Menús de Navidad 2018, en el Londres español

Ya están los menús de Navidad 2018 en los restaurantes de moda, y para empezar os traigo el del Restaurante El Pirata de Londres. Platos muy nuestros, muy hechos y fáciles para los sabores de los londinenses o los españoles con añoranza, que se den una vuelta esos días tan celebrados para tomar platos de la cocina española, aunque no sean platos navideños. 

España en Navidad no es así, pero España en el resto del año, sí.

Butifarra catalana a la brasa. ¡Guau!

Hay platos claramente locales que son auténticos éxitos allá donde se presenten. Las butifarras catalanas, hechas a la brasa son uno de esos platos sencillos, fáciles, muy sabrosos, baratos y que nunca fallan. En realidad una butifarra es una salchicha de carne, con especias más fuertes que las clásicas salchichas, con menos grasa pues se emplean carnes más magras, con más pimienta hasta dejarla muy ligeramente picada y a la que en su composición se le añada (o no) algún extra. Desde huevo a trufa. desde ajo y perejil a arroz, desde hígado a piñones o cebolla, desde setas a partes blandas de la cabeza del cerdo sin olvidar otras carnes como la perdiz o la liebre para darle fortaleza y más valor..

Similar a algunos embutidos que también se hacen en el sur de Francia, es un producto que parte de su éxito radica en la forma de su cocción, y a las brasas es sin duda casi la preferida por los que adoran la butifarra, con o sin judías blancas. Como no contiene mucha grasa, hay que saber hacerla en su punto justo, para que no se quede muy seca. Otra manera es cocerla, bien ella sola para servirla luego salteada con unas judías, o bien dentro de ollas y cocidos típicos de Cataluña. O si están cocidas, servidas en frío como un embutido cortado a rodajas.

Aunque algunas butifarras o similares pueden llevar sangre y por ello ser negras, nunca hay que confundirlas con las morcillas, que son otros productos que tan solo se asemejan en el color. Sean estas de arroz o de carne, NO SON butifarras, pues en su composición entran otros ingredientes y otras parte del cerdo.

Las 4 clases de huevos, impresos en el propio huevo

Tenemos en los comercios cuatro tipos de huevos, como hay cuatro tipos de criar las gallinas y de que estas estén en los habitáculos, para poner huevos. Es posible que los huevos de una clase sean parecidos o no, pero sin duda las condiciones de vida de las gallinas si son muy diferentes entre algunos de estos diferentes espacios. Cada uno podemos y debemos saber elegir qué tipo de huevos compramos, y saber en qué condiciones han vivido las gallinas.

Código 3 (impreso en la cáscara) son gallinas que SIEMPRE viven en jaulas, a veces en muy escasas condiciones de habitabilidad y se alimentan de pienso.

Código 2 son gallinas que viven en el suelo, dentro de granjas, y que se pueden mover por esos espacios, aunque están todas amontonadas. Se alimentan de pienso.

Código 1 son gallinas que viven al aire libre en el campo y que comen pienso o pienso y productos naturales. Se les llama también gallinas camperas.

Código 0 son gallinas que viven libres en el campo y que se alimentan de productos naturales.

Laura Puente

Morcilla con manzana y pimiento rojo, en picadillo

La morcilla tienen varias posibilidades más que simplemente cortar y freír. Es un producto regional pues en cada zona de España se hacen de diferente forma y sabor, y además de servir para pucheros y guisos, tienen usos más modernos. Veamos uno de ellos.

Vamos a desmigar una morcilla de arroz de las de tipo Burgos, mejor si es de calidad y de sabor potente. En una sartén vamos a poner un poco de aceite de oliva y vamos a poner a pochar una manzana cortada sin piel a trozos pequeños. Cuando lleve unos pocos minutos y veamos la manzana a medio pochar le añadimos la morcilla desmigada y sin piel como es lógico, y a continuación unos trozos de pimientos rojos embotados, tipo del piquillo a ser posible. Y terminamos de pochar todo el conjunto para que los sabores se mezclen. Se sirve bien caliente en platitos individuales o sobre tostadas de pan de semillas.

La Lechera, leche condensada de siempre

La marca La Lechera de leche condensada (quitando gran parte de su agua) es muy reconocida en medio mundo. Os traigo dos anuncios de esta marca que tantas veces nos ha salvado de apuros curiosos. Yo personalmente me ayudó durante tres meses de mi periodo militar obligatorio, pues no siempre la comida era excelente y por el ejercicio que teníamos que hacer era necesario tener un suplemento energético. Los tubos de leche condensada era un postre obligado al llegar a la taquilla que tenía junto a la cama, para compensar el desgaste.

El más antiguo de los dos es del año 1912 y ambos publicitan La Lechera como leche condensada en bote.

Sopa de pollo para enfermos del Santo Espíritu de Gilet

En el siglo XVII, anteriores y posteriores, no eran muchas las herramientas que los médicos tenían para curar. Sabían que éramos lo que comíamos y lo que expulsábamos, y que gran parte de nuestras defensas ante las enfermedades debían estar en la naturaleza, pues no había mucho más. Así que la cocina era un laboratorio de medicamentos naturales a base muchas veces de reconstituyentes de cuerpo y alma.

Hay una receta muy antigua que en los recetarios llaman “Sopa de pollo de Santo Espíritu de Gilet” que hacía las veces de reconstituyente de enfermos con los humores desvariados. El caldo de pollo bien caliente era una forma de poner al día al enfermo. Si aquello no lograba levantarle los colores, mal íbamos.

Es en realidad una receta que parece ser se inventó en el Monasterio de Santo Espíritu de Gilet en la zona de Poblet en tiempos de la Corona de Aragón, y cuando los frailes eran también curanderos de sus propios vecinos o compañeros de rezos. Y que hoy se recomienda para día de resaca, lo cual también es reconocer que esta es una pequeña enfermedad de los humores.

Nada como una gallina vieja, pero admitimos que cada día es más complicado encontrar gallinas de verdad. En realidad es un caldo de gallina con nabos, puerros con su verde, hojas de apio, una cebolla, dos tomates y dos manzanas, que tras una cocción larga de como poco dos horas al fuego del hogar, se retiraban los nabos y la gallina, y se trituraba todo lo demás para espesar el caldo. Dicen los viejos como en la receta del libro de Juan Altamiras, que no se deben poner ajos, pues posiblemente los ajos tengan su propia función medicinal, que no es levantar estos ánimos.

Una vez pasadas las verduras, se desmiga el pollo retirando pieles y ternillas, y esta carne la pondremos por encima del buen cazo de caldo o sopa. Según el grado de enfermedad, según el estómago del paciente, se servía caldo, sopa con fideo fino o pan, y sopa con las carnes desmigadas por encima. El estómago debía poder soportar una u otra forma de presentación. Pero siempre un buen picado de menta por encima, pues también Altamiras avisa que “siempre, siempre” debe tener esta hierba para terminar de curar al enfermo.

Personalmente creo que a esta sopa le tenían que añadir un buen puñado de alguna legumbre, casi seguro garbanzos, para darse espesor y sabor a cocido de verdad.