Vinos de Calatayud y Moldavia. Primer brandy bilbilitano

Me estoy pasando de hacer viajes interiores, solo veo Europa según lo dicte “La 2” en “Diario de un Nómada”. Mis viajes se limitan a constatar que a varias ciudades españolas que no visitaba desde los 90 no las conoce ni la madre que las parió, como vaticinó Alfonso Guerra. Todas tienen parques correctos, rotondas de grandes superficies, sus edificios historicistas pintados en el tono pastel de Bolonia que se ensayó en el Casco viejo zaragozano de García-Nieto.


Sin embargo, siguen mis viajes a través de la literatura. Los que hago por el curso del Danubio con Magris. Además de los que en Zaragoza pueden disfrutarse a través de la primera celebración de una semana cultural africana o cortándote el pelo.

Fue en Malta donde tuve una conciencia clara, esa que también existe en Italia, de que a España llega una emigración parcelada por orígenes. 

Que el problema turco y sirio de encontrar acomodo afecta sobre todo a Alemania, lo mismo que el albanés a sus vecinos transalpinos, la llegada de media Argelia a París y al sur de Francia, la de Pakistán especialmente al Reino Unido y la regularización filipina o nica pasa por España y Barajas. 

Ni las pateras se exhiben en telediarios invernales ni las concertinas pueden tenderse en los aeropuertos a los que llegan vuelos internacionales regulares, no es el caso de los de Valencia o Zaragoza.

Así que como en La Valletta me cortó hace unos años el pelo una peluquera de Belgrado, el otro día en el Coso fue una de Moldavia. 

Entre tanto hablamos de su país, de que la comunidad moldava no es prima étnica de los rumanos, sino que se aproximan más a ser ucranianos. Conversamos mientras disfruté de su técnica de corte a tijera –rara avis- del problema de Transnistria, donde juega el equipo del Sheriff éste de la Liga de Campeones, y en que vive una mayoría de población rusa que puede repetir el estallido del polvorín de Crimea o la jungla de cristal 8.0.

La conversación derivó hacia los vinos y aguardientes moldavos, que se servían en las mejores recepciones soviéticas y reuniones del polit-buró: el afamado y carísimo coñac Kvint. Que parte de la transformación de vinos tan singulares como los de Tokaji en Hungría, basados en varietales propios camino de ser mundialmente reconocidos como la uva fateasca. 

Van de premio en premio como también los vinos blancos que salen a las mejores mesas rusas aún hoy desde Georgia y Armenia: las cunas del vino, que envejecían en ánforas de barro antes que Grecia y Roma. 

Los tintos moldavos dan mucho grado pero son rojizos y de menor cuerpo que los aragoneses, pues se trata de refinados vinos de límite de civilización greco-romana. Yo probé uno en una ocasión y me pareció elegante y no contundente, pero se me quedaría corto para el cordero. Dado que me pareció un vino más balsámico, la combinación con queso u opulentos asados de caza sería magnífico.

En definitiva, que me recordó a las garnachas centenarias aromáticas y de gusto mineral de límite aragonés, de la denominación bilbilitana. En ese pequeño País del Jalón también especializado en la producción de grandes cavas y vermús, sería una excelente iniciativa revisar la tradición que se tuvo en destilados y aguardientes.

La propia Zaragoza lideraba con Barcelona y Jerez-Puerto de Santa María una importante industria licorera que dio a luz aguardientes como el coñac “Ferroviario”, el legendario y sabroso “Ron Negus Abisinia” en la Industrial Licorera Española, ubicada en el aún denominado “Patio de la Licorera”, en el triángulo entre la avenida de San José y Cesáreo Alierta.

En la Comunidad de Calatayud, el vermú de Terrer que aún se produce o alcoholeras que crearon anisados como el denominado “La Dolores” o licores como el “Monasterio de Piedra”, la de la Viuda de Esteve Dalmases, revelan esta curiosa relación. 

Ese viaje que representa la importancia de aprovechar vínculos, los que pasan por la importante en número comunidad rumana bilbilitana. País cercano a Moldavia y que los habitantes del enclave de sugerente vino del que nos ocupamos utilizan para saltar a Europa como rumanos, como habitantes Schengen.

Esperando el primer brandy aragonés de alta calidad, imagino un futuro que lo vinculará a las sugerentes bodegas de Calatayud, el vino con alma de garnacha de los viñedos de altura.

18.11 Luis Iribarren

Cecina del Maestrazgo. La cocina de la Corte de Cabrera

En la República Sudafricana existen por barrios dos países en uno. Quizá un fenómeno semejante solo se viviera en la Belfast del conflicto religioso o en Berlín antes de que el muro que la separaba en sectores fuera derribado.

Pero las cicatrices urbanísticas no han sanado y presentan en los rostros imágenes de llagas. Ya mismo pasa en Pamplona, con la ciudad dividida por la Ciudadela en la parte navarrista, conservadora y donde residen las instituciones universitarias y sanitarias del Opus, Iruña sur, de la del Norte de los barrios del Drogas de Barricada, Donibane-San Juan y Burlada-Villava, nacionalista y cantera de políticos de Bildu y futbolistas que van directamente a Bilbo, medio equipo, sin pasar por Tajonar y Osasuna.

