29.8.19

Qué se cocina en Senegal para la teranga (hospitalidad)

Senegal es un país francófono fino y para sus sabores se cuecen grandes guisos en sus cocinas. También para generar moldes de futuro en África, capital Dakar, a cuyo aeropuerto llegan representantes de todo el continente –rama negra sobre todo- para repartir becas, hablar de pandemias o de desarrollo… en un edificio donado por China.

Ya se ha citado la variedad de paisajes, climas y agua de que goza y padece el país. Elementos comunes y a todo el occidente mandinga-wólof-negro azul elegante serían la herencia culinaria francesa, la árabe por religión y la proximidad de Mauritania –origen de la palabra moro y fin de determinadas rutas caravaneras tuareg- y la propia post-neolítica africana.

En sus costas occidentales se condimenta menos picante que en el ecuador africano –todavía más cálido- y se consumen cantidades ingentes de pescado y pollo. Se utiliza mucho como espesante el cacahuete molido en todo el continente, parte bantú-yoruba.

El plato nacional es un arroz rojo con pescado frito en aceite ahora de palma (en África es el aceite rey), relleno de condimentos. Resulta que existe en el recetario de Georgia, Estados Unidos. Concretamente de la prodigiosa y fascinante ciudad de Savanah, uno de los últimos bastiones contra abolicionistas. La princesa de la Confederación. La salsa es de tomate, luego posterior al siglo XVI para África, mucha cebolla y ajo y bien fuerte de sabor. Picante al gusto y el inevitable arroz ceeb, presente por intercambio caravanero con el Islam magrebí árabe.

Por dicho motivo se ingiere también cuscús de acompañamiento o mandioca-yuca, curiosamente África desde el punto de vista botánico es un lugar invadido por México y Perú.

Inevitable es también el pollo frito –nuevo guiño común, llevado a la cocina soul de Morgan Freeman, aunque el rey de pollo frito es el abuelo blanco de Kentucky-.

En Casamance, cerca de Conakry, se hace yassa de pollo. Que no deja de ser una especie de tajin más picante y con menos canela o comino que al norte del Atlas. El uso del intrigante limón encurtido es común.

Se come mucho lucio-perca pues los ríos son impresionantes y abastecen. Que yo sepa, no comen tilapia: la reina de los lagos del Rif que está desapareciendo por contaminación derivada del cultivo de flores y nuevos regadíos que asolan la sabana modo Plan Badajoz. La tilapia es un pez dinosaurio fascinante, un pargo o corvina de agua dulce. A la brasa, parece pariente del mejor bocado de pollo, la mejor langosta o trozo de tortuga clandestina que os podáis imaginar.

En Senegal y sus costas hay pescados parecidos a Canarias y los que comemos nosotros, es el límite del cambio de pescado del hemisferio norte por corrientes frías, como Cabo Verde.

Ellos beben de acompañamiento una especie de té de menta sin teína, con agua y menta. La he bebido una vez en Zaragoza, se llama bissap y con limón está de lujo.

En cuanto a qué se cuece en otras materias sociales o políticas, la política y urbanismo en wolof presenta centros e instituciones francesas y aplanificación caravanera africana. A mí me parecen fascinantes las barriadas de zinc y lata, pero no todo el mundo piensa igual. Siempre que tengan agua y elementos colectivos comunes, como en Soweto.

La administración se regula en comunas y arrondisement, semejantes a París y próximas a nuestros distritos con más competencias.

Que pese a la emigración con destino Francia de Senegal y Mali, pasando por le península, el primer país es una excepción en todas las áfricas, lo demuestra la alternancia democrática republicana con buena salud de que goza –y no padece- e incluso la presidencia de una mujer en un país musulmán enormemente practicante, la fascinante Aminata Touré.

Que mantras como las ayudas en origen o la repoblación de lo vaciado puedan funcionar cupiera que se debieran a gozar de reputados e imparciales interlocutores.

