Calle de la Cabritería de Segovia. Curiosidades gastronómicas

Existen en nuestras localidades muchos nombres de calles que hacen referencia a los productos de mercado, a nuestra gastronomía, a nuestro oficios relacionados con las mesas y las cocinas. En este caso es una calle del centro de Segovia, en donde han puesto a la calle el nombre de Cabritería.

Y lo explican además. Allí hubo figones donde servían cuartos de cabrito asado que antes de hornear se ponían colgando en las fachadas como reclamo de los transeúntes. Esta forma de reclamo era utilizada hasta al menos 1985 en algunas localidades castellanas con los corderos, cabras y lechones, que se colgaban por la mañana en las puertas de los establecimientos de restauración para que se orearan y como reclamo para los visitantes. 

A la hora de pedir hora y mesa para comer, con varias horas de tiempo para permitir el asado, se decía qué animal se quería cocinado para la fiesta gastronómica que se reservaba. En aquellos años en los restaurantes de algunas localidades de Soria se colgaban desde primera hora de la mañana y a media mañana ya alguna de esas piezas habían desaparecido.

Sanidad prohibió esos lances publicitarios y ahora se conservan en cámaras frigoríficas o en espacios sin estar a la mirada de todo el mundo, para que se vayan secando si son recién sacrificados.

Mira que te vas a morir. Disfruta de la gastronomía

Esta obra es una sección de un cuadro grande que está en Segovia y lo traigo a un espacio de gastronomía, simplemente por representar una comilona de grandes personajes de aquellos siglos, donde junto a las comidas y bebidas disfrutan de música y si nos fijamos bien, también del sexo que se muestra de forma leve. Pero lo mas curioso son las frases que hay en su zona superior.

"Mira que te vas a morir. Mira que no sabes cuando"

Mira que te mira Dios. Mira que te está mirando"

Es un juego doble de gula en todo sus aspectos, pero con la reflexión encima de que debes tener cuidado con los pecados capitales, pues al final te pasarán factura. A partir de esta obra que cada uno de lo tome como quiera. Lo grave no es lo que hacen en esa reunión, sea sexo o gastronomía desenfrenada. 

Lo grave es que solo unos pocos de su sociedad pueden acceder a estos jolgorios. Si nos fijamos en la base, el demonio que intenta tirar el árbol de los pecadores se ve un bicho con poca enjundia. 

¿Dejamos de disfrutar de la buena mesa por este bicho? Yo creo que no.

Ensalada de espárragos con marisco o pescados

Hoy he tomado para comer unos espárragos blancos cortados por la mitad a la largo tras haber puesto encima de cada mitad una anchoa de calidad. Todo regado con unas gotas de aceite de oliva picual. Una mezcla de verdura y pescado en conserva muy sabrosa. Pero conozco otra forma similar, con espárragos verdes y almejas o berberechos, que también es muy interesante.

Unas buenas almejas las utilizamos para reforzar y mezclar los sabores de la verdura y el marisco y para ello empezamos por abrir las almejas o berberechos al vapor con un poco de agua y sal, para luego separar las carnes de su concha y guardarlas. Cuanto más gordas las almejas, mucho mejor. Frescas y soportables al bolsillo. 

El caldo que salga de las almejas o berberechos tras sus segundos de cocción junto al poco de agua que les hemos puesto para que se abran al vapor, hay que conservarla como un lujo, tras colarla para que no se cuele nada de arena.

Vamos a coger en este caso espárragos verdes que coceremos en agua con sal menos de un minuto para que queden al dente. Si os gustan duros y crujientes con 20 segundos de cocción y luego meterlos en una olla con hielo para cortarles la cocción ya es suficiente.

Con aceite de oliva virgen extra tipo arbequina si se tiene y un poco de vinagre de Jerez o de manzana más el caldo que han soltado las almejas al abrirse vamos a realizar una salsa vinagreta.

