Bisaltos, tirabeques o miracielos. Legumbre de lujo

De la familia del guisante, los bisaltos, tirabeques o miracielos son leguminosas que se quieren poner de moda en algunas partes de España, cuando en realidad llevan muchas décadas en las mesas de zonas como Aragón. Así que poco a poco estamos viendo un encarecimiento del producto, por la ley de oferta y demanda.

Es una leguminoso algo dulce, y de la que a diferencia del guisante se come su vaina y sus semillas a la vez, generalmente cogiendo la vaina con los dedos, y al llevarla a la boca mordiendo levemente el bisalto para quedarte con su carne tierna y el interior del fruto, desechando los dos hilos exteriores.

Ayudan con sus vitaminas a la salud, incluso siendo dulces saben controla bien la glucosa y el colesterol, ayudando a regular sus niveles. Es muy interesante para el estreñimiento y sus vitaminas A, B y C junto al calcio y el fósforo van perfectamente para el organismo.

El problema es que está pocos meses en nuestros mercados, generalmente en el invierno avanzado y el principio de la primavera, que hay que comerlo con los dedos que es una ventaja de lujo casero o no, y que hay que saberlo cocinar en los tiempos, pues su presentación es tremendamente sencilla.

Si deseas tomar los tirabeques o bisaltos como plato, en Aragón simplemente los cocemos en abundante agua con algo de sal, entre 20 minutos o algo más según la dureza del bisalto, y los servimos blanditos con unos golpes abundantes de aceite de oliva de calidad. Nada más.

Esta forma de cocina choca claramente con la otra, que es simplemente blanquearlos en agua hirviendo, dejarlos al dente tras pasarlos por agua helada, y refreírlos o saltearlos cuando se vayan a servir acompañando cualquier otro plato de carnes o de pescados.

En el primer proceso se cuecen bastante y se dejan blanditos y suaves, casi mantequilla. En el segundo sistema se dejan al dente casi crujientes. Dos maneras de tomar bisaltos, tirabeques o miracielos. ¿Y por qué los llamamos también miracielos? Pues porque para comérselos con los dedos y enteros, hay que levantar la cabeza como si fueras a beber en porrón, mirando al cielo.

Tomate a 12,45 euros el kilo. ¿No es pasarse?

Todos somos conscientes de dos temas distintos pero que nos afectan mucho en nuestra economía y consumo. Una clara subida generalizada de precios en todos los productos de alimentación y un aumento de los productos del campo más controlados y que por eso deben ser más caros.

Pero cuando uno ve una etiqueta de tomate mini en rama, a 12,45 euros el kilo en un supermercado de los normales, empieza a sospechar que eso es clasismo económico del complicado de aceptar. Ya sé, pues no me he caído de un guindo, que no todos los productos pueden ser comprados por todas las personas, pero tener la opción de un tomate normal, rojo y pequeño, a 12,45 euros el kilo, creo que es pasarnos de opciones.

Acepto el mercado libre y la responsabilidad de cada comercio en poner el precio que ellos crean necesario. Pero estamos entrando en una deriva compleja, en donde ya no es tan importante lo que compramos como la sensación de todos, de que la imparable subida de precios, es eso, imparable. 

Cuando vemos tomate a 12 euros, es normal que tengamos que comprar tomate a 5 euros pues es menos de la mitad. El mismo que hace un año costaba 1,50 euros. ¿Y los millones de españoles que NO pueden comprar tomate a esos precios, de qué forma lo entenderán, lo asimilarán? ¿Simplemente lo aceptarán o irá creando un caldo de cultivo mental, complicado de aceptar?

Y se me puede decir que es que llevan la etiqueta GGN, y es cierto, pero ahí lo dejo, para que cada uno de vosotros se entere bien de qué es esa etiqueta.

Las cocinas industriales y sus limpiezas y cuidados

Cuando vemos cocinas industriales, generalmente en la televisión, siempre nos muestran en algunos programas una mirada rápida para hacernos una idea y en otros una mirada tremendamente lenta para mostrarnos las suciedades y cochinadas que se esconden. No hay un término medio en algo complicado de mantener como nuevo todos los días del año. Hablamos de unos espacios que casi nada tienen que ver con nuestras cocinas de casa.

Una cocina industrial, de restaurante, de colegio, de hoteles, de residencias, es un lugar grande, nunca pequeño, con excesivo material de cocina que se ha ido acumulando en un almacén anexo, que todos los días de actividad se ensucia y mucho, que incluso tiende a oler (a comida) si ya lleva unos años de funcionamiento pues hay olores que se quedan pegados en el ambiente y no hay manera de evitarlos, y que constantemente requiere una limpieza amplia y de vez en cuando una limpieza muy extraordinaria.

¿Y cuando es eso de: "de vez en cuando"? Pues esa es la cuestión, depende del local, del uso, del tiempo que se disponga para realizarla, si hay personas para limpieza ajena a la cocina o la tienen que realizar las mimas personas de cocina, etc.

Pero siempre hay que mostrar que está muy limpia, aunque en realidad no siempre está MUY limpia. Cada vez se utilizan más aquellos materiales fáciles de limpiar y de que se note la suciedad. Aceros, mármoles, cerámicas, y nada de madera. 

La mejor limpieza es una reforma. O incluso diríamos que es la única limpieza que garantiza una limpieza en profundidad, pero no se puede estar reformando una cocina todos los años. Ni se pueden utilizar productos químicos muy fuertes en una zona en donde hay alimentos o al menos utensilios que van a tocar los alimentos.

Una limpieza encargada a una empresa externa en una cocina industrial puede costar sobre los 100 euros cada mes. Si es un encargo esporádico y con desinfección nos podemos ir a los 300 a 600 euros. Depende del tamaño, del tipo de limpieza, si se incluyen campanas extractoras y el número y tamaño, etc.