Pan de garbanzos, de habas, de acelgas, de raíces. Pan líquido


Dice un refrán muy español que: "A falta de pan, buenas son tortas" que suena a lo contrario de lo que en realidad se quiso decir cuando se empezó a repetir este refrán en España. Hoy las tortas nos suenan a algo mejor que el pan, pero el dicho antigua viene a decirnos que en tiempos de falta de buenas harinas, cuando junto al trigo para el pan se molían mezcladas avenas o centenos sin quitar del todo el salvado, no siempre había buena levadura para hacer los panes. Y cuando no había esas levaduras es cuando se decía el refrán: A falta de pan (pues no tenemos levadura) hay que hacer tortas que no la necesitan.

Hoy este dicho se refiere como bien sabemos a que cuando no hay de lo que se necesita, hay que conformarse con lo que se tiene.

El pan era alimento de familias humildes, panes de hogazas grandes para que no se tuviera que estar todos los días amasando y poniendo el horno, que no era tan barato. Así que esos panes grandes y nunca horneados de uno en uno pues había que aprovechar los fuegos, lo que les llevaba a tener que comer pan no siempre tierno. Al pan habitual se tenían que unir en días posteriores los platos de migas y las sopas de pan o pan líquido, pues lo imposible en la antigüedad era desaprovechar los panes, los alimentos de las familias humildes. 

El pan líquido eran unas sopas de pan con ajo pero en donde el pan se añadía muy triturado, casi machacado, a un agua de cocción donde se habían puesto los ajos refritos y algunas verduras para dar sabor. Carnes para estas sopas no había y si había no se utilizaban para añadirlas a un pan líquido. Y si eras de ciudad y humilde, el huevo batido tampoco.

Con la llegada de los árabes a España los tipos de pan y de hornos cambiaron, como lo hicieron la mezcla de los tipos de levadura con los cereales e incluso el añadido de aceites diversos para conseguir panes que duraran más tiempo y fueran más sencillos de fabricar en el hogar. Se dice que había maestros panaderos que sabían guardar sus levaduras incluso más de un año para conseguir tipos de panes muy diversos. También aprendimos de los árabes que el agua para hacer los panes se podía modificar de sabor, utilizando agua de la cocción de garbanzos, acelgas, habas o pimientas, o incluso de algunas raíces de árboles como la encina y el nogal que aportaban minerales y sabor. 

Y debemos no olvidar que cuando los cereales escaseaban por malas cosechas o pobreza extrema, se hacían harinas con los algarrobo, de avellanas o de castañas o incluso de raíces de algunos árboles como el pino, el castaño o la encina.

Habas verdes y frescas, crudas, solas o con un poco de sal. Plato de Murcia

Hay productos de la huerta que en algunas Comunidades españolas son muy típicos e incluso considerados un manjar festivo, mientras que en otras ni se les ocurriría tomarlas. Una de estas son las habas crudas, no muy grandes y que se toman en Murcia sobre todo en fechas señaladas, Navidad, Semana Santa e incluso celebraciones familiares y bodas. En Murcia tanto las habas como los guisantes frescos se toman recién desgranados de su vaina y se sirven como acompañamiento a diversos aperitivos.

Se sirven con queso, con mojama o lomo de atún, con lomo de caña de cerdo o acompañando unas patatas fritas, o servidas junto a un buen tomate troceado y regado todo con un buen aceite de oliva extra virgen y un poco de sal. Los expertos de la dietética dicen que las habas crudas son una gran fuente de vitaminas B1 y B9, ayudan al funcionamiento del sistema nervioso, y contienen una gran cantidad de manganeso que es antioxidante y ayuda a la cicatrización de las heridas y a la absorción de algunas vitaminas. Si además están buenas y frescas, tomadas con una buena cerveza es una delicia.

Yo recomendaría no tomarlas fuera de la primavera para que no estén pasadas de fecha y ya no sean tan verdes y pequeñas como para comerlas con delicado sabor natural a huerta fresca. Pasado ese tiempo sirven casi crudas para acompañan unos huevos fritos si les damos un golpe de calor en el último minuto de la fritura del huevo. La huerta tiene sus tiempos y hay que aprovechar los buenos productos como en este caso, para tomarlas guisadas pero también para acompañar un buen plato crudas y frescas.

Inicios de la Gastronomía y los sabores de mesa en Aragón


Hablar de la cocina y la gastronomía de Aragón no es nada sencillo pues su gran extensión geográfica, sus enormes diferencias entre el norte y el sur, tanto por diferencias sociales como históricas pues fueron siglos las distancias entre los diversos territorios a la hora de ir cambiando de conquistadores, unido a su enorme diferencia del tipo de suelo y su agricultura y ganadería, hace que no hayan existido los mismos productos de alimentación durante excesivos siglos, y en los tiempos más importantes de la historia de Aragón esas diferencias eran muy notables y se construía una cocina muy distinta según territorios.