Hemos elegido pasear por Senegal por eso, además de por nuestros abundantes vecinos con ese origen. Como puerta de todas las caravanas. Y por no estar tan lejos de la España que tuvimos.

29.08 Luis Iribarren

Ensalada Ajoblanco aragonés, diferente a todos

Me pasa el colaborador Luis Iribarren esta imagen (de acuerdo, es mala) de un ajoblanco aragonés. La receta por curiosa la publico sin haberla probado. pero es una receta con diversas variables que se está introduciendo en la gastronomía veraniega de Aragón, siempre con productos de nuestra tierra.

Con pan de hogaza por ejemplo de Santaliestra o de La Peña, bien mojado como para gazpacho de los viejos, lo mezclamos con almendra algo amarga de los buenos almendros de Berdún (si no te gusta la amarga, ponle la almendra normal del Bajo Aragón) y junto con de 2 a 3 ajos de Calatayud y una buena chorrada de aceite de oliva del Bajo Aragón, lo molemos todo en batidora o a mano, depende de las ganas.

Con esta base ya tenemos lo primero, el fondo fresco del plato. A partir de aquí se le añaden unas cebollas a gajos finos de Fuentes de Ebro o de Jaca, unos higos bien maduros y rojos de cualquier higuera de ribazo, una manzana reineta de Binefar cortada fina, y unos toques de piparras del País Vasco para hacer amigos con los vecinos de territorio.

Sal, pimienta negra y unas gotas de aceite de oliva por encima para que brille el plato. Si quieres molar más, le añades media docena de olivas negras de las arrugadas, de las que se conocen como “aragonesas” que pueden ser de Belchite para completar territorios. Que nunca te digan que en Aragón no sabemos cocinar bien y distinto, porque no. Somos en cosicas de boca, la leche puñetera, te lo juro.

28.8.19

Pollo africano subsahariano. Pollo Bosaka

La cocina africana subsahariana se basa en muchos casos en trabajar con productos sencillos, naturales, básicos, propios y cocinados en fuegos fuertes. Pero siendo así, es lógico si se quiere conocer algo de ella, explorar algunos sabores, empezando por los platos más sencillos. Entre ellos hoy os dejo la receta del pollo bosaka. Un plato con muy pocos ingredientes.

Vamos a coger un pollo de corral, duro o ya crecido, pues los sabores no son los mismos a los pollos de granja que se venden en España. En caso de no poderse comprar un pollo de corral terminar trabajando con una gallina no muy dura. Los vamos a trocear pequeño, como en tamaño de medio puño.



Lo vamos a sazonar con sal y con MUCHA pimienta negra (o blanca) y un picado de hojas de Ukazi dejándolo unas 2/4 horas macerando con las especies. Como no es sencillo encontrar esas hojas picadas de ukazi, lo más parecido será emplear laurel picado mezclado con algo de romero o tomillo.

En un sartén profunda o una olla ponemos un litro de aceite de palma a calentar muy fuerte. 


Efectivamente, el aceite de palma es complicado de encontrar, además de tener muy mala fama, pero es un aceite muy barato en muchos países y se utiliza para freír a altas temperaturas, por aguantar bien el calor. No hay sustituto fácil, el aceite de coco está con los mismos o similares problemas sin definir con claridad.

Aceite de palma hemos tomado todos nosotros mucho durante años. No lo sabíamos. Ahora se está controlando cuando no prohibiendo su incorporación a productos de repostería o preparados. En este pollo africano, pollo bosaka, será poco lo que consumas. Lo puedes sustituir por mitad de mantequilla y mitad de aceite de oliva, pero la realidad es que el aceite de palma refuerza los sabores.

El pollo lo ponemos en la sartén cuando el aceite esté muy caliente y freímos hasta casi tostar el producto. Bien escurrido de aceite lo serviremos son arroz cocido caliente y escurrido.

