un plato curioso y distinto que utiliza pistachos escabechados y hechos al vapor antes de refreirlos y bacon en tacos refrito en aceite, como base de una ensalada templada que ofrece el restaurante Abrasador. Veamos algunas de las técnicas que se utilizan y que además podemos también emplear con variables para otros tipos de ensaladas templadas distintas a las habituales.

Es una receta del cocinero Carlos Torres que podemos hacer en casa con algunos pequeños cambios. A la hora de cocer en una vinagreta los pistachos él emplea una bolsa de vacío, nosotros simplemente podemos cocer los pistachos pelados en un vaso de agua, un vaso de vinagre de manzana y un vaso de aceite, junto a media cebolla cortada a láminas y unos granos de pimienta. Cuando el caldo hierva añadir todos los ingredientes durante unos 15 minutos a fuego muy suave. Si en vez de cebolla a láminas quieres poner unos ajos y unos tallos de puerros cortados como un dedo gordo o incluso unos espárragos verdes, también puede servir.

En una sartén ponemos los tacos de bacon de calidad a que tomen color y en cuento estén fritos los reservamos. Y para finalizar montamos el plato con una base de tomate con sabor y unos golpes de sal más una lluvia de aceite de oliva virgen, y ponemos por encima cebolla morada en juliana, unas piparras o los puerros que hemos cocido en la vinagreta, los tacos de bacon y los pistachos cocidos en la vinagreta. El cocinero Carlos Torres fríe ligeramente los pistachos una vez atemperados tras la cocción. Va en gustos. Unos golpes de pimienta molida y a servir templada.

También le encaja bien unas patatas cocidas y peladas servidas templadas o un poco de aguacate. Todo depende de gustos y de nuestro frigorífico, pues la base distinta están en los pistachos escabechados casi crujientes.

Es verdad que el pistacho como fruto seco no es de los más utilizados en ensaladas, tal vez por su propia dureza, como sucede con los cacahuetes o algunos tipos de almendras. Al contrario, las nueces y sobre todo los piñones encajan mucho mejor en ensaladas. Por eso al resto se tiende a hidratarlos, como en este caso, y a su vez añadiendo algo de sabor.


Tataki de atún rojo, sistema de cocción y presentación


En esta imagen vemos el servicio de un Tataki de atún en un restaurante, para que veamos algunos detalles. El tataki de atún es lomo de atún que debe ser de alta calidad, y puede ser también tataki de ternera. Hay que advertir que el tataki es más una técnica de cocina que un plato de pescado. Y de esa manera no nos engañamos nadie, pues en realidad el tataki está cocinado, aunque casi no se note.

Cogemos una buena pieza del lomo de atún y lo pasamos por una plancha a fuego muy fuerte, para marcarlo por todos los lados. Es cierto que algunos cocineros para que el pescado no esté tan crudo lo han dejado marinando antes una o dos horas en una salsa de soja junto a jengibre rallado, azúcar, zumo de limón o naranja y algo de agua o vinagre de arroz para rebajar la potencia del limón y que no se haga el pescado antes de tiempo.

Al llevarlo unos segundos a la plancha muy fuerte con unas gotas de aceite de oliva o de girasol (el primero dará más sabor), el pescado se hará por fuera y sellará sus jugos, mientras que se mantendrá casi crudo por dentro. Cada cocinero y cada comensal, al igual que sucede con la carne, puede solicitar que esté más o menos hecho el pescado. 

En la imagen de arriba vemos que en este caso, el atún rojo está escasamente dos milímetros cocinado, el resto crudo o marinado. Pero se puede pedir más hecho y entonces la zona más de color clara la veremos más ancha.

Una vez sacado del fuego se deja enfriar, y luego se filetea, se le añade unas semillas de sésamo y unas gotas de salsa de soja con o sin jengibre y hierba de limón, o cambiar la salsa de soja por salsa teriyaki, y se acompaña de unas algas wakame, de un picado muy fino de tomate o incluso de alguna fruta fresca como el melocotón o la pera, algo de cebollino. Es un plato que se toma frío o en temperatura ambiente, nunca caliente. No es necesario añadirle sal, pues la salsa de soja ya es salada. Pero se pueden poner alguna sal en escamas aparte, por si el comensal desea más sal puesta por encima de cada filete.

Frutas con poca azúcar para los diabéticos


No todas las frutas van igual de bien para las personas que tienen diabetes Tipo 2, la adquirida por edad, por genética hereditaria o por errores en la alimentación durante muchos años. Una de las mejores frutas sería el aguacate por su bajo contenido en Hidratos de Carbono aunque contengan mucha grasa pero vegetal y saludable, insaturada y sin colesterol. Si se toma en ensaladas, al aguacate hay que añadirle menos aceite de oliva, pues ya contiene la fruta su propia grasa.

En cambio en el otro extremo podríamos tener a los caquis y chirimoyas con mucho contenido en azúcar, algunas uvas y frutas muy maduras como los albaricoques, los higos, los plátanos o las cerezas. 

Por ello la fruta con alto contenido de azúcar, por la noche y si se toma poco tiempo antes de irse a dormir o sin que nos demos un paseo tras la cena, no siempre es recomendable pues nos vamos a descansar con una digestión llena de azúcares que no son fáciles de gastar.

Al aguacate podemos sumarle como frutas con bajo contenido en azúcar a la naranja, arándano, maracuyá, manzana y pera, kiwi, ciruela ácida, granada, fresa, limones o frutos rojos como la frambuesa o las moras.

Y recordemos todos, que quien mejor nos puede aconsejar será nuestro propio doctor que nos conoce bien y sabe qué niveles de glucosa tenemos normalmente. Estos son consejos generales y no particulares.

Sorbete de mandarina con whisky


Hay muchas veces que ya no es tan necesario cocinar en casa o preparar platos a veces costosos de realizar. Ahora nos venden muchas presentaciones de innumerables platos. Este es un sorbete de mandarina, que si dejamos descongelar se parece mucho a un sorbete clásico. Pero yo os voy a plantear un libero cambio a este sorbete que sirve para otros que no sean de mandarina y para otros que no sean como este de BonArea.