Sabemos que en sus inicios históricos e incluso antes de ellos, la alimentación de los habitantes de estas tierras era pobre en variedad. Panes y vinos, cereales y aceite, algunas carnes de vacuno, de caballo, cordero, cabra y cerdo y sobre todo de caza, algo de leche y queso, peces y congrejos si había ríos cercanos y algunas pocas hortalizas y frutas cuando era el tiempo pues en los fríos aquello no podía existir. 

Algunas hierbas como condimentos, sal para reforzar sabores y mieles para endulzarlos. Seguro que acelgas salvajes, espárragos de campo, amargores, diente de león, algunas setas cuando tocaba y poco mas.

Con aquellos productos no era sencillo construir una gastronomía de calidad e incluso ni apetecible. El vino era la bebida que alegraba las comidas, e incluso los vinagres los que permitían algunas conservas de alimentos. Los ahumados, los salazones eran otras formas de conserva que junto a los aceites lograba alargar los periodos de carnes y pescados. En una familia matar un cordero suponía un lujo pero sobre todo un reto para conservar las carnes el mayor tiempo posible en condiciones de poder ser tomadas sin peligro.

Si había gallinas y patos es seguro que habría huevos, las palomas y pichones serían engañados en palomares, y si era una comunidad cercana a un río y con posibles, es seguro también que harían comercio con peces de río que algunos pescarían para venderlos a quien pudiera pagar, como por ejemplo los monasterios o las familias con dineros. En cuanto a las verduras es fácil imaginarse que las cebollas, los ajos, algunas habas y judías, puede que ya borrajas y acelgas, lentejas y garbanzos, figurarían en las mesas y en las alacena de la casa, para tomar cocidas o para guardar en seco para meses complicados.

Entre la fruta no hay duda de que tantos los higos como las uvas abundaban, pero el año es más que tres o cuatro meses. Como había trigo y diversos cereales más, había harina y como había miel sin duda habría algunos pasteles para días especiales. Incluso vinos dulces naturales o forzados por le miel, pues algunos vinos de aquellos años ahora no seríamos capaces de tomarlos ni para conocer sus sabores. Y es muy seguro que conocerían también la cerveza o similar pues es una de las bebidas más antiguas de la humanidad, fermentando cereales como la cebada, el centeno o la avena, en unos procesos más sencillos que el de hacer vino al que se consideraba un licor más moderno y de calidad.

¿Existía en la zona sur de Teruel costumbre de tomar arroz? Pues el arroz lo trajeron los musulmanes cuando conquistaron España, sobre todo como un producto para sanear aguas pantanosas. Así que es lógico suponer que por las tierras de Teruel se consumiría arroz como cereal que permite muchas variables des los siglos de la conquista árabe. Producto que no llegaría hasta el norte muchos siglos después.

 

Tapas y aperitivos rápidos. Rebanadas de pan con batido de atún o paté de aceitunas y queso

La clásica Tapa en España, el aperitivo de bares o comidas del hogar a las que les queremos dar un toque distinto, es un ejercicio muy sencillo, muy eficaz para dejar a los comensales en buena predisposición y además un juego de entrada que permite muchas variables de aperitivos y de bebidas para acompañarlas. Vamos a ver dos de ellos, muy sencillos.

1/ Pon a tostar una rebanada de pan con semillas que no sea muy gruesa, úntala con un paté de aceitunas, córtala en dos triángulos y coloca encima una loncha muy fina de queso curado y un golpe de mermelada de tomate. Nada más que eso.

2/ En otra rebanada de pan tostado vamos a poner un batido de queso cremoso y mayonesa a partes iguales, atún de lata desmenuzado y sin aceite, unas aceitunas verdes muy picadas y el diento de ajo triturado o machacado. Pondremos este batido encima del triángulo de pan y añadiremos encima dos aceitunas deshuesadas o una tirita fina de pimiento rojo o de salmón ahumado.

Emparedados y no sándwiches. Formas de preparar


A veces llamamos sándwiches a lo que desde siempre hemos llamado en castellano emparedados. Pero parece que a las cosas si les cambiamos el nombre resultan mas modernas. Los emparedados llevan entre nosotros mas años que el pan de emparedado al que conocemos mejor con el nombre de una marca: Pan Bimbo. Antes de que existiera ese pan en rodajas finas, ya existían las hogazas y para ir al trabajo se preparaban bocadillos cortando rebanadas del pan de hogaza y se rellenaban de carnes o similares.

Todo tiene una técnica, muy vieja por cierto. El pan, mejor si era del día anterior o con dos días de tiempo para que se mantuviera algo terso, se untaba de mantequilla (hoy de aceite) y entre dos rebanadas se ponía carne desmigada pero sin hueso, ni pieles, sin ternillas o nervios ni nada que no fuera una carne ya limpia. 

También se podía poner unas lonchas de queso, fiambre, jamón, atún, tomate, pepinillos, anchoas, o incluso algún pescado hecho a la plancha o rebozado. Poner salsa por encima es ya entrar en el mundo moderno de los emparedados combinados. Hoy parte de la humedad se logra añadiendo al emparedado algo de lechuga, de ensalada o rodajas de tomate.

