15.6.19

Evitar que los aceites se vuelvan rancios

En nuestra casa podemos crear vinagres y aceites con sabores, para ensaladas sobre todo, pero también para dar un toque final a muchos platos. Es sencillo pero hay que tener en cuenta una cosa en el caso de los aceites. Si no sabemos cuidarlos tienden enseguida a volverse rancios.

El aceite vegetal se vuelve rancio por cuatro motivos principalmente. Por el aire y oxígeno, por la luz, por el excesivo calor y por la humedad o agua

Las soluciones pues parecen sencillas. Botes o frascos oscuros y bien cerrados (mejor spray que no haya que abrir). Y en el caso de la humedad añadirle especias o hierbas aromáticas ya secas, pues si son frescas llevan agua. Esto complica el tema cuando hablamos de frutas, de ajos, etc. 

Hay un truco que es añadir al aceite media cucharadita de azúcar por cada medio litro de aceite.
Otro truco es mantener en la nevera estos aceites creados por nosotros. 

Pero efectivamente los aceites tienden a volverse espesos, cremosos o literalmente a solidificarse. Se conservan muy bien, pero hay que tener en cuenta el sacarlos de la nevera antes de usarlos. 

En los aceites industriales con sabores y especias esto se evita añadiendo en muy poca cantidad algunos productos químicos que lo evitan.

Personalizar nuestras mezclas de especies para cocinar

En los últimos años en España, antes en Francia, EEUU e Italia, se venden bolsitas ya preparadas con especies seleccionadas para diversos platos de nuestra cocina, sea pasta, ensaladas diversas, arroces, guisos árabes o europeos, etc. Ya no es la simple venta de especies en solitario, sino la mezcla de varios de ellos para hacer algo más que curris o ras el hanout.

Esta imagen de arriba es de Francia donde venden paquetitos de 30 gramos a 5 euros y de 60 gramos a 9 euros. En ferias medievales o árabes es fácil encontrar estas mezclas a granel en España, y ya también en algunas tiendas especialidades.

Pero también es sencillo crearlas tú en tu propia cocina, si ya sabes qué quieres hacer. Lo complicado no es elegir los ingredientes sino la cantidad de cada uno de ellos. Hay que tener en cuenta que en muchas de las bolsitas o frascos que nos venden una gran cantidad de su contenido es simplemente sal. Producto muy barato que pagamos a precio muy alto.

Para nuestra cocina lo normal sería hacer mezclas de no más de tres a cinco elementos, sin sal o con sal pero sabiendo claramente qué estamos mezclando para no equivocarnos, y donde uno de estas especies marcase claramente la mezcla. De esta manera personalizaríamos nuestras especies para lograr sabores que se salieran de lo habitual.

Pongamos dos ejemplos. Romero dos partes, tomillo limón dos partes, ajo en polvo una parte, sal tres partes. Esto nos podría servir perfectamente para adobar algunas carnes asadas. Si lo queremos para algunas carnes de cerdo a la parrilla podríamos tener otra con una parte de tomillo, una parte de romero, una parte de orégano, una parte de cayena picada y tres partes de sal.

Setas con jamón y algo más. Fácil y sencillo

Nada más sencillo y simple que un jamón con setas como vemos más arriba. Unos champiñones o una mezcla de diversas setas refritas o pochadas en sartén con aceite y un majado de ajo y perejil, que se ponen de base en el plato para cubrirlas con unos filetes de jamón cortado a cuchillo y unos golpes de cebolla deshidratada. Si no te gusta la cebolla también le va muy bien unos frutos secos finamente picados.

Personalmente no le añadiría ni unas gotas de vinagre de módena como en el plato que me sirvieron en Francia, si acaso un golpe de alguna mermelada de frutos rojos o de higos o de cebolla caramelizada.

14.6.19

Congrio en salsa de harina y vino blanco

El congrio es un pescado que no se está utilizando en la mesa como se debería por una mala comercialización y por el miedo a las raspas que tiene. Es un pez al que podemos dividir claramente en dos partes, la zona abierta donde está toda su zona de tripa, y la zona cerrada o cola. Ya se vende así, con precios muy diferente para las dos partes del congrio, pues su uso es bien distinto. Vamos a creernos que los pescateros no son pillos y no son capaces de abrir el final de la zona abierta para lograr más rodajas de esa zona cara, y así no llevarnos trozos con raspas. Se nota en la zona del corte y no debemos admitir gato por liebre. Una parte del congrio solo sirve para ahcer sopas, y la otra para hacer un buen guiso que ahora vamos a explicar.

Las rodajas las limpiamos de tripillas y aletas y las pasamos por harina tras haberles añadido algo de sal. En una sartén grande ponemos una o dos cucharadas de aceite de oliva no fuerte y ponemos a freír el pescado que iremos retirando en cuanto la capa de harina tome color.

Al aceite que quede en la sartén le añadimos una hoja de laurel, más una ramita de tomillo o de romero, unas almendras picadas junto a unas pasas rehidratadas y unos piñones (o no) que habremos pasado por el almirez para formar una especie de masita con los ingredientes. Ponemos un vasito de vino blanco y otro de agua y cuando rompa a hervir todo el conjunto, las hierbas y los líquidos, le ponemos encima el pescado y lo dejamos cocer todo unos 10 minutos.

El tiempo de cocción puede parecer excesivo y lo es. Depende de cocineros. Yo no lo dejaría más de 3 a 4 minutos, y en ese caso el pescado conservaría todo su sabor y no se mezclará del todo con la salsa. Con más tiempo logramos un sabor más uniforme pero el pescado pierde parte de su tersura.
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