26.8.19

Ensalada de patata o Kartoffelsalat. Ensalada alemana con salchichas

En la presentación está muchas veces el éxito de un plato. ESta es una clásica ensalada alemana, la clásica ensaladilla rusa de España pero con algunos cambios. Lleva algo más de pepinillos agridulces y alcaparras, sin duda unas salchichas alemanas cocidas y cortadas a trozos, media manzana pelada y cortada a láminas finas y algo de apio picadito. 

Una clásica ensalada de patata o Kartoffelsalat que en los últimos años ha crecido con una salsa mayonesa con un toque de mostaza mas o menos picante según gustos.

Servida con un poco de ensalada y decorada con un palillo de pan fino, puede quedar un plato de lo más decorativo. Si la salchicha cocida no te parece suficientemente cocinada la puedes pasar por sartén, aunque yo no lo recomiendo pues las que venden empaquetadas ya están cocidas. Y también puede encajar muy bien añadiendo unos trozos de jamón york grueso picado en cuadritos pequeños.

Carpaccio de tomate y bacalao. Ensalada muy fácil

Hoy voy a plantearos un plato muy sencillo de hacer en casa y con el que vais a quedar muy bien ante una visita. Una ensalada con nombre importante. Un carpaccio de tomate y bacalao como el que no quiere la cosa, simple pero muy interesante y con pocos ingredientes y fáciles de comprar.

Cortamos muy finas láminas de un tomate de sabor. Mejor si es rojo y que sepa a tomate, que en estos tiempos parece lo más complicado de lograr. Se empieza cortando el tomate unos minutos antes de servir el plato, para que todo esté muy fresco y brillante.

Sobre esa base de láminas de tomate ponemos un pequeño montoncito de lechugas mezcladas y variadas, de las que se venden en bolsa. Muy sencillo todo. Sobre ellas una trozos pequeños de bacalao desalado, del que también venden ya en su punto de servir o bien migas de bacalao que habremos desalado en casa.

Sobre todo el conjunto y para terminar el plato, unos nachos crujientes y unas gotas gruesas de salsa guacamole. Todo regado con un buen aceite de oliva y antes de eso con unos golpes de sal a gusto del comensal. Plato fácil, que encaja muy bien para invitar, barato y con ingredientes fáciles de encontrar.

10.8.19

Las especias en la cocina prerromana para disfrazar sabores

Las especias se han utilizado desde tiempos prehistóricos para alterar el sabor de los alimentos, bien para acercarlo a nuestros gustos, para realzar los que son suaves o para suprimir o disfrazar los que resultaban desagradables a los gustos de entonces que presumimos menos delicados que los actuales. La cocina romana o incluso la anterior a ellos, ya utilizaban un gran número de especias vegetales, secas para ser conservadas, y que tenían un importante valor económico y culinario.

La imagen de arriba es un especiero encontrado en Carrión de los Condes en Palencia, y tiene unos 2.200 años de antigüedad. Es grande lo que nos lleva al conocimiento de que las especias se utilizaban y mucho, en cantidad, posiblemente en muchos casos para disfrazar sabores de carnes no muy frescas. Por entonces ni los hielos ni nada parecido se utilizaban con normalidad, aunque existían neveros para las familias de más poder.

Esta separación de poderes familiares también se producía en la cocina. Mientras que las familias pobres podían acudir a especias como el ajo, la cebolla, el laurel, los hinojos, los tomillos, romeros y hierbas de campo, las familias con posibles económicos compraban las traídas desde Oriente, especias como la canela, el jengibre, la nuez moscada, las pimientas, semillas similares al clavo, el azafrán, etc.

No conocían los pimentones ni las clásicas guindillas que vinieron siglos después desde América, pero utilizaban las pimientas para sabores picantes, la miel para endulzar platos, y las hierbas de campo para reforzar sabores. Y también utilizaban los vinagres y los limones, para aderezar platos con sabores fuertes a los que también les añadían las clásicas salsas con garum. Incluso creemos que utilizaban resinas y tubérculos secos y molidos para modificar sabores.