Simplemente ponerlo en una copa de helado, como si fuera un helado a granel, y rociarlo de whisky inglés o americano tipo Bourbon. No unas gotas, sino un chorro animado. Y mezclar con una cucharita para que el sorbete se vaya volviendo menos duro sin convertirse en líquido espeso. El resultado es muy interesante. No es un helado, no es un sorbete, pero resulta muy animado para acompañar una peli en casa.

El pan, uno de los más antiguos alimentos del ser humano


El pan es un alimento básico en toda la historia de la humanidad, pan con distintos formatos, tamaño y componentes. Se cree que fueron los egipcios los primeros en descubrir industrialmente que si se dejaba una masa de harina con agua durante un tiempo, esta crecía y cambiaba de color y de textura. Es decir, fermentaba y se podía lograr al fuego unas formas de pan o de bizcochos que eran distintas a las que antes estaban empleando. Los sumerios con anterioridad ya practicaban la fermentación en los hogares para poca cantidad de pan.

En realidad no es posible saber qué tipo de pan se comía en la antigüedad primera pues no se conoce bien qué tipo de levaduras utilizaban. O qué mezclas de harinas molidas empleaban. No se podía ser tan selectivos como ahora, pero es previsible que las levaduras de los panaderos de entonces si siguieran unas normas. ¿Era un pan muy ácido al emplear levaduras como las que se utilizan para las cervezas, de granos puestos en agua hasta fermentar?

Las fermentaciones son las que posibilitan la creación del pan, y de los distintos tipos de panes. Debemos entender además que los cereales, como granos, son de muy complicada digestión para las personas, por lo que los primitivos que los tomaban pues complementaban las proteínas de la carne con la energía de los carbohidratos, tenían que procesarlos de alguna manera. Bien molidos, bien remojados en agua durante unas horas. 

Hoy se sabe que al menos hace unos 15.000 años ya se tomaba un producto similar al pan pues se han encontrado restos de miga por las zonas del Líbano y Palestina. Esos cereales, humedecidos y molidos podría ser la base de sopas más o menos espesas, cocidas con cualquier tipo de carne o de verduras. Pero todavía no se conocían los procesos de fermentación para hacer pan levado. 

Es pues el pan, posiblemente junto a la cerveza y el vino, uno de los primeros productos alimenticios y elaborados de nuestra civilización. Y de los que mezclados y con variantes pueden emanar muchos otros platos, como sopas, guisos, etc. 

En la imagen podemos ver en unos dibujos de la tumba de Ramsés III las fases industriales de la fabricación del pan en sus diferentes fases y con formas distintas. 

Aperitivos para tomar en la calle mientras se pasea


En las ciudades más grandes de España han ido inventando diversas formas de introducir a los turistas en nuestros embutidos, en nuestras tapas más simples y sencillas, las de tomar por la calle mientras se pasea. Primero fueron estos paquetitos con chorizo y picos de pan para tomar casi como quien se toma unas pipas o un helado. Ya hay tiendas de aceitunas y encurtidos de muy diverso tipo para ir tomando por la calle. Sirve el producto pero a su vez la forma de presentarlo y la de ser vendido, para facilitar su consumo de pie y mientras se anda.

Tras estos productos tiene que venir una cerveza, así que es también una buena manera de animar a la entrada en bares y tascas. Por cierto en otras zonas también se venden ya pescadito frito en cucuruchos, otra manera de lo mismo, que empezaron con las clásicas patatas fritas.

Paella irlandesa que venden como paella española. Arroz de horror


La paella o la llamada paella aunque sea un arroz con cosas, es un plato típicamente español y exportable…, hasta lograr auténticos fracasos y platos que son de todo menos saludables y presentables. 

Esta paella de Dublín es un ejemplo de eso, no solo es terrorífica y casi deleznable sino que hace una publicidad de la gastronomía española que resulta penosa. En España no se come así de mal, y esto es una barbaridad.

Es un arroz pasado de cocción, con una garra de pollo frito puesta encima y cubierta con tomate frito posiblemente de conserva. Unas posibles judías verdes redondas distribuidas por el arroz amarillo que ha estado en el fuego cociendo un tiempo indeterminado hasta hacer una argamasa tipo cemento, que estoy seguro, tiene que sentar mal al estómago más preparado.

No solo no es una paella, sino que tampoco es un arroz con cosas ni un arroz que se parezca en nada a los arroces españoles. Ni a los chinos. Ni a los indios. Pero se vende como arroz español lo cual es como poco pecado. Espero que no lleve alcaparras, que lo parece.

¿Qué sucedería si en España se intentara vender un whisky irlandés mezclando vino rancio con agua y con unas gotas de anís? Pues se nos diría de todo.



Salmorejo con remolacha y frutos rojos


En verano son tiempos de sopas frías, aunque en realidad es en todo el año pero parece que en verano nos apetece más. Esta imagen nos muestra un salmorejo (con una sola R y no con dos como el nombre de este blog o una técnica aragonesa de cocinar) un salmorejo decía con el añadido de remolacha en conserva o natural —depende del tiempo que podamos estar en la cocina— unos pocos frutos del bosque rojos y una picadita encima de cebolla roja, pimiento verde, pan tostado, semillas y brotes diversos más unas gotas de aceite de oliva para dar brillo.

Un plato muy fácil de hacer, natural, ligeramente dulce, novedoso y original. La diferencia entre un gazpacho y un salmorejo es fundamentalmente la cantidad da pan y los pimientos y cebolla que añadamos al hacerlo en la batidora. Pero ambos permiten muchas variables.

Tortillas o tortillitas de camarones o quisquillas

Este plato es muy común en Andalucía, tierra de maravillosos fritos y fritangas de pescado que están de maravilla. Tal vez la tortilla de camarones o quisquillas sea de las recetas que menos hacemos fuera de Andalucía, pensando que es complicada de realizar y por la dificultad de encontrar camarones del tamaño correcto que es siempre muy pequeño. Veamos la técnicas para comprobar que es muy sencilla.