En aquellos tiempos viejunos no había papel de aluminio ni similares, papeles limpios de cocina, pero algo imprescindible es mantener la humedad del emparedado. Por eso se envolvían en una gasa o tela suave ya preparada para ello, que se usaba algo húmeda para incluso ablandar el pan a la hora de tomarlo. Una servilleta algo húmeda podía servir perfectamente. Era comida de trabajo en el campo que luego se convirtió en comida de excursionistas. 

Tortilla española, tortilla francesa. Diferencias

Todos sabemos ya qué es una tortilla española y en qué se diferencia de una tortilla francesa. ¿O no lo tenemos tan claro? Una tortilla española es redonda y lleva patata, pero hay decenas de formas distintas de hacerla. Siempre se fríe con aceite, mejor si es un buen aceite, siempre la patata tiene que estar bien hecha pero hay formas de tortilla con la patata algo cocida y casi desecha y otras con la patata cortada a rodajas bastante fritas y conservando la forma del corte. Todas las tortillas de patata deberían estar muy justas de cocción por dentro y tostadas por fuera, pero hay quien las prefiera más ladrillos. Son gustos.

Hay tortillas españolas con cebolla, con ajo, sin cebolla, con picante, con pimientos de piquillo a tiras, incluso con guindillas puestas por encima de la tortilla una vez terminada y hasta con anchoas en conserva. Pero siempre redonda y hecha con aceite a ser posible de oliva. Gruesa o delgada, pues la cantidad de patata también marca calidades.

La tortilla francesa no se hace con aceite sino con mantequilla, no se hace redonda sino alargada y plegada sobre sí misma. También tiene que tener ese punto justo de cuajar por dentro sin pasarse, y sin duda hecha con buenos huevos y no muy batidos para que el huevo no se haya convertido antes de tocar el calor en una masa muy batida. 

La francesa también permite rellenos, bien de gambas, bien de alguna verdura ya cocida como guisantes o espárragos, de queso, o de nada. por cierto, un examen muy habitual a la hora de hacer la selección de nuevos pinches de cocina.

Todas ellas, las francesas y las españolas, permiten un ligero toque de leche añadida en los huevos, un toque de sal y si se quiere incluso un toque de pimienta blanca. Eso va a gustos. 

Y mientras que la tortilla francesa hay que tomarla caliente y recién hecha, la española incluso soporta tan bien el paso del tiempo, que tras pasar unas pocas horas después de haberse hecho, puede estar diferente y muy excelente. sobre todo si se come en el campo, sentado en el suelo con buena compañía.

¿Mis gustos? Una tortilla española, dorada por fuera y justa por dentro, con cebolla muy finamente picado que solo aporte suavidad y sabor pero que casi no se note que existe, recién hecha pero con al menos 10 minutos de reposo, y recuerdo con sumo agrado unas tortillas españolas de Mirando de Ebro (Burgos) con pimientos riojanos rojos y algo picantes que ponía a cocer y freír junto con la patata para darles un toque único ligeramente picante. Aquella tortilla en pincho o en mini bocadillo era alcanzar el cielo del sabor con un buen vino de Rioja joven y negro.

Más de 50 clases distintas de uva en la provincia de Almería


El número de variedades históricas de uva de mesa en España es inmenso. Algunas ya perdidas o no utilizadas en el campo, pero es un patrimonio que España a la largo de sus siglos ha tenido y que ha servido para tomar en mesa o para elaborar vinos diferentes. En este cartel a la entrada del Museo de la Uva del Barco Terque podemos ver hasta 52 clases de uva diferentes de parrales. Diversos moscateles uvas rosadas o negras, albillas o coloradas, y algunas con nombres tan curiosos como Corazón de Cabrito, uva de La Gitana, Ojo de Buey o Teta de Negra.

Un buen lugar para conocer mejor toda la historia del vino en España y Andalucía, en la localidad de Terque, y que nos muestra que el patrimonio histórico de los pueblos es mucho más que edificios o historias escritas y conservadas. A veces las documentaciones orales que se pueden todavía conservar, los recuerdos de personas mayores, deben ser archivados como referentes para seguir investigando.


Jorear los embutidos de supermercado los convierte en mejores


Somos país de embutidos, de carnes de cerdo picadas para conservarse mejor, secadas al sol o en secaderos en la actualidad, y con añadidos de diversas especias para darle sabores locales a cada chorizo, longaniza, morcillas o güeñas, butifarras, salchichones o sobrasadas, cecinas, lacones o lomos, jamones o chistorras. Cada Comunidad en España tiene sus propios chorizos, sus propios sabores y presentación de embutidos.

No tiene nada que ver un chorizo riojano con uno asturiano, ni una morcilla de Burgos con una de Jaén. Ni en sabor ni incluso en sus formas y fondos. 

La riqueza del embutido español, tomado con calma y en poca cantidad pues para la salud puede representar una bomba de relojería, es cada vez más importante, sobre todo ahora en que ya se pueden comprar muchos de ellos por internet acercando a nuestras mesas decenas de productos que posiblemente ni conocíamos.