Sabemos que algunas de estas especias hoy ya no existen por lo que se desconoce su sabor real. Otras hoy casi ya no se utilizan. Como ejemplo podemos nombrar el laserpicio, el silfio, la asafétida, lentisco, helenio, ligústico, algunos perejiles silvestres, cilantros, apios y mentas que previsiblemente eran algo distintos a los actuales. Y es casi seguro que cada familia tenía sus propios condimentos agrupados en mezclas como en la actualidad sucede con los currys o ras el hanout, que en realidad son mezclas de diversas especias molidas de las que cada maestrico o maestrica cocinera hace el suyo propio.

9.8.19

Consumo de carne, sostenibilidad, calentamiento global

Se nos lleva advirtiendo un buen tiempo de que la actual alimentación mundial es insostenible. Y tendemos a sonreír ante ello, a pensar que son manías de veganos o de intelectuales raros. Ahora se vuelve a la misma advertencia poniendo el énfasis en el calentamiento global, otro asunto que la mayoría no cree, excepto en las semanas de verano donde las temperaturas axfisian. No van por los ibones del Pirineo a ver de qué manera han decrecido en las últimas décadas. Pero vayamos a la alimentación.

Comemos excesiva proteína animal, pero además muy mal repartida. Y en la medida en que miles de millones de personas han accedido o están accediendo al consumo de carne en más cantidad, nos hemos dado cuenta que es insoportable para el planeta. Como siempre las heridas se curan cuando ya están sangrando y no cuando parece que es inevitable que se produzcan.

En estos momentos el 77% de los animales que se producen en el mundo para la alimentación humana son el pollo y el cerdo, y un 22% restante es el vacuno. Ambos contaminan de diferente manera. Las vacas producen gas metano que aunque es más calorífico en el medio ambiente que el CO2 o el óxido nitroso de los cerdos, dura unos 10 años en el ambiente, mientras que los gases de los cerdos duran unos 100 años aunque sean menos caloríficos sus gases.

Empleamos tremendas dosis de energías de todo tipo para alimentar a los animales, en cuya producción también se contamina mucho. Alimentarnos en exceso de proteínas animales es un proceso insostenible a nivel mundial. Y además muy mal repartido.

Mientras hay países donde es complicado adquirir verduras y la alimentación animal es la más habitual, hay otras en las que se debería aumentar el consumo de proteínas animales. Y de hecho se está aumentando, lo que complica las soluciones. Todo esto unido a que el 10% de los alimentos animales ya despiezados y vendidos en tiendas o mercados se tira a la basura por caducidad, vemos que no estamos teniendo un control válido a la hora de tratar este problema.

Menos consumo de carne, más control, elegir mejor el tipo de animal, controlar la alimentación dentro de la ganadería. Se calcula que para un kilo de carne se necesitan sobre una media cercana a los 15.000 litros de agua. Unas 10 veces más que se se produjera alimentos vegetales como las hortalizas en la misma cantidad calorífica. Unos 16.000 litros para un kilo de carne de vaca, unos 10.000 litros para un kilo de carne de cerdo. Unos 5.000 litros para un kilo de carne de pollo. Está incluido lo que se necesita para lograr la alimentación vegetal de cada especie ganadera. 

Cuando algunos apuntan a que no se contamina tanto como se publica o que los consumos energéticos que se dicen son excesivos, se olvidan de sumar lo que se necesita para crear los productos con los que alimentar a los animales.

La ganadería industrial (en su totalidad) contamina más que los modelos actuales de transporte. Sumada la alimentación animal, la producción de antibióticos y la contaminación propiamente animal.

Sobre el 75 - 85% de la superficie plantada del planeta se usa para dar de comer a los animales. Y el 15 - 20% para dar de comer a las personas. Se calcula que desde el año 2000 al año 2050 si no cambiamos los sistemas, se tendrá que producir el doble de toneladas de carne para alimentar los mercados. Unos 465 millones de toneladas año. Son 1.300.000.000 de kilos de cane al día.

