Mesa suntuosa de un banquete de hace 400 años. Cuadro de Rubens y Jan Brueghel

Del año 1618 es esta obra del pintor Jan Brueghel el Viejo y Rubens (no está claro qué parte es de cada uno de ellos, posiblemente el paisaje del primero y las figuras del segundo) que pintaron un conjunto de obras representando los cinco sentidos. Esta obra se tituló "El Gusto". Vemos en un espacio interior una mesa llena de manjares de le época, parece que preparado para un banquete mientras observamos a lo lejos un paisaje. Sobre la mesa una representación de las Bodas de Canaán y la conversión del agua en un buen vino.

Es un bodegón de caza, con el añadido de pescados, frutas, incluso los mismos animales ya cazados los podemos observas pastando al fondo de la obra. El "Gasto" que más bien es una alegoría a las clases pudientes de la época pues la inmensa mayoría no podía tener tanta variedad, tanto lujo, y el hambre formaba parte de su vida de subsistencia.

Mariscos con ostras incluidas que para la inmensa mayoría sería desconocidos. Aves cocinadas y presentadas con su plumaje para resaltar lo que se comía en unas presentaciones que hoy en día no serían del agrado de casi ningún comensal.

Olla de guiso de salmón fresco con patatas y gambas

Un guiso de patatas con salmón, un guiso marinero, un plato de otoño muy sencillo de hacer. Vamos a utilizar varios mariscos para darle sabor pero en realidad se puede prescindir de ellos pues con menos calidad se puede lograr algo similar si utilizamos caldo de pescado de caja.

Para cuatro personas vamos a utilizar cuatro gambonés o langostinos grandes u ocho gambas, que pelaremos y con las cabezas y las cáscaras, pondremos a refreír en aceite un minuto antes de añadirles medio litro de agua para hacer un caldo junto a los desechos del salmón del que ahora hablaré. A este caldo le añadiremos una cucharada sopera de tomate concentrado o de conserva de calidad y una cucharita pequeña de pimiento choricero o un poco de azafrán. 

El salmón que vamos a utilizar, una cola abierta por ejemplo, lo limpiaremos de trozos grasientos y blancos y le quitaremos la piel. Esos trozos feos y la piel la ponemos en el caldo para dar sabor. Con 10 minutos cociendo es suficiente. Se le puede añadir media pastilla de sabor de pescado.

Ahora en una olla ponemos a pochar media cebolla junto a un pimiento verde cortado todo muy fino. Cuando ya esté la cebolla transparente añadir cuatro patatas peladas y cortadas a trozos no muy grandes junto a una cucharadita de sal. Se le dan unas vueltas para que se revuelvan con la cebolla y pimiento, y se le añade caldo bien colado del que hemos realizado antes con las cabezas de las gambas.  

Las patatas las dejamos cocer media hora en ese caldo, rectificando de sal al final de los 20 primeros minutos. Yo pongo algo de calamar troceado, y según los comensales se pone al principio de todo para que quede tierno o lo pongo al final con el salmón para que justo se haga y también quede tierno. Si lo ponemos a cocer 5 minutos quedará duro. O un minuto o 30 minutos. Con 1 minuto queda muy meloso y a algunas personas les parece crudo.

Dejamos pues 25 minutos a cocer las patatas (sí, he dicho antes 30) y en ese momento añado unos mejillones ya abiertos o de los que vender cocidos. El caldo tiene que cubrir bien el conjunto, es un guiso y debe quedar al final caldoso. Si nos quedamos cortos de caldo añadir agua caliente pero lo justo. No es una sopa pero tiene que quedar caldoso.

Tras los mejillones pongo las gambas peladas o los langostinos o gambonés cortados por la mitad y dejo otros 5 minutos cociendo todo. 

Llegados a esos teóricos 30 minutos, comprobar que las patatas están tiernas, casi a punto de deshacerse y entonces añadir el salmón en trozos como una nuez y lo dejamos cocer todo 1 minutos. Solo 1 minuto para luego dejarlo en el caldo al calor del guiso. Con eso es suficiente. Mover la olla un par de veces para que los sabores se mezclen. 

