Durante siglos en España estuvimos desayunando "Letuario" que a la mayoría de nosotros nos suena a una comida desaparecida. Era y es una preparación judía que empezó siendo casi una medicación por las especies que llevaba junto a la fruta y que se convirtió en una manera de comenzar el día. Un poco de letuario con pan y una copa de aguardiente. Hasta que llegó el café a España y fue poco a poco entrando desde África a las viviendas españolas sobre todo por precio.
De esos inicios del desayuno con café y aguardiente en vez de letuario y aguardiente, quedó el todavía actual carajillo. Pero vayamos al letuario.
Generalmente era un preparado de cáscara de naranja amarga y esta es la pista principal. Era una conserva dulce, no tanto una mermelada como una compota de cáscaras de naranja o de limón, de pomelo, incluso de membrillos, melones apepinados o calabazas y que se cocían con miel y azúcar.
Solo un tipo de fruta por letuario, que se servía con el aguardiente al levantarse, como manera de coger energía. Azúcares a tope.
Si los amargores de la fruta les parecían excesivos dejaban las pieles una noche en agua y sal y las hervían al final del reposo unos pocos minutos en agua. Pero los sabores amargos eran también bien recibidos, eso dependían de las frutas o de los comensales.
Se preparaba un almíbar con agua miel y azúcar con el añadido de cardamomo, canela, gengible, tomillo, y a fuego muy suave iban cociendo las pieles de las frutas hasta que quedaban en el punto blandito que cada cocinero deseaba. Entre media hora y una hora.
Había cocinas y cocineras que esta operación de confitado la realizaban dos o tres veces con media o una hora cada vez, tras dejar enfriar la solución. De esta manera se lograban frutas más blanditas y trasparentes.
Una vez fría, esta preparación se conservaba meses por efecto de estar cubierta de almíbares. El actual cabello de ángel sería el producto actual que se comercializa más parecido al letuario judío.
Todavía se siguen preparando estas confituras espesas y con trozos en gran parte de España. En Aragón o en el Levante, en Murcia o en parte de Andalucía. Han sido muchos siglos de cocina judía y árabe entre nosotros, y es la que ha ido formando el poso, las bases de nuestra cocina histórica.