En casa podemos convertir cualquier embutido fresco en un embutido seco si tenemos una zona con poco calor y al aire libre, dejando colgados los embutidos frescos una o dos semanas. Un trastero bajo el nivel de la calle (que los hay) sirve de forma maravillosa, no los trasteros que están al nivel del garaje. 

Incluso un simple jamón mejora mucho si te lo llevas al pueblo un par de meses y lo dejas en una habitación bien ventilada y poco usada, a oscuras colgado para que se joree y se seque un poco más. Un chorizo envasado al vacío del supermercado colgado a oscuras y dejando que se joree unos días se puede convertir en un excelente embutido seco.

Los embutidos de arriba, butifarras estrechas, podría parecer catalanas pero son de un mercadillo de Murcia.

Salsa alioli o ajoaceite, técnica muy rápida y sencilla

No es la que voy a explicar la salsa alioli perfecta, es la salsa alioli rápida y sencilla de hacer en casa, utilizando las herramientas que ahora tenemos todos. Ya no hay que hacerla a mano, aunque sepamos que queda mejor.

En una batidora ponemos un diente de ajo (se ha podido poner antes 10 segundos en el microondas o ligeramente escaldado si queremos que no pique tanto o se le ha podido quitar el corazón algo verde del diente de ajo, eso depende de cuanto quieres que pique el ajo), se añade un huevo entero (sin cáscara, claro) y se cubre de aceite de girasol más otro tanto para que el aceite sea como el doble que el huevo de volumen. 

Un poco de sal y a batir poniendo el brazo de la batidora abajo  del todo y no moverla en un principio. Poco a poco se va moviendo la batidora de arriba abajo, y añadiendo aceite a la batidora si la queremos más espesa, hasta que se forma la especie de mayonesa pero con ajo.

En menos de un minuto tenemos una salsa para patatas, pescado, pan tostado, etc. que nos ayudará y complementará en algunos tipos de aperitivos.

No es la perfecta (sería poner sólo aceite y ajo bien batido y a ser posible a mano), ya lo sabemos, pero para muchos hogares es más que suficiente este alioli. Y para terminar algunas variables clásicas. 

Un poco de cebolla picada muy fina cuando ya esté terminada el alioli para que cruja ligeramente. O unas gotas de vinagre junto a ajo a la hora de hacer la salsa. O unas gotas de tabasco si se quiere algo más picante. O aumentar el número de dientes de ajo si se quiere más potente. O unas gotas de brandy en vez del vinagre. O un poco de cebollino por encima a la hora de servir. O incluso en vez de cebollino algo de eneldo o cilantro.

Todo comenzó con QuimiCefa. Y ahora ya… cocinero

Si de niño o niña te ha gustado jugar con QuimiCefa, ese juego zaragozano que se vendía en toda España con decenas y decenas de experimentos que hubo que suspender su venta por motivos de seguridad y adaptarlo a más suave… si te gustó digo QuimiCefa… te tiene que gustar cocinar ahora. Cocinar es jugar a QuimiCefa.

Cocinar es mezclar "cosas" y lograr algo nuevo, comestible, digerible, hermoso, bien presentado, con buenos colores y olores y a ser posible con alguna novedad de tu propia cosecha. 

No te quedes en cocinar con arreglo a lo que todos vemos en los restaurantes o en los vídeos de cocina. Innova, haz experimentos, haz cambios. 

Algunas veces fallarás, es lógico, otras aquella saldrá fatal, entra dentro de lo lógico en cualquier aprendizaje. Pero es que aprender nunca es sencillo. Hay que seguir insistiendo. Ahora hay escuelas de cocina en donde te enseñan las técnicas base de la cocina, hay espacios televisivos en donde aprender, no son tantas las técnicas básicas que debemos aprender para empezar a practicar. 

Cocer y saber tiempos. Freír y saber temperaturas. Amasar y mezclar. Presentación y buen gusto. Entender algo de arroces y de cocidos, de tu propia gastronomía de la zona, y aprender a manejar el horno y sus tiempos. Cuatro cosas que te facilitarán no equivocarte mucho. Y tener buen olfato y un gusto lógico. Pues recuerda siempre, que todos los platos hay que probarlos antes de terminarlos por si necesitan alguna rectificación. 

Si dominas estas técnicas sencillas, es cuestión luego de tener una agenda donde apuntarse tiempos de verduras, pescados o carnes. Tiempos y temperaturas en cada herramienta de cocina. Y enseguida empezarás a querer conocer las especias, las salsas, los añadidos curioso, las dobles cocciones, la cocina lenta, las reposterías y panaderías, los postres y los aperitivos.

Tartar de salmón sin que el pescado esté crudo, algo cocinado

Un tartar es una presentación en crudo de pequeñas porciones de carnes o pescados, mezclado con algunas verduras, salsas y vinagretas. Hay muchas personas que no tomarían un tartar en crudo, sobre todo si antes se len indica que está el producto principal sin cocinar, sea el pescado o la carne. Hoy les vamos a realizar un tartar que sí podrán probar.