Mientras que en España se consumen de media unos 76 kilos de carne al año por persona, en países en vías de desarrollo se están consumiendo una media de 34 kilos por persona y año. El aumento será imparable. Pero en los EEUU se consume unos 95 kilos y en los países más pobres de África o del sudeste asiático no llegan a los 20 kilos de carne al año.

Si a eso añadimos que solo en los EEUU se calcula en unos 14.000 toneladas de antibióticos suministrados a sus animales, entenderemos mejor el aumento de problemas. Pero son siete veces menos que los antibióticos que se suministran a los animales en China. En Europa estamos sobre las 9.000 toneladas.

Es curioso que haya muchos animales con una alimentación mejor y más nutritiva que muchos seres humanos. Incluso con un acceso al agua de boca mucho mejor y mejores condiciones higiénicas y en más cantidad y sostenible en el tiempo.

Por una parte hay que consumir menos carne en algunos países excesivamente carnívoros. Por otra hay que intentar menos desperdicios de carne, con elaboraciones que aprovechen más la totalidad de algunos animales. 

También los consumidores debemos ser respetuosos con lo que compramos y controlar mejor los desperdicios. No se trata solo de consumir en general menos carne, sino de repartirla mejor y de forma más eficiente. 

A su vez hay que seguir investigando en carnes “casi” artificiales, en alimentaciones animales mejores y en una ganadería más técnica y que siendo rentable sepa optimizar los recursos escasos que el planeta es capaz de entregar a la ganadería.

8.8.19

Las nueces como complemento en la salud de personas mayores

A partir de cierta edad, cuidar la alimentación es un activo personal que debemos tener mucho más en cuenta. Tanto en no comer alimentos tóxicos como al menos tomar en nuestra alimentación sana unos alimentos que ayuden a nuestra salud. Y sin caer ni en el consumismo de los anuncios fáciles ni en las modas que incitan a comprar productos tras una buena campaña de publicidad tras ellas, debemos conocer qué tenemos a nuestra mano en los mercados, que nos ayuden a defendernos algo sobre los efectos de la vejez.

Los frutos secos siempre han sido positivos, y forman parte de la dieta mediterránea, siendo un producto natural que además de servir para acompañar o enriquecer platos como ensaladas o guisos, encajan muy bien para llevarlos encima en largas caminatas, para tomar a media tarde, para ser utilizados como snack sanos y cómodos de llevar.

Pero si un fruto seco destaca sobre la mayoría es la nuez (las varias clases de nueces), la clásica nuez española o americana, la pecán o pacanas, de Brasil o la de cedro. Si no tienes alergia a los frutos secos es un producto fabuloso, que aunque sea cierto que no es tan milagroso como a veces se dice, es cómodo de llevar encima, y muy interesante como complemento, y más como sustituto de otros que engordan más y son mucho más artificiales.

Sus grasas vegetales y sus ácidos poliinsaturados son una pequeña defensa contra el colesterol pues ayuda a que crezca el colesterol ”bueno”. Tiene mucha energía y poder calorífico, pero no es un producto que afecte a la obesidad, si es sustituto de otros productos, por ejemplo los dulces. Y además su poder saciante ayuda a comer menos de otros productos que sí son negativos para la salud a cierta edad, como las bollerías industriales.

Con 15 gramos de nueces peladas ya se cubre la necesidad de Omega 3 en la dieta diaria. Esto además de servir para defendernos sobre enfermedades cardiovasculares, ayuda a los procesos cerebrales, digestivos y de sueño. Nos ayuda a estar relajados, a controlar la diabetes y a bajar los triglicéridos.

Excelentes si se hace ejercicio intenso, y en personas mayores, tras una larga caminata sirven perfectamente para recuperar fuerzas y controlar algo la propia capacidad de oxidación de la edad. Su vitamina B6 ayuda al sueño y a la tranquilidad, pero además el calcio ayuda en procesos de menopausia e incluso como leve sustituto de la leche si no se desea tomar por algún motivo. Y además apoyan al buen funcionamiento de la microbiota de los intestinos y el sistema digestivo, evitando estreñimiento y ayudando a que nuestro interior funcione de forma más natural.



