31.10.17

Risotto con quinoa roja y espinacas

De la marca Gallo os presento esta cajita de risotto con calabacín, espinacas y quinoa roja, en una combinación muy satisfactoria y correcta. Pero no os lo presento como publicidad o análisis de la marca, sino como ejemplo de combinación de elementos gastronómicos.


Un risotto que en la caja se compone de un puré de calabacín y espinacas, pero que realizado en nuestra cocina podemos convertirlo en una mezcla de calabacín y espinacas muy finamente picadas y añadidas: el calabacín a mitad de cocción y las espinacas al final para que están ligeramente crujientes.


La quinoa roja para dar color al arroz se debe poner desde el principio de la cocción. En el momento de servir, antes de esos dos minutos de reposo de todo tipo de arroces, se puede añadir queso rayado para que se funda con el calor residual del plato. 

Y en el caldo que añadiremos al arroz, podemos poner un vasito pequeño de buen vino blanco o incuso fino u oloroso, pues le van de maravilla esos sabores afrutados de un buen vino.

En la caja pone 12 minutos de cocción, pero si lo hacemos en casa con el arroz de siempre, hay que tenerlo 20 minutos.

30.10.17

Tomates de muchos colores. Todos sosos y aburridos


Es posible que nunca como hasta ahora hayamos podido tener tantos tomates diferentes en nuestras mesas. Rojos, rosas, naranjas, casi negros, amarillos, verdes, pequeños, redondos, alargados, de pera, arrugados, enormes, en rama, prietos, huecos por dentro.

Y en la mayoría de los casos, tomates insípidos, flojos, de laboratorio, sin sabor como los de antaño. 

Todos tenemos amigos con algún huerto de donde probar de vez en cuando algún tomate de verdad. En estos casos no da igual la forma, el tamaño o el color. Queremos sabor. Cambiamos por lo hermoso a la vista, lo hermoso al paladar. 

¿Por qué hemos perdido lo más válido de una fruta, que es su sabor?

Tiempo mejor para recoger las aceitunas

Desde noviembre a abril se recogen las aceitunas, las olivas de los árboles. No hay fechas fijas, pues depende mucho de la temperatura de la zona, del año atmosférico, del tipo de aceituna, del motivo de la recolección ouyes no es lo mismo para aceite que para aceituna de mesa.

En algunos lugares se recoge cuando empieza a caer al suelo las primeras olivas, en otros lugares antes de que las heladas lleguen, o cuando empiecen a cambiar a negro el color. Diríamos que cada maestro agrícola tiene sus motivos para recoger en un momento en otro.

De cualquier forma, y segçún tipo de aceituna, ya empieza el tiempo de ir pensado en qué momento se deben recoger, incluso desde hace un mes ya se están recogiendo algunos tipos de olivas. Las de la imagen ya recogidas para ser "matadas" y puestas para embotar, ya se vendían esta misma semana a finales de octubre, en Murcia.


29.10.17

Pasta seca de la marca Zanier. Con mucho color

Por si llegaste a pensar que ya conocías todo tipos de pastas para presentar en tus platos, es posible que te falte la que más color tiene. La pasta seca Zanier, italiana,a efectivamente, es una pasta coloreada de forma casi excesiva, que sorprende por la viveza de sus colores aparentando casi ser una pasta de plástico. Pierde algo de color al cocer, como todas, pero mantiene unos colores superiores al resto.

27.10.17

Restaurante La Siesta en Córdoba.

En mi reciente visita a Córdoba me recomendaron el restaurante La Siesta que estaba a lado de mi alojamiento. He comido en él dos días, y si bien es cierto que el menú es el mismo entre semana, tiene variedad de platos donde elegir y no repetir. Seis primeros y seis segundos.
El primer día me decanté por un salmorejo, muy bien servido con picadillo de jamón y huevo, en un punto perfecto de sal y ajo. Suave para el paladar. Y un flamenquín que dicen es muy típico en esta zona, crujiente y con unas patatas de guarnición. De postre, tarta de queso, con un sirope de frutos rojos. (Eliges entre postre o café)
Por gentileza de la casa, un chupito y el aperitivo de encurtidos.