Vamos a cortar en trozos muy pequeños (como garbanzos) como medio kilo de salmón fresco, sin espinas ni pieles. Normalmente se debería cortar algo más grnade, como una judía seca al menos.

Lo pondremos junto a 250 gramos de sal y otros 250 gramos de azúcar, todo revuelto y lo dejaremos como 10 minutos si es pescado y 15 minutos si es carne dentro de este adobo de sal y azúcar para que se cocine un poco con ella (si queremos el pescado o la carne menos crudo todavía podemos subir hasta el doble de tiempo esta operación). 

Este procedimiento de cocción nunca hay que hacerlo para un tartar auténtico, pero para personas que no deseen que el producto esté crudo, es un sustituto.

Pasado este tiempo lavaremos el salmón con un poco de agua para que se separe de la sal. Lo escurriremos bien y lo mezclaremos con 200 gramos de salmón ahumado cortado en trozos del mismo tamaño que el fresco. 

Ya tenemos la base de salmón al que si se desea se le puede añadir unos langostinos cocidos, pelados y cortados en trozos pequeños.

Mezclamos el salmón con la carne del interior de dos aguacates en su punto, una cucharada sopera de pepinillos picados finamente y la misma cantidad de olivas verdes o alcaparras o alcaparrones o cebolletas en vinagre. 

Añadimos después media cebolla dulce muy picada, el zumo de un limón y dos cucharadas soperas de salsa mayonesa o salsa a la pimienta verde o salsa tártara o salsa yogurt de la que ya se venden envasadas. A elegir según gustos y posibilidades.

Podemos añadir un par de cucharadas soperas de aceite de oliva si queda todo muy seco y sin agrupar. Y unas gotas de tabasco si queremos que pique un poco o incluso unas ralladuras de jengibre si queremos un sabor especial y incluso algo de cilantro o bien perejil picado para decorar el plato. 

Si deseamos tener más cantidad por el mismo precio podemos añadir también unas endivias finamente picadas, pero yo no lo recomiendo.

Con toda esta masa formaremos —con molde o unas cucharas— una presentación compacta que adornaremos con más hojas de endivias o unos canónigos o unos brotes amarillos de escarola o unas lechugas rizada. Así de fácil. 

Infusión de Tarta de Manzana con caramelo de Pompadour


El mundo de las infusiones es eso precisamente, todo un mundo lleno de sabores, detalles, fórmulas y formas de tomar una bebida casi siempre caliente que templa el cuerpo y que muchas veces sirve para relacionarse. Sin olvidarnos de que a veces es también una ligera medicina para mejorar nuestro funcionamiento corporal. 

No todo tiene que ser alcohol y si sabes buscar puedes encontrar auténticas joyas de la originalidad en el mundo de las infusiones. Una infusión es un café, un té o un mate. Tres ejemplos que por sí mismos ocupan ya un espacio tremendo entre las bebidas calientes. Pero al igual que hay muchas clases de café y de formas de prepararlo, también hay muchas formas de tomar el té y de elegir tipos de té, y sin duda muchas más de tomar infusiones de diferentes hierbas solas o mezcladas con otros ingredientes.

Algunas son muy conocidas por sus ingredientes. Tila, manzanilla, salvia, té verde, etc. Otras se componen de la mezcla de varias hierbas secas. Y en los últimos tiempos han ido apareciendo infusiones de diseño, con sabores y olores y con mezclas no siempre bien conocidas hasta lograr productos que destacan por su mezcla final. Entran las frutas, las flores, se mezclan y se logran productos nuevos.

Esta infusión que vemos en la imagen, de la marca Pompadour —un clásico que sirve sus productos por internet con unos precios de envío muy ajustados— dice que es de Tarta de Manzana con caramelo. Lleva según apuntas ellos mismos, un 51 % de manzana, escaramujo, hibisco, aroma de tarta de manzana y de caramelo y hojas de stevia. 

Se deja tomar muy bien, hablan de dejar el sobre de la infusión 8 minutos en agua a punto de hervir, pero a los 5 minutos ya está muy bien de sabor. Y acompaña unas pastas de media tarde muy correctamente mientras hablas de lo humano o de lo divino. Ya viene la infusión algo edulcorada, así que cuidado con añadirle mucha azúcar, para no pasarnos. 

Nota.: La marca Pompadour no me paga nada por este comentario, ni tan siquiera me envía productos gratis para probarlos. Todo es comprado y consumido por mi bolsillo y mis ratos de tiempo de tarde. Hay que dejarlo claro. Pero estoy dispuesto a seguir probando nuevos sabores, faltaría más.

¿Cuándo añadir el calamar o sepia a un arroz o fideuá?


Cuando hagas una paella, un arroz seco de algún tipo o una clásica fideuá, y quieras hacerlo de calamares, de sepia, de pulpo, de potón o pota, etc, estos moluscos cefalópodos los puedes añadir en dos momentos muy distintos de la cocción del plato, y ambos ofrecerán resultados distintos, y además en ambos el pescado te quedará blandito que es el principal problema de añadir estos moluscos a una paella o fideuá.