Sopa crema de gambas a la indiana o africana

Este plato de sopa crema de gambas tiene raíces orientales, africanas y francesas, empleando ingredientes que se utilizan en la bechamel y gambas gordas y sabrosas, aunque sin duda la gamba española o argentina sirven perfectamente.

En una olla ponemos una cebolla pelada y cortada a trozos regulares no muy grandes, un puerro, una ramita de apio y una zanahoria cortados de forma similar, junto a otra ramita de perejil cortado a trozos grandes, y una cucharada sopera de aceite de oliva o de mantequilla. Cuando esté todo un poco dorado le añadimos 500 gramos de gambas o langostinos, pelados y troceados, junto a sus cabezas separadas. 

Damos unas vueltas al sofrito y le añadimos a la olla medio vaso de vino blanco (un decilitro) y dejamos cocer todo unos 5 minutos para que el alcohol se vaya evaporando. Tras esos 5 minutos añadimos medio litro de leche, medio litro de consomé o de caldo de pescado hecho por nosotros antes o de brick. Y dejamos cocer todo el conjunto unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo y dejando enfriar un poco, pasamos por una batidora de vaso todo el conjunto y colamos muy bien toda la crema para que no pases cascarillas de las cabezas de las gambas. Un colador fino es suficiente.

Ponemos la crema otra vez al fuego, rectificamos de sal y añadimos dos cucharaditas de polvo de curry o una cucharada sopera de curry en pasta, y dejamos cocer otros cinco minutos. Podemos cambiar el curry por un golpe de pimentón picante si lo queremos más del este africano y menos oriental. Para gustos están los sabores.

Si queda espeso se debe añadir algo de consomé o leche, al gusto de la cocina. Debe quedar una crema suave, más líquida que un chocolate, pero más espesa que un café. Se sirve caliente con unas gotas de aceite de oliva por encima y/o unos cuscurros de pan frito.

7.8.19

Jarabe de naranja. Receta con dos siglos de antigüedad

A veces las recetas viejas, cuando las farmacias eran cosas no habituales, eran también una mezcla de remedios caseros de muy diverso tipo. Hoy cocer el zumo de naranja ya sabemos que supone perder gran parte de sus vitaminas. Pero en otros tiempos se potenciaba lograr puntos de espesura, de sabor, que lograran resolver dolencias o como en este caso, simplemente para calmar la sed en veranos duros y de mucho trabajo en el campo o para calmar a personas con nervios o malos pensamientos.

Con naranjas bien maduras para que el zumo fuera potente y con toda su energía del sol dentro de la fruta, las “estregaban” o esprimían hasta sacarles el zumo que era filtrado y reservado.

En una caldera al fuego ponían azúcar purificado y muchas veces molido hasta lograr ese punto de cocción del azúcar donde sin perder su transparencia empezaba a estar espeso, sin llegar al caramelo. En ese momento lo apartaba y le añadían el zumo de la naranja. El doble de azúcar que de zumo de naranja o incluso de limón.

Mezclado el azúcar casi caramelo pero sin tomar color junto al zumo de los cítricos, lo volvían a poner al fuego hasta obtener un grado de espesor similar al de un licor, un jarabe suave. Y entonces lo retiraba y lo dejaban enfriar para después embotellarlo.

Era, decían, un buen atemperante, y sin duda una buena bebida para calmar la sed. Aunque lo más curioso es su labor de atemperar a las personas, de templarlas, de ponerles con calma dentro de su carácter, a costa de beber este jarabe de naranja.

Menú Degustación del Restaurante Quema de Zaragoza

El restaurante Quema que se encuentra en el Museo IAACC Pablo Serrano de Zaragoza ofrece para este verano unas cenas desde la terraza, con diversas opciones de la que hemos elegido el menú degustación que se sirve en comidas y cenas, con la idea de conocer un poco mejor qué platos se sirven y de qué manera lograr maridar los diversos sabores y gustos en una mesa muy moderna.