En la imagen podemos ver el salmorejo con su guarnición y la berenjenas con miel
Al día siguiente, animada a repetir por el buen trato recibido, opté por unas berenjenas rebozadas con harina de garbanzo y un toque de miel de caña, crujientes y abundantes. No pude dejar de probar el bacalao a la cordobesa, es decir rebozado y con una salsa de tomate casera que estaba deliciosa. La tarta de chocolate y nata era digna de repetir, pero había que descansar.

Todo ello servido en un patio andaluz muy bien decorado y atendida por gente muy joven que cuida cada detalle. La bebida no se incluye en los diez euros que cuesta el menú, pero eso es lo de menos si no te pasas pues el precio es muy ajustado.

25.10.17

Marineras murcianas. Sencillas pero riquísimas

También Murcia es tierra de tapas típicas, como lo puede ser el norte de España. Sujeta a platos en algunos casos de la cocina árabe, muchos arroces diferentes y salazones con muchos siglos, a veces nos pueden sorprender algunas presentaciones muy simples pero efectivas.


Esta tapa se llama marinera si lleva anchoa encima y marinero si lleva boquerón. Es una sencilla ensaladilla rusa muy picada, casi deshecha, con sus variantes y patata casi puré, encima de un pan que llaman rosquilla y coronada generalmente con una anchoa.

Se come con arte cogiendo con la mano toda la tapa por la punta redondeada de la rosquilla crujiente de pan, y mordiendo con cuidado para que no se parta todo el conjunto al ir tomándola. Este ejercicio gastronómico es muy sencillo para un murciano, y algo más complejo para los forasteros, que nos tenemos que ayudar con una servilleta de papel para que no termine todo en el suelo. La rosquilla tiende a partirse y hay que saber morder.

Churros españoles. Un lujo de desayuno que engorda

España es país de churros, de esas masas de agua con harina, sal y poco más, fritas en abundante aceite y que nos tomamos en los desayunos. Pero en España como es muy plural no tiene una sola clase de churros. No tienen nada que ver los churros madrileños, las porras de la capital, con los churros aragoneses, los de Murcia que vemos en la imagen (poco conocidos) o con los también diferentes de Málaga o en media Andalucía.

Quien piense que es fácil hacer una buena masa de churros se equivoca, es complicadísimo y un plato que en casa pocas veces sale bien. Por la freidora pero también por la propia masa, tan humilde pero con sus trucos de temperatura del agua, temperatura del aceite y de si llevan algún añadido secreto o no, aunque sea en muy pequeña proporción.

Siempre tienen que salir crujientes, nada aceitosos, que no sepan a harina y estén blando por dentro pero perfectamente hechos  y que aguanten al menos una hora de tiempo con ese crujiente que debe sonar al comer.


20.10.17

Sopa de langostinos del siglo XIX

Con más de un siglo de edad os voy a relatar una receta sencilla de una sopa de langostinos de finales del siglo XIX, fácil de hacer y repetir aunque hayan pasado tantos años y tantas cocinas por la receta, que por cierto es francesa. Receta de grandes cocinas, todo hay que decirlo.

Vamos a necesitar al menos una docena de buenos langostinos gordos o dos docenas de langostinos pequeños. 

En una olla y con medio litro de vino tipo Rioja o Somontano, sea tinto o rancio o incluso un buen blanco tipo Albariño (depende de gustos finales, yo prefiero el blanco) vamos a añadir una zanahoria gruesa, una ramita de perejil, otra de tomillo, una hoja de laurel, una cebolla cortada, un poco de sal y una guindilla pequeña. Ponemos todo a cocer y cuando ya esté hirviendo añadiremos los langostinos enteros y con sus cabezas, a cocer todos unos 15 minutos.
Una vez cocidos, separamos los seis langostinos más grandes (u 8 si son pequeños) y los pelamos, tras ello cortamos en trozos pequeñas las colas y las reservamos.

En una sartén freímos unos dados de pan hasta que se doren. Añadimos el pan a un vaso batidor y lo trituramos junto a todos los demás langostinos con sus cáscaras y las cabezas de los que hemos pelado, más las cebollas y la zanahoria.

Toda esa pasta o puré la ponemos a cocer con el caldo reservado del cocimiento de los langostinos, más casi otro litro de agua. Y lo dejamos cocer otros 15 minutos, rectificando de sal si fuera necesario.

Pasamos por un colador muy fino o por una estameña todo el caldo final, y lo ponemos en una olla limpia donde le agregamos la carne de los langostinos reservados al principio y lo calentamos al momento de servir. Se le puede añadir un pequeño golpe de nata si el color no nos gusta del todo.