En platos individuales pondremos los espárragos cortados por la mitad y encima las almejas o berberechos  en la zona de los pies de los espárragos para dejar las puntas bien visibles. Y por encima pondremos la salsa vinagreta. Esta receta está basada en una de Ferrán Adriá. 

Si no tenemos almejas frescas a mano, una buena conserva de almejas macha naturales podría servir aunque no se acerque a la misma calidad y sabor. También serviría poner estos espárragos trigueros con unas ostras, bien crudas bien o pasadas por agua hirviendo media docena de segundos.

Sopa de Curtidores, sopa de rabo de toro u oxtail soup

Hoy vamos a explicar una sopa muy antigua que se llamó en su momento Sopa de los Curtidores y que posiblemente venga del siglo XVI al XVIII de la Francia e Inglaterra de aquellos siglos; aunque luego esta misma receta con algunos cambios se ha ido extendiendo por Alemania y los EEUU con el nombre de Sopa de Rabo de Toro u Oxtail Soup. 

En realidad es una sopa que utiliza el rabo de ternera o vaca, muy cocido, y logrando una sopa de gran sabor, potente y que en principio servía para dar energía a los trabajadores.

Dice la historia —o al menos las leyendas— que la sopa de rabo de vaca nace con el nombre de Sopa de Curtidores pues los hugonotes (protestantes franceses) refugiados en Londres en el barrio de los Curtidores —pues se dedicaban a esos trabajos— recogían los rabos de las vacas de los mataderos a la vez que se llevaban las pieles para curtir, y con aquellos rabos que nadie quería, hacían guisos y una excelente sopa.

Un cocinero una vez visitó la zona y se quedó prendado del sabor de aquella excelente sopa guiso, y pidió la receta que se llevó a los comedores de la alta sociedad de Londres, y en donde le puso el nombre de Sopa de los Curtidores, pues era de allí de donde la había sacado.

La receta es muy sencilla. Se cogen dos trozos gordos del rabo de un buey o de una ternera, mejor de la zona alta del rabo, la más cercana al cuerpo y por ello más gruesa y con mas carne, y se ponen a remojo unas tres a cuatro horas en agua fría para que pierda la sangre. 

En recetas de años posteriores, esta función en vez de hacerse con agua se hace la limpieza y maceración de la carne en vino tinto.

Pasado ese tiempo, se escurre la carne y se pone a cocer con agua nueva junto a dos zanahorias, dos ramas de apio, un puerro, media cebolla, un tomate cortado en dos, dos hojas de laurel, medio nabo y unos granos de pimienta negra. Sin duda, sal. 

Si es al fuego normal al menos tres horas cociendo a fuego mediano. y si es en olla rápida, la mitad del tiempo. 

Si quiere que el caldo final sea oscuro como se usa en la actualidad, y para ello ponga en la cocción mitad cantidad de agua y mitad de vino tinto nuevo, no del que ha utilizado para macerar la carne.

Pasado ese tiempo de cocción lo deja enfriar. 

Deshuesa el rabo de toro, vaca o ternera y corta muy picada y fina la carne, para reservarla en un plato. Lo revisa de sabor por si hubiera que poner más sal a la sopa. 

En una batidora americana metemos los restos de las verduras, excepto las hojas de laurel, y batimos todo muy fino junto al caldo.

Ese casi puré suave o crema lo ponemos a calentar de nuevo, y a la hora de servir ponemos en un plato hondo dos cucharones de la sopa espesa, y encima ponemos dos cucharadas soperas de la carne muy picada, poniendo por encima una línea de nata de cocina. 

Si la sopa no ha quedado espesa tras añadirle las verduras bien batidas debe espesarlo un poco con un poquito de harina de maíz o con nata. Debe quedar una sopa de textura de chocolate claro, y de sabor potente. 

Se le puede añadir algo de maíz cocido a la hora de servir, eso es a voluntad, y también se puede servir con galletitas saladas a su lado, en vez de con pan de barra.