Veamos a continuación el Menú Degustación. No puedo opinar pues no lo he desgustado. En apariencia parece un servicio muy completo y bien elegido, pero también el precio está a la altura del servicio, por lo que resulta complejo recomendarlo o no, sin haberlo disfrutado. Veamos el servicio, donde sin duda sorprende por la explicación el salmonete.

------

Cocktel de bienvenida

Aperitivos

Panchichón

El pintor

Bombón de salmorejo

Carpaccio de carabineros con ajo blanco y huevas de trucha

Huevo en tempura, rebozuelos y pato

Salmonete en caldo de garbanzos y paté de sus interiores

Galete de atún rojo Balfegó glaseado con patata y albahaca

Nuestro ternasco de Aragón guisado con cremoso de boniato

¿Dulce bocado?

Limón parece… y limón es

Petits fours

El precio es de 52 euros sin bebida, para que cada cliente pueda elegir con o sin asesoramiento lo que más le guste.

Crema de alcachofas con salsa bechamel. Receta cocina francesa

La cocina francesa utiliza mucho la salsa bechamel. Incluso en multitud de platos y recetas donde al resto de cocinas no nos encaja tener como base la salsa bechamel para continuar con las cocciones. En realidad la salsa bechamel es la mezcla muy bien elaborada de harina, mantequilla y leche. 

La proporción correcta es de una cucharada sopera de harina, una cucharada sopera de mantequilla y unos 300 cl. de leche templada, algo de sal y un poco de nuez moscada. Y una técnica muy elaborada para que quede perfecta, suave, sin grumos, sabrosa.

Ahora voy a plantear una sopa crema de alcachofas, una receta francesa sencilla excepto por la bechamel, que en estos tiempos ya la puedes incluso comprar en brick.

Corta cuatro alcachofas limpias de hojas duras en trozos pequeños. Le pones una cucharada sopera de aceite de oliva y la pones a un fuego no muy fuerte en una olla para que se vaya pochando la verdura. 


Cuando ya estén doradas las hojas exteriores de los trozos de alcachofa le añades medio litro de bechamel o preparas en la misma olla la bechamel poniendo harina a tostar un poco junto a las verduras, y le añades medio litro de leche para formar como una falsa bechamel algo líquida, añades 250 cl. de caldo de ave o consomé, media cajita pequeña de nata líquida, algo de sal y lo dejas cocer todo como unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo lo retiras del fuego, lo bates todo en un vaso americano o batidora y lo cuelas para que no queden trozos de verdura.

Lo sirves caliente con un chorrito de aceite de oliva por encima y unos trocitos pequeños de alcachofa crujiente que habremos retirado en el periodo del pochado.

6.8.19

Carne a la Jardinera o carne al jardín, de hace casi un siglo

Esta receta de Carne a la Jardinera o Carne al Jardín, tiene casi un siglo de edad. Es de estos papeles que se encuentran en las limpiezas de las casas y que sorprenden al encontrarse. Josefa le manda a Juanita esta receta en la zona del Sudeste español, en un verano sin fecha aunque sabemos su edad aproximada pues como es lógico conocemos quien fue Josefa, mientras que en cambio no hemos podido saber quién era Juanita. Curiosidad de la cocina vieja que sigue siendo muy similar a la actual. He añadido al texto primitivo algunos datos de tiempos de cocción, para entender mejor la receta y lograr que salga redonda. Es curioso, pero en la familia posterior a Josefa se sigue haciendo hoy en día este tipo de carne guisada de la misma manera, sin saber que esta receta existía escrita. Las tradiciones se conservan de voz en voz, dentro de la memoria familiar.

------------

Recorta sebo en trocitos muy pequeños y ponlo en una sartén al fuego, prepara una cabeza de ajos entera, una hoja de laurel, una ramita pequeña de tomillo o romero, un tomate bien rojo pelado cortado fino y medio pimiento amarillo no muy grande a trozos pequeños. Pon como te digo todo en una sartén de las profundas, con un poquito de aceite a cocer a fuego no muy fuerte, a pochar todas las verduras con la cabeza de ajos entera. El sebo te ofrecerá la grasa que le falta al plato.

