En la Plaza del Pilar de Zaragoza podemos tomar cualquiera de estas excelentes tapas para disfrutar de la gastronomía de los pequeños platos.
Pimientos de Lodosa rellenos de carne o pescado, rebozados y picantes o no.
Croquetas de diversos sabores.
Huevos duros rellenos y rebozados.
Batidos de jamón con pimentón ahumado.
Gambas o Gildas.
Pequeñas delicias para esos paladares que quieren conocer los rebozados zaragozanos, con muchas décadas a sus espaldas.
Había antaño un bar pequeño siempre lleno, en la entrada de la calle Palomeque, que servía unos pimientos rellenos, casi feos, que picaban como deben picar los pimientos rellenos. Era complicado comer y beber en aquel bar pues ni en la calle se podía estar. Pero los huevos rellenos de carne y sus pimientos picantes eran otro lujo de los años 70 que se perdieron. O no, pues tampoco puedo asegurar que no se hubieran cambiado y no los haya seguido la pista.
Es muy complicado resistirse a estos dulces surtidos de Madrid. Entran por los ojos, el deseo está pidiendo caer en el error de que la gula se apodere de tu bolsillo. El brillo, el color, la textura esconde sabor y suavidad. En España la pastelería, de tradición árabe en muchos casos, es un producto maravilloso. A la altura turística de los bombones en Bélgica y lo saben los turistas que nos visitan.
En algunos lugares la llaman “fritada” mientras que en otros le llamamos asadura o chanfaina. Yo me quedo con el de asadura, que es realmente lo que es, las entrañas de los corderos jóvenes, muy refrita. Se utiliza todas las entrañas del cordero por lo que representa un plato que siendo típico en algunas zonas de España y en algunos países americanos, no gusta a todos. Es un plato histórico, antiguo, poco utilizado en estos tiempos, pero siendo de cocina de aprovechamiento, es un plato muy sabroso si el cordero el joven.
Se corta en trozos pequeños el hígado, el pulmón, el corazón y parte de los intestinos gruesos, bien limpios (ya se venden limpios en las casquerías, pero se pueden dar un buen repaso) y se ponen a freír a fuego más bien suave con unos ajos y aderezado con sal y pimienta. El tamaño de los trozos no debe ser mayor al de una almendra.
Cuando ya esté todo bien frito, dándole vueltas de vez en cuando, y sin quemarse, se le añade una cebolla, un pimiento verde y un tomate finamente picados ambos y se vuelve a poner a freír a fuego lento hasta que la cebolla esté bien pochada y frita. Es un plato lento. Si se ve que queda algo seco se le añade una chorrada de vino blanco o tinto, según gustos.
Si se le quiere poner la sangre ya cocida con anterioridad, también muy picada, el momento es cuando se le añade la cebolla. Hay personas que en el momento de la cebolla le ponen una cucharadita de harina y un vasito de caldo de pollo para formar una salsita espesa. En cambio otras personas solo lo hacen frito, como una fritada de entrañas.
En la imagen vemos un plato combinado con la fritada o asadura, un huevo y una longaniza, del restaurante El Jabalí de La Peña en Huesca.
Senegal es un país francófono fino y para sus sabores se cuecen grandes guisos en sus cocinas. También para generar moldes de futuro en África, capital Dakar, a cuyo aeropuerto llegan representantes de todo el continente –rama negra sobre todo- para repartir becas, hablar de pandemias o de desarrollo… en un edificio donado por China.
Ya se ha citado la variedad de paisajes, climas y agua de que goza y padece el país. Elementos comunes y a todo el occidente mandinga-wólof-negro azul elegante serían la herencia culinaria francesa, la árabe por religión y la proximidad de Mauritania –origen de la palabra moro y fin de determinadas rutas caravaneras tuareg- y la propia post-neolítica africana.
En sus costas occidentales se condimenta menos picante que en el ecuador africano –todavía más cálido- y se consumen cantidades ingentes de pescado y pollo. Se utiliza mucho como espesante el cacahuete molido en todo el continente, parte bantú-yoruba.
El plato nacional es un arroz rojo con pescado frito en aceite ahora de palma (en África es el aceite rey), relleno de condimentos. Resulta que existe en el recetario de Georgia, Estados Unidos. Concretamente de la prodigiosa y fascinante ciudad de Savanah, uno de los últimos bastiones contra abolicionistas. La princesa de la Confederación. La salsa es de tomate, luego posterior al siglo XVI para África, mucha cebolla y ajo y bien fuerte de sabor. Picante al gusto y el inevitable arroz ceeb, presente por intercambio caravanero con el Islam magrebí árabe.
Por dicho motivo se ingiere también cuscús de acompañamiento o mandioca-yuca, curiosamente África desde el punto de vista botánico es un lugar invadido por México y Perú.
Inevitable es también el pollo frito –nuevo guiño común, llevado a la cocina soul de Morgan Freeman, aunque el rey de pollo frito es el abuelo blanco de Kentucky-.
En Casamance, cerca de Conakry, se hace yassa de pollo. Que no deja de ser una especie de tajin más picante y con menos canela o comino que al norte del Atlas. El uso del intrigante limón encurtido es común.
Se come mucho lucio-perca pues los ríos son impresionantes y abastecen. Que yo sepa, no comen tilapia: la reina de los lagos del Rif que está desapareciendo por contaminación derivada del cultivo de flores y nuevos regadíos que asolan la sabana modo Plan Badajoz. La tilapia es un pez dinosaurio fascinante, un pargo o corvina de agua dulce. A la brasa, parece pariente del mejor bocado de pollo, la mejor langosta o trozo de tortuga clandestina que os podáis imaginar.
En Senegal y sus costas hay pescados parecidos a Canarias y los que comemos nosotros, es el límite del cambio de pescado del hemisferio norte por corrientes frías, como Cabo Verde.
Ellos beben de acompañamiento una especie de té de menta sin teína, con agua y menta. La he bebido una vez en Zaragoza, se llama bissap y con limón está de lujo.
En cuanto a qué se cuece en otras materias sociales o políticas, la política y urbanismo en wolof presenta centros e instituciones francesas y aplanificación caravanera africana. A mí me parecen fascinantes las barriadas de zinc y lata, pero no todo el mundo piensa igual. Siempre que tengan agua y elementos colectivos comunes, como en Soweto.
La administración se regula en comunas y arrondisement, semejantes a París y próximas a nuestros distritos con más competencias.
Que pese a la emigración con destino Francia de Senegal y Mali, pasando por le península, el primer país es una excepción en todas las áfricas, lo demuestra la alternancia democrática republicana con buena salud de que goza –y no padece- e incluso la presidencia de una mujer en un país musulmán enormemente practicante, la fascinante Aminata Touré.
Que mantras como las ayudas en origen o la repoblación de lo vaciado puedan funcionar cupiera que se debieran a gozar de reputados e imparciales interlocutores.
Hemos elegido pasear por Senegal por eso, además de por nuestros abundantes vecinos con ese origen. Como puerta de todas las caravanas. Y por no estar tan lejos de la España que tuvimos.
29.08 Luis Iribarren
