Variedad de morcillas en España


España es un país de muchos, variados y excelentes embutidos, y dada nuestra diversidad geográfica e histórica es posible encontrar en los diversos territorios ejemplos totalmente distintos, aunque se llamen igual. Hoy quiero señalar un poco a las morcillas, para hacer observar la enorme diferencia que hay entre una morcilla de Jaén, una de Asturias y una de Burgos, por poner un ejemplo casi radical. Son muy distintas aunque todas se basen en la sangre del cerdo en la matacía, pero a partir de esa materia base el resto cambia totalmente.

Incluso en muchas zonas nos podemos encontrar en los mismos mercados ejemplos bien distintos. En Soria por ejemplo se siguen consumiendo (y vendiendo) morcillas dulces que a veces son MUY dulces. Pero también hay morcillas dulces en Canarias o en Galicia, con frutas como las pasas o frutos secos como la almendra además de los piñones y avellanas que ponen en Aragón para sus morcillas de arroz saladas. 

Esta imagen que vemos es del mercado de Bilbao. Cambia desde el tipo de tripa en las que se embuten a su composición y relleno. En Aragón es normal meterles dentro avellanas o piñones a las de arroz, pero las tortetas de Huesca no tienen nada que ver con las morcillas de Zaragoza aunque ambas utilicen sangre Las de Huesca por ejemplo no utilizan tripa en su confección y cierre.

Una morcilla debe estar bien frita. A ser posible crujiente por fuera y melosa y blandita por dentro. Debe ser sabrosa y sus especias deben marcar su personalidad. Hay que tomarla recién hecha si es para freír. Sea de cebolla o de arroz, que son las dos más clásicas y abundantes. 

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