30.4.18

Queso francés tomme afinée muy fuerte y artesanal

Podría parecer cualquier cosa pero es un trozo de queso. Un queso francés, de la zona de Aquitania o Midi-Pyrénées, de vaca, curado durante 18 meses en cueva de nombre "tomme afinée". No es un queso azul pero tiene semejanzas en el sabor picante, tipo gamoneu en su corteza exterior es un queso artesanal de pasta prensada y no cocina, y muy seco de sabor. No es un queso para abusar pues llena en exceso de sabores fuertes la boca. Es el clásico queso que se debe tomar al final de todos.

Su principal curiosidad radica en su aspecto, casi descompuesto en su forma por los meses de curación, y sin ser un queso azul es un queso muy potente y seco. Su precio curiosamente es inferior a otros en el mercado de la ciudad de Toulouse donde los compré por 22 euros el kilo.



29.4.18

Torreznos en La Brasa de Canfranc

Intento ser suave en mis críticas de aquellos lugares de donde salgo algo decepcionado. El trabajo de restauración siempre es duro. Ayer mismo entré en el bar restaurante La Brasa de Canfranc a tomar unos refrescos. Vimos una bandeja de torreznos con dos docenas de ellos esperándonos y solicitamos uno para cada uno.

Hay que advertir que los torreznos no son nada sencillos de hacer bien. Pero el local es de gran tradición den buenas tapas, con un mostrador que supera las 25 diferentes presentaciones, y deberían intentar mejorar esta tapa.

El corte era delgado para lograr la calidad necesaria, pues freírlos lentamente para que se vaya haciendo la corteza muy crujiente y se disuelva la grasa en el calor del aceite que debe cubrir toda la panceta. Además es imprescindible utilizar un buen producto, curado en tierras donde los torreznos son parte de su gastronomía, pues si no es así, el resultado saldrá mal. En este caso la fritura no era correcta, y estaba más salado de lo que debería, producto final de una panceta mal elegida, mal curada para convertirla en torreznos.

El precio si que era muy económico, pues los dos torreznos con una caña y una tónica no llegó a los 5 euros. Efectivamente, nunca se debe tomar un torrezno con tónica. Pero no fue mi caso, y no influyó en el análisis.


Servicios de comida en las calles europeas

En las calles más importantes de muchas ciudades europeas o americanas es muy normal ver a vendedores de productos alimentarios cocinados o procesados, que en España no es común ver. Seguro que todo es todavía una rémora legal de los rígidos controles que se impusieron tras el drama del aceite de colza del año 1981 en gran parte de España.

Estos pequeños puestos de comida callejera ofrecen desde muchos tipos de carne a la plancha, burritos, hamburguesas, perritos, zumos, caldos incluso, y diversos tipos de pastelería o de crepes, que cumplen la función de comida rápida y barata sobre todo para turistas y personas que tienen que estar en los centros de las ciudades realizando gestiones diversas.

Aquí podemos ver dos ejemplos en la cercana ciudad de Toulouse en Francia, vendiendo crepes rellenos y zumos de naranja que realizan en el instante. Pequeños negocios con poco inversión, que resuelven problemas a los viandantes y a los propietarios de los servicios, que encontraron una forma de vida añadida a sus ingresos.


Menú del restaurante La Brasa, Canfranc en Huesca

Cuando solicitamos o buscamos los clásicos y económicos Menús del Día en un restaurante que nos encontramos por nuestros viajes, buscamos casi siempre algunas fórmulas muy clásicas y de sentido común. Que no sean lentos en el servicio, que sea comida casera sin tener que ser excesiva, que tengan algunos platos de la zona, que lleve el vino y el IVA incluido, que lleve platos de carne y pescado, que tenga ensaladas y platos contundentes para poder elegir, y que esté limpio.

Este Menú del Día es del restaurante La Brasa de la localidad de Canfranc en Huesca. Tiene todos estas necesidades cubiertas. El precio de 14 euros hay que analizarlo desde el punto de vista de los platos y de que lleva incluido el café.

Contiene platos de primero tan fáciles de consumir como tres tipos de ensalada, pero a la vez con un arroz contundente, un plato típico de la zona como las sopas de ajo o de pan, y unos garbanzos para estómagos atrevidos.

En los segundo tenemos desde brasa a dos tipos de pescados, pasando por una lengua de ternera con setas o unas manitas de cerda que son platos poco comunes en el hogar. Sin olvidarnos de una clásica ternera guisada en estofado. Un menú de carta larga, para personas que pasan varias veces por el mismo lugar y que sin duda es un éxito.

12.4.18

Precio del tomate de verdad en mercado Almería

Estos precios son reales, del mercado de abastos del centro de Almería en abril de 2018, en la tierra de los invernaderos, donde el tomate de verdad está a unos precios prohibitivos. 

Cuidado con las comparaciones, pues nos puede suceder algo muy parecido en todos los sitios. Los invernaderos son fábricas de crear productos de huerta. Si entras a uno de ellos, con miles de plantas de tomate en plena producción, no se huele a tomate. Si compras un tomate de estos, ya huele a tomate. Pero el precio es prohibitivo.

Un kilo de tomate "Raf" verde a 17,80 euros el kilo y el rojo a 15,80 euros multiplica casi por 10 el precio de ese tomate en mercados de Zaragoza.


11.4.18

Ensalada ilustrada. Consejos y prohibiciones

Las clásicas ensaladas ilustradas que con ese nombre solo se dan en los restaurantes baratos son una clásica mezcla de ensaladas variadas o temáticas con al menos media docena de elementos sobre unas lechugas más o menos modernas. Todo sería perfecto y fácil, pero más lo será si tenemos en cuenta algunos detalles.


