Vinagretas de verduras y frutas

Las vinagretas vuelven a estar de moda aunque con el paso de los siglos nunca se han ido de nuestras cocinas. Vinagretas hoy, mucho más suaves, donde ya no interviene solo el vinagre duro y el aceite, sino que vamos cambiando hacia menos vinagre, de mejor calidad, y añadiendo mejores aceites suaves y algunos vinos blancos para darle más matices.

De un 50/50 de vinagre y aceite de girasol, se pasó a un 33/33/33 de vinagre, aceite de oliva suave y vino blanco, para esta ahora en algunas preparaciones de verduras en un 25/50/25 o incluso en un 20/40/40. Siempre todo con especias donde no debe faltar el romero, orégano, tomillo y laurel a tu gusto unas u otras, más pimientas de tu color favorito y sin duda sal.

Estas verduras de la imagen conjugan junto a las vinagretas de verduras de temporada algunas frutas y otras verduras naturales, simplemente limpiar y cortadas como es el caso de las rabanetas. Las cerezas le ofrecen una frescura maravillosa, pero también pueden ser láminas de fresas o gajos de naranja. E incluso terminar el plato con algunos frutos secos, para dar distintas texturas y durezas en boca.

Un pequeño truco muy sencillo es añadir a estos platos a la hora de la presentación algunos encurtidos en conserva. Olivas, pepinillos, mazorquitas, remolacha, zanahoria baby o alcaparras de distinto tamaño. Al final si todo lo has dejado unas horas en el mismo caldo de la vinagreta donde has cocido las verduras, no sabrán (casi) qué has realizado tú y qué productos son de bote y comprados.

¿Dónde dan buenas paellas? ¿Dónde nos fiamos?

Este cartel nos anuncia en Madrid una ración de paella por 10 euros, un precio muy barato si es una paella bien hecha, como aparente por sus ingredientes. En Madrid o en Valencia se pueden encontrar muy buenos lugares para tomar paellas…, y otros más bien mediocres. No es sencillo adivinar dónde te van a dar una buena paella. 

Algo fundamental es que sirvan muchas comidas, que NUNCA sea paellas de las congeladas o envasadas al vacío, que revises las críticas por internet del restaurante. Entrar sin saber en un local es un acertijo. El tipo de comensal que haya dentro te indicará si es un lugar de fiar. Si solo hay turistas, duda. Si hay personas de la zona comiendo en familia, es un buen lugar.

Otra opción si hay varias mesas con comensales, es mirar qué comen y qué cara tiene lo que están tomando. Normalmente es mejor pedir paella si viene en el menú pues esto indica que han hecho paella para bastantes personas y que no son raciones sacadas de la nevera. 

No te fíes de los ingredientes. Una buena paella no tiene que tener grandes langostinos puestos de adorno, sino un buen sabor. A veces a una paella congelada le añaden por encima un langostino hermoso a la plancha y quieren dar el pego con este truco. Si los carteles tienen imágenes de paella, que nunca sena iguales a las de otros restaurantes  eso puede indicar que son envasadas al vacío y recalentadas. Y si no te gusta, ¡quéjate! con educación pero con contundencia.

Arroz de o con verduras, espárragos, alcachofas y champiñones.

Un arroz con verduras o "de" verduras es un arroz tipo paella con dos, tres tipos de verduras, pero en cantidad considerable para que casi se apoderen del arroz. En esta imagen vemos un ejemplo, donde al estar realizado en horno y sin revolver los ingredientes, el arroz se ha ido abajo y solo se ven verduras.

Tres tipos muy sencillos de verduras. Espárragos trigueros, champiñones Portobello y alcachofas. En el sofrito ha intervenido también algo de pimiento rojo, calabacín y ajo. 

El fundamento de un buen arroz está en el sofrito y en el caldo de verduras. No hay más truco. Un caldo de verduras realizado por los "despojos" de otras verduras. En este caso con los troncos duros de los espárragos, con los tronquitos de las alcachofas, algo de puerro, tomate, ajo y un buen chorro de vermut. Por cierto también un ramito de tomillo o de romero. 

