Tataki de atún rojo, sistema de cocción y presentación


En esta imagen vemos el servicio de un Tataki de atún en un restaurante, para que veamos algunos detalles. El tataki de atún es lomo de atún que debe ser de alta calidad, y puede ser también tataki de ternera. Hay que advertir que el tataki es más una técnica de cocina que un plato de pescado. Y de esa manera no nos engañamos nadie, pues en realidad el tataki está cocinado, aunque casi no se note.

Cogemos una buena pieza del lomo de atún y lo pasamos por una plancha a fuego muy fuerte, para marcarlo por todos los lados. Es cierto que algunos cocineros para que el pescado no esté tan crudo lo han dejado marinando antes una o dos horas en una salsa de soja junto a jengibre rallado, azúcar, zumo de limón o naranja y algo de agua o vinagre de arroz para rebajar la potencia del limón y que no se haga el pescado antes de tiempo.

Al llevarlo unos segundos a la plancha muy fuerte con unas gotas de aceite de oliva o de girasol (el primero dará más sabor), el pescado se hará por fuera y sellará sus jugos, mientras que se mantendrá casi crudo por dentro. Cada cocinero y cada comensal, al igual que sucede con la carne, puede solicitar que esté más o menos hecho el pescado. 

En la imagen de arriba vemos que en este caso, el atún rojo está escasamente dos milímetros cocinado, el resto crudo o marinado. Pero se puede pedir más hecho y entonces la zona más de color clara la veremos más ancha.

Una vez sacado del fuego se deja enfriar, y luego se filetea, se le añade unas semillas de sésamo y unas gotas de salsa de soja con o sin jengibre y hierba de limón, o cambiar la salsa de soja por salsa teriyaki, y se acompaña de unas algas wakame, de un picado muy fino de tomate o incluso de alguna fruta fresca como el melocotón o la pera, algo de cebollino. Es un plato que se toma frío o en temperatura ambiente, nunca caliente. No es necesario añadirle sal, pues la salsa de soja ya es salada. Pero se pueden poner alguna sal en escamas aparte, por si el comensal desea más sal puesta por encima de cada filete.

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