10.8.19

Las especias en la cocina prerromana para disfrazar sabores

Las especias se han utilizado desde tiempos prehistóricos para alterar el sabor de los alimentos, bien para acercarlo a nuestros gustos, para realzar los que son suaves o para suprimir o disfrazar los que resultaban desagradables a los gustos de entonces que presumimos menos delicados que los actuales. La cocina romana o incluso la anterior a ellos, ya utilizaban un gran número de especias vegetales, secas para ser conservadas, y que tenían un importante valor económico y culinario.

La imagen de arriba es un especiero encontrado en Carrión de los Condes en Palencia, y tiene unos 2.200 años de antigüedad. Es grande lo que nos lleva al conocimiento de que las especias se utilizaban y mucho, en cantidad, posiblemente en muchos casos para disfrazar sabores de carnes no muy frescas. Por entonces ni los hielos ni nada parecido se utilizaban con normalidad, aunque existían neveros para las familias de más poder.

Esta separación de poderes familiares también se producía en la cocina. Mientras que las familias pobres podían acudir a especias como el ajo, la cebolla, el laurel, los hinojos, los tomillos, romeros y hierbas de campo, las familias con posibles económicos compraban las traídas desde Oriente, especias como la canela, el jengibre, la nuez moscada, las pimientas, semillas similares al clavo, el azafrán, etc.

No conocían los pimentones ni las clásicas guindillas que vinieron siglos después desde América, pero utilizaban las pimientas para sabores picantes, la miel para endulzar platos, y las hierbas de campo para reforzar sabores. Y también utilizaban los vinagres y los limones, para aderezar platos con sabores fuertes a los que también les añadían las clásicas salsas con garum. Incluso creemos que utilizaban resinas y tubérculos secos y molidos para modificar sabores.

Sabemos que algunas de estas especias hoy ya no existen por lo que se desconoce su sabor real. Otras hoy casi ya no se utilizan. Como ejemplo podemos nombrar el laserpicio, el silfio, la asafétida, lentisco, helenio, ligústico, algunos perejiles silvestres, cilantros, apios y mentas que previsiblemente eran algo distintos a los actuales. Y es casi seguro que cada familia tenía sus propios condimentos agrupados en mezclas como en la actualidad sucede con los currys o ras el hanout, que en realidad son mezclas de diversas especias molidas de las que cada maestrico o maestrica cocinera hace el suyo propio.

9.8.19

Consumo de carne, sostenibilidad, calentamiento global

Se nos lleva advirtiendo un buen tiempo de que la actual alimentación mundial es insostenible. Y tendemos a sonreír ante ello, a pensar que son manías de veganos o de intelectuales raros. Ahora se vuelve a la misma advertencia poniendo el énfasis en el calentamiento global, otro asunto que la mayoría no cree, excepto en las semanas de verano donde las temperaturas axfisian. No van por los ibones del Pirineo a ver de qué manera han decrecido en las últimas décadas. Pero vayamos a la alimentación.

Comemos excesiva proteína animal, pero además muy mal repartida. Y en la medida en que miles de millones de personas han accedido o están accediendo al consumo de carne en más cantidad, nos hemos dado cuenta que es insoportable para el planeta. Como siempre las heridas se curan cuando ya están sangrando y no cuando parece que es inevitable que se produzcan.

En estos momentos el 77% de los animales que se producen en el mundo para la alimentación humana son el pollo y el cerdo, y un 22% restante es el vacuno. Ambos contaminan de diferente manera. Las vacas producen gas metano que aunque es más calorífico en el medio ambiente que el CO2 o el óxido nitroso de los cerdos, dura unos 10 años en el ambiente, mientras que los gases de los cerdos duran unos 100 años aunque sean menos caloríficos sus gases.

Empleamos tremendas dosis de energías de todo tipo para alimentar a los animales, en cuya producción también se contamina mucho. Alimentarnos en exceso de proteínas animales es un proceso insostenible a nivel mundial. Y además muy mal repartido.