Lo básico es tener buenos camarones o quisquillas que son  como gambitas muy pequeñas o como gambas pequeñas, depende del tipo de animal. Mejor lo más pequeñas posibles, pues nos las vamos a comer con cáscara y cabeza. Lo mejor es que sean gambitas muy pequeñas, menores a las que vemos en la imagen, pues las cáscaras empiezan a molestar en boca.

Se lavan bien los camarones, para quitarles la arena si la llevan y se reservan. Picamos muy fino (muy) media cebolla y 2 dientes de ajo junto a unas hojas de perejil. En un bol batimos bien 4 huevos y añadimos 2 cucharadas de harina de trigo y otras 2 cucharadas de harina de garbanzo. Hay zonas en las que cambian los huevos por 250 c.c. de agua muy fría. Mi preferencia iría más en la utilización de agua en vez de huevos e incluso en utilizar más harina de trigo que de garbanzos. Pon un poco de sal a la mezcla que debe quedar de espesa como un chocolate no muy espeso. Deja reposar la masa en la nevera unos 30 minutos.

En una sartén alta pon aceite de oliva a calentar fuerte y con una cuchara sopera cuando el aceite esté bien caliente vas poniendo una cucharada de la masa que se desparramará en la sartén hasta formar como tortillas redondas de la mita de un palmo de anchura. Si el aceite está bien caliente, es casi vuelta y vuelta, y poco más, para que salgan crujientes.

Se van poniendo sobre papel de cocina para que se absorba la grasa sobrante y a servir en el acto, pues tienen que tomarse recién hechas.




Tortas de chicharrones de la Castilla histórica


Las tortas de chicharrones son un clásico de la cocina de aprovechamiento sobre todo de Castilla, de la España más antigua también, donde se emplea los chicharrones de manteca de cerdo que son los trozos que quedan al derretir la grasa del cerdo para hacer la manteca. Es un postre en forma de torta plana donde juntamos manteca de cerdo derretida como si fuera aceite o materia grasa junto a la misma cantidad de chicharrones de cerdo y el doble de cantidad de harina. Unos 200 gramos de manteca, unos 200 gramos de chicharrones y entre 600 y 800 gramos de harina hasta hacer una masa como si fuera a ser la del pan, junto a unos 200 / 300 gramos de azúcar, un paquetito o dos de levadura prensada o dos cucharadas soperas de levadura de pan, junto a unos 400 c.c. de agua y un poco de sal.

Se amasa todo bien y se deja reposar unas 4 horas antes de volver a trabajar la masa formando bolas que aplanaremos para meterlas al horno no muy fuerte, a unos 150 grados durante entre 30 y 40 minutos según el grosor de la masa. 

A esta masa se le puede añadir canela, cáscara de limón rallada o un golpe de clavo molido. Incluso una chorrada de anís. Todo va en gustos y en zonas. Debe quedar una masa seca, casi dura y crujiente, como pan duro, y con sabor a los chicharrones que son la basse de la torta y que deben representar la parte crujiente y dura de la torta.

Aperitivo de sopa de melón con jamón serrano

Hoy para abrir la comida he servido un aperitivo en un vaso pequeño y alto con una sopa de melón, sencillo y rápido de hacer, original y simpático para abrir las papilas gustativas.

He sacado la pulpa sin pepitas de medio melón que debe ser dulce y maduro. Lo he troceado y lo he metido en la batidora junto a una cucharada sopera de nata de cocina. 

Lo he triturado todo muy bien hasta hacer una sopa. Le he añadido un poco de sal para que controle algo el dulzor, pues es un aperitivo y no un postre, y un toque de nuez moscada rallada.

Lo he servido sobre los vasitos, he añadido una gota de aceite de oliva por encima y un cuadradito mínimo de una loncha de jamón flotando encima de la sopa. Eso si, bien frío y el jamón colocado en el momento de servir.

Quesos en España con DOP o IGP


Los quesos son de esos productos que maravilla a casi todos los comensales, bien como aperitivos, como postres, en cenas o meriendas o para degustar en catas junto a vinos diversos. España junto a Francia, Italia, Suiza u Holanda o Alemania son países de grandes y variados tipos de queso. En este mapa de la España Quesera no están todos los muy variados quesos que se fabrican en España pues solo aparecen los que tienen DOP o IGP, pero para conocer los más importantes nos sirve muy bien, sobre todo por su enorme variedad de quesos de sabores y de tipos. Casi todos los quesos que podemos ver en el mapa de España son quesos recios, de gran sabor y fuerte personalidad.

Ensaladilla rusa con bonito y huevas de pescado


Las ensaladillas llamadas rusas son muy conocidas, patata, algunas verduras, encurtidos todos muy picado, una salsa mayonesa que una todo el conjunto, y luego los toques particulares de cada zona, de cada cocinero. Muchas veces la patata bien cocida y escachada en ver de cortada a trozos ofrece un rendimiento muy bueno. El huevo duro puedo entrar en su composición, y luego viene la forma de emplatar.

Aquí hemos optado por unas lascas de bonito en escabeche colocadas fuera de la ensaladilla rusa, para que cada comensal haga lo que considere mejor según sus gustos. Y una huevas de salmón, trucha o similar, según posibilidades económicas, para terminar el plato de ensaladilla antes de ponerle un picado de cebollino.



Aceitunas rellenas de mejillones y de salmón con queso feta



Si queremos otras dos opciones de aceitunas gordas sin hueso, rellenas por nosotros os presento dos modelos muy sencillos. Si tenemos la oliva ya abierta bien, si no es así, con un cuchillo la rajamos y en un caso la rellenamos con un mejillón en conserva de escabeche envuelto en un poco de pimiento de piquillo de conserva también. Luego todo lo ensartamos con un palillo algo largo. 

Y la otra opción es igual de sencilla, con queso feta envuelto en un poco de salmón ahumado. Productos de mercado, que no hay que cocinar y que no pueden fallar. Un poquito de aceite de oliva virgen extra por encima para darles brillo y si acaso algo de tomillo muy picado, eneldo, orégano, cebollino, lo que tengamos a mano para darle un toque de color y de sabor añadido.