Si es ilustrada debe contener bonito o atún en aceite o escabeche.

Es importante que tenga unos espárragos en conserva

Unas rodajitas de pepino encajan muy bien.

Aceitunas verdes o negras dar color, pero si es posible que no tengan hueso.

El tomate y más si es sabroso, es imprescindible.

Si vas a poner cebolla que no pique. Si pones pimiento que sea carnoso.

Poner por encima un poco de maíz, de cebolla seca o unos pocos frutos secos es todo un detalle.

Todo este conjunto necesita una salsa que no rompa el conjunto. Prohibido el vinagre balsámico.

Una vinagre sencilla lleva aceite de oliva de verdad, vinagre en un 25% de la cantidad de aceite, y si quieres historiarla le va bien un poco de mostaza o de miel.

Y recuerda que la ensalada lo lleva en el nombre. En SAL ada.

7.4.18

Olla de trigo de las zonas rurales de Almería

La olla de trigo es un antiguo plato típico de la zona interior de Almería, un plato rural de olla que todavía se conserva en algunas zonas para los inviernos, de subsistencia casi, de poner al fuego muy lento en el hogar, todos los ingredientes que se tenían en las zonas rurales pobres, para alimentar a las familias a veces muy numerosas.

Se compone principalmente de trigo, con el añadido de alguna legumbre como judías y garbanzos secos, alguna carne de baja calidad de las que se conservan en sal (espinazos, rabos, patas, careta, etc), con algo de morcilla de cebolla, trozos de patata y nabo, junto algo de la verdura que se tenga en casa y cebolla picada fina para dar más sabor. Todo ello con el añadido final de hojitas de hinojo picado muy fino que cocerán los últimos 15 minutos. En estos tiempos se añade algún hueso de jamón para darle más sabor.

El trigo debe estar en remojo toda la noche así como las pocas legumbres que acompañan el plato, donde debe predominar el trigo, al que antes de poner al fuego se le dan unos golpes metido en u8na bolsa, para que se descascarille en parte si es integral, que era como se utilizaba en tiempos remotos.

El tiempo de cocción lenta nunca debe bajar de las dos horas de todos los ingredientes menos las morcillas y las patatas, que se añadirán pasado ese tiempo para estar otros 20/30 minutos más. Eso sí, es fundamental dejarlo reposar una hora, antes de volverlo a calentar y servir. Para que todos los sabores e ingredientes, mariden definitivamente.

Si no te resulta fácil encontrar el trigo, lo puedes hacer con arroz, aunque no es lo mismo. El hecho de que se hiciera con trigo es simplemente porque el trigo existía en todas las casas pues se empleaba para el ganado y las gallinas. En cambio el arroz había que comprarlo. Los tiempos de cocción cambian y en caso de hacerlo con arroz hay que poner todos los ingredientes de carne y legumbre juntos y poner el arroz en el momento de las patatas y las morillas.

6.4.18

Garbanzos con espinacas y bacalao, en 10 minutos

Hay tres elementos simples que casan perfectamente en un buen plato de la cocina tradicional española de los campos y del interior. Los garbanzos, la espinaca y el bacalao. Un trío que sin duda es un éxito. El plato se puede hacer como dios manda, es decir cociendo los garbanzos y en los últimos minutos añadir la espinaca y el bacalao, pero yo os propongo un plato más rápido, para cuando no hay mucho tiempo. Unos garbanzos con bacalao y espinacas para hacer en poco más de 10 minutos.

En una olla picamos en láminas dos ajos (y si no quieres que se coma, ponlos enteros y los retiras al servir) y los ponemos a dorar con aceite. Cuando cambie el ajo de color añadir una cucharadita de harina y tostar. Cuando la harina esté tostada retirar del fuego y añadir media cucharadita de pimentón dulce (o picante incluso, si eres atrevido), una hoja de laurel, un bote de garbanzos de cristal con su caldo, un puñado de espinacas cortadas a tiras y poner al fuego junto con un vaso de agua para que cueza todo durante 15 minutos. Cuando falten 5 minutos para el final de la cocción  añadir unos trozos pequeños de bacalao desalado para que el plato se termine de realizar y los sabores se unen en una sinfonía. Revisar el sabor y rectificar de sal si fuera necesario.

Se puede servir con un huevo cocido picado fino, puesto por encima. Y no, no es tan solo un plato de Cuaresma, es una maravilloso plato de garbanzos con bacalao y espinaca para todo el año.

Pipirrana de ahumados

Una pipirrana es un plato del sur de España con diversas variables, que además de ser muy refrescante encaja perfectamente como una tapa de acompañamiento a una bebida de media tarde. Su elaboración es muy simple, pero vamos a dar los ingredientes de la pipirrana de ahumados, para darle un toque algo distinto.
Vamos a cortar en trozos pequeños un tomate colorado, media cebolla que no pique mucho, medio pimiento verde y un poco de pimiento rojo, y lo vamos a poner todo en un bol con aceite de oliva de verdad y unas gotas de vinagre.

Le vamos a añadir unos trozos de salmón ahumado del mismo tamaño que el resto de ingredientes, lo mismo de bacalao desalado y unos toques de sardinas anchoadas o de bonito seco como el que se hace por la zona de Murcia o Almería.

Dejamos todos los ingredientes un par de horas en el aceite y vinagre, ojo, solo unas gotas de vinagre.

Y lo servimos con un poco de picado de huevo duro si queremos quedar muy bien, sobre unas tosta de pan muy fino.

Las variaciones pueden llevar atún en escabeche o en aceite, caballa, o un poquito (o no) de ajo muy picado. 
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