En Sudáfrica los blancos y judíos viven en urbanizaciones con seguridad, han sido expulsados del territorio abierto los afrikáner como espeluznantemente apunta en cada novela el enorme nóbel Coetzee, beben cerveza, juegan rugby y crocket y pasan una parte del año en Holanda y Australia. En música, tocan grunge. Su parte francesa calvinista produce beldades como Charlize Theron, del mismo Bearn…

La población negra que siempre gana las elecciones, dentro del Congreso Nacional Africano o sus escisiones más o menos expropiadoras por ley y socialistas (polvorín que aproxima la situación a las matanzas de blancos de Rodhesia, hoy Zimbabue), es especialista en catar vino, cuestión alucinante, conforma coros y grupos de blues en Soweto, come mandioca y sus derivados, menos carne y verdura y juegan al fútbol, como bien se vio. El universo vuvuzela.

Eso sí, ambas comunidades raciales comparten alimento con pasión, y a la vez lo hacen con el Maestrazgo.

El mayor manjar alimentario que te puedes llevar de Sudáfrica son sus frutas deshidratadas y paquetes que parecen de colines de pan como semilla o trozos de cinturón pero que contienen unas exquisitas tiras de carne seca, de cecina, de cualquier animal casi que se mueva. Se llama biltong, y la carne puede ser desde de vaca, hasta de avestruz o incluso gacela.

Como en Teruel, se trata de establecer un procedimiento de curado sin ahumado de la carne en tiras, que sí se presenta ligeramente especiada al modo de abobarla con chimichurri.

En el Maestrazgo y Cantavieja, como en Morella la de la corte del general carlista Cabrera, existe la tradición de producir sin que tenga tanto nombre con la leonesa, quizá la mejor cecina de Europa.

Alimento conveniente desde las legiones romanas para garantizar el avituallamiento de tropas, con seguridad los milites-colonos introdujeron su elaboración e ingesta como pasó con la galleta, la pasta seca o el queso. Alimentos desecados resistentes y potenciados con la salsa garum de anchoa y vinagre reducidos.


La cecina de toro
todavía se produce y puede adquirirse elaborada en Castellote o La Iglesuela del Cid, es muy saludable cuando contiene la sal justa para la curación, permite una inteligente línea de potenciación y exportación a los mercados árabes, y forma parte como aperitivo o como potenciadora de guisos tradicionales. O simplemente en su mejor versión, acompañada del dulce y aromático queso de Tronchón y unas rebanadas de pan frotadas con un poco de ajo y aceite bajo aragonés.

Cabrera tenía fama de tripero, de goumet avant la lettre. Famosos eran sus banquetes y parrandas cuando conquistaba desde Morella plazas con feraces huertas castellonenses. Tenía reputación de sanguinario el tortosino, sobre todo a partir de una buena algarada que formó en Burjasot ordenando un fusilamiento masivo digno de Pancho Villa o de las campañas del norte de la Guerra Civil.

Sin embargo, murió ennoblecido por matrimonio, llevando una vida sibarita en Inglaterra. Su sueño sería fugaz y poco reparador con tanto recuerdo amargo y cenas copiosas.

Que su buen gusto culinario se alimentó en su estancia en el Maestrazgo turolense y del Alto Castellón aragonés, pues el río de Morella llamado Bergantes pasa por la Balma y es afluente de Ebro por desembocar en el Guadalope, parece claro. 

Como que, juntamente con Sobrarbe y otras zonas que padecen la despoblación, es en esta comarca turolense donde todavía pueden pedirse platos que recuerden a los de su corte de majaras y caciques, de opereta y manta morellana.

11.11 Luis Iribarren

Gamba de Cristal de Málaga, enharinadas y fritas


Esta imagen es del mercado central de abastos de Málaga, conocido como mercado de Atarazanas. Y vemos a la derecha unos excelentes langostinos normales y baratos, frescos y espléndidos, pero a la izquierda vemos un marisco que no es habitual de ver en el resto de España. Es la llamada gamba de cristal.

La gamba de cristal ha sido durante muchos años un producto de descarte, casi de abandono. Se coge al ir a pescar cigalas sobre todo, y en tiempos en los que había permiso sin control para pescar camarones o quisquillas, esta gamba de cristal tenía peor mercado. Pero ahora los camarones y quisquillas se controlan, están mucho más caros, y este gamba de cristal cumple a veces el papel de los productos caros.

Nadie como los propios andaluces para explicarnos estos productos que al resto de España no nos llegan, así que voy a comentar algo de lo escuchado en Málaga, admitiendo que me puedo equivocar.

Estas gambas de cristal se las comen de dos maneras. Bien en tortillas de camarones, sustituyendo a estos y de alguna manera haciendo un trueque no correcto. O bien y es la mejor manera de comerlas, fritas simplemente enharinadas en aceite bien caliente menos de un minuto para que no pierdan su jugosidad. Digo menos de un minutos por no decir unos segundos hasta que la harina que hace de capa y defensa se ponga ligeramente crujiente. Una vez pasadas por aceite se sacan a un plato con papel absorvente y se toman con un buen vino Manzanilla.