Cuando ya esté la verdura del sofrito pochada o a medio cocer, añade carne de ternera, pollo, pavo o cerdo (como tu decidas) cortada en trozos pequeños del tamaño como un medio huevo, para que se vaya cociendo con la verdura. Pon como medio kilo de carne para las verduras antes indicadas. La carne que ya vaya con un poco con sal..

A los 10 minutos de haber puesto la carne de pollo o cerdo se añade entonces un vaso de vino y otro de agua. Y vigila que no se te quede seco durante toda la cocción añadiendo agua si fuera necesario. Si es carne de ternera deberás dejarla una hora cocción antes de añadir el resto de verduras.

Pon en la sartén en ese momento (a los 10 o 60 minutos, según carne) un puñado de judía verdes cortadas a trozos, dos o tres cebollas pequeñas, peladas y enteras, tres nabos pequeños o partidos por la mitad, y la misma cantidad de zanahorias o pastonagas. Se deja cocer todo otros 30 minutos y se rectifica de sal. Mejor si se deja reposar un par de horas al menos, antes de servir el plato.

Si es ternera comprueba que está tierna. Yo recomendaría que sea carne de ternera joven y que si no lo es, se ponga al principio con las verduras primeras, pues puede necesitar unas dos horas de cocción. En el resto de carnes ni es necesario tanto tiempo de cocción y debemos seguir la indicación de poner la carne cuando la primera verdura del sofrito esté medio pochada.

5.8.19

Cruasán o croissant con chocolate blanco. Otro pecado

El cruasán o croissant es un postre o una pieza de repostería, casi siempre hojaldrado pero otras más abizcochado, que aunque nace en Austria debe su fama y reparto por toda Europa en la Francia más repostera. En España también se hacen algunos croissant maravillosos sobre todo de ese hojaldre fino y bien trabajado para después mejor terminado en el horno hasta lograr masas y piezas que crujen mientras se rompen.

Soy de los que prefieren el croissant un punto de exceso de cocción en horno, para que resulte crujiente y tieso. Pero sé que hay gustos diversos. Hoy os dejo unos ejemplares de una repostería de Martorell en Barcelona, terminados con chocolate blanco para lograr unos ejemplares todavía más pecaminosos. Es posible que en breve Sanidad los prohíba para que así no caigamos en la tentación.

Las puntas del croissant son, para los que gustamos de lo crujiente, el máximo de su esplendor, algo mitigado en estos croissant de chocolate blanco. Pero lo perdonamos en aras del vicio de tomar mezclado ambos, la masa crujiente del croissant y el chocolate fundido con la masa.

Platos Combinados, menús rápidos y baratos de la restauración española

Los llamados Platos Combinados es una forma rápida y barata de alimentarse de forma rápida en cualquier restaurante donde entiendan que un plato combinado es un servicio de una cierta calidad básica. Sería como un paso más de la clásica bocatería puestos los ingredientes en plato, del muy habitual y conocido servicios de Burger venido de lejos en un local de comida rápida, siendo un servicio clásico de comida rápida que en España es muy habitual, tanto en carretera como en las ciudades de servicios, más que en las turísticas.

Plato único, donde se mezclan productos casi siempre repetitivos de plancha y de freidora, con algo de ensalada. La diferencia está en la calidad de los productos y en el punto de la freidora y plancha. Y en que tengan algunos productos que diferencien unos de otros.

En esta caso vamos un clásico plato combinado de la ciudad de Martorell, con pechuga de pollo, un huevo frito al que hemos añadido unos toques de sal y pimienta, las inevitables patatas fritas congeladas y una ensalada que sí marca diferencia con otros platos combinados. No es habitual poner espárragos, o pimiento asado rojo y casado. Es una pequeña tontería, pero marca el detalle de cuidar el servicio aunque sea rápido y barato.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...