18.10.17

Arte de cocina, pastelería, bizcochería y confitería

Este portada interior de un libro de cocina nos lleva casi má al mundo de la hechicería, del misterio, de los potajes con los que sanar, que a las comidas con las que sobrevivir o disfrutar de sus sabores y preparaciones. Era el año de 1611, que ya es mucho, y el cocinero Francisco Martínez Motiño lo era del Rey Felipe II.

Y con la mano abierta, enseñando los cinco sentidos que hay que poner en el trabajo de cocinero, nos decía que hay que estar bien despierto y trabajando. Libro clave de la cocina barroca española, del que se hicieron en su momento varias ediciones, es un ejemplo de cocina a rescatar para darle vueltas y actualizar platos ancestrales, de su “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y confitería”.

16.10.17

Menú del medio día en Zaragoza

Para comidas turísticas en España, en este caso en Zaragoza, nada como los menús del día. Pueden tener una buena calidad, suelen ser a un precio muy aceptable y el servicio es ráìdo, perfecto para cuando se viaja y se necesita el tiempo para conocer y reconocer.

Este menú del día, es como ya he comentado de Zaragoza, de la semana de las Fiestas del Pilar. Y el precio muy aceptable, para ser además de una calle céntrica de la ciudad. Como siempre y en este caso también, no es de esas cuatro o seis calles más importantes de cada ciudad, sino de sus bocacalles, que siguen siendo muy céntricas pero no son las más conocidas o la que tienen más nombre. Este consejo sirve para Zaragoza, para Madrid o para New York. por cierto en este caso, la calle tiene nombre de santo con espada.

Una parrillada de verduras, una ensalada de ave escabechada o unas alubias con almejas es una buen forma de empezar la comida.

Un cordero guisado con alcachofas, una trucha a la navarra con su jamón o un ternasco asado si se quiere pagar el suplemento es la mejor opción para los segundos.

Con bebida de la casa, pan, postre e IVA no llega a los 12 euros. Buen precio.

13.10.17

Menú del Día del Pilar, cambiando los vinos

El Día del Pilar en Zaragoza siempre ha sido además de un día de fiesta, un día familiar de comer en casa de los padres o los abuelos. Cada vez más se termina en un restaurante pare evitar grandes trabajos a los más mayores de la familia, y por eso con los años van creciendo las ofertas de restaurantes, con menús típicos o al menos con productos aragoneses.

Os dejo un ejemplo para que en otras fechas podáis copiar si así lo deseáis, los clásicos menús que se toman en las casas zaragozanas para estas fechas.

Un clásico aperitivo de jamón de Teruel sobre pan de hogaza tostado, con aceite y tomate y algo de ajo.

Unas migas aragonesas con chorizo y longaniza desmenuzada y unas uvas para refrescar el plato.

Una ensalada con espárragos y olivas negras, huevo duro y cebolla de Fuentes. Yo en vez de jamón pondría unos lomos de bonito en escabeche.

Ternasco asado con patatas a lo pobre

Y unas torrijas o un melocotón con vino.

No es de recibo que este menú de la imagen, no vaya acompañado de buenos vinos aragoneses. Un Rioja o un Ribera están bien, pero un Somontano, un Calatayud, Cariñena o Borja, es lo más lógico y están igual o mejor.

Estofado de cordero aragonés, del siglo XVIII

Vamos a dar una receta muy antigua, con varios siglos de edad, muy básica y con ingredientes muy sencillos, que aunque sacada del recetario de Juan Altamiras del año 1767, está actualizada para adaptarla algo a nuestros gustos y necesidades, y que aprovecha los alimentos de los hogares aragoneses más usuales en las casas rurales de agricultores.

Es un estofado de cordero o incluso de carnero aragonés, aunque yo os la voy a recomendar con ternasco o lechal, que aunque tenga menos sabor, es más fácil de encontrar en las carnicerías. Si se encuentra cordero o cordero mayor, los tiempos de cocción de la carne varían al doble.

Vemos pues esta receta, que aunque se debería hacer en olla de barro y al fuego lento de las brasas, hoy debemos pensar en olla de aluminio y fuego de inducción o gas.