Mientras hay países donde es complicado adquirir verduras y la alimentación animal es la más habitual, hay otras en las que se debería aumentar el consumo de proteínas animales. Y de hecho se está aumentando, lo que complica las soluciones. Todo esto unido a que el 10% de los alimentos animales ya despiezados y vendidos en tiendas o mercados se tira a la basura por caducidad, vemos que no estamos teniendo un control válido a la hora de tratar este problema.

Menos consumo de carne, más control, elegir mejor el tipo de animal, controlar la alimentación dentro de la ganadería. Se calcula que para un kilo de carne se necesitan sobre una media cercana a los 15.000 litros de agua. Unas 10 veces más que se se produjera alimentos vegetales como las hortalizas en la misma cantidad calorífica. Unos 16.000 litros para un kilo de carne de vaca, unos 10.000 litros para un kilo de carne de cerdo. Unos 5.000 litros para un kilo de carne de pollo. Está incluido lo que se necesita para lograr la alimentación vegetal de cada especie ganadera. 

Cuando algunos apuntan a que no se contamina tanto como se publica o que los consumos energéticos que se dicen son excesivos, se olvidan de sumar lo que se necesita para crear los productos con los que alimentar a los animales.

La ganadería industrial (en su totalidad) contamina más que los modelos actuales de transporte. Sumada la alimentación animal, la producción de antibióticos y la contaminación propiamente animal.

Sobre el 75 - 85% de la superficie plantada del planeta se usa para dar de comer a los animales. Y el 15 - 20% para dar de comer a las personas. Se calcula que desde el año 2000 al año 2050 si no cambiamos los sistemas, se tendrá que producir el doble de toneladas de carne para alimentar los mercados. Unos 465 millones de toneladas año. Son 1.300.000.000 de kilos de cane al día.

Mientras que en España se consumen de media unos 76 kilos de carne al año por persona, en países en vías de desarrollo se están consumiendo una media de 34 kilos por persona y año. El aumento será imparable. Pero en los EEUU se consume unos 95 kilos y en los países más pobres de África o del sudeste asiático no llegan a los 20 kilos de carne al año.

Si a eso añadimos que solo en los EEUU se calcula en unos 14.000 toneladas de antibióticos suministrados a sus animales, entenderemos mejor el aumento de problemas. Pero son siete veces menos que los antibióticos que se suministran a los animales en China. En Europa estamos sobre las 9.000 toneladas.

Es curioso que haya muchos animales con una alimentación mejor y más nutritiva que muchos seres humanos. Incluso con un acceso al agua de boca mucho mejor y mejores condiciones higiénicas y en más cantidad y sostenible en el tiempo.

Por una parte hay que consumir menos carne en algunos países excesivamente carnívoros. Por otra hay que intentar menos desperdicios de carne, con elaboraciones que aprovechen más la totalidad de algunos animales. 

También los consumidores debemos ser respetuosos con lo que compramos y controlar mejor los desperdicios. No se trata solo de consumir en general menos carne, sino de repartirla mejor y de forma más eficiente. 

A su vez hay que seguir investigando en carnes “casi” artificiales, en alimentaciones animales mejores y en una ganadería más técnica y que siendo rentable sepa optimizar los recursos escasos que el planeta es capaz de entregar a la ganadería.

8.8.19

Las nueces como complemento en la salud de personas mayores

A partir de cierta edad, cuidar la alimentación es un activo personal que debemos tener mucho más en cuenta. Tanto en no comer alimentos tóxicos como al menos tomar en nuestra alimentación sana unos alimentos que ayuden a nuestra salud. Y sin caer ni en el consumismo de los anuncios fáciles ni en las modas que incitan a comprar productos tras una buena campaña de publicidad tras ellas, debemos conocer qué tenemos a nuestra mano en los mercados, que nos ayuden a defendernos algo sobre los efectos de la vejez.