Nota.: La imagen está sacada de la BBC

¿Qué son los ordubres en la cocina española? ¿Son simples aperitivos?

No existe en la RAE la palabra "Ordubres" que es como se llamaba antiguamente en la gastronomía española a los hoy conocidos como aperitivos. No son pues una presentación nueva todos esos maravillosos aperitivos con los que abrimos en España las comidas o los almuerzos, sino que vienen de viejo, aunque con otro nombre. Ordubres en los que entraban desde los clásicos variantes y pepinillos, olivas o platos más refinados que ahora llamamos tostadas.

Era normal en el siglo XIX presentar en las mesas de postín alguna fruta como melones y sandías en pequeños bocaditos para abrir el aperitivo. O pepinillos, cebollas pequeñas o aceitunas en diversos vinagres para lo mismo. Era una manera de entrar en diálogo antes de que la comida de verdad viniera a la mesa.

Rábanos, ramitas finas de apio, pimientos verdes pequeños un poco frito, alcachofas tiernas ligeramente cocidas, mantecas con aderezos para untar en el pan, láminas de tomate seco, nueces y almendras verdes, calabaza en vinagre, alcaparrones grandes en vinagre con su rabillo, algunos mariscos y pequeños pescados macerados, trozos pequeños de lengua de cerdo o embutidos como la cabeza de jabalí o el jamón y el salchichón, o carnes mechadas en frío cortadas en filetitos finos, sardinas pequeñas en vinagre sobre panes tostados o incluso caviar sobre láminas finas de limón.

Menú sefardí en un restaurante de Segovia

Este menú es de un restaurante del barrio judío de Segovia. Tienen varias opciones de otros menú para elegir pero este es puramente de cocina sefardí, de los judíos españoles que vivieron en España hasta su expulsión en el año 1492 por culpa de los Reyes Católicos. 

De entrada el restaurante nos ofrecen unas filikas que son unos aperitivos de pasta filo rellanas de queso de cabra y nabos o patata. Se continúa con una ensalada mediterránea ácida con frutas, para terminar con un guiso de carne de cordero con miel o un guefilte que son unas albóndigas de pescado y verduras. De postre unos pastelitos típicos y la sensación de que los tiempos pasados, perdidos, se pueden recuperar en la cocina, para acordarnos de cómo se comía hace 500 años en España.

La gastronomía es una de las bases de la sociedad que de forma mas lenta van cambiando con el paso de los años. Eso nos permite que se puedan conservar recetas con varios siglos y que además nos recuerden a cocinas de niños, de nuestras abuelas, o que incluso los guisos sobre todo sean platos que lleven siglos entre nosotros sin casi cambios.

La bola o el relleno del cocido castellano

No todos los cocidos son iguales y eso depende de cada zona geográfica de esta España tan sabedora de hacer buenas ollas, buenos cocidos con un nombre o con otro. No es lo mismo un cocido madrileño que un cocido castellano, ni es igual una olla podrida que un cocido gallego. No se parecen el puchero andaluz de la escudella o barrejada catalana. Ni son iguales un cocido maragato de uno con judías blancas tipo fabada o de Cantabria. Cocidos y ollas con un nombre u otro hay en Baleares, en Canarias o en Murcia, incluso lo hay en Valencia con arroz que es casi un obligado en toda su cocina. Y no son solo plato de invierno, aunque siempre son platos de sabor contundente.

La imagen nos muestra el segundo vuelco de un cocido castellano, de Soria o Segovia, que lleva a diferencia del madrileño carne de cordero. En este vamos carne de cerdo, de ternera y de cordero, vamos los garbanzos y la col, algo de patata y zanahoria, un poco de chorizo y otro poco de tocino para untar con pan, y la "bola" o el "relleno" que es un clásico maravilloso de los cocidos castellanos, una especie de "huevo tonto gordo" como el que se hace en Aragón.