Los ingredientes son: Un kilo de carne de ternasco (o cordero) de la que llamamos “tajo bajo” es decir, falda de cordero, cuello y carnes no principales y más baratas. Medio litro de vino blanco. Entre 3 ó 4 ajos según gustos y tamaños del ajo. Dos cebollas, más un poco de chorizo de olla o algo seco, un poco de tocino de cerdo, cuatro clavos de olor, un trozo de canela en rama, unas hojas de perejil y otra ramita pequeña de romero, aceite si es posible de oliva y sal.

En una sartén amplia pondremos la carne (cortada pequeña, del tamaño de una almendra o una nuez y que habremos salado), a freír junto con unas tiras de tocino de cerdo y una cucharada sopera de aceite de oliva. A fuego fuerte hasta que la carne se dore y tome color de tostado, en cuyo momento la iremos retirando a la olla donde vayamos a realizar la cocción del plato.

En ese mismo aceite pondremos a pochar una cebolla mediana cortada en trozos muy pequeños, a fuego más bajo junto a los ajos (picados o enteros, según gustos), y cuando empiece a convertirse en transparente la cebolla le añadiremos el chorizo picado, y lo dejaremos todo en el fuego hasta que se poche bien la cebolla. Como unos 10 minutos.

Cuando entendamos que está todo bien pochado le añadimos a la cebolla y ajo en la sartén, todo el vino blanco para que arranque los sabores de la misma, y le damos dos vueltas para añadir todo el conjunto a la olla donde ya está esperando la carne.

Ponemos esta olla al fuego, y en cuanto empiece a hervir bajamos el fuego hasta que quede justo en ese punto en que quiere hervir muy levemente. Añadimos entonces la otra cebolla entera con los clavos clavados en su superficie, la ramita de canela y el perejil y romero. Y cubrimos de agua casi hasta que se quede tapada la cebolla entera. Si queremos más sabor en el plato podemos añadir en vez de agua caldo de ave o de carne, del supermercado o hecho por nosotros, e incluso si no tuviéramos, una pastilla de caldo de carne. Esto último sólo si queremos más sabor y no tenemos caldo ya hecho.

Dejamos todo el conjunto a hervir como media hora como mínimo si es ternasco o 90 minutos si es carnero (la carne en este punto debe estar ya casi hecha y blandita), en cuyo momento añadimos las patatas, bien sin pelar cortadas por la mitad o bien peladas y cortadas a gajos gruesos. Al gusto del cocinero. Y dejamos todo el conjunto al menos otra media hora, hasta que la carne y la patata estén en su punto, es decir muy tierna. Rectificar de sal si es necesario durante la cocción e ir viendo si es necesario añadir agua o caldo, y una vez terminado el plato, dejar reposar antes de servir unas dos horas, para que los sabores se asienten.

El plato de estofado de cordero puede llevar algunas variables. Desde evitar el chorizo si se quiere con menos sabor, hasta poner más o menos vino según los comensales, o poner vino rancio en vez de vino blanco. O añadir al final de la cocción un majado de almendras y avellanas o no ponérselo, incluso añadirle un poco de chocolate en el majado u olvidarse de estas licencias, muy antiguas por cierto.

9.10.17

Plancha o barbacoa para una comida familiar


Es muy habitual en España y en los países iberoamericanos (incluso en algunos parques de barrio en los EEUU) hacer plancha o barbacoa cuando se juntan un grupo de amigos y amigas en familia a comer o cenar en un sitio abierto. Este tipo de cocción otorga un sabor diferente a las carnes y verduras, por su forma de cocer el producto.

Tan solo es necesario unos buenos embutidos y carnes variadas, algunas verduras de acompañamiento y unas salsas variadas para quien desee ampliar los sabores finales. Y un maestro en el arte de saber dar la temperatura en la plancha o en la barbacoa, algo más complicada en esta segunda opción.

Calabacines, cebolla, pimientos, espárragos, tomates con un poco de aceite de oliva y sal pueden ser el inicio de la plancha o barbacoa. Luego unos chorizos, longanizas, morcillas, pinchos de diversa composición, pancetas o incluso caracoles, puedes ser el inicio de una continuación con carnes más potentes, bien chuletones o lomos de vaca o costillas de cerdo o ternasco.

Como salsas, podemos poner sobre la mesa y nunca sobre las carnes, desde la más común de un ali oli falso, a un chimichurri o alguna salsa ligeramente picante. Y siempre. eso sí, regado todo con un buen vino tinto, huyendo de sangrías o de vinos “lavados”. La temperatura de servicio es fundamental, hay que servir recién hecho, nada de dejar enfriar, pues es un crimen contra la gastronomía al exterior.