Tapas de bacalao ajoarriero y bacalao con mostaza y miel


Tapas sencillas para una cena sencilla.No buscamos mas que lo fácil y lo sencillo de hacer en casa. Una tapa (la de la izquierda) de bacalao desmigado y desalado, al que hemos puesto sobre una tostada de pan con un poco de una salsa de mostaza suave con un poco de mayonesa y una cucharada de miel. Si no te convence el bacalao crudo, puedes pasarlo un momento por la sartén o incluso unos segundos en el microondas, entre 30 y 60 según cantidad. Estamos hablando siempre para tapas, de utilizar el bacalao desmigado y no de alta calidad.

El segundo caso (en la izquierda) es un bacalao hecho al ajoarriero y desmigado en frío se pone en tostada de pan con un picado de tomate muy fino y unas verduritas de la que tengamos en casa, bien sea perejil, cebollino, eneldo, etc. Dos presentaciones sencillas y fáciles. 

Si no sabes hacer el bacalao al ajoarriero te planteo una opción sencilla para esta tapa. Una vez desalado, fríen en una sartén unos ajos pelados junto a una cayena en unas cucharada sopera de aceite de oliva, y cuando estén bien dorados los ajos, los retiras y añades el bacalao desmigado, lo tienes un minuto en el aceite sofriendo y lo retiras. Lo dejas enfriar y ya lo puedes añadir a la tapa.

Logroño es ciudad de Etapas y de Tapas


Hay muchas maneras de anunciar el Camino de Santiago, animar a recorrer el Camino y ayudar al peregrino en su esfuerzo. Logroño tiene la suya y es advertirles que es la ciudad de las tapas, que es algo más que los aperitivos. Han jugado con la palabra "Etapas" para que no se le olvide a nadie cuál es el éxito gastronómico de Logroño. Sus buenas tapas, sus bares del mediodía y de la tarde. El País Vasco, Navarra, Logroño, el norte de Aragón, y poco a poco todo el Norte de España practica el tapeo, y sabe que es una gastronomía de éxito y de gran variedad. Y de tertulia.

Estos dos años de pandemia nos ha hecho olvidarnos del tapeo, por obligación, pero volverá, sin duda, pues las ofertas son tan atractivas que simplemente los bares están esperando a recobrar la fe en sus servicios. Los clientes quieren volver a inundar los bares para sseguir disfrutando de la comida en miniatura.

Jurel o caballa escabechada con cebolla caramelizada y toques dulces


El jurel o caballa es uno de esos pescados azules no muy bien considerados por sus espinas pero que en cambio tiene un sabor maravilloso que conserva tras ser cocinado, bien sea asado, guisado con diversas salsas por ejemplo tomate algo picante, y sobre todo escabechado en donde sus espinas pequeñas quedan ya muy integradas en el propio pescado. Como suele ser un pescado barato, podemos utilizar solo los lomos que son la parte más jugosa y con menos espinas.

Si se opta por la posibilidad de hacerlo escabechado con un buen vinagre, su acompañamiento perfecto es darle unos toques dulces. Bien unas gotas de mermelada de tomate, de naranja amarga, de limón, o de higo. Esos detalles de grosella o de frutos rojos acompañan perfectamente al pescado escabechado que se puede servir con una cebolla muy pochada, bien caramelizada o sin caramelizar.

Vieiras y mejillones naturales con puerros tiernos y pan de almendra


Hay platos curioso y mezclas diferentes. Este plato es de un llamado Menú Peregrino servido en León, en su Parador Nacional, en el Restaurante Rey Don Sancho. Entre los varios platos presentados había este como uno de sus cinco platos principales que era Vieiras y mejillones naturales con puerros tiernos cocidos en una salsa de pescado y pasados por la plancha y con un añadido de trozos de pan de almendras sobre la slasa final. Una salsa espesa tipo mayonesa historiada terminaba el plato. No era una gran cantidad pues el menú tenía cinco principales y dos postres. 

Bacalao con caracoles de tierra, en Jaca, Huesca


En la cocina y en la gastronomía hay maridajes curioso y maravillosos. Por ejemplo en este caso y sacado de un plato de Jaca en Huesca podemos ver un bacalao guisado en tomate y pimiento rojo con caracoles de tierra. Sabroso y perfecto si además se acompaña de un sofrito y salsa algo picante. 

Los caracoles encajan muy bien en paellas, en guisos de carne, ellos solos hechos a las brasas o encima de una teja, picantes mucho o poco, con chorizo o con jamón. Pero también como en este caso buscando la suavidad y el sabor propio del bacalao.

Hay que advertir que los caracoles necesitan un tiempo de cocción muy distinto al del bacalao, así que antes hay que cocer los caracoles, junto al final con su propia salsa de tomate, pimiento, cebolla, ajo y un poco de pimiento, y en los  3 a 10 minutos finales (según gustos del cocinero, yo prefiero solo 3 minutos) añadir el bacalao desalado. De esta manera además de que cada elemento está en su punto de cocción, mantienen su propio sabor con el añadido de la salsa. 

Pepe Solla y su trampantojo de garbanzos que parecen una piedra


Podría parecer un cuadro, una fotografía artística de unas piedras puestas sobre una tabla hermosa, pero no. Es un clásico trampantojo, una pequeña mentira hasta que te las comes. Porque sí, es un producto gastronómico para comer, no son piedras, es patata. Es un puré garbanzos con algas, creación del cocinero Pepe Solla del Restaurante Solla con una Estrella Michelín

Como es lógico no tenemos la receta pero tampoco es muy complicado atreverse a inventar y a copiar. Seguro que no nos quedará igual, que es posible que haya que cocer algo más que garbanzos y algas, que es posible (o no) que lleven algo de patata. Pero para eso está la cocina, para aprender e intentarlo.



Mejillones frescos macerados en caldo de conserva


España es tierra de conservas, y tan buenos son sus ingredientes magros, lo que realmente compramos cuando adquirimos un bote o lata de conserva, como a veces sus caldos que se han puesto para conservar. ¿Y precisamente esos conservantes? Pues sin ser medicinales, son admisibles, sobre todo porque también están entre los propios productos sólidos. Hay caldos de las conservas que son un producto en sí mismo.

