Mezclar en la cocina es un Arte. Menestra con trigo

Las opciones de verduras congeladas que nos ofrecen en los supermercados tienen mucho más juego que simplemente abrir, cocinar como indica la bolsa y servir. Cualquiera de ellas permite añadir otros productos, salsas y sabores, y lograr platos originales y diferentes.

En el caso de la imagen con una bolsa de trigo y verduras hemos conseguido un plato distinto si le añadimos unas pocas verduras congeladas para darle color y un poco de salsa tipo oriental, de soja, de ostras, salsa ya vendida como teriyaki, etc. 

Unos toques de espinacas picadas, unos piñones o unas nueces añaden otras presentaciones. Incluso un toque picante de las muy diversas maneras que hoy podemos encontrar los picantes.

Por otra parte el trigo en grano, algunos tipos de lentejas de cocción rápida y pequeña, cereales diversos como el bulgur, la soja, el arroz integral o de colores, ofrecen alternativas para completar unas verduras congeladas hasta conseguir un plato diferente. Mezclar en la cocina es un Arte.

Gachas de pobres, o Salón de Música. Había donde elegir

Hablábamos antes de la receta de las gachas, de la sustancia del pan como comida pobre y rural en tiempos históricos de penurias, pero en esos mismos tiempos otras personas sabían comer, disfrutaban de buenas mesas, de excelentes presentaciones y fiestas y no ya para alimentarse solo, sino para disfrutar de la gastronomía y el lujo que entonces estaba al alcance de muy pocas personas.

Este Menú Real presentado a los Reyes de España en abril de 1908, al Rey Alfonso XIII por parte de la Duquesa Viuda de Bailén, posiblemente en el Palacio de Bailén en la calle de Bailén de Madrid, nos muestra unas presentaciones que ahora incluso algún atrevido podría intentar copiar para darse la Fiesta Real.

En la imagen de abajo podemos ver la Sala de Música del Palacio de Bailén de la Duquesa Viuda de Bailén. 

Nada que ver con las gachas que comían los pobres del campo.

Gachas para pobres. Sustancia de Pan para enfermos

Hoy disfrutamos de la comida, de las buenas mesas y de sus productos bien presentados, pero durante muchos años, siglos más bien, las gentes de la calle simplemente se alimentaban, comían para no pasar hambre, y esos conceptos siendo tremendamente diferentes, también hay que concoerlos, ues nos indican el sufrimiento de nuestros abuelos y antecesores, y además nos muestran los inicios de nuestra gastronomía.

Esta receta es del siglo XIX como poco, y es un simple plato de subsistencia, algo muy sencillo, barato, fácil y que demuestra que la pobreza podía ser tremenda. Los ingredientes lo demuestran. Alimentos de zonas rurales donde era más sencillo tener un huevo y pan duro.

A fuego lento y durante al menos 15 minutos, ponemos en una olla con agua del pozo un coscurro de pan duro, del que ya no comeríamos y a ser posible con corteza. Cuando se ha ido formando un empaste entre el pan desecho y el agua, añadimos una cucharada pequeña de manteca de cerca y un golpe de sal, y seguimos mezclando al fuego. Cuando ya está todo bine mezclado y terminando de hervir lo retiramos del fuego y le añadimos un huevo batido a todo y seguimos dando vueltas para que se medio cuaje el huevo en esas gachas.

Dice la receta que es plato para niños y ancianos. Yo diría que también para gente que trabajan el campo. Y añadiría que si le ponemos un picado muy fino de ajo al pan, o incluso un golpe de pimentón dulce o picante cuando añadimos la manteca, el plato gana bastante.

Si quieres olvidarte del plato primitivo y creer que ya vivimos en el siglo XXI, podemos empezar por refreír en esa manteca antes de añadirle el pan duro, unos trocitos de panceta ahumada, y así logramos un plato histórico por con sabor y enjundia.

Aceitunas aliñadas para realzar sabores

Somos un país de muchos encurtidos diferentes, con enormes posibilidades y matizaciones de sabores y tipos. Junto a Italia y el Norte de África, podemos tener en la mesa tantos sabores y tipos como quesos tenemos en España o Francia. Pero a veces estos sabores no se encuentran en las tiendas más fáciles.

Estas de arriba son unas aceitunas escachadas, partidas, que han puesto a macerar con hierbas tipo orégano y tomillo durante una semana. El aliño a unas buenas aceitunas realzan sus sabores naturales y los cambian, depende de los tiempos que las tengamos en aliño. 

Una simples aceitunas verdes, mejor manzanilla o aceitunas sin grandes aliños de fábrica, las podemos convertir en decenas de opciones, con productos muy diferentes, sean pescados ahumados, frutas, quesos, etc.

Por ejemplo una aceituna verde puesta unos minutos con manzana ácida muy picadas algo más pequeña que las aceitunas, tipo Reineta por ejemplo, más unas gotas de vinagre, una lluvia de aceite de oliva y unos golpes de cebollino picado y de pimienta recién molida van de maravilla para una presentación muy sencilla. 

La manzana —para evitar que se oxide— la debemos rociar levemente con unas gotas generosas de limón recién exprimido. Una cebolla dulce y tierna, muy icada, también encaja muy bien en esta presentación.