Se hace el refrito con las verduras muy picadas, se añade el arroz a refreír y cuando empiece a querer cambiar el tono del arroz añadir todas las demás verduras, dos vueltas y añadir el caldo bien colado. Doble cantidad de caldo que de arroz. De 18 a 20 minutos de fuego y a servir. 

Las verduras elegidas en este caso encajan muy bien. Tal vez cambiar los champiñones por setas le vaya mejor. Si no quieres hacer el caldo de verduras utiliza uno de caja pero que sea de calidad contrastada.  Y puede elegir hacerlo al fuego o al horno. Eso depende de cada cocinero. No queda igual, pero ambos sistemas son válidos. 

Muchos tomates, poco sabor a tomate

Pocos productos pueden igualar al tomate en haber sido capaces de inventar o recuperar clases y formas, colores y tamaños del tomate que hace unos pocos años no existían. El tomate es fácil de manipular, de recrear, de modificar y eso se nota en los mercados. Esta imagen muestra sola la mitad de las posibilidades actuales de tomates diferentes. No están los casi azules, los negros, los de Barbastro que son ya de muchos lugares, los de pera y alguna variedad más.

Lo curioso es que no somos capaces de recuperar los sabores y ni incluso los olores del tomate de verdad. ¿Os acordáis cuando el tomate olía a tomate de forma potente? Pues ahora, si lográis entrar en un invernadero de esos inmensos con miles de kilos de tomate en sus matas, no huele a nada. Si acaso a tierra o a humedad.

Carne vegetal o carne sin animales. ¿Es el futuro?

El futuro a largo plazo podría ser la carne producida sin ganadería, sin animales. Parece una barbaridad, ciencia ficción de la que nunca se cumplen sus pronósticos, pero está ya entre nosotros y ha venido para quedarse como muchos inventos que gozan de un nicho de mercado suficiente.

Por una parte tendríamos el mercado de falsa carne hecha con vegetales, que efectivamente no es carne, pero que lleva ya un buen camino andado y que está mejorando su producción en cuanto a sabor, olor y texturas y también en precio y su capacidad para ser cocinada de diversas formas, algunas tradicionales.

Y por otro lado tenemos la que se podría considerar carne de verdad y de laboratorio, de fábricas de carne, que no utilizan animales para su fabricación, sino células de animales que se multiplican hasta formas distintas clases de carne para la alimentación. Este proceso con muchos menos años de vida, es en estos momentos carísimo pero va avanzando en el mercado de la investigación, para mejorarlo y ponerlo a precios “posibles”.

Carnes vegetales que imitan la jugosidad e incluso la carne que sangra y cambia de texturas y sabor al cocinarla. ¿Los veganos tomarían carne de células animales pero a los que no ha sido necesario utilizar, criar y sacrificar para producirla? Sabe a carne, huele como la carne, parece carne, pero no es necesario matar animales. ¿Cuándo llegará este invento al mercado de consumo masivo?

¿Cambiará la forma de comer carne? ¿Y las formas de la carne como ya sucede con los sucedáneos de pescado triturado para formar palitos o similares? Estas carnes de vegetales o de laboratorio juegan también con la ventaja de que no será necesario aplicar antibióticos para su fabricación, lo que es una gran ventaja para una alimentación más sana.

¿Qué es la buena vida? Pues posiblemente alegría y poco más

En esta sección parcial de un cuadro del artista mexicano José Clemente Orozco y titulado “La buena vida” podemos ver los elementos gastronómicos y vitales que el artista muralista considera como fundamentos de esa buena vida, de lujo pero también de gozo, de disfrute simple.

Marisco, pollos, cerdo, quesos, piña, pescados, cava o champán, licores, alegría, sexo y erotismo. Y sobre todo ello risas, positivismo, buena compañía. Ha pasado casi un siglo de esta obra de 1945, pero con las modificaciones actualizadas, sigue siendo una buena vida.