La bola o el relleno normalmente se hace en grande, una sola para todos los comensales que la cortan a la hora de servir. Pero en los restaurantes se hacen de forma individual. 

Miga de pan del día anterior con ajo, perejil, huevos y sal. En algunos casos, los menos, un poquito de picado muy fino de tocino. Con todo esto se hace una bola gorda que se fríe como una tortilla muy gruesa y que se pone en el caldo de cocido como unos 20 minutos a cocer y que se empape algo del caldo sin que el sabor del ajo pase al caldo del cocido. 

¿Cuánto ajo? Ese el el truco de cada cocinero. A mi me gusta que sepa bien a ajo, y lo recuerdo de mi abuela soriana con sabor a ajo. Pero todo muy muy picado. Y no tienen que quedarse las bolas cortas de huevo, es una masa de miga de pan con huevo, que al final se reboza en pan rallado en muchas cocinas, en otras no, antes de pasar a la sartén. 

Langostinos en carpaccio, ostras y guisantes crudos

Hay que entender el concepto doble de la restauración actual. por una parte están los restaurantes que sirven comidas para alimentarnos, y por otra parte están los locales o espacios gastronómicos que sirven sensaciones gustativas con todos su acompañantes. No son los mismos locales como no es lo mismo el teatro que el cine, el mar que un pantano. Todo se puede elegir según momentos, necesidades, deseos, pero se debe saber que son distintas cosas.

Existe un modelo intermedio y que es el que más complica el asunto. Los restaurantes que sin salirse en exceso de su modelo clásico quieren (y pueden) ofrecer platos diferentes, sabores y colores, formas y decoraciones, pero sin llegar a la sorpresa impulsiva e importante. 

Este tercer modelo intermedio juega con productos de alta calidad, que se salen algo de la normalidad y trabajados en una cocina que empieza si no a experimentar si al menos a plantear mezclas de sabores, presentaciones diferentes, etc.

Nosotros en casa debemos aprender a trabajar esta segunda opción, la de comida "posible" para la familia o los amigos, pero que sea algo "distinta" a la habitual. Y muchas veces puede ser productos muy normales pero servidos de otra manera.

Si en un plato poner una docena de guisantes pequeños y crudos, junto a unas ostras limpias con unas gotas de lima, estarás presentando algo no habitual. Sobre todo los guisantes crudos. Son dos productos sin cocinar pero de alguna manera conocidos. Bien decorados con un vino bien elegido es algo muy sencillo y que ofrece algo más que alimentarse.

Si coges unas gambas frescas o no, unos langostinos incluso baratos, y los pelas y los aplanas poniéndolos sobre papel film que luego tapas otra vez con el mismo papel plástico y chafas todo con unos golpes de la base de una olla, estarás logrando un marisco barato, sencillo, en carpaccio, que con unas alcaparras picadas, unas gotas de limón, un poquito de tomate cherry o una cebolleta muy picada por encima con unos golpes de sal y pimienta o de brotes verdes, y algo de aceite de oliva representa una manera diferente de tomar unas gambas crudas. 

Si a tus invitados no les gusta el pescado crudo, los langostinos crudos, se los metes al microondas 30 segundos y apañados, aunque sea un crimen.

La gastronomía no es solo alimentación, sino si se quiere, puede ser mucho más sobre todo ganas de agradar y de aprender con cientos de elementos muy distintos entre ellos.

Tapas o tostadas de quesos españoles, con sus complementos

Los quesos españoles ofrecen muchas posibilidades para ser presentados, en platos o en tapas y tostadas, algo más elaboradas y con presentaciones que se pueden intercambiar entre quesos, según los días. De esta manera con unos pocos quesos y unas elegidas presentaciones que los complementen, tenemos más opciones de presentación.

Aquí vemos dos ejemplos de quesos españoles. A la izquierda un clásico queso tipo manchego seco y contundente de sabor simplemente puesto sobre una rodaja muy fina de pan crujiente y complementado con unos golpes de pimienta de cuatro colores y unas gotas de un aceite de oliva bien elegido.