El pulpo yo recomiendo tenerlo siempre cocido con anterioridad para asegurarse que no nos queda correoso y duro y a partir de ese punto tomar una de las dos opciones que te comento a continuación como si fuera un calamar o una sepia. En el resto de moluscos se deben tener preparados en crudo y troceados. Con un poquito de sal.

Una de las opciones es poner en la cazuela o paella el calamar o pulpo en el momento de hacer el refrito del arroz con las verduras, y luego tenerlo cociendo con el mismo y su caldo los 20 minutos correspondientes. Sería cocer el molusco unos 25 minutos más o menos. Lograrás que quede blando y que el sabor del producto se incluya, se traspase con el arroz.

La otra opción es ponerlo solo un par de minutos al final de la cocción del arroz o la fideuá y con ese tiempo más el reposo final es más que suficiente para que quede en su punto y sin duda NO crudo. Queda el calamar o la sepia blando para comer y su sabor se conserva en el molusco pero no pasa al arroz o fideos. 

La peor opción del calamar o sepia es incluirlos a mitad de la cocción pues quedará duro, pues ni ha cocido lo suficiente o ha cocido en exceso y se vuelve correoso.

Tienes que decidir tú que deseas, si quieres que el sabor que no es mucho de los moluscos se integren con la paella o la fideuá, o si prefieres que se queden dentro del producto, por ejemplo si el caldo ya está muy sabroso.

El licor Calisay actual no se parece mucho al Calisay antiguo

En los años viejunos del siglo XX había un Licor Calisay que había nacido en el año 1854 en la Comarca del Maresme por las Destilerías Mollfulleda eb Arenys de Mar en Barcelona. Durante unos años desapareció de los comercios y hace un tiempo lo volví a detectar ya con otro tipo de botella, con otro diseño pero manteniendo el nombre comercial, Se hacía ahora en Jerez de la Frontera y simulaba el mismo licor.

Y digo simula pues no tiene el mismo color ni tampoco el mismo sabor por mucho que aseguren en su nueva etiqueta que sigue la misma fórmula secreta de sus inicios, hecha con hierbas, semillas y plantas medicinales.

Hoy su color es mucho más bajo, su sabor es más dulce y no llega a tener ni el amargor de antes ni su sabor a las mismas hierbas, aunque se parezca. Es como si esa fórmula secreta se la hubieran vendido "capada" y sin todos los secretos auténticos. O bien que no son capaces de lograr el mismo sabor tal vez por utilizar plantas de otros terrenos con distinto sabor.

El intento de rescatar un sabor perdido se ha quedado en eso, un intento que a los nuevos clientes les podrá gustar o no, eso depende de cada uno, pero que a los viejos bebedores de Calisay les tiene que dejar fríos. pero bueno, es lo que hay y sin duda al menos debemos agradecer el intento de rescatar un sabor muy interesante y perdido.


Plato de 6 quesos para degustar con calma y mermeladas


A veces comemos en pocos minutos un plato que nos ha costado horas preparar. Es así con muchos sabores y presentaciones y lo admitimos. Así que si nos inventamos platos lentos tampoco es mala idea. Y este puede ser uno de ellos. El fundamental es lograr muchos sabores diferentes en un mismo plato lo que obliga al comensal a comer más lento de lo habitual, pues necesita saborear y ver diferencias. Unas alubias blancas deliciosas se comen a cucharadas, todas iguales hasta acabar. Poco tiempo. Así que hay que jugar con carnes, viandas o incluso piparras y guindillas, para disimular y lograr algo más de tiempo.

Este plato es una degustación de quesos pero acompañado de algunos condicionantes que lograr en el comensal que se atreva y quiera mezclar sabores. Tenemos un queso curado con tomillo, un queso de cabra medio, un queso de Albarracín fuerte y seco, una tortilla de queso francés, dos quesos azules diferentes para ver sabores según países y luego alrededor de todo esto unas hojas de lechuga y cuatro acompañantes cremas o mermeladas o salsas. 

Tenemos un poco de huevas de bacalao que las venden en Ikea en tubo y están deliciosas, una mermelada de higos, otra mermelada de naranja amarga y una salsa de encurtidos y rábano picante que también la venden en el mini supermercado de Ikea. Pero estas cositas de sabores pueden ser otras, por ejemplo una salsa de yogurt de cualquier supermercado.

Estamos logrando algo curioso. Que el comensal vea muchos sabores y se tome su tiempo y que efectivamente, se lo tome si además le ponemos diferentes clases de pan, de tostadas, de colines, etc. Un buen vino blanco del Somontano, Albariño o incluso una Manzanilla encajan maravillosamente para acompañar este plato de entrantes. 

¿De dónde vienen las mortadelas? ¿Es un producto de la cocina romana?


El mundo de las mortadelas es también enorme, como lo es el de los embutidos más conocidos en España como los chorizos y salchichones o fuet, por poner un ejemplo. En Europa se hacen muchas mortadelas con ese nombre o con otros y algunas resultan muy interesantes, si se hacen con productos de calidad. La mortadela es uno de los productos donde hay que elegir bien que se realizada en fábricas que quieran cuidar el producto bases, que no haya un exceso de grasa o de canes no de primera calidad, pues es muy sencillo engañar, mucho más que en chorizos por poner un ejemplo.