Ya Ferran Adría nos enseñó un plato de lo más sencillo aprovechando el caldo de una conserva de mejillones en escabeche. Casi despreciaba los propios mejillones que los conservaba separados para hacer por ejemplo un paté de mejillones mezclados y batidos junto a una latita de atún sin caldo, una cucharada de queso de untar y otra de mayonesa.

¿Y con el calo de los mejillones en escabeche qué se hace? Pues algo muy simple. Se ponen unos mejillones frescos en agua hirviendo para que se abran. Unos segundos en agua con sal, simplemente, y que conservaremos tras la cocción para el final. Una vez abiertos los mejillones, se saca la carne de los mismos, se les limpia de bigotes y se ponen en un bote con el caldo de la lata de mejillones en escabeche. Los dejamos en este caldo de la conserva unas tres horas a temperatura ambiente si no es verano y en el frigorífico es hace calor. 

Para servirlos los pondremos escurridos en un platito pequeño y de forma individual, con una mezcla por mitad del caldo de la conserva y de agua de la cocción. Y golpe de pimienta negra hará el resto. El resultado es una mezcla de sabores y texturas entre los mejillones en conserva y los naturales. Interesante de conocer.

Calle de la Cabritería de Segovia. Curiosidades gastronómicas


Existen en nuestras localidades muchos nombres de calles que hacen referencia a los productos de mercado, a nuestra gastronomía, a nuestro oficios relacionados con las mesas y las cocinas. En este caso es una calle del centro de Segovia, en donde han puesto a la calle el nombre de Cabritería.

Y lo explican además. Allí hubo figones donde servían cuartos de cabrito asado que antes de hornear se ponían colgando en las fachadas como reclamo de los transeúntes. Esta forma de reclamo era utilizada hasta al menos 1985 en algunas localidades castellanas con los corderos, cabras y lechones, que se colgaban por la mañana en las puertas de los establecimientos de restauración para que se orearan y como reclamo para los visitantes. 

A la hora de pedir hora y mesa para comer, con varias horas de tiempo para permitir el asado, se decía qué animal se quería cocinado para la fiesta gastronómica que se reservaba. En aquellos años en los restaurantes de algunas localidades de Soria se colgaban desde primera hora de la mañana y a media mañana ya alguna de esas piezas habían desaparecido.

Sanidad prohibió esos lances publicitarios y ahora se conservan en cámaras frigoríficas o en espacios sin estar a la mirada de todo el mundo, para que se vayan secando si son recién sacrificados.

Mira que te vas a morir. Mira que no sabes cuando

 

Esta obra es una sección de un cuadro grande que está en Segovia y lo traigo a un espacio de gastronomía, simplemente por representar una comilona de grandes personajes de aquellos siglos, donde junto a las comidas y bebidas disfrutan de música y si nos fijamos bien, también del sexo que se muestra de forma leve. Pero lo mas curioso son las frases que hay en su zona superior.

"Mira que te vas a morir. Mira que no sabes cuando"

Mira que te mira Dios. Mira que te está mirando"

Es un juego doble de gula en todo sus aspectos, pero con la reflexión encima de que debes tener cuidado con los pecados capitales, pues al final te pasarán factura. A partir de esta obra que cada uno de lo tome como quiera. Lo grave no es lo que hacen en esa reunión, sea sexo o gastronomía desenfrenada. Lo grave es que solo unos pocos de su sociedad pueden acceder a estos jolgorios. Si nos fijamos en la base, el demonio que intenta tirar el árbol de los pecadores se ve un bicho con poca enjundia. ¿Dejamos de disfrutar de la buena mesa por este bicho? Yo creo que no.



Ensalada de espárragos con marisco o pescados


Hoy he tomado para comer unos espárragos blancos cortados por la mitad a la largo tras haber puesto encima de cada mitad una anchoa de calidad. Todo regado con unas gotas de aceite de oliva picual. Una mezcla de verdura y pescado en conserva muy sabrosa. Pero conozco otra forma similar, con espárragos verdes y almejas o berberechos, que también es muy interesante.

Unas buenas almejas las utilizamos para reforzar y mezclar los sabores de la verdura y el marisco y para ello empezamos por abrir las almejas o berberechos al vapor con un poco de agua y sal, para luego separar las carnes de su concha y guardarlas. Cuanto más gordas las almejas, mucho mejor. Frescas y soportables al bolsillo. 

El caldo que salga de las almejas o berberechos tras sus segundos de cocción junto al poco de agua que les hemos puesto para que se abran al vapor, hay que conservarla como un lujo, tras colarla para que no se cuele nada de arena.

Vamos a coger en este caso espárragos verdes que coceremos en agua con sal menos de un minuto para que queden al dente. Si os gustan duros y crujientes con 20 segundos de cocción y luego meterlos en una olla con hielo para cortarles la cocción ya es suficiente.

Con aceite de oliva virgen extra tipo arbequina si se tiene y un poco de vinagre de Jerez o de manzana más el caldo que han soltado las almejas al abrirse vamos a realizar una salsa vinagreta.

En platos individuales pondremos los espárragos cortados por la mitad y encima las almejas o berberechos  en la zona de los pies de los espárragos para dejar las puntas bien visibles. Y por encima pondremos la salsa vinagreta. Esta receta está basada en una de Ferrán Adriá. 

Si no tenemos almejas frescas a mano, una buena conserva de almejas macha naturales podría servir aunque no se acerque a la misma calidad y sabor. También serviría poner estos espárragos trigueros con unas ostras, bien crudas bien o pasadas por agua hirviendo media docena de segundos.


Sopa de Curtidores, sopa de rabo de toro u oxtail soup


Hoy vamos a explicar una sopa muy antigua que se llamó en su momento Sopa de los Curtidores y que posiblemente venga del siglo XVI al XVIII de la Francia e Inglaterra de aquellos siglos, aunque luego esta receta con algunos cambios se ha ido extendiendo por Alemania y los EEUU con el nombre de Sopa de Rabo de Toro u Oxtail Soup. En realidad es una sopa que utiliza el rabao de ternera o vaca, muy cocido logrando una sopa de gran sabor, potente y para dar energía a los trabajadores.

