11.5.18

Pasta erótica, incluso para comer

La pasta tiene muchas posibilidades en la mesa. También en la cocina. Y en la cama. Esta pasta es erótica. Parece erótica, más bien. Sí, también la pasta puede ser erótica y un aperitivo carnal para antes del cava. Todo depende. 

No la he visto por España, esta imagen la tomé en Suiza, donde también deben comer pensando en el final feliz. 

Yo me imagino que tras cocerla se convierte en un tamaño mayor, tanto como para poder jugar con ella. Aunque yo qué sé. Igual con una simple salsa de tomate y menta está maravillosa y ya no es necesario más.

10.5.18

Gazpacho francés que no era gazpacho aunque lo parecía

Una de las cosas más curiosas que he probada este mes es un gazpacho que era todo menos un gazpacho aunque lo llamaran gazpacho. Me lo sirvieron en un restaurante en el sur de Francia, que como es lógico, no se les puede solicitar que sepan hacer un gazpacho como mandan las cocinas andaluzas. Pero es que daba la sensación de que lo habían sacado de un mal libro de recetas que no es posible que fuera español y que nunca habían probado uno auténtico.

Un gazpacho además de ser una sopa fría, es una crema. Es untuoso, ligado, con un sabor vegetal claro, que no siempre debe recordar al tomate sino a mucho más. Un gazpacho siempre debe llevar el aceite de oliva mezclado en su composición para convertir el plato en algo muy mezclado y cremoso.

Lo que nos sirvieron en un menú muy bien elegido pero fallado en su gazpacho, era un batido de tomate con posiblemente algo de queso, algo de pimiento creo que rojo y cebolla, sin ajo, sin pepino, sin vinagre. Lo curioso es que resultó muy agradable, con algún pequeño toque de pimienta para crear el efecto ligeramente picante del ajo, y con el aceite por encima, que también se puede poner en un gazpacho, pero sin nada en su composición interna. Era como un batido de frutas vegetales, espeso y con grumos ligeritos, y una terminación de perejil para darle frescura. No era un gazpacho, pero era curioso. E incluso creo que más complicado de hacer que un auténtico gazpacho.

Huevos rellenos algo diferentes

Unos huevos duros rellenos son un plato muy sencillo y socorrido para días sin mucha imaginación. Tras cocerlos y cortarlos por la mitad, se separa la yema de la clara y se mezcla la yema con otros ingredientes al gusto. Hasta aquí sencillo. Muy sencillo.

¿Y si al menos hacemos una presentación un poco más cuidada? Unas lechugas refrescan el plato de forma alta y necesaria, pues los huevos rellenos tienden a ser algo empalagosos si el relleno no los convierten en algo suave. Y unos toques de pimienta, de frutos secos o de una vinagreta con mostaza también pueden ayudar al plato. Más si le ponemos unos tomates cereza para refrescar entre huevo y huevo. No dejemos que al final sea un producto “maseta” o ladrillo.

8.5.18

Aromatizar aceites de oliva o girasol, muy sencillo

Aromatizar aceites para la cocina es un recurso muy sencillo de hacer y que ofrece resultados excelentes para enriquecer sabores de ensaladas, pasta o platos de pescados y carnes. Las posibilidades de los aceites aromatizados son tantas que es imposible nombrarlas todas. Desde el clásico y sencillo ajo a cualquier hierba aromática como menta, albahaca, tomillo, romero, orégano. Y sin duda distintas pimientas, guindillas o chiles.

El proceso es siempre muy similar. Puedes emplear aceite de oliva virgen extra (pero si no lo mantienen en la nevera o lo tienes más de un mes puede tender a enranciarse) o aceite de girasol.

Normalmente en un botecito de unos 200 cc o un frasco estrecho siempre de cristal pongo unas ramitas de hierbas frescas o secas (si son frescas hay que cuidar que no se pudran cubriendolas muy bien del aceite y sin que quede aire entre las hojas y para ello es también mejor mantenerlas en la nevera, pero el resultado de sabor y olor es mucho mejor con hierbas frescas) o unas guindillas secas, o un par de dientes de ajo, granos de pimienta, cáscaras de naranja o de limón sin la parte blanca, etc.

Calentar el aceite al fuego hasta los 50 grados más o menos, algo más que la temperatura humana, pero nunca dejando que humee. Solo calentando o templando. Y con ese aceite relleno hasta el final los frascos o botecitos de aceite con sus ingredientes.

Tapo bien el frasco llenado hasta el total del aceite elegido y lo dejo reposar como mínimo unos 15 días. A partir de ese momento ya se puede emplear el aceite pues parte de las esencias de las hierbas habrán pasado al mismo.

7.5.18

Cuscús. Al-Cuzcus o Al-Kuskus. Tabulé

Ni el cuscús es un nombre auténtico de nada, ni el cuscús frío es cuscús. Así que vayamos por partes. En árabe coloquial la palabra “cus” significa coño. Cuscús sería como repetir dos veces dicha palabra. No. En los países árabes al cuscús no se le llama cuscús sino Al-Cuzcus o Al-Kuskus, que podría sonar casi igual pero no. Pero lo seguiremos llamando cuscús para no salirnos del guión.