Normalmente es una carne de cerdo muy finamente picada, embutida con añadidos que le den sabor. Son muy apreciadas las italianas, las francesas o alemanas, pero también las inglesas o las de centro Europa. No hay tantas posibilidades y sabores como sucede con el queso, pero cuando entran los ahumados, los picantes, las hierbas aromáticas, el diferente tipo de picado de la carne, incluso las verduras cocidas en la carne, y en los últimos tiempos incluso las mortadelas veganas. A su vez hay ya mortadelas o embutidos tipo mortadela que no son de cerdo, entrando tanto la vaca como el cordero, el pollo o el pavo, a ser carnes utilizadas para estas presentaciones.

La mortadela que en italiano llaman mortadella, es un tipo de fiambre elaborado en un principio en la región italiana de la Emilia-Romaña, y fundamentalmente en su capital, Bolonia. Por su calidad podemos decir que la mortadela es el gran embutido italiano y que ahora se utiliza para nombrar aunque no sea correctamente a todo tipo de embutido finamente picado.

Se dice que es un producto muy antiguo, que posiblemente ya lo comercializaban los romanos con carne picada en el "MORTERO" a la que añadían especias para que se conservara más tiempo y para darle sabores. Otras teorías asocian la mortadela a la especia mirto (o arrayán), una condimento con el que se elaboraban algunos tipos de salchichas en la antigua Roma.

Sopa fría de tomate y apio, para cocina de régimen o de verano


Pronto vendrán los calores y empezarán los tiempos de las sopas frías de verduras, incluso de frutas, que tan bien vienen para el cuerpo pues ayudan en algunos tipos de régimen de bajas calorías. Hoy vamos a plantear una sopa fría de tomate y apio.

En una batidora de vaso, de las de tipo americano vamos poner 3 tomates bien rojos, del tipo pera o de los de rama que son los que mejor color final entregan. Los vamos a poner pelados y troceados. Le vamos añadir una ramita de apio no muy grande, mejor de las hojas y tallos pequeños, del centro de la planta. Sal sin pasarnos, una pizca de azúcar y un golpe de pimienta recién molida. Dos cucharadas de agua a ser posible mineral o que no tenga mucha cal, y una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra y batimos todo muy bien.

El puré resultante lo pasamos por un colador grueso para que no deje pasar trozos gordos o pepitas del tomate excesivamente gruesas. Lo metemos al frigorífico un par de horas para que se mezclen bien los sabores y se sirve frío, no muy frío, con unos trocitos picados finos de apio.

Nota.: Si el régimen es estricto, suprimir la cucharada de aceite y controlar que no lleve mucha sal.

Cuestión de huevos, de alimentación de las gallinas y de modas

Ayer vi un reportaje en televisión sobre los huevos y sus cuatro clases comerciales según cómo se crían las gallinas y que aparecen con un número impreso en la cáscara, el número más a la izquierda de todos como vemos en la imagen. Os digo una cosa, estos documentales a veces es mejor no verlos, aunque ayer después de más de una hora de reportaje ya sé que huevos tengo que comprar. 

Nos enseñaron los cuatro tipos que hay. Los ECOLÓGICOS que van marcados con un 0 y que quieren decir que están sueltas y que todo lo que comen es alimentos ecológicos y con controles para que sea lo más natural posible. Los huevos de gallinas camperas que están sueltas por el campo y por la noche las encierran en naves, comen de todo lo que pillan por el suelo mas pienso y los bichos que hay junto a las hiervas del suelo, son los huevos camperos que marcan con un 1.

Luego están las gallinas que están las gallinas de suelo que son las que están sueltas pero encerradas en una nave y suelen estar entre 10.000 y 35.000 gallinas mas o menos apretujadas con luz artificial y cuyos huevos van con la indicación del número 2. Y por ultimo y según dicen las peores formas de tener viviendo a las gallinas que son las que están enjaulas en bloques separados donde meten a seis gallinas, y cuyos huevos son los indicados con el 3 de categoría. 

En un laboratorio analizaron todas los huevos y nutritivamente son casi iguales ¿Y cuál es la diferencia? no el tamaño, que eso ya nos han dicho que es mayor o menor según los años que tienen las gallinas. La diferencia esta en el precio y en la felicidad de las gallinas entre vivir apretujadas o en libertad 

La pregunta que nos hicieron y que me hago yo es: ¿estamos dispuestos a pagar los huevos el doble de precio al menos, para que las gallinas no sufran viviendo más libres? 

De cuatro personas que cataron unos huevos fritos de distinta procedencia nadie eligió el huevo ecológico, uno el campero y dos el de tercera categoría, no serán tan malos de sabor. ¿Les han preguntado a los cerdos si sufren? ¿Y a las vacas? ¿Estamos dispuestos en los tiempos que corren a pagar mas caras las cosas por que los animales vivan mejor, si al final van todos al mismo sitio?