Dice la historia o al menos las leyendas, que la sopa de rabo de vaca nace con el nombre de Sopa de Curtidores pues los hugonotes (protestantes franceses) refugiados en Londres en el barrio de los Curtidores pues se dedicaban a esos trabajos, recogían los rabos de las vacas de los mataderos a la vez que se llevaban las pieles para curtir, y con aquellos rabos que nadie quería hacían guisos y una excelente sopa.

Un cocinero una vez visitó la zona y se quedó prendado del sabor de aquella excelente sopa guiso y pidió la receta, que se llevó a los comedores de la alta sociedad de Londres y en donde le puso el nombre de Sopa de los Curtidores, pues era de allí de donde la había sacado.

La receta es muy sencilla. Se cogen dos trozos gordos del rabo de un buey o de una ternera, mejor de la zona alta y se ponen a remoja unas 3 a 4 horas en agua fría para que pierda la sangre. En recetas posteriores esta función en vez de agua se hace en vino tinto.

Pasado ese tiempo, se escurre la carne y se pone a cocer con agua nueva junto a dos zanahorias, dos ramas de apio, un puerro, media cebolla, un tomate cortado en dos, dos hojas de laurel, medio nabo y unos granos de pimienta negra. Sin duda, sal. Si es al fuego normal al menos tres horas cociendo a fuego mediano. y ai es en olla rápida la mitad del tiempo. Si quiere el caldo que sea oscuro como se usa en la actualidad ponga en la cocción mitad agua y mitad vino tinto nuevo, no del que ha utilizado para remojar la carne.

Pasado ese tiempo lo deja enfriar. Deshuesa el rabo de toro o de ternera y corta muy picada fina la carne, para reservarla en un plato, lo revisa de sabor por si hubiera que poner más sal a la sopa. En una batidora americana metemos los restos de las verduras, excepto las hojas de laurel, y batimos todo muy fino junto al caldo.

Ese casi puré lo ponemos a calentar de nuevo, y a la hora de servir ponemos en un plato hondo dos cucharones de la sopa espesa, y encima ponemos dos cucharadas soperas de la carne muy picada, poniendo por encima una línea de nata de cocina. 

Si la sopa no ha quedado espesa tras añadirle las verduras bien batidas debe espesarlo un poco con un poquito de harina de maíz o con nata. Debe quedar una sopa de textura de chocolate claro, y de sabor potente. Se le puede añadir algo de maíz cocido a la hora de servir, eso es a voluntad, y también se puede servir con galletitas saladas a su lado, en vez de con pan de barra.

Nota.: La imagen está sacada de la BBC

¿Qué son los ordubres en la cocina española? ¿Son simples aperitivos?


No existe en la RAE la palabra "Ordubres" que es como se llamaba antiguamente en la gastronomía española a los hoy conocidos como aperitivos. No son pues una presentación nueva todos esos maravillosos aperitivos con los que abrimos en España las comidas o los almuerzos, sino que vienen de viejo, aunque con otro nombre. Ordubres en los que entraban desde los clásicos variantes y pepinillos, olivas o platos más refinados que ahora llamamos tostadas.

Era normal en el siglo XIX presentar en las mesas de postín alguna fruta como melones y sandías en pequeños bocaditos para abrir el aperitivo. O pepinillos, cebollas pequeñas o aceitunas en diversos vinagres para lo mismo. Era una manera de entrar en diálogo antes de que la comida de verdad viniera a la mesa.

Rábanos, ramitas finas de apio, pimientos verdes pequeños un poco frito, alcachofas tiernas ligeramente cocidas, mantecas con aderezos para untar en el pan, láminas de tomate seco, nueces y almendras verdes, calabaza en vinagre, alcaparrones grandes en vinagre con su rabillo, algunos mariscos y pequeños pescados macerados, trozos pequeños de lengua de cerdo o embutidos como la cabeza de jabalí o el jamón y el salchichón, o carnes mechadas en frío cortadas en filetitos finos, sardinas pequeñas en vinagre sobre panes tostados o incluso caviar sobre láminas finas de limón.


Menú sefardí en un restaurante de Segovia


Este menú es de un restaurante del barrio judío de Segovia. Tienen varias opciones de otros menú para elegir pero este es puramente de cocina sefardí, de los judíos españoles que vivieron en España hasta su expulsión en el año 1492 por culpa de los Reyes Católicos. 

De entrada el restaurante nos ofrecen unas filikas que son unos aperitivos de pasta filo rellanas de queso de cabra y nabos o patata. Se continúa con una ensalada mediterránea ácida con frutas, para terminar con un guiso de carne de cordero con miel o un guefilte que son unas albóndigas de pescado y verduras. De postre unos pastelitos típicos y la sensación de que los tiempos pasados, perdidos, se pueden recuperar en la cocina, para acordarnos de cómo se comía hace 500 años en España.

La gastronomía es una de las bases de la sociedad que de forma mas lenta van cambiando con el paso de los años. Eso nos permite que se puedan conservar recetas con varios siglos y que además nos recuerden a cocinas de niños, de nuestras abuelas, o que incluso los guisos sobre todo sean platos que lleven siglos entre nosotros sin casi cambios.

La bola o el relleno del cocido castellano


No todos los cocidos son iguales y eso depende de cada zona geográfica de esta España tan sabedora de hacer buenas ollas, buenos cocidos con un nombre o con otro. No es lo mismo un cocido madrileño que un cocido castellano, ni es igual una olla podrida que un cocido gallego. No se parecen el puchero andaluz de la escudella o barrejada catalana. Ni son iguales un cocido maragato de uno con judías blancas tipo fabada o de Cantabria. Cocidos y ollas con un nombre u otro hay en Baleares, en Canarias o en Murcia, incluso lo hay en Valencia con arroz que es casi un obligado en toda su cocina. Y no son solo plato de invierno, aunque siempre son platos de sabor contundente.