En el caso de la derecha os presento un queso de cabra de Aragón o Cataluña, o incluso de Castilla o el País Vasco que también los hacen muy interesantes de sabor, con un picado de pimientos rojos tipo morrón o de piquillo, es decir de conserva si no queremos complicarnos mucho o asado a la brasa si queremos más contundencia, y terminado con unos brotes de alfalfa, todo sobre un pan tipo mollete pero también podría ser un pan chapata o una tostada fina de las que venden para tapas.

Fritura de pescado. Chipirones, calamares, anchoas y gambas

La fritura de pescado es un plato muy andaluz, muy español para productos pequeños del mar que se sirven recién hechos para tomar con un buen vino fino, un manzanilla bien fresco o un blanco del Somontano. Y además es una técnica muy sencilla si se tienen buenos productos. En esta imagen vemos, gambas, calamares o chipirones y anchoas. Veamos la técnica del enharinado.

A las gambas se les quita la cabeza (o no) según su tamaño y frescura. Si son pequeñas se deja la cabeza pues bien fritas están maravillosamente llenas de sabor.

Las anchoas se limpian de tripas nada más y de forma leve, pues no hay que limpiarlas mucho.

Los chipirones o calamares pequeños se limpian de tripas y de la zona del ojo y la boca, y sobre todo las patitas se emplean para esta técnica de fritura enharinada.

Los pescados una vez limpios y secos de agua, bien secos de humedad, se salan un poco más de lo normal y se pasan por harina de trigo, donde perderán parte de su sal. 

En una freidora poner aceite de girasol (mejor sería de oliva que aguanta mejor la temperatura alta pero no vamos a abusar de gato) y cuando está el aceite muy caliente se añaden los pescados en más o menos un buen puñado. No pasarse en cantidad de pescado pues el aceite bajará de temperatura de forma brusca y eso no es bueno.

Se dejan en la freidora hasta que estén dorados, crujientes, y se sacan entonces sobre un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Prueba una anchoa por si tienes que rectificar de sal. Y a servir recién hechos en una tarde de conversación y de calma. No hay medida, si haces mil kilos, mil kilos nos comeremos. O no tantos, ya iremos viendo, depende de cuánta cerveza tenemos.

Tostadas o tapas de hígado de bacalao y atún en escabeche

El mundo de las tapas españolas es inmenso y tremendamente fácil, jugoso, y sobre todo apetitoso y capaz de quedar bien en cualquier situación. En este caso os dejo dos ejemplos de lo más sencillos. Un hígado de bacalao y un escabeche. Ambas tapas se basan en productos de conserva, fáciles de comprar.

Por una parte sobre una tostada de pan un poco de hígado de bacalao que se vende en conserva en los supermercados a un precio muy ajustado. Por encima un poco de cebollino picado y si acaso unas gotas de limón para que no resulte en boca tan aceitoso.

La otra tapa es simplemente atún en escabeche o en aceite de oliva, desmigado y puesto sobre una tostada con una anchoa por encima y un picado de guindilla o de piparra de conserva (las piparras son casi guindillas pero que no pican), según lo quieras presentar algo picante o nada picante. Más sencillos que estas tostadas para hacer en casa aunque no sepas nada de cocina es imposible. 

Ensalada de judías verdes y una vinagreta especial

Es tiempo de judías verdes, uno de los productos más fáciles de cocinar y que mejores sabores suaves consigue para comidas fáciles y sencillas. Cocidas y con un refrito de unos ajos picados y un pequeño toque de pimentón están de vicio. Con un refrito de cebolla y tomate más de lo mismo. Las judías verdes guisadas con patata y luego un generoso aceite de oliva de buena calidad puesto por encima en el momento de servir es otro premio en el plato.