Al servir se le puede poner por encima unos golpes de cebollino o de cilantro, cortados muy finitos.

Caperanes de Ansó (Huesca) conocidas como plateras o capellanes

Estas setas se llaman Caperanes en Aragón, en castellano se llaman Plateras, Capellanes, Cabeza de Fraile o Franciscanas, y Candelas en catalán. Pero aun siendo una seta muy común en todo el Norte de España, tiene sus particularidades, pues quiere terrenos despejados a una cierta altura. 

Como crecen entre las hierbas a veces altas, no son fáciles de ver, pero una vez que el recolector las encuentra sabe que aunque se lleve las más grandes, puede volver todas las semanas al mismo setal pues le estarán esperando más setas crecidas para ser degustadas, bien rehogadas solas o con otras verduras como la berenjena o bien en revueltos o acompañando un arroz. Diríamos que tiene una gastronomía muy similar al del níscalo. 

Estas caperanes de la imagen son de Ansó en Huesca, pero dicen las malas lenguas (pues entre vecinos las lenguas de doble filo siempre son malas y muy puntiagudas) que las Caperanas de Hecho está mucho menos cucadas, es decir, tienen menos gusanillos dentro. Cosas de vecinos que se dicen entre ellos con la sonrisa casi asesina en la mirada.

Nota.: La imagen (y quien se las comió) es de Luis Iribarren

Cocina kosher o casher, gastronomía judía

Hay religiones que marcan muchas indicaciones en el modo de comer, en los productos que están permitidos o prohibidos, y en la forma de cocinarlos. Todo esto de forma gruesa lo conocemos. Hoy vamos a explicar de qué manera hay que limpiar las aves en la cocina de la comunidad judía para que sean comida "Casher" o comida permitida, aprobada por la religión. 

Hay muchos animales que están prohibidos en la gastronomía judía, y eso sirve como mandato tanto para los judíos como para los extranjeros que vivan entre ellos. Turistas incluidos. Sobre todo en cuanto a tomar sangre de ninguna forma, incluida una simple gota en un huevo de ave. Si aparece hay que tirar el huevo.

En la Comunidad Judía los animales se les sacrifica de forma que se desangren lo más rápidamente posible, y aun así, en casa hay que meter las carnes totalmente sumergidas durante media hora en agua. Esta costumbre se mantiene en alguna cocinas cristianas que meten algunas carnes sobre todo de ave y cerdo en agua con sal y la tienen así casi como adobo durante unas horas.

En la gastronomía judía, tras esa media hora en agua cubriendo la carne, se saca de la misma y se sale bastante, se lavan los interiores y se deja escurrir en una madera inclinada durante una hora. En ese tiempo se lava la carne durante tres veces con abundante agua. Y podríamos decir que ya está lista para ser cocinada.

En el caso de carnes a la parrilla no es necesario tanto procedimiento, y con lavarla muy bien una vez y ponerle bien de sal ya está para ser cocinada al fuego fuerte que la asará. 

Por último hay que tener en cuenta que nunca deben mezclarse carnes de rumiantes con la pezuña partida que son los únicos permitidos entre los mamíferos, con leche. La leche está prohibida tomarla al poco tiempos de haber comida carne, excepto si es de ave.

Las carnes y leches de animales que no sean rumiantes con pezuña partida y ambas condiciones, no son aptos. Por eso no se puede comer cerdo ni sus derivados, camello, llama, jabalí, caballo, conejo, liebre, perro, oso, etc. Y tampoco aunque sea por otros motivos, se puede comer mariscos, pulpos, invertebrados marinos, caracoles, cangrejos, hormigas, o carne de animales similares al tiburón pues tienen que ser peces con escamas, etc.

Incluso como podemos ver en la imagen de arriba, hay zonas de una res que son válidas y otras que no se toman en la cocina judía y se dedican para personas que no tengan esa religión o para preparaciones de carne para otras carnicerías no judías.