El cordero español, en peligro de supervivencia

El cordero español, el de razas territoriales en la España del cordero en todas sus formas, está en peligro. No hay pastores pero ese no es el problema principal, lo peor es que ya no es rentable criar corderos de raza de cara territorio, pues su carnes no es mucha, su precio es muy bajo al ganadero, aunque luego en mercado se multiplique por muchas veces.

Nos quieren vender corderos desde otros países pero saben de antemano que no es nada sencillo pues no gustan al paladar español que queremos carne de cordero que sepa poco a cordero, curiosamente es así, no nos gusta esa carne que nos llega congelada o no desde otras latitudes y que sabe demasiado, posiblemente por que no son ternascos o corderos muy jóvenes.

Así que entre la ganadería lanar con sus problemas de subsistencia y las malas artes de algunos comerciantes por tener precios muy altos o por intentar meter corderos no autóctonos, el cordero español en todas sus razas está en peligro. La cabaña de ovino en Aragón ha bajado a la mitad en 20 años, pero las explotaciones ganaderas son bastantes menos de la mitad.

Ayudas mal distribuidas, envejecimiento de los ganaderos, mala distribución ganadera, precios excesivos de piensos y productos veterinarios, hacen que esta actividad esté en peligro, y con ello el poder seguir degustando del cordero asado, guisado o a la plancha. No hay solución sencilla si no se quiere apoyar el trabajo del ganadero del ovino, que desaparece o cambia de explotación rural.

Diversos tipos de paté de bacalao como aperitivo

En nuestro vecino Portugal es muy habitual que en la entrada o inicio de la comida se sirva en los restaurantes un poco de paté de bacalao para untar mientras esperamos la llegada de los platos. En Portugal generalmente sirven un único plato aunque contundente y con diversos ingredientes añadidos al principal. Y es normal que antes de comer se sirva algún pequeño aperitivo.

El paté de bacalao es muy sencillo de hacer pues es simplemente bacalao desalado, puesto a freír cocer en aceite de oliva a baja temperatura, hasta que se haga ligeramente, es decir hasta que se abran las lascas del pescado. Unos dos a cuatro minutos sobre el aceite no muy caliente y según el grosor del bacalao. Ojo, aceite que no eche humo pero que no esté tampoco frío.

Una vez ya cocido o frito (según como entendamos freír a no muy alta temperatura) se limpia de pieles y espinas si las llevara y se pasa a una batidora donde se batirá solo o con un poco de patata cocida o con nata. Depende de cada cocinero. El caso es hacer una crema de bacalao hecho puré que yo recomiendo hacer solo con el pescado, pues si hay que añadirle algo se lo pondremos después.

Esa masa de bacalao la podemos mezclar con distintas presentaciones. Desde cebolla muy finamente picada, cebollino o perejil o cilantro, con o sin patata cocida machacada, con un poco de mayonesa o no, con un poco de carne de pimiento choricero o de tomate muy concentrado para darle color, ajo muy muy muy picado, etc. Siempre la base debe ser bacalao en un 60 a 80% del total de la mezcla.

Esa mezcla se sirve en pequeños cuencos con diversos panes o colines para que se sirva untado como aperitivo. Unas gotitas de aceite de oliva por encima le van de maravilla, al igual que unas aceitunas negras tipo perla sin hueso.

Si ya quieres destacar al bacalao pasado por la batidora le puedes añadir unos filetes muy picados de bacalao ahumado o de salmón ahumado o de anchoas, o de pimientos del piquillo o incluso algún toque picante. Pero siempre recordando que más de la mitad del producto final tiene que ser bacalao normal pochado que hemos pasado por batidora.

En cocción lenta a baja temperatura se puede abrir la tapa

En la cocina con ollas de baja temperatura u ollas de cocción lenta hay una recomendación que se insiste en las instrucciones de uso sin una aclaración suficiente. Se dice que estas ollas que siempre llevan una tapadera sencilla que cierra por caída generalmente trasparente y con un orificio para que respire la olla: NO SE DEBEN ABRIR (levantar la tapa) pues se pierde temperatura.

