Berenjenas de Almagro, sabores antiguos de hoy

En Castilla la Mancha se fabrican unas berenjenas que son fabulosas, el lujo de los encurtidos españoles convertidos en sabor delicado y diferente a todos los encurtidos. Las berenjenas que conocemos como “de Almagro”. 

Unas berenjenas que surgen en distintas presentaciones tras recogerlas verdes, cuando son pequeñas y tras limpiarlas y cocerlas un tiempo corto con un sistema muy particular que cada cocinero familiar guarda para sus hijos, las aliñan unos días con vinagre, aceite, sal, ajo y diversas especies. 

Tras este fermento que dejan con las berenjenas unos 10 días las pueden embotar tal cual o rellenandolas de pimientos dulces o picantes o de hierbas aromáticas para servir tras otros días de fermento o guardar embotadas.

Todo este proceso parece ser un sistema de conservación dada la presencia durante siglos de los árabes en España, fundamentada en lograr conservar durante tiempo la gran cantidad de berenjenas que se cosechaban en la zona. Y mantenida en los siglos nos ha llegado hasta la fecha como un producto diferente que nos lleva a sabores muy antiguos.

Alubias pintas o rojas en olla de cocción lenta

Las ollas de cocción lenta que han popularizado las cocinas americanas por falta de tiempo en las casas para hacer comidas calientes o de pucheros, son sin duda una herramienta qu bien utilizada aporta detalles interesantes a la cocina actual. 

Aumenta los sabores, hace mucho más sencillo el cocinar y sobre todo permite hacerlo programado para que no tengamos que estar pendiente de su finalización, de darle vueltas, de añadir agua, etc.

El otro día hice unas judías pintas sencillas en una de estas ollas de cocción lenta. Normalmente es todo tan sencillo como añadir los ingredientes a la olla, poner el tiempo estimado y dejarla trabajar. Nada más. nada menos. Tan sencillo que un niño sabría hacerlo. 

Es verdad que se puede hacer algo mejor si por ejemplo se sofríen algunas verduras antes de someter a cocción todo, pero el resultado siendo más complejo para novatos no aporta una barbaridad de sabor añadido.

Entre 8 y 12 horas antes de ponernos a cocer las judías pintas las ponemos en agua para que se hidraten. Unos 80 gramos por comensal, en seco. Si tienes duda para saber si son muy viejas y secas o más nuevas, pon 10 horas y punto. El agua que las cubra siempre y para ello lo mejor es pasarse un par de dedos de agua por encima cuando lleven dos horas a remojo.

Una vez ya hidratas, ponemos en la olla de cocción lenta lo siguiente. Las judías con el agua de su hidratación. Medio ajo por persona picado muy fino (yo no pongo cebolla pero si te gusta añade el doble de cantidad que de ajo). Una cucharada sopera de salsa de tomate o tomate frito de cajita de cartón (como ves todo muy sencillo). Una hoja de laurel. Una ramillete pequeño de romero o de tomillo. Media cucharadita de café de pimentón dulce por comensal (si te gusta el picante, pon algo de pimentón picante). Media cucharada sopera de aceite de oliva por comensal. Y como medio puño de jamón picado muy fino, o de jamón y chorizo o de jamón y longaniza. Incluso algo menos tambiçen sirve. Ya venden cajitas de jamón o bacon picado listas para añadir.

Se podría poner también algo de zanahoria, un poco de morcilla que pondríamos cuando faltase una hora de cocción, y siempre junto al plato a la hora de servir unas piparras. Volvamos a la olla de cocción lenta.

Has puesto todo en crudo, todo seguido y junto y tras remover todo, añades sal a tu gusto (corregirás tras la cocción) y revisarás que el agua sobresale al menos un dedo gordo de todo el conjunto de productos. 

Que no se te quede seco al final, y recuerda que los sabores en este tipo de cocción son algo mas potentes que en una cocción normal. Si eres de los que te gusta el sabor fuerte puedes añadir un cuarto de pastilla de concentrado por comensal.

Y pones todo el conjunto 4 horas a temperatura ALTA de la olla de cocción lenta. Al ser alubias pintas (o si fueran rojas) no las pongas en temperatura BAJA pues aunque saldrán casi mejor de sabor con 8 horas de cocción, es posible que no lleguen a hervir lo suficiente como para evitar la toxina PHA que desaparece en todos los casos al hervir la legumbre de color. 

En temperatura ALTA todo hierve al menos la media hora final y es más que suficiente. Si las judías fueran blancas sería más recomendable poner todo a 8 horas en temperatura BAJA.

Estas ollas de cocción lenta se quedan en modo CALENTAR tras acabar su ciclo de cocción, con lo que si la programas por la noche o por la mañana y te tienes que ausentar de cas, ella sola se apaga y se queda en modo CALENTAR hasta el momento de servir..

Gazpacho de 1880. Antiguo y muy raro y humilde

Entender hoy esta receta de gazpacho es complicado pues habla de un gazpacho desconocido para muchos de nosotros. Un gazpacho con pocos ingredientes, una sopa fría blanca, con ingredientes muy económicos: pan, cebolla, agua, aceite, vinagre y sal. Es un gazpacho casi de ciudad para gente humilde, o de campo para trabajadores sin recursos. 

No era una sopa sino una ensalada líquida con trozos machacados pero no triturados y sin tomate pues en aquellos años el tomate no era ni barato ni tan simple de tener en casa de los "de ciudad". A veces se ponía algún trozo de pepino o de pimiento pero no siempre para ya rozaban los precios prohibidos.

Muy similar al "Almorí (sopas de harina en frío)" hay que recordar también que el tomate se popularizó antes por Extremadura que por la Andalucía del aceite, del campo. Y que durante siglos, sin duda los anteriores al descubrimiento de América, el tomate no existía pero en gazpacho sí. Se cree que los inicios del gazpacho pueden ser romanos o incluso anteriores.

Alcachofas escabechadas y torreznos de Soria

Si en la entrada anterior hablábamos del valor culinario de unas croquetas bien realizadas, ahora os dejo una muestra doble de otras dos tapas españolas de gran calidad de sabor. Por una parte una torre de torreznos de Soria, maravilloso manjar si está bien frito, a fuego lento, con mucho tiempo de cocción en abundante aceite, y dándole un golpe de calor fuerte cuando ya están casi hechos. La grasa del torrezno se tiene que ir derritiendo poco a poco en el aceite de freír  para que resultado final no resulta grasiento y en cambio si crujiente tanto en la corteza como en la propia tocineta, pero con diferente textura.

A su derecha podemos ver un bote de alcachofas escabechadas, otra delicia que se puede comprar ya embotadas, en conserva, pero que si se hacen en casa pueden ser un lujo pues a la vinagreta le podemos añadir especias a nuestro gusto. Desde picante a pimientas negras o rosa, desde romero o tomillo a limón o mandarina. Todo hay que ponerlo, a nuestro gusto, en el momento de la cocción de la vinagreta con la alcachofa. 

Mi proporción de escabeche es de cuarto de litro de agua, lo mismo de aceite y de vino blanco y algo menos de vinagre, sobre los 200 c.c. Y todo esa mezcla (junto a las especias que hayamos elegido para el sabor, más sal) se pone a hervir y en cuanto esté muy caliente ponemos las alcachofas limpias y cortadas en medias durante unos 20 a 30 minutos, depende de la dureza de la verdura.