La imagen nos muestra el segundo vuelco de un cocido castellano, de Soria o Segovia, que lleva a diferencia del madrileño carne de cordero. En este vamos carne de cerdo, de ternera y de cordero, vamos los garbanzos y la col, algo de patata y zanahoria, un poco de chorizo y otro poco de tocino para untar con pan, y la "bola" o el "relleno" que es un clásico maravilloso de los cocidos castellanos, una especie de "huevo tonto gordo" como el que se hace en Aragón.

La bola o el relleno normalmente se hace en grande, una sola para todos los comensales que la cortan a la hora de servir. Pero en los restaurantes se hacen de forma individual. 

Miga de pan del día anterior con ajo, perejil, huevos y sal. En algunos casos, los menos, un poquito de picado muy fino de tocino. Con todo esto se hace una bola gorda que se fríe como una tortilla muy gruesa y que se pone en el caldo de cocido como unos 20 minutos a cocer y que se empape algo del caldo sin que el sabor del ajo pase al caldo del cocido. 

¿Cuánto ajo? Ese el el truco de cada cocinero. A mi me gusta que sepa bien a ajo, y lo recuerdo de mi abuela soriana con sabor a ajo. Pero todo muy muy picado. Y no tienen que quedarse las bolas cortas de huevo, es una masa de miga de pan con huevo, que al final se reboza en pan rallado en muchas cocinas, en otras no, antes de pasar a la sartén. 

Langostinos en carpaccio, ostras y guisantes crudos


Hay que entender el concepto doble de la restauración actual. por una parte están los restaurantes que sirven comidas para alimentarnos, y por otra parte están los locales o espacios gastronómicos que sirven sensaciones gustativas con todos su acompañantes. No son los mismos locales como no es lo mismo el teatro que el cine, el mar que un pantano. Todo se puede elegir según momentos, necesidades, deseos, pero se debe saber que son distintas cosas.

Existe un modelo intermedio y que es el que más complica el asunto. Los restaurantes que sin salirse en exceso de su modelo clásico quieren (y pueden) ofrecer platos diferentes, sabores y colores, formas y decoraciones, pero sin llegar a la sorpresa impulsiva e importante. 

Este tercer modelo intermedio juega con productos de alta calidad, que se salen algo de la normalidad y trabajados en una cocina que empieza si no a experimentar si al menos a plantear mezclas de sabores, presentaciones diferentes, etc.

Nosotros en casa debemos aprender a trabajar esta segunda opción, la de comida "posible" para la familia o los amigos, pero que sea algo "distinta" a la habitual. Y muchas veces puede ser productos muy normales pero servidos de otra manera.

Si en un plato poner una docena de guisantes pequeños y crudos, junto a unas ostras limpias con unas gotas de lima, estarás presentando algo no habitual. Sobre todo los guisantes crudos. Son dos productos sin cocinar pero de alguna manera conocidos. Bien decorados con un vino bien elegido es algo muy sencillo y que ofrece algo más que alimentarse.

Si coges unas gambas frescas o no, unos langostinos incluso baratos, y los pelas y los aplanas poniéndolos sobre papel film que luego tapas otra vez con el mismo papel plástico y chafas todo con unos golpes de la base de una olla, estarás logrando un marisco barato, sencillo, en carpaccio, que con unas alcaparras picadas, unas gotas de limón, un poquito de tomate cherry o una cebolleta muy picada por encima con unos golpes de sal y pimienta o de brotes verdes, y algo de aceite de oliva representa una manera diferente de tomar unas gambas crudas. 

Si a tus invitados no les gusta el pescado crudo, los langostinos crudos, se los metes al microondas 30 segundos y apañados, aunque sea un crimen.

La gastronomía no es solo alimentación, sino si se quiere, puede ser mucho más sobre todo ganas de agradar y de aprender con cientos de elementos muy distintos entre ellos.


Tapas o tostadas de quesos españoles, con sus complementos


Los quesos españoles ofrecen muchas posibilidades para ser presentados, en platos o en tapas y tostadas, algo más elaboradas y con presentaciones que se pueden intercambiar entre quesos, según los días. De esta manera con unos pocos quesos y unas elegidas presentaciones que los complementen, tenemos más opciones de presentación.

Aquí vemos dos ejemplos de quesos españoles. A la izquierda un clásico queso tipo manchego seco y contundente de sabor simplemente puesto sobre una rodaja muy fina de pan crujiente y complementado con unos golpes de pimienta de cuatro colores y unas gotas de un aceite de oliva bien elegido.

En el caso de la derecha os presento un queso de cabra de Aragón o Cataluña, o incluso de Castilla o el País Vasco que también los hacen muy interesantes de sabor, con un picado de pimientos rojos tipo morrón o de piquillo, es decir de conserva si no queremos complicarnos mucho o asado a la brasa si queremos más contundencia, y terminado con unos brotes de alfalfa, todo sobre un pan tipo mollete pero también podría ser un pan chapata o una tostada fina de las que venden para tapas.

Fritura de pescado. Chipirones, calamares, anchoas y gambas


La fritura de pescado es un plato muy andaluz, muy español para productos pequeños del mar que se sirven recién hechos para tomar con un buen vino fino, un manzanilla bien fresco o un blanco del Somontano. Y además es una técnica muy sencilla si se tienen buenos productos. En esta imagen vemos, gambas, calamares o chipirones y anchoas. Veamos la técnica del enharinado.

A las gambas se les quita la cabeza (o no) según su tamaño y frescura. Si son pequeñas se deja la cabeza pues bien fritas están maravillosamente llenas de sabor.

Las anchoas se limpian de tripas nada más y de forma leve, pues no hay que limpiarlas mucho.

Los chipirones o calamares pequeños se limpian de tripas y de la zona del ojo y la boca, y sobre todo las patitas se emplean para esta técnica de fritura enharinada.

Los pescados una vez limpios y secos de agua, bien secos de humedad, se salan un poco más de lo normal y se pasan por harina de trigo, donde perderán parte de su sal. 