Y siendo cierto, es un error a mi forma de entender que no se sustenta en nada suficiente. Es cierto que al abrir esta olla de cocción lenta o cualquier otra olla de las habituales se pierde algo de temperatura, más cuando a más temperatura están cociendo los alimentos y más también cuanto más tiempo esté abierta la tapa. Aunque es muy normal cocer sin tapa en las cocciones normales.

Pero en las ollas de baja temperatura o cocción lenta, como los alimentos no alcanzan mucha temperatura, se mueven entre los 70 y los 100 grados, siendo lo habitual estar en 80 grados la mayoría del tiempo de cocción, los alimentos no se mueven entre ellos, no se agitan, están cocinándose sin casi moverse. Eso supone que el alimento logra su punto de cocción pero los sabores no se mezclan tanto como en una cocción rápida.

Esto puede ser bueno para algunos platos y regular para otros. Por ejemplo para algunos guisos de carne o de caldos, donde es bueno que los productos saquen bien sus sabores y se mezclen con todos los demás.

Para lograrlo hay que hacer algo tan simple como dar un par de vuelta al contenido de la olla de baja temperatura u olla de cocción lenta, abriendo unos pocos segundos, una vez por hora de cocción por ejemplo. 

No es una obligación, no sucede nada por no hacerlo, pero tampoco baja mucho la temperatura de cocción si lo hacemos, temperatura que en un par de minutos la recupera. Eso es una cocción de 3 ó 6 horas es una pérdida de calor muy mínima.

Cardo o borraja guisada con cordero o ternasco, cocida a baja temperatura

Entre las comidas de invierno del Aragón más sabroso tenemos este cardo con cordero, un primer plato guisado de una verdura que bien podría ser en vez de cardo la clásica borraja, guisada junto a la falda de cordero o a lo que en Aragón llamamos tajo bajo de ternasco.

Es un plato de lo más sencillo si sabemos coger el punto de la cocción que depende de la dureza de la verdura. Se puede hacer en olla rápida pero yo recomiendo en olla normal o incluso en olla de baja temperatura u olla lenta para que se haga todo poco a poco y logre un encaje de sabores mucho mayor y más profundo.

En una sartén y con una cucharada sopera de aceite, freímos unos trozos de tajo bajo de cordero, lo que es la falda, la espalda, el final de las costillas y que resulta una carne más barata que el resto pero muy sabrosa. En realidad se podría hacer con todo tipo de carne de cordero, pero la carne barata va muy bien para cocer en guiso. Al freír se les pone la sal.

Una vez la carne algo tostada y frita se retira de la sartén y se pone a una olla. En la sartén freímos un par de dientes de ajos y un pequeño picado muy fino de cebolla, que una vez pochada se pondrá sobre la carne en la olla junto al aceite sobrante de la sartén.

Añadimos a la olla una hoja de laurel y varios granos de pimienta negra, el cardo cortado que ya habríamos puesto antes a cocer unos cinco minutos en otra olla para blanquearlo y quitarle algo de su sabor amargo y agua hasta cubrir la nueva olla con la carne. Y se pone todo a cocer conjuntamente a fuego suave una vez que ya esté hirviendo, añadiendo algo de sal para la verdura. 

 Más o menos como una hora para que la carne quede muy cocida y el cardo en su punto. Al caldo se le debe añadir una cucharadita pequeña de maizena para engordar (o espesar) un poco el caldo. Y se prueba de sabor por si hay que rectificar de sal.

En el caso de las borrajas (no es necesario blanquearla en una cocción primera), deberemos dejar cociendo la carne sin la verdura como una media hora para añadir entonces la borraja y dejar cocer todo el conjunto entre 20 y 30 minutos más. Todo lo demás es igual al cardo.

Esta hora de cocción en olla normal tendrá que ser de unas tres horas en olla de cocción a baja temperatura pero si se elige la temperatura alta. Si se hace con la olla lenta a temperatura baja nos iríamos a entre 5 y 6 horas de cocción lenta. Se logra más sabor y una textura de la verdura y la carne diferente. Hay que recordar que las verduras al contrario de lo que se podría pensar no se deshacen con tantas horas de cocción a baja temperatura.