Plato Combinado moderno, suave y sano

Los clásicos Platos Combinados de carretera, de restaurantes viejunos tienen muchas opciones no tan antiguas, o lo que sería similar: a la comodidad de un Plato Combinado le podemos añadir unos toques de cambio estético con productos menos contundentes, para una alimentación sabrosa pero algo más saludable.

Este Plato Combinado casero es muy sencillo y uno de muchos ejemplos. Algo de tomate, unas aceitunas de dos clases muy diferentes, algo de tofu aliñado una hora antes con salsa de soja, un poco de queso viejo, unas sardinas ahumadas o algo de pescado como salmón o anchoas, un poco de pimiento carnoso amarillo para dar frescor y unas rodajas de pepino que han estado media hora con unas gotas de limón. 

Color, diversos sabores y texturas, poca cantidad de cada producto, ocho alimentos diferentes que pueden ser estos o cualquier otro que tengamos por la nevera en cada momento, para una cena relativamente suave. 

A veces el mismo aceite de la conserva de pescado ahumado encaja muy bien sobre los tomates y el pimiento. Otras veces hay que reforzarlo con aceite de oliva.

Aceituna manzanilla rellena de almendras cocidas y peladas

Las aceitunas es otro de los elemento de las cocinas mediterráneas que se merecerían un premio si se pudieran inventar. pero ya lleva siglos inventadas y además son decenas de sabores diferentes, con decenas de aliños distintos hasta lograr un sin número de presentaciones de aceitunas encantadoras como aperitivos o como acompañantes. No debemos olvidarnos que muchas de ellas también sirven para complementar sabores en algunos guisos de carne, caza, o incluso pescado.

Pero hoy os voy a hablar de unas aceitunas que yo compro en la localidad de Martorell en Barcelona, en su Mercado ambulante de los sábados cuando me encuentro por las cercanías. Son unas simples aceitunas manzanilla, sin el hueso y rellenas de almendra pelada y algo cocida. 

La sensación de ese complemento que es la almendra junto a una aceituna fresca y jugosa, es de premio. Ya sé que algunos optan por el rellano de piñones que es también un clásico muy sabroso, pero diferente. Y es cierto, esa mezcla de dureza leve de la almendra con la suavidad de la aceituna, convierte algo tan simple es una pequeña delicia. 

Salmón a la plancha con puré de calabaza

Hay platos y productos que son muy simples de hacer, que no hay que darles muchas vueltas, pero que tienen su punto de cocción como único elemento de cuidado. Este es el caso del salmón a la plancha.

En una sartén con unas gotas escasas de aceite de girasol para que no se apodere el aceite de oliva del sabor del pescado, se pone a calentar a fuego fuerte. Sin humear se pone el pescado por la parte de la piel en la sartén y se deja unos dos minutos, depende del gusto de los comensales y del grosor de la pieza. Que veamos que camba de color por un lateral, la carne del pescado hasta su mitad de grosor.

En ese momento se da la vuelta y se deja otros dos minutos, dejando todo tapado y ya sin fuego otro minutos u otros dos minutos según los gustos que se tenga sobre el punto de cocción del pescado. A mi me gusta justamente hecho, pero hay personas que les gusta mucho más hecho, y entonces los dos minutos de la parte sin piel deben ser tres o incluso cuatro. Si no es así, el centro del pescado saldrá algo crudo.

Para servir se pone junto a un puré, puede ser de calabaza como el de la imagen, de patata o zanahoria, de patata con algún añadido, etc. Y unos brotes o unas lechugas diversas tiernas por encima tipo rúcula, berros, canónigos, etc.

¿Y la sal al pescado? Yo prefiero ponérsela al trasladar al plato el pescado recién hecho. Cuando está mas caliente pero fuera ya del fuego. Otro prefieren ponerla al principio, al poner el pescado al fuego. 

Y sí, si vemos que el salmón está sacando de su interior una grasa blanca, es que ya está hecho. Casi demasiado hecho, pero insisto en que el punto del pescado es como el de la ternera, va por gustos.

Arroz meloso con gamba a la barbacoa, con cebollino

En la presentación de los platos está la mitad del servicio, del gusto del comensal, de sentirse bien atendido. Y emplatar no es sencillo, y plantear los platos de forma cómoda tampoco. Este es un arroz con gamba, y tiene truco, aunque el resultado era muy agradable.

Era un arroz hecho en caldero, en gran cantidad para servir como Menú del Día, casi un arroz del señorito pues todo estaba sin nada que no sirviera para comer, ni cáscaras ni pieles de marisco, y muy bien de sabor, sin estridencias.

El detalle está en la gamba que no era gamba ni langostino, pero que hecho a la brasa de una barbacoa posiblemente eléctrica pero potente de fuego, estaba excelente y encajaba muy bien encima de ese arroz de gamba. 

Para mi gusto le sobra el limón aunque decore muy bien, pero esa es ya otra cosa, pues aunque no estemos en Murcia hay mucha gente que adora el limón con el arroz. Un plato sencillo, fácil de hacer en restaurantes de precio justo, y que si se cuece un poco al dente para que no se pase, o se refríe el arroz como en Alicante, se logra que esté un tiempo bien y en su punto, aunque lleve minutos ya casi terminado.

¿Meloso? Si, poniendo en vez de dos cantidades de caldo por la misma de arroz, ponerle tres.