En una freidora poner aceite de girasol (mejor sería de oliva que aguanta mejor la temperatura alta pero no vamos a abusar de gato) y cuando está el aceite muy caliente se añaden los pescados en más o menos un buen puñado. No pasarse en cantidad de pescado pues el aceite bajará de temperatura de forma brusca y eso no es bueno.

Se dejan en la freidora hasta que estén dorados, crujientes, y se sacan entonces sobre un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Prueba una anchoa por si tienes que rectificar de sal. Y a servir recién hechos en una tarde de conversación y de calma. No hay medida, si haces mil kilos, mil kilos nos comeremos. O no tantos, ya iremos viendo, depende de cuánta cerveza tenemos.

Tostadas o tapas de hígado de bacalao y atún en escabeche


El mundo de las tapas españolas es inmenso y tremendamente fácil, jugoso, y sobre todo apetitoso y capaz de quedar bien en cualquier situación. En este caso os dejo dos ejemplos de lo más sencillos. Un hígado de bacalao y un escabeche. Ambas tapas se basan en productos de conserva, fáciles de comprar.

Por una parte sobre una tostada de pan un poco de hígado de bacalao que se vende en conserva en los supermercados a un precio muy ajustado. Por encima un poco de cebollino picado y si acaso unas gotas de limón para que no resulte en boca tan aceitoso.

La otra tapa es simplemente atún en escabeche o en aceite de oliva, desmigado y puesto sobre una tostada con una anchoa por encima y un picado de guindilla o de piparra de conserva (las piparras son casi guindillas pero que no pican), según lo quieras presentar algo picante o nada picante. Más sencillos que estas tostadas para hacer en casa aunque no sepas nada de cocina es imposible. 

Ensalada de judías verdes y una vinagreta especial

Es tiempo de judías verdes, uno de los productos más fáciles de cocinar y que mejores sabores suaves consigue para comidas fáciles y sencillas. Cocidas y con un refrito de unos ajos picados y un pequeño toque de pimentón están de vicio. Con un refrito de cebolla y tomate más de lo mismo. Las judías verdes guisadas con patata y luego un generoso aceite de oliva de buena calidad puesto por encima en el momento de servir es otro premio en el plato.

Pero también las judías verdes en ensaladas están de vicio, en frío, con una cocción algo más corta que cuando son en caliente pues es preferible que queden ligeramente al dente. Y luego esas mismas judías verdes enteras y servidas en esa ensalada con lo que tengan más a mano. Desde unas patatas cocidas a unos trozos de pulpo, o bien cebolla y tomate, unas alcaparras, unas olivas sin huevo, unos langostinos cocidos y pelados, o incluso con unas gulas de las de mentira.

Como una salsa desde una clásica vinagreta a una vinagreta algo historiada con un picado de alcaparras y pepinillos, una salsa de yogurt del supermercado o una vinagreta a la que añadimos una cucharada de salsa mayonesa o de yogurt. 

Unas buenas judías verdes cocidas al dente con una buena presentación en una vinagreta pueden competir perfectamente con unos espárragos cocidos. 

Por cierto, las judías verdes son de lo más fácil de cultivar en una maceta algo profunda en una terraza y así siempre tendrás unas pocas para tus ensaladas o para la plancha. Las de arriba son de maceta y en una mata ya tengo casi dos docenas de judías dispuestas a morir por mí.

Huevos Haminados o Sefardíes. Cocina Sefardí


Los huevos son un producto muy importante en la cocina de los sefarditas, los judíos que históricamente provienen de Aragón y Castilla y que fueron expulsados de España en el año 1492 por los llamados Reyes Católicos. El Huevo para los judíos simboliza la procreación, la vida y su continuación y por ello se toman en sus fiestas más sagradas, en el Shabat, en las fiestas de nacimientos y defunciones de los judíos, al final del Yom Kippur, en Pesáh o en aquellos momentos que cada familia considera importantes.

Los Huevos Haminados son un clásico y son huevos de gallina cocidos durante muchas horas a fuego lento junto a hierbas aromáticas, cebollas con sus pieles marrones, pimienta, y sal hasta que las yemas quedan cremosas como manteca y las claras quedan de un color marrón claro, crema tostado. Al menos se someten a una cocción de 12 a 24 horas. 

Normalmente para que queden marmoleados, es decir con el aspecto una vez pelados como si fueran huevos de mármol, lo que se hace es apretar la cáscara una vez cocida para que se raje pero sin quitarla. Y se vuelven a poner a cocer dos horas más con el agua pero esta vez con el añadido de una cucharadita de café o de té negro. De esa forma por las grietas de la cáscara se cuela el color del café.

Patatas revolconas con torreznos, cocina castellana


Unas buenas patatas revolconas con sus torreznos son un plato de cuchara, castellano y viejo, para días de necesidades y sabores contundentes. El plato tiene dos lecturas, No es lo mismo patatas revolconas con torreznos que torreznos con patatas revolconas. En la cantidad de uno o de otro ingrediente está la madida y el nombre. Yo prefiero las patatas revolconas o patatas meneás. Se les llama en algunas zonas de Castilla o de Extremadura, patatas machaconas o revueltas.

Por una parte cocemos unas patatas peladas con agua y sal, más dos hojas de laurel para darle olor y algo de sabor. Y las machacamos y reservamos. No es necesario hacer un pure total, sino un pure grueso y espeso.

En una sartén freímos unos trozos de panceta del tipo de Soria o Castellana, de la que sirve para hacer torreznos. Pero en poco aceite hasta que se doren y queden crujientes y cortada en trozo pequeños. No son torreznos sino panceta bien tostada. 

Se retiran los torreznos y en el poco aceite y grasa que hay en la sartén añadimos media docena de ajos fileteados  y cuando ya estén dorados en el aceite de oliva y grasa de la panceta le ponemos una cucharada de pimentón dulce (a veces un poco de pimentón picante junto al dulce garantiza más sabor), damos dos vueltas y vertemos todo encima de la patatas hechas puré grueso. Se envuelve todo bien para que se mezcle y cuando ya todo está bien unido de color y sabor se sirve bien caliente y se ponen por encima del plato las torreznos que habíamos frito.