Por cierto el color de la yema tiene que ver con la alimentación que se les da a los animales, incluidos colorantes artificiales, y del país al que van a venderse esos huevos. En España los queremos más naranja, en gran parte de Europa los prefieren más amarilla la yema. Su valor nutritivo es el mismo. Algo similar al color de la cáscara que ahora es ocre y hace unos años siempre era blanca. Son modas y tipo de gallina para que sean más rentables, para que pongan más huevos en su vida, que es por cierto corta pues en cuanto no ponen un huevo diario las matan ya que no compensa estar alimentándolas. ¿Y eso no es sufrimiento?

Por cierto, tomar un huevo al día no supone que te suba el colesterol por ello. Otra cosa es que te lo tomes frito y con chorizos o panceta. 

María Ángeles Ajovín Medrano

Patatas Chip con sabor a chicle y arándanos o melocotón


Los sabores nuevos son siempre complicados de admitir, así que si nos presentan estas patatas fritas de Japón seguramente nos costará admitirlas a la primera. Dos de los gigantes de la comida de Japón, Calbee y Lotte, se han unido para crear dos sabores de bolsas de patatas fritas, combinando las populares papas fritas del primero con los sabores del chicle del segundo. Los resultados son arándanos y melocotón japonés (también conocido como ume) con el añadido del sabor a chicle.

Si bien esto puede parecer una combinación extraña, existe la posibilidad de que la mezcla dulce y salada de una patata chip frita con sabor a chicle pueda funcionar. En el pasado, Calbee ha producido sabores utilizando frijoles fermentados, rollos de sushi ehōmaki e incluso de calamares y zanahorias, cada uno de los cuales se ha convertido en un éxito divisorio.

Calbee dijo que la idea se desarrolló porque "quería crear un producto que entusiasmara a los clientes y se preguntaran al probarlo a qué sabría". Y que cada comensal o curioso, sea japonés o turista, decida si quiere seguir consumiendo estas patatas fritas tan curiosas.

Nota.: De nuestro corresponsal en Japón: Rubén @Atrus

Ensalada xatonada, típica de Cataluña con bacalao y judías blancas


La xatonada es una ensalada catalana con salsa xató. No es la xató una salsa romesco aunque se parezca mucho pero os puedo asegurar que ante la falta de salsa xató, encaja perfectamente la romesco que es muy similar y mas sencilla de poderla comprar ya hecha. Ambas son de Cataluña, lleva frutos secos molidos y miga con carne de ñora. Esta ensalada de bacalao y judías blancas cocidas es de la zona del Penedés, de Sitges, de la zona baja de Barcelona hasta la alta Tarragona. 

La ensalada es de escarola con tomate, judías blancas cocidas, bacalao desalado o anchoas, aunque también se puede hacer con atún en conserva pero recomiendo el bacalao. Todo servido con la famosa salsa xató o romesco, y si acaso unas aceitunas o una rodaje de pomelo o de naranja como en este caso que vemos en la imagen.

La mezcla del bacalao con las judías blancas y todo bien regado de aceite de oliva arbequina y la salsa romesco o xató crea una ensalada sencilla de hacer pues incluso las judías cocidas pueden ser de frasco, y diferente al resto de ensaladas.

Pan de curry de ternera con chocolate, Japón nos ataca


En otros países y otras culturas hay comidas que nos resultan además de curiosas sumamente raras y extrañas, sabores que no seríamos capaces de imaginar. En Japón se puede comprar estos bollitos de pan de curry de ternera con chocolate. Poco más sé, que de entrada parecen incomibles pero que no lo son. Cada cultura gastronómica sabe jugar con sus productos y crear sabores que si se exportaran seguro que se venderían como novedad al menos. Otra cosa es que cuajaran en nuestros mercados. La marca Godiva es una de las más conocidas y mejores en bombones belgas y en Bruselas tienen una serie de tiendas propias que entrar es fácil, salir sin bombones es imposible.

Bacalao fresco a la brasa en Menú del Día de 10 euros


Este es un bacalao fresco a la brasa de un restaurante de un polígono industrial junto a Martorell, un menú del día de 10,40 euros con vino y pan. Y estaba perfecto. No es sencillo hacer a la brasa un bacalao y que quede en su justo punto. Hay que tener un dominio del pescado y de la brasa, y sobre todo haber hecho cientos o miles antes. 

El bacalao, tanto fresco como desalado es un pescado maravilloso por su sabor y sobre todo su textura, esa capacidad de abrirse en lascas, y su gelatina natural que le confiere un especial uso en salsas junto al pescado. pero a la brasa está perfecto si lo haces muy justo de fuego. Si te pasas se convierte en un producto incomible o casi.

Este estaba justamente dejado de tener la carne del pescado trasparente. Ese es el punto, que deje de estar trasparente y quiera ser ya blanca opaca. Si además la capa de fuera está algo crujiente resulta maravilloso. Unas patatas algo picantes por la pimienta y la sal y una ensalada acompañan muy bien un plato de menú muy barato. por cierto contenía otro trozo más de bacalao pero más pequeño.