Pero también las judías verdes en ensaladas están de vicio, en frío, con una cocción algo más corta que cuando son en caliente pues es preferible que queden ligeramente al dente. Y luego esas mismas judías verdes enteras y servidas en esa ensalada con lo que tengan más a mano. Desde unas patatas cocidas a unos trozos de pulpo, o bien cebolla y tomate, unas alcaparras, unas olivas sin huevo, unos langostinos cocidos y pelados, o incluso con unas gulas de las de mentira.

Como una salsa desde una clásica vinagreta a una vinagreta algo historiada con un picado de alcaparras y pepinillos, una salsa de yogurt del supermercado o una vinagreta a la que añadimos una cucharada de salsa mayonesa o de yogurt. 

Unas buenas judías verdes cocidas al dente con una buena presentación en una vinagreta pueden competir perfectamente con unos espárragos cocidos. 

Por cierto, las judías verdes son de lo más fácil de cultivar en una maceta algo profunda en una terraza y así siempre tendrás unas pocas para tus ensaladas o para la plancha. Las de arriba son de maceta y en una mata ya tengo casi dos docenas de judías dispuestas a morir por mí.

Huevos Haminados o Sefardíes. Cocina Sefardí

Los huevos son un producto muy importante en la cocina de los sefarditas, los judíos que históricamente provienen de Aragón y Castilla y que fueron expulsados de España en el año 1492 por los llamados Reyes Católicos. El Huevo para los judíos simboliza la procreación, la vida y su continuación y por ello se toman en sus fiestas más sagradas, en el Shabat, en las fiestas de nacimientos y defunciones de los judíos, al final del Yom Kippur, en Pesáh o en aquellos momentos que cada familia considera importantes.

Los Huevos Haminados son un clásico y son huevos de gallina cocidos durante muchas horas a fuego lento junto a hierbas aromáticas, cebollas con sus pieles marrones, pimienta, y sal hasta que las yemas quedan cremosas como manteca y las claras quedan de un color marrón claro, crema tostado. Al menos se someten a una cocción de 12 a 24 horas. 

Normalmente para que queden marmoleados, es decir con el aspecto una vez pelados como si fueran huevos de mármol, lo que se hace es apretar la cáscara una vez cocida para que se raje pero sin quitarla. Y se vuelven a poner a cocer dos horas más con el agua pero esta vez con el añadido de una cucharadita de café o de té negro. De esa forma por las grietas de la cáscara se cuela el color del café.

Patatas revolconas con torreznos, cocina castellana

Unas buenas patatas revolconas con sus torreznos son un plato de cuchara, castellano y viejo, para días de necesidades y sabores contundentes. El plato tiene dos lecturas, No es lo mismo patatas revolconas con torreznos que torreznos con patatas revolconas. En la cantidad de uno o de otro ingrediente está la madida y el nombre. Yo prefiero las patatas revolconas o patatas meneás. Se les llama en algunas zonas de Castilla o de Extremadura, patatas machaconas o revueltas.

Por una parte cocemos unas patatas peladas con agua y sal, más dos hojas de laurel para darle olor y algo de sabor. Y las machacamos y reservamos. No es necesario hacer un pure total, sino un pure grueso y espeso.

En una sartén freímos unos trozos de panceta del tipo de Soria o Castellana, de la que sirve para hacer torreznos. Pero en poco aceite hasta que se doren y queden crujientes y cortada en trozo pequeños. No son torreznos sino panceta bien tostada. 

Se retiran los torreznos y en el poco aceite y grasa que hay en la sartén añadimos media docena de ajos fileteados  y cuando ya estén dorados en el aceite de oliva y grasa de la panceta le ponemos una cucharada de pimentón dulce (a veces un poco de pimentón picante junto al dulce garantiza más sabor), damos dos vueltas y vertemos todo encima de la patatas hechas puré grueso. Se envuelve todo bien para que se mezcle y cuando ya todo está bien unido de color y sabor se sirve bien caliente y se ponen por encima del plato las torreznos que habíamos frito.