4.10.17

Suiza, un país de panes y repostería


Una hermosa pared de la suiza alemana donde se esconde detrás una panadería que ofrece maravillosos panecillos y repostería. Y para llamar la atención, además de su nombre, nada como poner un pequeño pero dorado croissant como reclamo. 

Panadería “El Cocinero” pues preparaba panes rellenos, bocadillos y modelos de pizza de su cercana Italia. Hay que recordar que en Suiza, un país algo más pequeño que Aragón tiene más de 200 tipos de panes diferentes.


3.10.17

El nigiri sushi tiene muchas posibilidades

El nigiri es un muy conocido plato japonés, que a veces confundimos con el sushi, y que consiste en un montoncito de arroz cocido con sal, azúcar y vinagre de arroz con técnicas sencillas pero japonesas y dispuesto a ser cubierto por pescados crudos o similares. Atado o no de una tira de alga nori. Incluso envuelto lateralmente de algo nori para convertirlo en un nigiri - sushi.

En España, la la mayoría de los restaurantes llamados japoneses, nos sirven el nigiri sushi más básico. Cubierto de salmón, si acaso de bacalao o langostino, y en algunos casos llegamos a la palometa, a los arenques ahumados y poco más.

pero tiene muchas más posibilidades como podemos ver en esta bandeja de un mercado de New York. Huevas de salmón con sésamo, pez espada, pulpo crudo muy fino, calamar, atún rojo, incluso algunas pastas de pescado propias o tortillas japoneses con sabores diversos.

Todo se sirve con un poco de salsa de soja y wasabi para que cada comensal haga la mezcla de ambos ingredientes a su gusto, formando una salsa más o menos fuerte. Y para beber, nada como un buen vino blanco español, verdejo de Aranda, Somontano o de Calatayud.

Esta bandeja de 10 piezas costaba casi 14 dólares. Sobre unos 13 euros en el año 2017.

2.10.17

Tacos de nopal. ¿Qué es el nopal y cómo se cocina?

Precios y tipos de tacos y quesadillas, de tostadas y mulas, en un restaurante mexicano en los EEUU. Carnes asadas, pollos asados, carnes adobadas, nopal que es carne de las hojas de cactus cocidas, platos combinados con un poco de todo y a un precio realmente atractivo.

El nopal, que podría ser lo más curioso para la gastronomía española son las hoja de los clásicos cactus grandes que se limpian, se cortan por la mitad, se dejan en sal media hora para que suelten la baba interna y que se cuecen luego muy poco, un par de minutos, para saltearlos después, con carne picada, carne de chorizo, queso o huevo. Y el resultado se pone en tacos o en plato. Admiten como es lógico, especies más o menos picantes.

1.10.17

Ensalada de patatas, como en Alemania

Hoy vamos a presentaros unas patatas cocidas en ensalada, con una crema de nata fresca y unas salchichas alemanas. Unas patatas típicas alemanas, que nos podemos comprar casi terminadas en Lidl por poner un ejemplo, las vamos a desarrollar como si las hiciéramos nosotros desde cero..

Las patatas las cortamos en láminas finas como para hacer tortilla de patata y las ponemos a cocer con sal y unos granos de pimienta blanca. Los clásicos 15 a 25 minutos, según el tipo de patata. Que no quede muy deshecha, mejor algo durita. Una vez fría, la vamos a mezclar con la salsa.

Preparamos una salsa de nata mezclando a partes iguales una salsa mayonesa con la misma cantidad de nata para cocinar, un poco de cebolla picada muy fina, unas gotas de limón o vinagre suave, un poquito de mostaza y sal, unos golpes de pimienta negra y unas hojas de cebollino muy picado. Si no hay cebollino puede servir el perifollo o el perejil. Podrías poner también unas alcaparras o un pepinillo agridulce muy finamente cortado.

Tras añadir la salsa a las patatas, cortas muy finamente una o dos salchichas alemanas, tipo Bratwurst, de picado fino o grueso, daría igual. Son esas salchichas blancas alemanas.

Mezclas todo bien y lo dejas un par de horas para que los sabores se mezclen. Servir a la temperatura ambiente, a ser posible con una buena cerveza.
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