Los frutos secos siempre han sido positivos, y forman parte de la dieta mediterránea, siendo un producto natural que además de servir para acompañar o enriquecer platos como ensaladas o guisos, encajan muy bien para llevarlos encima en largas caminatas, para tomar a media tarde, para ser utilizados como snack sanos y cómodos de llevar.

Pero si un fruto seco destaca sobre la mayoría es la nuez (las varias clases de nueces), la clásica nuez española o americana, la pecán o pacanas, de Brasil o la de cedro. Si no tienes alergia a los frutos secos es un producto fabuloso, que aunque sea cierto que no es tan milagroso como a veces se dice, es cómodo de llevar encima, y muy interesante como complemento, y más como sustituto de otros que engordan más y son mucho más artificiales.

Sus grasas vegetales y sus ácidos poliinsaturados son una pequeña defensa contra el colesterol pues ayuda a que crezca el colesterol ”bueno”. Tiene mucha energía y poder calorífico, pero no es un producto que afecte a la obesidad, si es sustituto de otros productos, por ejemplo los dulces. Y además su poder saciante ayuda a comer menos de otros productos que sí son negativos para la salud a cierta edad, como las bollerías industriales.

Con 15 gramos de nueces peladas ya se cubre la necesidad de Omega 3 en la dieta diaria. Esto además de servir para defendernos sobre enfermedades cardiovasculares, ayuda a los procesos cerebrales, digestivos y de sueño. Nos ayuda a estar relajados, a controlar la diabetes y a bajar los triglicéridos.

Excelentes si se hace ejercicio intenso, y en personas mayores, tras una larga caminata sirven perfectamente para recuperar fuerzas y controlar algo la propia capacidad de oxidación de la edad. Su vitamina B6 ayuda al sueño y a la tranquilidad, pero además el calcio ayuda en procesos de menopausia e incluso como leve sustituto de la leche si no se desea tomar por algún motivo. Y además apoyan al buen funcionamiento de la microbiota de los intestinos y el sistema digestivo, evitando estreñimiento y ayudando a que nuestro interior funcione de forma más natural.



Sopa crema de gambas a la indiana o africana

Este plato de sopa crema de gambas tiene raíces orientales, africanas y francesas, empleando ingredientes que se utilizan en la bechamel y gambas gordas y sabrosas, aunque sin duda la gamba española o argentina sirven perfectamente.

En una olla ponemos una cebolla pelada y cortada a trozos regulares no muy grandes, un puerro, una ramita de apio y una zanahoria cortados de forma similar, junto a otra ramita de perejil cortado a trozos grandes, y una cucharada sopera de aceite de oliva o de mantequilla. Cuando esté todo un poco dorado le añadimos 500 gramos de gambas o langostinos, pelados y troceados, junto a sus cabezas separadas. 

Damos unas vueltas al sofrito y le añadimos a la olla medio vaso de vino blanco (un decilitro) y dejamos cocer todo unos 5 minutos para que el alcohol se vaya evaporando. Tras esos 5 minutos añadimos medio litro de leche, medio litro de consomé o de caldo de pescado hecho por nosotros antes o de brick. Y dejamos cocer todo el conjunto unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo y dejando enfriar un poco, pasamos por una batidora de vaso todo el conjunto y colamos muy bien toda la crema para que no pases cascarillas de las cabezas de las gambas. Un colador fino es suficiente.

Ponemos la crema otra vez al fuego, rectificamos de sal y añadimos dos cucharaditas de polvo de curry o una cucharada sopera de curry en pasta, y dejamos cocer otros cinco minutos. Podemos cambiar el curry por un golpe de pimentón picante si lo queremos más del este africano y menos oriental. Para gustos están los sabores.

Si queda espeso se debe añadir algo de consomé o leche, al gusto de la cocina. Debe quedar una crema suave, más líquida que un chocolate, pero más espesa que un café. Se sirve caliente con unas gotas de aceite de oliva por encima y/o unos cuscurros de pan frito.

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