El cuscús de verdad es un guiso de carne con verduras y sémola, caliente, generalmente de carne de cordero con verduras de tamaño grande y una base de sémola de trigo (del famoso cuscús) que se hidrata con el caldo del cocido de las carnes y las verduras. Como es un plato que lleva (o no) muy diversas especies saladas y/o dulces, con frutos secos hidratados, con garbanzos, berenjena, zanahoria, patatas, ajos, cebolla, tomate, calabaza, calabacín, col y/o judías verdes, no hay un cuscús igual a otro. Depende mucho de la persona que hace el guiso. Incluso más que desde qué zona se hace.

Sin duda es un plato maravilloso, un plato único y contundente de sabores, con una carne muy tierna y con muy poco caldo. Y un plato caliente.

El cuscús frío en forma de ensalada se llama tabulé, y también hay decenas de formas distintas de prepararla. Es una clásica ensalada donde la sémola de trigo es capaz de ligar maravillosamente ingredientes vegetales y una salsa a través del vehículo que supone el grano de sémola. Eso sí, requiere que las verduras tengan un tamaño pequeño. Y mejor muy pequeño, como máximo similar a un guisante pequeño.

6.5.18

Ensalada de pasta con atún y anchoas

Pocas cosas tan simples y fáciles como una ensalada de pasta, y a la vez tan apetitosas si las hacemos simplemente regular. En esta caso hemos ido a lo más sencillo de todo. Una pasta de lo más común, y que casa perfectamente con todo, aunque para darle un toque más original podríamos haber elegido pasta con otra forma o color. Pero hemos puesto a cocer unos simples macarrones.

Ya fríos les hemos añadido un poco de atún en escabeche desmigado de calidad, unos trocitos de tomate sin piel, unas olivas sin hueso y unos pedacitos de queso tipo feta. Y para rematar una anchoa de las de conserva.

Tan solo la salsa que ligue todo es lo único que puede llevar algo de cambio. Yo he realizado una vinagreta con aceite de oliva arbequina y una tercera parte de vinagre de las mismas olivas en conserva. Los vinagres de las conservas funcionan muy bien con muchos usos. Utilizalos.

Paella árabe. Maqlouba o maqlube


Si os digo que la paella tiene reminiscencias árabes es posible que si no sois valencianos penséis que es posible, y que si sois del Levante empecéis a pensar que eso es una tontería más. Pues posiblemente no sea una tontería. La cocina árabe dejó sus huellas de forma muy profunda en la cocina española posterior, sobre todo porque en la España ya conquistada y cristiana, seguían trabajando como criados y cocineras muchas de las personas árabes que no se habían querido marchar en la expulsión y mantuvieron con algunos cambios su particular forma de cocinar.

Tenemos un plato árabe, llamado “maqlouba” (también llamada maqluba o maqlube) que se asemeja bastante a la paella o al arroz de nuestro Levante español.

Era un plato de día de fiesta semanal, de comida común donde todos de la mesa comían alrededor del mismo, y que se basaba en verduras, carne de pollo o de cordero, y arroz.

La 
maqlouba en su forma de hacer difiere algo de la paella tradicional, hasta convertirlo en un plato algo más complicado. Se fríen unas rodajas de berenjena lavada y otras de calabacín, en aceite bien caliente, y se dejan reposando sobre una bandeja de papel de cocina para que suelten el aceite. También se puede freir algo de col de flor, siendo estas tres verduras las más utilizadas, pero no siempre todas ellas forman parte del plato de maqlouba. Recordar que en Murcia es muy normal hacer arroz con coliflor.

En otra olla se pone carne cortada a trozos pequeños de cordero o de pollo (mejor de cordero) lavada y con agua que la cubra, a cocer durante 30 minutos. Se le añade sal al estofado, dos ajos machacados, media docena de granos de pimienta negra y la misma cantidad de cardamomo, unos clavos, una ramita de canela, algo de azafrán y dos tomates maduros cortados por la mitad. Pasado el tiempo del estofado se reserva la carne. Se cuela el caldo resultante y se guarda aparte de la carne.

En una cazuela muy plana de barro se hace (ahora sí) el arroz o la paella final. Se unta bien de mantequilla y se coloca abajo del todo la carne ya cocida antes, luego las berenjenas, el calabacín y la coliflor si se ha decidido poner, y si se quiere unas rodajas de tomate. Se cubre bien todos estos elementos con el caldo de la cocción de la carne que esté bien caliente y se pone a cocer. Cuando rompa el hervor se le añade el arroz por encima rectificando de caldo para que cubra bien todos los ingredientes.

Se deja cocer unos 5 minutos a fuego fuerte y luego otros 15 minutos a fuego suave. El resultado final tienen que ser el de una típica paella algo melosa. NO caldosa. Pasados estos 20 minutos, se deja tapado reposando unos 2 minutos.

A continuación se cubre todo de una tapadera más ancha que la cazuela y como si fuera una tortilla de patata se le da la vuelta con cuidado al contenido de la cazuela sobre esta tapadera. Así quedará arriba del todo la carne, luego las verduras y abajo el arroz. A servir la maqlouba.

Y se sirve en la mesa empleando la tapadera como recipiente final. Al servir añadir por encima unos piñones y almendras fritas. Incluso unas pasas o unos dátiles a trozos. Se sirve acompañando este plato una ensalada de pepino y yogurt y una salsa de yogurt con menta aparte, por si quieren refrescarse mientras comen el plato potente de maqlouba.

Nota.: La imagen es de esta dirección.
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